《貨物學(xué)》課件-第八章 液體普通貨物

第八章液體普通貨物學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.熟悉酒的化學(xué)成分和釀制原理，掌握白酒的香型、質(zhì)量評(píng)定，掌握啤酒的分類(lèi)和質(zhì)量鑒別方式，掌握葡萄酒的分類(lèi)和質(zhì)量要求。2.了解飲料的成分組成，掌握飲料包裝的材料和基本要求，熟悉常見(jiàn)飲料的成分和質(zhì)量要求。3.了解石油及其制品的特點(diǎn)、用途和分類(lèi)，熟悉石油及其制品的儲(chǔ)存保管方法，了解主要食用植物油的基本性質(zhì)。第1節(jié)酒類(lèi)

一、酒的化學(xué)成分和釀制原理（一）酒的化學(xué)成分1.酒精2.有機(jī)酸3.酯類(lèi)4.醛類(lèi)5.高級(jí)醇6.甲醇

7.浸出物第1節(jié)酒類(lèi)（二）酒的釀制原理釀酒所用的原料都離不開(kāi)糖類(lèi)，它既包括結(jié)構(gòu)復(fù)雜的淀粉，也包括結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的葡萄糖。但無(wú)論所用糖類(lèi)多么復(fù)雜，都要經(jīng)過(guò)處理變成單糖，然后再由單糖制得酒精。大多數(shù)酒是以淀粉類(lèi)物質(zhì)為原料，需要經(jīng)過(guò)兩個(gè)主要過(guò)程：

1.淀粉的糖化過(guò)程：淀粉在淀粉酶催化劑的作用下水解。淀粉酶是來(lái)源于糖化劑中的微生物，糖化劑就是平時(shí)所說(shuō)的酒曲。2.酒精發(fā)酵過(guò)程：就是單糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。對(duì)于大多數(shù)酒的釀造來(lái)說(shuō)，酵母菌也是靠酒曲帶入的。實(shí)際上，在發(fā)酵條件下，還會(huì)產(chǎn)生甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸、醛類(lèi)、酯類(lèi)等，從而使酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)格。第1節(jié)酒類(lèi)

二、酒的分類(lèi)

（一）按生產(chǎn)工藝劃分1.蒸餾酒2.發(fā)酵酒3.配制酒（二）按酒精含量分類(lèi)1.酒精含量40%以上的稱(chēng)為高度酒，包括我國(guó)的白酒（燒酒）和用蒸餾工藝生產(chǎn)的洋酒（如白蘭地）2.酒精含量在20%～40%的稱(chēng)為中度酒，如藥酒和露酒

3.酒精含量在20%以下為低度酒，如啤酒、黃酒和果酒第1節(jié)酒類(lèi)

（三）按照我國(guó)的習(xí)慣分類(lèi)按照我國(guó)的習(xí)慣，把酒劃分為白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、配制酒等。三、白酒

（一）生產(chǎn)原料主要原料（高粱、玉米、大米、大麥），輔料（稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯），酒曲、酒母、水等。

第1節(jié)酒類(lèi)

（二）常見(jiàn)的分類(lèi)方式1.按酒曲和主要工藝分類(lèi)大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲法白酒、其他糖化劑法白酒，其中名優(yōu)酒大多以大曲酒為主。2.固液結(jié)合法白酒的分類(lèi)（1）半固、半液發(fā)酵法白酒（2）串香白酒（3）勾兌白酒（4）液態(tài)發(fā)酵法白酒第1節(jié)酒類(lèi)

3.按酒的香型分（1）醬香型白酒（2）濃香型白酒（3）清香型白酒（4）米香型白酒（5）其他香型白酒。

（三）白酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)目前國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)的質(zhì)量控制一般為兩級(jí)控制，即感官評(píng)定與氣相色譜分析，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。第1節(jié)酒類(lèi)

（四）白酒的儲(chǔ)存保管

1.白酒中酒精含量高，而酒精又是一種易揮發(fā)、易燃性的物質(zhì)。在存放白酒的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外嚴(yán)禁煙火，庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝防爆電燈，倉(cāng)庫(kù)備有消防器材。2.瓶裝白酒的保管應(yīng)選擇比較干燥、清潔和通風(fēng)較好的倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)內(nèi)的溫度不宜過(guò)高，相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò)80%。3.要按不同品種分別堆碼，酒箱要安放平穩(wěn)，以防傾斜倒塌，垛高5~6層為宜。第1節(jié)酒類(lèi)

