2022-2023 年度廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽（高職組）烹飪賽項競賽規(guī)程

賽項編號：G52

賽項名稱：烹飪

英文名稱：Cuisine

賽項組別：高職組

賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游大類

本賽項重點考核高職院校旅游大類專業(yè)的參賽選手在宴席設計、烹調(diào)

技藝、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實施等領域的實際動手能力，通過

宴席設計書策劃、宴席作品制作、現(xiàn)場陳述答辯、宴席展臺效果等內(nèi)容，

檢驗參賽選手的現(xiàn)場設計與應變能力、營養(yǎng)搭配與計算能力、規(guī)范操作水

平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和水平，激發(fā)學生團隊合作意識與實踐成才熱情。促進

高職院校旅游大類專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設置、課程標準建設、師資

隊伍建設、實習實訓基地建設、評價體系建設等方面的深度探索、改革和

創(chuàng)新，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技術技能人才培養(yǎng)。

高職烹飪賽項為團體賽，整個賽項由宴席設計、菜點制作、宴席展評

三個分項目組成。三個分項目通過團隊合作完成，參賽隊根據(jù)自擬宴席主

題進行宴席設計并形成設計書，現(xiàn)場在規(guī)定時間內(nèi)團隊合作完成整桌宴席

制作，形成與宴席設計書相符的宴席出品，最后由團隊成員合作在指定的

1

場地和展臺上展示宴席作品，并由一名選手完成陳述，之后由裁判員指定

一名選手答辯。

(一)宴席設計：

參賽隊根據(jù)當前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢，選用原材料范圍：雞、鴨、

魚、蝦、豬、牛、羊、河海鮮、山藥、南瓜、鮮筍、鮮菇和新鮮蔬菜等時

令原料，結(jié)合當?shù)仫L俗習俗和飲食文化特色，自擬主題，設計一桌8人宴

席產(chǎn)品。通過宴席設計書、菜品制作、宴席展評等環(huán)節(jié)，全面反映參賽團

隊的整體宴席設計與制作水平。具體要求為：

1.宴席以中餐為主，包括熱菜8道（其中須含有：湯羹、1道規(guī)定主料

預制菜）、冷拼1組（含4圍碟）、點心2道，果盤1道。

2.宴席菜點所有原材料成本為800元（不含規(guī)定主料預制菜的主料成

本），可上下浮動5%。

3.宴席設計書必須涵蓋六項要素：主題內(nèi)容、菜點設計、菜單制定、

營養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。

4.主題設計鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭配合理，風

格和諧一致，具有推廣價值。

5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序、美觀大方。菜品與菜名名副其實并烘

托主題，文字說明簡要明了。

6.原料清單符合菜點設計與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其用，

不浪費。

7.整桌宴席營養(yǎng)均衡，并做到每道菜品配有詳實的營養(yǎng)成份分析。

8.針對宴席設計安全控制措施，保證宴席食品安全。

9.設計書內(nèi)不得出現(xiàn)所屬地名和參賽隊學校名稱或標識。

2

10.設計書封面統(tǒng)一使用大賽組委會規(guī)定的標準格式，版面不宜過度渲

染繁雜(封面于比賽1周前以賽項補充說明的形式發(fā)布)，一式6份。填寫

《烹飪項目競賽原料(采購)清單》（見附表1），均在場外完成。

11.參賽隊報到當天下午16:30時前，須向競賽執(zhí)委會評審組（報到處）

提交《宴席設計書》紙質(zhì)版6份和電子版1份，《烹飪項目競賽原材料(采

購)清單》紙質(zhì)版6份和Excel格式電子文檔1份、自帶物品申請單（附

件2）1份、作品確認單（附件3）1份。

(二)菜點制作

1.各參賽隊根據(jù)宴席設計書方案，自備自帶原材料、特殊調(diào)料及菜肴

盛裝餐盤（含主盤和嘗試盤）等，合作完成宴席制作，統(tǒng)一送評及展示。

2.選手按照宴席設計書，在指定賽場內(nèi)在規(guī)定的270分鐘內(nèi)完成宴席

菜點制作。同時抽簽選取其中一名選手獨立制作由賽場提供規(guī)定原料的1

道規(guī)定中式熱菜和1道規(guī)定西餐菜品，用時90分鐘（所用時間套合宴席

菜點制作時間之內(nèi)），獨立計時，超時酌情扣分。

3.菜品制作包括宴席設計書確定的全部菜品、2道規(guī)定原料規(guī)定菜品和

