2022-2023 年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽（高職組）烹飪賽項(xiàng)競賽規(guī)程

賽項(xiàng)編號：G52

賽項(xiàng)名稱：烹飪

英文名稱：Cuisine

賽項(xiàng)組別：高職組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游大類

本賽項(xiàng)重點(diǎn)考核高職院校旅游大類專業(yè)的參賽選手在宴席設(shè)計(jì)、烹調(diào)

技藝、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)際動(dòng)手能力，通過

宴席設(shè)計(jì)書策劃、宴席作品制作、現(xiàn)場陳述答辯、宴席展臺(tái)效果等內(nèi)容，

檢驗(yàn)參賽選手的現(xiàn)場設(shè)計(jì)與應(yīng)變能力、營養(yǎng)搭配與計(jì)算能力、規(guī)范操作水

平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和水平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識與實(shí)踐成才熱情。促進(jìn)

高職院校旅游大類專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資

隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評價(jià)體系建設(shè)等方面的深度探索、改革和

創(chuàng)新，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)。

高職烹飪賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，整個(gè)賽項(xiàng)由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、宴席展評

三個(gè)分項(xiàng)目組成。三個(gè)分項(xiàng)目通過團(tuán)隊(duì)合作完成，參賽隊(duì)根據(jù)自擬宴席主

題進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)并形成設(shè)計(jì)書，現(xiàn)場在規(guī)定時(shí)間內(nèi)團(tuán)隊(duì)合作完成整桌宴席

制作，形成與宴席設(shè)計(jì)書相符的宴席出品，最后由團(tuán)隊(duì)成員合作在指定的

1

場地和展臺(tái)上展示宴席作品，并由一名選手完成陳述，之后由裁判員指定

一名選手答辯。

(一)宴席設(shè)計(jì)：

參賽隊(duì)根據(jù)當(dāng)前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢，選用原材料范圍：雞、鴨、

魚、蝦、豬、牛、羊、河海鮮、山藥、南瓜、鮮筍、鮮菇和新鮮蔬菜等時(shí)

令原料，結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)俗和飲食文化特色，自擬主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴

席產(chǎn)品。通過宴席設(shè)計(jì)書、菜品制作、宴席展評等環(huán)節(jié)，全面反映參賽團(tuán)

隊(duì)的整體宴席設(shè)計(jì)與制作水平。具體要求為：

1.宴席以中餐為主，包括熱菜8道（其中須含有：湯羹、1道規(guī)定主料

預(yù)制菜）、冷拼1組（含4圍碟）、點(diǎn)心2道，果盤1道。

2.宴席菜點(diǎn)所有原材料成本為800元（不含規(guī)定主料預(yù)制菜的主料成

本），可上下浮動(dòng)5%。

3.宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制定、

營養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。

4.主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭配合理，風(fēng)

格和諧一致，具有推廣價(jià)值。

5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序、美觀大方。菜品與菜名名副其實(shí)并烘

托主題，文字說明簡要明了。

6.原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其用，

不浪費(fèi)。

7.整桌宴席營養(yǎng)均衡，并做到每道菜品配有詳實(shí)的營養(yǎng)成份分析。

8.針對宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。

9.設(shè)計(jì)書內(nèi)不得出現(xiàn)所屬地名和參賽隊(duì)學(xué)校名稱或標(biāo)識。

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10.設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式，版面不宜過度渲

染繁雜(封面于比賽1周前以賽項(xiàng)補(bǔ)充說明的形式發(fā)布)，一式6份。填寫

《烹飪項(xiàng)目競賽原料(采購)清單》（見附表1），均在場外完成。

11.參賽隊(duì)報(bào)到當(dāng)天下午16:30時(shí)前，須向競賽執(zhí)委會(huì)評審組（報(bào)到處）

提交《宴席設(shè)計(jì)書》紙質(zhì)版6份和電子版1份，《烹飪項(xiàng)目競賽原材料(采

購)清單》紙質(zhì)版6份和Excel格式電子文檔1份、自帶物品申請單（附

件2）1份、作品確認(rèn)單（附件3）1份。

(二)菜點(diǎn)制作

1.各參賽隊(duì)根據(jù)宴席設(shè)計(jì)書方案，自備自帶原材料、特殊調(diào)料及菜肴

盛裝餐盤（含主盤和嘗試盤）等，合作完成宴席制作，統(tǒng)一送評及展示。

2.選手按照宴席設(shè)計(jì)書，在指定賽場內(nèi)在規(guī)定的270分鐘內(nèi)完成宴席

菜點(diǎn)制作。同時(shí)抽簽選取其中一名選手獨(dú)立制作由賽場提供規(guī)定原料的1

道規(guī)定中式熱菜和1道規(guī)定西餐菜品，用時(shí)90分鐘（所用時(shí)間套合宴席

菜點(diǎn)制作時(shí)間之內(nèi)），獨(dú)立計(jì)時(shí)，超時(shí)酌情扣分。

3.菜品制作包括宴席設(shè)計(jì)書確定的全部菜品、2道規(guī)定原料規(guī)定菜品和

提供給裁判員品嘗的菜品三個(gè)部分。

4.送評的作品為冷拼1組(包括4圍碟)、熱菜6道(其中1道預(yù)

制菜、3道宴席熱菜、1道規(guī)定中式熱菜、1道規(guī)定西餐菜品)、面點(diǎn)2

道。每道作品需另備2人量的品嘗碟（預(yù)制菜除外）供裁判員品嘗打分；

其余品種不送評，僅作為宴席的組成進(jìn)行展示。

冷菜拼盤1組為花色總盤1道、圍碟冷菜4盤組成?；ㄉ偙P應(yīng)