（五）真假白酒的鑒別1.外在質(zhì)量（1）看商標(biāo)。（2）看瓶蓋。（3）看條戳。2.內(nèi)在質(zhì)量真酒瓶底酒液清亮，具有該酒本身的香氣，香氣純正，口味協(xié)調(diào)，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，無(wú)雜味。假酒瓶底酒液有沉淀或有懸浮物，無(wú)本品固有的香氣，香氣不正，口味暴辣、刺舌，酒體淡薄，口味不協(xié)調(diào)，回味短淡，有雜味，酒液不純凈。第1節(jié)酒類(lèi)

四、啤酒（一）原料大麥、酒花、輔助原料、啤酒酵母、水。（二）分類(lèi)1.根據(jù)麥芽汁濃度分類(lèi)（1）高濃度啤酒（2）中濃度啤酒。（3）低濃度啤酒2.根據(jù)啤酒的色澤分類(lèi)（1）淺色啤酒（2）金黃色啤酒。（3）棕黃色啤酒（4）濃色啤酒。（5）黑色啤酒第1節(jié)酒類(lèi)

3.按工藝中是否殺菌（1）鮮啤酒。（2）熟啤酒。（三）啤酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)可分為感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，這里著重講感官檢驗(yàn)1.外觀啤酒外觀包括色澤、透明度和泡沫。（1）透明度。酒液應(yīng)澄清透明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)沉淀，不含明顯的懸浮粒。（2）氣味與滋味。應(yīng)有明顯的酒花香味，口味純正，無(wú)其他異味。淺色啤酒要求酒花香氣突出，深色啤酒要求麥芽香氣突出。（3）泡沫。啤酒注入杯中，有泡沫升起，潔白細(xì)膩，持久掛杯。第1節(jié)酒類(lèi)

2.香氣有明顯酒花香氣，沒(méi)有生酒花味和老化氣味及其他異香。優(yōu)良的啤酒應(yīng)口味純正、柔和，并具有特有的耐人尋味的芳香，使人飲后有清爽舒適的感覺(jué)。3.口味口味純正、爽口、醇厚。

五、葡萄酒（一）葡萄酒和果酒的原料葡萄或果實(shí)及酵母。第1節(jié)酒類(lèi)

（二）葡萄酒和果酒種類(lèi)1.葡萄酒的分類(lèi)（1）按色澤?？煞譃榧t葡萄酒和白葡萄酒。（2）按酒中含糖量分?？煞譃楦善咸丫疲?lt;0.4g/100mL）、甜葡萄酒（>5g/100mL）、半甜葡萄酒（1.2～5.0g/100mL）、半干葡萄酒0.4～1.29/100mL）。（3）按釀造方式分?？煞譃樘烊黄咸丫啤胫咸丫?、調(diào)味加強(qiáng)葡萄酒。（4）按二氧化碳的壓力?？煞譃闊o(wú)汽葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒2.果酒果酒釀造方法與葡萄酒相似。果酒都是以果實(shí)名稱(chēng)命名的，如山楂酒、蘋(píng)果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。第1節(jié)酒類(lèi)

（三）葡萄酒和果酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)1.外觀（1）色澤。（2）透明度。（3）泡沫。2.香氣葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。3.滋味滋味是決定葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。4.典型性（風(fēng)格）葡萄酒和果酒。各種名酒都應(yīng)具有典型性，典型性主要是香氣。第1節(jié)酒類(lèi)

六、黃酒（一）原料稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制。（二）分類(lèi)1.按原料和酒曲分（1）糯米黃酒。（2）黍米黃酒。（3）大米黃酒。（4）紅曲黃酒。第1節(jié)酒類(lèi)

2.按生產(chǎn)方法分可分為淋飯法黃酒、攤飯法黃酒、喂飯法黃酒，其中著名的紹興加飯酒便是屬于喂飯法黃酒。3.按味道或含糖量分可分為甜型酒（10%以上）、半甜型酒（5%～10%）、半干型酒（0.5%～5%）、干型酒（0.5%以下）。4.根據(jù)酒的顏色可分為元紅酒（琥珀色）、竹葉青（淺綠色）、黑酒（暗黑色）、紅酒（紅黃色）。5.最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類(lèi)法干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒，與葡萄酒的分類(lèi)方法類(lèi)似，是以糖度作為劃分依據(jù)的。第1節(jié)酒類(lèi)