提供給裁判員品嘗的菜品三個部分。

4.送評的作品為冷拼1組(包括4圍碟)、熱菜6道(其中1道預

制菜、3道宴席熱菜、1道規(guī)定中式熱菜、1道規(guī)定西餐菜品)、面點2

道。每道作品需另備2人量的品嘗碟（預制菜除外）供裁判員品嘗打分；

其余品種不送評，僅作為宴席的組成進行展示。

冷菜拼盤1組為花色總盤1道、圍碟冷菜4盤組成?；ㄉ偙P應

有6種及以上的主料拼擺而成，“4圍碟”是將4種原料，分別使用

不同的冷菜拼擺手法制作而成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀

工處理可食用的冷菜。冷拼主料另備2人量的品嘗碟供裁判員品嘗。

3

規(guī)定原料規(guī)定熱菜的盤子由賽場統(tǒng)一提供，在裝盤時不得做任何裝飾

或記號，否則按作弊處理。

5.宴席制作所需基礎調(diào)味品、廚房器具及常用設備設施由賽項執(zhí)委會

統(tǒng)一提供。宴席制作所需原料（規(guī)定原料規(guī)定菜品、規(guī)定主料預制菜主料

除外）、餐具（規(guī)定原料規(guī)定菜品除外）及比賽輔助工具均由參賽隊自備。

禁止攜帶大型大功率的電動工具入場，只允許攜帶電源220伏、功率小于

2000瓦的電動工具入場，但同一時間內(nèi)只能使用1個電器設備。

6.菜品制作技術和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當，流程合理，投料準確，按時完成。

②原料選取符合菜肴設計與制作的要求，原料利用率高。

③刀工熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當，火候適宜，調(diào)味得當，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地

方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，垃圾分類處理得當。

(三)宴席展評

1.選手在工作人員的幫助下，將送評作品送至評分室指定位置。送評后

的作品將由工作人員送到指定區(qū)域，再由選手擺臺展評。

2.除規(guī)定原料規(guī)定熱菜之外，《宴席設計書》中設計的所有菜點都須

擺放在展臺上展評?，F(xiàn)場為每隊提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色

底布供選用，臺布可以自備。

3.各參賽隊根據(jù)所設計的宴席主題對宴席展臺進行布置，力求簡潔、大

方、安全和節(jié)儉，展臺布置要求做到：

①使用備選臺布或者自備臺布，在固定的展臺上，按宴席菜單內(nèi)容展

示全部菜點，自主設計菜單樣式、菜牌。

4

②為便于展評，臺面可多層擺放菜品。

③不設置專用燈光，不使用背景音樂，不設置主題背景墻，不使用工

藝品、鮮花、雕刻作品等點綴物品。

④桌面上不得出現(xiàn)所屬地名或?qū)W校名稱的字樣和標識。

4.宴席設計陳述和答辯：

各參賽隊在宴席制作完成后，進行宴席設計陳述和答辯。具體要求如

下：

①使用普通話陳述，語言表達流暢，儀容儀表得體。

②各參賽隊可指定一名參賽選手對宴席設計方案的主題和特點進行

陳述，用時不能超過3分鐘，陳述做到內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。

③由裁判組指定選手抽取1道試題，并回答。答辯環(huán)節(jié)用時不超過3

分鐘。答辯做到內(nèi)容準確扣題，條理清晰，思路明確，回答正確、全面。

每隊由4名選手組成，不得跨校組隊，每校限報參賽隊數(shù)以省廳文件

為準，每隊不超過2名指導教師，指導教師須為本校專兼職教師。

(一)競賽安排：(以正式公布的競賽手冊為準），見表1。

表1.烹飪賽項競賽安排表

5

日期時間事項參加人員地點

廣州工程技術職業(yè)學院

14：00-16：30報到各參賽隊

2023年從化校區(qū)餐飲旅游學院

4月12日廣州工程技術職業(yè)學院

16：30領隊會各參賽隊

從化校區(qū)綜合樓

廣州工程技術職業(yè)學院

7:30-12:00實操考核各參賽隊

2023年從化校區(qū)餐飲旅游學院實訓中心

4月13日廣州工程技術職業(yè)學院

13:00-17:30實操考核各參賽隊

從化校區(qū)餐飲旅游學院實訓中心

廣州工程技術職業(yè)學院

7:30-12:00實操考核各參賽隊

2023年從化校區(qū)餐飲旅游學院實訓中心

4月14日廣州工程技術職業(yè)學院

13:00-17:30實操考核各參賽隊

從化校區(qū)餐飲旅游學院實訓中心

廣州工程技術職業(yè)學院

7:30-12:00實操考核各參賽隊

從化校區(qū)餐飲旅游學院實訓中心

2023年廣州工程技術職業(yè)學院

13:00-17:30實操考核各參賽隊

4月15日從化校區(qū)餐飲旅游學院實訓中心

18:30返程各參賽隊廣州工程技術職業(yè)學院從化校區(qū)

2023年廣州工程技術職業(yè)學院從化校區(qū)

