2024年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師之四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試黑金試題附答案

姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編注意事項(xiàng):1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書寫規(guī)范；考試時(shí)間為120分鐘。2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。一、選擇題

1、味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時(shí)鮮味最強(qiáng)。A.6.0B.7.0C.8.0D.7.5

2、食物的能量受水分的影響最大，含水分多的食物能量（）。A.高B.低C.中等D.適宜

3、相對(duì)于谷類而言，豆類中的（）含量較高。A.胡蘿卜素和維生素EB.維生素C和胡蘿卜素C.煙酸和胡蘿卜素D.煙酸和維生素E

4、為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇是（）。A.魚蛋類B.谷薯類C.大豆及其制品D.蔬菜水果類

5、某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。A.氮肥B.磷肥C.鉀肥D.鉬肥

6、膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類D.海產(chǎn)品

7、給嬰兒開始添加輔食的合適時(shí)間（）。A.2～4個(gè)月B.4～6個(gè)月C.6～8個(gè)月D.8～12個(gè)月

8、天然色素的優(yōu)勢(shì)是（）。A.安全性高B.穩(wěn)定性高C.易著色D.色澤鮮艷

9、下列關(guān)于鎂的生理功能的描述中，正確的是（）。A.維護(hù)胃腸道的功能B.促進(jìn)食欲C.構(gòu)成血紅蛋白D.維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)

10、蛋白質(zhì)的卡價(jià)為每克（）。A.4KjB.16.7kJC.90kcalD.37.6kJ

11、下列食物中對(duì)頭發(fā)具有烏黑光潤(rùn)作用的是（）。A.芝麻B.牛奶C.豬肉D.香蕉

12、RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的（）A.AIB.51C.2AID.EA2

13、下列食物中，鐵含量最低的是（）。A.黑木耳B.紫菜C.牛奶D.豬血

14、維生素B6參與（）。A.部分氨基酸代謝B.所有氨基酸代謝C.全部水代謝D.部分水代謝

15、高壓滅菌法主要用于（）。A.鮮奶B.果汁C.肉類罐頭食品D.葡萄酒

16、菌藻類食物具有（）。A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用

17、魚肉中（）含量較低。A.維生素AB.維生素C.維生素D.維生素E

18、下列是蛋白質(zhì)生理功能的是（）。A.維持體溫、保護(hù)臟器B.構(gòu)成身體組織C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的組要成分

19、除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A.代謝旺盛的葉菜類含量高B.與葉綠素的分布平行C.葉菜類高于瓜類D.根莖類高于葉菜類

20、水俁病和痛痛病分別由（）過量而引起。A.鉛、砷B.汞、鉛C.汞、鎘D.鎘、鉛

21、進(jìn)行氣體交換的場(chǎng)所是（）。A.鼻B.氣管C.肺D.咽

22、下列食物中，鈣的最好來源是（）。A.蔬菜B.水果C.奶和奶制品D.禽肉

23、嬰兒膳食中碳水化合物過多可引起（）。A.腹瀉B.低血糖C.肥胖D.高血糖

24、能構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝的維生素是（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C

25、（）是表現(xiàn)肉鮮紅色的主要成分。A.血紅蛋白B.醇溶蛋白C.紅血球D.肌紅蛋白

26、（）是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉籽糖等的組成成分之一。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.以上都不對(duì)

27、出現(xiàn)手腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2

28、油脂類食物主要提供（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素

29、魚肉中的（）含量較低。A.維生素AB.維生素C.維生素D.維生素E

30、淋巴系統(tǒng)是（）。A.循環(huán)系統(tǒng)的直流B.循環(huán)系統(tǒng)的主流C.不屬于循環(huán)系統(tǒng)D.以上均不正確

31、（）是一種評(píng)價(jià)膳食價(jià)格支出的方法，數(shù)值越大說明越有利。A.能量—價(jià)格比值B.能量—價(jià)格比例C.能量—價(jià)值比例D.能量—價(jià)值比值

32、牛奶中的碳水化合物是（）。A.麥芽糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖

33、能協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下哪種組織細(xì)胞分泌（）A.膽總管B.十二指腸C.肝細(xì)胞D.膽囊

34、成人體內(nèi)水分含量約占體重的（）。A.80%B.75%C.60%D.90%

35、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化率最高（）A.煮黃豆B.豆?jié){C.豆腐D.豆芽

36、某鋅食物樣品，需要進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定（）。A.糞氮B.食物氮C.食物攝取量D.尿內(nèi)源氮

