雞尾酒知識大全

酒水知識 -酒水知識 -#-目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"1雞尾酒的起源及傳說 （3）\o"CurrentDocument"2雞尾酒的定義及特點 （6）\o"CurrentDocument"3雞尾酒的命名原則、分類以及雞尾酒的結(jié)構(gòu) （6）\o"CurrentDocument"4調(diào)制雞尾酒的原材料 （13）5調(diào)制雞尾酒常用器具 （20）\o"CurrentDocument"6雞尾酒調(diào)制方法 （29）\o"CurrentDocument"7雞尾酒裝飾物的制作方法 （34）\o"CurrentDocument"8雞尾酒調(diào)制步驟及規(guī)范 （39）\o"CurrentDocument"9知名雞尾酒 （42）10學(xué)習(xí)心得與體會 （53）> 雞尾酒的起源及傳說起源雞尾酒的起源已經(jīng)無從考證，但有一點是可以肯定的是它誕生于美國。最初的雞尾酒是一種量很少的烈性冰鎮(zhèn)混合飲料，后來經(jīng)過不斷發(fā)展變化，其定義變成：將兩種或者兩種以上的飲料通過一定的方式， 混合成為一種新口味的含酒精飲品，稱之為雞尾酒。關(guān)于雞尾酒一詞的由來，眾說紛紜，有著許多不同的傳說故事。有人說由于構(gòu)成雞尾酒的原料種類很多，而且顏色絢麗，豐富多彩，如同公雞尾部的羽毛一樣美麗，因此人們將這種不知名的飲品稱為雞尾酒； 有人說雞尾酒一詞(COCKTAIL)源于法語單詞“COQUETEL”，據(jù)說這是一種產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)過去經(jīng)常被用來調(diào)治混合飲料的蒸餾酒； 有人說這個詞是悄悄出現(xiàn)在上個世紀(jì)的斗雞比賽中，因為當(dāng)時每逢斗雞比賽一定是盛況空前，獲得最后勝利的公雞的主人會被組織者授予獎品或者更確切地說是戰(zhàn)利品被打敗的公雞的尾毛。當(dāng)人們向勝利者敬酒時，賀詞往往會說：“OntheCock'sTail！1、1775年，移居于美國紐約阿連治的彼列斯哥，在鬧市中心開了一家藥店，制造各種精制酒賣給顧客。一天他把雞蛋調(diào)到藥酒中出售，獲得一片贊許之聲。從此顧客盈門，生意鼎盛。當(dāng)時紐約阿連治的人多說法語，他們用法國口音稱之為“科克車”，后來衍成英語“雞尾”。從此，雞尾酒便成為人們喜愛飲用的混合酒，花式也越來越多。2、19世紀(jì)，美國人克里福德在哈德遜河邊經(jīng)營一間酒店?？思矣腥宰院赖氖?，人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場上的名手；二是他的酒庫據(jù)稱擁有世界上最杰出的美酒；第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨一無二。市鎮(zhèn)上有一個名叫阿金魯斯的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進(jìn)了愛河。這小伙子性情好，工作踏實，老克里打心里喜歡他，但又時常作弄他說：“小伙子，你想吃天鵝肉？給你個條件吧，你趕快努力當(dāng)個船長。”小伙子很有恒心，努力學(xué)習(xí)、工作，幾年后終于當(dāng)上了船長，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年佳釀全部拿出來，調(diào)合成“絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女

兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬歲！”自此，雞尾酒便大行其道。3、相傳美國獨立時期，有一個名叫拜托斯的愛爾蘭籍姑娘，

在紐約附過開了一間酒店。 1779年，華盛頓軍隊中的一些美國官員和法國官員經(jīng)常到這個酒店，飲用一種叫做“布來索”的混合興奮飲料。但是，這些人不是平靜地飲酒逍閑， 而是經(jīng)常拿店主小姐開玩笑,把拜托斯比作一只小母雞取樂。一天，小姐氣憤極了，便想出一個主意教訓(xùn)他們。她從農(nóng)民的雞窩里找出一雄雞尾羽，插在“布來索”杯子中。送給軍官們飲用，以詛咒這些公雞尾巴似的男人?？腿艘姞铍m很驚訝，但無法理解，只覺得分外漂亮，因此有一個法國軍官隨口高聲喊道“雞尾萬歲“從此，加以雄雞尾羽的“布來索”就變成了“雞尾酒”，并且一直流傳至今。4、 傳說許多年前，有一艘英國船停泊在猶加敦半島的坎爾杰鎮(zhèn)，船員們都到鎮(zhèn)上的酒吧飲酒。 酒吧樓臺內(nèi)有一個少年用樹枝為海員攪攔混合酒。一位海員飲后，感到此酒香醇非同一般，是有生以來從未喝過的美酒。于是，他便走到少年身旁問到：“這種酒叫什么名字？少年以為他問的是樹枝的名稱，便回答說：“可拉捷、卡杰?！边@是一句西班牙語，即“雞尾巴“的意思。少年原以樹枝類似公雞尾羽的形狀戲謔作答，而船員卻誤以為是“雞尾巴酒”。從此，“雞尾酒”便成了混合酒的別名。5、 以某一貴族婦女Oxc-hitel的名字而演變成為Cocktail以此表示尊貴：以雄雞尾羽象征英雄氣概：以彩色雞尾象征調(diào)酒女郎愛美及調(diào)酒手藝高超等等。傳說雞尾酒的傳說雞尾酒的傳說雞尾酒的傳說 關(guān)于雞尾酒一詞源出何時何地，至今尚無定論，只是留有許多傳說而已。最滸的說法是源于18世紀(jì)的美國，至今不到200年的歷史。下面我們選錄幾則傳說向大家介紹一下。最浪漫的傳說一：說的是19世紀(jì)的事。美國人克里福德在美國哈德遜河經(jīng)營一間酒店。他有三件引以為自豪的事情，人稱克氏三絕：一是他有一中孔武有力、氣宇軒昂的大公雞，是斗雞場上的好手；二是他的酒庫據(jù)說擁有世界上最優(yōu)良的美酒；三是他的女兒艾恩米莉，是全鎮(zhèn)的第一名絕色佳人。鎮(zhèn)里有個叫阿普魯恩的年輕人，是一名船員，每晚來酒店頭坐一會兒。日久天長，他和艾恩米莉墜入愛河。這小杰子性情又好，工作又踏實，老頭子打心眼里喜歡他）但老是作弄他說：小伙子，你想吃天鵝肉？

