2023年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)-ZZ021 中式烹飪賽題 正式賽卷 （理論題）

中式烹飪賽項(xiàng)試題

一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）

1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企

業(yè)的效益和(c)。

A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)D.福利

2.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是(c)。

A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸D.維生素

3.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為(c)。

A.皂素B.豆素C.龍葵素D.氰甙

4.紅燒魚(yú)烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有(c)的作用。

A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸

5.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是(d)。

A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮

C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆

6.制作北京烤鴨，應(yīng)選用(c)。

A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨D.麗佳肉鴨

7.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)（d）收稠鹵汁的加工方法。

A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火

8.制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再(b)，然后搟成碎末。

A.去皮B.小火炒香C.榨油D.去除雜質(zhì)

9.果盤(pán)制作的原料應(yīng)該盡量避免使用(d)。

A.新鮮的水果B.時(shí)令的水果C.地方特產(chǎn)水果D.容易氧化的水果

10.熱熗工藝是指將原料在(b)中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)

料后食用。

A.熱水B.沸水C.溫水D.熱湯

11.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到

(b)的一種烹調(diào)方法。

A.成熟B.酥爛C.干香D.軟糯

12.禽類原料的開(kāi)膛方法有：(c)、背開(kāi)、腹開(kāi)。

A.小開(kāi)B.大開(kāi)C.肋開(kāi)D.肩開(kāi)

13.經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱為(c)。

A.毛料B.主料C.凈料D.成品

14.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（a）。

A.餡料B.清蒸C.水汆D.軟熘

15.魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（b）。

1

A.魚(yú)頭B.魚(yú)尾C.魚(yú)皮D.魚(yú)鱗

16.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（b）。

A.面包蝦仁B.油爆雙脆C.青椒肉絲D.金鉤芹菜

17.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于(a)。

A.暗酥B.明酥C.混酥D.疊酥

18.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是(a)。

A.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜

19.食品的生物性污染中以(a)的污染所占比重大。

A.微生物B.寄生蟲(chóng)C.昆蟲(chóng)D.寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

20.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（c）。

A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚(yú)D.蟶炒文蛤

21.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（d）。

A.長(zhǎng)形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片

22.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（a）。

A.高麗銀魚(yú)B.梁溪脆鱔C.吉士蝦卷D.干燒鳊魚(yú)

23.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的(d)為主料。

A.羊肉B.淡水魚(yú)C.鴨子D.狗肉

24.藥膳是一種特殊的食品，由(a)、食物和調(diào)味料組成。

A.中草藥B.原料C.香料D.西藥

25.烹制“西湖醋魚(yú)”的方法是（a）。

A.軟熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘

26.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是(d)。

A.魚(yú)肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸

27.掛糊的菜品一般多用于（b）。

A．炒B．炸C．蒸D．汆

28.國(guó)家衛(wèi)生組織建議：成人每人每天鹽攝入量不超過(guò)（c）。

A.2gB.4gC.5gD.7g

29.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用(a)制成。

A.金華火腿B.金華鱖魚(yú)C.金華肘子D.金華火筒

30.有“止血功臣”之稱的維生素是(a)。

A.維生素KB.維生素PPC.維生素DD.維生素C

31.膽固醇含量最高的食物是(a)。

A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶

32.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的(c)。

A.腸子B.爪子C.心D.翅膀

33.在做魚(yú)菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去

腥解膩，利用的是(c)。

A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用

2

34.下列畜肉中膻味最重的是（c）。

A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉

35.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為(b)。

A.1:2B.1:3C.3:1D.2:1

36.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是(d)風(fēng)味的典型品種。

A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)

37.(b)是典型的咸甜味型的菜例。

A.爆腰花B.東坡肉C.拔絲蘋(píng)果D.冰糖銀耳

38.一般河豚魚(yú)的(c)毒性最大。

A.肌肉B.皮膚C.肝臟D.眼睛

39.加工蠔油的原料是(b)。

A.貽貝B.牡蠣C.扇貝D.竹蟶

40.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（a）。

A.泥烤B.面烤C.炙烤D.電烤

41.下列魚(yú)中，初加工時(shí)不需要去鱗的是(a)。

A.鰣魚(yú)B.鱸魚(yú)C.草魚(yú)D.鱈魚(yú)

42.(b)的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。

A.燒B.氽C.炒D.爆

43.對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜應(yīng)用(b)方法洗滌。

A.溫水洗滌B.鹽水洗滌C.堿水洗滌D.冰水洗滌

44.熱水面主坯具有粘性大、(a)、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。

A.韌性差B.彈性大C.韌性好D.彈性小

45.下列屬于素湯的是（c）。

A.海鮮湯B.鯽魚(yú)湯C.香菇湯D.老雞湯

46.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（a）

A.炒B.煎C.炸D.熘

47.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（d）。

A.紅色B.橙色C.黃色D.藍(lán)色

48.屬于單糖的是(d)。

A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖

49.烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火（a）的方法，從而能降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.快炒B.慢炒C.長(zhǎng)時(shí)間炒D.慢慢炒