37、下列與肥胖有關(guān)的疾病是（）。A.消化性潰瘍B.胃病C.呼吸道感染D.糖尿病

38、為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝人的（）。A.0.5%B.1%C.5%D.3%

39、鮮牛乳作為母乳替代品時(shí)，從第（）個(gè)月開始，嬰兒可以吃全奶。A.1B.2C.3D.4

40、膳食中堿性物質(zhì)主要來源于（）。A.蔬菜B.米飯C.面粉D.肉類

41、玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用的維生素是（）。A.硫氨酸B.核黃素C.尼克酸D.泛酸

42、預(yù)防四季豆中毒的措施是（）。A.烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B.烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透C.烹調(diào)時(shí)加醋D.熟食要冷藏

43、罐頭內(nèi)容物中重金屬的含量規(guī)定，（）不超過200mg／kg。A.鉛B.銅C.錫D.鐵

44、煙酸缺乏可以引起（）。A.溶血病B.腳氣病C.軟骨病D.癩皮病

45、豆類及豆類制品攝入量是（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

46、頭發(fā)樣品收集的正確方法是剪取被測(cè)者枕部發(fā)際處至耳后，從發(fā)根部起（）cm的頭發(fā)。A.1～2B.2～3C.3～4D.4～5

47、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（）。A.體力活動(dòng)耗能B.基礎(chǔ)代謝C.非體力活動(dòng)耗能D.食物熱效應(yīng)耗能

48、目前我國(guó)常用的判斷兒童青少年?duì)I養(yǎng)不良和超重的方法是（）。A.年齡別身高法B.總體脂肪法C.年齡別體重法D.身高別體重法

49、食物的生熟比是指（）。A.生食物體積／熟食物體積B.熟食物體積／生食物體積C.生食物重量／熟食物重量D.熟食物重量／生食物重量

50、能促進(jìn)鐵吸收的因素包括（）。A.卵黃高磷蛋白B.肉因子C.淀粉D.膳食纖維二、多選題

51、下列不屬于食品防腐劑的是（）。A.苯甲酸B.山梨酸C.二氧化硫D.木糖醇

52、鎂具有（）。A.促成CAMP的作用B.參與凝血作用C.導(dǎo)瀉作用D.抗氧化作用

53、下列關(guān)于維生素B6的生理功能的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.參與糖原與脂肪酸代謝B.降低血漿同型半胱氨酸水平C.促進(jìn)食欲D.參與氨基酸代謝

54、下列關(guān)于鈣吸收的描述正確的是（）。A.草酸鹽抑制吸收B.植酸鹽促進(jìn)吸收C.糖類抑制吸收D.膳食纖維無影響

55、經(jīng)過腎臟排泄的水一般占人體總排泄量的（）。A.60%B.70%C.30%D.40%

56、罐頭內(nèi)容物中重金屬的含量規(guī)定，（）不超過200mg／kg。A.鉛B.銅C.錫D.鐵

57、血液循環(huán)分為體循環(huán)與肺循環(huán)兩部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

58、在人體內(nèi)食物吸收的主要部位（）。A.口腔B.胃C.胰腺D.小腸

59、500g帶魚的廢棄部分為125g，則帶魚的可食部是（）。A.65%B.70%C.75%D.80%

60、類型抽樣又稱（）。A.等距抽樣B.分層抽樣C.整群抽樣D.定比例抽樣

61、河豚毒素屬于（）。A.神經(jīng)毒B.肝臟毒C.血液毒D.腎臟毒

62、植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。A.玉米B.大豆C.稻谷D.小麥

63、人的一生按照年齡可分為（）個(gè)階段。A.4B.5C.6D.7

64、兒童發(fā)育遲緩的主要原因是（）。A.較長(zhǎng)期的慢性營(yíng)養(yǎng)不良B.短期的急性營(yíng)養(yǎng)不良C.脂肪攝入不足D.碳水化合物攝入不足

65、對(duì)某走讀學(xué)校學(xué)生進(jìn)行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（）A.稱重法B.查賬法C.24小時(shí)回顧法D.化學(xué)分析法

66、對(duì)于成人來說，（）的變化主要反映了能量的營(yíng)養(yǎng)狀況。A.腰圍B.胸圍C.體重D.腰臀比

67、菌藻類食物具有（）。A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用

68、鈣對(duì)人體最重要的功能是（）。A.構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒B.參與血液抗凝C.調(diào)節(jié)皮膚結(jié)構(gòu)D.影響毛細(xì)血管通透性

