休閑咖啡館開業(yè)指導(dǎo)手冊模板

休閑咖啡館開業(yè)指導(dǎo)手冊上海市開業(yè)指導(dǎo)中心前言黨十七大匯報提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，激勵更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者。歷史歷來沒有給我們今天這么良好創(chuàng)業(yè)環(huán)境，經(jīng)過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實現(xiàn)自我價值，新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛和歡樂，也伴伴隨求索和成就！為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策，取得創(chuàng)業(yè)行業(yè)信息，提升發(fā)覺和應(yīng)對創(chuàng)業(yè)問題能力，并幫助創(chuàng)業(yè)者認(rèn)識不一樣創(chuàng)業(yè)行業(yè)特點，理順經(jīng)營管理思緒，我們精心組織編寫了開業(yè)指導(dǎo)系列手冊。指導(dǎo)手冊立足于向您提供進(jìn)入各創(chuàng)業(yè)行業(yè)所要關(guān)注關(guān)鍵步驟，并提供盡可能詳盡介紹和指導(dǎo)。假如你已經(jīng)選定您創(chuàng)業(yè)投資項目，而且該投資項目屬于系列指導(dǎo)手冊范圍，那么，我們相信，指導(dǎo)手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得參考讀本。指導(dǎo)手冊所羅列事實和具體數(shù)據(jù)采自部分創(chuàng)業(yè)者個案，僅供參考。我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供提議和意見各位教授、老師和同仁。我們也期待讀者提出寶貴提議和案例，以幫助我們不停完善指導(dǎo)手冊。在此，呈上我們真誠祝福，祝您成功創(chuàng)業(yè)！上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心二○○九年六月休閑咖啡館項目導(dǎo)引圖目錄第一篇項目介紹…………….......第二篇項目認(rèn)知…………….......基礎(chǔ)概況…………….......設(shè)備設(shè)施…………….......行業(yè)特征…………….......專業(yè)培訓(xùn)…………….......投資規(guī)模…………….......市場描述............…………………….......第三篇開業(yè)籌備…………….......選定經(jīng)營場所……………籌措投資資金……………場地裝潢裝飾……………招聘職員……........………………………申請和注冊……....………………………辦理工商、稅務(wù)登記………………………辦理銀行開戶手續(xù)………………………第四篇經(jīng)營管理…………………咖啡館規(guī)范服務(wù)要求……………………咖啡館擴(kuò)張模式………………..……咖啡館經(jīng)營定位………………………咖啡加工處理………….………………咖啡沖泡器具及使用…….………………餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）……………………第五篇相關(guān)資訊…………………中國咖啡協(xié)會…....………………………咖啡業(yè)資訊媒體…………咖啡關(guān)鍵成份…………咖啡飲用禁忌……………飲用咖啡好處…………申請加盟關(guān)鍵點提醒………………………全球十大著名咖啡品牌…………………咖啡產(chǎn)業(yè)鏈………………咖啡常見術(shù)語……………案例：星巴克………………..…………附錄：《商業(yè)特許經(jīng)營管理措施》……….….……….……………第一篇項目介紹最早咖啡館叫做“KavehKanes”，是在麥加建成。盡管最初是出于一個宗教目標(biāo)，但這些地方很快就成了下棋、閑聊、唱歌、跳舞和欣賞音樂聚散中心。以后，從麥加開始，咖啡館逐步遍布亞丁、梅迪納（Medina）和開羅（Cairo）等城市?，F(xiàn)在咖啡館又稱咖啡屋、咖啡店或咖啡吧，是大家休閑小聚、商務(wù)交流場所?！翱Х取币辉~源自希臘語“Kaweh”，意思是“力量和熱情”。喝咖啡不僅是一個消遣，它豐富文化內(nèi)涵是對理想生活方法一個追求。說到咖啡，不得不提及歐洲男人咖啡情結(jié)。男人愛咖啡，因為它含有男人般渾厚有力又不失溫和凝重氣質(zhì)。男大家一度愛咖啡而忽略了身邊女人，造成17世紀(jì)英國婦女曾集體請愿向咖啡宣戰(zhàn)。有些人說，世界上第一間咖啡館是在大馬士革，也有些人說是在威尼斯，還有些人說是在巴黎。不管怎樣，是歐洲男大家給予了咖啡極為旺盛生命力，咖啡文化也能夠說是歐洲男人文化。一位維也納藝術(shù)家說：“我不在家里，就在咖啡館，不在咖啡館，就在去咖啡館路上?！痹趭W地利維也納，歐洲最經(jīng)典咖啡屋“藍(lán)瓶子咖啡館BlueBottle”，第一次將咖啡和蜂蜜、牛奶混合調(diào)制成美味維也納咖啡，維也納人甚至把它和音樂、華爾茲相提并論，稱為“維也納三寶”，可見維也納人和咖啡情緣。從街角供大家站著喝咖啡亭、大學(xué)周圍學(xué)子聚集咖啡店，到劇院旁、皇城邊富麗豪華咖啡廳，少說也有幾十家，有咖啡屋早晨6點半即開張，直到凌晨2點才打烊。在“音樂之全部”上空流動空氣里不僅有美妙韻律，而且彌漫著咖啡醇香。在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既強勁又充滿熱情！”在意大利，咖啡和男人其實是異曲同工兩樣?xùn)|西。英文名稱為Espresso意大利咖啡，色澤純黑，又濃又香，面上浮著一層金黃泡沫。小小一杯意大利咖啡分量只有50毫升，濃稠滾燙，叫人一飲便難以忘懷。在法國，沒有咖啡就等于失去了生活色彩，法蘭西民族將咖啡文化提升到這個近乎脫俗境界。最能表現(xiàn)法國人癖好咖啡事件，就是在1991年“海灣戰(zhàn)爭”爆發(fā)期間，法國人從超級市場搶購回來商品不是日用具，卻是大量咖啡和方糖。天生浪漫多情法國人喝咖啡講究不是咖啡本身品質(zhì)和味道，而是飲用咖啡環(huán)境和情調(diào)，那是一個優(yōu)雅韻味，一個浪漫情調(diào)，一個享受生活愜意感。在法國，隨地可見依附于建筑物而存在風(fēng)格各異、大小不一樣咖啡館，大街小巷、樹陰廣場、河岸游船、陽臺鐵塔……露天咖啡座，更是法國人浪漫生活寫照，花花綠綠遮陽傘成了點綴香榭麗舍大道獨特街景。對于癡迷咖啡人而言，巴黎河左岸流淌著咖啡香街道，永遠(yuǎn)有最值得回味香醇空氣。在這里，你一邊品著咖啡，一邊能夠想象當(dāng)年畢加索和海明威生活?？Х瑞^是法國人精神食糧，是法國社會和文化一個經(jīng)典標(biāo)志。著名“普洛可甫(LeProcoPe)咖啡館”，不管從裝飾上還是文物擺列上仍然保持著原來格局，散發(fā)著古典魅力。18世紀(jì)歐洲啟蒙運動思想家伏爾泰、盧梭、狄德羅，和大革命三雄羅伯斯庇爾、丹東和馬拉等全部是這里?？?。作為一個飲料，咖啡帶給大家是享受、健康、振奮；作為一個文化，咖啡熏陶出歐洲男人獨有優(yōu)雅浪漫、凝重有力品質(zhì)。來咖啡館，首先當(dāng)然是來喝咖啡?？Х冗@種神奇飲料，早在阿拉伯人時代就被給予了神奇功效，借助咖啡，大家思索問題、夢想世界、辯論時政，“是思想家和國際象棋大師精神食糧”——對了，阿拉伯人就是在咖啡鋪中錘煉國際象棋技藝。來到咖啡館，大家閱讀、聊天、聽音樂、下棋，在噴香咖啡味道中，讓理性思想插上浪漫夢幻翅膀。歐洲人一樣是一個熱愛思辯民族，咖啡在她們手上，變成另一個極致文化。通常酗酒、賭博，統(tǒng)統(tǒng)不許可進(jìn)咖啡館大門外，因為大家來咖啡館是為了促進(jìn)智慧上成長。這種對咖啡館熱情快速膨脹，到1730年，僅在未來民主革命旋風(fēng)中心巴黎一地，就有大小咖啡館近4000家！放眼別地方，像倫敦、羅馬、德國和奧地利，大家已經(jīng)來不及建造新咖啡館了，而是更多地把鬧市區(qū)飯廳、酒館甚至高級旅店直接改造成高大巴洛克風(fēng)格咖啡館。再以后，咖啡館功效更多，茶、可可、酒類飲料、各式奶制點心甚至菜肴全部有供給，在有咖啡館，大家還能夠留宿，常常時至午夜還燈火通明，很熱鬧。為了開辟更為寬廣公共社交生活，那時高級咖啡館全部不惜工本建造了可容納幾十張甚至近百張咖啡桌大廳。很長時間內(nèi)，這里曾經(jīng)是歐洲城市里最早，也是惟一可供各階層大家自由來往聚會場所，在各色人等往來間，咖啡館里學(xué)者靈感如泉涌，人類文明精粹，從這小小咖啡桌上，慢慢地彌漫到全世界。所以語言學(xué)家塞繆爾·約翰遜認(rèn)為，咖啡館不只是出售咖啡場所，還是一個思想，一個生活方法，一個社交模型，一個哲學(xué)理念。第二篇項目認(rèn)知歐洲第一家咖啡館于1650年在英國牛津大學(xué)建立，咖啡館隨之在倫敦風(fēng)起云涌，很快變成了“公開思想交流地”，有點類似今天論壇BBS。能夠說，在現(xiàn)代印刷業(yè)發(fā)展之前，咖啡館在一定程度上起著媒體沙龍作用。1669年，咖啡被法國人了解，咖啡館對法國最大影響表現(xiàn)在法國大革命上?？催^《悲慘世界》人大全部還記得起義者們是在咖啡館里策劃革命。大革命風(fēng)潮過去以后，咖啡館又搖身一變，成了藝術(shù)青年聚集地。以前看《莫奈和印象派》和《畢加索傳》里，不止一次提到巴黎蒙馬特區(qū)咖啡館；和之齊名，是拉丁區(qū)咖啡館，這是作家、詩人和哲學(xué)家最愛去地方，比如海明威、薩特和貝克特等人，巴黎第一家咖啡館普洛科布也在拉丁區(qū)。1683年，維也納人陰差陽錯地得到了穆斯林不愿外瀉咖啡豆。維也納首家咖啡館“藍(lán)瓶子”開張。不過這些基督徒們不喜愛穆斯林飲料，聰慧老板柯其斯基過濾掉咖啡渣，而且把牛奶倒入咖啡中，這就是今天拿鐵（LATTE）咖啡原型。維也納咖啡館特點是：里面飄蕩著音樂和拿鐵氣味空氣。1670年，咖啡進(jìn)入德國，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)聡艘恢睜幷撝Х仁欠裼欣诮】担钥Х瑞^直到1721年才在德國大量出現(xiàn)。不過到了19世紀(jì)，德國人卻抓住了歷史機(jī)遇，在咖啡產(chǎn)業(yè)上大賺特賺。當(dāng)初美洲咖啡種植園主在廢奴浪潮沖擊下，開始向歐洲招募咖啡農(nóng)。這么，最少有80％危地馬拉咖啡豆經(jīng)德國商人之手運往歐洲各地。兩次世界大戰(zhàn)輪番洗牌，到了今天，德國是世界上第二大咖啡消費國，人均消費量則遠(yuǎn)高于美國。德國人不僅能喝啤酒，而且還能大喝特喝咖啡。意大利咖啡總是泛著牛奶泡沫，Cappuccino是熱牛奶咖啡，Espresso是蒸餾咖啡。1945年，意大利人加賈（現(xiàn)在已經(jīng)是咖啡器具品牌了）發(fā)明新型蒸餾器，風(fēng)靡歐洲。意大利咖啡館和英法不一樣，她們是精巧隨意而富有藝術(shù)氣息。隨意表現(xiàn)在咖啡館裝潢和藝術(shù)氣息。