《釀造生產(chǎn)》課件-醋

醋1、醋的概念醋(Vinegar)是中國(guó)各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國(guó)古代勞動(dòng)人民以酒作為發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國(guó)，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。"醋"中國(guó)古稱(chēng)"酢"、"醯"、"苦酒"等。"酉"是"酒"字最早的甲骨文。同時(shí)把"醋"稱(chēng)之為"苦酒"，也同樣說(shuō)明"醋"是起源于"酒"的。1、醋的概念中國(guó)著名的醋有"神秘湘西"原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨(dú)流老醋、福建永春老醋、廣靈登場(chǎng)堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。2、醋的分類(lèi)1)固態(tài)發(fā)酵：分大曲醋和小曲醋。大曲醋的代表是山西陳醋，小曲醋的代表是鎮(zhèn)江香醋。2）液態(tài)發(fā)酵：酒精→醋山西陳醋：大麥、小麥、豌豆，50kg高粱+大曲31.3kg→發(fā)酵8天室外夏天曬冬天凍，要經(jīng)過(guò)三個(gè)伏天，一個(gè)冬天。色黑紫，質(zhì)濃厚，味清香，耐儲(chǔ)存。鎮(zhèn)江香醋：大米制成酒釀+粗糠→發(fā)酵3、醋的釀造微生物（1）淀粉液化、糖化微生物使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合釀醋的主要是曲霉菌。（2）酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般采用囊菌亞門(mén)酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力也不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。（3）醋酸發(fā)酵微生物醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。4、醋酸菌種制備工藝流程1）醋酸菌種制備工藝流程斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(一級(jí)種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級(jí)種子)→(30~32℃，通氣培養(yǎng)22~24h)→醋酸菌種子4、醋酸菌種制備工藝流程2）

工藝流程

麩曲、酵母醋

酸菌薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤(rùn)水→蒸料→冷卻→接種→入缸糖化發(fā)酵→拌糠接種→醋酸發(fā)酵→翻醅→加鹽后熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品5、醋的生產(chǎn)工藝①

原料配比及處理甘薯或碎米、高粱等100kg，細(xì)谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。

將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細(xì)谷糠拌合，加水潤(rùn)料后以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。

5、生產(chǎn)工藝②

發(fā)酵原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當(dāng)補(bǔ)水，使醅料水分達(dá)60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天后，品溫升至38~40℃時(shí)，應(yīng)進(jìn)行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴(yán)維持醅溫30~34℃進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。入缸后5~7d酒精發(fā)酵基本結(jié)束，醅中可含酒精7%~8%，此時(shí)拌入礱糠和醋酸菌種子，同時(shí)倒缸翻醅。此后每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。約經(jīng)12d醋酸發(fā)酵，醅溫開(kāi)始下降，醋酸含量達(dá)7.0%~7.5%時(shí)，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)應(yīng)在醅料表面加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天，再經(jīng)2d后醋醅成熟即可淋醋1.5kg。拌勻后再放兩天，再經(jīng)2d后醋醅成熟即可淋醋。5、生產(chǎn)工藝

③淋醋淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來(lái)的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來(lái)的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質(zhì)量為佳。

5、生產(chǎn)工藝④陳釀及熏醋陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進(jìn)行的儲(chǔ)存、后熟過(guò)程。陳釀?dòng)袃煞N方法，一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實(shí)蓋嚴(yán)，封存數(shù)月后直接淋醋?；蛴么朔ㄙA存醋醅，待銷(xiāo)售旺季淋醋出廠。另一種是醋液陳釀，即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個(gè)月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時(shí)為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善風(fēng)味，則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃，24h后再淋醋，此過(guò)程稱(chēng)熏醋。5、生產(chǎn)工藝⑤配兌和滅菌陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進(jìn)入澄清池沉淀，調(diào)整其濃度、成分、使其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。除現(xiàn)銷(xiāo)產(chǎn)品及高檔醋外，一般要加入0.