有6種及以上的主料拼擺而成，“4圍碟”是將4種原料，分別使用

不同的冷菜拼擺手法制作而成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀

工處理可食用的冷菜。冷拼主料另備2人量的品嘗碟供裁判員品嘗。

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規(guī)定原料規(guī)定熱菜的盤子由賽場統(tǒng)一提供，在裝盤時(shí)不得做任何裝飾

或記號，否則按作弊處理。

5.宴席制作所需基礎(chǔ)調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)

統(tǒng)一提供。宴席制作所需原料（規(guī)定原料規(guī)定菜品、規(guī)定主料預(yù)制菜主料

除外）、餐具（規(guī)定原料規(guī)定菜品除外）及比賽輔助工具均由參賽隊(duì)自備。

禁止攜帶大型大功率的電動(dòng)工具入場，只允許攜帶電源220伏、功率小于

2000瓦的電動(dòng)工具入場，但同一時(shí)間內(nèi)只能使用1個(gè)電器設(shè)備。

6.菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。

②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。

③刀工熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地

方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，垃圾分類處理得當(dāng)。

(三)宴席展評

1.選手在工作人員的幫助下，將送評作品送至評分室指定位置。送評后

的作品將由工作人員送到指定區(qū)域，再由選手?jǐn)[臺(tái)展評。

2.除規(guī)定原料規(guī)定熱菜之外，《宴席設(shè)計(jì)書》中設(shè)計(jì)的所有菜點(diǎn)都須

擺放在展臺(tái)上展評?，F(xiàn)場為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色

底布供選用，臺(tái)布可以自備。

3.各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對宴席展臺(tái)進(jìn)行布置，力求簡潔、大

方、安全和節(jié)儉，展臺(tái)布置要求做到：

①使用備選臺(tái)布或者自備臺(tái)布，在固定的展臺(tái)上，按宴席菜單內(nèi)容展

示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單樣式、菜牌。

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②為便于展評，臺(tái)面可多層擺放菜品。

③不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻，不使用工

藝品、鮮花、雕刻作品等點(diǎn)綴物品。

④桌面上不得出現(xiàn)所屬地名或?qū)W校名稱的字樣和標(biāo)識。

4.宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯：

各參賽隊(duì)在宴席制作完成后，進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯。具體要求如

下：

①使用普通話陳述，語言表達(dá)流暢，儀容儀表得體。

②各參賽隊(duì)可指定一名參賽選手對宴席設(shè)計(jì)方案的主題和特點(diǎn)進(jìn)行

陳述，用時(shí)不能超過3分鐘，陳述做到內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。

③由裁判組指定選手抽取1道試題，并回答。答辯環(huán)節(jié)用時(shí)不超過3

分鐘。答辯做到內(nèi)容準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明確，回答正確、全面。

每隊(duì)由4名選手組成，不得跨校組隊(duì)，每校限報(bào)參賽隊(duì)數(shù)以省廳文件

為準(zhǔn)，每隊(duì)不超過2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須為本校專兼職教師。

(一)競賽安排：(以正式公布的競賽手冊為準(zhǔn)），見表1。

表1.烹飪賽項(xiàng)競賽安排表

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日期時(shí)間事項(xiàng)參加人員地點(diǎn)

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

14：00-16：30報(bào)到各參賽隊(duì)

2023年從化校區(qū)餐飲旅游學(xué)院

4月12日廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

16：30領(lǐng)隊(duì)會(huì)各參賽隊(duì)

從化校區(qū)綜合樓

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

7:30-12:00實(shí)操考核各參賽隊(duì)

2023年從化校區(qū)餐飲旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心

4月13日廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

13:00-17:30實(shí)操考核各參賽隊(duì)

從化校區(qū)餐飲旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

7:30-12:00實(shí)操考核各參賽隊(duì)

2023年從化校區(qū)餐飲旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心

4月14日廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

13:00-17:30實(shí)操考核各參賽隊(duì)

從化校區(qū)餐飲旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

7:30-12:00實(shí)操考核各參賽隊(duì)

從化校區(qū)餐飲旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心

2023年廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

13:00-17:30實(shí)操考核各參賽隊(duì)

4月15日從化校區(qū)餐飲旅游學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心

18:30返程各參賽隊(duì)廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院從化校區(qū)

2023年廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院從化校區(qū)

9:30-10:30小結(jié)各參賽隊(duì)

4月16日*采用線上直播形式

備注：根據(jù)實(shí)際參賽團(tuán)隊(duì)數(shù)調(diào)整以上安排。

(二)競賽流程

報(bào)到、提交宴席設(shè)計(jì)書

召開領(lǐng)隊(duì)會(huì)、抽簽場次

檢錄、抽簽工位號

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驗(yàn)料

賽前準(zhǔn)備

菜點(diǎn)制作（含宴席菜品和規(guī)定原料規(guī)定熱菜）

送交作品、換號第二次加密

完成作品，打掃衛(wèi)生、離場

展臺(tái)布置

宴席展評與答辯

整個(gè)賽項(xiàng)由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、宴席展評三個(gè)分項(xiàng)目組成，試題為公