她們露天喝咖啡地方，周圍是斗獸場和米開朗其羅雕塑。日本人是在明治維新時期才接收西方生活方法之代表咖啡。大家想起日本時，第一個念頭就是：什么東西全部很昂貴。確實，東京銀座咖啡館動輒幾十美元，不過最貴卻是咖啡杯子。她們喜愛用英國骨瓷咖啡杯盛咖啡，價值幾萬甚至百萬日元。當(dāng)然，這是高級咖啡館，通常人去真鍋上島就能夠了。最厲害地方，是日本人雅俗共賞：最昂貴咖啡在日本，最廉價咖啡、速溶咖啡和罐裝咖啡全部是日本人發(fā)明。而活潑美國人似乎不大在意咖啡品相和口味，她們甚至在咖啡里加入雞蛋！美國人常見咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱后水蒸汽萃取咖啡粉芳香。這種措施輕易煮出苦澀味道，不過美國人不在意，她們津津有味地繼續(xù)用平底鍋炒咖啡豆，繼續(xù)過分萃取咖啡粉。不過美國咖啡最讓人欣賞地方在于：就是堅持現(xiàn)場烘焙、研磨、煮泡，十分重視新鮮，而且經(jīng)過改善包裝等措施努力保持新鮮。美國咖啡商人是首次在食品包裝袋上標(biāo)注烘焙日期人，這個舉動對食品行業(yè)影響極其巨大?；A(chǔ)概況項目歸類：餐飲服務(wù)業(yè)行政主管：工商行政管理局行業(yè)協(xié)會：上海市餐飲行業(yè)協(xié)會、中國咖啡協(xié)會服務(wù)對象：社會各界經(jīng)營模式咖啡館經(jīng)營有二種選擇：一是自營，二是加盟。但不管選擇何種方法，其經(jīng)營模式大致一致，區(qū)分只是進(jìn)貨渠道和品牌市場感召力?？Х瑞^，當(dāng)然以銷售咖啡為主，輔以部分西式甜點（假如發(fā)展到快餐供給，那就不是咖啡館了，而應(yīng)稱作茶餐廳）?？Х瑞^經(jīng)營不僅在于咖啡本身，關(guān)鍵是：它為大家營造了一方溫馨天地，給大家提供了一個相聚暢談場所。小小咖啡館，濃縮著大家友誼?，F(xiàn)代咖啡館又稱咖啡屋、咖啡店或咖啡吧，是大家休閑小聚、商務(wù)交流場所。為何幫助客人取得輕松愜意、舒暢自由境界，大部分咖啡館全部經(jīng)過營造溫馨、友好氣氛，吸引和招徠用戶。這些方法關(guān)鍵有：配置局域網(wǎng)絡(luò)，供客人無償無限上網(wǎng)；無償提供名人名記、漫畫小說、報刊雜志，供客人翻閱瀏覽；適度播放正版背景音樂。市場準(zhǔn)入依據(jù)《中國食品衛(wèi)生法》和《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理措施》，因為咖啡館屬于餐飲服務(wù)業(yè)，創(chuàng)辦咖啡館必需申請食品衛(wèi)生許可證，辦理程序為：申請人填寫對應(yīng)申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列相關(guān)材料和說明：上海市食品衛(wèi)生許可證申請書法定代表人(責(zé)任人、業(yè)主)相關(guān)證實、委托代理人資格證實等資料食品經(jīng)營活動場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝步驟、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖新建、改建、擴(kuò)建工程預(yù)防性衛(wèi)生審核材料承諾書經(jīng)營場所場地正當(dāng)使用相關(guān)證實市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對合格出具受理通知書；受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中國食品衛(wèi)生法》等要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場審核；市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可審批決定。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證。除了上述食品衛(wèi)生許可證外，和其它行業(yè)一樣，還包含消防、環(huán)境保護(hù)、治安等行政管理部門審批認(rèn)可。行業(yè)品牌：上海人有著喝咖啡傳統(tǒng)。從解放前上?？Х瑞^到文革后開張衡山咖啡館和作家陳丹燕在《上海風(fēng)花雪月》一書中關(guān)鍵描繪紅寶石咖啡館，一一見證了上海咖啡館興衰發(fā)展歷程。今天，在上海這座城市里，咖啡館如雨后春筍般出現(xiàn)在街頭巷尾。據(jù)不完全統(tǒng)計，包含酒店咖啡館在內(nèi)，上海已經(jīng)擁有近5000多家咖啡館、酒吧或咖啡屋燈，她們散落在上海街巷，儼然成為公眾會議室、客廳、食堂和幽會間。在此，我們攫取部分比較有特色咖啡館簡單介紹以下：意式咖啡館：諾卡（CoffeeLox）CoffeeLox(上海諾卡餐飲)是一家中外合資經(jīng)營意式咖啡餐廳，三年前，它帶著地中海岸氣息飄洋過海來到漂亮黃浦江邊，現(xiàn)在，企業(yè)已在上海發(fā)展了六家直營咖啡餐廳。嚴(yán)謹(jǐn)、一流營運管理團(tuán)體，立即、正確貨運系統(tǒng)，專業(yè)、至誠服務(wù)，意大利原裝進(jìn)口國寶級咖啡Barbera，輔以精巧、美味意大利風(fēng)貌，再次演繹著經(jīng)典咖啡文化，引領(lǐng)城市時尚生活，這就是CoffeeLox“咖啡精神”。美式咖啡館：星巴克（Starbucks）星巴克（Starbucks）咖啡企業(yè)成立于1971年，是世界領(lǐng)先特種咖啡零售商，烘焙者和品牌擁有者。旗下零售產(chǎn)品包含30多款全球頂級咖啡豆、手工制作濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味各式糕點食品和豐富多樣咖啡機(jī)、咖啡杯等商品。另外，企業(yè)經(jīng)過和合資伙伴生產(chǎn)和銷售瓶裝星冰樂咖啡飲料、冰搖雙份濃縮咖啡和冰淇淋，經(jīng)過營銷和分銷協(xié)議在零售店以外便利場所生產(chǎn)和銷售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不停拓展泰舒茶、星巴克音樂光盤等新產(chǎn)品和品牌。1987年，現(xiàn)任董事長霍華德?舒爾茨先生收購星巴克，以后率領(lǐng)企業(yè)跨越了數(shù)座業(yè)務(wù)發(fā)展里程碑。1992年6月，星巴克作為第一家專業(yè)咖啡企業(yè)成功上市，快速推進(jìn)了企業(yè)業(yè)務(wù)增加和品牌發(fā)展?，F(xiàn)在企業(yè)已在北美，拉丁美洲，歐洲，中東和太平洋沿岸37個國家擁有超出12,000多家咖啡店，擁有職員超出117，000人。長久以來，企業(yè)一直致力于向用戶提供最優(yōu)質(zhì)咖啡和服務(wù)，營造獨特“星巴克體驗”，讓全球各地星巴克店成為大家除了工作場所和生活居所之外溫馨舒適“第三生活空間”。和此同時，企業(yè)不停地經(jīng)過多種表現(xiàn)企業(yè)社會責(zé)任活動回饋社會，改善環(huán)境，回報合作伙伴和咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民。鑒于星巴克獨特企業(yè)文化和理念，企業(yè)連續(xù)多年被美國《財富》雜志評為“最受尊敬企業(yè)”。即使從味道上來講，星巴克絕不是最好咖啡，其成功最大秘訣就在于其“星巴克文化”塑造和傳輸成功。星巴克產(chǎn)品不單是咖啡，咖啡只是一個載體，而正是經(jīng)過咖啡這種載體，星巴克把一個獨特格調(diào)傳送給用戶?？Х认M很大程度上是一個感性文化層次上消費，文化溝通需要就是咖啡店所營造環(huán)境文化能夠感染用戶，并形成良好互動體驗。所以，星巴克是一個情調(diào)，一個文化。日式咖啡館：真鍋咖啡館1970年，日本人真鍋國雄先生憑借其多年積累豐富咖啡知識，和對咖啡信仰，蘊育出發(fā)揚咖啡道文化理念，進(jìn)而創(chuàng)設(shè)了真鍋咖啡。真鍋咖啡比較重視咖啡豆材質(zhì)選擇，輔以謹(jǐn)慎、嚴(yán)格、獨特烘培，在服務(wù)人員細(xì)心沖泡下努力爭取展現(xiàn)咖啡完美，讓用戶在充滿明亮、朝氣環(huán)境中感受咖啡醇美內(nèi)涵。現(xiàn)在，真鍋咖啡館在日本已經(jīng)有五百多家連鎖加盟店，儼然成為咖啡道文化代言人。從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員咖啡館或咖啡廳、咖啡屋，從形式上看沒有本質(zhì)區(qū)分?？Х瑞^從業(yè)人員規(guī)模關(guān)鍵受制于場地經(jīng)營面。依據(jù)現(xiàn)有市場經(jīng)營情況分析，一般咖啡館經(jīng)營面積大多在100至150平方米左右，需要從業(yè)人員約10-12名。據(jù)不完全統(tǒng)計，上?，F(xiàn)有各類不一樣風(fēng)格咖啡館僅5000家，預(yù)期就業(yè)人口約5-6萬名（不含上游配送、加工、流通等產(chǎn)業(yè)人員）。營業(yè)時間咖啡館提供是休閑文化，其營業(yè)時間通常從早上9:30分開始，至晚上11:00左右，最晚通常不超出午夜12點。假如咖啡館毗鄰娛樂場所，則營業(yè)時間應(yīng)依據(jù)娛樂作息時間進(jìn)行同時調(diào)整。服務(wù)項目咖啡館環(huán)境比較輕松悠靜，除了提供多種咖啡外，通常還配有果汁、茶等飲品，同時，為了適應(yīng)屬地消費需要，在西點供給基礎(chǔ)上，添加了部分干果類等茶點。咖啡館服務(wù)項目關(guān)鍵就是圍繞上述內(nèi)容給客人提供舒適環(huán)境和良好氣氛。有些咖啡館順應(yīng)時代發(fā)展需要，配置了互聯(lián)網(wǎng)和漫畫小說，供大家休閑消磨打發(fā)時間。當(dāng)然，不一樣咖啡館經(jīng)營服務(wù)項目標(biāo)側(cè)關(guān)鍵是有所差異，類似于比較著名如上島咖啡、迪歐咖啡等，已經(jīng)脫離了咖啡館范圍，演變?yōu)椴璨蛷d，即使服務(wù)項目得到了廣泛拓展和添加，然而，咖啡館性質(zhì)卻變了，咖啡不再是文化載體，而僅僅是一個飲料，一個和一般果汁沒有尤其區(qū)分一般飲料。設(shè)備設(shè)施咖啡館設(shè)備配置需要依據(jù)咖啡館經(jīng)營規(guī)模而定?，F(xiàn)有一般咖啡館標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備設(shè)施配置介紹以下：加工類意式咖啡機(jī)美式咖啡機(jī)專用咖啡磨單品咖啡磨咖啡渣桶商用外賣咖啡磨咖啡器具類咖啡溫度計電子秤SHORT杯奶油槍、氣彈各式咖啡杯各式酒杯各式托盤食品加工類果汁機(jī)攪拌機(jī)奶昔機(jī)制冰機(jī)微波爐熱狗機(jī)面包機(jī)儲冰盒三明治機(jī)水系統(tǒng)類CUNO濾水設(shè)備專用軟水設(shè)備長流水開水器飲水機(jī)洗消池洗碗機(jī)儲藏類糕點柜冷藏柜冷凍柜展示柜其它設(shè)備設(shè)施休閑桌椅服務(wù)臺其它設(shè)備行業(yè)特征咖啡是世界三大飲品之一，也是世界第二大出口商品。