原料知識(shí)2(畜禽、蛋奶)

徐州幼兒高等師范烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

《營(yíng)養(yǎng)配餐員》李海蕓1▲蛋白質(zhì)（10~20%）肉類(lèi)蛋白屬完全蛋白質(zhì)，是膳食中優(yōu)良蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

▲脂肪（10~30%）肉類(lèi)多含飽和脂肪酸，含較多動(dòng)物膽固醇，動(dòng)物內(nèi)臟及腦中膽固醇含量更高。

畜、禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)畜禽類(lèi)2畜、禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)畜禽類(lèi)▲礦物質(zhì)瘦肉礦物質(zhì)含量較多?！S生素

肉中含維生素B1、B2和尼克酸等多種維生素。瘦豬肉中維生素B1最豐富?！鑫?/p>

肉類(lèi)烹調(diào)后，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為含氮浸出物。31、肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成畜禽肉的主要部分，占畜禽胴體的50~60%左右。

2、脂肪組織

脂肪組織占胴體的20~30%左右。它在畜禽體內(nèi)主要以儲(chǔ)備脂肪和肌間脂肪兩種形式分布。畜禽類(lèi)畜、禽肉的組織結(jié)構(gòu)4畜、禽肉的組織結(jié)構(gòu)畜禽類(lèi)3．骨骼組織有硬骨和軟骨之分。硬骨又分為管狀骨和板狀骨。管狀骨中有骨髓，含骨膠原蛋白、脂肪及豐富的鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)。4．結(jié)締組織如筋、腱、韌帶、血管、淋巴、神經(jīng)等。主要由膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，均屬于不完全蛋白，具有堅(jiān)硬、難溶和不易消化的特點(diǎn)。5

豬肉品種特征

世界上共有豬種300多種，按商品用途又可分為瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型三種。此外，還有從國(guó)外引進(jìn)的優(yōu)良品種豬。

6按地區(qū)又可分為華北型、華中型、華南型等不同類(lèi)型萊蕪黑豬（華北型）藍(lán)塘豬（華南型）金華豬（華中型）7

豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

每百克瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3克、脂肪6.2克，并富含B族維生素，尤以維生素B1的含量較高，高于牛肉和羊肉。

豬肝中富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅、磷、B族維生素、維生素A、維生素D等。豬肉肌間脂肪和膽固醇的含量較高。

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保健功能豬肉[性味]性平，味甘咸[保健功能]▲補(bǔ)虛、滋陰，養(yǎng)血、潤(rùn)燥,適宜氣血不足，腎精虧損，體弱，以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用；▲

適宜產(chǎn)后乳少的婦女食用；▲

適宜青少年兒童食用。[禁忌]高血壓、冠心病以及肥胖者，少吃或不吃為宜。9

牛肉牛肉的品種特征

我國(guó)供食用的牛主要有黃牛、水牛、牦牛，此外，也引進(jìn)和培育了一批良種肉用牛。

10黃?！赓|(zhì)緊密，肉色暗紅，肌肉纖維細(xì)，肌間脂肪含量較高，肉質(zhì)較佳。水?！∪獍l(fā)達(dá)，肉纖維粗，肉色比黃牛肉暗，肉質(zhì)較差。牦?！址Q藏牛，主要分布于西藏、四川北部及新疆、青海等地。肉色比黃牛略顯深紅，肌間脂肪含量高，肉質(zhì)柔嫩香醇，質(zhì)量最佳。11

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，膽固醇含量低于豬肉。每百克瘦牛肉含蛋白質(zhì)20.2克、脂肪2.3克（瘦豬肉6.2克）；牛肝中富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D及磷、鐵、銅和鋅等。牛肉12

牛肉保健功能[性味]性平，味甘[保健功能]◆健脾益腎，補(bǔ)氣養(yǎng)血，強(qiáng)筋健骨。◆

適宜久病體虛，營(yíng)養(yǎng)不良，筋骨酸軟，氣短，貧血?！羰中g(shù)后的人，宜多喝牛肉湯，或用牛肉加紅棗燉服，能補(bǔ)中益氣，促進(jìn)傷口愈合?！魧?duì)產(chǎn)婦及失血引起的貧血，用牛肉配以枸杞子、紅棗，補(bǔ)血功效更為顯著。13

