四川省高職單招餐飲類《中式烹飪技藝》復(fù)習(xí)備考試題庫-下（判斷、簡答題）

PAGEPAGE1四川省高職單招餐飲類《中式烹飪技藝》復(fù)習(xí)備考試題庫-下（判斷、簡答題匯總）判斷題1.制作“清炒蝦仁”時(shí)無需勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.經(jīng)過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹調(diào)時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.中國烹調(diào)技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產(chǎn)生不快，影響食欲。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.煮制菜肴的成品特點(diǎn)為：湯寬汁濃，湯菜合一，口味清鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美知的手法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱后。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.新鮮蔬菜初步加工時(shí)宜先切后洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9..餐飲營銷效果不屬于飲食成本流失的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.如果使用同一鍋進(jìn)行焯水，應(yīng)先將無異味或異味較小的原料進(jìn)行焯水，再將異味較重的原料焯水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴(yán)的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.無味的饅頭片常用做貼類菜的底層原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14..廚房用電應(yīng)隨時(shí)觀察電器運(yùn)行情況，有異?，F(xiàn)象立即斷電檢查。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.在海鮮為主的菜肴中加入適量的蔗糖符合味的相乘現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.調(diào)制脆皮糊時(shí)必須加入熱水以增加面團(tuán)的韌性。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.凡烹調(diào)時(shí)間長的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.久蒸熟處理法一般適用于體積大、味腥臊的原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.直刀法是切、劈、剁的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.軟兜鱔魚在氽燙加工時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃左右，燙制約15min即可。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.凡烹調(diào)時(shí)間短的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.在切配過程中經(jīng)常會傷到手，所以刀不用磨的太鋒利，這樣就會安全一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.在通常情況下，脆炸的原料在炸制時(shí)一定要一次性炸成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.扒制的菜大多不用勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.燉制菜肴具有湯多味鮮，原汁原味，形態(tài)完整，酥而不碎的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.汽蒸屬于成品加工，必須進(jìn)行加熱前的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.中國餐飲業(yè)的行業(yè)術(shù)語中一直將制作菜肴的工種稱為白案。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.手勺的使用方法有拌法、推法、攪法、拍法、淋法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.廚師配菜時(shí)應(yīng)在考慮原料顏色、質(zhì)地搭配的同時(shí)，更應(yīng)注重營養(yǎng)的組配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本及售價(jià)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.冷制涼食中果蔬類原料需用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加人相應(yīng)的調(diào)味品。