現(xiàn)在全世界有50多個國家種植咖啡，加工3000多個咖啡豆。全球咖啡消耗量每十二個月達(dá)700萬噸。在全部國家中，巴西咖啡產(chǎn)量居世界首位，美國咖啡消費量位居世界第一位。中國年人均一杯咖啡還不到，上海咖啡消費量居全國咖啡消費量前列。咖啡市場潛力巨大咖啡市場潛力關(guān)鍵表現(xiàn)在喜好咖啡飲料消費群體很龐大。一是作為世界級國際大城市，常駐上海外籍人士現(xiàn)在已經(jīng)超出20萬人，這部分人士日常飲品多以咖啡為主；二是上海每十二個月入境人數(shù)超出500萬人次，不管是旅游觀光，還是商務(wù)考察，伴隨上海經(jīng)濟(jì)不停發(fā)展，在滬飲用咖啡外籍人士將處于不停上升態(tài)勢；三是上海每十二個月舉行多個國際會議和國際展覽會，將吸引眾多國際產(chǎn)業(yè)界人士入滬商榷，在一定程度上，將會促進(jìn)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展；四是滬上新一代青年，在中西方文化融合作用下，選擇咖啡飲品群體規(guī)模在不停擴(kuò)大。世界各國和地域咖啡館競相在滬爭妍進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，上海國營、民營企業(yè)重振上海咖啡行業(yè)雄風(fēng)，紅房子擴(kuò)建店堂，成為滬上最大咖啡西餐館；黑龍江人在上海投資建設(shè)3000平方米云廬大型咖啡館；湖南人在浦東新區(qū)等處開設(shè)唯尚咖啡連鎖店；北京人在半島花園開設(shè)咖啡文化俱樂部；臺資咖啡企業(yè)從上世紀(jì)90年代進(jìn)入上海市場后，關(guān)鍵以經(jīng)營簡單餐飲為主，提倡以餐點帶動咖啡消費。臺資咖啡企業(yè)有“上島”、“名典”、“兩岸”、“迪雅”等10多個咖啡館品牌，外資則以美國“星巴克”品牌搶占上海市場，現(xiàn)在是世界最大咖啡連鎖品牌，關(guān)鍵以經(jīng)營意式咖啡為主。和此同時，美國耶士、皇室及艾樂?比卡和意大利諾卡及布里斯卡等企業(yè)分別搶灘上海市場。新加坡、澳大利亞、印度尼西亞企業(yè)關(guān)鍵搶占咖啡原料加工市場；韓國、荷蘭、美國、意大利、比利時部分企業(yè)關(guān)鍵推廣咖啡機(jī)產(chǎn)品；日本企業(yè)經(jīng)過提倡日式全服，引導(dǎo)咖啡館發(fā)展，比較成功是“真鍋咖啡館”?？Х瑞^多以外資和臺資品牌為主現(xiàn)在，上?？Х瑞^約有5000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡設(shè)備、咖啡器具廠家和代理商有30多家，每十二個月咖啡消費產(chǎn)值達(dá)20多億元。上海咖啡連鎖店以外資企業(yè)、臺資企業(yè)為主，她們投資規(guī)模較大，經(jīng)營管理規(guī)范。單店經(jīng)營咖啡以民營企業(yè)為主，但投資規(guī)模普遍較小，且經(jīng)營管理不夠規(guī)范。因為經(jīng)營方法和經(jīng)營理念，和消費群體定位不一樣，滬上咖啡館顯現(xiàn)兩極發(fā)展態(tài)勢，首先每個星期有—家咖啡館開業(yè)，其次，每個月又有一家咖啡館關(guān)門歇業(yè)。據(jù)悉，造成咖啡館經(jīng)營困境原因有各式各樣，但經(jīng)營不規(guī)范是關(guān)鍵原因。滬上咖啡館缺乏協(xié)會統(tǒng)籌管理現(xiàn)在，上海還沒有一個專業(yè)機(jī)構(gòu)或管理部門來協(xié)調(diào)管理咖啡館、咖啡原料加工、代理商和咖啡設(shè)備廠家等相關(guān)工作，而且上海也沒有專門部門或機(jī)構(gòu)來制訂咖啡行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，和制訂檢測咖啡產(chǎn)品和咖啡行業(yè)發(fā)展計劃。專業(yè)培訓(xùn)咖啡是一個能夠承載情感、左右心情飲品，已經(jīng)成為愛好人士生活一部分，咖啡講究是一個境界，所以，怎樣規(guī)范經(jīng)營咖啡館成為創(chuàng)業(yè)者必經(jīng)之路?？Х扰嘤?xùn)包含多個概念，在此，我們僅列明培訓(xùn)相關(guān)內(nèi)容，相關(guān)怎樣培訓(xùn)，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù)實際情況和發(fā)展目標(biāo)進(jìn)行針對性實訓(xùn)或委托培訓(xùn)。理論部分咖啡種植和起源咖啡歷史和發(fā)展過程咖啡關(guān)鍵種類咖啡初步處理咖啡烘焙和研磨單品咖啡品種咖啡豆保留飲用咖啡注意事項咖啡機(jī)選擇、使用、維護(hù)和保養(yǎng)研磨機(jī)選擇、使用、維護(hù)和保養(yǎng)實踐部分拉花原理全自動咖啡機(jī)介紹及操作方法咖啡壺、滴濾器、法壓壺、摩卡壺、虹吸壺及布袋操作方法3．部分案例卡布基諾皇家咖啡郎姆咖啡薄荷咖啡奶油咖啡亞歷山大冰咖啡甜點制作西式餅點中式餅點投資規(guī)模經(jīng)營咖啡館，首先必需明確咖啡館定位，是純咖啡館還是“以咖帶面”，因為，經(jīng)營咖啡館重視是文化銷售。在此，我們向創(chuàng)業(yè)者提供部分投資要素，創(chuàng)業(yè)者應(yīng)在綜合考慮裝飾風(fēng)格、消費群體、服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品特色等條件基礎(chǔ)上，選擇最好投資方法和投資風(fēng)格?？Х瑞^（廳、屋、吧）投資預(yù)算表單位：元序列投資項目小型店中型店大型店數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額一經(jīng)營場地1經(jīng)營面積30㎡60㎡100㎡2就業(yè)崗位5人812二營業(yè)設(shè)備設(shè)施149,270191,370265,790㈠設(shè)備設(shè)施22,77034,37047,7901咖啡機(jī)1臺5,0002臺10,0003臺15,0002粉碎機(jī)1臺1,0001臺1,0002臺2,0003攪拌機(jī)1臺2002臺4003臺6004咖啡磨1臺2503臺7505臺1,2505電煮爐1臺3,5001臺3,5001臺3,5006摩卡壺2臺3002臺6005臺1,5007虹吸器1臺2201臺2202臺4408咖啡壺2臺8003臺2,4005臺4,0009咖啡杯20套4,00040套8,00060套12,00010不銹鋼儲存罐1臺3,5001臺3,5001臺3,50011甜品制作設(shè)備1套4,0001套4,0001套4,000㈡原料9,00019,50028,0001咖啡豆5,00010,00015,0002咖啡伴侶2,0005,0007,5003方糖1,0002,0002,5004甜品材料1,0002,5003,000㈢其它設(shè)備設(shè)施117,500137,500190,0001水處理設(shè)備15,00015,00015,0002收銀設(shè)施2,5002,5005,0003音響電器20,00020,00020,0004家俱80,000100,000150,000三裝潢裝飾50,00080,000120,000四場地租金（月度）4,0008,00015,000五商品貯備10,00020,00025,000六工資津貼（月度）10,00016,00024,000七經(jīng)營費用6,0008,00015,000***投資預(yù)算229,270323,370464,790說明：上表數(shù)據(jù)因時間、地點、市場等不一樣，可能產(chǎn)生差異，僅供參考，投資者可關(guān)注項目要素。市場描述㈠．咖啡館競爭特點咖啡館能否生存和發(fā)展,很大程度上取決于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展程度。星巴克是一家美國上市企業(yè)，很有資金和管理實力。不過自美國次級債危機(jī)爆發(fā)以來,不得不在全美關(guān)閉了600家門店。所以，當(dāng)經(jīng)濟(jì)不景氣時候，全部行業(yè)全部會受到影響，咖啡館也不例外?？Х绕焚|(zhì)：咖啡種類很多，不一樣產(chǎn)地咖啡豆處理后產(chǎn)生咖啡香醇口感是不一樣，有些口感是很誘人?？Х绕焚|(zhì)競爭是咖啡市場競爭關(guān)鍵所在。環(huán)境氣氛：咖啡館環(huán)境很關(guān)鍵，咖啡是一個文化消費，對于環(huán)境要求比較嚴(yán)格，諸如私密、優(yōu)雅、恬靜、氣派、高貴等等全部是理想環(huán)境氣氛。文化內(nèi)涵：咖啡館經(jīng)營咖啡是文化載體，不一樣咖啡館產(chǎn)生不一樣心理感應(yīng)，這是因為經(jīng)營者營造消費文化不一樣所致；文化不是有形物體，不一樣文化表現(xiàn)手法不一樣，文化感召力是一個無形意識、感受和體驗結(jié)果；相對于其它有形物質(zhì)而言，最具生命力就是文化內(nèi)涵。專題混雜：以咖啡為專題類似于咖啡館各類餐飲館、餐飲店等成為咖啡行業(yè)欣欣向榮發(fā)展景象。即使全部以咖啡為專題，但經(jīng)營風(fēng)格大相徑庭，如星巴克，堅持走純咖啡館市場之路，而以上島咖啡為代表咖啡館，已經(jīng)演變?yōu)榫C合休閑餐飲會館，突出文化內(nèi)涵重視市井文化。市場龐大：咖啡館作為西方文化代表之一，已經(jīng)成為屬地居民提升本身文化品位象征，喝咖啡已經(jīng)成為日常生活一部分；其次，屬地經(jīng)濟(jì)發(fā)展、商務(wù)交往頻繁，促進(jìn)了咖啡館發(fā)展和壯大。㈡．咖啡館競爭形式價格競爭：消費者選擇咖啡館作為飲品，對價格已經(jīng)有了一定了解和承受能力，但不管怎樣，在相同條件下，價格仍然會是消費者選擇和比較關(guān)鍵條件。當(dāng)消費者對咖啡文化和咖啡飲品處于了解和熟悉階段階段時，對咖啡飲品消費價格定當(dāng)進(jìn)行綜合比較和篩選，消費者是因為喜愛而選擇咖啡飲品，假如價格一直高高在上，除了有限消費群體外，極難再取得消費群體擴(kuò)展。環(huán)境競爭：環(huán)境競爭表現(xiàn)于二個層面，一是環(huán)境部署：咖啡館在環(huán)境部署方面應(yīng)該很靠近，因為采取專題布局，顯現(xiàn)是文化內(nèi)涵，這對創(chuàng)業(yè)者文化修養(yǎng)比較嚴(yán)格，況且，任何一家咖啡館必需隨時準(zhǔn)備接納來自于咖啡家鄉(xiāng)旅客檢驗和品位；二是地理環(huán)境，不管是陽光明媚午后，還是溫馨浪漫夜晚，良好咖啡品味環(huán)境一定會映射出使人忘懷感覺和留戀。品味競爭：咖啡好喝源于咖啡品質(zhì)，一句“味道好極了！”廣告詞道出了咖啡不一樣于其它飲料尤其口感，咖啡不在于暢飲，而在于“品”，品基礎(chǔ)就在于好咖啡豆和優(yōu)良加工處理工藝，味感覺顯現(xiàn)了咖啡香醇；品和味結(jié)合產(chǎn)生了“誘惑”，包含習(xí)慣于飲茶人士，也不乏一部分眷戀咖啡群體。文化競爭：這是競爭主體，也是競爭關(guān)鍵。文化競爭表現(xiàn)為二個方面：一是經(jīng)營者本身文化功底，和經(jīng)營者營造咖啡館休閑氣氛；二是消費群體本身文化素養(yǎng)，和和咖啡館氣氛相融合文化境界和意境，二者得以有機(jī)統(tǒng)一橋梁和紐帶就是香醇可口咖啡。同類競爭：咖啡館同類競爭范圍比較廣泛，現(xiàn)有茶餐廳、西餐館綜合經(jīng)營競爭，也有傳統(tǒng)茶室、茶樓及部分休閑會館競爭，即使同類競爭對手文化內(nèi)涵并不突出，但在一定程度上擠占了咖啡館消費群體。第三篇開業(yè)籌備開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實各項具體事項，因為不一樣西餐廳其經(jīng)營管理模式不一樣，經(jīng)營規(guī)模和投入人力、財力、物力存在差異，所以，事先準(zhǔn)備程度因人而異。根據(jù)現(xiàn)行辦事步驟和規(guī)則，關(guān)鍵包含以下幾方面內(nèi)容：選定經(jīng)營場所籌措投資資金店面裝潢裝飾招聘職員申請注冊企業(yè)辦理稅務(wù)登記辦理開戶手續(xù)其它事項，諸如職員培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等選定經(jīng)營場所經(jīng)濟(jì)發(fā)展加速了文化交流，而中西文化交融也正潛移默化地改變著國人生活方法。