給你個條件吧，趕快努力當(dāng)個船長！小伙子很有恒心。幾年后，果真當(dāng)上了船長，和艾恩米莉舉行了婚禮，老頭子比誰都快樂。他從酒窖里把最好的陳年佳釀全部拿出來，調(diào)成絕代美酒，在杯邊飾以雄雞尾，美艷之析。然后為他絕色的女兒和頂呱呱的女婿干杯，雞尾萬歲！從此雞尾酒大行其道。因誤會而來的傳說二：在國際酒吧者協(xié)會（IBA）的正式教科書中介紹如下的傳說：很久以前，英國船只開進(jìn)了墨西哥的尤卡里關(guān)島的坎佩切港，經(jīng)過長期海上顛簸的水手們找到了一間酒吧，喝酒、休息以解除疲勞。酒吧臺中，一位少年酒保正用一根漂亮的雞尾形無皮公地枝惆攪著一種混合飲料。水手們好奇地問酒?；旌巷嬃系拿?。酒保誤以為對方是在問他樹枝的名稱，于是答道，考拉德。嘎窖。這在西班牙語中是公雞尾的意思。這樣一來公雞尾成了混合飲料的總稱。由貴州命名的傳說三：雞尾酒一詞來自1519年左右，住在墨西哥高原地帶或新墨西哥、中美等地統(tǒng)治墨西哥人的阿茲行爾克貴族， 他讓愛女Xochitl將親自配制的珍貴混合酒奉送給當(dāng)時的國王，國王品嘗后倍加贊賞，于是，將此酒以那位貴族女兒的名字命名為Xochitl。以后逐漸演變成為今天的Cocktail（本傳說載自《紐約世界》雜志）。最刺激的傳說四：根據(jù)美國小說家柯柏的傳述。雞尾酒源自美國獨立戰(zhàn)爭末期，有一個移民美國的愛爾蘭少女名叫蓓絲，在約克鎮(zhèn)附近開了一家客棧，還兼營酒吧生意，1779年，美法聯(lián)軍官到客棧集會，品嘗蓓絲發(fā)明的一種名喚臂章的飲料，飲后可以提神解乏，養(yǎng)精蓄銳，鼓舞士氣，所以深受歡迎。只不過，蓓絲的領(lǐng)居，是一個專擅養(yǎng)雞的保守派人士，敵視美法聯(lián)軍，盡管他所伺養(yǎng)的雞肥美無比，卻不被愛國人士在顧，軍士們還嘲笑蓓絲與其為鄰、譏謔她是美麗的小母雞。蓓絲對此耿耿于懷，趁夜黑風(fēng)高之際，將鄰居飼養(yǎng)的雞全宰了，烹制成全雞大餐招待那些軍士們。不僅如此，蓓絲還將拔掉的雞毛用來裝飾供飲的臂 章。更旨得軍士們興奮無比，一位法國軍官激動地舉杯高喊，雞尾萬歲！從此、凡是蓓絲調(diào)制的酒，都被稱為雞尾酒。于是雞尾酒就一哄而起，風(fēng)行不衰了。 來自紅樓夢的傳說五：（中華雞尾酒的源流）我國名著《紅樓夢》中記載了調(diào)制混合酒一合歡酒的操作過程：瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯。用酒乃以百花之蕊、萬木之英，加以麟髓之旨、風(fēng)乳之曲。這說明我國很早就有雞尾酒的雛形，只是當(dāng)時沒有很快地流行發(fā)展起來?？傊?，究竟誰是誰非并不重要，事實上，雞尾酒本身已根深蒂固地成為人們喜愛的飲料了二、 雞尾酒的定義及特點定義雞尾酒的英文名稱是Cocktail,是一種以蒸餾酒為基酒，再配以果汁、汽水、礦泉水、利口酒等輔助酒水，水果、奶油、冰激凌、果凍、布丁及其他裝飾材料調(diào)制而成的色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。特點雞尾酒是混合酒花樣繁多，調(diào)法各異具有刺激性能夠增進(jìn)食欲口味優(yōu)于單體組分冷飲性質(zhì)色澤優(yōu)美盛載考究三、 雞尾酒的命名原則、雞尾酒的分類以及雞尾酒的結(jié)構(gòu)命名原則雞尾酒的命名五花八門、千奇百怪。有植物名、動物名、人名，從形容詞到動詞，從視覺到味覺等等。而且，同一種雞尾酒叫法可能不同；反之，名稱相同，配方也可能不同。不管怎樣，它的基本劃分可分以下幾類：以酒的內(nèi)容命名、以時間命名、以自然景觀命名、以顏色命名。另外，上述四類兼而有之的也不乏其例。以酒的內(nèi)容命名以酒的內(nèi)容命名的雞尾酒雖說為數(shù)不是很多， 但卻有不少是流行品牌，這些雞尾酒通常都是由一兩種材料調(diào)配而成，制作方法相對也比較簡單，多數(shù)屬于長飲類飲料，而且從酒的名稱就可以看出酒品所包含的內(nèi)容。例如比較常見的有：羅姆可樂，由羅姆酒兌可樂調(diào)制而成，這款酒還有一個特別的名字，叫"自由古巴"(CubaLiberty)。此外，還有金可樂、威士忌可樂、伏特加可樂等。金湯力金湯力以時間命名以時間命名的雞尾酒在眾多的雞尾酒中占有一定數(shù)量，這些以時間命名的雞尾酒有些表示了酒的飲用時機(jī)，但更多的則是在某個特定的時間里，創(chuàng)作者因個人情緒，或身邊發(fā)生的事，或其他因素的影響有感而發(fā)，產(chǎn)生了創(chuàng)作靈感，創(chuàng)作出一款雞尾酒，并以這一特定時間來命名雞尾酒，以示懷念、追憶。如 "憂慮的星期一"、"六月新娘"、

