食品的衛(wèi)生與管理-畜、禽肉、魚(yú)類及其制品的衛(wèi)生及管理

（一）肉的腐敗變質(zhì)★一、畜肉的衛(wèi)生及管理僵直后熟自溶腐敗松軟多汁滋味鮮美

剛宰殺的畜肉呈弱堿性

糖原和含磷有機(jī)化合物分解乳酸和游離磷酸

肉的酸度增加

當(dāng)pH5.4時(shí)達(dá)肌蛋凝白等電點(diǎn)→肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時(shí)肉味差，不鮮不香。

pH進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成有光澤膜，具有阻止微生物入侵的作用。

僵直Stiffstage組織酶作用后熟（afterripening）新鮮肉4℃，1-3天；溫度越高，速度越快1.5h夏3-4h冬

宰殺(俗稱排酸)存放溫度較高，組織酶在無(wú)菌條件下繼續(xù)活動(dòng)，分解蛋白質(zhì)、脂肪而使畜肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫、硫醇與血紅蛋白或肌紅蛋白中的鐵結(jié)合，在肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛。自溶的肉必須經(jīng)高溫處理后才可食用。自溶為細(xì)菌的入侵、繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的PH值上升，使肉腐敗變質(zhì)。自溶（autolysate）

腐?。╬utrefaction）引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌：各種需氧球菌、大腸桿菌、變形桿菌、化膿性球菌、兼性厭氧菌、厭氧菌，根據(jù)菌的變化，可確定肉的變質(zhì)階段。8/19/20244（二）人畜共患傳染病畜肉的處理1.炭疽(anthrax)牛、羊、馬

炭疽桿菌55~58℃10~15min6h形成芽孢140℃3min或100℃蒸氣5min

土壤中存活15年主要傳播途徑經(jīng)皮膚接觸或由空氣吸入;全身出血、肝臟腫大、天然孔流血、血液黑紅色不易凝固8/19/202458/19/20246（1）病變特征皮膚創(chuàng)傷皮膚炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃腸型炭疽

病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色（2）處理原則病畜不準(zhǔn)解體，整體（不放血）高溫化制或

2米深坑加生石灰掩埋同群牲畜預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清接觸人群預(yù)防注射青霉素，用2%來(lái)蘇液消毒6h內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成8/19/202478/19/202482.鼻疽(glanders)馬、騾、驢

鼻疽桿菌引起的牲畜烈性傳染病;鼻疽桿菌不耐熱，對(duì)光敏感，55℃5~20min或80℃5min殺死感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和黏膜臨床表現(xiàn)：病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；肺、肝、脾有粟米狀豌豆大小不等的結(jié)節(jié)病畜肉的處理同炭疽

6h內(nèi)高溫化制，也可加石灰埋入2米深坑8/19/202498/19/2024103.口蹄疫(aphtaeepizooticae)豬、牛、羊傳播速度最快、發(fā)病率最高、流行最猛烈的動(dòng)物傳染病之一（1）病變特征口腔黏膜或蹄部發(fā)生水皰或形成爛斑，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡（2）處理原則病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用病乳不得飲用同群牲畜全部屠宰0-5℃48h6℃以上30h10-12℃24h8/19/2024114.豬水皰病(exanthemavesiculosasuum)病原體為濾過(guò)性病毒只侵害豬，癥狀與口蹄疫相同接觸性感染為主病畜肉需經(jīng)高溫處理后食用8/19/2024125.豬瘟

、豬丹毒

、豬出血性敗血癥

：

豬丹毒可通過(guò)皮膚接觸感染人豬抵抗力降低，其肌肉和內(nèi)臟常有沙門菌繼發(fā)感染，易引起人的沙門菌食物中毒病畜肉處理：

肉尸和內(nèi)臟有顯著病變：工業(yè)用或銷毀有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟：24小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理；超過(guò)24小時(shí)即需延長(zhǎng)高溫處理半小時(shí)8/19/2024138/19/202414

豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟豬丹毒豬出血性敗血癥病原體病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌體溫41度42度41-42度病豬咳嗽下肢無(wú)力犬坐姿勢(shì)癥狀呼吸困難呈跛行伸舌呼吸困難宰后皮膚出血點(diǎn)皮膚充血瘀班皮膚密集性出血點(diǎn)檢疫淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大8/19/2024156.結(jié)核(tuberculosis)

結(jié)核桿菌引起易感動(dòng)物豬牛羊家禽（1）病變特征局部性結(jié)核結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織全身性結(jié)核多臟器形成結(jié)核病灶

（2）處理原則局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用全身性結(jié)核肉尸須銷毀8/19/2024167.布氏桿菌病

