火鍋底料行業(yè)發(fā)展概覽報(bào)告2024-2026

2024-2026火鍋底料行業(yè)發(fā)展概覽報(bào)告匯報(bào)人：李俊廷2024-08-01FROMBAIDUWENKU定義或者分類特點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展歷程政治環(huán)境商業(yè)模式目錄CONTENTSFROMBAIDUWENKU經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會(huì)環(huán)境技術(shù)環(huán)境發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素行業(yè)壁壘行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)痛點(diǎn)問題及解決方案行業(yè)發(fā)展趨勢前景機(jī)遇與挑戰(zhàn)競爭格局經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會(huì)環(huán)境技術(shù)環(huán)境發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素行業(yè)壁壘行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)現(xiàn)狀目錄CONTENTSFROMBAIDUWENKU行業(yè)痛點(diǎn)問題及解決方案行業(yè)發(fā)展趨勢前景機(jī)遇與挑戰(zhàn)競爭格局01定義或者分類特點(diǎn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER什么是火鍋底料火鍋底料制作工藝以炒拌為主，生產(chǎn)工藝相對簡單標(biāo)準(zhǔn)。雖然對口味要求高，但口味更多的是由原料品種及原料間不同配比所決定，工藝影響相對較小。底料核心原料為牛油，其原料主要為牛屠宰后附著在兩邊的牛肚油，供給極大程度上取決于牛肉的需求量，且我國禁止進(jìn)口，因此供給不夠穩(wěn)定。相較傳統(tǒng)調(diào)味品加工復(fù)雜，復(fù)合調(diào)味品整體工藝流程相對簡單，主要包括混合、炒制和包裝等，整體技術(shù)壁壘低，加上加工時(shí)間短，整體行業(yè)壁壘較低，競爭較為激烈，所以行業(yè)品牌優(yōu)勢更為重要，是企業(yè)利潤的關(guān)鍵保證。我國主流調(diào)味品大致包括三類:基礎(chǔ)調(diào)味品、高濃度及高效調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味品指將基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例調(diào)配制作成的調(diào)味品，其中火鍋調(diào)味料是僅次于雞精的第二大復(fù)合調(diào)味品品類，包括火鍋底料和火鍋蘸料，火鍋底料占八成以上?；疱伒琢鲜腔疱伣?jīng)營的重要原材料之一，也是火鍋店差異化優(yōu)勢的體現(xiàn)點(diǎn)。定義02產(chǎn)業(yè)鏈FROMBAIDUWENKUCHAPTER牛油、蔥、姜、蒜、豆豉、豆瓣醬、清油等上游火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)中游餐飲、家庭下游產(chǎn)業(yè)鏈01020303發(fā)展歷程FROMBAIDUWENKUCHAPTER04政治環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER描述政治環(huán)境1政治環(huán)境《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》規(guī)定了從事食品安全管理體系認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全管理體系認(rèn)證的程序與管理的基本要求等《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》(GB31644-2018)規(guī)定了復(fù)合調(diào)味料的術(shù)語、定義。對原料、感官、污染物限量、微生物限量、食品添加劑等提出了技術(shù)要求?！吨腥A人民共和國食品安全法實(shí)施條例(2019年修訂）》強(qiáng)化了食品安全監(jiān)管，要求縣級(jí)以上人民政府建立統(tǒng)—權(quán)威的監(jiān)管體制，完善了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)性制度?