"夏日風(fēng)情"等以自然景觀命名所謂以自然景觀命名，是指借助于天地間的山川河流、日月星辰、風(fēng)露雨雪，以及繁華都市，邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)村抒發(fā)創(chuàng)作者的情思。因此，以自然景觀命名的雞尾酒品種較多，且酒品的色彩、口味甚至裝飾等都具有明顯的地方色彩，比如："雪鄉(xiāng)"、"鄉(xiāng)村俱樂部"、"邁阿密海灘"等。此外還有"紅云"、"夏威夷""藍(lán)色的月亮"、"永恒的威尼斯"等。以顏色命名

以顏色命名的雞尾酒占雞尾酒的大部分，它們基本上是以 "伏特加"、"金酒"、"羅姆酒"等無色烈性酒為酒基，加上各種顏色的利口酒調(diào)制成形形色色、色彩斑斕的雞尾酒品。(1).紅色雞尾酒中最常見的色彩，它主要來自于調(diào)酒配料紅石榴糖漿"。紅色能營造出異常熱烈的氣氛，為各種聚會增添歡樂、增加色彩，以紅色著名的雞尾酒還有 "新加坡司令"、"日出特基拉"邁泰"等。.綠色主要來自于著名的綠薄荷酒。薄荷酒有綠色、透明色和紅色三種，但最常用的是綠薄荷酒，它用薄荷葉釀成，具有明顯的清涼、提神作用，著名的綠色雞尾酒有"蚱蜢"、"綠魔"、"青龍"等。.藍(lán)色這一常用來表示天空、海洋、湖泊和的自然色彩，由于著名的藍(lán)橙酒的釀制，便在雞尾酒在頻頻出現(xiàn)，如 "憂郁的星期一"、"藍(lán)色夏威夷"、"藍(lán)天