50.中餐宴席臺(tái)面以圓桌為主，一般擺（c）個(gè)餐位。

A.8B.9C.10D.12

51.大良炒鮮奶菜品種使用的牛奶與雞蛋清的比例為（a）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

52.“煨臍門(mén)”菜品使用的主料是（c）。

A.凈魚(yú)肉B.新鮮鱔魚(yú)肉C.熟鱔魚(yú)肉D.蝦仁

3

53.中火的火焰情況是（b）。

A.火焰高而穩(wěn)定B.火焰低而搖晃C.看不到火焰D.火焰細(xì)小

54.溫油鍋，俗稱三四成熱，油溫（c）℃。

A.30～60B.60～90C.90～130D.130～160

55.“九轉(zhuǎn)大腸”是（a）菜的代表品種。

A.魯菜B.川菜C.粵菜D.浙菜

56.“糖醋鯉魚(yú)”的烹調(diào)方法屬于（b）。

A.軟留B.焦熘C.滑熘D.糟熘

57.粉蒸菜品使用的是（b）。

A.小麥面粉B.大米粉C.玉米粉D.綠豆淀粉

58.酵母菌生長(zhǎng)繁殖速度最快的溫度是（b）℃。

A.28B.30C.35D.40

59.在淘米或蒸煮米飯時(shí)（a）常常因溶于水而流失。

A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素E

60.質(zhì)量最好的淀粉是（c）。

A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.菱角淀粉D.甘薯淀粉

61.包芡適宜用于（b）烹調(diào)方法。

A.燴、熘B.爆、炒C.燒、扒D.煨、燉

62.“回鍋肉”屬于（b）烹調(diào)方法。

A.生炒B.熟炒C.干炒D.軟炒

63.熗制菜品中加入的調(diào)味品以（c）為主味。

A.香油B.橄欖油C.花椒油D.蔥油

64.我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定，硝酸鹽在食品中用作發(fā)色劑使用時(shí)，使用量不

得超過(guò)（c）克/千克。

A.0.15B.0.25C.0.5D.0.75

65.在（a）中含有大量草酸，烹調(diào)時(shí)應(yīng)進(jìn)行焯水處理。

A.菠菜B.油菜C.空心菜D.苔菜

66.把兩種呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)在一起，使其中一種呈味物質(zhì)的

味道更為突出的現(xiàn)象，叫做味的（a）現(xiàn)象。

A.對(duì)比B.相乘C.轉(zhuǎn)化D.消殺

67.紅燒類菜肴制法屬于(a)

A.水烹法B.油烹法C.汽烹法D.燒烤法。

68.干燒是（c）菜系較為擅長(zhǎng)的一種烹調(diào)方法。

A.浙江B.山東C.四川D.安徽

69.（a）屬于脂溶性維生素。

A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素B2

70.大豆中的蛋白質(zhì)含量約為（c）。

A.15%～20%B.25%～30%C.35%～40%D.45%～50%

4

二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）

1.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括(abcd)。

A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離

C.食品與雜物、藥品隔離D.食品與天然冰隔離

2.面點(diǎn)下劑的基本要求有(abcd)。

A.大小均勻B.重量一致C.劑口利落D.不帶毛茬

3.調(diào)味時(shí)機(jī)常見(jiàn)有（abcd）等。

A.烹制前B.烹制中C.烹制后D.食用時(shí)

4.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（acd）。

A.焦熘B.干熘C.滑熘D.軟熘

5.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有(abc)。

A.增加甜味B.改進(jìn)色澤

C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D.增加面筋力

6.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有(acd)。

A.加醋B.加堿C.勾芡D.掛糊上漿

7.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為(acd)。

A.糕類粉團(tuán)B.油類粉團(tuán)C.團(tuán)類粉團(tuán)D.發(fā)酵粉團(tuán)

8.碘的良好食物來(lái)源為(bd)。

A.油菜B.海蜇C.淡水魚(yú)D.海帶

9.山東菜起源于春秋時(shí)期的(ac)。

A.齊國(guó)B.項(xiàng)國(guó)C.魯國(guó)D.戰(zhàn)國(guó)

10.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售(abcd)。

A.甲魚(yú)B.烏龜C.黃鱔魚(yú)D.河蟹

11.以下哪些干貨原料本身沒(méi)有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的(bcd)。

A.海米B.海參C.燕窩D.蹄筋

12.芙蓉魚(yú)片的主要特點(diǎn)是（bd）等。

A.脆嫩爽口B.色澤潔白C.味道醇厚D.松軟嫩滑

13.下列屬于著色劑的是(abd)。

A.胭脂紅B.莧菜紅C.亞硝酸鈉D.番茄紅素

14.使菜肴成品達(dá)到潤(rùn)澤、光亮的常用手法有（cd）。

A.點(diǎn)綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡D.明油

15.味覺(jué)的種類常見(jiàn)的有（abcd）。

A.物理味覺(jué)B.化學(xué)味覺(jué)C.心里味覺(jué)D.質(zhì)感味覺(jué)