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.軟炸的原料在炸制前必須經(jīng)過熟制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪原料的營養(yǎng)不受損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技術(shù)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象就是兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，先后作用于味覺，后作用于味覺的味減弱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.餃子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都屬于水調(diào)面團(tuán)中的冷水面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52..冷菜間應(yīng)確保生熟食品分開存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.鮮味突出的食物加入少量的香味，符合味的對比現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.琥珀酸、核苷酸類物質(zhì)和多元醇類物質(zhì)能夠形成鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.蒸制時(shí)必須選用新鮮，無異味的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.熱熗菜的調(diào)味是在燙制階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.主、配料的幾何形狀應(yīng)相似，即塊配塊、片配片、丁配丁，但不論是任何形狀，配料應(yīng)當(dāng)?shù)扔诨蛐∮谥髁?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.制作“拔絲土豆”時(shí)無需上漿、掛糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投人，香氣味會更濃郁。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.當(dāng)主料的香味較淡時(shí)，可用香味較好的輔料彌補(bǔ)主料的不足。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.在紅燒魚時(shí)中途加醋，有去腥增香的作用。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.長形魚的剔骨就是生料時(shí)剔去骨骼的方法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.速蒸熟處理法適用于體量較大、質(zhì)地較老的原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長方形塊。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.牛肉絲入鍋烹調(diào)后變成白灰色，則可判斷其基本斷生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.剞刀就是為美化原料形式服務(wù)的。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.汽蒸屬于半成品加工，必須進(jìn)行加熱前調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻后使用。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.化學(xué)味覺感受到的味知覺是苦、甜、咸、辣、酸、香、等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于控制成品質(zhì)量。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.制作“響油鱔糊”時(shí)，鱔魚是熟出肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.話說有“橫刀雞肉，豎切牛肉“的說法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.經(jīng)過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹飪時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.牛肉絲入鍋烹調(diào)后變成灰白色，則可判斷其基本斷生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.經(jīng)過初步加熱的烹飪原材料，可縮短正式的烹飪時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.雞精、味精是含有氨基酸物質(zhì)的調(diào)料，可以為菜肴增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在較短的時(shí)間內(nèi)使食物成熟的方法判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡答題1.