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》規(guī)定了復(fù)合調(diào)味料食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)推動(dòng)復(fù)合調(diào)味料品行業(yè)健康有序發(fā)展等。05商業(yè)模式FROMBAIDUWENKUCHAPTER06經(jīng)濟(jì)環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，幾度趕超世界各國，一躍而上，成為GDP總量僅次于美國的唯一一個(gè)發(fā)展中國家。我國經(jīng)濟(jì)趕超我國人口基數(shù)大，改革開放后人才競爭激烈，大學(xué)生就業(yè)情況一直困擾著我國發(fā)展過程中。就業(yè)問題挑戰(zhàn)促進(jìn)社會(huì)就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時(shí)解決，個(gè)人需提前做好職業(yè)規(guī)劃與人生規(guī)劃重中之重。公平就業(yè)關(guān)注經(jīng)濟(jì)環(huán)境07社會(huì)環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER總體發(fā)展穩(wěn)中向好我國總體發(fā)展穩(wěn)中向好，宏觀環(huán)境穩(wěn)定繁榮，對于青年人來說，也是機(jī)遇無限的時(shí)代。關(guān)注就業(yè)公平與提前規(guī)劃促進(jìn)社會(huì)就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時(shí)解決，對于個(gè)人來說提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃也是人生發(fā)展的重中之重。就業(yè)問題與人才競爭我國人口基數(shù)大，就業(yè)問題一直是發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)，人才競爭激烈，大學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)情況、失業(yè)人士困擾國家發(fā)展。政治體系與法治化進(jìn)程自改革開放以來，政治體系日趨完善，法治化進(jìn)程也逐步趨近完美，市場經(jīng)濟(jì)體系也在不斷蓬勃發(fā)展。中國當(dāng)前的環(huán)境下描述了當(dāng)前技術(shù)發(fā)展的日新月異，包括人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等前沿技術(shù)的涌現(xiàn)。技術(shù)環(huán)境需求增長、消費(fèi)升級(jí)、技術(shù)創(chuàng)新等是行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)因素，推動(dòng)了行業(yè)的進(jìn)步。發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素行業(yè)壁壘包括資金、技術(shù)、人才、品牌、渠道等方面的優(yōu)勢，提高了新進(jìn)入者的難度。行業(yè)壁壘我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展08技術(shù)環(huán)境FROMBAIDUWENKUCHAPTER技術(shù)驅(qū)動(dòng)技術(shù)環(huán)境的發(fā)展為行業(yè)帶來了新的機(jī)遇，是行業(yè)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。創(chuàng)新動(dòng)力技術(shù)環(huán)境的不斷創(chuàng)新和進(jìn)步，為行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供了有力支持。人才需求技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進(jìn)了人才的需求和流動(dòng)，為行業(yè)的人才隊(duì)伍建設(shè)提供了機(jī)遇。團(tuán)隊(duì)建設(shè)技術(shù)環(huán)境的發(fā)展要求企業(yè)加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提高員工的技能和素質(zhì)，以適應(yīng)快速變化的市場需求。