9:30-10:30小結(jié)各參賽隊

4月16日*采用線上直播形式

備注：根據(jù)實際參賽團隊數(shù)調(diào)整以上安排。

(二)競賽流程

報到、提交宴席設計書

召開領隊會、抽簽場次

檢錄、抽簽工位號

6

驗料

賽前準備

菜點制作（含宴席菜品和規(guī)定原料規(guī)定熱菜）

送交作品、換號第二次加密

完成作品，打掃衛(wèi)生、離場

展臺布置

宴席展評與答辯

整個賽項由宴席設計、菜點制作、宴席展評三個分項目組成，試題為公

開試題模式，正式比賽試題由專家組依據(jù)競賽規(guī)程進行編制5套試題，正式

比賽時，由省教育廳選派的大賽督察員從專家編制的5套試題中隨機任意抽

取一套試題作為比賽用題，在參賽隊選手進入賽場后有裁判長宣布試題。

(一)參賽資格

1.高職組參賽選手應為高等職業(yè)院校和本科層次職業(yè)學校?？?、本科

全日制在籍學生，指導教師應為本校專職或兼職教師。如五年一貫制高職

學生報名參賽，其中一至三年級學生參加中職組比賽，四、五年級學生參

7

加高職組比賽。中職組參賽選手年齡一般不超過21周歲，高職組參賽選手

年齡一般不超過25周歲，年齡計算的截止時間以2023年5月1日為準。根據(jù)

實際情況，如學生超過年齡限制，但其他條件符合文件的參賽要求的，仍

可以報名參賽。

2.凡在往屆全國職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎的選手，不能再參加

同一項目同一組別的比賽。

3.每校限報參賽隊數(shù)以省廳文件為準，沒有預報名的參賽學校原則上

不得參加該賽項的正式報名和比賽。

4.經(jīng)教育部門、人力資源和社會保障部門審批，由同一法人代表登記

、使用同一辦學資源、使用多個校名舉辦同一層次不同類別學歷教育的職

業(yè)學校按一所學校組織報名。

5.多所職業(yè)院校組成的聯(lián)合學院（聯(lián)盟或集團），不得以聯(lián)合學院（

聯(lián)盟或集團）和其成員學校名義重復報名參加同一賽項。

6.推薦參加國賽的學生須符合對應賽項國賽規(guī)程中有關參賽資格的要

求，省賽中含不符合國賽參賽資格學生的參賽隊不推薦參加國賽。

7.參賽選手和指導教師報名獲得確認后不得隨意更換。如備賽過程中

參賽選手和指導教師因故無法參賽，須由參賽院校向省大賽辦提交申請，

經(jīng)審批通過后方可調(diào)整。各賽項于開賽前10個工作日內(nèi)將不再接受更改報

名信息申請。本賽項將以網(wǎng)上報名系統(tǒng)顯示的參賽選手為準。

(二)遵循準則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均須按照賽項執(zhí)委會

要求準時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關手續(xù)，領取相關證件，熟悉場

地，做好賽前準備工作。

2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時有

效地完成相關任務。

8

3.比賽現(xiàn)場須穿著不帶有所屬地名及學校等信息標志的服裝，佩戴相關

證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。

1.競賽環(huán)境安靜、整潔，設立緊急疏散通道、消防設施、醫(yī)療服務站。

2.技能操作在指定的比賽賽場進行，比賽地點按四個環(huán)節(jié)（中餐熱菜

、中餐面點、中餐冷拼）分別布置賽區(qū)。各比賽賽場環(huán)境照明良好，常溫

，提供穩(wěn)定的水和電，并配備消防設備，排煙系統(tǒng)良好。

3.比賽場地附近設評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分。

4.設立作品展評區(qū)。展評區(qū)面積可容納本賽項每日參賽隊的展示展臺，

每個展臺配備直徑1.8m圓桌一張，同時提供白色基礎臺布一塊供選用。每

桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。

1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準—

旅游大類》中餐飲類專業(yè)教學標準。

2.人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的中式烹調(diào)師高級工

(三級)以及中式面點師高級工(三級)國家職業(yè)技能標準。

3.世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評判辦法，以及世界技能大賽、IKA世界奧

林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標賽等國際賽事相關技術規(guī)范。

（一）競賽設備

1.熱菜賽項賽場

廣式爐頭10臺，不銹鋼操作臺10臺，冷藏雪柜1臺，三層蒸柜1臺

、八頭煤氣爐1臺；賽場水電氣配套齊全，排煙系統(tǒng)正常運行。

2.面點賽項賽場

9

面點不銹鋼操作臺2臺，案板操作臺5臺，電磁爐5臺（含配1個蒸

鍋），醒發(fā)箱1臺、冷凍功能雪柜1臺、烤盤車1臺、兩頭煤氣爐5臺、

三層烤箱2臺、微波爐1臺；賽場水電氣配套齊全，排煙系統(tǒng)正常運行。

3.冷拼賽場

不銹鋼操作臺5臺，電磁爐5臺（含配1個湯鍋）。

(二)調(diào)味品及餐具

1.賽場提供基礎調(diào)味品：精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、淀粉、面粉

、白醋、烹調(diào)油、紅葡萄酒、白葡萄酒、白蘭地、意大利黑醋、白醋、濃縮橙

汁、茄膏、番茄沙司、蜂蜜、大藏芥末、淡奶油、雞蛋、牛奶、大豆油、橄欖

油、安佳無鹽黃油、布朗基礎湯、黑胡椒粉、白胡椒粉、面包糠、高筋面粉、低

筋面粉、百里香、迷迭香、羅勒、刁草。調(diào)味品的品牌和規(guī)格將另行公布。

其余特色調(diào)味品可以自帶，但必須是未開封的品牌調(diào)味品。

2.賽場統(tǒng)一提供規(guī)定的餐具，含規(guī)定原料規(guī)定中式熱菜的盛器為直徑

25.4厘米(即10吋)、規(guī)定西餐菜品的盛器為直徑35.6厘米(即14吋)

