2020年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案（共100題）

2020年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案

（共100題）

1.竹雞又稱竹鵬料、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動物，分布于（）

以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。

A、長江流域B、黃河流域C、廣西柳州

D、四川巴中答案：A

2.我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。

A、2200年B、2800年C、3100年D、

3300年答案：D

3.我國的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。

A、2/3B、1/3C、2/5

D、1/2答案：B

4.一種終生生活在水中的脊椎動物，靠鰭在水中前進、拐彎、升降

以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鯉，人們把這種動物稱作（）。

A、蛙B、蛇C、魚

D、貝答案：C

5.胖頭魚是我國著名的（）之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深

受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚

魚頭火鍋特別時興。

A、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚

D、四大淡水魚答案：C

6.草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。

A、眼B、腦C、內(nèi)臟

D、膽汁答案：D

7.明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之（）皆兩鰥，惟松

江四鯉?！?/p>

A、妒B、蝮C、蝶

D、鰥答案：A

8.鮑魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸

鮑魚為（）名菜。

A、廣東B、廣西C、浙江

D、福建答案：C

9.蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈

蘊含（）元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。

A、55種B、65種C、75種

D、85種答案：C

10.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高

（）。

A、6倍B、8倍C、10倍

D、12倍答案：C

11.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。

A、100B、150C、200

D、260答案：D

12.西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。

A、綠茶B、紅茶C、花茶

D、黃茶答案：A

13.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。

A、200種B、300種C、400種

D、500種答案：D

14.清人（）在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居

其六，買賣之功居其四?！?/p>

A、伊尹B、袁枚C、晏嬰

D、賈思勰答案：B

15.中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、

形成、發(fā)展、（）和現(xiàn)代五大階段。

A、成熟B、壯大C、提高

D、加強答案：A

16.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。

A、60年代B、70年代C、80年代

D、90年代答案：C

17.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（）的美。

A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)

D、社會事件答案：C

18.烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生

活。

A、社會活動B、飲食活動C、社交活動

D、實踐活動答案：B

19.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型

的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。

A、原料B、刀工C、色彩

D、制作答案：C

20.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具

有很高的審美價值和美學(xué)意義。

A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容

D、創(chuàng)造價值答案：A

21.烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝

術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。

A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計

D、廣告設(shè)計答案：C

22.美感具有鑒別力、敏感性和（）。

A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性

D、單一性答案：C

23.烹飪的質(zhì)美有兩個含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價值；二是指菜肴、

點心、飲料等進入口腔以后，所引起的（）。

A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美

D、形式美答案：A

24.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴

的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。

A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、

品嘗、觀色答案：B

25.色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。

A、黑色B、紫色C、綠色

D、黃色答案：D

26.相差（）之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色

相對比。

A、30°~60°B、180°C、120°?150°

D、20°答案：C

27.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比;

（3）（）；（4）色彩的純度對比。

A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比

C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比

答案：D

28.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有

其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。

A、指導(dǎo)思想B、先進思想C、藝術(shù)思想

D、哲學(xué)思想答案：C

29.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），

使其達到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法B、特殊配料C、原料造型

D、營養(yǎng)成分答案：A

30.材料美主要指（）之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對原料的選擇

和利用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。

A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)

D、食品原料答案：D

31.夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象

更加（）o

A、特殊化B、普遍化C、典型化

D、大眾化答案：C

32.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則。

A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)

B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合

C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配

D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價格相吻合答案：C

33.制作一道“干燒蹶魚”要配（）。

A、平盤B、魚盤C、窩盤

D、品鍋答案：B

34.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。

A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具

D、銀制餐具答案：D

35.傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也

就是說飲食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食

文化審美的一個重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實用的統(tǒng)一。

A、樣式B、形狀C、重量

D、盛器答案：D

36.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先

應(yīng)（兀

A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計菜單B、根據(jù)時令的不同

設(shè)計菜單

C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟水平設(shè)計菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)

計菜單答案：D

37.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響

筵席的效果。

A、社交活動B、飲食活動C、健身活動

D、心理活動答案：D

38.封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配

和協(xié)調(diào)。

A、菜單B、料單C、賬單

D、名單答案：A

39.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識到菜單的重要性。菜單

的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份

額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。

A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱

D、菜品形狀答案：C

40.菜點創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn),

設(shè)計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。

A、時代性B、民族性C、地域性

D、社會性答案：C

41.菜點創(chuàng)新應(yīng)具有強烈的（），因為不同的時代人們對飲食的追

求是不同的。

A、時代性B、民族性C、地域性

D、社會性答案：A

42.快餐熱是20世紀(jì)（）開始相繼打入中國市場的，如肯德基、

麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。

A、70年代B、80年代C、90年代

D、2000年答案：B

43.鄉(xiāng)土菜點熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。

鄉(xiāng)土菜即是土生土長的民間菜。

A、60年代B、70年代C、80年代

D、90年代答案:D

44.菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。

A、色美B、嗅美C、味美

D、觸美答案：B

45.菜點的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食

過程具有節(jié)奏感和旋律感，達到（）的境地。

A、質(zhì)美B、境美C、序美

D、趣美答案：C

46.所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。

A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺

D、物理味覺答案：D

47.宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹蚱，以魚、葉汁成牡

丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”

