酒類產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)控與食品安全考核試卷

酒類產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)控與食品安全考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種酒類產(chǎn)品在釀造過程中更容易受到微生物污染？（）

A.葡萄酒

B.啤酒

C.白酒

D.黃酒

2.下列哪個(gè)指標(biāo)是衡量白酒品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.酒精度

B.總酸

C.總酯

D.甲醇

3.關(guān)于啤酒的釀造過程，以下說法正確的是（）

A.麥芽是啤酒的主要原料

B.酵母菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酸味

C.啤酒花可增加啤酒的甜味

D.啤酒發(fā)酵溫度越高，酒精含量越低

4.下列哪種葡萄酒更適合長期保存？（）

A.干紅葡萄酒

B.干白葡萄酒

C.甜葡萄酒

D.桃紅葡萄酒

5.下列哪種方法不適用于檢測酒類產(chǎn)品的重金屬含量？（）

A.原子吸收光譜法

B.原子熒光光譜法

C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

D.紫外可見分光光度法

6.下列哪種微生物可能導(dǎo)致酒類產(chǎn)品變質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.沙門氏菌

D.乳酸菌

7.在葡萄酒的釀造過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)品質(zhì)影響較??？（）

A.原料選擇

B.發(fā)酵過程

C.陳化過程

D.灌裝過程

8.下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映黃酒的品質(zhì)？（）

A.酒精度

B.總酸

C.氨基酸態(tài)氮

D.甲醛

9.下列哪種酒類產(chǎn)品中含有較多的多酚類化合物？（）

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黃酒

D.白酒

10.關(guān)于酒類產(chǎn)品的食品安全，以下說法錯(cuò)誤的是（）

A.酒類產(chǎn)品應(yīng)避免與有毒有害物質(zhì)接觸

B.釀造過程中應(yīng)嚴(yán)格控制微生物污染

C.酒類產(chǎn)品可以隨意添加食品添加劑

D.酒類產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中應(yīng)保持適宜的溫度和濕度

11.下列哪種方法可以用于檢測酒類產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.離子色譜法

D.薄層色譜法

12.下列哪種酒類產(chǎn)品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體較多？（）

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黃酒

D.白酒

13.下列哪種酒類產(chǎn)品在陳化過程中品質(zhì)提升較明顯？（）

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黃酒

D.白酒

14.關(guān)于酒類產(chǎn)品的品質(zhì)監(jiān)控，以下說法正確的是（）

A.品質(zhì)監(jiān)控只需關(guān)注釀造過程

B.品質(zhì)監(jiān)控應(yīng)涵蓋原料、釀造、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)

C.品質(zhì)監(jiān)控可以完全依賴人工檢測

D.品質(zhì)監(jiān)控?zé)o需定期進(jìn)行

15.下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映啤酒的泡沫性能？（）

A.酒精度

B.二氧化碳含量

C.泡沫持久性

D.比重

16.下列哪種酒類產(chǎn)品在釀造過程中不需要進(jìn)行糖化處理？（）

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黃酒

D.白酒

17.下列哪種方法不適用于檢測酒類產(chǎn)品的微生物污染？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.生理生化試驗(yàn)

C.熒光定量PCR

D.電子顯微鏡觀察

18.下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映白酒的口感？（）

A.酒精度

B.總酯

C.乙酸乙酯

D.乳酸

19.關(guān)于酒類產(chǎn)品的食品安全考核，以下說法正確的是（）

A.食品安全考核只需關(guān)注產(chǎn)品本身

B.食品安全考核應(yīng)包括原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)

C.食品安全考核可以定期進(jìn)行

D.食品安全考核無需對(duì)問題產(chǎn)品進(jìn)行追溯

20.下列哪個(gè)部門負(fù)責(zé)我國酒類產(chǎn)品的食品安全監(jiān)管？（）

A.國家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國家市場監(jiān)督管理總局

C.國家食品藥品監(jiān)督管理局

D.國家糧食和物資儲(chǔ)備局

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.酒類產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)控中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？（）

A.原料

B.釀造工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.添加劑

2.以下哪些方法可以用來檢測酒類產(chǎn)品中的有害物質(zhì)？（）

A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

B.高效液相色譜法

C.紅外光譜法

D.紫外可見分光光度法

3.以下哪些是酒類產(chǎn)品中常見的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.對(duì)羥基苯甲酸酯

D.硫酸銅

4.啤酒的質(zhì)量問題可能由以下哪些因素引起？（）

A.酵母污染

B.雜菌污染

C.儲(chǔ)存溫度不當(dāng)

D.麥芽質(zhì)量差

5.葡萄酒中的抗氧化物質(zhì)主要包括以下哪些成分？（）

A.多酚類化合物

B.抗壞血酸

C.橄欖苦苷

D.還原型谷胱甘肽

6.以下哪些指標(biāo)可以用來評(píng)價(jià)黃酒的品質(zhì)？（）

A.氨基酸態(tài)氮

B.總酯

C.總酸

D.甲醛

7.酒類產(chǎn)品的食品安全考核中，以下哪些環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)關(guān)注？（）

A.原料采購

B.生產(chǎn)加工

C.產(chǎn)品包裝

D.銷售環(huán)節(jié)