牛肉保健食譜[原料]

白米、嫩牛肉、香菜、姜、料酒、胡椒粉、醬油、鹽、水淀粉高湯牛肉粥[功效]益脾腎，補(bǔ)氣養(yǎng)血，強(qiáng)筋健骨視頻《生滾牛肉粥》視頻《番茄牛腩湯》14羊肉品種特征

羊主要有綿羊和山羊兩種。綿羊肉肌纖維細(xì)而嫩，肌間脂肪少，膻味較?。簧窖蛉馄ず?，呈暗紅色，膻味較濃，肉質(zhì)遜于綿羊。由于羊肉膻味重，烹調(diào)中更注重對(duì)香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、香菜、蘿卜、西紅柿等合烹去膻。15營(yíng)養(yǎng)價(jià)值羊肉▲每百克瘦羊肉含蛋白質(zhì)20.5克左右、脂肪約4克，是鐵、鋅、磷的良好來(lái)源?！写罅康淖笮鈮A，對(duì)心臟營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮重要作用?！蛉獾臒崃扛哂谂Ｈ猓F的含量是豬肉的6倍，對(duì)造血有顯著功效。

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羊肉保健功能◆

適宜中老年身體虛弱，畏寒無(wú)力，腎虛者食用；◆

適宜婦女氣血兩虧，或產(chǎn)后貧血、體虛奶少，以羊肉濃湯食用；◆

適宜冬季進(jìn)補(bǔ)，不但可以增加熱量，補(bǔ)氣養(yǎng)血，還能增強(qiáng)肌體的抵抗力和抗寒能力[禁忌]春夏陽(yáng)氣偏盛之際忌食羊肉。

17保健食譜當(dāng)歸黃芪羊肉湯羊肉◆原料：羊肉500克、姜50克、當(dāng)歸、黃芪各15克，料酒、鹽適量。視頻《歸芪羊肉湯》18

品種特征烏雞

原產(chǎn)江西省泰和縣，故又名泰和雞，是我國(guó)特有的藥食兼用珍禽。著名的品種有黑鳳雞、泰和雞、江山烏雞、金陽(yáng)絲毛雞、雪峰烏雞等。19黑鳳雞泰和雞雪峰烏雞20

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值烏雞

每百克烏雞肉含蛋白質(zhì)22.3克、脂肪2.3克左右，以及多種礦物質(zhì)和維生素。含鐵和銅等微量元素較豐富，對(duì)病后、產(chǎn)后貧血者有補(bǔ)血、促進(jìn)康復(fù)作用。

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烏雞

保健功能[性味]性平，味甘[保健功能]▲

補(bǔ)肝腎，益氣血，調(diào)經(jīng)?！?/p>

適宜病后產(chǎn)后體質(zhì)虛弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良者使用?！?/p>

適宜婦女月經(jīng)不調(diào)，腰酸腿軟者食用。▲

適宜癌癥患者食用。可提高免疫功能，控制腫瘤的生長(zhǎng)?！?/p>

適宜腎虛，耳鳴者食用。

22烏雞

保健食譜[原料]

烏雞、海馬、枸杞、當(dāng)歸、鹽海馬烏雞Multimedia23[制法]

烏雞洗凈切塊，放入熱水中汆燙，撈起后，冷水沖涼后濾干水分。鍋內(nèi)放入雞塊、海馬、枸杞、當(dāng)歸、水，小火燉3小時(shí)左右，放入鹽即可。[功效]

此菜肴含有豐富的蛋白質(zhì)及多種維生素，還有雄性激素，能強(qiáng)固腎臟機(jī)能。

。海馬烏雞保健食譜烏雞24

●治療腎虛，精血不調(diào)，耳聾耳鳴患者：用雄烏骨雞1只，加入適量酒，煮熟后食之，食用3~5只后，效果顯著。

●治療月經(jīng)不調(diào)或痛經(jīng)：取烏骨雞1只，加入當(dāng)歸50克，香附20克共煮燉湯，食肉喝湯，補(bǔ)血調(diào)經(jīng)效果甚佳。