合作與交流技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進(jìn)了企業(yè)間的合作與交流，推動(dòng)了行業(yè)的整體發(fā)展。技術(shù)環(huán)境010203040509發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素FROMBAIDUWENKUCHAPTER發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素隨著中國社會(huì)的發(fā)展，國民對食物味道的追求也隨之提高，火鍋成為了國民最喜愛的食品之一，火鍋中主要的提味的產(chǎn)品為火鍋調(diào)味料，深受國民的喜愛，近些年隨著中國火鍋行業(yè)的發(fā)展，中國政府相繼出臺(tái)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策扶持幫助中國火鍋調(diào)味料行業(yè)健康發(fā)展，對中國火鍋調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展提供規(guī)范性的扶持。政策支持隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入底料市場，帶動(dòng)火鍋底料快速發(fā)展；消費(fèi)者口味也逐漸變遷，辣味成為消費(fèi)者主流選擇；火鍋底料的應(yīng)用場景也在不斷增加從而進(jìn)一步打開餐飲市場，另一方面，火鍋底料也因適應(yīng)快節(jié)奏趨勢而驅(qū)動(dòng)其在家庭消費(fèi)端的較高增長。餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入底料市場，帶動(dòng)火鍋底料快速發(fā)展社會(huì)的消費(fèi)人群呈現(xiàn)年輕化態(tài)勢，90后已逐漸成為消費(fèi)市場的中堅(jiān)力量，新一代年輕人很少自己做飯，這與中餐準(zhǔn)備起來需要的時(shí)間和精力太多、單身族不想投入太多時(shí)間有關(guān)。自加熱小火鍋既能替代方便面，也可以部分替代傳統(tǒng)火鍋需求，能夠解決很多年輕人在不同場景想吃火鍋的需求，預(yù)估未來3-5年市場空間將達(dá)300億元?！皯腥私?jīng)濟(jì)”盛行推動(dòng)自熱火鍋料的發(fā)展一方面，原先部分火鍋門店出于節(jié)省成本等目的，對火鍋底料進(jìn)行了重復(fù)使用，經(jīng)營不規(guī)范，而隨著消費(fèi)者健康化訴求的增強(qiáng)以及政府對食品安全衛(wèi)生的監(jiān)管逐步趨嚴(yán)，這種現(xiàn)象將逐步被消除，因此預(yù)期火鍋底料的消費(fèi)頻次將提升，銷量增長帶動(dòng)市場規(guī)模增加；另一方面，隨著我國城鎮(zhèn)化推進(jìn)，人民生活水平不斷提高，消費(fèi)者從單純追求價(jià)格低廉、實(shí)惠型消費(fèi)逐步轉(zhuǎn)向注重品質(zhì)和體驗(yàn)型消費(fèi)，更加關(guān)注飲食的品質(zhì)和健康?；疱侀T店趨于采購以豆油及菜籽油等植物油制成的中高端火鍋調(diào)味料，拉動(dòng)中高端火鍋市場發(fā)展。食品安全監(jiān)管及健康需求增加拉動(dòng)中高端消費(fèi)10行業(yè)壁壘FROMBAIDUWENKUCHAPTER11行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER12行業(yè)現(xiàn)狀FROMBAIDUWENKUCHAPTER市場情況描述行業(yè)現(xiàn)狀火鍋底料上游原材料眾多，占比總成本75%左右，包括牛油、清油、蔥姜蒜、豆豉、香料、辣椒和豆瓣醬等，其中核心原料和主要成本為牛油，主要為牛屠宰后附著在兩邊的牛肚油，牛油受整體牛供給影響較大。根據(jù)數(shù)據(jù)，隨著國內(nèi)居民消費(fèi)水平上升，餐飲業(yè)需求需求帶動(dòng)我國牛養(yǎng)殖數(shù)量持續(xù)增長，2014-2021年我國牛出欄量數(shù)量持續(xù)增長，保證了牛油原材料的供給。牛油生產(chǎn)高度自動(dòng)化，需要人工的地方很少，產(chǎn)品主要差別在于原料，同質(zhì)化程度較高，頭部三家企業(yè)張兵兵、牧歌、森泰牛油規(guī)模均在市占率都在10%以上，，集中度較高，全國規(guī)?；髽I(yè)在10家左右。行業(yè)現(xiàn)狀01市場份額變化就我國火鍋底料市場規(guī)模而言，我國火鍋底料產(chǎn)業(yè)受火鍋產(chǎn)業(yè)影響較大，2021年消費(fèi)回暖疊加疫情加之長期消費(fèi)不振帶來的消費(fèi)爆發(fā)，我國火鍋底料市場規(guī)模迎來較大增長，同比2020年增長18%左右。