2023年版遼寧中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)測(cè)題庫(kù)含答案

2023年版遼寧中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)測(cè)題庫(kù)含答案

L【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

2、【單選題】“十里不同風(fēng)，百里不同俗"真正反映出我

國(guó)眾多地域民族飲食文化的（）。（A）

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

3、【單選題】〃炸"是（）。（A）

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

4、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生

的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入（）。（C）

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開支

D、管理費(fèi)用

5、【單選題】一般燉品料的組合是()。(C)

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

6、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。(C)

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

7、【單選題】人體內(nèi)的宏量元素是。(C)

A、碘

B、鐵

C、鈉

D、鋅

8、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。(C)

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

9、【單選題】人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。(D)

A、糊精

B、糖原

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

10、【單選題】人體膳食中長(zhǎng)期缺乏()可引起克山病。(D)

A、碘

B、銅

C、鉆

D、硒

1L【單選題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。(C)

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有熒不見熒流，色鮮熒勻滑

12、【單選題】以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是()。

(D)

A、酒水為輔

B、菜肴為輔

C、排列席位

D、茶點(diǎn)為主

13、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相

同。(A)

A、鰥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

14、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起

的。(B)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

15、【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正

確的是()。(A)

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

16、【單選題】制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。(C)

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

17、【單選題】加工鯨魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購(gòu)

進(jìn)鯨魚10千克,每千克50元,則經(jīng)加工去雜處理后可得凈

肉()千克。(D)

A、4

B、5

C、6

D、8

18、【單選題】勾美時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的

是()。(B)

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

19、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

20、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間,

防止變色。(B)

A、耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

21、【單選題】含碘豐富的食物是()。(B)

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鯉魚

22、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

(A)

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

23、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是

()o(D)

A、凸雕

B、凹雕

C、鏤空

D、圓雕

24s【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

25、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的

味型是()。(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

26、【單選題】干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是

(),又稱結(jié)構(gòu)水。(C)

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸儲(chǔ)水

27、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

28、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、

()和工作態(tài)度等。(C)

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

29、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱

為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。(C)

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

30、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨

的半成品魚翅稱為()。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

31、【單選題】整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞()，否則

不能進(jìn)行整料出骨處理。(B)

A、內(nèi)臟

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

32、【單選題】根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜

分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。(A)

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

33、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由

生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。(C)

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、銷售

D、管理

34、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。

(A)

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

35、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在

()鑲制。(C)

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

36、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間

加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。(B)

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

37、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱

炮和白煮等。(B)

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

38、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表

體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

39、【單選題】烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉

的味汁，使原料入味的方法。(B)

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

40、【單選題】煮美法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌

握用英量和()兩點(diǎn)。(B)

A、煮熒應(yīng)涼水下鍋

B、煮熒應(yīng)沸水下鍋

C、多用熒

D、少用笑

41、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

42、【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大

豆中的()。(D)

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

43、【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激

胃液分泌。(C)

A、飽和脂肪酸

B、銅

C、含氮浸出物

D、磷

44、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利

用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

45、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。(D)

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

46、【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好"A)

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

47、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

(B)

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

48、【單選題】胭脂紅有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

49、【單選題】能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。(B)

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

50、【單選題】芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分

()加入。(C)

A、一次性加入

B、分兩次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

51、【單選題】芟白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。(B)

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

52、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總

量的()。(A)

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

53、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?

1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

54、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。(B)

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

55、【單選題】蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。(A)

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

56、【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。(C)

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國(guó)百合

57、【單選題】西蘭花又稱，原產(chǎn)意大利。(C)

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國(guó)百合

58、【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。(B)

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

59、【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核

算法兩種類型。(C)

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、單件成本核算法

D、總成本核算法

60、【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、

形體大小相近的原料一起烹制。(D)

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

61、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、A鍋時(shí)

B、燒制的過(guò)程中

C、出鍋前

D、出鍋后

62、【單選題】非蛋煎法特點(diǎn)的是()。(D)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

63、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染

的食品后發(fā)生的()。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

64、【單選題】使用煤爐取暖，必須提前()。(B)

A、備好器材燃料

B、提出使用方案和放火措施審批

C、分工專人負(fù)責(zé)

D、搞好環(huán)境衛(wèi)生

65、【單選題】食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素

主要是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

66、【多選題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位安全生

產(chǎn)工作負(fù)有（）職責(zé)。（ABCD）

A、建立、健全本單位安全生產(chǎn)責(zé)任制；組織制訂本單位安

全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

B、組織制訂并實(shí)施本單位安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)計(jì)劃；保證

本單位安全生產(chǎn)投人的有效實(shí)施

C、督促、檢查本單位的安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全

事故隱患

D、組織制訂并實(shí)施本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；

及時(shí)、如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)安全事故

E、組織制訂單位發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)

67、【判斷題】（）制湯時(shí)如果水分過(guò)多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的

濃度，但絕對(duì)浸出量卻較高。（V）

68、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)

成品的安全。（x）

69、【判斷題】（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

（V）

70、【判斷題】（）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線

時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（V）

71、【判斷題】（）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原

料加熱成熟。（x）

、【判斷題】（）已知毛料進(jìn)價(jià)元/千克，熟品率

72A3570%o

某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千

克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（x）

73、【判斷題】（）心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)

惠來(lái)銷售產(chǎn)品。（x）

74、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原

料厚度的1/2、刀距為2?3mm平行刀紋。（x）

75、【判斷題】（）若某原材料加工前的單位成本為100元/

千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成

本系數(shù)為2.0。（V）

76、【判斷題】（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷

售總量進(jìn)行控制。（x）

77、【判斷題】（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（V）

78、【判斷題】（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食

品原料不得進(jìn)入廚房。（x）

79、【判斷題】（）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；?/p>

定期更換菜單的記錄變化情況。（V）

80、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

（V）

81、【判斷題】"調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸

和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。（V）

82、【判斷題】食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

83、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本

核算法。（V）

84、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好

與不好。（x）

85、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)

養(yǎng)素流失。（V）

86、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽,

能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。（x）

87、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)

減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（x）

88、【判