開試題模式，正式比賽試題由專家組依據(jù)競賽規(guī)程進(jìn)行編制5套試題，正式

比賽時(shí)，由省教育廳選派的大賽督察員從專家編制的5套試題中隨機(jī)任意抽

取一套試題作為比賽用題，在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場后有裁判長宣布試題。

(一)參賽資格

1.高職組參賽選手應(yīng)為高等職業(yè)院校和本科層次職業(yè)學(xué)校專科、本科

全日制在籍學(xué)生，指導(dǎo)教師應(yīng)為本校專職或兼職教師。如五年一貫制高職

學(xué)生報(bào)名參賽，其中一至三年級學(xué)生參加中職組比賽，四、五年級學(xué)生參

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加高職組比賽。中職組參賽選手年齡一般不超過21周歲，高職組參賽選手

年齡一般不超過25周歲，年齡計(jì)算的截止時(shí)間以2023年5月1日為準(zhǔn)。根據(jù)

實(shí)際情況，如學(xué)生超過年齡限制，但其他條件符合文件的參賽要求的，仍

可以報(bào)名參賽。

2.凡在往屆全國職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎(jiǎng)的選手，不能再參加

同一項(xiàng)目同一組別的比賽。

3.每校限報(bào)參賽隊(duì)數(shù)以省廳文件為準(zhǔn)，沒有預(yù)報(bào)名的參賽學(xué)校原則上

不得參加該賽項(xiàng)的正式報(bào)名和比賽。

4.經(jīng)教育部門、人力資源和社會(huì)保障部門審批，由同一法人代表登記

、使用同一辦學(xué)資源、使用多個(gè)校名舉辦同一層次不同類別學(xué)歷教育的職

業(yè)學(xué)校按一所學(xué)校組織報(bào)名。

5.多所職業(yè)院校組成的聯(lián)合學(xué)院（聯(lián)盟或集團(tuán)），不得以聯(lián)合學(xué)院（

聯(lián)盟或集團(tuán)）和其成員學(xué)校名義重復(fù)報(bào)名參加同一賽項(xiàng)。

6.推薦參加國賽的學(xué)生須符合對應(yīng)賽項(xiàng)國賽規(guī)程中有關(guān)參賽資格的要

求，省賽中含不符合國賽參賽資格學(xué)生的參賽隊(duì)不推薦參加國賽。

7.參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過程中

參賽選手和指導(dǎo)教師因故無法參賽，須由參賽院校向省大賽辦提交申請，

經(jīng)審批通過后方可調(diào)整。各賽項(xiàng)于開賽前10個(gè)工作日內(nèi)將不再接受更改報(bào)

名信息申請。本賽項(xiàng)將以網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)顯示的參賽選手為準(zhǔn)。

(二)遵循準(zhǔn)則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)

要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場

地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有

效地完成相關(guān)任務(wù)。

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3.比賽現(xiàn)場須穿著不帶有所屬地名及學(xué)校等信息標(biāo)志的服裝，佩戴相關(guān)

證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。

1.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站。

2.技能操作在指定的比賽賽場進(jìn)行，比賽地點(diǎn)按四個(gè)環(huán)節(jié)（中餐熱菜

、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼）分別布置賽區(qū)。各比賽賽場環(huán)境照明良好，常溫

，提供穩(wěn)定的水和電，并配備消防設(shè)備，排煙系統(tǒng)良好。

3.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。

4.設(shè)立作品展評區(qū)。展評區(qū)面積可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)的展示展臺(tái)，

每個(gè)展臺(tái)配備直徑1.8m圓桌一張，同時(shí)提供白色基礎(chǔ)臺(tái)布一塊供選用。每

桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。

1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—

旅游大類》中餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

2.人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的中式烹調(diào)師高級工

(三級)以及中式面點(diǎn)師高級工(三級)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。

3.世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評判辦法，以及世界技能大賽、IKA世界奧

林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。

（一）競賽設(shè)備

1.熱菜賽項(xiàng)賽場

廣式爐頭10臺(tái)，不銹鋼操作臺(tái)10臺(tái)，冷藏雪柜1臺(tái)，三層蒸柜1臺(tái)

、八頭煤氣爐1臺(tái)；賽場水電氣配套齊全，排煙系統(tǒng)正常運(yùn)行。

2.面點(diǎn)賽項(xiàng)賽場

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面點(diǎn)不銹鋼操作臺(tái)2臺(tái)，案板操作臺(tái)5臺(tái)，電磁爐5臺(tái)（含配1個(gè)蒸

鍋），醒發(fā)箱1臺(tái)、冷凍功能雪柜1臺(tái)、烤盤車1臺(tái)、兩頭煤氣爐5臺(tái)、

三層烤箱2臺(tái)、微波爐1臺(tái)；賽場水電氣配套齊全，排煙系統(tǒng)正常運(yùn)行。

3.冷拼賽場

不銹鋼操作臺(tái)5臺(tái)，電磁爐5臺(tái)（含配1個(gè)湯鍋）。

(二)調(diào)味品及餐具

1.賽場提供基礎(chǔ)調(diào)味品：精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、淀粉、面粉

、白醋、烹調(diào)油、紅葡萄酒、白葡萄酒、白蘭地、意大利黑醋、白醋、濃縮橙

汁、茄膏、番茄沙司、蜂蜜、大藏芥末、淡奶油、雞蛋、牛奶、大豆油、橄欖

油、安佳無鹽黃油、布朗基礎(chǔ)湯、黑胡椒粉、白胡椒粉、面包糠、高筋面粉、低

筋面粉、百里香、迷迭香、羅勒、刁草。調(diào)味品的品牌和規(guī)格將另行公布。

其余特色調(diào)味品可以自帶，但必須是未開封的品牌調(diào)味品。

2.賽場統(tǒng)一提供規(guī)定的餐具，含規(guī)定原料規(guī)定中式熱菜的盛器為直徑

25.4厘米(即10吋)、規(guī)定西餐菜品的盛器為直徑35.6厘米(即14吋)