火鍋底料目前生產(chǎn)模式主要分為二種，其中海底撈等龍頭企業(yè)自建工廠并服務(wù)于B端和C端，毛利水平較高，部分企業(yè)主要服務(wù)C端市場，毛利略低。餐飲端（B端）占比我國火鍋底料70以上，是應(yīng)用最為廣泛的場景，由于家庭用火鍋底料產(chǎn)品在口味上與專業(yè)火鍋餐飲店相比仍有差距，未來餐飲消費(fèi)仍將是火鍋底料的主流使用場景。家庭消費(fèi)端當(dāng)前占比不到30%，未來在消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成、渠道滲透、價(jià)格提升上仍有空間，有望實(shí)現(xiàn)更快增速，占比進(jìn)一步提升。行業(yè)現(xiàn)狀02市場情況隨著消費(fèi)者口味也逐漸變遷，辣味成為消費(fèi)者主流選擇，火鍋產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，帶動(dòng)火鍋底料產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)張，根據(jù)數(shù)據(jù)，2013-2019年，我國餐飲業(yè)快速發(fā)展背景下，火鍋產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長，2020年疫情背景下消費(fèi)行業(yè)受阻，火鍋產(chǎn)業(yè)規(guī)模下降20%左右，2021年恢復(fù)不及預(yù)期，仍低于疫情前水平。就用戶火鍋類型喜愛情況而言，川渝火鍋仍是最得到用戶喜歡的類型，占比達(dá)57%。行業(yè)現(xiàn)狀消費(fèi)者偏好辣味辨識(shí)度最高、刺激性最強(qiáng)，以辣為特征的菜系很容易優(yōu)先獲得人們的注意力。辣味會(huì)上癮(受刺激→痛覺→分泌內(nèi)啡肽→快感)，有侵略性，可以快速的傳播并風(fēng)靡。上癮意味著復(fù)購的概率大大提高，延長品類生命周期。同時(shí)，人口外流可以帶來味道的傳播與菜系擴(kuò)張。20世紀(jì)80年代以來，四川一直是出省務(wù)工人數(shù)最大的省份之一，將川味需求帶向全國。不止底料，辣味食物普遍快速增長。泛火鍋品類中的串串、麻辣燙，以及辣鹵、辣條等品類都在快速增長，老干媽、海底撈、太二酸菜魚等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成為全國消費(fèi)者的主流口味，與辣相關(guān)的飲食受眾性廣泛。01火鍋底料功能一方面，底料可用于多種餐飲業(yè)態(tài)，場景多元，使用習(xí)慣多樣。底料不僅用于火鍋，還可用于火鍋以外的餐飲烹調(diào)中，比如串串香、冒菜、滋補(bǔ)湯鍋、火鍋米線、火鍋菜、麻辣燙等。除直接使用外，底料在烹飪中還可用于復(fù)合調(diào)味料使用，對基礎(chǔ)調(diào)味品有一定潛在的替代作用，拓寬了使用范圍。另一方面，火鍋操作簡單，迎合懶人經(jīng)濟(jì)訴求。在家庭端消費(fèi)中，火鍋對于烹飪水平的要求較低，方便易操作，容易保證口味的穩(wěn)定性，在社會(huì)生活節(jié)奏不斷加快的今天，更符合年輕人訴求。尤其是在用餐人數(shù)較多的場景下，火鍋可以大大降低烹飪的繁瑣度，高效模式廣受歡迎，驅(qū)動(dòng)火鍋底料在家庭端消費(fèi)的快速增長。同樣簡化烹飪的自熱鍋、一袋成菜調(diào)味料也保持著較高的增長。0213行業(yè)痛點(diǎn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER14問題及解決方案FROMBAIDUWENKUCHAPTER15行業(yè)發(fā)展趨勢前景FROMBAIDUWENKUCHAPTER發(fā)展趨勢前景描述行業(yè)集中度提高:目前中國火鍋調(diào)味料行業(yè)市場集中度較低,其原因主要為現(xiàn)階段,市場中的中小企業(yè)較多，其生產(chǎn)采購等因素不達(dá)標(biāo),未來行業(yè)不斷規(guī)范,中小企業(yè)面臨淘汰，行業(yè)集中度勢必會(huì)提高。產(chǎn)品多元化:隨著喜愛火鍋的消費(fèi)者人數(shù)的增多，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該生產(chǎn)新的口味、風(fēng)格等產(chǎn)品要素，開發(fā)適應(yīng)中國國民的口味,使消費(fèi)者有更多的選擇，擴(kuò)大用戶規(guī)模，增加自身的品牌競爭力，培養(yǎng)用戶的忠誠度。