病原體為布氏桿菌易感動(dòng)物豬、牛、羊

人畜共患傳染病，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。常見(jiàn)病畜流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎，睪丸炎。豬表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必須廢棄。高溫或鹽腌等加工處理后食用。（肉塊切成2kg左右，煮沸2小時(shí)，干腌用鹽量為肉重的15%）8/19/202418

8.瘋牛病(BSE)8/19/202419牛海綿狀腦病(BovineSponglformEncephalopathy,BSE)(瘋牛病madcowdisease)1.概念：牛海綿狀腦病，一種致死性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變。表現(xiàn)為肌肉痙攣、震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、四肢無(wú)力2.傳播方式水平傳播垂直傳播3.流行情況

20世紀(jì)80年代至90年代中期是瘋牛病的爆發(fā)流行期，主要發(fā)生在歐洲，英國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)、荷蘭、德國(guó)8/19/2024204.病原檢測(cè)方法生物學(xué)方法：將動(dòng)物腦組織提取液注射給小鼠，觀察動(dòng)物是否患病或死亡病理學(xué)方法：取動(dòng)物腦組織，腦組織海綿狀變化（蜂窩狀）5.人類與瘋牛病大多數(shù)人認(rèn)為是通過(guò)攝入瘋牛病因子污染的食物，經(jīng)消化道感染，致病因子（朊病毒）進(jìn)入腸道淋巴組織生長(zhǎng)繁殖，最后定位于中樞N系統(tǒng)，導(dǎo)致腦損傷死亡(克雅氏病)8/19/202421(3)預(yù)防措施：加強(qiáng)肉品管理，畜肉須加蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格印戳才允許銷售加強(qiáng)市場(chǎng)管理，防止販賣病畜肉消費(fèi)者開(kāi)展宣傳教育，肉類食前充分加熱、烹調(diào)防止交叉污染患者及時(shí)驅(qū)蟲(chóng)，加強(qiáng)糞便管理1.囊蟲(chóng)病：絳蟲(chóng)主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家禽為絳蟲(chóng)的中間宿主。囊蟲(chóng)尾蚴在半透明水泡狀囊中，白色，綠豆大。也稱“米豬肉”或“豆豬肉”。

人吃有囊尾蚴的肉后→腸道內(nèi)發(fā)育成蟲(chóng)并寄生在腸道內(nèi)→人絳蟲(chóng)病→糞便排出節(jié)片或蟲(chóng)卵→污染環(huán)境。

囊尾蚴病（三）

常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病病畜的處理8/19/2024238/19/202424豬肉、牛肉40cm2面積有1～3個(gè)囊尾蚴，整個(gè)肉尸冷凍或鹽腌后出廠。有4～5個(gè)應(yīng)高溫處理出廠，6～10個(gè)應(yīng)工業(yè)用或銷毀。羊肉40cm2面積囊尾蚴小于8個(gè)者，不受限制出廠，9個(gè)以上而肌肉又無(wú)任何病變時(shí)需高溫或冷凍處理后方可出廠。冷凍處理，-12℃放置10天。腌制：肉塊2㎏左右，濃鹽水中浸泡3周，囊尾蚴活力體檢，37℃加膽汁孵化一小時(shí)，無(wú)頭節(jié)伸出。預(yù)防措施：加強(qiáng)肉品的衛(wèi)生管理，和市場(chǎng)監(jiān)管，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行宣傳教育，對(duì)患者及時(shí)治療。8/19/202426

2.旋毛蟲(chóng)病(trichinosis)主要感染豬、狗等動(dòng)物主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限主要寄生在膈肌、舌肌、心肌，形成包囊→人食后約一周在腸道發(fā)育成成蟲(chóng)→產(chǎn)生新幼蟲(chóng)鉆入腸壁→血循環(huán)移入身體各部位。檢測(cè)方法取病畜橫膈肌腳部肌肉24片低倍鏡檢查判斷標(biāo)準(zhǔn)<5個(gè)高溫處理

>6個(gè)工業(yè)使用或銷毀8/19/202427預(yù)防措施：加強(qiáng)貫徹肉制品衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，未經(jīng)檢驗(yàn)的肉品不準(zhǔn)上市進(jìn)行衛(wèi)生宣傳改變生食或半生食的飲食習(xí)慣，烹調(diào)時(shí)防止交叉污染，加熱徹底8/19/202428旋毛蟲(chóng)病的傳染途徑8/19/202429（四）情況不明死畜肉的處理牲畜死后解體者為死畜肉死畜肉的處理：一般性疾病或外傷且肉未腐敗變質(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸高溫處理中毒死，根據(jù)毒物種類、性質(zhì)、中毒癥狀及毒物在體內(nèi)分布等決定處理原則人畜共患傳染病的死畜肉不能食用原因不明死畜肉一律不能食用