的白色圓形平盤，以及品嘗碟（直徑20.3厘米<即8吋>白色圓形平盤）、

小碗（口徑10厘米白色）。其余盛器均自帶。

3.選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱）總規(guī)格不得大于：長度0.65

m、寬度0.5m、高度1m。

(一)評分方法

1.宴席設計

綜合裁判員對提交的宴席設計書，依據(jù)評分標準，采用盲評、獨立打

分，滿分為100分。

2.菜點制作

10

A.現(xiàn)場制作評分方法

①由檢錄裁判員負責對所有參賽選手所攜帶物品進行全面檢查，任何

不符合規(guī)定的物品和工具不得進入考場；賽場裁判員發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作

弊行為，裁判員有權沒收該物品或原材料，同時經(jīng)裁判長審核，其現(xiàn)場制

作得分計為0分。

②由賽場裁判員對選手菜點制作過程進行全程監(jiān)督并做出獨立評分

。評分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細則進行

扣分，滿分為100分，扣完為止。

B.出品質(zhì)量評分方法

①送評作品經(jīng)過第二次加密后，由送評作品裁判員對送評的6道熱菜

(含規(guī)定中式熱菜、規(guī)定西餐菜品各1道，1道預制菜、3道宴席熱菜)、

2道點心、1組冷拼進行盲評，獨立打分，每道菜品按百分制打分。統(tǒng)分

時，再按照熱菜占60%（6道熱菜平均占比)，面點占20%（2道面點平

均占比)，冷拼占20%，加權賦分為本項目最終得分。

②對送評作品實行分類、排隊、分梯隊打分。

③未送評作品直接進入展評。

3.宴席展評

①由綜合裁判對展臺布置、突出主題和整體效果進行獨立評分，滿分

為100分。

②裁判員根據(jù)選手陳述和答辯結(jié)果獨立評分，滿分為100分。

4.計分規(guī)則

①計分時去掉一個最高分和一個最低分，其余得分的算術平均值作為

參賽隊最后得分，保留小數(shù)點后兩位(四舍五入)。

②成績產(chǎn)生方法

11

由宴席設計、菜點制作和宴席展評三個環(huán)節(jié)成績之和組成，賽項的總

成績滿分為100分。若出現(xiàn)總分相同，則根據(jù)權重比例大的分項得分進行

排名。具體分項權重見表4。

表4.烹飪賽項分項成績權重表

1宴席設計100分10%10分

現(xiàn)場操作100分25%

2菜點制作70分

菜品質(zhì)量100分45%100分

宴席展示100分10%

3宴席展評20分

陳述和答辯100分10%

④成績審核方法

各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對

無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行

核對，由賽項督察員根據(jù)有關規(guī)定進行復核無誤后,按照各參賽隊最終成績

由高到低排列，打印完畢交至裁判長審核簽字。

⑤成績復核

為保障成績評判的準確性，監(jiān)督仲裁組對賽項總成績排名前30%的所有

參賽隊伍(選手)的成績進行復核；對其余成績進行抽檢復核，抽檢覆蓋率不

得低于15%。

⑥成績公布方法

每場比賽評判完畢，由裁判、監(jiān)督人員抽檢復核、成績錄入審核無誤，

經(jīng)裁判長審核簽字后，通過電子屏幕和通告欄進行公布。

(二)評分細則

12

1.宴席設計

宴席設計書按主題內(nèi)容、菜點設計、菜點營養(yǎng)分析、安全控制措施、

菜單制作和原料清單等六方面進行評判。宴席設計書內(nèi)容應具有個性特

點，內(nèi)容簡潔實用，版面不過度渲染繁雜。具體評分標準見表5。

表5.宴席設計(書)評分標準

宴席主題明確，整體方案圍繞

主題進行設計，設計理念新①突出主題10分

1主題內(nèi)容30分穎，符合時代。內(nèi)容全面、合②設計理念15分

理，包括主題、接待人數(shù)、價③內(nèi)容全面5分

位(人均標準)、成本等信息。

①吻合主題5分

與宴席主題相吻合，菜點設計

2菜點設計15分②設計說明5分

符合規(guī)律，菜點有文化內(nèi)涵。

③文化內(nèi)涵5分

菜單結(jié)構(gòu)完整、使用原料、烹①組合有序5分

調(diào)方法、口味等宴席要求，成②菜點構(gòu)成合理5分

3菜單制定25分

本計算合理，作品質(zhì)量標準卡③成本計算5分

敘述準確。④作品質(zhì)量標準10分

分析每道菜點營養(yǎng)價值，宴席

菜點營養(yǎng)整體營養(yǎng)搭配合理，能正確進①營養(yǎng)分析準確7分

415分

分析行營養(yǎng)指導，標注菜品適宜或②營養(yǎng)分析總結(jié)8分

不適宜食用群體。

安全衛(wèi)生宴會安全控制措施科學、合①合理3分

55分

控制理。②可行2分

①不符合規(guī)程中宴席

設計的品種和數(shù)量要

原料應符合菜點設計與制作

求各扣1分

6原料清單10分要求，品種與數(shù)量合理、清晰、

②不足或超出成本每

準確，做到物盡其用，不浪費。

100元扣4分，最高

扣8分

13

2.宴席制作

（1）現(xiàn)場操作

A.現(xiàn)場操作要求

①操作流程：操作規(guī)范，動作規(guī)范，技法得當，流程合理，投料準確

，按時完成，安全操作。

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。

③原料使用：原料選用符合菜肴設計與制作的要求，品種與數(shù)量合理

、清晰、準確，做到物盡其用，不虛購、不浪費，注重節(jié)約。

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當，

原料及作品保存合理。

B.現(xiàn)場操作評分辦法

現(xiàn)場操作評分項分為選手儀容儀表項和現(xiàn)場操作違規(guī)或不規(guī)范項。采

用扣分法進行評分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)