的白色圓形平盤，以及品嘗碟（直徑20.3厘米<即8吋>白色圓形平盤）、

小碗（口徑10厘米白色）。其余盛器均自帶。

3.選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱）總規(guī)格不得大于：長度0.65

m、寬度0.5m、高度1m。

(一)評分方法

1.宴席設(shè)計(jì)

綜合裁判員對提交的宴席設(shè)計(jì)書，依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，采用盲評、獨(dú)立打

分，滿分為100分。

2.菜點(diǎn)制作

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A.現(xiàn)場制作評分方法

①由檢錄裁判員負(fù)責(zé)對所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查，任何

不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入考場；賽場裁判員發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作

弊行為，裁判員有權(quán)沒收該物品或原材料，同時(shí)經(jīng)裁判長審核，其現(xiàn)場制

作得分計(jì)為0分。

②由賽場裁判員對選手菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并做出獨(dú)立評分

。評分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行

扣分，滿分為100分，扣完為止。

B.出品質(zhì)量評分方法

①送評作品經(jīng)過第二次加密后，由送評作品裁判員對送評的6道熱菜

(含規(guī)定中式熱菜、規(guī)定西餐菜品各1道，1道預(yù)制菜、3道宴席熱菜)、

2道點(diǎn)心、1組冷拼進(jìn)行盲評，獨(dú)立打分，每道菜品按百分制打分。統(tǒng)分

時(shí)，再按照熱菜占60%（6道熱菜平均占比)，面點(diǎn)占20%（2道面點(diǎn)平

均占比)，冷拼占20%，加權(quán)賦分為本項(xiàng)目最終得分。

②對送評作品實(shí)行分類、排隊(duì)、分梯隊(duì)打分。

③未送評作品直接進(jìn)入展評。

3.宴席展評

①由綜合裁判對展臺(tái)布置、突出主題和整體效果進(jìn)行獨(dú)立評分，滿分

為100分。

②裁判員根據(jù)選手陳述和答辯結(jié)果獨(dú)立評分，滿分為100分。

4.計(jì)分規(guī)則

①計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平均值作為

參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位(四舍五入)。

②成績產(chǎn)生方法

11

由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和宴席展評三個(gè)環(huán)節(jié)成績之和組成，賽項(xiàng)的總

成績滿分為100分。若出現(xiàn)總分相同，則根據(jù)權(quán)重比例大的分項(xiàng)得分進(jìn)行

排名。具體分項(xiàng)權(quán)重見表4。

表4.烹飪賽項(xiàng)分項(xiàng)成績權(quán)重表

1宴席設(shè)計(jì)100分10%10分

現(xiàn)場操作100分25%

2菜點(diǎn)制作70分

菜品質(zhì)量100分45%100分

宴席展示100分10%

3宴席展評20分

陳述和答辯100分10%

④成績審核方法

各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進(jìn)行核對

無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行

核對，由賽項(xiàng)督察員根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)核無誤后,按照各參賽隊(duì)最終成績

由高到低排列，打印完畢交至裁判長審核簽字。

⑤成績復(fù)核

為保障成績評判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督仲裁組對賽項(xiàng)總成績排名前30%的所有

參賽隊(duì)伍(選手)的成績進(jìn)行復(fù)核；對其余成績進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不

得低于15%。

⑥成績公布方法

每場比賽評判完畢，由裁判、監(jiān)督人員抽檢復(fù)核、成績錄入審核無誤，

經(jīng)裁判長審核簽字后，通過電子屏幕和通告欄進(jìn)行公布。

(二)評分細(xì)則

12

1.宴席設(shè)計(jì)

宴席設(shè)計(jì)書按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營養(yǎng)分析、安全控制措施、

菜單制作和原料清單等六方面進(jìn)行評判。宴席設(shè)計(jì)書內(nèi)容應(yīng)具有個(gè)性特

點(diǎn)，內(nèi)容簡潔實(shí)用，版面不過度渲染繁雜。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。

表5.宴席設(shè)計(jì)(書)評分標(biāo)準(zhǔn)

宴席主題明確，整體方案圍繞

主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)理念新①突出主題10分

1主題內(nèi)容30分穎，符合時(shí)代。內(nèi)容全面、合②設(shè)計(jì)理念15分

理，包括主題、接待人數(shù)、價(jià)③內(nèi)容全面5分

位(人均標(biāo)準(zhǔn))、成本等信息。

①吻合主題5分

與宴席主題相吻合，菜點(diǎn)設(shè)計(jì)

