中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試卷(一)

中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試卷（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.“成形機(jī)”的英文單詞是“（）”。（1分）

AOven

BRounder

CMoler

DProofer

2.（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（1分）

A食品強(qiáng)化劑

B食品著色劑

C食品膨松劑

D食品保鮮劑

3.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和（）。（1分）

A使用方法

B形態(tài)

C光亮度

D細(xì)膩度

4.西點(diǎn)考試中的去除包裝材料的奶酪應(yīng)（）?（1分）

A盡快使用

B分批使用

C及時(shí)使用

D反復(fù)使用

5.食品造型的構(gòu)圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、（）的配備等。（1分）

A餐具容器

B模具工具

C衡器量具

D烘烤設(shè)備

6.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）?（1分）

A飯前便后不洗手

B生食淡水魚(yú)蝦

C吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

7.蛋糕的雙手卷技法是將蛋糕（）置于工作臺(tái)上，涂抹上配料后，雙手向前推動(dòng)卷起成形。（1分）

A圓坯

B厚坯

C薄坯

D桶坯

8.色相的對(duì)比主要有同類色的色相對(duì)比、鄰近色的色相對(duì)比和（）的色相對(duì)比。（1分）

A對(duì)比色

B混合色

C交合色

D反差色

9.白巧克力中的（）含量為20%。（1分）

A可可粉

B可可脂

C奶粉

D牛奶

10.凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為（）的原料和購(gòu)進(jìn)的半制品原料。（1分）

A成品

B輔料

C調(diào)料

D燃料

11.泡芙面糊成形前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備好干凈烤盤(pán)，上面刷一層（）油脂。（1分）

A厚厚的

B薄薄的

C濃濃的

D香香的

12.奶酪是將奶在凝化酶的作用下，經(jīng)（）的生化變化而加工制成的一種乳品，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等。

（1分）

A很短時(shí)間

B短暫時(shí)間

C較短時(shí)間

D較長(zhǎng)時(shí)間

13.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀，影響（）。（1分）

A色澤

B口味

C質(zhì)地

D質(zhì)量

14."toastedbread”的意思是（）。（1分）

A慶賀蛋糕

B烤面包

C熱面包

D制作面包

15.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。（1分）

A市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

B社會(huì)主義

C共產(chǎn)主義

D多元化經(jīng)濟(jì)

16.維生素（1分）

A胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料（）造成的。

B切配損失

C氧化損失

D切配方法不當(dāng)

E加熱損失

17.煉乳宜儲(chǔ)存在低溫、（）、干燥處。（1分）

A通風(fēng)

B密封

C密閉

D敞開(kāi)

18.清酥類面坯的主要用料有高筋面粉、油脂、水（）等。（1分）

A鹽

B糖

C泡打粉

D小蘇打

19.脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、鹽、水為主料，其他用料較別的面包（）。（1分）

A少

B多

C一樣

D以上答案均不對(duì)

20.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方（）來(lái)生產(chǎn)。（1分）

A口味

B色澤

C質(zhì)量

D比例

21.清酥類點(diǎn)心成形的一般方法有卷、包、碼、捏、（）成形等。（1分）

A借助模具

B借助釘子

C借助烤盤(pán)

D借助錘子

22.同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（1分）

A冷色

B暖色

C中性色

D同類色

23.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，要控制人模量在（）。（1分）

A50%~60%

B70%~80%

C30%~40%

D80%~90%

24.泡芙裝飾時(shí)需要將烤制的圓形坯料從中間片開(kāi)，擠入（）、黃醬等。（1分）

A糖漿

B奶油

C面糊

D面醬

25.下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。（1分）

A果醬餅干

B牛奶餅干

C餅干杏仁糖巧克力餅干

D三色餅干

26.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是（）。（1分）

A餡心成品口味要求甜酸適度

B成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊

D成熟后的餡心應(yīng)130.觸電事故主要是由于（）通過(guò)人體引起的。（1分）

A電流

B電壓

C電線

D電信

31.污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)主要包括某些有機(jī)和（）化合物及一些金屬毒物。（1分）

A無(wú)機(jī)

B有氧

C無(wú)氧

D含氮

32.西點(diǎn)考試中，出材率（）損耗率=100%（1分）

AX

B+

C4-

D-

33.攪打（）的最佳溫度是2℃-4℃。（1分）

A蛋白

B奶油

C黃油

D雞蛋

34.盛放乳凍液的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）。（1分）

A順利

B容易

C方便

D困難

35.優(yōu)質(zhì)的奶酪氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片（）。（1分）

A裂成小塊

B裂縫明顯

C整齊不碎

D堅(jiān)硬如實(shí)

36.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（1分）

A清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B每天只飲用純凈水

C饑渴時(shí)多飲水

D邊吃飯邊飲用大量的水

37.西點(diǎn)考試中，食用人工合成色素大部分屬于（）染料，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且或多或少地帶有一定毒性，

對(duì)人體有害。（1分）

A動(dòng)物油

B植物油

C煤焦油

D氫化油

38.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（1分）

A雞蛋

B鴿子蛋

C水禽蛋

D鶴鶉蛋

39.夏季，工作間溫度高于25℃時(shí)，應(yīng)（）攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。（1分）

A減少加入

B增加加入

C少量加入

D滿缸加入

40.食物中熱能的50%能轉(zhuǎn)換為化學(xué)能、（）和神經(jīng)傳導(dǎo)能，這些能稱為生理氧化熱。（1分）

A生物能

B輻射能

C熱能

D機(jī)械能

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.食品造型離不開(kāi)各種原料的使用，在構(gòu)圖中應(yīng)考慮使用何種原料，才能完美表達(dá)食品造型的主題。（1

分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕乳化劑。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.臨近色對(duì)比是指的冷暖差異在20℃左右的較強(qiáng)對(duì)比。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.食用人工合成色素大部分屬于煤焦油染料，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且或多或少帶有一定毒性，對(duì)人體有害。（1

分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.（）在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。

（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或牛奶、蛋液等。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.泡夫是用溫水制作的面團(tuán)。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.香精按不同的來(lái)源，分為天然香精和人工合成香精。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.西點(diǎn)考試中，西點(diǎn)中常用的生物膨松劑主要是酵母。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

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