象進行記錄，并依據(jù)扣分標準進行扣分。詳見表6。

表6.現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標準

長頭發(fā)未包進工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲

1儀容儀表油；手上佩戴戒指等首飾，每一項扣10分，最高扣20

分

工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；

2著裝腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，每一項扣10分，最高扣20

分

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止

3超時

考試操作，選手離場

無加熱操作時爐灶主眼火不關閉，每次扣5分，最高扣

4不關火

20分

5長流水無用水操作，水龍頭長流水，每次扣5分，最高扣20分

14

①將可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分

6浪費原料

②原料選用過剩，超過20%扣20分

7多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣30分

8失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣30分

9不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分

①不規(guī)范操作導致設備損壞、影響其他選手操作等行為，

最高扣30分

10安全事故

②因選手的責任造成火災扣100分，終止考試，選手離

場

①個人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分

，最多扣50分

11不衛(wèi)生行為②臺面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分

③賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分

④不按照衛(wèi)生防疫有關要求的行為，每次扣20分

垃圾分類

12不按規(guī)定對垃圾進行分類，每次扣10分

不規(guī)范

菜點餐具直徑超過50cm，冷菜總盤餐具直徑或邊長超過

13餐具超標

70cm，每件扣2分，最高扣10分

經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認定為作弊行為(如操作過程

其他作弊

14中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊選

行為

手作品等行為)，扣100分，并終止操作，選手離場

備注：累計扣分不超過100分

(2)菜品質(zhì)量

參賽隊送評熱菜6道(含規(guī)定中式熱菜和規(guī)定西餐菜品各1道、1

道預制菜、3道宴席熱菜)、面點2道，冷拼1組(含4盤圍碟冷菜)；得

分所占權重：冷拼占20%、熱菜占60%、面點占20%。執(zhí)委會對所有作

15

品拍照留存，裁判員對作品實行分類排隊打分。送評后的作品、未送評作

品均送宴席展臺展示。宴席熱菜作品(不包含預制菜)評分標準見表7，宴

席預制菜作品評分標準見表8，規(guī)定中式熱菜評分標準見表9，規(guī)定西餐菜品

評分標準見表10、面點作品評分標準見表11，冷菜作品評分標準見表12。

表7.宴席熱菜作品評分標準

調(diào)味得當，主味突出，①調(diào)味15分

1口味與質(zhì)感35分質(zhì)感符合應有要求，②質(zhì)感15分

體現(xiàn)地方特色③地方特色5分

①烹法5分

烹法恰當，火候適宜，

②火候15分

2工藝與火候30分特點鮮明，區(qū)域技法

③特點5分

明顯

④區(qū)域技法5分

設計合理，技藝新穎，

①創(chuàng)意10分

3創(chuàng)意與實用20分有較高的技術技巧，

②實用推廣價值10分

創(chuàng)意突出，適合推廣

①刀工5分

刀工均勻，色彩自然，

4形態(tài)與色澤15分②色彩5分

造型美觀

③造型5分

表8.宴席預制菜作品評分標準

包裝完好，整潔衛(wèi)生，①包裝2分

1包裝規(guī)范10分食用說明清晰明了，②衛(wèi)生3分

凈重符合要求③凈料量5分

用料符合描述，加工安①工藝流程5分

2工藝流程10分

全規(guī)范，工藝清晰合理②安全規(guī)范5分

①刀工10分

刀工均勻，色彩鮮明自

3色澤與形態(tài)30分②色彩10分

然，形態(tài)均勻美觀

③形態(tài)10分

16

具有粵菜風味，主味純

①風味10分

正突出，選料精細，運

②選料10分

4味道與質(zhì)感40分用火候得當，質(zhì)感鮮明

③火候10分

，規(guī)范合理選擇原料，

④質(zhì)感10分

符合菜肴個性特點

復熱程序簡便快捷，制

作工藝水平高，原料或①工藝水平5分

5工藝水平10分

風味有顯著特點，有市②市場推廣價值5分

場推廣價值

表9.規(guī)定中式熱菜評分標準

調(diào)味得當，主味突出，①調(diào)味15分

1口味與質(zhì)感40分

