醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒編制說明

《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明（征求意見稿）一、工作簡(jiǎn)況1.任務(wù)來源中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要提出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提案，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)牽頭，仁懷醬香白酒科研所等單位為主要起草單位，負(fù)責(zé)起草編制《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建議書，《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分類號(hào)X61（ICS分類號(hào)67.160.10）。2.起草單位中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、仁懷醬香白酒科研所等。3.目的意義近年來，全國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的集中度不斷提高，規(guī)?；?、產(chǎn)區(qū)化發(fā)展迅速，消費(fèi)市場(chǎng)需求不斷升級(jí)，進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，促使醬香型白酒產(chǎn)業(yè)集中度也在不斷提高，產(chǎn)區(qū)化發(fā)展步伐加速。由于醬酒產(chǎn)區(qū)受特定自然環(huán)境制約，醬酒產(chǎn)區(qū)比較集中，約90%的產(chǎn)能分布于黔、川兩省赤水河流域一帶，產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)出以貴州為主，其他地區(qū)點(diǎn)狀分布的格局。醬香型白酒是貴州省十大支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是仁懷市優(yōu)勢(shì)核心支柱產(chǎn)業(yè)，其健康可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展對(duì)保障全國(guó)醬香白酒發(fā)展以及產(chǎn)區(qū)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展意義重大。與全國(guó)其他白酒行業(yè)一樣，仁懷產(chǎn)區(qū)一定時(shí)期內(nèi)仍存在產(chǎn)能擴(kuò)張過快、規(guī)范發(fā)展不夠、行業(yè)集中度不高、質(zhì)量良莠不齊、消費(fèi)者認(rèn)知不足等問題。穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的醬香輪次基酒是決定其綜合基酒及成品酒質(zhì)量、檔次和形成酒體風(fēng)格的重要基礎(chǔ)，立足核心產(chǎn)區(qū)，制定包含輪次基酒和綜合基酒的核心產(chǎn)區(qū)基酒標(biāo)準(zhǔn)主要有利于統(tǒng)一產(chǎn)區(qū)基酒生產(chǎn)、保障基酒質(zhì)量安全、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，指導(dǎo)企業(yè)重視提升基酒產(chǎn)質(zhì)量，提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為仁懷核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)提供標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)和支撐。二、編制過程2023年5月11日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)醬香型白酒專業(yè)委員會(huì)（醬香白酒產(chǎn)業(yè)研究院）在年度工作會(huì)上提出圍繞核心產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，制定完善醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)體系。2024年2月3日，在《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)基礎(chǔ)上，制定《中國(guó)醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系制定工作方案》，其中包含《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒》的編制，并于4月26日，向中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)提出《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒》立項(xiàng)申請(qǐng)，提出標(biāo)準(zhǔn)制定框架和主要工作內(nèi)容，確定標(biāo)準(zhǔn)制定方向與主要技術(shù)內(nèi)容。2024年4月26日-5月11日，白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)將立項(xiàng)相關(guān)材料總結(jié)提交中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會(huì)，向?qū)＜医M成員發(fā)文（中酒協(xié)標(biāo)[2024]18號(hào)），邀請(qǐng)成員進(jìn)行立項(xiàng)函審，根據(jù)函審結(jié)果，審查意見基本表示贊同。經(jīng)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會(huì)發(fā)文（中酒協(xié)標(biāo)[2024]22號(hào)）批準(zhǔn)立項(xiàng)。2024年5月12日，公開面向社會(huì)征集起草單位（中酒協(xié)白創(chuàng)[2024]05號(hào)），由中酒協(xié)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)牽頭，仁懷醬香白酒科研所等作為主要起草單位，組織籌建成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，起草標(biāo)準(zhǔn)草案。標(biāo)準(zhǔn)起草小組結(jié)合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)生產(chǎn)需求，進(jìn)一步細(xì)化、優(yōu)化和完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，完成標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)部討論稿。2024年7月4日，起草小組召開標(biāo)準(zhǔn)討論工作會(huì)議，就標(biāo)準(zhǔn)討論稿進(jìn)行討論修改，根據(jù)專家提出相關(guān)意見進(jìn)行答疑和建議的匯總、修訂，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。