①良質(zhì)肉（good）：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994）②條件可食肉（conditioned）：須經(jīng)高溫、冷凍等處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無(wú)害③廢棄肉（abandon）：指不準(zhǔn)使用的患烈性傳染病、嚴(yán)重感染囊尾蚴、死因不明或嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉肉品質(zhì)量的分類福建警方打掉屠宰病死豬肉窩點(diǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)存問(wèn)題2012年3月25日

8/19/2024328/19/2024338/19/202434病死豬肉健康豬肉看表皮紫色出血斑點(diǎn)無(wú)任何斑痕看脂肪紅色、黃色或綠色白色或乳白色看肌肉發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出紅色或淡紅色，光澤鮮艷看彈性有彈性無(wú)彈性聞氣味血腥味、腐臭味及其他異味無(wú)異味查淋巴腫大大小正常。8/19/202435（五）藥物殘留及其處理1.抗生素經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性對(duì)抗生素過(guò)敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性改變?nèi)四c道菌群微生物環(huán)境，造成菌群失調(diào)，人體發(fā)生條件致病菌感染2.生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素長(zhǎng)期食用β-受體激動(dòng)劑肉，可使人失去對(duì)腎上腺素的敏感性已烯雌酚可在肝臟內(nèi)殘留并存在致癌性《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》

遵守休藥期：畜、禽停止給藥到允許屠宰，或它們的產(chǎn)品如奶、蛋許可上市的間隔期加強(qiáng)殘留量監(jiān)督8/19/2024363.鹽酸克倫特羅（瘦肉精）擬腎上腺素藥物，臨床用于治療哮喘病使牲畜和禽類生長(zhǎng)速率、飼料轉(zhuǎn)化率、酮體瘦肉率提高10%體內(nèi)代謝慢，添加飼料中會(huì)在畜、禽肌肉，特別是內(nèi)臟中殘留而引起食用者中毒中毒癥狀為頭暈、頭痛、肌肉震顫、心悸、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)心率失常8/19/202437

干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）肉制品灌腸制品、（香腸、粉腸、紅腸等）熟肉食品（鹵肉、肴肉等）各種燒烤肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。防止細(xì)菌污染，食品添加劑要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作熏肉、火腿時(shí)，應(yīng)注意降低多環(huán)芳烴的污染。加工腌肉應(yīng)嚴(yán)格限制亞硝酸鹽用量。（六）肉制品的衛(wèi)生8/19/202439（七）肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求1、屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求2、屠宰的衛(wèi)生要求3、運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求（七）肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求

屠宰場(chǎng)

選址合理（不影響周圍水源及居民生活）廠房設(shè)計(jì)合理（流水作業(yè)，防止污染）建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小時(shí)。測(cè)體溫淋浴→電麻→宰殺→倒掛放血→刮毛→剖腹→取內(nèi)臟→剔除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)→檢驗(yàn)合格出廠→泠卻后入冷凍庫(kù)（-18℃）

屠宰

slaughter

應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備運(yùn)鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車運(yùn)輸，御輸車時(shí)應(yīng)有鋪墊銷熟肉制品應(yīng)有盒裝，運(yùn)輸車輛必須清洗消毒。售售點(diǎn)應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專用、注意冷藏和重新加熱徹底國(guó)家實(shí)行定點(diǎn)屠宰，集中檢疫，統(tǒng)一納稅，分散經(jīng)營(yíng)的制度。8/19/202443三、魚(yú)類食品的衛(wèi)生及管理（一）魚(yú)類食品的衛(wèi)生及管理1.腐敗變質(zhì)：僵直從背部肌肉開(kāi)始，僵直的魚(yú)具有新鮮魚(yú)的良好特征：手持魚(yú)身時(shí)尾不下垂，按壓肌肉不凹陷、腮緊閉、口不張、體表有光澤、眼球光亮腐敗變質(zhì)的魚(yú)魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門肛管突出、魚(yú)肌肉碎裂并與魚(yú)骨分離二、禽肉的衛(wèi)生與管理禽肉的衛(wèi)生禽肉污染沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加熱，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低溫下生長(zhǎng)繁殖的假單胞菌等，可引起禽肉的感官改變甚至腐敗變質(zhì)。禽蛋的衛(wèi)生鮮蛋內(nèi)的微生物或來(lái)自卵巢、生殖腔，或來(lái)自不潔產(chǎn)蛋場(chǎng)所及運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。對(duì)鮮蛋要在低溫下保藏。制作蛋制品應(yīng)用新鮮蛋。8/19/202444雞蛋的構(gòu)造1.卵殼2.氣室3.