保健食譜烏雞視頻《人參烏雞》25

家畜類(lèi)畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)◆外觀鑒別鮮肉——表面有一層微干的外膜，肉呈淡紅色（豬），有光澤，切斷面稍濕。次鮮肉——表面有一層風(fēng)干的外膜，肉呈暗紅色，無(wú)光澤。變質(zhì)肉——表面外膜極干燥或粘手，肉呈灰色或淡綠色。2627

畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)◆氣味鑒別

新鮮肉——具有鮮肉正常的氣味次鮮肉——在肉的表層能聞到輕微的臭或酸霉味，但肉的深層沒(méi)有這些氣味。變質(zhì)肉——在肉的表層或深層均有腐敗氣味

家畜類(lèi)28

畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)家畜類(lèi)◆硬度鑒別

新鮮肉——肉質(zhì)緊密有彈性，用手指按壓凹陷處后會(huì)立即復(fù)原。次鮮肉——肉質(zhì)柔軟，彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)肉——肉質(zhì)無(wú)彈性，還出現(xiàn)不同程度的腐爛。29畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)家畜類(lèi)◆肉湯鑒別

新鮮肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量的油滴，滋味鮮美。

次鮮肉——肉湯混濁，湯表面油滴較少，無(wú)芳香的滋味。

變質(zhì)肉——肉湯極混濁，湯表面無(wú)油滴，有腐敗臭味。30

注水肉的檢驗(yàn)◆觀察正常的鮮豬肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干。注水后的豬肉：肌肉無(wú)光澤，表面有水淋淋的亮光。◆手摸正常的鮮豬肉：手摸有彈性，有粘手感。注水后的豬肉：手摸彈性差，無(wú)粘性。31

注水肉的檢驗(yàn)家畜類(lèi)◆刀切正常的鮮豬肉：用刀切后切面無(wú)水流出，如果是凍肉，肌肉間無(wú)冰塊殘留。注水后的豬肉：刀切后切面有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留。32注水肉的檢驗(yàn)家畜類(lèi)◆紙?jiān)嚪椒?：正常的鮮豬肉有一定粘性，紙不易揭下；注水豬肉無(wú)粘性，貼上的紙容易揭下。方法2：正常豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)，注水豬肉則有明顯的浸潤(rùn)。方法3：用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，沒(méi)有注水。33米豬肉的檢驗(yàn)家畜類(lèi)▲米豬肉

即患有囊蟲(chóng)病的豬肉。

◆檢驗(yàn)方法：

囊蟲(chóng)包呈石榴籽狀，白色、半透明，多寄生于肌纖維中。如發(fā)現(xiàn)肌肉中有石榴籽（或米粒）大小的水泡狀物，即為囊蟲(chóng)包，可斷定這種肉就是米豬肉。

34瘟疫豬肉的檢驗(yàn)瘟豬肉特點(diǎn)：◆出血點(diǎn)

◆骨髓

35瘟疫雞的檢驗(yàn)畜禽類(lèi)

禽流感

——又稱為雞瘟，是由A型流感病毒引起的一種傳染性疾病。經(jīng)認(rèn)定可以感染、傳播禽流感病毒的禽鳥(niǎo)共有80多種，雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、麻雀、烏鴉等許多鳥(niǎo)類(lèi)。36◆動(dòng)態(tài)鑒別

健康雞—其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長(zhǎng)而響亮，有一定重量。

病雞—掙扎無(wú)力，鳴聲短促而嘶啞。腳伸

而不收，肉薄身輕。

怎樣鑒別健康雞與病雞畜禽類(lèi)37怎樣鑒別健康雞與病雞

◆靜態(tài)鑒別

健康雞—呼吸不張嘴，眼睛明亮靈活有神。

病雞—不時(shí)張嘴，眼紅，混濁不清，眼

瞼浮腫.