借助于不同波長的電磁波來傳遞熱量的方式，稱為___答案：輻射2.干燒：答案：指將切配后的原料，經(jīng)炸制成半成品放入調(diào)味后的湯汁中燒制熟軟、入味，自然收汁，使其滋味滲入原料內(nèi)部或沾在原料表面上的烹調(diào)方法。3.煮：答案：將干料放于冷水中，加熱煮沸或煮沸后離火，稍后再煮沸，使干料漲發(fā)質(zhì)地變軟的漲發(fā)方法。4.掛糊：答案：就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過刀工處理的主料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過加熱使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟效果的施調(diào)方法。5.油鍋著火時(shí)的滅火方法大致有幾種。答案：1.油鍋加蓋滅火，2.使用消防設(shè)備滅火，3.鍋內(nèi)添加涼油或烹飪原料滅火。論述題（總共23題）6.烹制過程中，火候?qū)ε腼冊系挠绊懓膸讉€(gè)方面？答案：分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用。7.塌：答案：將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊，用油煎至兩面金黃，再放入調(diào)料和湯汁，然后用微火塌盡湯汁成菜的烹調(diào)方法。8.炒：答案：將刀工成形的主料上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱至五至七成熟時(shí)，撈出主料瀝油，再放入配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。9.“西湖醋魚”是___流派的名菜。答案：浙江風(fēng)味10.鮮活烹飪原料的初步加工：答案：即是對動、植物性烹飪原料進(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。11.分散作用：答案：是指烹飪原料成分從濃度較高的地方向濃度較低的地方擴(kuò)散（還包括固態(tài)成分的溶解分散）。12.大翻勺：答案：是指將炒勺內(nèi)的原料，一次性做180°翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。13.宴席：答案：是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩褪堑?、按照一定?guī)格質(zhì)量和程序組配起來的一整套菜點(diǎn)。14.直刀切,鋸刀切,平刀拉片,斜刀拉片等刀法，分別適用于什么性質(zhì)的原料？試舉例說明。答案：直刀切：脆性原料（白菜，油菜，冬筍，各種蘿卜等）鋸刀切：質(zhì)地松軟的原材料（面包，蛋卷，肉糕等）平刀拉片：韌性較弱的原料（里脊肉，通脊肉，雞脯肉等）斜刀拉片：各種韌性原料（腰子，凈魚肉，白菜幫）15.飪：答案：指可食用的烹飪原料。16.刀法：答案：就是用不同的刀具將原料加工成不同形狀的運(yùn)刀技法。17.前翻勺：答案：又稱正翻勺，是指將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法又分拉翻勺和懸翻勺兩種。18.涮：答案：將備好的主料，由食者夾入沸湯中，來回?fù)軇又潦?，遂蘸調(diào)料供食的烹調(diào)方法。19.復(fù)合味:答案：是指用兩種以上的呈味物質(zhì)調(diào)制出來的具有綜合味感的滋味。20.味的對比現(xiàn)象：答案：（也稱味的突出現(xiàn)象）就是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)配在一起，使其中一種物質(zhì)的味覺更為協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象。如糖醋在鹽的調(diào)和下酸甜度適口。21.燜發(fā)：答案：是煮法的延伸或輔助工序。就是將干料加水煮沸，而后換小伙保溫燜制，是沸水持久地加速運(yùn)動，使干貨盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法。22.酯化作用：答案：是指醇類物質(zhì)與有機(jī)酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味的酯類化學(xué)反應(yīng)。23.伊斯蘭教中的飲食五禁指的是什么?答案：1.禁吃自死動物。2.禁吃動物血液。3.禁吃臟物、兇物、丑物、惡物以及無鱗魚和無腮魚4.禁吃未奉主之名而屠宰的牲畜。5.禁吃烈酒、一切麻醉品與毒品。24.蔥燒：答案：指以蔥為主要配料，先將蔥放入油鍋中煸出蔥香味，再加入鮮湯，放入經(jīng)過處理后的原料，用旺火燒開后加調(diào)料，改用中小火燒至成熟入味，勾芡收汁成菜的烹調(diào)方法。25.中國地方風(fēng)味形成的原因有哪幾個(gè)方面？答案：1.自然的原因2.社會的原因（政治原因，經(jīng)濟(jì)原因，文化原因，交通原因）3.宗教的原因。26.火候:答案：是指烹制過程中，烹飪原料加工或制成菜肴，所需溫度的高低、時(shí)間的長短和熱源火刀的大小。27.油鍋著火時(shí)的滅火方法大致有幾種。答案：1.油鍋加蓋滅火。2.使用消防設(shè)備滅火。3.鍋內(nèi)添加涼油或烹飪原料滅火。28.分散作用答案：分散作用是指固體物質(zhì)粉碎并分散于固體、液體和氣體等介質(zhì)中的作用。