69、為改善缺鐵性貧血，對(duì)食品進(jìn)行鐵的強(qiáng)化，最適合作為載體的為（）。A.醬油B.冰淇淋C.早餐餅D.果凍

70、堅(jiān)果類當(dāng)中的脂肪多為（），富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.長(zhǎng)鏈脂肪酸

71、母乳中含有的能夠促進(jìn)直腸中乳酸菌生長(zhǎng)，抑制致病性革蘭氏陰性菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是（）。A.乳鐵蛋白B.低聚糖C.抗體D.溶霉菌

72、牛奶中的碳水化合物是（）。A.麥芽糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖

73、為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇是（）。A.魚蛋類B.谷薯類C.大豆及其制品D.蔬菜水果類

74、進(jìn)行氣體交換的場(chǎng)所是（）。A.鼻B.氣管C.肺D.咽

75、根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計(jì)算出其他的氨基酸的相應(yīng)比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.賴氨酸

76、人體不能合成維生素C，必需每日經(jīng)食物攝取，因?yàn)槿梭w內(nèi)（）。A.糖醛酸途徑活性太低B.缺乏UDPG脫氫酶C.缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶D.缺乏古洛糖酸脫氫酶

77、下列是蛋白質(zhì)生理功能的是（）。A.維持體溫、保護(hù)臟器B.構(gòu)成身體組織C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的組要成分

78、兒童發(fā)育遲緩是指與同齡人相比（）。A.體重低于正常兒童B.身高體重低于正常兒童C.身高低于正常兒童D.胸圍低于正常兒童

79、青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減緩，女孩在（）歲身高停止增長(zhǎng)。A.15～16B.16～17C.17～18D.19～20

80、下列關(guān)于鈉的生理功能的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.降低血壓B.維持正常血壓C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓

81、維生素B6參與（）。A.部分氨基酸代謝B.所有氨基酸代謝C.全部水代謝D.部分水代謝

82、正常成人氯的適宜攝入量為（）mg／d。A.1200B.1400C.2000D.3400

83、設(shè)計(jì)稱重記錄表是（）的基礎(chǔ)。A.計(jì)算生熟比B.計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量C.計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素需要量D.膳食調(diào)查

84、對(duì)某飯店進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，哪一項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求（）A.動(dòng)物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標(biāo)記C.冰箱內(nèi)熟食品放上層，生食品放下層D.冰箱內(nèi)有私人藥品，但分開存放。

85、營(yíng)養(yǎng)教育取得成功的基礎(chǔ)是（）。A.分析營(yíng)養(yǎng)問題B.收集營(yíng)養(yǎng)教育材料C.有針對(duì)性地設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃D.評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)教育效果

86、類型抽樣稱（）。A.等距抽樣B.分層抽樣C.整群抽樣D.定比例抽樣

87、每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）m1。A.1200B.1000C.300D.100

88、能夠保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu)的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.鐵C.銅D.鎂

89、下列食物中，鈣的最好來源是（）。A.蔬菜B.水果C.奶和奶制品D.禽肉

90、乳制品中的碳水化合物以（）為主。A.蔗糖B.單糖C.多糖D.乳糖

91、消化腺是分泌（）的器官。A.黏液B.消化液C.胃酸D.胃酶

92、人體發(fā)生乳糖不耐受的原因是（）。A.膳食纖維抑制乳糖的消化吸收B.體內(nèi)缺少乳糖酶C.青春期引用牛乳過多D.腸道微生物異常增殖

93、成人體內(nèi)水分含量約占體重（）。A.80%B.75%C.60%D.90%

94、下列碳水化合物中（）為單糖。A.果糖B.麥芽糖C.淀粉D.水蘇糖

95、交叉污染時(shí)引起細(xì)菌性食物中毒的常見原因，通常是指（）。A.食品從業(yè)人員帶菌，造成對(duì)食品的污染B.生熟食品及加工用具、容器未嚴(yán)格分開，造成熟食污染C.屠宰過程中造成的肉類食品污染D.餐具未嚴(yán)格消毒造成的食品污染