咖啡館選址要求和傳統(tǒng)茶樓區(qū)分很大，咖啡館是否能夠成功經(jīng)營，70%依靠于選址正確是否。㈠．交通便利首先，咖啡館選址通常要求交通便利，最好在十字路口，街面形狀宜呈“L”面（即直角形轉(zhuǎn)角）或“M”面（圓形或橢圓形轉(zhuǎn)角處）；其次，為了有效吸引客源，經(jīng)營店面最好選在一樓，假如選擇二樓則必需創(chuàng)建獨立進(jìn)出通道；再者，結(jié)合當(dāng)今社會私家車輛比較普遍情況，假如能夠提供足夠停車場地，那也是一個誘人營銷亮點。㈡．消費群體明晰癖好或愛好咖啡人士比較廣泛，除了兒童和青少年通常極少品嘗咖啡外，其它群體或多或少全部存在品嘗咖啡習(xí)慣，只是品嘗頻率因人而異，全部差異。假如創(chuàng)業(yè)者將目標(biāo)鎖定在純咖啡館定位，那么，就應(yīng)該重視咖啡文化孕育，包含西方文化、東西方文化融合等方面，目標(biāo)消費群體將突出以高收入人群為主，咖啡館經(jīng)營咖啡品味則努力爭取高品質(zhì)，咖啡口感努力爭取純正、回味。㈢．出挑和融合咖啡店選址比較重視出挑和融合。出挑是指相對于周圍環(huán)境而言，不管是商業(yè)圈還是辦公區(qū)，抑或是高級住宅區(qū)，選擇位置必需適合咖啡館經(jīng)營定位，和其它行業(yè)功效互補，相對于同行業(yè)而言，突出專業(yè)；融合是指不管是裝修風(fēng)格，還是裝飾程度，乃至經(jīng)營氣氛必需和周圍物理環(huán)境和人文氣息相一致、吻合，不能標(biāo)新立異。出挑和融合比較講究品牌，假如屬于自創(chuàng)品牌，則社會效應(yīng)需要一個漫長過程?；I措投資資金籌措資金是成功開業(yè)基礎(chǔ)和前提，不管選擇何種方法或規(guī)模，在正確估算前提下，必需事先準(zhǔn)備足夠投資資金，相關(guān)具體投資金額因人而異，無法具體評定，就資金起源而言，籌措資金渠道關(guān)鍵有以下多個：自有資金：即個人所擁有可變現(xiàn)資產(chǎn)銀行借款：即向銀行提出融資計劃合資經(jīng)營：即聯(lián)合其它人員共同投資，風(fēng)險和利益共擔(dān)綜合融資：即在投入自由資金前提下，即向銀行貸款同時伙同她人合資經(jīng)營場所裝潢裝飾咖啡館品嘗環(huán)境是咖啡館標(biāo)志之一，品嘗環(huán)境裝潢和裝飾必需表現(xiàn)咖啡館定位、文化。因為咖啡館銷售是一個文化，經(jīng)營者應(yīng)盡力表現(xiàn)咖啡館文化底蘊。燈光咖啡館燈光不一樣于霓虹燈，其用途首先是引導(dǎo)用戶進(jìn)入，在適宜光亮下品嘗咖啡；所以，燈光總亮度要低于周圍環(huán)境光度，以顯示咖啡館幽雅休閑環(huán)境特征，同時便于用戶循光進(jìn)入溫馨咖啡館。假如光線過于暗淡，會使咖啡館顯現(xiàn)出沉悶感覺，不利于用戶品嘗心情。其次，光線可用來吸引用戶對咖啡注意力，以突出咖啡那種古老而神秘吸引力?？Х纫院稚珵橹?，若使用較柔和日光燈照射，可使整個咖啡館氣氛比較舒適。另外，燈光投在咖啡器皿上，能使咖啡品牌顯眼突出或富有立體感。通常而言，淺色墻壁，如白色、米色，能反射多量光線，最高達(dá)90%；顏色深背景，如深藍(lán)、深綠、咖啡色，僅能反射光線5-10%。店門店門作用是誘導(dǎo)大家視線，并使之產(chǎn)生愛好，激發(fā)深入了解參與意識。而怎么進(jìn)去，和從哪進(jìn)去，就需要正確導(dǎo)入，使用戶一目了然。在咖啡館店面設(shè)計中，用戶進(jìn)出門設(shè)計是關(guān)鍵一環(huán)。

將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要依據(jù)具體人流情況而定：通常大型咖啡館能夠安置在中央，小型咖啡館進(jìn)出部位安置在中央是不妥當(dāng)，因為店堂狹小，直接影響了店內(nèi)實際使用面積和用戶自由流通，小咖啡館進(jìn)出門，不是設(shè)在左側(cè)就是右側(cè)，這么比較合理。從商業(yè)見解來看，店門應(yīng)該是開放性，所以設(shè)計時應(yīng)該考慮到不要讓用戶產(chǎn)生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。所以，明快、通暢，含有呼應(yīng)效果門扉才是最好設(shè)計。店門設(shè)計，還應(yīng)考慮店門面前路面是否平坦，是水平還是斜坡；前邊是否有隔擋及影響店門面形象物體或建筑；彩光條件、噪音影響及太陽光照射方位等。

氣氛消費者在咖啡館品嘗咖啡，品味是咖啡，但享受卻是環(huán)境，和隨之帶來休閑心態(tài)，通俗而言，消費者比較關(guān)注咖啡館氣氛和格調(diào)。所以，經(jīng)營者怎樣巧妙地利用空間美學(xué)，設(shè)計出理想咖啡品嘗環(huán)境，以提升用戶飲用咖啡文化效應(yīng)，這是咖啡館經(jīng)營關(guān)鍵所在。裝飾咖啡館裝飾應(yīng)有自己風(fēng)格和特點。在具體裝潢上，應(yīng)重視以下三方面內(nèi)容：第一：裝潢要含有咖啡廣告效應(yīng)，突出消費者視覺感應(yīng)和視覺沖擊；第二：裝潢要表現(xiàn)咖啡文化特點，突出消費者內(nèi)心感受和休閑放松；第三：咖啡館裝飾設(shè)計，須注意以下多個問題：⑴．預(yù)防人流進(jìn)入咖啡館后擁擠；⑵．吧臺應(yīng)設(shè)置在顯眼處，方便用戶咨詢；⑶．咖啡館店堂部署要表現(xiàn)獨特和咖啡相適應(yīng)文化氣氛色彩色彩原本就是含有振奮、撫慰人心作用，咖啡館能夠利用色彩原理，制造吸引用戶效用。比如，有部分和周圍環(huán)境成對比色彩，或是較溫馨、柔和顏色，便能夠讓用戶產(chǎn)生好奇心，甚至?xí)远碳び脩粼诳Х瑞^留連忘返。色彩使用適當(dāng)，能夠突出氣氛。比如，在暗淡顏色背景上配以明快色調(diào)，能夠使人愈加注意到陳列咖啡；還能夠在中間色調(diào)背景上擺放冷色或暖色飲料，也會起到良好襯托效果。假如采取彩色燈光照射，燈光色彩和咖啡本身色彩有良好搭配，能夠充足顯示咖啡特點，并吸引用戶注意。有些咖啡館，會給人一個冷涼感覺，有部分則給人一個炙熱感，這全部是色彩調(diào)子影響所致。

只有暖色調(diào)未必是最好，而僅有寒色調(diào)、金屬色調(diào)也未性妥當(dāng)。暖色或寒色為主色選擇，當(dāng)然隨個人愛好能夠不一樣，不過，也不能忽略了咖啡館特征和色彩關(guān)系。比如咖啡包裝本身顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時，就不免讓人眼花繚亂了。又如整個咖啡館內(nèi)，全部使用金屬色，可能也會給人一個冷颼颼感覺，假如又是刺眼亮光，恐怕就難以使用戶駐足太久了。

咖啡館色彩利用，應(yīng)該考慮到用戶階層、年紀(jì)、愛好傾向、咖啡特征、注目率等問題，不過，冷冷氣氛，總不如溫暖、溫馨氣氛來得耐人尋味。招聘職員咖啡館服務(wù)人員以咖啡師為主，依據(jù)現(xiàn)有國家資格管理體系說明，咖啡師分為初級咖啡師、中級咖啡師和初級咖啡師三個等級。不管是咖啡師，還是咖啡館主管，或是一般服務(wù)侍應(yīng)生，相對于其它餐飲行業(yè)而言，咖啡館對服務(wù)人員整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能等要求普遍較高，這是因為特殊服務(wù)內(nèi)容和較高服務(wù)對象所決定。當(dāng)然，具體招聘人員數(shù)量經(jīng)營者應(yīng)結(jié)合本身經(jīng)營情況而定。咖啡館主管認(rèn)真落實實施總經(jīng)理下達(dá)營業(yè)及管理指令，落實各項工作任務(wù)，負(fù)責(zé)職員崗位工作安排；上班后，進(jìn)行交接班工作，檢驗保險柜備用金是否齊全，了解上班遺留問題，并跟蹤處理；每日檢驗職員儀容儀表、服務(wù)態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位衛(wèi)生情況，負(fù)責(zé)所屬職員出勤考評和登記；定時對所屬職員進(jìn)行技術(shù)考評，了解所屬職員業(yè)務(wù)熟練程度；常常檢驗收銀員操作過程，發(fā)覺錯漏，應(yīng)立即監(jiān)督更正；督促和教育所屬職員珍惜和正確使用多種機(jī)械設(shè)備，如電腦、打印機(jī)、計算器、紫光燈等，確保各項設(shè)備正常運轉(zhuǎn)合理安排人員上下班時間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人情況下靈活調(diào)感人員崗位，確保工作正常進(jìn)行當(dāng)班時，接收和處理客人投訴，并作出統(tǒng)計，向總經(jīng)理匯報；天天上班必需閱讀交接班本上留言，對需要跟蹤事項進(jìn)行處理，并立即匯報；搞好并維持大廳環(huán)境整齊；幫助做好防火防盜工作；在必需情況下，能用合適外語和客人進(jìn)行溝通交流?？Х葞熆Х葞熓强Х瑞^關(guān)鍵性服務(wù)人員，咖啡館咖啡飲品質(zhì)量和咖啡師業(yè)務(wù)技能息息相關(guān)。負(fù)責(zé)為用戶調(diào)制高品質(zhì)咖啡；負(fù)責(zé)咖啡文化推廣，教授咖啡知識，為感愛好用戶現(xiàn)場演示咖啡制作；精通各類咖啡制作工藝，并熱衷推銷咖啡文化；了解世界各國及地域不一樣咖啡屬性；熟悉多種品牌咖啡機(jī)及輔助設(shè)備、設(shè)施操作、維護(hù)保養(yǎng)；保持吧臺內(nèi)外清潔衛(wèi)生及用具器具整齊排放；備齊吧臺日常見具，杯具潔凈明亮；服務(wù)員咖啡館服務(wù)員必需含有良好綜合素養(yǎng)，并能熟悉咖啡館飲品種類和甜點特征，了解并能指導(dǎo)用戶享受咖啡。