三、編制原則和標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)1.編制原則A規(guī)范性。本標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)家、行業(yè)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)為制定基礎(chǔ)，本著先進(jìn)性、科學(xué)性、合理性、可行性和可操作性的原則來進(jìn)行本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，主要依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T20004.1-2016《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南》、GB/T20004.2-2018《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第2部分：良好行為評(píng)價(jià)指南》和《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》的規(guī)定編寫內(nèi)容。B準(zhǔn)確性。標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的條款力求明確而無歧義。C統(tǒng)一性。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)、文體和術(shù)語(yǔ)力求統(tǒng)一。D協(xié)調(diào)和適用性。充分結(jié)合現(xiàn)有法律法規(guī)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)條款，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)間的相互協(xié)調(diào)一致，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容結(jié)合產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，易于實(shí)施，適用于大曲醬香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售和質(zhì)量控制等。E可行性和可操作性原則。本標(biāo)準(zhǔn)中的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系簡(jiǎn)易可行，大部分指標(biāo)均已在各類型白酒產(chǎn)品生產(chǎn)檢驗(yàn)過程中得到實(shí)施，對(duì)于大曲醬香型白酒（產(chǎn)品）具有可行性和可操作性。2.標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)A標(biāo)準(zhǔn)名稱及范圍根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定內(nèi)容，本標(biāo)準(zhǔn)名稱確定為《仁懷核心產(chǎn)區(qū)大曲醬香型白酒基酒》。B規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T33404白酒感官品評(píng)導(dǎo)則GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒SB/T10713白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/GZRHJX004仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒風(fēng)味輪應(yīng)用指南C術(shù)語(yǔ)和定義醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）輪次基酒在醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷），以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在生產(chǎn)過程中不進(jìn)行人工接種微生物，且不使用外源酶，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、分輪次貯存，不直接或間接添加食用酒精及非自身固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有大曲醬香輪次特征風(fēng)格的白酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在T/GZRHJX001《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》原有定義基礎(chǔ)上修改。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）綜合基酒將醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）輪次基酒（3.1），按一定的質(zhì)量要求調(diào)配、組合、陳釀而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有大曲醬香綜合基酒特征風(fēng)格的白酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4結(jié)合醬香型白酒輪次基酒調(diào)配、組合生產(chǎn)實(shí)際，在T/GZRHJX002《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香綜合基酒》原有定義基礎(chǔ)上修改，主要確定產(chǎn)區(qū)范圍，明確綜合基酒是將輪次基酒按一定的質(zhì)量要求調(diào)配、組合、陳釀而成，使定義更準(zhǔn)確。一輪次基酒經(jīng)過下沙、造沙兩次投糧加曲發(fā)酵后，酒醅第一次蒸餾摘取的酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，延用原T/GZRHJX002《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香綜合基酒》定義。二輪次基酒第一次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第二次蒸餾摘取的酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》對(duì)二輪次基酒定義基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際增加“摘酒”，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確。三輪次基酒第二次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第三次蒸餾摘取的酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》對(duì)三輪次基酒定義基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際增加“摘酒”，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確。