A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、

《麗人行》答案：A

48.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行

素鱗。犀箸厭伏久未下，鸞刀縷切空紛綸。”

A、李白B、杜甫C、白居易

D、張志和答案：B

49.器、（）,既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴

饌與一席餐具飲器之間的和諧。

A、味之配合B、形之配合C、食之配合

D、色之配合答案:C

50.宴會菜點的設(shè)計如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實，突出（）。

A、主題B、色彩C、實用

D、食用答案：A

51.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（），

將食者吸引入宴。

A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲

D、插曲答案：A

52.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌

占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。

A、5?10m2

B、10-12m2

C、12?14m2

D、14?16m2答案：B

53.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。

A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)答案：B

54.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西

餐館，當(dāng)時稱之為（）。

A、外菜館B、西菜館C、洋菜館

D、番菜館答案：D

55.清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。

A、天津B、四川C、北京

D、上海答案：D

56.日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。

A、東京B、大板C、京都

D、神戶答案：A

57.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以

（）、鮮為主。

A、清淡B、清脆C、咸酸

D、咸甜答案：A

58.日本菜的主要特點是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗

的圖形后，給人以藝術(shù)享受。

A、火候B、口味C、顏色

D、器皿答案：C

59.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶B、湯羹C、水果

D、甜點答案：D

60.法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方

法。

A、10種B、20種C、30種

D、40種答案：B

61.法國菜的口味偏于（）,色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠,

不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。

A、清淡B、咸鮮C、濃厚

D、酸甜答案：A

62.公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意

大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

A、1006年B、1066年C、1166年

D、1160年答案：B

63.英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好,

所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。

A、參照性B、可比性C、決定性

D、局限性答案：D

64.英國菜的特點是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。

A、醋B、酒C、醬油

D、蛇油答案：B

65.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。

A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)

D、15世紀(jì)答案：D

66.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹

調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、

香葉等做調(diào)味品。

A、口清B、口重C、咸味

D、甜味答案：B

67.俄羅斯菜總的特點是油大、（）,制作較簡單，重視火候，各

種肉類、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡B、味重C、口清

D、口重答案：B

68.吉品鮑魚，身呈（）形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要

產(chǎn)于我國青島、海南和臺灣。

A、元寶B、長圓C、孵

D、腰子答案：A

69.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），

此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。

A、翼翅B、上青翅C、勾尖

D、劈刀翅答案：D

70.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性

（）,甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。

A、咸B、平C、酸

D、苦答案：B

71.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、

無霜、無雜質(zhì)為上品。

A、淡黃色B、土黃色C、金黃色

D、桔黃色答案：C

72.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。

A、10倍B、8倍C、6倍

D、4倍答案：A

73.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、

精神難以集中者（）鮑魚。

A、不可食用B、少量食用C、適合多吃

D、必須多吃答案：C

74.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進行提質(zhì)，一般用750g開水，（）

食用堿。

A>1gB>3gC、10gD、

30g答案：B

75.魚肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燒羹。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素

D、維生素答案：B

76.竹菰中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都（）,這是

竹菰在營養(yǎng)上的一大特征。

A、少B、低C、高

D、多答案：C

77.雞根又名雞宗、雞松、蟻根等，是我國（）的著名特產(chǎn)，因肥

碩壯實、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞

根。

A、廣西B、云南C、甘肅

D、四川答案：B

78.雞根中含氨基酸可達（）。加外，含磷高也是雞根的一大特點，

人體需要補充磷時可常吃雞根。

A、8種B、10種C、14種

D、16種答案：D

79.羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實體較小或中等，長約

6.0?14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形，長4.0?6.0cm,寬（）,

表面形成許多凹坑，似羊肚狀。

A、1.0?2.0cmB、4.0?6.0cmC、8.0?10.0cmD、

12.0-14.0cm答案：B

80.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳,

香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。

A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷

D、價格合適答案：A

81.經(jīng)分析測定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0

倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）o

A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍

D、4.5倍答案：B

82.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有

氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。

A、5種B、6種C、7種

D、8種答案：C

83.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（）,是因為它們的體形很大。

蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟價值。

A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌

D、小型真菌答案:C

84.大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。

A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵

D、釀造答案：C

85.大型真菌的經(jīng)濟用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（）

呼I口朵乙酸。

A、促生素B、纖維素C、維生素

D、真菌素答案：A

86.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙

化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的

()。

A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境

D、整體環(huán)境答案：B

87.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰

帶有（）,味鮮肉滑，適宜清蒸。

A、黑點B、白點C、紅點

D、暗點答案：A

88.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（）。

A、不可食B、可常食C、可多食

D、可少食答案：B

89.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（）,身有長拔

約20~25cm,因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉B、血C、骨

D、肺答案：B

90.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發(fā)

（）,口感以雌者為佳。

A、白