整理好儀容儀表，化淡妝，服從咖啡館領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速完成工作任務(wù)；正式營業(yè)前，根據(jù)領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、廳堂衛(wèi)生，準(zhǔn)備好多種用具，確保正常營業(yè)使用；根據(jù)要求位置站位，面部表情保持微笑、自然，以飽滿精神面貌迎接客人；客人抵達(dá)時，立即安排客人入坐，依據(jù)人數(shù)進(jìn)行添加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位），主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)；服務(wù)期間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑；下班前檢驗工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班；避免聆聽客人閑聊，回避客人私密談話；盡可能避免和客人談話及長時間站在客人身后；隨時巡視，注意用戶動向，主動主動地為用戶服務(wù)；服務(wù)語言要清楚，操作手法靈敏干練。申請注冊申請注冊目標(biāo)在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立正當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。工商行政管理局申領(lǐng)注冊登記手續(xù)申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營個人，應(yīng)該持所在地戶籍證實及其它相關(guān)證實，向戶籍所在地工商行政管理所提出申請。對符合登記條件，工商行政管理部門將發(fā)給《申請記錄表》，申請人填寫完《申請記錄表》后，將《申請記錄表》送交發(fā)表工商行政管理所，工商行政管理所將相關(guān)文件報送區(qū)縣級工商行政管理局審查，申請者取得營業(yè)執(zhí)照后，即成為個體正當(dāng)工商戶，就能夠開始營業(yè)。申請個體工商戶獨資企業(yè)開業(yè)登記，除須含有對應(yīng)經(jīng)營能力和條件，和本人提出書面申請外（工商管理部門提供申請表格），還應(yīng)提供相關(guān)證實（件）：身份證實：申請人應(yīng)提供本人身份證經(jīng)營場地證實：租房協(xié)議書或產(chǎn)權(quán)證實進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營需經(jīng)市場管理辦公室蓋章同意利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地應(yīng)提供市政、城管、土地管理等相關(guān)職能部門同意件或許可證其它證實材料投資人簽署個人獨資企業(yè)設(shè)置登記申請書企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書職業(yè)情況承諾書從事國家專題要求行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交相關(guān)部門審批件。辦理工商稅務(wù)登記個體工商戶成功取得工商營業(yè)執(zhí)照以后，自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30天內(nèi)，持相關(guān)證件、資料，在工商注冊或單位所在區(qū)縣（地域）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報辦理開業(yè)稅務(wù)登記。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供材料以下：1．營業(yè)執(zhí)照或相關(guān)主管部門同意開業(yè)證實；2．相關(guān)協(xié)議、章程、協(xié)議書；3．銀行開戶許可證；4．法人或責(zé)任人居民身份證；5．單位公章和財務(wù)專用章；6．房屋產(chǎn)權(quán)證書或租房協(xié)議；7．技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)全國統(tǒng)一代碼證書；8．稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供其它證件、資料。辦理銀行開戶手續(xù)個體工商戶在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章以后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。依據(jù)中國人民銀行相關(guān)結(jié)算賬戶管理相關(guān)要求，每個法人僅可開立一個基礎(chǔ)帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可依據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)需要，再開立其它通常帳戶。開立帳戶需要準(zhǔn)備資料營業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件；組織機(jī)構(gòu)代碼證副本及其復(fù)印件；法定代表人身份證復(fù)印件；留存印鑒非法定代表人，需要簽署對應(yīng)授權(quán)書；公章、財務(wù)專用章及預(yù)留人名章；經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；法人稅務(wù)登記證（含國稅及地稅）副本復(fù)印件（通常招商銀行需要）；房屋租賃協(xié)議（通?；A(chǔ)戶開戶行需要）；其它需要證實文件。辦理支票領(lǐng)購手續(xù)經(jīng)辦人照片；經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；設(shè)置開立帳戶密碼（通常工商銀行需要）。購領(lǐng)支票支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件）開戶許可證（工商銀行）預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)初填寫手續(xù)費和工本費單子。第四篇經(jīng)營管理上海作為國際性大城市，全球著名咖啡品牌已經(jīng)逐步來滬開店。現(xiàn)在，上海人和在上海工作和生活外國人足不出市就能品味各國咖啡，而且口味更趨國際化。能夠認(rèn)為，咖啡作為西方文化代表，已經(jīng)植根于上海東方文化土壤。然而，真正要搞好咖啡館經(jīng)營和管理卻并不輕易，其中包含著大量知識和經(jīng)驗，尤其是文化氣氛營造，創(chuàng)業(yè)者必需十分關(guān)注本身綜合能力培育。在此，我們僅就咖啡行業(yè)經(jīng)營管理作一介紹，期望能有利于創(chuàng)業(yè)者定位。管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。不一樣創(chuàng)業(yè)者有不一樣管理方法并產(chǎn)生不一樣效果。相關(guān)管理問題因人而異，并和創(chuàng)業(yè)者文化底蘊和社會閱歷息息相關(guān)，我們熱愛咖啡，所以我們相信，咖啡文化是熱愛咖啡消費人群造就。不管是創(chuàng)業(yè)者，還是消費者，只有認(rèn)同和尊重咖啡文化，才能發(fā)揚咖啡內(nèi)涵，并發(fā)明出咖啡效益。一、咖啡館規(guī)范服務(wù)要求飲用咖啡禮儀規(guī)范在西方國家，不管是在正式社交場所，還是在非正式家中拍拖，飲用咖啡全部有一整套禮節(jié)。招待客人咖啡必需現(xiàn)磨現(xiàn)煮，速溶咖啡難登大雅之堂；飲咖啡時，假如期望加糖，應(yīng)用專門方糖夾去取，萬不可伸手就拿；咖啡匙是用以攪拌咖啡，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀著喝咖啡；加了方糖后，可用咖啡匙輕輕攪動，但不宜用力搗攪；通常情況下，咖啡應(yīng)飲用熱咖啡，若嫌其太熱，可用咖啡匙清攪使之降溫或待其自然冷卻，切忌不可用嘴去試圖吹涼咖啡，這是不文雅舉動；咖啡匙不用時要平放在咖啡碟里，千萬不要讓它停留在咖啡杯中；咖啡碟作用是避免飲咖啡時弄臟衣服，如碟里積聚咖啡過多，可倒入杯中，但不要直接飲用或潑到地上去；飲咖啡姿勢需依據(jù)距離桌子遠(yuǎn)近進(jìn)行調(diào)整，若離桌子較近，應(yīng)上身挺直，并用右手握住杯耳；若離餐桌較遠(yuǎn)，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齊胸處，然后左手持碟不動，用右手端著杯子往嘴里送；飲用咖啡時，應(yīng)注意不可雙手握杯或滿把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝；另外，飲咖啡時忌諱大口吞咽、響聲大做、一干而盡；咖啡是用來品嘗，應(yīng)一小口一小口慢慢地品味最好；在社交界，常為女賓舉行咖啡宴，作為女士們相互相識一個方法；舉行這類咖啡宴時通常不講座次，時間也不長，主人在提供咖啡飲品時，通常還要上部分甜點，客人如欲品嘗甜點，應(yīng)放下咖啡杯；若需飲用咖啡，則應(yīng)放下甜點，不可雙手不空，吃一口、喝一口交替進(jìn)行，將有失風(fēng)度。招待用戶飲用咖啡服務(wù)規(guī)范一般咖啡通常分為兩種：一是清咖啡，這類咖啡不添加任何配料；二是濃咖啡，這是添加牛奶或咖啡伴侶后混合咖啡；另外還有一個尤其咖啡，關(guān)鍵添加威士忌酒，業(yè)界稱作愛爾蘭咖啡?？Х瑞^招待客人飲用咖啡時，不一樣于通常茶水招待：向客人遞送咖啡時，只能用右手，不可用左手，因為西方國家大全部以左手為不潔；咖啡上桌時，應(yīng)放置于飲用者正面或右側(cè)，杯耳向右；鑒于每個人口味不一樣，向客人遞送咖啡通常為清咖啡，但在咖啡杯旁，或咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料；服務(wù)員在用咖啡壺向客人杯中倒咖啡時，不可將咖啡杯從桌面拿起；咖啡館擴(kuò)張模式經(jīng)營咖啡館，除了喜好之外，假如有能力，通常待旗艦店運行成熟以后，大多選擇向外擴(kuò)張之路，這是形成咖啡產(chǎn)業(yè)鏈高級營運模式。結(jié)合現(xiàn)有市場情況，咖啡館擴(kuò)張模式大致分為四種類型：星巴克模式——直營連鎖星巴克采取區(qū)域授權(quán)方法，把全國劃分為華北、華中、華南三區(qū)，并分別和不一樣企業(yè)結(jié)盟合作。星巴克通常扎根在部分繁榮商業(yè)大樓或?qū)懽謽堑讓?。在全球每一家店店址選好后，星巴克要求加盟商把這家店平面圖、周圍環(huán)境等資料發(fā)往美國總部，有其策劃裝潢設(shè)計，然后再把設(shè)計圖發(fā)回各地。