（三）質(zhì)量的鑒別1.色澤淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無(wú)沉淀。2.香氣具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無(wú)異味。3.口昧甜、酸、鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)。有醇厚感，無(wú)酸澀味。七、配制酒（一）原料以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加人可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。第1節(jié)酒類(lèi)

（二）分類(lèi)1.開(kāi)胃酒2.餐后甜酒3.Liqueur（利口酒）4.中國(guó)的配制酒

第2節(jié)普通飲料

一、主要成分（一）飲料用水1.天然水的分類(lèi)及特點(diǎn)飲料用水大致可分為自來(lái)水、地下水、地面水。自來(lái)水一般已在水廠進(jìn)行了一定的處理，水中的雜質(zhì)及細(xì)菌指標(biāo)已符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，因此若采用此水資源可簡(jiǎn)化飲料廠的水處理流程。地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有較多的礦物質(zhì)，如鐵、錳，硬度、堿度都比較高，若這些物質(zhì)超過(guò)一定范圍，就會(huì)影響飲料的質(zhì)量和風(fēng)味。地面水來(lái)自江、河、湖泊，其中含有各種有機(jī)雜質(zhì)、無(wú)機(jī)物等，污染嚴(yán)重，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的水處理方能飲用。

第2節(jié)普通飲料2.天然水中的雜質(zhì)天然水中的雜質(zhì)按其微粒大小主要分為三大類(lèi)：（1）懸浮物質(zhì)。（2）膠體物質(zhì)。（3）溶解物質(zhì)。3.飲料用水的水質(zhì)要求水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要反映在堿度、硬度、濁度、色度以及化學(xué)指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)等幾個(gè)方面。飲料用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749—2006）和根據(jù)汽水工藝用水的特殊要求而強(qiáng)調(diào)的各種指標(biāo)的要求。

第2節(jié)普通飲料

（二）飲料常用的食品添加劑1.甜味劑2.酸味劑3.防腐劑4.食用色素5.香精香料6.二氧化碳

第2節(jié)普通飲料

二、包裝的要求及材料（一）飲料對(duì)包裝容器的基本要求1.對(duì)人體安全無(wú)毒；2.具有可靠的機(jī)械強(qiáng)度和延展性；3.具有防水、防濕、遮光、防紫外線等良好的隔絕性能；4.對(duì)飲料的成分不起化學(xué)反應(yīng)；5.制造方便，便于密封，適合大量生產(chǎn)，成本低；6.外形美觀，適于商標(biāo)印刷，受消費(fèi)者歡迎；7.易開(kāi)封，攜帶方便，用后便于處理；8.運(yùn)輸保管方便。

第2節(jié)普通飲料

（二）飲料的包裝材料1.金屬容器。2.塑料容器。3.紙板盒。4.玻璃瓶。三、幾種常見(jiàn)飲料（一）瓶裝飲用水1.飲用天然礦泉水2.飲用純凈水

第2節(jié)普通飲料

（二）果汁飲料1.原果汁2.濃縮果汁3.原果漿4.水果汁、果肉果汁（三）蔬菜汁飲料1.蔬菜原汁飲料。2.蔬菜汁飲料。

第2節(jié)普通飲料

（四）汽水1.概述碳酸飲料俗稱(chēng)汽水，是人工配制并充二氧化碳而成的飲料。2.質(zhì)量要求（1）汽水的感官指標(biāo)有：①均勻度：沒(méi)有分層現(xiàn)象，液面距瓶口3cm～6cm。②瓶蓋：不漏氣，不帶銹。③商標(biāo)：端正，與內(nèi)容一致。④透明度：呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)。⑤口味：無(wú)異味，具有本品的芳香味或酒精香味。⑥泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，持續(xù)時(shí)間2分鐘以上。

第2節(jié)普通飲料

（2）理化指標(biāo)如下：①二氧化碳的體積應(yīng)為水容積的2.5倍～4倍，酒精含量小于0.5%；②糖度含量小于8%～10%；③重金屬含量要求每公斤中銅不超過(guò)10毫克，鉛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過(guò)1×10-6，砷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過(guò)0.5×10-6。（3）微生物指標(biāo)如下：①每毫升細(xì)菌數(shù)不超過(guò)100個(gè)；②每毫升大腸桿菌不超過(guò)5個(gè)；③不得檢出致病菌。