包括吸水、膨脹、分裂和溶解等。29.爐焗烤箱的溫度一般控制在___。答案：150～180℃30.滿漢全席指的是什么？答案：是清代宮延舉辦宴會時(shí)滿人和漢人合作的一種全席。31.貼：答案：將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調(diào)料拌漬、粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。32.干炒答案：又稱干煸，是將原料加工成一定的形狀，用少量熱油和中小火較長時(shí)間翻炒原料，使原料內(nèi)部水分煸干，充分使調(diào)味汁能滲入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。33.烹飪工藝學(xué)：答案：烹調(diào)工藝學(xué)是以傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的制作工藝為研究對象，總結(jié)和揭示中國風(fēng)味菜肴制作工藝一般規(guī)律的學(xué)科。34.在烹飪菜肴時(shí)常用調(diào)料食糖的烹飪作用有哪些?、答案：糖的作用：可以作為甜味劑可單獨(dú)制做甜菜，可參與多種復(fù)合味型的調(diào)制，可降低酸味、苦味和咸味。35.在烹飪菜肴時(shí)常用調(diào)料食醋的烹飪作用有哪些?答案：醋的作用：可以賦酸也可以使甜味緩和、咸味減弱、辣味降低，并且可以去腥解膩。36.油浸答案：是將鮮活質(zhì)嫩的原料經(jīng)加工后，放入溫油鍋中，用小火溫油慢慢將原料浸泡成熟的一種烹調(diào)方法。37.汆：答案：將小型上漿或不上漿的主料放入多量的、不同溫度的水中，運(yùn)用中火或旺火短時(shí)間加熱至熟，再放入調(diào)料，使成菜湯多于主料幾倍的烹調(diào)方法。38.冷菜工藝中拌制菜肴的方法很多，一般可分為___。答案：生拌#熟拌和生熟混拌39.拔絲答案：拔絲是將原料加工成塊狀、球狀或條狀，經(jīng)油炸制成半成品，放入白糖熬制起絲的糖液中，粘裹掛糖成菜，迅速裝盤上桌，食用時(shí)用筷子夾起能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。40.簡述中西方飲食文化的差異。答案：1.飲食方式的差異：中國人使用筷子，西方人使用刀叉；筷子帶來的是合餐制，刀叉帶來的是分餐制。2.餐飲用具的差異：中國人的餐具以瓷器為主品種較少，西方人的餐具種多，包括玻璃器皿和金屬器皿等。3.坐席的差異：中國人習(xí)慣用圓桌，西方人習(xí)慣用方桌。4.飲食內(nèi)容的差異：中國人習(xí)慣于用植物性原料為主食，西方人習(xí)慣用動物性原料為主食。41.如何進(jìn)行熱菜烹調(diào)？答案：熱菜烹調(diào)的一般程序有如下兩種:（1）原料驗(yàn)收、選料——原料初加工——部位取料——刀工處理——菜肴配制、調(diào)味——加熱——烹調(diào)制作——裝盤成菜。（2）原料驗(yàn)收和選料——原料初加工——部位取料——(直接)初步熟處理——刀工處理——菜肴配制——烹調(diào)制作——裝盤成菜。42.人體所需要的熱能是由食物中的___、,___、___轉(zhuǎn)變成的。答案：脂肪#糖類#蛋白質(zhì)43.涮答案：涮是將火鍋里倒入特制的清湯、奶湯或鮮湯燒沸，將主輔料切成薄片狀或其他形小質(zhì)嫩的原料放入湯汁內(nèi)短時(shí)間加熱至熟，隨即蘸上調(diào)味品食用，或者直接食用的一種烹調(diào)方法。44.水發(fā)答案：是通過水的浸泡以及用小火加熱，水煮、燜、泡等，使干貨原料達(dá)到吸水、去除異味并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法。45.筵席的配點(diǎn)的構(gòu)成主要有？答案：冷菜類、普通熱菜類、大菜類、甜菜、面點(diǎn)類、湯汁類、水果類。46.熱滲調(diào)味法：答案：是指在熱力的作用下，使調(diào)料中的呈味物質(zhì)滲入到菜肴的主、配料內(nèi)的調(diào)味方法。47.火力：答案：火力是指各種能源經(jīng)物理或化學(xué)變化轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰康某潭取?8.剞刀法：答案：是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動在原料上切或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋刀法。49.簡述直刀切,鋸刀切,平刀拉片,斜刀拉片等刀法，分別適用于什么性質(zhì)的原料？試舉例說明。答案：直刀切：脆性原料（白菜，油菜，冬筍，各種蘿卜等）鋸刀切：質(zhì)地松軟的原材料（面包，蛋卷，肉糕等）平刀拉片：韌性較弱的原料（里脊肉，通脊肉，雞脯肉等）斜刀拉片：各種韌性原料（腰子，凈魚肉，白菜幫）50.汽蒸：答案：將已加工整理過的烹飪原料裝入蒸鍋采用一定的火力，通過蒸汽將烹飪原料制成半成品的方法，又稱汽鍋。51.增香的方法有哪些？答案：（1）抑臭增香法（2）加熱增香法（3）封閉增香法（4）煙熏增香法52.清炸答案：清炸是將經(jīng)過刀工處理后的原料，不掛糊、不上漿，只用調(diào)味品碼味腌漬，直接用旺火熱油加熱成菜的一種烹調(diào)方法。53.走紅：答案：將焯水或走油的半成品烹飪原料放入各種有色調(diào)味汁中進(jìn)行加熱或?qū)⒃媳砻嫱可夏承┱{(diào)料經(jīng)油炸而使烹飪原料上色的方法，又稱上色紅鍋。54.