星巴克由曾在臺灣經(jīng)營麥當(dāng)勞、硬石孫大偉在1999年引進(jìn)到大陸來。真鍋模式——直營+特許混合連鎖采取這種模式原因是“便于培訓(xùn)和提供樣板店給加盟者看”。在大陸，真鍋有30家咖啡連鎖店，其中6家是直營店。真鍋對理想加盟者是這么描述：良好品德和信用，對經(jīng)營咖啡事業(yè)有高度熱忱和執(zhí)著。加盟者需要提供一個150-200平米店鋪，在交足120萬元費用后，自己就成店主了。真鍋“老家”在日本東京。旺旺西雅圖模式——謹(jǐn)慎直營作為傳統(tǒng)企業(yè)和咖啡連鎖企業(yè)合資代表，新生旺旺西雅圖關(guān)鍵是從上海開始圈地，采取直營方法，步伐頗為謹(jǐn)慎。做精品店是其營銷策略，所以每個店規(guī)模均比較大，通常在300-500平方米左右。上島模式——低價協(xié)議連鎖上島咖啡加盟費用每四年僅為6萬元，上島幫助加盟者選擇開店地址，同時提供含有上島特色餐飲原料、器具、物品和配套設(shè)施。上島咖啡由臺灣人陳文敏創(chuàng)辦，1997年5月，上島咖啡和唐城集團(tuán)合作，自臺灣進(jìn)入內(nèi)地。三、咖啡館經(jīng)營定位咖啡經(jīng)營，看似簡單易學(xué)，其實不然，咖啡經(jīng)營講究是文化，表現(xiàn)是文化底蘊，所以，創(chuàng)業(yè)者開始經(jīng)營咖啡館之前一定要明晰咖啡館經(jīng)營定位。業(yè)界通常把咖啡館分為純咖啡館和簡餐咖啡復(fù)合經(jīng)營店，這兩種經(jīng)營模式全部有十分強勢市場品牌?？Х葘I(yè)人士認(rèn)為，簡餐咖啡復(fù)合經(jīng)營是一個變相中西餐廳，咖啡愛好者也很不喜愛這種咖啡館里比咖啡香味更濃烈飯菜復(fù)合味道。假如僅從經(jīng)營角度考慮，在現(xiàn)在市場條件下，簡餐、糕點、飲料等副業(yè)品種，往往是咖啡館中占較大比重利潤點，作為追求利潤市場行為無可厚非；但就咖啡館而言，副業(yè)利潤再高僅表明市場消費規(guī)模和方向，并不能代表咖啡文化和內(nèi)涵?？Х冉淌谡J(rèn)為：經(jīng)營咖啡館，切不能丟掉咖啡味道，不然，就失去了咖啡館真諦和基礎(chǔ)。四、咖啡加工處理決定咖啡特色源于四味一香，咖啡全部顏色、香氣和味道，全部源自咖啡豆中特定化學(xué)成份?？辔叮?=\o"咖啡因"咖啡因,咖啡基礎(chǔ)味道要素之一；酸味：==\o"丹寧酸"丹寧酸,咖啡基礎(chǔ)味道要素之二；濃醇：==咖啡濃厚.芳醇味道；甜味：==當(dāng)咖啡生豆內(nèi)糖分,經(jīng)過烘焙手續(xù)部分焦化后,其它部分就是甜味了；香(咖啡香)：==咖啡生豆里\o"脂肪"脂肪.\o"蛋白質(zhì)"蛋白質(zhì).糖類是香氣關(guān)鍵起源。咖啡吸引人魅力到底是甚么？就在于那恰如其分酸苦味，芬芳香醇，加以咖啡因魅力等產(chǎn)生綜合效用。\o"酒精"酒精或\o"煙草"煙草能夠令人感到沉醉感和刺激，一樣，咖啡因也能夠令人感到興奮?？Х纫蚶铮驗橛写碳ぶ袠猩窠?jīng)或筋肉作用，可使筋肉疲憊恢復(fù)，工作效率提升，含有清醒效果能使頭腦反應(yīng)活潑靈敏；還有因為刺激交感神經(jīng)，能夠抑住副交感神經(jīng)興奮而引發(fā)氣喘。㈠．咖啡烘培將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆展現(xiàn)出獨特咖啡色、香味和口感。煎焙最關(guān)鍵是能夠?qū)⒍棺觾?nèi)、外側(cè)全部均勻地炒透而不過焦?？Х任兜?0%是取決于煎焙，是沖泡好喝咖啡最關(guān)鍵也最基礎(chǔ)條件?？Х壬雇高^烘焙，能夠釋放出咖啡特殊香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，怎樣淋漓盡致釋放出來則觀其烘焙火候，從淡而無味生豆，到杯中余味無窮香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長旅行中，勾畫性格、孕育香味極關(guān)鍵一個步驟。咖啡豆在這場長約一二十分鐘（和溫度成反比）、溫度高達(dá)攝氏兩百多度，在和火熱切對話過程中，歷經(jīng)數(shù)次化學(xué)改變，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆顏色加深，芬芳油質(zhì)逐步釋放出來，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量氯酸，隨著烘焙過程，氯酸會逐步消失，釋放出令人熟悉而愉悅水果酸--如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含蘋果酸，烘焙恰倒好處將這些美好酸味適度展現(xiàn)出來。淺焙——當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響，主導(dǎo)了淺焙豆子風(fēng)味，質(zhì)感和口感全部還未充足發(fā)揮，通常做為罐裝咖啡使用；中焙——咖啡豆展現(xiàn)出幽雅褐色，這種烘焙方法又叫cityroast，中焙能保留咖啡豆原味，又可適度釋放芳香，所以牙買加藍(lán)山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法，在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮深褐色，稱為full-cityroast，這時咖啡酸、甜、苦味達(dá)成最完美平衡點，咖啡豆性格也被線條分明刻畫出來；深焙——咖啡豆顏色越深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強勁意大利Espresso，所以又稱為意式烘焙法；適度烘焙給予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味酸甜苦澀；對咖啡因敏感人，不妨選擇深焙豆子，因為在深焙過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以越深焙豆子，其咖啡因含量越是低，一杯Espresso中咖啡因含量，只有其它中焙咖啡二分之一，通常Espresso咖啡容量少，若等同通?？Х热萘繒r咖啡因含又高了很多；㈡．咖啡研磨研磨咖啡最理想時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉咖啡輕易氧化散失香味，尤其在沒有妥善合適貯存之下，咖啡粉還輕易變味，自然無法烹煮出香醇咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購\o"磨豆機(jī)"磨豆機(jī)，平時在家喝咖啡就買已磨好現(xiàn)成\o"咖啡粉"咖啡粉，這時要尤其注意貯存問題，假如氣候潮濕，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng)方法是擺在密封罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重食物同置。因為咖啡粉很輕易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)咖啡也全部糟踐了。倒是有些人把烹煮過咖啡粉渣放在冰箱當(dāng)除臭劑，不失為一個物盡其用好方法。研磨豆子時候，粉末粗細(xì)要視烹煮方法而定。通常而言，烹煮時間愈短，研磨粉末就要愈細(xì)；烹煮時間愈長，研磨粉末就要愈粗。以實際烹煮方法六說，ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需時間很短，所以磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉通常；用「塞風(fēng)」方法烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)研磨；\o"美式濾滴咖啡"美式濾滴咖啡制作時間長，所以咖啡粉研磨是最粗，一顆顆像\o"貝殼"貝殼沙灘上京粒般。研磨粗細(xì)合適咖啡粉未，對想做一杯好咖啡是十分關(guān)鍵，因為咖啡粉中水溶性物質(zhì)萃取有它理想時間，假如粉末很細(xì)，又烹煮長久，造成過分萃取，則咖啡可能很濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，造成萃取不足，那么咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性物質(zhì)溶解出來。研磨咖啡磨豆機(jī)有多種不一樣廠牌和型式，比較理想是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)研磨機(jī)。用磨豆機(jī)研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用粉量就好了，因為磨豆機(jī)一次使用愈久，愈輕易發(fā)燒，間接使咖啡豆在研磨過程中被加熱而造成芳香提前釋放出來，會影響烹煮后咖啡香味?？Х榷箖?nèi)含有\(zhòng)o"油魯"油魯，所以磨豆機(jī)在研磨以后一定要清洗潔凈，不然油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機(jī)在每次使用完成后，一定要用濕市擦拭刀片機(jī)臺，并用溫?zé)崴逑此芰享斏w。不過對于美國流行加味咖啡，添加\o"香精"香精味道又濃又重，而且會殘余很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進(jìn)去攪打去味一下。當(dāng)然最好是一個研磨機(jī)只研磨同一個豆子，那就沒混味問題了?？Х榷寡心シ椒ㄒ罁?jù)其大小能夠分為粗研磨、中研磨和細(xì)研磨三種。依咖啡器具不一樣而使用適宜之研磨方法。還有中細(xì)還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)及細(xì)研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆研磨時機(jī)是沖泡咖啡潛，只將需要份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀后其表面積增加而吸收濕氣，輕易氧化?？偠灾殡S時間經(jīng)過，咖啡粉也起劣化作用使風(fēng)味受損。還有研磨玩咖啡豆經(jīng)過放置后，咖啡豆內(nèi)部滯留二氧化碳和香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹，不管怎樣全部無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨和作業(yè)要一貫，如此沖泡起來咖啡是最美味香醇。㈢．咖啡烹制依據(jù)水和咖啡末接觸方法，咖啡烹制歸類為四種：“泡煮法”、“加壓法”、“重力法”和“浸濾法”。假如水經(jīng)過咖啡末只一次，成品中將關(guān)鍵包含易溶物質(zhì)（包含咖啡因）。假如水循環(huán)數(shù)次經(jīng)過咖啡末（像常見循環(huán)濾機(jī)一樣），咖啡豆中那些不怎么易溶物質(zhì)也會進(jìn)入成品，造成味道偏苦；這種方法所以不被發(fā)燒友看好。