2菜點(diǎn)設(shè)計(jì)15分②設(shè)計(jì)說明5分

符合規(guī)律，菜點(diǎn)有文化內(nèi)涵。

③文化內(nèi)涵5分

菜單結(jié)構(gòu)完整、使用原料、烹①組合有序5分

調(diào)方法、口味等宴席要求，成②菜點(diǎn)構(gòu)成合理5分

3菜單制定25分

本計(jì)算合理，作品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡③成本計(jì)算5分

敘述準(zhǔn)確。④作品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)10分

分析每道菜點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值，宴席

菜點(diǎn)營養(yǎng)整體營養(yǎng)搭配合理，能正確進(jìn)①營養(yǎng)分析準(zhǔn)確7分

415分

分析行營養(yǎng)指導(dǎo)，標(biāo)注菜品適宜或②營養(yǎng)分析總結(jié)8分

不適宜食用群體。

安全衛(wèi)生宴會(huì)安全控制措施科學(xué)、合①合理3分

55分

控制理。②可行2分

①不符合規(guī)程中宴席

設(shè)計(jì)的品種和數(shù)量要

原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作

求各扣1分

6原料清單10分要求，品種與數(shù)量合理、清晰、

②不足或超出成本每

準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)。

100元扣4分，最高

扣8分

13

2.宴席制作

（1）現(xiàn)場操作

A.現(xiàn)場操作要求

①操作流程：操作規(guī)范，動(dòng)作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確

，按時(shí)完成，安全操作。

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。

③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理

、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不虛購、不浪費(fèi)，注重節(jié)約。

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，

原料及作品保存合理。

B.現(xiàn)場操作評分辦法

現(xiàn)場操作評分項(xiàng)分為選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場操作違規(guī)或不規(guī)范項(xiàng)。采

用扣分法進(jìn)行評分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)

象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分。詳見表6。

表6.現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

長頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長或涂帶色指甲

1儀容儀表油；手上佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20

分

工作衣、帽不整潔或破損；不穿戴工作衣、帽、圍裙；

2著裝腳踝裸露；不穿廚師專用鞋，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20

分

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止

3超時(shí)

考試操作，選手離場

無加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣

4不關(guān)火

20分

5長流水無用水操作，水龍頭長流水，每次扣5分，最高扣20分

14

①將可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分

6浪費(fèi)原料

②原料選用過剩，超過20%扣20分

7多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣30分

8失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣30分

9不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分

①不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，

最高扣30分

10安全事故

②因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離

場

①個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分

，最多扣50分

11不衛(wèi)生行為②臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分

③賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分

④不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分

垃圾分類

12不按規(guī)定對垃圾進(jìn)行分類，每次扣10分

不規(guī)范

菜點(diǎn)餐具直徑超過50cm，冷菜總盤餐具直徑或邊長超過

13餐具超標(biāo)

70cm，每件扣2分，最高扣10分

經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認(rèn)定為作弊行為(如操作過程

其他作弊

14中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊(duì)選

行為

手作品等行為)，扣100分，并終止操作，選手離場

備注：累計(jì)扣分不超過100分

(2)菜品質(zhì)量

參賽隊(duì)送評熱菜6道(含規(guī)定中式熱菜和規(guī)定西餐菜品各1道、1

道預(yù)制菜、3道宴席熱菜)、面點(diǎn)2道，冷拼1組(含4盤圍碟冷菜)；得

分所占權(quán)重：冷拼占20%、熱菜占60%、面點(diǎn)占20%。執(zhí)委會(huì)對所有作

15

品拍照留存，裁判員對作品實(shí)行分類排隊(duì)打分。送評后的作品、未送評作

品均送宴席展臺(tái)展示。宴席熱菜作品(不包含預(yù)制菜)評分標(biāo)準(zhǔn)見表7，宴

席預(yù)制菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)見表8，規(guī)定中式熱菜評分標(biāo)準(zhǔn)見表9，規(guī)定西餐菜品

評分標(biāo)準(zhǔn)見表10、面點(diǎn)作品評分標(biāo)準(zhǔn)見表11，冷菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)見表12。

表7.宴席熱菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，主味突出，①調(diào)味15分

1口味與質(zhì)感35分質(zhì)感符合應(yīng)有要求，②質(zhì)感15分

體現(xiàn)地方特色③地方特色5分

①烹法5分

烹法恰當(dāng)，火候適宜，

②火候15分

2工藝與火候30分特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法

③特點(diǎn)5分

明顯

④區(qū)域技法5分

設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，

①創(chuàng)意10分

3創(chuàng)意與實(shí)用20分有較高的技術(shù)技巧，

②實(shí)用推廣價(jià)值10分

創(chuàng)意突出，適合推廣

①刀工5分

刀工均勻，色彩自然，

4形態(tài)與色澤15分②色彩5分

造型美觀

③造型5分

表8.宴席預(yù)制菜作品評分標(biāo)準(zhǔn)

包裝完好，整潔衛(wèi)生，①包裝2分

1包裝規(guī)范10分食用說明清晰明了，②衛(wèi)生3分

凈重符合要求③凈料量5分

用料符合描述，加工安①工藝流程5分

2工藝流程10分

全規(guī)范，工藝清晰合理②安全規(guī)范5分

①刀工10分

刀工均勻，色彩鮮明自

3色澤與形態(tài)30分②色彩10分

然，形態(tài)均勻美觀

③形態(tài)10分

16

具有粵菜風(fēng)味，主味純

①風(fēng)味10分

正突出，選料精細(xì)，運(yùn)

②選料10分

4味道與質(zhì)感40分用火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明

③火候10分

，規(guī)范合理選擇原料，

④質(zhì)感10分

符合菜肴個(gè)性特點(diǎn)

復(fù)熱程序簡便快捷，制

作工藝水平高，原料或①工藝水平5分

5工藝水平10分

風(fēng)味有顯著特點(diǎn)，有市②市場推廣價(jià)值5分

場推廣價(jià)值

表9.規(guī)定中式熱菜評分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，主味突出，①調(diào)味15分

