初級(jí)中式烹調(diào)師習(xí)題庫(kù)及答案

初級(jí)中式烹調(diào)師習(xí)題庫(kù)及答案

一、單選題（共80題，每題1分，共80分）

1、分割與剔骨整理必須符合（）要求

A、原料色澤

B、原料質(zhì)地

C、原料口味

D、烹調(diào)

正確答案：D

2、鴨翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法

A、分開

B、較嫩

C、較老

D、相連

正確答案：D

3、爆炒動(dòng)物內(nèi)臟的原料大多要副花刀，以便（）和快速成熟

A、去味

B、去色

C、去雜

D、去腥

正確答案：D

4、芥末是用（）的種子經(jīng)干制后，研磨成的粉末狀的調(diào)味料

A、芥菜

B、胡椒

C、芫荽

D、蘿卜

正確答案：A

5、宰殺鴨子的方法是：左手虎口握?。ǎ?，手背緊貼鴨脊背部，小手指

鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出,

拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。

A、鴨掌

B、鴨頭

C、鴨脖

D、鴨翅

正確答案：D

6、水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于

（）類的菜品

A、煎、扒

B、炒、爆

C、燒、炸

D、熠、炸

正確答案：B

7、腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A、脆嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、滑嫩

正確答案：A

8、初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。

A、去鰥

B、去尾

C、去頭

D、剔骨

正確答案：A

9、下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是（）

A、胡蘿卜

B、B弄

C、蕪菁

D、豆薯

正確答案：B

10、肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右

A、25

B、5

C、10

D、15

正確答案：A

11、復(fù)合味中，麻辣味、家常味屬于（）味型

A、咸甜

B、酸辣

C、咸辣

D、甜香

正確答案：C

12、烹制熱制涼吃菜肴時(shí)，對(duì)于大塊動(dòng)物性原料不得（）過夜

A、燒熟煮透

B、鹵熟

C、半生半熟

D、熏熟

正確答案：C

13、宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法

A、酒醉

B、鹽漬

C、刀殺

D、摔死

正確答案：A

14、下列不能作為烹調(diào)原料使用的是（）

A、發(fā)芽的土豆

B、野生木耳

C、黑花生

D、冷凍黃魚

正確答案：A

15、下列對(duì)北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是（）

A、咸味比甜味比重大

B、咸甜味均等

C、甜味比咸味比重大

D、咸甜味中略有辣味

正確答案：A

16、調(diào)制涼菜麻辣味時(shí)，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）

A、多

B、一樣

C、相同

D、少

正確答案：A

17、腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒

A、蔥

B、味素

C、姜

D、鹽

正確答案：D

18、菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)、確定菜肴

的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型

A、配料

B、色澤

C、調(diào)料

D、主料

正確答案：B

19、下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）

A、牛排

B、魚排

C、以上都是

D、豬排

正確答案：C

20、菜肴原料焯水時(shí)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時(shí)間，選擇適宜的（）

A、數(shù)量

B、時(shí)間

C、水溫

D、時(shí)機(jī)

正確答案：C

21、下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）

A、烤

B、炒

C、熠

D、汆

正確答案：A

22、剔骨整理是指剔骨和（）處理

A、分配

B、分別

C、分類

D、分檔

正確答案：D

23、干料發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等

A、自然發(fā)

B、濕發(fā)

C、水發(fā)

D、干發(fā)

正確答案：C

24、烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）

A、蒸氣

B、熱氣

C、天然氣

D、煤氣

正確答案：C

25、復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型

A、咸香

B、甜香

C、咸甜

D、咸鮮

正確答案：D

26、家常味型中的豆豉主要起（）的作用

A、增香

B、提色

C、增色

D、提質(zhì)

正確答案：A

27、沸水預(yù)熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中又稱飛水或（）

A、過水

B、走紅

C、水煮

D、焯水

正確答案：D

28、下列屬于藻類原料的是（）

A、海螺

B、帶子

C、海參

D、海帶

正確答案：D

29、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以（）公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、

安全可靠

A、保持

B、保障

C、保存

D、保護(hù)

正確答案：B

30、廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保

證（）的人身安全

A、服務(wù)師

B、廚師

C、消費(fèi)者

D、面點(diǎn)師

正確答案：C

31、咖喔味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喔特殊的辛辣（）味

A、清香

B、醇香

C、干香

D、鮮香

正確答案：D

32、過油是指將經(jīng)過加工處理的原料，投入（）的油鍋中，使其形成一

定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求

A、小油鍋

B、大油鍋

C、溫油鍋

D、不同溫度

正確答案：D

33、下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）

A、拔絲蘋果

B、糖醋里脊

C、軟炸銀魚

D、西法豬排

正確答案：D

34、（）是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度

A、品牌

B、價(jià)格

C、信譽(yù)