全部咖啡全部是由磨好咖啡末和熱水制出；事成后咖啡末被清理出局。所需咖啡末粗細(xì)程度和選擇烹制方法相關(guān)。合適水溫至關(guān)關(guān)鍵。推薦溫度是93攝氏度。水溫過低，咖啡豆中風(fēng)味不能充足提取出來；水溫過高，萃取過分，口味惡化而常常偏苦。西方國家中常見咖啡末和水百分比是15～30毫升咖啡末（一到二湯匙）：300毫升水（六盎司）?？Х葠酆谜邆兂３Ｈ∵@個百分比上限。請注意依據(jù)\o"咖啡末"咖啡末粗細(xì)程度作合適調(diào)整。連續(xù)加熱會破壞沏好咖啡風(fēng)味，降解在室溫下也有發(fā)生。所以對沏好咖啡進(jìn)行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧環(huán)境中，咖啡能夠在室溫下長久保留。所以您在商店貨架上能夠見到密封包裝咖啡?，F(xiàn)在很多電動咖啡壺自動化程度很高，有甚至包含研磨咖啡豆功效。1．泡煮法不要被這個名字誤導(dǎo)。不要把咖啡煮沸（最少不要煮沸太久），不然會太苦。最簡單方法是把咖啡末放在杯子里，加入熱水，讓它冷卻同時咖啡末沉底。這是個老措施，現(xiàn)在印度尼西亞部分地方還在使用。小心不要吃到杯底咖啡末。這個方法好處是簡單，水溫恰好。土耳其咖啡是一個早期方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干地域使用。超細(xì)咖啡末加水在小口容器中煮開，通常加糖和豆蔻調(diào)味。盛在杯子里濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積粉末?！芭Ｗ锌Х取笔前芽Х饶┘铀苯釉阱伬镏箝_了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下權(quán)宜之計；然而有些人偏好此道。在咖啡人均消費最高芬蘭和瑞典，這是她們傳統(tǒng)烹制方法。2．加壓法濃縮咖啡是由91～96攝氏度熱水以8～9個大氣壓力道經(jīng)過壓實咖啡粉餅制成，通成一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃之一，帶有獨特香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它能夠單獨飲用（適適用于晚餐后甜點）；也能夠深入制成多個其它飲品。因為沖煮快速，含有濃度高特征，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調(diào)味咖啡全部采取此法。摩卡壺，也叫“意大利咖啡壺”，是一個三層結(jié)構(gòu)爐具。沸水在底層燒開后被汽壓推過中層咖啡末進(jìn)入上層，所得到咖啡濃度可和espresso相比，只是沒有浮油。3．重力法美式咖啡或濾紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過即成。咖啡濃度由加水百分比和咖啡末粗細(xì)而定，但通常低于濃縮咖啡。電動循環(huán)濾機(jī)在七十年代以前美國及其普遍。它和上面提到摩卡壺不一樣：熱水燒開進(jìn)入頂層，然后自上而下經(jīng)過咖啡末、回到加熱室；如此循環(huán)數(shù)次。正是因為在這個方法中熱水?dāng)?shù)次經(jīng)過咖啡末，這種咖啡品味不佳。4．浸濾法法式壓濾機(jī)（Frenchpress）是一個高廋玻璃圓筒，配一個帶濾器活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層咖啡便能夠倒出飲用。這種“完全浸入法”被很多教授認(rèn)為是泡制咖啡理想家用方法。五、咖啡沖泡器具及使用㈠、濾紙沖泡----最輕松沖泡法[特征]最簡單咖啡沖泡法。濾紙能夠使用一次立即丟棄，比較衛(wèi)生、也輕易整理。還開水量和注入方法也能夠調(diào)整。一人份也能夠沖泡，此乃人數(shù)少最好沖泡法。[相關(guān)器具]滴漏器有一孔和三孔之分。在此使用三孔式。注入開水用壺口最好是口尖細(xì)小，能夠使開水垂直地倒于咖啡粉上，比較合適。[沖泡關(guān)鍵]1.一人份咖啡粉約10-12公克，而開水是120сс；2.喜愛清淡咖啡人，粉量約一人8公克即可；3.喜愛濃苦味人，粉量可一人12公克，并充足地蒸煮；4.注熱水用壺約注入七分、八分話比較輕易操作，而開水量依人數(shù)多寡而準(zhǔn)備；5.將燒杯加熱而不使其沸騰程度再注入咖啡杯。6.過濾抽出液不要滴到最終一滴，止（倘若全部滴完可能有雜味或雜質(zhì)等）。[程序]①、過濾紙接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中；②、以量匙將中研磨咖啡粉依人數(shù)份（一人份約10-12G）倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面呈平坦；③、用茶壺將水煮開后，倒入細(xì)嘴水壺中，由中心點輕穩(wěn)地把開水注入，緩慢地以螺旋方法使開水滲透且遍布咖啡粉為止。務(wù)必緩緩地倒入；④、為了要將可口成份抽出，將已澎脹起來咖啡粉多蒸一下（停留約二十秒左右）；⑤、第二次開水，從咖啡粉表面慢慢地注入。注入水量多寡必需和抽出咖啡液量用量一致，將過濾開水量保持一定；⑥、抽出液達(dá)成人數(shù)份時即可停止，濾紙內(nèi)殘留著開水狀態(tài)將其丟棄。㈡、法蘭絨濾網(wǎng)沖泡-----展現(xiàn)出咖啡最大極限風(fēng)味[特征]以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡出咖啡，最香醇可口，不過濾網(wǎng)整理和保管要尤其注意，不然咖啡味道會低落。[沖泡前準(zhǔn)備事項]1.開水注入后咖啡粉會膨脹，所以要選擇稍大些濾網(wǎng)；2.濾網(wǎng)起毛做外側(cè)，充足將水?dāng)Q掉皺紋弄直后使用。[相關(guān)法蘭絨濾網(wǎng)保管]使用新法蘭絨濾網(wǎng)時，為了除去布上會殘留著水糊或味道，可使用刷子洗（此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落）以后，以使用過咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。[法蘭絨濾網(wǎng)保留方法]濾布使用后要用水好好地清洗，為了預(yù)防氧化要加水放在冷藏庫里。而且必需天天換水，不然會起水垢引公布目堵塞。使用時，以溫開水沖泡，再充足擰干后使用。[程序]①布目當(dāng)內(nèi)側(cè)，咖啡粉一人份10-12G放入濾布中，再將咖啡粉弄平；②淺烘焙咖啡開水溫度約以95度左右，而深烘焙要低些，最初細(xì)線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入；咖啡粉起細(xì)泡后燜蒸二十秒，這段時間須“暫停”。第二次以后，每次用等量開水以旋渦狀注入，從中心到外側(cè)再回到中心；③不要讓開水完全滴完，照人數(shù)份注入即可，而在濾布內(nèi)開水尚殘留狀態(tài)時取出；④抽出終了，咖啡液溫度降低時要加溫而不使其沸騰。輕搖后再倒入杯子里。㈢、汽加壓煮咖啡器----意大利風(fēng)味[特征]蒸汽加壓煮咖啡器其特征乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出，濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡基礎(chǔ)，隨年月增加更受歡迎[相關(guān)器具]直臺式（家庭用）和自動式（關(guān)鍵是營業(yè)用），在此介紹直臺式使用方法。[沖泡前準(zhǔn)備]1.為了提升抽出效果，要將放入桶子內(nèi)咖啡粉壓硬。而上半部水壺蒸氣不要使其遺漏，要好好地蓋?。?.配合人數(shù)使用，須使用比人數(shù)還大容量器具，若蒸氣壓微弱，所抽出咖啡會比較不可口。[程序]1.下半部袋子里注入所需人數(shù)份量開水，再將深烘焙和細(xì)研磨桶子，約一人份6-8克，從上面輕輕壓擠；2.上半部壺子和桶子和下部壺子組合。尤其在上半部壺子須好好地栓緊；3.組好后器具加火，下半部水壺開水沸騰后水柱會上升，承空后從火上拿下。（從粉層經(jīng)過熱開水往上噴在上半部水壺中咖啡液會被抽出）；4.器具很燙，所以要注意不被燙傷，再注入事先保溫杯子里。㈣、水滴式咖啡器-----花些時間享受沖泡咖啡樂趣[特征]使用冷水，花時間抽出方法，前一天晚上準(zhǔn)備好，翌晨也能夠享受香濃早晨咖啡。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。[沖泡前準(zhǔn)備]為了使抽出過程中，點滴速度不變，活栓不要松弛?？Х榷挂陨詈姹杭?xì)研磨很好。[程序]1.在滴漏里放入依人數(shù)所計算份量咖啡粉后輕輕地壓擠，注入少許水使全部浸濕;2.在燒杯上放滴漏，在其上槽桶里注入人數(shù)份水。（約三人份300-350сс）3.蓋子蓋好。本器具情況是須以三-四小時才可制成咖啡。期望喝咖啡時，將蓋子、桶槽、滴漏取掉，倒入燒杯內(nèi)加火，勿使沸騰再倒入杯中。㈤、伊芙利克----傳統(tǒng)士耳其咖啡[特征]士耳其式咖啡流，鋼制稱為伊芙利克有長柄咖啡器具。[抽出關(guān)鍵]三次調(diào)煮，在沸騰前從火避開，加少許水。[程序]1.準(zhǔn)備深烘焙咖啡豆（一人份約5公克）放入乳缽或（磨子）里研磨成粉狀;2.依需要人數(shù)份咖啡粉加上適量開水。3.此時同時加入香料，接著開小火，起泡后沸騰前狀態(tài)從火中拿開，加點水，沸騰靜止后再加火，如此重覆三次；4.伊芙利克中咖啡粉沉下后，靜靜地注入杯中。㈥、虹管咖啡煮沸器----享受氣氛[特征]能夠邊眺望抽出過程邊享受咖啡樂趣此乃虹管魅力。當(dāng)做裝飾品也能夠。只是和滴漏式比較話稍嫌操作復(fù)雜。[相關(guān)器具]1.管理上比較麻煩，不過習(xí)慣后就好了。玻璃制品所以要注意，不要使其破損；2.使用后過濾嘴要仔細(xì)清洗，并用清水浸泡，然后保留在冰箱里。[沖泡前準(zhǔn)備]l.底部開水完全沸騰后，再將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出；2.在短時間內(nèi)合適地將開水和咖啡粉攪拌?；ㄌ鄷r間會使咖啡混濁，香味消失。[方法]1.在底部裝入剛由水壺煮沸開水，將外側(cè)水滴擦拭士凈，再以酒精燈加熱。接著上面漏斗裝入濾嘴，拉下彈簧使其固定。以后，將中研磨咖啡粉按人數(shù)份量倒入；2.底部開水充足沸騰后，將倒著咖啡豆漏斗轉(zhuǎn)入（插進(jìn)使固定）；3.開水上升至漏斗時，以竹匙子將浮上來咖啡粉攪拌幾下使其沉下；4.約經(jīng)過一分鐘后將火熄滅，火熄滅后，咖啡液會由濾布濾過而流至底部來；5.咖啡液流下后，從上面將漏斗取下。輕輕搖擺后使咖啡液均勻，加溫后再倒入杯中。㈦、咖啡滲濾壺----風(fēng)靡一時[特征]現(xiàn)在已衰微了，不過，以前在美國就是深受歡迎咖啡器具。日本也會經(jīng)為咖啡滲濾壺而風(fēng)靡一時。[沖泡前準(zhǔn)備]要注意長時間加溫或以強火煮沸話，會造成過剩抽出而變成混濁咖啡。[沖泡方法]1.