勺工：答案：就是廚師烹制的過程中運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同方向的推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度地前后左右翻動，使菜肴在加熱、調(diào)味、勾芡和裝盤等方面達(dá)到應(yīng)有的質(zhì)量要求。55.根據(jù)火焰的直觀特征，可將火力分為微火、小火、中火、___四種情況。答案：旺火56.調(diào)味:答案：即調(diào)和菜肴滋味，具體來說，就是運(yùn)用各種呈味調(diào)料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)料之間及調(diào)料與主配料之間相互作用、協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過程。57.動物的血液和蛋品中的主要成分是___，加熱時(shí)會很快___。答案：水溶性蛋白質(zhì)#凝固58.燒：答案：將刀工成形的主料經(jīng)初步處理后，放入有調(diào)料、湯的鍋中，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。59.鹽發(fā)：答案：就是將干貨原料埋入已加熱的鹽中繼續(xù)加熱，使干貨原料膨脹松脆成為半成品的方法。60.熱菜配菜的一般原則？答案：1.量的配合。2.色的配合。3.香和味的配合。4.形的配合。5.質(zhì)的配合。6.營養(yǎng)成分的配合。61.配菜：答案：就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的搭配，使之成為一個(gè)（或一席）完整菜肴的原料的工序。62.在烹調(diào)工藝學(xué)中，烹叫做___,調(diào)叫做___。答案：加熱#調(diào)味63.中國地方風(fēng)味流派的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)有哪些？答案：1、選料特殊特異的鄉(xiāng)土原料；2、工藝技法確有獨(dú)到之處；3、菜品具有濃郁鄉(xiāng)土氣息；4、擁有由眾多名菜名點(diǎn)組成的多格局筵席；5、能經(jīng)受住較長時(shí)間的考驗(yàn)。64.堿發(fā)：答案：就是將干貨原料放入預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的方法。堿發(fā)適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、表面致密的海產(chǎn)動物性原料。65.簡述烹飪基本功的具體內(nèi)容？答案：(一)原料選擇(二)刀工嫻熟(三)翻鍋熟練(四)投料準(zhǔn)確(五)調(diào)味準(zhǔn)確(六)火候調(diào)節(jié)。66.刀工有哪些作用？答案：1.整齊美觀,2.便于烹飪,3.便于食用,4.便于入味。67.以油為介質(zhì)傳熱主要的熱傳遞方式是___答案：對流68.焯水：答案：出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，根據(jù)用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形成正式烹調(diào)之用的初步熱處理方法。69.蒸發(fā)：答案：就是將干料放入盛器內(nèi)上籠屜蒸透，使干貨原料盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法。70.盛具與菜肴的配合原則有哪些？答案：（1）盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)；（2）盛具的品種應(yīng)當(dāng)與菜肴的品種相配合；（3）盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)；（4）盛器的價(jià)值要與菜肴的價(jià)值相配合。71.汽烹法：答案：是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉。72.烹答案：烹是指將切配后的小型的條、塊或帶小骨及殼的動物性原料，用調(diào)料腌漬入味，掛糊或拍干淀粉，投入旺火熱油中，反復(fù)炸至金黃色，呈外酥脆、內(nèi)鮮嫩后倒出，再熗鍋投入主料，隨即烹入兌好的調(diào)味汁，顛翻成菜的一種烹調(diào)方法。73.油潑答案：是將鮮嫩和小型的原料經(jīng)調(diào)味品腌漬后，放在漏勺里，再待油燒到冒青煙時(shí)，用勺將熱油均勻潑灑在原料上，使之快速成熟的一種烹調(diào)方法。74.根據(jù)刀與原料或菜墩按觸的角度不同和刀的運(yùn)行方向可分為___,___,___和___。答案：直刀法#斜刀法#剞刀法#其它刀法75.火力是指各種能源經(jīng)___或化學(xué)作用轉(zhuǎn)變成為___的程度。答案：物理作用#熱能76.簡述中國風(fēng)味菜品為什么豐富多彩？答案：因?yàn)橹袊且粋€(gè)多民族國家，各民族飲食文化豐富多彩，中國地大物博，注定造成飲食的多樣化，還有八大菜系，滿漢全席，川菜，魯菜，粵菜，徽菜都非常有特點(diǎn)，做法也各有特點(diǎn)，這就是中國風(fēng)味菜品豐富多彩的原因。77.如何練好烹飪基本功？答案：練好烹飪基本功的主要途徑如下:(一)要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度。(二)練好亨飪基本功的"三字訣"好、穩(wěn)、快。(三)擁有健康的身體、充沛的體力。78.烹調(diào)是指烹調(diào)過程中運(yùn)用各種調(diào)料和各種___,調(diào)和菜肴的滋味、___、色澤的過程。