8.以下哪些是白酒生產(chǎn)中常見的安全問題？（）

A.甲醇超標(biāo)

B.重金屬污染

C.農(nóng)藥殘留

D.超范圍使用食品添加劑

9.以下哪些方法可以用來改善葡萄酒的口感？（）

A.陳化

B.橡木桶發(fā)酵

C.調(diào)整酒精度

D.添加食品添加劑

10.啤酒生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響二氧化碳的產(chǎn)生？（）

A.酵母種類

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.麥汁濃度

11.以下哪些措施可以有效防止酒類產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中的變質(zhì)？（）

A.控制儲(chǔ)存溫度

B.避光保存

C.防潮

D.使用抗氧化劑

12.以下哪些酒類產(chǎn)品需要進(jìn)行澄清處理？（）

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黃酒

D.白酒

13.酒類產(chǎn)品的微生物污染可能來源于以下哪些途徑？（）

A.原料

B.設(shè)備

C.環(huán)境

D.人員

14.以下哪些方法可以用來提高酒類產(chǎn)品的包裝質(zhì)量？（）

A.使用高質(zhì)量瓶身

B.確保瓶蓋密封性

C.采用無菌包裝

D.增加包裝層數(shù)

15.以下哪些因素會(huì)影響白酒的香氣？（）

A.釀造工藝

B.儲(chǔ)存時(shí)間

C.儲(chǔ)存容器

D.添加的香料

16.以下哪些指標(biāo)可以用來判斷啤酒的成熟程度？（）

A.酒精度

B.二氧化碳含量

C.冷卻溫度

D.比重

17.以下哪些措施可以減少酒類產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.使用專業(yè)運(yùn)輸工具

B.保持適宜的溫度和濕度

C.避免劇烈振動(dòng)

D.快速運(yùn)輸以減少時(shí)間

18.以下哪些酒類產(chǎn)品在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生特有的香味？（）

A.葡萄酒

B.白酒

C.黃酒

D.洋酒

19.以下哪些是酒類產(chǎn)品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容？（）

A.產(chǎn)品名稱

B.酒精度

C.生產(chǎn)日期

D.保質(zhì)期

20.以下哪些機(jī)構(gòu)參與了對(duì)酒類產(chǎn)品食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定？（）

A.國家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國家市場監(jiān)督管理總局

C.中國酒業(yè)協(xié)會(huì)

D.國際食品法典委員會(huì)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.酒類產(chǎn)品中的酒精含量通常用______（%）來表示。

2.啤酒的主要原料包括大麥、水和______。

3.葡萄酒中的干型表示其糖分含量低于______克/升。

4.通常情況下，白酒的儲(chǔ)存最佳溫度范圍是______℃到______℃。

5.酒類產(chǎn)品中，______是指產(chǎn)品在規(guī)定條件下保持其質(zhì)量和安全性的時(shí)間。

6.釀造葡萄酒的過程中，______是將葡萄汁轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵步驟。

7.啤酒的______是指在規(guī)定條件下，啤酒中二氧化碳的溶解度。

8.黃酒的______是指其澄清度，好的黃酒應(yīng)該是透明澄清的。

9.酒類產(chǎn)品中的______是指產(chǎn)品中微生物的數(shù)量和種類。

10.我國對(duì)酒類產(chǎn)品的食品安全監(jiān)管遵循______原則，確保產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程安全。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.酒精含量越高，酒類產(chǎn)品的品質(zhì)越好。（）

2.啤酒花的主要作用是增加啤酒的苦味和防腐作用。（）

3.葡萄酒的陳化時(shí)間越長，其品質(zhì)一定越好。（）

4.白酒可以通過添加人工香料來提升其香氣。（）

5.酒類產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中，溫度波動(dòng)對(duì)其品質(zhì)影響不大。（）

6.釀造啤酒時(shí)，酵母菌在發(fā)酵初期會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫。（）

7.黃酒中的氨基酸態(tài)氮含量越高，說明其品質(zhì)越好。（）

8.酒類產(chǎn)品的食品安全問題主要出現(xiàn)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。（）

9.酒類產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)無需考慮其食品安全和環(huán)境保護(hù)。（）

10.我國對(duì)酒類產(chǎn)品的食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)完全一致。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述酒類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中如何進(jìn)行品質(zhì)監(jiān)控，并列舉三項(xiàng)關(guān)鍵監(jiān)控指標(biāo)。

2.酒類產(chǎn)品食品安全考核主要包括哪些環(huán)節(jié)？請(qǐng)至少列舉四個(gè)環(huán)節(jié)，并簡要說明每個(gè)環(huán)節(jié)的重要性。

3.描述葡萄酒在釀造過程中，如何通過控制發(fā)酵條件來保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

4.啤酒在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，應(yīng)如何防止微生物污染和保證產(chǎn)品質(zhì)量？請(qǐng)?zhí)岢鲋辽偎狞c(diǎn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.A

4.A

5.D

6.C

7.D

8.C

9.A

10.C

11.A

12.B

13.A

14.B

15.C

16.A

17.D

18.C

19.B

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.BD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.酒精度

2.酵母

3.4

4.15-20

5.保質(zhì)期

6.發(fā)酵

7.CO2溶解度

8.透明度

9.微生物污染

10.從農(nóng)田到餐桌

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

五