質(zhì)感符合應有要求②質(zhì)感(芡汁)25分

烹法準確，火候適宜，①烹法10分

2工藝與火候30分

特點鮮明②火候20分

①刀工分

刀工均勻，色彩自然，10

3形態(tài)與色澤20分②色彩5分

裝盤造型美觀

③裝盤造型5分

出菜率高，菜肴清爽，①數(shù)量5分

4數(shù)量與衛(wèi)生10分

盛器衛(wèi)生②衛(wèi)生5分

表10.規(guī)定西餐菜品評分標準

菜品味道均衡，調(diào)味

①調(diào)味15分

1口味與質(zhì)感40分合適，質(zhì)感符合要求

②質(zhì)感25分

，元素多樣

17

顏色搭配和諧，造型①色彩15分

2形態(tài)與色澤30分

搭配美觀②造型15分

設計合理，技藝新穎

，有較高的技術技巧①創(chuàng)意10分

3創(chuàng)意與實用15分

，創(chuàng)意突出，適合推②實用推廣價值5分

廣

①營養(yǎng)搭配均衡分

營養(yǎng)搭配均衡，原料10

搭配與營養(yǎng)分②原料重量及比例符合

415搭配與比例符合要求

要求5分

表11.面點作品評分標準

調(diào)味得當，口味純正，

①口味20分

主味突出，無異味，

1口味與質(zhì)感40分②質(zhì)感15分

質(zhì)感符合應有要求，

③地方特色5分

體現(xiàn)地方特色

成熟恰當，火候適宜①火候10分

，主輔料配比合理，②配比合理5分

2工藝與火候30分

特色鮮明，區(qū)域技法明③特色10分

顯④區(qū)域技法5分

注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設計①創(chuàng)意5分

合理，有較高的技術技②營養(yǎng)合理5分

3創(chuàng)意與實用20分

巧，創(chuàng)意突出，適合推③技術技巧5分

廣④推廣價值5分

①造型3分

造型美觀，色彩自然，

4形態(tài)與色澤10分②色彩5分

擺放有序

③擺放2分

表12.冷拼作品評分標準

18

調(diào)味得當，口味純正，

①調(diào)味10分

主味突出，質(zhì)感符合

1口味與質(zhì)感30分②質(zhì)感10分

應有要求，體現(xiàn)地方

③地方特色10分

特色

①刀工10分

刀法細致，刀紋清晰

2刀工與刀法30分②刀紋10分

，刀距適度均勻

③刀距10分

拼擺得當，蓋面整齊，

①拼擺造型10分

造型美觀，色彩搭配

3拼擺與形態(tài)25分②色彩10分

和諧美觀，有較高的

③技術技巧5分

技術技巧

原料使用符合要求，①創(chuàng)意5分

4創(chuàng)意與實用15分注重營養(yǎng)，搭配合理，②營養(yǎng)搭配5分

創(chuàng)意突出，適合推廣③推廣價值5分

3．宴席展評

分宴席展示效果和陳述答辯兩個方面評價。宴席展示效果評分標準見

表13，陳述答辯評分標準見表14。

表13.宴席展示效果評分標準

充分體現(xiàn)宴席設計書

①主題10分

1主題鮮明30分主題，地方特色鮮明，

②文化內(nèi)涵20分

具有一定的文化內(nèi)涵

①烹調(diào)技法10分

烹法恰當，技法多樣，

②西餐技藝5分

2口味與質(zhì)感30分要有一道體現(xiàn)西餐技

③口味搭配10分

藝的作品，口味豐富

④原料搭配5分

19

葷素兼顧，搭配合理，

①營養(yǎng)均衡5分

烹制方法運用科學，菜

3營養(yǎng)合理10分②數(shù)量和份量符合規(guī)定

品營養(yǎng)均衡，數(shù)量和份

5分

量符合規(guī)定要求

①色彩搭配5分

色彩搭配合理，造型美

②造型搭配5分

整體和出品觀，器皿使用得當，擺

430分③器皿5分

效果放美觀大方，整體展臺

④整體協(xié)調(diào)10分

協(xié)調(diào)，效果良好

⑤菜單與菜牌5分

表14.陳述答辯評分標準

陳述內(nèi)容全面準確，①準確流暢20分

1陳述50分表述清晰流暢，緊扣②扣題15分

宴席主題③思路15分

答辯緊扣問題，回答①正確性20分

2答辯40分突出全面正確，應變②表述水平10分

能力強，表述清晰③應變能力10分

著裝整潔得體，不佩

①儀表5分

3儀容儀表10分戴飾物，儀容自然大

②儀容5分

方

本賽項設參賽團體一、二、三等獎。以賽項實際參賽隊總數(shù)為基數(shù)，

一、二、三等獎獲獎比例分別為15%、25%、40%(小數(shù)點后四舍五入)。

(一)新冠肺炎疫情防控處置預案

20

為了確保大賽順利舉行，保護參賽選手、指導教師、專家裁判、工作人

員等身體健康與生命安全，大賽執(zhí)委會制定疫情防控方案。

1.設置應急小組，包括現(xiàn)場搶救組、后勤保障組、安全保衛(wèi)組、交通

保障組、善后處理組等，落實各組具體工作職責，并對工作人員開展培訓；

2.承辦院校應配備足量的疫情防控物質(zhì)，每天對相關場所進行消毒；

3.根據(jù)屬地防控部門的要求辦理選手、指導教師、專家裁判、工作人

員進校申報程序和管理辦法；

4.設置隔離場所；

5.預設好疫情應急處理辦法。

(二)比賽成績處理出現(xiàn)異常情況的處置預案

1.由專家組迅速組建成績核查小組，在大賽監(jiān)督仲裁員的監(jiān)督下核查

成績異常原因。