答案：加熱手段#質(zhì)感79.菜肴與盛器配合的原則是什么？答案：菜肴分量與盛器大小適宜，菜肴與盛器相宜，菜肴的色澤與盛器的色澤調(diào)應(yīng)協(xié)調(diào)，菜肴的檔次與盛器的質(zhì)地要相稱。80.干貨原料漲發(fā)：答案：是一種利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，并除去原料的異味和雜質(zhì)，使之合乎食用要求的加工過程。81.干貨原料的漲發(fā)方法主要有水發(fā)、油發(fā)、___、___火發(fā)等。答案：堿發(fā)#鹽發(fā)82.烹飪原料基本成型常見的形狀有那些?答案：有塊、段、片、條、絲、丁、粒、末、茸泥、球形。83.掌握火候:答案：就是根據(jù)不同的烹調(diào)方法和烹飪原料成熟狀態(tài)對總熱容量的要求，調(diào)節(jié)、控制好加熱溫度和加熱時(shí)間，使其達(dá)到最佳狀態(tài)的技能。84.水解作用:答案：烹飪原料在水中加熱或在非水物質(zhì)中加熱，使?fàn)I養(yǎng)素在水的作用下發(fā)生分解，屬化學(xué)變化。85.鑒別火力是掌握火候的前提。所謂火力是指燃料燃燒時(shí)的___。答案：烈度86.味的消殺現(xiàn)象：答案：(也稱味的掩蓋現(xiàn)象)就是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛然旌虾?，使每種味覺都減弱的現(xiàn)象。如碼味時(shí)的料酒、鹽、姜蔥等可以去腥壓異，緩解不良味道。87.對流答案：依靠液體或氣體本身的流動而實(shí)現(xiàn)的熱傳遞過程叫做對流。88.膨松劑在掛糊中的作用是什么？答案：糊漿所用的膨松劑一般為化學(xué)膨松劑。小蘇打即碳酸氫鈉，它在受熱后能釋放出二氧化碳，可使肴品坯料在加熱時(shí)體積膨大、糊層疏松。若將小蘇打用于掛糊則可使制品表面積增大，使炸制菜肴的成品產(chǎn)生酥脆、松軟的質(zhì)感。89.菜肴盛裝的原則是什么？答案：（1）菜肴盛裝應(yīng)與盤形相適應(yīng)；（2）菜肴的分量應(yīng)與盛具的大小相適應(yīng)；（3）盛具的品種應(yīng)與菜肴的品種相結(jié)合；（4）盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)。90.初步熟處理：答案：在正式烹調(diào)前用水、油、蒸汽等傳熱介質(zhì)對初加工后的原料進(jìn)行加熱，使其達(dá)到半熟或剛熟狀態(tài)的加工過程。91.味的相乘現(xiàn)象：答案：(也稱味的香加現(xiàn)象)就是指兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感增強(qiáng)的現(xiàn)象。如鮮湯中加鹽和味精，鮮湯的鮮味倍增。92.熱源：答案：就是指熱能的來源，通常指能夠燃燒并發(fā)出熱量的物體，也包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌芰俊?3.滑油：答案：是指用溫油鍋將加工整理的烹飪原料滑散成半成品的一種過油方法。94.漂發(fā)：答案：就是把干料放入冷水中，用工具或手不斷擠捏，使其浮動，去除雜質(zhì)和泡沫、異味、泥沙等。95.烹調(diào)答案：烹調(diào)是制作菜肴的術(shù)語，是指把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)。96.單一味:答案：也稱基本為、單純味、母味，指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出來的滋味。從味覺生理的角度看，公認(rèn)的只有咸、甜、酸、苦四種。從烹調(diào)的角度看，一般有咸、甜、酸、鮮、辣、麻、香七種。97.直刀法：答案：直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動的刀法。98.整料出骨：答案：指將整只的動物性烹飪原料中的骨骼剔出，而任然保持原料原有完整的形態(tài)的一種出肉加工方法。99.中國烹飪技術(shù)博大精深，它以什么著稱于世的？答案：中國風(fēng)味菜品豐富多彩為世界之最，中國是一個(gè)多民族國家，各民族飲食文化豐富多彩，獨(dú)具特色，中國地大物博，各種食材應(yīng)有盡有，注定造成飲食的多樣化，中國烹飪文化的歷史沉淀又造就了八大菜系，滿漢全席，各大菜系都有自己特點(diǎn)，這就是中國風(fēng)味菜品豐富多彩的原因100.中式菜肴的特點(diǎn)是什么？答案：（一）選料講究（二）刀工精湛（三）技法多樣（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型豐富（七）講究盛器（八）選料講究（二）刀工精湛（三）技法多樣（四）菜品繁多（五）注重火候（六）味型豐富（七）講究盛器（八）食療結(jié)合（九）中西交融101.烹飪原料的保管方法有哪些?答案：1.低溫保藏發(fā)（冷藏保鮮法，冷凍保藏法）。2.高溫保藏法。3.腌制保藏法。4.酸制酒制保藏法。5.活養(yǎng)保藏法。6.煙熏保藏法。7.常溫保藏法。8.脫水保藏法。102.四川風(fēng)味的特點(diǎn)是什么？答案：1.川菜味美、味多、味厚有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。2.善用辣椒,花椒調(diào)味，家常風(fēng)味以麻、辣、香著稱。3.善用小炒、干煸、干燒等技法。小吃用料廣泛、技法多樣。103.伊尹的“五味調(diào)和”理論的主要內(nèi)容是什么？