中式烹調(diào)師中級(jí)模擬題含答案

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬題含答案

1、菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四寶

C、扣三絲

D、燒冬瓜

答案：A

2、牡蠣所含鋅量堪稱(chēng)冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg

答案：B

3、為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對(duì)飯店的原料存

貨（）要進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。

A、三個(gè)月

B、每月

C、半年

D>一年

答案：B

4、蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用（）。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

5、油炸鹵浸適用于（）的原料。

A、質(zhì)老

B、質(zhì)硬

C、質(zhì)嫩

D、松軟

答案：C

6、豬油的熔點(diǎn)為（）。

A、0~5℃

B、8-15℃

C、18?25℃

D、28~48℃

答案：D

7、只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是（）。

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：C

8、中國(guó)菜肴共有（）大特點(diǎn)。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

9、冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。

A、人們

B、民族

C、當(dāng)?shù)?/p>

D、地方

答案：B

10、在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

A、湯

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

11、碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、有機(jī)

C、化學(xué)

D、物質(zhì)

答案：B

12、維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉類(lèi)

B、蛋菜

C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類(lèi)

答案：C

13、最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。

A、豬夾心肉

B、豬五花肉

C、豬上腦肉

D、豬里脊肉

答案：B

14、煨的烹調(diào)方法適用（）火候。

A、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間

B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間

C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間

D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間

答案：C

15、在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)（）。

A、費(fèi)用

B、數(shù)量

C、成本

D、時(shí)間

答案：A

16、上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐

富多彩的（）名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

17、食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三

種：水泡法、低溫保管法和（）。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法

答案：A

18、實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。

A、要求

B、目的

C、原則

D、方法

答案：B

19、冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用

于涼菜造型中。

A、時(shí)間

B、口味

C、營(yíng)養(yǎng)

D、季節(jié)

答案：D

20、明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術(shù)》

D、《食經(jīng)》

答案：B

21、廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（）。

A、活魚(yú)活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料

答案：C

22、川菜的特點(diǎn)是（）復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。

A、原料

B、調(diào)味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

23、鮮果的品種很多，有蘋(píng)果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多種。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

24、制作（）是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽雞

C、烤羊肉

D、叉燒肉

答案：D

25、一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即（）被燙部位，對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。

A、用溫水沖洗

B、用涼水沖洗

C、進(jìn)行包扎

D、用冰塊涂抹

答案：B

26、制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬

D、烤鴨

答案：C

27、閩南菜以講用調(diào)料、善用（）著稱(chēng)。

A、咸鮮

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

答案：B

28、當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸

的（）。

A、不平衡

B、平衡

C、過(guò)高

D、過(guò)低

答案：A

29、油脂大多都有自己獨(dú)特的（）。

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道

答案：A

30、炒菜時(shí)油脂能防止原料（）。

A、不熟

B、生熟不均

C、過(guò)火

D、粘在鍋上

答案：D

31、藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過(guò)造型與配色使（）達(dá)到具有一定的

藝術(shù)欣賞價(jià)值。

A、產(chǎn)品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

32、烤爐分為（）。

A、二種

B、三種

C、四種

D、一種

答案：A

33、在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去

除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、熱水

答案：B

34、制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯,

以備（）使用。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)后

C、加熱時(shí)

D、正式烹調(diào)時(shí)

答案：D

35、屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是（）。

A、鯉魚(yú)

B、魚(yú)昌魚(yú)

C、石斑魚(yú)

D、妒魚(yú)

答案：A

36、維生素是在（）由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。

A、1900年

B、1911年

C、1922年

D、1933年

答案：C

37、異形盤(pán)一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。

A、高級(jí)

B、高檔

C、特別

D、特殊

答案：D

38、浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以（）菜為代表。

A、寧波

B、紹興

C、杭州

D、東陽(yáng)

答案：C

39、制作魚(yú)香肉絲一盤(pán)，成本是5.00元，銷(xiāo)售毛利率是40%,則該菜售

價(jià)是（）。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元

答案：A

40、與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱(chēng)為（）。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

答案：D

41、皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。

A、導(dǎo)熱體

B、半導(dǎo)熱體

C、非導(dǎo)熱體

D、組合導(dǎo)熱體

答案：C

42、制作滑炒脊絲一盤(pán)，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷(xiāo)售毛利率是

（）。

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

答案：C

43、微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。

A、5~10cm

B、35~40cm

C、15~30cm

D>40~45cm

答案：c

44、構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

45、油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（）。

A、改刀裝盤(pán)

B、帶汁裝盤(pán)

C、帶椒鹽

D、直接裝盤(pán)

答案：A

46、電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。

A、中性洗凈劑

B、熱開(kāi)水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

47、3冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的（）、規(guī)格

和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。

A、條件

B、性質(zhì)

C、作用

D、特點(diǎn)

答案：B

48、制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分別

答案：A

49、鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

50、廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按（）的原則進(jìn)行，不亂堆亂

放。

A、質(zhì)量等級(jí)

B、分類(lèi)分檔

C、體積大小

D、價(jià)格高低

答案：B

51、組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成

某個(gè)（）物體的形象。

A、單一

B、獨(dú)立

C、大

D、完整

答案：D

52、雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。

A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣

答案：C

53、俗稱(chēng)“和尚頭”的部位是（）。

A、上腦

B、頸肉

C、仔蓋

D、米龍

答案：C

54、成人一日明磯的攝人量為（）。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

55、菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山東燎肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、紅燒海螺

答案：A

56、“北京猿人”自使用火以來(lái)，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，開(kāi)

始了嶄新的生活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57、冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58、人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來(lái)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59、由于帶魚(yú)皮下含脂肪較高，所以長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)使脂肪氧化腐敗，而使

表面發(fā)黃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60、烹飪發(fā)展的史前階段是人類(lèi)逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開(kāi)化文明狀

態(tài)的階段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61、水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62、早期傳人我國(guó)的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來(lái)逐漸形成的漢族人

經(jīng)營(yíng)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63、如果說(shuō)原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成

品造型工藝的重要意義就是對(duì)整個(gè)工藝流程的最后總結(jié)，使菜點(diǎn)在成熟后得到

最佳的表現(xiàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64、維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易

被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65、發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66、富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67、蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無(wú)錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤

醬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68、分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來(lái)構(gòu)成

菜肴形式，要求形狀、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄等要均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69、冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)原則要充分落實(shí)到餐廳，使炊事員了解色彩的搭

配、形狀的組合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70、鯉魚(yú)紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71、一般來(lái)說(shuō)，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72、動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73、有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的,

沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74、《飲膳正要》為清代一部飲食專(zhuān)著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75、維生素E多存在于動(dòng)物組織中，麥胚中最豐富。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76、油脂根據(jù)來(lái)源分為動(dòng)物油脂、植物油脂和豬油三大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77、角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱(chēng)B一角蛋白，收縮性的角蛋白稱(chēng)

a一角蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78、1白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79、完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80、鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81、上海菜是古代中國(guó)菜系中的重要組成部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82、刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83、在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84、魚(yú)體中的鰥是魚(yú)類(lèi)在水中升降的重要器官，深海魚(yú)和軟骨魚(yú)類(lèi)的鰥比

較大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85、對(duì)于沒(méi)有任何滋味的烹調(diào)原料如魚(yú)翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，

以助其味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86、制作奶湯是利用油脂的脂化作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87、適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含

有大量的膠原蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88、在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89、掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿

的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90、在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答