四輪次基酒第三次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第四次蒸餾摘取的酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX002《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》對(duì)四輪次基酒定義基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際增加“摘酒”，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確。五輪次基酒第四次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第五次蒸餾摘取的酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》對(duì)五輪次基酒定義基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際增加“摘酒”，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確。六輪次基酒第五次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第六次蒸餾摘取的酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》對(duì)六輪次基酒定義基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際增加“摘酒”，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確。七輪次基酒第六次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第七次蒸餾摘取的酒。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》對(duì)七輪次基酒定義基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際增加“摘酒”，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確。小盤勾將具有相同特征的同輪次、同類型、同等級(jí)的基酒調(diào)配、組合在一起的操作工藝。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》對(duì)小盤勾定義基礎(chǔ)上，調(diào)整部分表述，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確。大盤勾將不同車間、不同班組、不同窖池、不同時(shí)間生產(chǎn)出的具有相同品質(zhì)特征酒體調(diào)配、組合在一起的操作工藝。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX002《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香綜合基酒》對(duì)小盤勾定義基礎(chǔ)上，調(diào)整部分表述，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確。勾兌調(diào)味（勾調(diào)）把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒體，按一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合醬香型白酒（大曲）綜合基酒或醬香型白酒（大曲）標(biāo)準(zhǔn)，保持酒體典型風(fēng)格的生產(chǎn)工藝。本術(shù)語(yǔ)依據(jù)GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX002《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香綜合基酒》對(duì)勾調(diào)定義基礎(chǔ)上，調(diào)整部分表述，使術(shù)語(yǔ)更準(zhǔn)確、更適用生產(chǎn)實(shí)際。D要求從大曲醬香型白酒基酒釀造環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)、感官、理化、真實(shí)性、食品安全及生產(chǎn)過程控制方面提出要求。D.1釀造環(huán)境應(yīng)符合T/CBJXXXX—202X《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》要求。本條款與3.1,3.2的術(shù)語(yǔ)定義一致，確?；漆勗旆秶铜h(huán)境在仁懷核心產(chǎn)區(qū)。D.2生產(chǎn)技術(shù)要求生產(chǎn)技術(shù)要求：制曲工藝要求按T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范執(zhí)行；制酒工藝要求按T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范執(zhí)行。生產(chǎn)工藝技術(shù)是確?；飘a(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)格的關(guān)鍵，本條款主要依據(jù)仁懷產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)期的醬香白酒釀酒生產(chǎn)實(shí)踐，從原輔料、發(fā)酵設(shè)備、生產(chǎn)工藝等方面對(duì)基酒的生產(chǎn)提出要求，依據(jù)同步制定的制曲、制酒規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，能更有效的確保基酒產(chǎn)品質(zhì)量。D.3感官要求經(jīng)多次組織國(guó)家白酒評(píng)委、省級(jí)白酒委、品酒師等對(duì)仁懷核心產(chǎn)區(qū)大曲醬香輪次基酒、綜合基酒和成品酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)，經(jīng)多次組織分析，最后確定各輪次基酒、綜合基酒的感官要求。在色澤和外觀上，要求基酒酒體無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物，主要基于經(jīng)高溫蒸餾酒新酒體主要呈無色透明狀態(tài)，外觀上無渾濁，無懸浮物，無沉淀物，基酒酒體經(jīng)長(zhǎng)期貯存后會(huì)呈現(xiàn)微黃色。在分析總結(jié)傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)輪次基酒感官特征中發(fā)現(xiàn)，輪次基酒的感官特征主要表現(xiàn)為：一輪次基酒有愉悅的糧香、酸香、酯香等芳香，帶醬味、生糧味、酸味、澀味、微苦；二輪次基酒有醬香，帶花果香、草木香等芳香，略有生糧香，味甜、干凈，略有酸澀味；三輪次基酒醬香突出，有曲香等復(fù)合的特殊香氣，酒體醇厚、醬味較突出，醇甜，尾凈，后味長(zhǎng)；四輪次基酒醬香突出，含花果香、曲香等特殊香氣，酒體較醇厚、醬味突出，豐滿、味凈，后味綿長(zhǎng)；五輪次基酒醬香明顯，略有焦香、類似芝麻香等特殊香氣，后味微澀、苦；六輪次基酒醬香較明顯，略有焦糊香，醬味較明顯，后味長(zhǎng)，余味略苦；七輪次基酒有醬香，有焦糊香，略帶糟香，醬味較明顯，有焦糊味，后味微苦、略帶糟味。