答案：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩”。104.裹澆、黏撒調(diào)味法：答案：是指將液體或固體狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調(diào)味方法。105.調(diào)制：答案：又稱調(diào)制技術(shù)，指在烹調(diào)過程中，運(yùn)用各類調(diào)料和各種施調(diào)方法，調(diào)和滋味、香氣或色彩的過程。調(diào)制是決定菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵工序。106.菜肴的質(zhì)：答案：是指一個(gè)菜肴構(gòu)成的內(nèi)容，即各種烹飪原料的配合比例；107.湯的種類有哪些？答案：（1）按制湯所用的原料不同分類，有葷湯和素湯兩類（2）按湯汁的質(zhì)量不同分類，有普通湯和高級湯兩類。（3）按湯汁的色澤不同分類，有白湯和清湯兩類。108.過油走紅：答案：在經(jīng)過加工整理的烹飪原料的表面涂上均勻的一層有色調(diào)料（料酒、飴糖、醬油、酒釀、面醬、蜂蜜），然后放入油鍋中浸炸至烹飪原料上色的一種走紅方法。109.調(diào)味主要有___、___、___等基本方法。答案：加熱前調(diào)味#加熱中調(diào)味#加熱后調(diào)味110.疊：答案：就是把不同顏色的原料，間隔地疊成相同的片狀，之間涂一層加工成糊狀或茸狀的黏性原料，使其粘在一起，成為具有三、四種顏色的塊或其他幾何形狀。111.大翻答案：大翻，即將鍋內(nèi)菜肴一次全部翻身的翻勺技法。112.冷水鍋焯水：答案：是將加工整理的烹飪原料與冷水同時(shí)加入鍋中加熱至一定程度，撈出漂洗后備用的焯水方法。113.走紅的注意事項(xiàng)有哪些？答案：1.控制烹飪原料的成熟度，烹飪原料在走紅時(shí),有一個(gè)受熱成熟的過程.因?yàn)樽呒t并不是最后烹調(diào)階段,所以,要盡可能在上好色澤的基礎(chǔ)上,迅速轉(zhuǎn)入正式烹調(diào),以免影響菜肴的質(zhì)感。2.保持烹飪原料形態(tài)的完整，雞,鴨,鵝等禽類烹飪原料,走紅時(shí)要保持形態(tài)的完整.否則,將直接影響成品菜肴的外觀。114.味的變調(diào)現(xiàn)象:答案：(也稱味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象)就是指將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象。115.配菜就是根據(jù)菜肴的品種要求，把經(jīng)過___成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的___，使之成為一個(gè)完整菜肴的原料。答案：加工處理#搭配116.酯化作用是指___與___一起加熱時(shí)部分脂肪發(fā)生水解后形成___。答案：脂肪#水#脂肪酸和甘油)117.制湯應(yīng)掌握哪些操作要領(lǐng)？答案：（1）必須選用新鮮、無腥膻氣味的原料。（2）制湯一般情況下應(yīng)冷水下料，中途不宜加水。（3）掌握好制湯的火候。（4）注意調(diào)味料投放的時(shí)機(jī)。（5）保持湯質(zhì)鮮醇。118.筵席的配點(diǎn)的構(gòu)成主要是什么？答案：冷菜類、普通熱菜類、大菜類、甜菜、面點(diǎn)類、湯汁類、水果類。119.上漿：答案：就是在經(jīng)過刀工處理的主配料中，加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和佐助原料，使主配料由表及里裹上一層薄薄的漿液，經(jīng)過加熱使制成的菜肴達(dá)到滑嫩效果的施調(diào)方法。120.提清：答案：也稱掃湯、清湯，就是在加熱過程中，利用某富含蛋白質(zhì)的臊子（如雞肉茸、豬肉茸、牛肉茸）所具有的吸附和凝固作用清理湯汁的一種方法。121.熱菜配菜的基本方法可以分為___和___兩類。答案：一般熱菜#花式熱菜122.中火沸水緩蒸：答案：就是將經(jīng)過加工整理的烹飪原料裝入蒸鍋，采用中火沸水少量的蒸汽將原料加熱至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。123.火候答案：火候就是烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和時(shí)間的長短。124.煨：答案：將加工成型的主料，經(jīng)焯水處理后，再用小火或微火長時(shí)間加熱至軟爛而成菜的烹調(diào)方法。125.走油：答案：又稱油炸，是一種油量大且油溫高的過油方法。126.凝固作用：答案：是指加熱過程中，原料中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，即熱變性。127.勾芡：答案：根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，在主配料接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁入鍋內(nèi)，以增加湯汁對主配料附著力的施調(diào)方法。128.涼制涼吃法：答案：是指在最后調(diào)制階段不要加熱而直接成菜的方法。129.熘：答案：將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。130.?：答案：將加工成形的主料，經(jīng)焯水、油煎或炸制后，再用湯和調(diào)料?至入味，并使湯汁濃縮（或勾芡）而成菜的烹調(diào)方法。