1口味與質(zhì)感40分

質(zhì)感符合應(yīng)有要求②質(zhì)感(芡汁)25分

烹法準(zhǔn)確，火候適宜，①烹法10分

2工藝與火候30分

特點(diǎn)鮮明②火候20分

①刀工分

刀工均勻，色彩自然，10

3形態(tài)與色澤20分②色彩5分

裝盤造型美觀

③裝盤造型5分

出菜率高，菜肴清爽，①數(shù)量5分

4數(shù)量與衛(wèi)生10分

盛器衛(wèi)生②衛(wèi)生5分

表10.規(guī)定西餐菜品評分標(biāo)準(zhǔn)

菜品味道均衡，調(diào)味

①調(diào)味15分

1口味與質(zhì)感40分合適，質(zhì)感符合要求

②質(zhì)感25分

，元素多樣

17

顏色搭配和諧，造型①色彩15分

2形態(tài)與色澤30分

搭配美觀②造型15分

設(shè)計(jì)合理，技藝新穎

，有較高的技術(shù)技巧①創(chuàng)意10分

3創(chuàng)意與實(shí)用15分

，創(chuàng)意突出，適合推②實(shí)用推廣價(jià)值5分

廣

①營養(yǎng)搭配均衡分

營養(yǎng)搭配均衡，原料10

搭配與營養(yǎng)分②原料重量及比例符合

415搭配與比例符合要求

要求5分

表11.面點(diǎn)作品評分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，

①口味20分

主味突出，無異味，

1口味與質(zhì)感40分②質(zhì)感15分

質(zhì)感符合應(yīng)有要求，

③地方特色5分

體現(xiàn)地方特色

成熟恰當(dāng)，火候適宜①火候10分

，主輔料配比合理，②配比合理5分

2工藝與火候30分

特色鮮明，區(qū)域技法明③特色10分

顯④區(qū)域技法5分

注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)①創(chuàng)意5分

合理，有較高的技術(shù)技②營養(yǎng)合理5分

3創(chuàng)意與實(shí)用20分

巧，創(chuàng)意突出，適合推③技術(shù)技巧5分

廣④推廣價(jià)值5分

①造型3分

造型美觀，色彩自然，

4形態(tài)與色澤10分②色彩5分

擺放有序

③擺放2分

表12.冷拼作品評分標(biāo)準(zhǔn)

18

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，

①調(diào)味10分

主味突出，質(zhì)感符合

1口味與質(zhì)感30分②質(zhì)感10分

應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方

③地方特色10分

特色

①刀工10分

刀法細(xì)致，刀紋清晰

2刀工與刀法30分②刀紋10分

，刀距適度均勻

③刀距10分

拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，

①拼擺造型10分

造型美觀，色彩搭配

3拼擺與形態(tài)25分②色彩10分

和諧美觀，有較高的

③技術(shù)技巧5分

技術(shù)技巧

原料使用符合要求，①創(chuàng)意5分

4創(chuàng)意與實(shí)用15分注重營養(yǎng)，搭配合理，②營養(yǎng)搭配5分

創(chuàng)意突出，適合推廣③推廣價(jià)值5分

3．宴席展評

分宴席展示效果和陳述答辯兩個(gè)方面評價(jià)。宴席展示效果評分標(biāo)準(zhǔn)見

表13，陳述答辯評分標(biāo)準(zhǔn)見表14。

表13.宴席展示效果評分標(biāo)準(zhǔn)

充分體現(xiàn)宴席設(shè)計(jì)書

①主題10分

1主題鮮明30分主題，地方特色鮮明，

②文化內(nèi)涵20分

具有一定的文化內(nèi)涵

①烹調(diào)技法10分

烹法恰當(dāng)，技法多樣，

②西餐技藝5分

2口味與質(zhì)感30分要有一道體現(xiàn)西餐技

③口味搭配10分

藝的作品，口味豐富

④原料搭配5分

19

葷素兼顧，搭配合理，

①營養(yǎng)均衡5分

烹制方法運(yùn)用科學(xué)，菜

3營養(yǎng)合理10分②數(shù)量和份量符合規(guī)定

品營養(yǎng)均衡，數(shù)量和份

5分

量符合規(guī)定要求

①色彩搭配5分

色彩搭配合理，造型美

②造型搭配5分

整體和出品觀，器皿使用得當(dāng)，擺

430分③器皿5分

效果放美觀大方，整體展臺(tái)

④整體協(xié)調(diào)10分

協(xié)調(diào)，效果良好

⑤菜單與菜牌5分

表14.陳述答辯評分標(biāo)準(zhǔn)

陳述內(nèi)容全面準(zhǔn)確，①準(zhǔn)確流暢20分

1陳述50分表述清晰流暢，緊扣②扣題15分

宴席主題③思路15分

答辯緊扣問題，回答①正確性20分

2答辯40分突出全面正確，應(yīng)變②表述水平10分

能力強(qiáng)，表述清晰③應(yīng)變能力10分

著裝整潔得體，不佩

①儀表5分

3儀容儀表10分戴飾物，儀容自然大

②儀容5分

方

本賽項(xiàng)設(shè)參賽團(tuán)體一、二、三等獎(jiǎng)。以賽項(xiàng)實(shí)際參賽隊(duì)總數(shù)為基數(shù)，

一、二、三等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)比例分別為15%、25%、40%(小數(shù)點(diǎn)后四舍五入)。