2.經(jīng)裁判長確認，報執(zhí)委會批準，及時啟動成績重新處理工作。

3.成績重新處理工作采取手工處理方式進行，并采取嚴格措施確保處

理完全正確。

(三)競賽過程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況處置預案

1.由工程技術保障人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分鐘內(nèi)

恢復正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進行，并順延維修恢復影響

的時間。并及時報裁判長和執(zhí)委會備案。

2.經(jīng)工程技術人員確認無法及時恢復的情形，由裁判長確認后報請執(zhí)

委會批準，暫時中止比賽。并按照大賽相關制度規(guī)定處置。

21

賽事安全是烹飪技能競賽一切工作順利開展的先決條件，是賽事籌備

和運行工作必須考慮的核心問題。賽項執(zhí)委會采取切實有效措施保證大賽

期間參賽選手、指導教師、裁判員、工作人員及觀摩人員的人身安全。

(一)比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會須在賽前組織專人對比賽現(xiàn)場、住宿場所和交通保障進行考

察，并對安全工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、設備，應

符合國家有關安全規(guī)定。如有必要，也可進行賽場仿真模擬測試，以發(fā)現(xiàn)

可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照執(zhí)委會要求排除安全隱患。

2.賽場周圍要設立警戒線，防止無關人員進入發(fā)生意外事件。比賽現(xiàn)

場內(nèi)應參照相關職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動保護。在具有危險

性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴防選手出現(xiàn)錯誤操作。

3.承辦單位應提供保證應急預案實施的條件。對于比賽內(nèi)容涉及大用

電量、易發(fā)生火災等情況，必須明確制度和預案，并配備急救人員與設施

。

4.執(zhí)委會須會同承辦單位制定開放賽場和體驗區(qū)的人員疏導方案。賽

場環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯的區(qū)域，除了設置齊全的指示標志

外，須增加引導人員，并開辟備用通道。

5.大賽期間，承辦單位須在賽場管理的關鍵崗位，增加力量，建立安

全管理日志。比賽期間向當?shù)毓?、消防部門報告，并有公安人員現(xiàn)場駐

點和消防預警措施。

6.參賽選手進入賽位、賽事裁判工作人員進入工作場所，嚴禁攜帶通

訊、照相攝錄設備，禁止攜帶記錄用具。賽場所有需要的攝錄設備由賽場

22

統(tǒng)一配置、統(tǒng)一管理。賽項有條件可配置安檢設備對進入賽場重要部位的

人員進行安檢。

7.賽場組織與管理員應制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件

預案，設立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入賽點車輛、人

員需憑證入內(nèi)。嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場

地。場地設備設施均可安全使用。

(二)生活條件

1.必須尊重少數(shù)民族的信仰及文化，根據(jù)國家相關的民族政策，安排

好少數(shù)民族選手和教師的飲食起居。

2.比賽期間提供預訂的住宿地應具有賓館/住宿經(jīng)營許可資質(zhì)。

3.大賽期間組織參觀和觀摩活動的交通安全由執(zhí)委會負責。執(zhí)委會

和承辦單位須保證比賽期間選手、指導教師和裁判員、工作人員的交通安

全。

4.各賽項的安全管理，除了可以采取必要的安全隔離措施外，應嚴

格遵守國家相關法律法規(guī)，保護個人隱私和人身自由。

(三)組隊責任

1.各學校組織代表隊時，須安排為參賽選手購買大賽期間的人身意外

傷害保險。

2.各學校代表隊組成后，須根據(jù)承辦地防控要求，在規(guī)定時間內(nèi)辦理

各種手續(xù)，并對所有選手、指導教師進行安全教育和管理。

3.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，

嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設備，在工作人員指揮下進

行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯

報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。

23

(四)應急處理

比賽期間應做好保電、消防預備工作，如發(fā)生意外事故，發(fā)現(xiàn)者應第

一時間報告執(zhí)委會，同時采取措施避免事態(tài)擴大。執(zhí)委會應立即啟動預案

予以解決并報告組委會。賽項出現(xiàn)重大安全問題可以停賽，是否停賽由執(zhí)