黑俄.黑色用各種咖啡酒，其中最常用的是一種叫甘露(也稱卡魯瓦)的墨西哥咖啡酒。其色濃黑如墨，味道極甜，帶濃厚的咖啡味，專用于調(diào)配黑色的雞尾酒，如 "黑色瑪麗亞"、"黑杰克"、"黑俄羅斯"等。.褐色可可酒，由可可豆及香草做成，由于歐美人對巧克力偏愛異常，配酒時常常大量使用。或用透明色淡的，或用褐色的，比如調(diào)制"白蘭地亞歷山大"、"第五街"、"天使之吻"等雞尾酒。.金色用帶茴香及香草味的加里安奴酒，或用蛋黃、橙汁等。常用于"金色凱迪拉克"、"金色的夢"、"金青蛙"等的調(diào)制。金馬頸(金馬頸(Horse'sNeck)5、以味道命名女口"酸味金酒"等可以一看便知；但是，若說到"曼哈頓"、"教父"、"銹鐵釘"或"法國式接觸”等就較難想象了，這也可能是當(dāng)初酒商為推廣新產(chǎn)品而設(shè)計的名稱及其傳說，沿襲久了，約定俗成。對此，只能勞駕讀者自己理解了。教父教父雞尾酒分類（一） 按飲用時間分：1.餐前雞尾酒餐后雞尾酒晚餐雞尾酒派對雞尾酒夏日雞尾酒（二） 按調(diào)制方法分：1.長飲2.短飲（三） 按基酒分：1.以金酒為基酒，女口：金菲士、新加坡司令等以威士忌為基酒,如：紐約、羅伯羅伊等以白蘭地為基酒，女口：亞歷山大、白蘭地酸酒等以朗姆酒為基酒，女口：百家地雞尾酒、得其利等以伏特加為基酒，女口：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆等以中國酒為基酒，女口：青草、夢幻洋河、干汾馬提尼等雞尾酒的結(jié)構(gòu)基酒：主要有金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加和特基拉酒輔料：碳酸類：雪碧、可樂、蘇打水、七喜、湯力水等果蔬類：橙汁、檸檬汁、蘋果汁、西瓜汁、番茄汁等水：涼開水、礦泉水、蒸餾水、純凈水等提香增味材料：綠薄荷酒、藍(lán)香橙酒、白奶油酒等其他配料：砂糖、雞蛋、牛奶、安哥斯特拉苦精、椰漿等冰：方冰、圓冰、薄片冰等裝飾：檸檬、櫻桃、蘋果、香蕉、花草綠葉、西芹條、青檸等

四、調(diào)制雞尾酒的原材料基酒1、杜松子酒(Gin)雞尾酒的無冕之王，又名金酒 /琴酒/氈酒2、來自熱帶水果的朗姆 (Rum&cacllaca)3、 經(jīng)典伏特加(Vodka)原味雞尾酒4、 古典浪漫的威士忌(Whisky)5、貴族風(fēng)范的男人白蘭地 (Brandy)6、 甘美刺激龍舌蘭(Tequila)7、利口酒(Liqueur&other) 大多使用各種甜酒GIN:金酒GIN:金酒VODKA:伏特加RUM:朗姆酒WHISKY:威士忌BRANDY:白蘭地TEQUILA:龍舌蘭利口酒(Liqueur&other)輔料1、 碳酸類飲料雪碧、可樂、七喜、蘇打水、湯力水、干姜水、蘋果蘇打等

2、果蔬汁包括各種灌裝、瓶裝和鮮榨的各類果蔬汁，如橙汁、檸檬汁、青檸汁、蘋果汁、西柚汁、芒果汁、西瓜汁、椰汁、菠蘿汁、番茄汁、西芹汁、胡蘿卜汁、綜合果蔬汁等包括涼開水、礦泉水、蒸餾水、純凈水等。

4、 提香增味材料以各類利口酒為主，如藍(lán)色的柑香酒、綠色的薄荷酒、黃色的香草利口酒、白色的奶油酒、咖啡色的甘露酒等5、 其他調(diào)配料糖漿、砂糖、雞蛋、鹽、胡椒粉、美國辣椒汁、英國辣醬油、安格斯特拉苦精、丁香、肉桂等香草料、巧克力粉、牛奶、淡奶、椰漿等

根據(jù)雞尾酒的成品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)制時常有冰、凌芳塊、圓冰、薄片冰、碎冰、細(xì)冰。裝飾物可以用來裝飾雞尾酒的原料很多，無論是水果、花草，還是一些飾品、杯具都可以用來作為雞尾酒的裝飾物。目前流行的雞尾酒的裝飾物有以下類型：1、水果類：檸檬、櫻桃、香蕉、草莓、橙子、菠蘿、蘋果、西瓜、哈密瓜等。

2、蔬菜類:小洋蔥、青瓜、芹菜等3、花草類:玫瑰、熱帶蘭花、薔薇、菊花等。4、飾品類：花色酒簽、花色吸管、調(diào)酒棒等?；ㄉ坪灐⒒ㄉ?、調(diào)酒棒等。五、雞尾酒常用器具調(diào)酒器具及使用方法1、調(diào)酒器（Shaker）般常用為有5種不同容量180cc.250cc350cc.530cc.750cc般常用為350cc.2、調(diào)酒吧匙(Barspoon)3、Jigger量酒杯容量在11/2盎士的稱Jigger2盎士以上的稱Measure4、Blender（電動混合器）5、Strainer（隔冰器）6、Pourer（注酒器）：用于把酒倒入杯內(nèi)7、Opener（開瓶器）T型開瓶器：這是最古老的一種開瓶器，構(gòu)造也最為簡單，一個螺絲錐和一個把手，把手的裝飾與造型可能千奇百怪，但是萬變不離其宗。使用的時候?qū)⒙萁z錐旋入軟木塞，然后用力拔出來。這種類型的開瓶器比較費力，也容易弄壞木塞，所以其它的開瓶器開始考慮如何省力而又安全無誤地將木塞打開。蝶形開瓶器：這是一種常用的開瓶器，很多國內(nèi)的葡萄酒禮盒中都配有這種開瓶器。之所以叫“蝶形”，也是因為其外形酷似一只翩翩起舞的蝴蝶。如圖所示，如果不仔細(xì)看，還以為它是一只動人的蝴蝶，細(xì)一看，才知原來是一個開瓶器，這樣的設(shè)計，這樣的開瓶器，想必您也動心了，那就趕快收藏起來吧！還有一點要說明的是，蝶形開瓶器不僅好看，而且絕對實用。它使用起來十分簡單，將螺絲錐旋入木塞，扳動兩側(cè)把手就可