(一)新冠肺炎疫情防控處置預(yù)案

20

為了確保大賽順利舉行，保護(hù)參賽選手、指導(dǎo)教師、專家裁判、工作人

員等身體健康與生命安全，大賽執(zhí)委會(huì)制定疫情防控方案。

1.設(shè)置應(yīng)急小組，包括現(xiàn)場搶救組、后勤保障組、安全保衛(wèi)組、交通

保障組、善后處理組等，落實(shí)各組具體工作職責(zé)，并對工作人員開展培訓(xùn)；

2.承辦院校應(yīng)配備足量的疫情防控物質(zhì)，每天對相關(guān)場所進(jìn)行消毒；

3.根據(jù)屬地防控部門的要求辦理選手、指導(dǎo)教師、專家裁判、工作人

員進(jìn)校申報(bào)程序和管理辦法；

4.設(shè)置隔離場所；

5.預(yù)設(shè)好疫情應(yīng)急處理辦法。

(二)比賽成績處理出現(xiàn)異常情況的處置預(yù)案

1.由專家組迅速組建成績核查小組，在大賽監(jiān)督仲裁員的監(jiān)督下核查

成績異常原因。

2.經(jīng)裁判長確認(rèn)，報(bào)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，及時(shí)啟動(dòng)成績重新處理工作。

3.成績重新處理工作采取手工處理方式進(jìn)行，并采取嚴(yán)格措施確保處

理完全正確。

(三)競賽過程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況處置預(yù)案

1.由工程技術(shù)保障人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分鐘內(nèi)

恢復(fù)正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進(jìn)行，并順延維修恢復(fù)影響

的時(shí)間。并及時(shí)報(bào)裁判長和執(zhí)委會(huì)備案。

2.經(jīng)工程技術(shù)人員確認(rèn)無法及時(shí)恢復(fù)的情形，由裁判長確認(rèn)后報(bào)請執(zhí)

委會(huì)批準(zhǔn)，暫時(shí)中止比賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。

21

賽事安全是烹飪技能競賽一切工作順利開展的先決條件，是賽事籌備

和運(yùn)行工作必須考慮的核心問題。賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)采取切實(shí)有效措施保證大賽

期間參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判員、工作人員及觀摩人員的人身安全。

(一)比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會(huì)須在賽前組織專人對比賽現(xiàn)場、住宿場所和交通保障進(jìn)行考

察，并對安全工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、設(shè)備，應(yīng)

符合國家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進(jìn)行賽場仿真模擬測試，以發(fā)現(xiàn)

可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照執(zhí)委會(huì)要求排除安全隱患。

2.賽場周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。比賽現(xiàn)

場內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動(dòng)保護(hù)。在具有危險(xiǎn)

性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯(cuò)誤操作。

3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。對于比賽內(nèi)容涉及大用

電量、易發(fā)生火災(zāi)等情況，必須明確制度和預(yù)案，并配備急救人員與設(shè)施

。

4.執(zhí)委會(huì)須會(huì)同承辦單位制定開放賽場和體驗(yàn)區(qū)的人員疏導(dǎo)方案。賽

場環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯(cuò)的區(qū)域，除了設(shè)置齊全的指示標(biāo)志

外，須增加引導(dǎo)人員，并開辟備用通道。

5.大賽期間，承辦單位須在賽場管理的關(guān)鍵崗位，增加力量，建立安

全管理日志。比賽期間向當(dāng)?shù)毓病⑾啦块T報(bào)告，并有公安人員現(xiàn)場駐

點(diǎn)和消防預(yù)警措施。

6.參賽選手進(jìn)入賽位、賽事裁判工作人員進(jìn)入工作場所，嚴(yán)禁攜帶通

訊、照相攝錄設(shè)備，禁止攜帶記錄用具。賽場所有需要的攝錄設(shè)備由賽場

22

統(tǒng)一配置、統(tǒng)一管理。賽項(xiàng)有條件可配置安檢設(shè)備對進(jìn)入賽場重要部位的

人員進(jìn)行安檢。

7.賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件

預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人

員需憑證入內(nèi)。嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場

地。場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

(二)生活條件

1.必須尊重少數(shù)民族的信仰及文化，根據(jù)國家相關(guān)的民族政策，安排

好少數(shù)民族選手和教師的飲食起居。

2.比賽期間提供預(yù)訂的住宿地應(yīng)具有賓館/住宿經(jīng)營許可資質(zhì)。

3.大賽期間組織參觀和觀摩活動(dòng)的交通安全由執(zhí)委會(huì)負(fù)責(zé)。執(zhí)委會(huì)

和承辦單位須保證比賽期間選手、指導(dǎo)教師和裁判員、工作人員的交通安

全。

4.各賽項(xiàng)的安全管理，除了可以采取必要的安全隔離措施外，應(yīng)嚴(yán)

格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，保護(hù)個(gè)人隱私和人身自由。

(三)組隊(duì)責(zé)任

1.各學(xué)校組織代表隊(duì)時(shí)，須安排為參賽選手購買大賽期間的人身意外

傷害保險(xiǎn)。

2.各學(xué)校代表隊(duì)組成后，須根據(jù)承辦地防控要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)辦理

各種手續(xù)，并對所有選手、指導(dǎo)教師進(jìn)行安全教育和管理。

3.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，

嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)

行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并向工作人員舉手匯

報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。

23

(四)應(yīng)急處理

比賽期間應(yīng)做好保電、消防預(yù)備工作，如發(fā)生意外事故，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)第

一時(shí)間報(bào)告執(zhí)委會(huì)，同時(shí)采取措施避免事態(tài)擴(kuò)大。執(zhí)委會(huì)應(yīng)立即啟動(dòng)預(yù)案

予以解決并報(bào)告組委會(huì)。賽項(xiàng)出現(xiàn)重大安全問題可以停賽，是否停賽由執(zhí)

