學校食堂衛(wèi)生安全管理制度

———學校食堂衛(wèi)生安全管理制度學校食堂衛(wèi)生安全管理制度1一、食堂應當保持內外環(huán)境乾凈，采取有效措施，除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。二、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原材料存放間、食品加工操作間、食品出售場合及用餐場合。三、食堂加工操作間應當符合下列要求：1、設有獨立的粗加工間、原材料庫、更衣室、操作間。2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗料子制成的墻裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的料子建造，具有肯定坡度，易于清洗與排水；4、配備有充分的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。5、原材料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原材料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。四、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒料子制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必需具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的.設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原材料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、產品半產品分開，并有明顯的文字標識。五、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持干凈。學校食堂衛(wèi)生安全管理制度2一、學校必需建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必需對學校食品安全負總責，學校應設1—2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負責食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。二、學校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的規(guī)章制度。學校食堂和副食品店必需取得餐飲服務監(jiān)管部門發(fā)放的`餐飲服務許可證（包含原食品衛(wèi)生許可證），未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必需遵奉食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要依照要求建立學校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應包含個人健康證明、食品原材料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料子采購合同等。三、學校食品從業(yè)人員必需有良好的衛(wèi)生習慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)培訓，經考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時應穿著清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。四、學校食堂和副食品店必需嚴把食品采購進貨關。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，認真記錄。有條件的學?？山⑹卟宿r藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原材料進入關。五、學校食堂和副食品店必需建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必需嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳；食品出庫時必需查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質（包含霉變、腐?。b是否損壞及保質期是否到期等情況，發(fā)現存在不符合衛(wèi)生要求的食品應及時進行處理。食品儲存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必需分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場合禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。學校食堂衛(wèi)生安全管理制度3為了保證師生員工的身體健康，更好地為我了守教學，科研等各項工作服務，特作如下規(guī)定：一、嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《飲食業(yè)衛(wèi)生五四制》，采用有效措施，防止食物中毒事故的發(fā)生。二、從原材料到產品實行四不：對腐爛變質的食品食物等原材料不購進，保管員不予驗收，廚師不；加工制作，服務員不出售。三、食品、物品存放實行四隔離，生與熟食品隔離，產品與半產品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與自然水隔離。四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。五、餐具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。六、環(huán)境采用定人、定物、定時間、定質量的四定方法，劃片分工，鈕負責，并做到：1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。2、食堂四周環(huán)境10米內衛(wèi)生清潔，無垃圾。3、廚房操作間每天洗，內外保持光亮無煙塵，無蜘蛛網，無臭味。4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池無雜物青苔。5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。七、工作人員個人衛(wèi)生必需做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣裳被褥，勤換工作服。開餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時不吸煙，不面對他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上洗手間。八、飲具衛(wèi)生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理干凈，用畢要洗刷干凈，做到物歸原處。和面機、菜柜、餅柜、冷藏機等無霉爛臭味。九、魚、肉、菜加工必需做到：三鳥保證無毛、無臭味，魚腸肚除洗干凈，菜先洗后切，保證無沙、無蟲、無爛黃葉、無雜物，加工好的魚肉菜放在臺架上，不放在地上。十、接受學院衛(wèi)生部門及國家衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督檢查，食堂工作人員每學年初進行體檢一次，持健康合格證書上崗，平常發(fā)現有患傳染疾病的`必需立刻隔離治療。否則應予辭退。十一為了更好地執(zhí)行衛(wèi)生管理條例，特作以下規(guī)定：1、成立衛(wèi)生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經理及學生代表構成。2、檢查組每月對各食堂進行衛(wèi)生評比，做到平常檢查、周末抽查、月終評比相結合，每次檢查、抽查必需按各人的崗位責任及分片包干打分。3、評分方法：采用100分制的班次分標準，衛(wèi)生管理條件共10條，每條占10分，九十分以上者予以嘉獎，不滿七十分者懲罰。4、嘉獎與懲罰：獲集體獎者，獎200元，獲個人獎者，獎20元，集體被罰者，罰款200元，個人被罰者，罰款20元。學校食堂衛(wèi)生安全管理制度4一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛(wèi)生和身體健康的緊要場合，必需依照國家《食品衛(wèi)生法》《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生，園內食堂管理制度。二、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業(yè)人員顯現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必需立刻離開工作崗位。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，要常常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、貯藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環(huán)境乾凈，采取有效措施，除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。四、用于原材料、半產品、產品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開貯藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友《園內食堂管理制度》。五、食堂操作間要有充分的`照明、通風、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。六、食堂貯藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查及時處理變質或超出保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗清掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。八、食堂要嚴把食品采購關，必需到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。九、食堂必需采用新鮮干凈的原材料制作食品，加工食品必需做到熟透，熟制品應當與食品原材料或半產品分開存放，半產品應當與食品原材料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超出保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。十、食堂要按周訂立食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭搭配理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優(yōu)價宜，味道鮮美可口。十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自發(fā)接受師生監(jiān)督。十二、學生用餐要自發(fā)遵守紀律，購買飯菜有序排隊。珍惜糧食，愛惜環(huán)境衛(wèi)生。十三、學校應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨便進入學校食堂的食品加工操作間及食品原材料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立刻采取措施。學校食堂衛(wèi)生安全管理制度51、建立加工經營場合及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作。食品加工用具及加工設備、工作臺每次使用后及時進行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設施、排水溝、排煙設施等每周進行一次清掃。2、食堂內環(huán)境應保持清潔和良好情形，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內蠅密度不超標。3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必需時進行消毒。4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，依照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》每月處理一次。5、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場合妥當保管。6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場合（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標志，落實專人保管。7、食品加工場合地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗料子鋪設，并有肯定的坡度。8、學生餐廳及加工場合應有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設施。9、食堂四周25米內不得有糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源。10、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色料子構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有肯定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需常常沖洗的場合、易潮濕場合應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的料子（例如瓷磚、合金料子等）制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。11、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的`門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。12、加工經營場合天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避開長霉或建筑料子的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面干凈、耐腐蝕、耐溫、淺色料子涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有肯定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場合的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半產品、產品暴露場合屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹調場合天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規(guī)范》要求。學校食堂衛(wèi)生安全管理制度6一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生培訓合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴格掌控凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的.，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立刻調離工作崗位，待查明病因，排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿著是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。學校食堂衛(wèi)生安全管理制度7一、各校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。二、學校食品生產經營場合要依照《食品衛(wèi)生法》到市衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次，要保持內外環(huán)境乾凈，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。三、食堂、小賣部從業(yè)人員應每年一次到本地衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平常應保持個人衛(wèi)生，穿著清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必需使用售貨工具。四、所供應食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的.色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原材料。五、用水必需符合國家現定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。六、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原材料與產品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必需清洗、消毒。七、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必需安全、無害，防止食品污染。學校食堂衛(wèi)生安全管理制度8一、學校要對全體師生進行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。二、食堂一旦發(fā)現食品、飲水等有問題，要求學生立刻停用，并立刻向學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，幫助學校爭取急救措施和挽救方法。三、學生一旦發(fā)現食物中毒現象，應立刻報告醫(yī)務室或食堂，醫(yī)務室或食堂應立刻報告學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校應及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫部門報告。四、依據病人的情況需立刻送有關醫(yī)院治療的，幫助衛(wèi)生醫(yī)療