委會決定。事后，執(zhí)委會應向組委會報告詳細情況。

(五)處罰措施

1.因參賽隊伍原因造成重大安全事故的，取消其獲獎資格。

2.參賽隊伍有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場工作人員提示、警告無

效的，可取消其繼續(xù)比賽的資格。

3.賽事工作人員違規(guī)的，按照相應的制度追究責任。情節(jié)惡劣并造成

重大安全事故的，由司法機關追究相應法律責任。

(一)參賽隊須知

各參賽隊在領隊帶領下準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報到、入

住等手續(xù)，領取相關證件及資料，做好賽前準備工作。

(二)指導教師須知

1.各參賽隊根據(jù)大賽日程安排準時、有序地組織好參賽選手按時參賽，

并佩戴指導教師證件。比賽期間不得進入比賽現(xiàn)場進行指導。各參賽隊應

在比賽檢錄開始前半小時完成物料領取工作。

2.各參賽隊領隊、指導教師要教育好本隊參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹

執(zhí)行賽項執(zhí)委會的各項規(guī)定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。如有問

題統(tǒng)一由領隊向賽項執(zhí)委會提出。

3.各參賽隊領隊、指導教師應妥善管理本隊人員的日常生活及安全。

(三)參賽選手須知

24

1.參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格，并

按相應的法律法規(guī)處理。

2.參賽選手須提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不

得入場。比賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從大賽裁判及工作人員的管

理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。期間發(fā)現(xiàn)

問題，應由指導教師在當天向執(zhí)委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直

接交涉。

3.參賽選手應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境

整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶。

4.參賽選手不得自帶電動設備設施。

5.參賽選手自備的熱菜餐具不得使用尺寸超過50cm的異形或超大餐

具，冷拼作品主盤尺寸不得超過70cm。

6.比賽期間穿著服裝上不得含有透露所屬地名及學校等信息的標志，

佩戴選手證件。

(四)工作人員須知

1.按照分工各負其責，堅守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度，模范遵守賽

場規(guī)則。

2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評選有關的信息。

3.熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時通報并

妥善處理。

4.比賽期間佩戴好工作證件。

在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關人員違規(guī)等現(xiàn)象，參賽隊領隊可

在比賽結(jié)束后2小時之內(nèi)向賽項仲裁組提出書面申訴。書面申訴應對申

25

訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員等進行實事求是的敘述，并提供事實

依據(jù)（無事實依據(jù)或主觀臆斷不予受理），經(jīng)領隊親筆簽名后提交，非書

面申訴不予受理。

賽項仲裁組在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復議，并及時將復議

結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對復議結(jié)果有異議，可在3天內(nèi)由

參賽隊所在學校向省大賽組委會辦公室提出申訴。省大賽組委會辦公室的

仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

1.觀摩對象：來自全省餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、知

名專家學者、大型餐飲企業(yè)領導者、業(yè)界精英、專業(yè)學生等。

2.觀摩方法及遵守的紀律：參加觀摩的代表須遵守賽場紀律，按照競

賽執(zhí)委會的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場安靜。凡觀摩人員均不得

進入賽場內(nèi)部進行拍照、交流、觀看。作品展區(qū)將在每場比賽評判結(jié)束后

對外開放，觀摩人員在現(xiàn)場工作人員的指揮下有序進入。

比賽情況等將進行直播，并通過電子屏實時轉(zhuǎn)播賽事。

附件：

附件1.采購清單

附件2.賽項競賽自帶物品申報單

附件3.作品確認單

附件4.作品質(zhì)量卡

附件5.宴席設計書格式

附件6.規(guī)定主料預制菜制作技術規(guī)范

26

2022—2023年度廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽

廣州工程技術職業(yè)學院大賽執(zhí)委會（代章）

2023年2月14日

27

28

附件2.

2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽(高職組)

“烹飪”賽項競賽自帶物品申報單

參賽隊

指導老師聯(lián)系方式

選手隊長聯(lián)系方式

物品明細

序規(guī)數(shù)

物品名稱備注（用途）

號格量

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

裁判長簽署意見：

備注：

請各參賽隊于2023年4月11日前將自帶物品申報單簽名蓋章，

于比賽報到當日提交，匯總后提交給裁判長，由裁判長簽署意見。

29

附件3.

2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽(高職組)

“烹飪”賽項競賽送評作品確認單

參賽隊名稱（院校名稱）：_______________________________

聯(lián)系人及電話：_________________________________________

類別作品1名稱作品2名稱作品3名稱作品4名稱

熱菜

面點

冷拼

備注：請各參賽隊于2023年4月11日前競賽送評作品確認單

蓋章，于比賽報到當日提交，匯總后提交給裁判長。

30

附件4.

參賽隊名稱參賽隊編號

*送評時由送評登記員對折密封*

2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學生專業(yè)技能大賽（高職組）

“烹飪”賽項競賽作品質(zhì)量卡

參賽項目□熱菜□面點□冷拼烹調(diào)方法

作品名稱味型

主料

輔料

此特殊調(diào)料

欄

由其他

選

手作品質(zhì)量標準說明

填

寫質(zhì)量標準：

風味特點：

注：*以上部分由中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼的參加選手在參賽報到前填寫。

*每作品填寫