16.保護(hù)蔬菜鮮艷的綠色，一般可采用（abcd）方法。

A.加油保色B.加堿保色C.加鹽保色D.水泡保色

17.去除原料（bd）時(shí)，常用焯水法。

A.辣味B.異味C.香味D.澀味

18.素菜的流派主要分為（abc）。

5

A.寺院素食B.宮廷素食C.民間素食D.鄉(xiāng)村素食

19.清炸類肴菜制作時(shí)，工藝上（cd）。

A.掛糊B.上漿C.不掛糊D.不上漿

20.燉制整雞整鴨的菜肴在裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)做到（ac）。

A.腹部朝下B.腹部朝上C.背部朝上D.背部朝下

三、是非題(請(qǐng)把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”，每題1

分共10分)

1.“紅燒肉”、“清蒸魚(yú)”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”

的命名方式進(jìn)行命名的。（√）

2.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。（×）

3.高湯調(diào)制，要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪且新鮮、無(wú)異味的動(dòng)物性原料。

（√）

4.在烹制過(guò)程中，味精可以在任何時(shí)間段投放，效果不變。（×）

5.烹制蔬菜要長(zhǎng)時(shí)間加熱，保證高溫殺菌效果。（×）

6.蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源是海產(chǎn)品。（×）

7.吊制高級(jí)清湯時(shí)，原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。（√)

8.菜肴在勾芡前，應(yīng)先將口味、色澤調(diào)好。（√）

9.白酒增色、增鮮效果差，除腥效果好。（√）

10.“烤乳豬”是一道粵菜著名菜肴。（√）

6

中式烹飪賽項(xiàng)試題

一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）

1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企

業(yè)的效益和(c)。

A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)D.福利

2.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是(c)。

A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸D.維生素

3.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為(c)。

A.皂素B.豆素C.龍葵素D.氰甙

4.紅燒魚(yú)烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有(c)的作用。

A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸

5.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是(d)。

A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮

C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆

6.制作北京烤鴨，應(yīng)選用(c)。

A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨D.麗佳肉鴨

7.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)（d）收稠鹵汁的加工方法。

A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火

8.制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再(b)，然后搟成碎末。

A.去皮B.小火炒香C.榨油D.去除雜質(zhì)

9.果盤(pán)制作的原料應(yīng)該盡量避免使用(d)。

A.新鮮的水果B.時(shí)令的水果C.地方特產(chǎn)水果D.容易氧化的水果

10.熱熗工藝是指將原料在(b)中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)

料后食用。

A.熱水B.沸水C.溫水D.熱湯

11.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到

(b)的一種烹調(diào)方法。

A.成熟B.酥爛C.干香D.軟糯

12.禽類原料的開(kāi)膛方法有：(c)、背開(kāi)、腹開(kāi)。

A.小開(kāi)B.大開(kāi)C.肋開(kāi)D.肩開(kāi)

13.經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)的原料稱為(c)。

A.毛料B.主料C.凈料D.成品

14.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（a）。

A.餡料B.清蒸C.水汆D.軟熘

15.魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（b）。

1

A.魚(yú)頭B.魚(yú)尾C.魚(yú)皮D.魚(yú)鱗

16.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（b）。

A.面包蝦仁B.油爆雙脆C.青椒肉絲D.金鉤芹菜

17.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于(a)。

A.暗酥B.明酥C.混酥D.疊酥

18.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是(a)。

A.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜

19.食品的生物性污染中以(a)的污染所占比重大。

A.微生物B.寄生蟲(chóng)C.昆蟲(chóng)D.寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵

20.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（c）。

A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚(yú)D.蟶炒文蛤

21.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（d）。

A.長(zhǎng)形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片

22.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（a）。

A.高麗銀魚(yú)B.梁溪脆鱔C.吉士蝦卷D.干燒鳊魚(yú)

23.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的(d)為主料。

A.羊肉B.淡水魚(yú)C.鴨子D.狗肉

24.藥膳是一種特殊的食品，由(a)、食物和調(diào)味料組成。

A.中草藥B.原料C.香料D.西藥

25.烹制“西湖醋魚(yú)”的方法是（a）。

A.軟熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘

26.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是(d)。

A.魚(yú)肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸

27.掛糊的菜品一般多用于（b）。

A．炒B．炸C．蒸D．汆

28.國(guó)家衛(wèi)生組織建議：成人每人每天鹽攝入量不超過(guò)（c）。

A.2gB.4gC.5gD.7g

29.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用(a)制成。

A.金華火腿B.金華鱖魚(yú)C.金華肘子D.金華火筒

30.有“止血功臣”之稱的維生素是(a)。

A.維生素KB.維生素PPC.維生素DD.維生素C

31.膽固醇含量最高的食物是(a)。

A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶

32.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的(c)。

A.腸子B.爪子C.心D.翅膀

33.在做魚(yú)菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去

腥解膩，利用的是(c)。

A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用

2

34.下列畜肉中膻味最重的是（c）。

A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉

35.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為(b)。

A.1:2B.1:3C.3:1D.2:1

36.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是(d)風(fēng)味的典型品種。

A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)

37.(b)是典型的咸甜味型的菜例。