以將瓶塞打開了杠桿式開瓶器：杠桿式開瓶器稱得上是最好的開瓶工具了。 這種開瓶器的發(fā)明人以前是石油勘探工程師，他用石油鉆井的精神發(fā)明的這支開瓶器，看起來也和鉆井平臺差不多， 雖然外形夸張，但是它的確是一支用起來幾乎不會失手的開瓶器。桿式開瓶器不僅是開瓶的最好工具，還可以放在酒柜里作為裝飾或者拿在手里把玩，也是值得收藏的藏品。8、啤酒扎壺

9、冰桶10、 香檳桶iTwm香播梅11、 CombinationTool.（冰夾）：用來夾取冰塊。12、塑料調(diào)酒棒：用于攪拌酒吧常用杯具6種1、雞尾酒杯2、瑪格麗特杯3、葡萄酒杯4、雪梨杯5、郁金香型酒杯6、蝶形香檳酒杯酒吧常用設(shè)備6種1、冰箱(雪柜、冰柜)：是酒吧中用于冷凍酒水飲料，柜內(nèi)溫度要求保持在4——8度，通常白葡萄酒、香檳、玫瑰紅葡萄酒、啤酒需放入柜中冷臧。2、立式冷柜(winecooler):專門存入香檳和白葡萄酒用。其全部材料是木制的，里面分成橫豎成行的格子，香檳及白葡萄酒橫插入格子存放，溫度保持4――8度。

3、制冰機(jī)(icecubemachine):酒吧中制作冰塊的機(jī)器，可自行選用不同的型號。冰塊形狀也分為四方體、圓體、扁圓體和長方條等種。四方體型的冰塊使用起來較好，不易溶化。4、碎冰機(jī)(crushedmachine):也是一種制冰機(jī)，但制出來的冰為碎粒狀。