委會(huì)決定。事后，執(zhí)委會(huì)應(yīng)向組委會(huì)報(bào)告詳細(xì)情況。

(五)處罰措施

1.因參賽隊(duì)伍原因造成重大安全事故的，取消其獲獎(jiǎng)資格。

2.參賽隊(duì)伍有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場工作人員提示、警告無

效的，可取消其繼續(xù)比賽的資格。

3.賽事工作人員違規(guī)的，按照相應(yīng)的制度追究責(zé)任。情節(jié)惡劣并造成

重大安全事故的，由司法機(jī)關(guān)追究相應(yīng)法律責(zé)任。

(一)參賽隊(duì)須知

各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到、入

住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。

(二)指導(dǎo)教師須知

1.各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序地組織好參賽選手按時(shí)參賽，

并佩戴指導(dǎo)教師證件。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)。各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)

在比賽檢錄開始前半小時(shí)完成物料領(lǐng)取工作。

2.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹

執(zhí)行賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。如有問

題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。

3.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師應(yīng)妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全。

(三)參賽選手須知

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1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格，并

按相應(yīng)的法律法規(guī)處理。

2.參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不

得入場。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從大賽裁判及工作人員的管

理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。期間發(fā)現(xiàn)

問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向執(zhí)委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直

接交涉。

3.參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過程中須保持環(huán)境

整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶。

4.參賽選手不得自帶電動(dòng)設(shè)備設(shè)施。

5.參賽選手自備的熱菜餐具不得使用尺寸超過50cm的異形或超大餐

具，冷拼作品主盤尺寸不得超過70cm。

6.比賽期間穿著服裝上不得含有透露所屬地名及學(xué)校等信息的標(biāo)志，

佩戴選手證件。

(四)工作人員須知

1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度，模范遵守賽

場規(guī)則。

2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評選有關(guān)的信息。

3.熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)通報(bào)并

妥善處理。

4.比賽期間佩戴好工作證件。

在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可

在比賽結(jié)束后2小時(shí)之內(nèi)向賽項(xiàng)仲裁組提出書面申訴。書面申訴應(yīng)對申

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訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人員等進(jìn)行實(shí)事求是的敘述，并提供事實(shí)

依據(jù)（無事實(shí)依據(jù)或主觀臆斷不予受理），經(jīng)領(lǐng)隊(duì)親筆簽名后提交，非書

面申訴不予受理。

賽項(xiàng)仲裁組在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)將復(fù)議

結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對復(fù)議結(jié)果有異議，可在3天內(nèi)由

參賽隊(duì)所在學(xué)校向省大賽組委會(huì)辦公室提出申訴。省大賽組委會(huì)辦公室的

仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

1.觀摩對象：來自全省餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、知

名專家學(xué)者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專業(yè)學(xué)生等。

2.觀摩方法及遵守的紀(jì)律：參加觀摩的代表須遵守賽場紀(jì)律，按照競

賽執(zhí)委會(huì)的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場安靜。凡觀摩人員均不得

進(jìn)入賽場內(nèi)部進(jìn)行拍照、交流、觀看。作品展區(qū)將在每場比賽評判結(jié)束后

對外開放，觀摩人員在現(xiàn)場工作人員的指揮下有序進(jìn)入。

比賽情況等將進(jìn)行直播，并通過電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播賽事。

附件：

附件1.采購清單

附件2.賽項(xiàng)競賽自帶物品申報(bào)單

附件3.作品確認(rèn)單

附件4.作品質(zhì)量卡

附件5.宴席設(shè)計(jì)書格式

附件6.規(guī)定主料預(yù)制菜制作技術(shù)規(guī)范

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2022—2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽

廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院大賽執(zhí)委會(huì)（代章）

2023年2月14日

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附件2.

2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽(高職組)

“烹飪”賽項(xiàng)競賽自帶物品申報(bào)單

參賽隊(duì)

指導(dǎo)老師聯(lián)系方式

選手隊(duì)長聯(lián)系方式

物品明細(xì)

序規(guī)數(shù)

物品名稱備注（用途）

號格量

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

裁判長簽署意見：

備注：

請各參賽隊(duì)于2023年4月11日前將自帶物品申報(bào)單簽名蓋章，

于比賽報(bào)到當(dāng)日提交，匯總后提交給裁判長，由裁判長簽署意見。

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附件3.

2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽(高職組)

“烹飪”賽項(xiàng)競賽送評作品確認(rèn)單

參賽隊(duì)名稱（院校名稱）：_______________________________

聯(lián)系人及電話：_________________________________________

類別作品1名稱作品2名稱作品3名稱作品4名稱

熱菜

面點(diǎn)

冷拼

備注：請各參賽隊(duì)于2023年4月11日前競賽送評作品確認(rèn)單

蓋章，于比賽報(bào)到當(dāng)日提交，匯總后提交給裁判長。

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附件4.

參賽隊(duì)名稱參賽隊(duì)編號

*送評時(shí)由送評登記員對折密封*

2022-2023年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽（高職組）

“烹飪”賽項(xiàng)競賽作品質(zhì)量卡

參賽項(xiàng)目□熱菜□面點(diǎn)□冷拼烹調(diào)方法

作品名稱味型

主料

輔料

此特殊調(diào)料

欄

由其他

選

手作品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說明

填

寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

風(fēng)味特點(diǎn)：

注：*以上部分由中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼的參加選手在參賽報(bào)到前填寫。

*每作品填寫