在水壺里將人數(shù)份量開水加火。其間將粗研磨咖啡粉（約一人份10-12公克）放入后蓋上；2.水壺開水沸騰后，先將火熄滅；3.再以弱火加熱，抽出情況可斟酌一下，再將火熄滅。六、餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實務(wù)）上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)主動推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六T實務(wù)），使餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理（關(guān)鍵是廚房、倉庫等后場）達(dá)成規(guī)范要求并天天保持，提升安全衛(wèi)生管理水準(zhǔn)。這套規(guī)范是學(xué)習(xí)日本“5S”和香港“五常法”精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，經(jīng)過三年時間上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全方面推廣。茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參考實施。上海餐飲業(yè)伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提升展現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢，年營業(yè)收入增幅已連續(xù)多年在20%以上。據(jù)市統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達(dá)350億元。現(xiàn)在，本市取得衛(wèi)生許可證餐飲企業(yè)有3萬多家。餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活關(guān)鍵組成部份。餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點現(xiàn)場管理模式：就是要讓管理層和第一線職員全部行動起來,一起找出問題、制訂措施、堅持實施,使很多細(xì)小事情天天有些人管；要找到簡單易行現(xiàn)場管理操作方法(比如視覺管理法)，使文化程度低、流動性大第一線職員一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。上海餐飲行業(yè)協(xié)會學(xué)習(xí)日本“5S”現(xiàn)場實務(wù)管理和香港“五常法”管理精神，結(jié)合中餐館實際，從上海天天漁港餐飲企業(yè)試點成功起，經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè)(小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之全部等)擴(kuò)大試點,最近己制訂了“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實務(wù))規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”，經(jīng)過上百家餐館初步實施證實，實施這套規(guī)范能夠改變餐飲業(yè)落后管理現(xiàn)實狀況。上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理(六T實務(wù))”關(guān)鍵內(nèi)容是六T，意指六個天天要做到。即:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢驗、天天改善。天天處理：將必需物品和非必需物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理；天天整合：將必需品放置在任何人全部能立即取得狀態(tài)，實施物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品；天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生法規(guī)要求變成從管理層到每個職員天天要做到簡單易行操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔；天天規(guī)范：采取透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化連續(xù)化，提升辦事效率；天天檢驗：經(jīng)過檢驗養(yǎng)成連續(xù)、自律遵守規(guī)章制度習(xí)慣，每個職員自行制訂天天收工前五分鐘行六T(自已定六點只需花五分鐘就能做好事情)，養(yǎng)成習(xí)慣；天天改善：在完成第一輪現(xiàn)場管理目標(biāo)后要有第二輪(六T實務(wù))新目標(biāo)，螺旋向上不停改善。上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門指導(dǎo)和支持下制訂“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實務(wù))規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣，首先是組織各餐飲企業(yè)責(zé)任人和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，然后在各企業(yè)實施，其次是對己經(jīng)實施餐館進(jìn)行評審，逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)主動參與這項企業(yè)有利、政府放心、消費者滿意活動。第五篇相關(guān)資訊成功開業(yè)并付諸經(jīng)營管理以后，很多經(jīng)營者在日常經(jīng)營和管理中全部會碰到很多問題，迫切期望取得相關(guān)人士和教授咨詢幫助。在此，我們向你提供專業(yè)咨詢社會機(jī)構(gòu)和服務(wù)團(tuán)體，期望對創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定支持和幫助。中國咖啡協(xié)會中國咖啡協(xié)會又名北京中國咖啡及咖啡飲料專業(yè)委員會，英文名稱：ChinaCoffeeAssociationBeijing（簡稱CCAB），創(chuàng)建于初，是咖啡、咖啡飲料及咖啡食品生產(chǎn)、銷售、科研等相關(guān)企業(yè)自愿結(jié)合而成立行業(yè)性組織。協(xié)會宗旨是反應(yīng)咖啡食品行業(yè)需求，推廣咖啡文化，維護(hù)咖啡食品行業(yè)正當(dāng)權(quán)益，幫助行政主管部門加強質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、市場管理；發(fā)展橫向聯(lián)絡(luò)，開發(fā)技術(shù)交流、人才培訓(xùn)和技術(shù)咨詢；促進(jìn)生產(chǎn)發(fā)展。提升經(jīng)濟(jì)效益和社會效益及管理素質(zhì)；逐步使企業(yè)管理實現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，并在行業(yè)和政府之間架起溝通橋梁和紐帶。協(xié)會常設(shè)信息咨詢、對外聯(lián)絡(luò)、會員宣傳、管理培訓(xùn)等工作機(jī)構(gòu)。竭誠為廣大會員提供信息咨詢、產(chǎn)品認(rèn)證、經(jīng)貿(mào)考察、技術(shù)交流、管理培訓(xùn)，和組織國外經(jīng)貿(mào)招商、洽談等項專業(yè)服務(wù)。同時，開展咖啡食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)等方面調(diào)查研究，就中國咖啡食品行業(yè)基礎(chǔ)資料進(jìn)行搜集、整理和分析工作，研究探索行業(yè)發(fā)展和總體布局。協(xié)會和海外同行之間有著廣泛而親密交流和合作，現(xiàn)在已和國際咖啡組織、歐洲咖啡協(xié)會、歐洲特種咖啡協(xié)會、美國咖啡協(xié)會等專業(yè)協(xié)會建立了友好聯(lián)絡(luò)，參與組織了中國國際百瑞斯塔（咖啡師）競賽。并成功舉行了兩屆中國咖啡師大賽及中國國際咖啡業(yè)展覽會。受國家勞動保障部和國家職業(yè)資格認(rèn)證委員會委托，協(xié)會組織相關(guān)教授、國際機(jī)構(gòu)制訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)過終審核定，并正在主動編寫相關(guān)教材。北京中國咖啡及咖啡飲料專業(yè)委員會，愿團(tuán)結(jié)、幫助、引導(dǎo)廣大從事咖啡食品行業(yè)人士，共同為中國咖啡事業(yè)發(fā)展盡一份力。協(xié)會聯(lián)絡(luò)方法：咖啡業(yè)資訊媒體依據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計，中國西餐業(yè)關(guān)鍵有以下部分媒體資訊。網(wǎng)站資訊中國咖啡協(xié)會：國際咖啡組織：（英文、法文、西班牙文、葡萄牙文）中國咖啡商務(wù)網(wǎng)：國際咖啡商務(wù)網(wǎng)：報刊雜志《咖啡時代》咖啡關(guān)鍵成份咖啡因：有尤其強烈苦味，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量咖啡因亦可減輕肌肉疲憊，促進(jìn)消化液分泌。因為它會促進(jìn)腎臟機(jī)能，有利尿作用，幫助體內(nèi)將多出鈉離子排出體外。但攝取過多會造成咖啡因中毒；丹寧酸：煮沸后丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久咖啡味道會變差；脂肪：其中最關(guān)鍵是酸性脂肪及揮發(fā)性脂肪；酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不一樣而異；揮發(fā)性脂肪：是咖啡香氣關(guān)鍵起源，它是一個會散發(fā)出約四十種芳香物質(zhì)；蛋白質(zhì)：卡路里關(guān)鍵起源，所占百分比并不高?？Х饶┑鞍踪|(zhì)在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到有限；糖：咖啡生豆所含糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并和丹寧酸相互結(jié)合產(chǎn)生甜味；纖維：生豆纖維烘焙后會炭化，和焦糖相互結(jié)合便形成咖啡色調(diào)；礦物質(zhì)：含有少許石灰、鐵質(zhì)、磷、碳酸鈉等。咖啡飲用禁忌鐵劑不宜和茶、牛奶、咖啡同服，因牛奶含磷高，可影響鐵吸收，茶和咖啡中鞣酸可