學生食品安全健康教育知識講座

食品安全健康教育知識講座營養(yǎng)是人類賴以生存的物質，人的生長發(fā)育，健康水平，勞動能力和壽命長短都與營養(yǎng)密切相關。營養(yǎng)來源于食物，人們一日三餐就是要從食物中獲得各種營養(yǎng)素，以滿足生命活動的需要。一、生命活動的需要生命活動需要消耗“能量”就象發(fā)動機需要汽油，電燈需要電一樣，這些能量的來源就是人們每天吃下的食物。食物中的蛋白質，脂肪和糖都能在體內轉化，以供給人體活動的能量。蛋白脂、脂肪和糖被稱為“熱源物質”。除“熱源物質”外，食物中的維生素，無機鹽和水也是人體所必需的營養(yǎng)素。雖然它們不能供給熱量，但人體的新陳代謝，生長發(fā)育等都少不了這類物質。因此，人體所需要的營養(yǎng)素就是蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素和水，通常稱為六大營養(yǎng)素。

1、蛋白質：是生命的基礎，是構成人體的最基本的物質，人的肌肉、骨骼、血液、毛發(fā)等沒有一處不含蛋白質，沒有蛋白質便沒有生命。蛋白質是由二十多種氨基酸組成的，其中有八種氨基酸在人體內不能合成或合成量不足，必需由食物供給，稱之為“必需氨基酸”蛋白質又分動物蛋白質和植物蛋白質。

一個人每天需要的蛋白質總量要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康狀況等而定。兒童、青少年在生長發(fā)育期以及婦女在孕育和哺乳期所需的蛋白質要比其它人多一些。

2、脂肪：是一種富含熱量的營養(yǎng)素，包括脂肪酸和脂類等，它是人體的重要成分之一。脂肪主要來源于動植物油脂。過量的脂肪對人體健康不利，尤其不能過多吃動物脂肪。

3、糖：糖類又稱碳水化合物，可分為單糖（果糖、葡萄糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纖維素和果膠等），糖類是重要的營養(yǎng)素之一。

4、無機鹽：無機鹽又稱礦物質。人體中含量較多的無機鹽有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氧、硫等，還有一些微量元素。

①鈣：是人體含量最多的一種無機鹽，也是人體最容易缺乏的元素之一，鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分。鈣來源于乳及乳制品，豆類、谷類、蔬菜、蝦米皮、魚、蝦等也是鈣的重要來源，少年兒童每天需要1000毫克的鈣，才能滿足生長發(fā)育的需要。

②鐵：在人體內含量很少，屬于微量元素，由于參與人體氧的運輸，交換等重要功能，因此是人體必不可少的營養(yǎng)成分。如果食物中長期缺鐵，就會發(fā)生缺鐵性貧血。鐵的吸收利用受多種因素影響，動物性食物中的鐵易吸收，植物性食物中的鐵不易吸收，而我國食物構成是以植物性食物為主，因此較易造成鐵缺乏。含鐵較多的食物有蛋黃、肝、腎、－40℃。嚴重者血壓下降抽風、昏迷、重癥病人可因心衰、腎衰導致死亡。

植物性食物引起的中毒如扁豆。扁豆是人們普遍食用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方法不當，會導致人體中毒。中毒的主要原因與烹任扁豆沒有熟透有關，扁豆中毒潛伏期最短為1小時，多為15小時，一般在2-4小時。中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，經及時治療大多數(shù)病人在24小時內即可恢復健康，預后良好，無死亡。扁豆所含有的毒性物質能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，是扁豆染色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣才能避免發(fā)生中毒。發(fā)芽土豆含有難溶于水的龍葵堿，土豆中龍葵堿一般含量很少，但在儲存過程中逐漸增加，土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量大0.3%-0.5%，正常人使用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒表現(xiàn)先為咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致死。但土豆儲存不當，至土豆發(fā)芽或部分變黑綠色時，其中的龍葵堿大量增加，烹調是又未能除去或破壞龍葵堿，食后既發(fā)生中毒。預防措施是土豆應儲存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的土豆。生涯較少的土豆，應徹底挖去芽或芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種土豆不易炒絲或炒片吃，以紅燒、燉、煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調是可加些醋，加速龍葵堿破壞。常見細菌性食物中毒的預防。如何預防細菌性食物中毒呢？首先，防止食品被細菌污染，用于制作細品的原料要進行摘、洗、切、削的粗加工，對動物性原料還要加強宰殺前后的普通檢驗；生、熟分開，防止交叉污染；餐飲具和加工器具應進行嚴格的清洗消毒；加工人員要注意個人衛(wèi)生；飯前便后要洗手。其次，控制細菌的繁殖和產生毒素。細菌繁殖和產生毒素的主要原因是溫度和時間，在適宜的溫度和足夠時間條件下，細菌才能大量繁殖或產生毒素。因此，降低溫度和縮短儲存時間是預防細菌性食物中毒的一項重要措施。此外，還應盡可能縮短儲存時間。一般地說，烹調加工后的熟食品，儲存時間應縮短在6小時以內。最后，徹底殺死細菌或破壞毒素。對受細菌或毒素污染的食品進行徹底加熱滅菌或破壞毒素，是預防細菌性食物中毒的關鍵措施。烹調肉食時，肉塊