第2節(jié)普通飲料

（五）固體飲料固體飲料是指以果汁、動(dòng)植物蛋白、植物提取物等原料制成的每100g成品水分不高于5g的制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精、速溶咖啡、菊花晶等。（六）咖啡1.概述咖啡樹(shù)的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞，在植物學(xué)上屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹(shù)。一般所稱(chēng)的咖啡豆，是咖啡樹(shù)所結(jié)果實(shí)的種子，只因?yàn)樾螤钕穸棺樱员环Q(chēng)為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹(shù)只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25°之間的地帶最適合栽植咖啡。而這個(gè)咖啡生產(chǎn)地帶，一般稱(chēng)為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。

第2節(jié)普通飲料

2.咖啡的成分（1）咖啡因（2）丹寧酸（3）脂肪（4）糖分（5）蛋白質(zhì)（6）礦物質(zhì)（7）粗纖維（8）香味

第2節(jié)普通飲料

3.包裝儲(chǔ)運(yùn)若用麻袋包裝咖啡豆，麻袋必須是清潔、干燥、完好、堅(jiān)固、無(wú)害、無(wú)毒?？Х榷箲?yīng)該儲(chǔ)存在通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中，并下墊防潮材料，不得與污染性產(chǎn)品以及油、水泥、焦油等一起儲(chǔ)存，以免受異味和灰塵的污染。（七）特殊用途飲料1.運(yùn)動(dòng)飲料2.營(yíng)養(yǎng)素飲料3.其他特殊用途飲料

第3節(jié)油類(lèi)制品

一、石油及其制品（一）基本特點(diǎn)及分類(lèi)1.石油的基本特點(diǎn)及用途石油是一種黏稠狀的可燃性液體礦物。它的顏色多為黑色、褐色或暗綠色，也偶有黃色。在一般情況下，石油比水輕，密度為0.77g/cm3～0.96g/cm3。石油的元素成分主要是碳（83%～87%）和氫（11%～14%），此外還有少量的氧、氮、硫等元素，通常在1%以下。石油不僅提供燃料和潤(rùn)滑劑，還為現(xiàn)代工業(yè)提供大量有機(jī)化工原料，用于制造合成纖維、合成橡膠、塑料、各種染料、合成肥料、合成農(nóng)藥和醫(yī)藥等。煉油剩余物的用處也很大，石油焦可做電機(jī)，瀝青是重要的建筑材料。石油經(jīng)過(guò)蒸餾、裂化等加工手段，得到了汽油、煤油、柴油和重油等，多用做液體燃料。

第3節(jié)油類(lèi)制品

2.石油制品的種類(lèi)（1）石油按所含不同烴類(lèi)可分為下列四種：甲烷族石油；環(huán)烷與多環(huán)烷族石油；甲烷與環(huán)烷族石油；特殊族石油（2）按用途可分為下列四類(lèi)：燃料油類(lèi)；潤(rùn)滑油類(lèi)；化工用料類(lèi)；建筑材料類(lèi)目前國(guó)內(nèi)對(duì)石油的分類(lèi)，主要是依其火災(zāi)危險(xiǎn)程度分為三級(jí)：一級(jí)——閉杯閃點(diǎn)在28℃以下的石油；二級(jí)——閉杯閃點(diǎn)在28℃及以上、60℃以下的石油；三級(jí)——閉杯閃點(diǎn)在60℃及以上的石油

第3節(jié)油類(lèi)制品

（二）石油及其產(chǎn)品的主要特性與危害性1.石油及其產(chǎn)品的主要特性（1）揮發(fā)性（2）易燃性（3）爆炸性（4）易感靜電性（5）黏結(jié)性（6）毒害性（7）脹縮性（8）污染性

第3節(jié)油類(lèi)制品

2.危害性（1）燃燒爆炸。（2）易感靜電。（三）對(duì)人身健康的危害1.吞入2.皮膚直接接觸3.吸入石油氣（四）石油及其制品的儲(chǔ)存1.石油產(chǎn)品的保存（1）要選擇