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際調(diào)研和試驗(yàn)結(jié)果分析，在T/GZRHJX001《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香一至七輪次基酒》和T/GZRHJX002《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香綜合基酒》基礎(chǔ)上，從色澤和外觀、香氣、口味和口感特點(diǎn)及其風(fēng)格典型性上將輪次基酒和綜合基酒按質(zhì)量等級(jí)分成優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)共3個(gè)等級(jí)，比原標(biāo)準(zhǔn)減少一個(gè)等級(jí)“三級(jí)”，其中優(yōu)級(jí)在風(fēng)格上要求具本品典型風(fēng)格、一級(jí)在風(fēng)格上要求具本品明顯風(fēng)格、一級(jí)在風(fēng)格上要求具本品風(fēng)格，使標(biāo)準(zhǔn)更適用生產(chǎn)實(shí)際。以GB/T10345《白酒分析方法》和T/GZRHJX004《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒風(fēng)味輪評(píng)價(jià)指南》為感官檢驗(yàn)方法，用于對(duì)一至七輪次基酒、大曲醬香綜合基酒進(jìn)行感官特征描述、感官質(zhì)量評(píng)分評(píng)價(jià)，對(duì)各質(zhì)量等級(jí)基酒感官要求劃分評(píng)分范圍。生產(chǎn)實(shí)際中，優(yōu)質(zhì)的輪次基酒經(jīng)過合理的貯存、調(diào)配、組合、調(diào)味，才能形成優(yōu)質(zhì)半成品綜合基酒和出廠成品酒。綜合基酒屬于半成品酒體，其感官等級(jí)的區(qū)分主要體現(xiàn)在醬香復(fù)合香氣的突出程度，曲香、花果香、青草香、焙烤香等香氣舒適愉悅度，空杯香長(zhǎng)短，酒體口感和口味的醇厚度、豐滿度、協(xié)調(diào)度及回味長(zhǎng)短方面作相應(yīng)的要求。在開放式固態(tài)發(fā)酵蒸餾中當(dāng)酒體溫度較低時(shí)，有些酒體會(huì)出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，但應(yīng)在溫度上升時(shí)會(huì)逐漸恢復(fù)正常，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際調(diào)研和試驗(yàn)結(jié)果分析，依據(jù)GB/T10781.4，將基酒酒體允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光的臨界溫度值設(shè)定為10℃。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）一輪次基酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣有糧香、酸香、酯香且愉悅，有花果香等特殊香糧香、酸香、酯香顯著糧香、酸香、酯香明顯口味和口感有醬味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦，可用作調(diào)味酒有酸澀味，后味較苦酸澀味明顯，后味苦風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格評(píng)分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當(dāng)酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）二輪次基酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香明顯，有水果香、草木香等特殊香糧香、醬香較明顯糧香顯著，微有醬香口味和口感有醬味，后味回甜且干凈，略有酸澀味，酒體較醇厚、豐滿、細(xì)膩，可用作調(diào)味酒略有醬味，酸澀味較明顯，后味微甜、凈酸澀味明顯，后味稍甜風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格評(píng)分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當(dāng)酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）三輪次基酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香顯著，有復(fù)合的特殊香，入口香強(qiáng)醬香明顯，微有糧香或無，入口香較強(qiáng)有醬香，入口香口味和口感醬味較突出，酒體較醇厚、豐滿細(xì)膩，尾凈，后味長(zhǎng)、帶澀，可用作調(diào)味酒醬味顯著，酒體醇和，后味較長(zhǎng)、帶澀醬味明顯，酒體醇和，后味較長(zhǎng)、帶澀風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格評(píng)分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當(dāng)酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）四輪次基酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香突出，水果香等特殊香氣全面、協(xié)調(diào)醬香較突出，有木香、水果香等特殊香且較全面協(xié)調(diào)醬香明顯，香氣較全面口味和口感醬味較突出，味全面，酒體較醇厚、豐滿、細(xì)膩，味凈，后味綿長(zhǎng)，甜香，噴香，可用作調(diào)味酒醬味顯著，酒體醇和，味凈，后味較長(zhǎng)醬味明顯，味凈，后味稍長(zhǎng)風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格評(píng)分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當(dāng)酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）五輪次基酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香較突出，略有焦香、芝麻香等特殊香醬香顯著，微有焦香醬香明顯，有焦香口味和口感醬味較突出，酒體醇厚、豐滿細(xì)膩，后味悠長(zhǎng)，微苦，可用作調(diào)味酒醬味顯著，后味長(zhǎng)、略有苦味醬味明顯，后味稍長(zhǎng)、有苦味風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格評(píng)分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當(dāng)酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）六輪次基酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