生產(chǎn)流程改進(jìn):火鍋調(diào)味料生產(chǎn)工藝也將持續(xù)改進(jìn)，縮短生產(chǎn)時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。提高生產(chǎn)效率,使企業(yè)的利益最大化。新產(chǎn)品和新配方的推出速度逐漸加快，健康營鼻冽快捷餐飲等要求都對調(diào)味品本身提出更高的要求?；疱伈惋嫹睒s發(fā)展推動(dòng)火鍋底料滲透率進(jìn)一步提升:吃火鍋是典型的多人行為，往往承載著社交功能，近年來火鍋與川菜在國內(nèi)發(fā)展的紅紅火火，隨著火鍋門店的擴(kuò)張以及連鎖化率的提升，標(biāo)準(zhǔn)化的包裝火鍋底料產(chǎn)品能夠避免自制帶來的味道偏差，更好地服務(wù)于消費(fèi)者，因此未來火鍋底料的滲透率還會(huì)逐步提升，借助火鍋餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展，火鍋底料市場前景光明。行業(yè)發(fā)展趨勢前景行業(yè)集中度提高目前中國火鍋調(diào)味料行業(yè)市場集中度較低,其原因主要為現(xiàn)階段,市場中的中小企業(yè)較多，其生產(chǎn)采購等因素不達(dá)標(biāo),未來行業(yè)不斷規(guī)范,中小企業(yè)面臨淘汰，行業(yè)集中度勢必會(huì)提高。行業(yè)發(fā)展趨勢前景01020304產(chǎn)品多元化隨著喜愛火鍋的消費(fèi)者人數(shù)的增多，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該生產(chǎn)新的口味、風(fēng)格等產(chǎn)品要素，開發(fā)適應(yīng)中國國民的口味,使消費(fèi)者有更多的選擇，擴(kuò)大用戶規(guī)模，增加自身的品牌競爭力，培養(yǎng)用戶的忠誠度。生產(chǎn)流程改進(jìn)火鍋調(diào)味料生產(chǎn)工藝也將持續(xù)改進(jìn)，縮短生產(chǎn)時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。提高生產(chǎn)效率,使企業(yè)的利益最大化。新產(chǎn)品和新配方的推出速度逐漸加快，健康營鼻冽快捷餐飲等要求都對調(diào)味品本身提出更高的要求。火鍋餐飲繁榮發(fā)展推動(dòng)火鍋底料滲透率進(jìn)一步提升吃火鍋是典型的多人行為，往往承載著社交功能，近年來火鍋與川菜在國內(nèi)發(fā)展的紅紅火火，隨著火鍋門店的擴(kuò)張以及連鎖化率的提升，標(biāo)準(zhǔn)化的包裝火鍋底料產(chǎn)品能夠避免自制帶來的味道偏差，更好地服務(wù)于消費(fèi)者，因此未來火鍋底料的滲透率還會(huì)逐步提升，借助火鍋餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展，火鍋底料市場前景光明。16機(jī)遇與挑戰(zhàn)FROMBAIDUWENKUCHAPTER17競爭格局FROMBAIDUWENKUCHAPTER競爭格局從B、C端整體火鍋底料格局來看，頤海國際為國內(nèi)火鍋底料名副其實(shí)的龍頭，依托海底撈占據(jù)國內(nèi)12%的市場份額，B端頭部企業(yè)包括聚慧、紅九九等，分別占比總份額的3%、3%；天味渠道以C端為主，占比總份額的3%，名揚(yáng)在C端市場份額較高，其定位高端，為手工全型底料開創(chuàng)者，較天味而言，名揚(yáng)產(chǎn)品矩陣相對單一、品牌力更多局限于川渝地區(qū)，與頤海和天味保持錯(cuò)位競爭。中國火鍋底料行業(yè)整體格局較為分散，2019年火鍋底料CR5占比34%，龍頭頤海國際規(guī)模最大，整體市占率約12%，份額領(lǐng)先較多。天位、紅九九、紅太陽和德莊等組成了行業(yè)的第二梯隊(duì)，但份額均小于10%，同時(shí)也存在大量規(guī)模較小的生產(chǎn)及代工企業(yè)占據(jù)58%的市場份額，整體格局仍顯分散。但相較于2015年的市場格局，頤海國際作為行業(yè)龍頭，整合市場的趨勢非常明顯，其市占率從9%提升至12%，市占率翻倍。伴隨著頤海國際的快速擴(kuò)張，行業(yè)格局也從“多極化”轉(zhuǎn)向“一超多強(qiáng)”，頤海國際行業(yè)絕對龍頭地位逐步穩(wěn)固。競爭格局從B、C端整體火鍋底料格局來看，頤海國際為國內(nèi)火鍋底料名副其實(shí)的龍頭，依托海底撈占據(jù)國內(nèi)12%的市場份額，B端頭部企業(yè)包括聚慧、紅九九等，分別占比總份額的3%、3%；天味渠道以C端為主，占比總份額的3%，名揚(yáng)在C端市場份額較高，其定位高端，為手工全型底料開創(chuàng)者，較天味而