5、生啤機(jī)(draughtmachine) :生啤酒為桶裝。分為兩部分：氣瓶和制冷設(shè)備，氣瓶裝二氧化碳用，輸出管連接到生啤酒桶，有開關(guān)控制輸出氣壓，工作時輸出氣壓保持在25個大氣壓。6、洗杯機(jī)(glasswashingmachine):洗杯機(jī)中有自動噴射裝置和高溫蒸汽管。一般將酒杯放入杯篩中再放進(jìn)洗杯機(jī)里，調(diào)好程序按下電鈕即可清洗。有些較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動輸入清潔劑裝置。六、雞尾酒調(diào)制方法雞尾酒調(diào)制的方法一般有四種：搖和法、調(diào)和法、兌和法、攪和法。（一）搖和法也稱搖蕩法，它是將各種基酒和輔料放入調(diào)酒壺中，通過手的搖動達(dá)到充分混合的目的。此種方法主要用來調(diào)制配方中含有雞蛋、糖、果汁、奶油等較難混合的原料時使用。用具：調(diào)酒壺步驟先在調(diào)酒壺中放入適量的冰塊，然后按造雞尾酒的配方要求，依次放入調(diào)酒輔料和配料，最后放入基酒。操作方法搖和法在操作手法上分為單手搖和雙手搖兩種。搖酒的方法和姿勢沒有嚴(yán)格的要求，關(guān)鍵在于在將酒液充分搖蕩均勻的基礎(chǔ)上保持調(diào)酒姿勢的優(yōu)美，給賓客以賞心悅目的感受。一般使用小號的搖酒壺可以單手搖，大號的搖酒壺用雙手搖則更為妥當(dāng)一些。搖和法的特點是通過快速、劇烈的搖蕩，使酒水能夠達(dá)到最充分的混合，且不會使冰塊過多地溶化而沖淡酒液。值得注意的是，無論是單手搖或者是雙手搖，在搖酒的時候，身體一定要保持身體的穩(wěn)定，劇烈搖動的是搖酒壺，而不是調(diào)酒師的身體，要盡量保持體態(tài)的美觀、大方。搖妥之后，馬上將酒濾入事先備好的酒杯內(nèi)。（1）單手搖以右手食指按壓調(diào)酒壺蓋，中指在壺身右側(cè)按壓濾冰器，拇指在壺身左側(cè)，無名指和小拇指在右側(cè)夾住壺身。手心不與壺身接觸，以免加速壺內(nèi)冰塊熔化的速度。搖和時，注意手臂盡量拉直，以手腕的力量使調(diào)酒壺左右搖晃，同時手臂自然上下擺動。（2）雙手搖對于有雞蛋和蜂蜜這些較難以單手搖和均勻的雞尾酒，通常采用雙手搖這一操作技法。具體方法是：右手拇指按壓調(diào)酒壺蓋，其他手指夾住壺身；左手無名指、小拇指托住壺底，其余手指夾住壺身。壺頭朝向調(diào)酒師，壺底朝外，并將壺底略向上抬。搖和時可將調(diào)酒壺斜對胸前，也可將調(diào)酒壺置于身體的左上或右上方肩上，做“活塞式”運動。注意用力均勻有力以便使酒液充分混合冷卻。斟倒酒液（1）斟倒時機(jī)在搖檔過程中，當(dāng)調(diào)酒壺的金屬表面出現(xiàn)霜狀物時，則證明壺內(nèi)酒水已經(jīng)充分混合并且已經(jīng)達(dá)到均勻冷卻的目的。（2）斟倒方式右手持壺，左手將壺蓋打開，同時右手食指下移按壓住濾冰器，將酒壺傾斜把壺內(nèi)搖蕩均勻后的酒液通過濾冰器濾入載杯之中。注意事項：含有碳酸飲料的材料不能放在搖酒壺中搖動，在其他酒水調(diào)好后直接加入。搖動時動作要迅速、利落，使各種材料充分混合，時間不宜過長，否則會淡化酒水的味道。（二）調(diào)和法使用電動攪拌機(jī)進(jìn)行酒水混合的一種方法，主要用來混合雞尾酒配方中含有水果（如香蕉、草莓、蘋果、西瓜等）成分或碎冰時使用。這種調(diào)酒方法是通過高速馬達(dá)的快速攪拌作用，達(dá)到混合的目的，采用此種調(diào)制方法效果非常好，同時亦能極大地提高調(diào)制工作的效率和調(diào)酒的出品量， 因此現(xiàn)在比較流行。用具：電動攪拌機(jī)步驟依據(jù)雞尾酒配方要求將碎冰與輔料及酒水依次放入攪拌杯中。.操作方法首先注意在投料前應(yīng)將水果去皮切成丁、片、塊等易于攪拌的形狀，然后再將原料頭放入攪拌杯中。將原料投放完畢后，將攪拌杯的杯蓋蓋好（以防止高速攪拌時酒液四濺）。開動電源使其混合攪拌，注意使用電動攪拌機(jī)進(jìn)行調(diào)酒時，攪拌的時間不宜過長，一般控制在十秒以內(nèi)，以防止電機(jī)的損壞。如果雞尾酒配方中的材料較難混合時材料，可以以點動方式進(jìn)行攪拌調(diào)和。.斟倒酒水待攪拌機(jī)馬達(dá)停止工作，整個攪拌過程結(jié)束后，將攪拌杯從攪拌機(jī)機(jī)座上取下，將攪拌混合好的酒液倒入準(zhǔn)備好的載杯中。4.注意事項：調(diào)和時應(yīng)防止酒液濺出，時間不能太長，動作幅度不能太大及強(qiáng)烈，以免破壞酒的個性及風(fēng)味。（三）兌和法兌和法調(diào)制的雞尾酒主要是指漂漂酒和彩虹酒。其方法是將各種調(diào)酒原料按比重的不同，使用吧匙的匙背依次倒入酒杯中，使酒液在載杯中形成層次。用具：調(diào)酒匙或長柄匙1.步驟依據(jù)雞尾酒配方的份量將酒水按照其糖度含量的高低（糖度越高，比重就越大），依次倒入載杯中，先倒糖度含量高的（比重大的），再倒入糖度含量低的酒水。.操作方法：使用兌合法調(diào)酒的關(guān)鍵在于，調(diào)酒師必須熟練掌握各種酒水不同的含糖量（比重的大小）。在進(jìn)行調(diào)制時，必須做到心平氣和，盡量避免手的顫動，以防影響酒液的流速沖擊下層酒液使酒液色層溶合。.斟倒酒水將吧匙的匙背或茶匙的匙背傾斜放入杯中，以匙尖輕微接觸酒杯內(nèi)壁，將酒水輕輕倒在匙背上，使酒水沿匙背順著酒杯內(nèi)壁緩緩流入載杯中。目前有些調(diào)酒師在使用兌合法調(diào)制雞尾酒時，不再使用匙背斟倒酒水，而是采用滴管，這樣更能節(jié)省時間，提高工作效率。.注意事項：兌入時要慢、穩(wěn)，酒水層次清晰分明，不能混濁。（四）攪和法攪和法是在最小稀釋酒水的情況下，迅速將酒水冷卻的一種調(diào)酒混合方法，其操作步驟是將各種原料和冰塊加入調(diào)酒杯中，然后使用吧匙進(jìn)行攪拌混合。用具：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙（或攪拌棒）、濾冰器步驟先將適量的冰塊放入調(diào)酒杯中，再將酒水依據(jù)雞尾酒配方規(guī)定的量，依次倒入調(diào)酒杯中。操作方法以左手拇指、中指、食指輕握調(diào)酒杯的底部，將調(diào)酒匙的螺旋部分夾在右手拇指和食指、中指、無名指之間，快速轉(zhuǎn)動調(diào)酒匙做順時針方向運動，攪動十至十五圈后，酒液均勻冷卻后停止。斟倒酒水將濾冰器加蓋于調(diào)酒杯口上，以右手的食指和中指分列于濾冰器把的左右卡壓濾冰器，拇指、無名指和小拇指握住調(diào)酒杯。傾斜調(diào)酒杯將酒液濾入準(zhǔn)備好的載杯中。另外，有些雞尾酒由于不需要濾冰這一過程，則可在其配方規(guī)定的載杯中直接使用調(diào)酒匙（或攪拌棒）進(jìn)行攪和。