香明顯，有焦糊香等特殊香醬香較明顯，有焦香有醬香，焦香明顯口味和口感醬味明顯，酒體豐滿，醇厚，細(xì)膩，略有焦糊味，后味長(zhǎng)，余味略苦，可用作調(diào)味酒有醬味，味較醇和，略有焦糊味，有后味，余味較苦稍有醬味，有焦糊味，后味短暫，余味苦風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格評(píng)分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當(dāng)酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）七輪次基酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香明顯，略有焦糊香等特殊香醬香較明顯，有焦糊香有醬香，焦糊香明顯口味和口感醬味顯著，酒體醇厚，豐滿細(xì)膩且協(xié)調(diào)，略有焦糊味，后味長(zhǎng)，余味略苦，可作調(diào)味酒醬味明顯，醇和，有焦糊味，后味長(zhǎng)，余味較苦有醬味，較醇和，有糊味，后味較長(zhǎng)，余味苦風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格評(píng)分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當(dāng)酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）綜合基酒感官要求項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香復(fù)合香氣突出，果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣舒適，且有愉悅的特殊香，曲香濃郁，空杯留香長(zhǎng)，可用作調(diào)味酒醬香復(fù)合香氣較突出，有果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣，曲香明顯，空杯留香長(zhǎng)醬香復(fù)合香明顯，有曲香，空杯留香口味和口感酒體醇厚、豐滿、諸味協(xié)調(diào)，回味長(zhǎng)，可用作調(diào)味酒。酒體較醇厚、諸味諧調(diào)，后味較長(zhǎng)。酒體醇和，協(xié)調(diào)，有后味。風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格具有本品風(fēng)格評(píng)分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當(dāng)酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。D.4理化要求起草組征集了仁懷代表性企業(yè)的輪次基酒及綜合基酒樣品600余批次，采集了四川省、湖北省、山東省等產(chǎn)地醬香酒體50余批次，采集了傳統(tǒng)工藝、麩曲工藝、碎沙工藝和串香工藝等酒體樣品100余批次，檢測(cè)分析酒體58種風(fēng)味成分用于理化指標(biāo)分析。參考各香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，從酒精度、總酸、總酯、固形物和己酸乙酯5項(xiàng)指標(biāo)對(duì)大曲醬香型白酒基酒各質(zhì)量等級(jí)提出要求，其中要求輪次基酒酒精度酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差不低于51%vol，綜合基酒不低于52.3%vol；固形物應(yīng)低于0.70g/L；己酸乙酯應(yīng)低于0.40g/L。在生產(chǎn)實(shí)際中，基酒的總酸、總酯指標(biāo)的變化范圍相對(duì)較較大，在設(shè)定對(duì)應(yīng)各個(gè)質(zhì)量等級(jí)的臨界值時(shí)，起草組根據(jù)前期整理分析的1000余批次抽樣檢測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)合感官數(shù)據(jù)，經(jīng)多次驗(yàn)證最終確定各輪次及綜合基酒的總酸、總酯指標(biāo)，各等級(jí)輪次基酒總酸定在1.0~3.2g/L，總酯定在1.6~5.2g/L；綜合基酒總酸不低于1.4g/L，總酯不低于2.0g/L，與GB/T10781.4的5.2的一級(jí)理化要求一致，詳見表9。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）輪次基酒、綜合基酒理化指標(biāo)項(xiàng)目基酒優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)酒精度a(20℃)/(%vol)一輪次基酒≥57.0二輪次基酒≥54.5三輪次基酒≥53.5四至五輪次基酒≥53.0六至七輪次基酒≥52.0綜合基酒≥53.5固形物/(g/L)一至七輪次基酒≤0.70綜合基酒己酸乙酯/(g/L)一至七輪次基酒≤0.20≤0.30≤0.40綜合基酒總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)一輪次基酒≥3.20≥2.80≥2.40二輪次基酒≥2.80≥2.60≥2.20三輪次基酒≥2.40≥2.00≥1.60四輪次基酒≥2.00≥1.60≥1.20五輪次基酒≥1.80≥1.40≥1.00六至七輪次基酒≥1.60≥1.40≥1.00綜合基酒≥2.00≥1.60≥1.40總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)一輪次基酒≥5.20≥4.50≥4.00二輪次基酒≥4.50≥4.20≥3.50三輪次基酒≥4.00≥3.20≥2.60四輪次基酒≥3.20≥2.60≥1.90五輪次基酒≥3.00≥2.20≥1.60六至七輪次基酒≥2.60≥2.20≥1.60綜合基酒≥3.00≥2.60≥2.20a酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。D.5真實(shí)性要求應(yīng)保證醬香型白酒（大曲）基酒產(chǎn)品真實(shí)性，無外源酒精和外源呈色呈香呈味物質(zhì)添加。為引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范誠(chéng)信生產(chǎn)，防止以次充好、假冒偽劣產(chǎn)品擾亂市場(chǎng)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了真實(shí)性要求，主要通過建立大曲醬香一至七輪次、綜合基酒風(fēng)味氣相/氣質(zhì)指紋圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)和13C/12C同位素質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)溯源產(chǎn)品的真實(shí)信息，用于防偽鑒真。D.6生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8951、GB14881要求。在釀酒、貯存、勾調(diào)、罐裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)應(yīng)防止不合格容器及接觸材料對(duì)基酒帶來的污染，應(yīng)對(duì)基酒生產(chǎn)