96、下列炊具中使維生素C損失得最多的是（）。A.鋁鍋B.銅鍋C.砂鍋D.陶瓷鍋

97、鮮豆類中的核黃素含量與（）相似。A.瓜茄類B.綠色蔬菜C.谷類食物D.菌藻類

98、蛋白質(zhì)的卡價(jià)為每克（）。A.4KjB.16.7kJC.90kcalD.37.6kJ

99、RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的（）A.AIB.51C.2AID.EA2

100、下列適宜飲茶的人群是（）。A.患潰瘍病的人B.營(yíng)養(yǎng)不良的人C.缺鐵性貧血的人D.肥胖的人

參考答案與解析

1、答案：A本題解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽形式則完全失去鮮味，因而，它在pH1.0左右鮮味最強(qiáng)，pH＜1.0時(shí)鮮味下降，pH＞7時(shí)失去鮮味。

2、答案：B本題解析：暫無解析

3、答案：A本題解析：暫無解析

4、答案：C本題解析：暫無解析

5、答案：D本題解析：暫無解析

6、答案：C本題解析：暫無解析

7、答案：B本題解析：暫無解析

8、答案：A本題解析：暫無解析

9、答案：A本題解析：鎂的生理功能：(1)激活多種酶的活性；(2)抑制鉀鈣通道；(3)維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉興奮性；(4)維護(hù)胃腸道的功能。

10、答案：B本題解析：暫無解析

11、答案：A本題解析：暫無解析

12、答案：D本題解析：暫無解析

13、答案：C本題解析：暫無解析

14、答案：B本題解析：維生素B6作為輔酶在體內(nèi)氨基酸代謝中發(fā)揮重要作用。

15、答案：C本題解析：暫無解析

16、答案：A本題解析：研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。

17、答案：B本題解析：魚肉含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素Bz和煙酸等含量也較高，而維生素C含量則很低。

18、答案：B本題解析：暫無解析

19、答案：D本題解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

20、答案：C本題解析：暫無解析

21、答案：C本題解析：暫無解析

22、答案：C本題解析：暫無解析

23、答案：A本題解析：暫無解析

24、答案：C本題解析：暫無解析

25、答案：D本題解析：暫無解析

26、答案：C本題解析：暫無解析

27、答案：B本題解析：暫無解析

28、答案：A本題解析：暫無解析

29、答案：B本題解析：暫無解析

30、答案：A本題解析：暫無解析

31、答案：A本題解析：能量一價(jià)格比值是一種評(píng)價(jià)膳食價(jià)格支出的方法，數(shù)值越大說明越有利。

32、答案：C本題解析：暫無解析

33、答案：C本題解析：暫無解析

34、答案：C本題解析：暫無解析

35、答案：C本題解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為63.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)82.9%，豆腐可提高到92%～96%。

36、答案：A本題解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不需要考慮糞代謝氮。

37、答案：D本題解析：暫無解析

38、答案：B本題解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長(zhǎng)。

39、答案：B本題解析：暫無解析

40、答案：A本題解析：暫無解析

41、答案：C本題解析：暫無解析

42、答案：B本題解析：暫無解析

43、答案：C本題解析：暫無解析

44、答案：D本題解析：暫無解析

45、答案：C本題解析：暫無解析

46、答案：B本題解析：暫無解析

47、答案：B本題解析：暫無解析

48、答案：D本題解析：暫無解析

49、答案：C本題解析：暫無解析

50、答案：B本題解析：維生素C，某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)鐵吸收的作用，肉禽魚類食物中鐵的吸收率較高，與動(dòng)物肉中一種叫肉因子有關(guān)。

51、答案：D本題解析：暫無解析

52、答案：A本題解析：鎂的生理功能有：激活多種酶的活性，如CAMP；抑制鉀鈣通道；維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性；維護(hù)胃腸道的功能。

53、答案：C本題解析：維生素B--6的生理功能：(1)參與氨基酸代謝；(2)參與糖原與脂肪酸代謝；(3)降低血漿同型半胱氨酸水平。

54、答案：A本題解析：暫無解析

55、答案：A本題解析：暫無解析

56、答案：C本題解析：暫無解析

57、答案：D本題解析：暫無解析

58、答案：D本題解析：暫無解析

59、答案：C本題解析：帶魚的可食部=(500-125)／500×100%=75%

60、答案：B本題解析：暫無解析

61、答案：A本題解析：暫無解析

62、答案：B本題解析：暫無解析

63、答案：D本題解析：暫無解析

64、答案：A本題解析：暫無解析

65、答案：C本題解析：暫無解析

66、答案：C本題解析：暫無解析

67、答案：A本題解析：研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。

68、答案：A本題解析：暫無解析

69、答案：A本題解析：對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有明確的針對(duì)性，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原理，