4.注意事項：（1）攪和時，調(diào)酒匙的匙頭部分應(yīng)保持在調(diào)酒杯的底部攪動，同時應(yīng)盡量避免與調(diào)酒杯的接觸，應(yīng)只有冰塊轉(zhuǎn)動的聲音。（2）調(diào)酒匙的匙背應(yīng)向上從調(diào)酒杯中取出，以防跟帶酒水。（3） 攪拌時間不宜太長，以防冰塊過分融化影響酒的口味。（4） 操作時，動作不宜太大，以防酒液濺出。七、雞尾酒裝飾物的制作方法1、 將雞尾酒用針刺透櫻桃將雞尾酒簽刺透櫻桃將雞尾酒簽刺透櫻桃2、 將雞尾酒簽刺在橄欖或雞尾酒洋蔥上3、 在櫻桃上切出切口，用切口夾在杯口上4、在半片檸檬片上縱向切一刀5、在檸檬片上，只按半徑的長度切一刀6、在果肉和皮之間一刀，上面留一部分，將去掉果肉的檸檬縱向切成 8等份，將皮放在杯上，將果肉放在杯內(nèi)來裝飾7、在檸檬片的皮和果肉之間切一刀，上部留下一部分在檸橡片的皮和果肉之I訓(xùn)切…丿兒I?枷留卜?油分8、將半片檸檬片和櫻桃刺在一跟雞尾酒簽上9、將檸檬片對折，與櫻桃一起刺在一根雞尾酒簽上10、將檸檬皮削成螺旋狀，一頭掛在杯口上，期于螺旋狀垂向底部11、把吧匙去一勺砂糖，放在利巧酒杯中，將糖倒在檸檬片上，將檸檬片放在杯口12、將砂糖均勻撒在平盤里；將檸檬橫向切開，再把杯口在切口處轉(zhuǎn)動使杯口沾上果汁；將有果汁的酒杯倒放在砂糖之上，轉(zhuǎn)動一圈；砂糖均勻地粘在杯口處

13、選擇好的新鮮菠蘿；首先，將頭部和尾部切掉；縱向切成四等份；縱向切成條，去皮?級向切成紿去皮*育光，縛久部和用部*縱向切成四等份切抻?級向切成紿去皮*育光，縛久部和用部*縱向切成四等份切抻八、雞尾酒調(diào)制步驟及規(guī)范（一）雞尾酒調(diào)制的步驟調(diào)制雞尾酒時要特別注意先后的順序和調(diào)制原則。從順序上來講就是準(zhǔn)備好再動手，要邊做邊找酒水或調(diào)酒用具調(diào)酒步驟：（1）先按配方把所需用的酒水配齊，放在調(diào)酒工作臺上的專用位置。（2）把所需用的調(diào)酒用具，如酒杯、香料、裝飾品準(zhǔn)備好。（3）調(diào)酒。①取瓶:把酒瓶從酒柜或操作臺上傳到手中的過程。傳瓶一般有從左手傳到右手或從下方傳到上方兩種情形。用左手拿瓶頸部傳到右手上，用右手拿住瓶的中間部位?；蛑苯佑糜沂謴钠康念i部上提至瓶中間部位。要求動作快、穩(wěn)。示瓶：把酒瓶展示給客人。用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶頸部，呈45°角把商標(biāo)面向客人。取瓶到示瓶應(yīng)是一個連貫的動作。開瓶：用右手拿住瓶身，左手中指逆時針方向向外拉酒瓶蓋，用力得當(dāng)時可一次拉開。并用左手虎口即拇指和食指夾起瓶蓋。開瓶是在酒吧沒有專用酒嘴時使用的方法。量酒：開瓶后立即用左手中指和食指與無名指夾起量杯 （根據(jù)需要選擇量杯大?。瑑杀勐晕⑻鸪虱h(huán)抱狀，把量杯放在靠近容器的正前上方約一寸處，量杯要端平。然后右手將酒倒入量杯，倒?jié)M后收瓶口，右手同時將酒倒進(jìn)所用的容器中。用左手拇指順時針方向蓋蓋，然后放下量杯和酒瓶。⑷服務(wù)酒水。⑸清理工作臺及清洗調(diào)酒用具，將用完的酒水、香料放回原處。（二）雞尾酒的調(diào)制規(guī)范(1)要嚴(yán)格按照配方分量調(diào)制雞尾酒。酒杯要擦干凈，透明光亮。調(diào)制時手只能拿酒杯的下部。倒酒水要使用量杯，不要隨意把酒斟入杯中。使用調(diào)和法時，攪拌時間不能太長，一般用中速攪拌5~10秒鐘即可。使用搖和法時，動作要快、用力搖蕩，搖至搖酒器表面起霜即可。使用新鮮的冰塊，用攪和法時，一定要放碎冰。搖酒器和電動攪拌機(jī)每使用一次，要清洗一次。量杯、酒吧匙要保持清潔。使用合格的酒水，不能以其他酒水隨意代替或用劣質(zhì)酒水改變酒的味道，令客人不能接受。調(diào)制好的雞尾酒要立即倒入杯中。水果裝飾物要選用新鮮的水果，切好后用保鮮紙包好放入冰箱備用。隔天切的水果裝飾物不能使用。不要用手去接觸酒水、冰塊、杯邊或裝飾物。調(diào)好的酒應(yīng)迅速服務(wù)。調(diào)酒動作要規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、快速、美觀。九、知名雞尾酒1.品名：RomanticAura原料：伏特加15毫升、綠薄荷酒15毫升、藍(lán)橙酒30毫升、加利安奴7.5毫升、七喜適量、冰塊適量制作方法：1.將綠薄荷酒、藍(lán)橙酒、七喜依次沿杯壁緩緩注入杯中