131.水發(fā)：答案：水發(fā)是通過水的浸泡以及用小火加熱，水煮、燜、泡等，使干貨原料達(dá)到吸水、去除異昧并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法。132.根據(jù)火力的直觀特征，可將火力分為___,___,___,___四種情況。答案：微火#小火#中火#旺火133.浸發(fā)：答案：就是把干料用冷水浸沒，使其慢慢吸水漲發(fā)。134.過油：答案：在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)將加工整理過的烹飪原料制成半成品的過程，又稱為油鍋。135.掛霜答案：掛霜是將經(jīng)過初步熟處理的小型原料，用炸熟或烤熟的方法加工成半成品，而后粘裹一層主要由白糖熬制的糖漿，快速晾涼后外表似粉似霜成菜的一種烹調(diào)方法。136.菜肴的量：答案：是指一個(gè)菜肴中所包含的各種烹飪原料的數(shù)量。137.在旺火情況下，溫度最高的為火焰的___，一般與鍋底直接接觸。答案：第二層138.炒答案：炒是將經(jīng)過加工的鮮嫩小型的原料，以中油量或小油量，用旺火或中火在短時(shí)間里加熱調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。139.高級白湯的特點(diǎn)是___，___，多用于烹制高檔白汁菜。答案：湯色乳白#質(zhì)濃味鮮140.刀工：答案：就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。141.芡汁的作用有哪些？答案：改善菜肴口味，調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴色澤，保持菜肴溫度，突出菜肴風(fēng)格，減少養(yǎng)分損失。142.松炸答案：松炸是將新鮮水果、泥狀原料或質(zhì)嫩形小的原料，經(jīng)掛蛋泡糊，入中火油溫中，緩慢炸制成熟的一種烹調(diào)方法。143.水烹法：答案：是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。144.鹵汁走紅：答案：就是將經(jīng)過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色等用小火加熱至菜肴所需顏色的一種走紅方法。145.烹：答案：將經(jīng)過加工后的小型主料，采用炸制或滑制的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好吃的調(diào)味清汁烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。146.如何合理地放置調(diào)味料？答案：（1）先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn)。（2）常用的放得近，少用的放得遠(yuǎn)。（3）濕的放得近，干的放得遠(yuǎn)。（4）有色的放得近，無色的放得遠(yuǎn)，同色的應(yīng)間隔放置。147.旺火沸水猛汽蒸：答案：是將經(jīng)加工整理的烹飪原料裝入蒸鍋，采用旺火沸水足量的蒸汽將原料加熱至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。148.烹飪體能訓(xùn)練主要包括：___,___,___等三個(gè)方面的內(nèi)容。答案：手指力量訓(xùn)練#手腕力量訓(xùn)練#前臂力量訓(xùn)練149.中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程包括了：萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、___和繁榮時(shí)期。答案：發(fā)展時(shí)期150.為什么說自然因素是影響地方風(fēng)味的主要因素？答案：自然地理的不同、氣候水土的差異,必然形成物產(chǎn)的不同,食俗的不同,而這正是地方風(fēng)味菜品的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和重要先決條件。151.傳導(dǎo)答案：熱量由物體的一部分傳遞給另一部分，或者從一個(gè)物體傳遞給另一個(gè)物體，而同時(shí)并沒有物質(zhì)的遷移，這種熱的傳遞過程叫做傳導(dǎo)，也稱為熱傳導(dǎo)。152.主料和配料的搭配過程中應(yīng)遵循什么原則？答案：1.量的配合2.色的配合3.味的配合4.形的配合5.質(zhì)的配合6.營養(yǎng)成分的配合153.泡：答案：將干料放入沸水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢長大的方法。154.烹調(diào)的基本功包括哪些？答案：刀工技術(shù)，投料技術(shù)，上漿掛糊技術(shù)，火候技術(shù)，勺功技術(shù)。155.扒答案：扒是將初步熟處理的原料，經(jīng)切配后整齊地疊碼成形，放入鍋內(nèi)，加湯汁和調(diào)味品，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燒至酥爛入味，再勾芡，使鹵汁稠濃，保持原料原形裝盤的一種烹調(diào)方法。156.為避免糖液粘住盛裝拔絲菜肴的盤子，要事先___。答案：在盤子抹上油157.翻勺的作用有哪些？答案：①可使烹飪原料受熱均勻②可使烹飪原料入味均勻③可使烹飪原料著色均勻④可使烹飪原料掛芡均勻⑤可保持菜肴的形態(tài)158.煎：答案：將加工成的扁薄狀主料調(diào)味（有些要拍粉或掛糊），然