◆體貌鑒別

健康雞—鼻孔干凈，無(wú)鼻水，雞冠朱紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤?？谇粺o(wú)白膜或紅點(diǎn)。

病雞—鼻孔有水，雞冠變色，肛門(mén)有紅點(diǎn)，口腔有白膜或紅點(diǎn)，流口水。畜禽類(lèi)38怎樣鑒別鮮光雞的質(zhì)量▲色澤鑒別新鮮雞肉：皮膚有光澤，可呈淡黃、淡紅等顏色。變質(zhì)雞肉：皮膚無(wú)光澤，雞肉呈暗褐色。▲氣味鑒別新鮮雞肉：具有鮮雞肉的正常氣味。變質(zhì)雞肉：氣味異常，甚至有臭味。畜禽類(lèi)3940怎樣鑒別鮮光雞的質(zhì)量▲彈性鑒別新鮮雞肉：指壓后的凹陷能立即復(fù)原。變質(zhì)雞肉：指壓后的凹陷不能立即復(fù)原?！鉁b別新鮮雞肉：肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。變質(zhì)雞肉：肉湯混濁，有絮狀物，無(wú)香味。畜禽類(lèi)視頻：《日常食物的營(yíng)養(yǎng)與特點(diǎn)（三）》肉類(lèi)2分2641

蛋的結(jié)構(gòu)雞蛋

富含人體所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及礦物質(zhì)和多種維生素，吸收率高。42

◆

蛋白質(zhì)是天然食物中生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì)，含量約為12.7~12.8%，蛋黃含量高于蛋清，約為15.2%。◆無(wú)機(jī)鹽含有鈣、磷、鐵、鐵、鋅、硒等十幾種微量元素。尤其是鐵的含量較高?！艟S生素含有維生素A、D、B1、B2等。◆脂肪含量為9~11.1%。含有豐富的卵磷脂和膽固醇。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞蛋43

保健功能[性味]

性平，味甘[保健功能]

▲滋陰，潤(rùn)燥，養(yǎng)血，安胎。

▲適宜體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良。

▲適宜嬰幼兒發(fā)育期補(bǔ)養(yǎng)。

▲適宜老年人食用。

雞蛋[禁忌]

▲雞蛋不宜生食

▲雞蛋不易多吃44

品質(zhì)檢驗(yàn)雞蛋

◆眼看：

新鮮蛋：無(wú)光澤、殼上有一層白霜

劣質(zhì)蛋：殼色油亮，烏灰色，有霉斑

◆手摸：

新鮮蛋：蛋殼粗糙，體重

劣質(zhì)蛋：蛋殼光滑，體輕◆光照：

新鮮蛋：全蛋透亮發(fā)紅

劣質(zhì)蛋：灰黃色或灰黑色視頻：日常食物營(yíng)養(yǎng)與特點(diǎn)（三）蛋類(lèi)15秒454647

牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[蛋白質(zhì)]

含有25種氨基酸，人體必需的8種氨基酸全都包含。[礦物質(zhì)]

是鈣、磷、鎂的豐富來(lái)源，特別是鈣的含量極高，每升牛奶中可提供約1000毫克的鈣，并且鈣的吸收率在70%以上。

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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶牛奶中糖類(lèi)大部分為乳糖，乳糖有利于腸道中乳酸菌的生長(zhǎng)，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，且有利于鈣和磷的吸收。牛奶中的脂肪多為不飽和脂肪酸組成，且膽固醇的含量低（每100克含13毫克，比肉蛋都低）牛奶中含有一種“乳清酸”的成分，具有降低膽固醇的作用。

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保健功能牛奶[性味]性平微寒[保健功能]

◆補(bǔ)虛損，益肺胃，生津潤(rùn)腸。

◆適宜兒童生長(zhǎng)發(fā)育期食用。

◆適宜高血壓，冠心病，動(dòng)脈硬化，高脂血癥者食用。

◆適宜體質(zhì)虛弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良，及病后體虛者食用。

◆適宜糖尿病患者食用。[禁忌]◆對(duì)牛奶過(guò)敏的人

◆對(duì)牛奶不習(xí)慣的人50

科學(xué)喝牛奶

保健功能牛奶●