將冰塊、加利安奴、伏特加放入搖酒壺中搖勻。倒出，浮在七喜上即可。載杯：錐形杯11、彩虹酒POUSSE-CAFE原料山多利石榴糖漿1/6、漢密士瓜類利口酒1/6、漢密士紫羅蘭酒1/6、漢密士白色薄荷酒1/6、漢密士藍(lán)色薄荷酒1/6、山多利白蘭地1/6載杯：利口杯一只做法：依序?qū)⑴浞铰谷氡羞@種雞尾酒是利用利口酒間的比重差異，調(diào)出色彩豐富的雞尾酒。調(diào)制彩虹酒時最需注意的一點是，同一種利口酒或烈酒會因制造商的不同而使酒精度數(shù)或濃縮度不同，只要能掌握各種酒的比重數(shù)據(jù)，就能調(diào)出各種不同而漂亮的彩虹酒。12、熱威士忌托地HOTWHISKYTODDY原料：威士忌45ml、熱開水適量、檸檬片1片、方糖1粒載杯：平底杯、攪拌長匙、吸管做法：

1?把方糖放入溫?zé)岬钠降妆校谷肷倭繜衢_水讓它溶化 。2?倒入威士忌，加點熱開水輕輕攪勻。3?用檸檬做裝飾，最后附上吸管。在喜愛的烈酒里加入少許方糖等甜味材料，以開水或熱開水沖淡，這種類型的雞尾酒我們稱之為托地。以琴酒為基酒的叫琴酒托地，以蘭姆為基酒的叫蘭姆托地。一般而言，用熱開水沖調(diào)的雞尾酒，頭一個字都會加上HOT。13、浪漫雞尾酒—X?Y?Z原料：無色蘭姆1/3、無色柑香酒1/3、檸檬汁1/3載杯：調(diào)酒壺、雞尾酒杯做法:1.將冰塊和材料倒入調(diào)酒壺中搖勻2?倒入杯中即可。這種名字讓人覺得似乎有甚么秘密存在，其實它的配方很簡單，是由蘭姆，檸檬汁，柑香酒各1/3調(diào)制而成的。這種白色的雞尾酒入口容易，很受大家歡迎。如果將配方中的蘭姆換成白蘭地，就是有名的「側(cè)車」雞尾酒，事實上X-Y?Z是從「側(cè)車」變化而來的。14、貝利尼BELLIN為女士調(diào)治的雞尾酒一貝利尼 BELLIN原料：發(fā)泡性葡萄酒2/3、桃子酒(Peachnektar)1/3、石榴糖漿微量載杯：攪拌長匙、香檳杯做法：1?將冰冷的桃子酒和石榴糖漿倒入杯中攪勻。2?倒入冰冷的葡萄酒，輕輕攪勻后即可。發(fā)泡性葡萄酒口味清爽，加上桃子酒典雅的甜味，就能調(diào)制出這種容易入口的雞尾酒。它是由意大利貝利尼一家有名的餐廳酒吧經(jīng)營者在1948年發(fā)明的，目的是紀(jì)念在當(dāng)?shù)嘏e行的文藝復(fù)興初期畫家【貝利尼】畫展。15、草帽STRAWHAT原料：龍舌蘭30?40ml、西紅柿汁適量、芹菜根1根、檸檬片1片載杯：攪拌長匙、酒杯做法:將冰塊放入杯中，倒入龍舌蘭。2加滿2?3倍的冰冷西紅柿汁，輕輕攪勻。3.用檸檬和芹菜做裝