D、道德

正確答案：C

35、禽類原料冷凍時(shí)需將原料放入（）的冷庫(kù)中速凍10小時(shí)后，然后

再放入-18℃冰箱中保存為宜

A、-22℃

B、-20℃

C、-32℃

D、-2TC

正確答案：C

36、初加工鯉魚的步驟是（）、去鯉、開膛去內(nèi)臟、洗滌

A、刮鱗

B、剔骨

C、去頭

D、去尾

正確答案：A

37、葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。

A、整理

B、烹調(diào)

C、浸泡

D、焯水

正確答案：A

38、煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參

等

A、較咸

B、較重

C、較鮮

D、較澀

正確答案：B

39、家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制

A、背開

B、肋開

C、腹開

D、肩開

正確答案：B

40、取鰭魚臟時(shí)，可用薄刀從腹部剖開，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊

椎骨的血筋，洗凈即可

A、魚膽

B、粘液

C、黑衣

D、內(nèi)臟殘留物

正確答案：C

41、調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時(shí)投入（）而又適量的調(diào)味料，以

完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝

A、準(zhǔn)確

B、正確

C、適當(dāng)

D、可口

正確答案：A

42、鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會(huì)起到使酸

味（）的作用

A、增大

B、增加

C、減少

D、減弱

正確答案：D

43、初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌

A、剔骨

B、去鯉

C、去頭

D、去尾

正確答案：B

44、（）粗約0.3cmX0.3cm,長(zhǎng)約4?6cm,因細(xì)如絨線，故又稱之為

“絨線絲”

A、粗絲

B、特細(xì)絲

C、二細(xì)絲

D、中細(xì)絲

正確答案：A

45、平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持（）的一種刀法。

A、銳角

B、鈍角

C、直角

D、水平

正確答案：D

46、悶死宰殺鶴鶉的方法是：左手握?。ǎ?，右手大拇指和食指緊緊地

捏住其鼻腔和喙，直到鶴鶉無呼吸窒息為止

A、身體

B、脖子

C、翅膀

D、爪子

正確答案：C

47、食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于（）

A、農(nóng)藥污染

B、油墨污染

C、高溫烹調(diào)

D、環(huán)境污染

正確答案：C

48、推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀，運(yùn)用（）的推力，平推斷

離原料的刀法

A、向左前方

B、向右前方

C、向外前方

D、向左后方

正確答案：A

49、制作紅燒魚過油的方法是（）法

A、拉油

B、走油

C、重油

D、溫油

正確答案：B

50、烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、（）、小麥、甘薯淀粉等

A、玉米

B、黃豆

C、木薯

D、小米

正確答案：A

51、干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入（）底油鍋中,

兩面煎制成菜的技法。

A、熱鍋熱油

B、熱鍋溫油

C、冷鍋熱油

D、熱鍋冷油

正確答案：B

52、（）是將涼的熟料經(jīng)刀技加工后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的

技法

A、熟拌

B、涼拌

C、熱拌

D、生拌

正確答案：A

53、花菜類蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)先用清水漂洗，再用（），然后投涼

A、鹽水浸泡

B、冷水浸泡

C、沸水焯水

D、溫水焯水

正確答案：C

54、菜肴口味是中國(guó)菜肴第一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的（）所在

A、風(fēng)味

B、靈魂

C、質(zhì)感

D、口味

正確答案：B

55、（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個(gè)基本的口味，調(diào)

味時(shí)要嚴(yán)格控制好用量，較重會(huì)引起甜味和酸味的變化

A、食醋

B、食鹽

C、橙汁

D、味精

正確答案：B

56、花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的

比例以（）為宜

A、2:1

B、2:3

C、3:7

D、1:4

正確答案：D

57、（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一

A、加強(qiáng)協(xié)作

B、愛崗敬業(yè)

C、文明禮讓

D、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

正確答案：A

58、下列屬于酸味調(diào)味品的是（）

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、魚露

正確答案：A

59、水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），

使其初步回軟

A、2小時(shí)

B、3小時(shí)

C、12小時(shí)

D、4小時(shí)

正確答案：C

60、干煽牛肉絲的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅，口味咸香微辣，質(zhì)外微酥內(nèi)

嫩，干香味濃，（），回味悠長(zhǎng)

A、清油抱熒

B、無湯無汁

C、明油亮熒

D、汁少熒緊

正確答案：B

61、刀工就是將經(jīng)過初加工的動(dòng)、植物性原料，根據(jù)菜肴的要求，運(yùn)用

不同的（）切成一定形狀的工藝過程

A、手法

B、刀法

C、方法

D、刀具

正確答案：B

62、被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）

A、青蒜

B、芫荽

C、韭菜

D、大蔥

正確答案：C

63、雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋

膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿

A、腰窩

B、雞脖根

C、雞腿骨

D、肩臂骨

正確答案：A

64、火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，（）火腿為中國(guó)火腿的代表品

種

A、江蘇如皋

B、浙江金華

C、云南宣威

D、江蘇義烏

正確答案：B

65、清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味（）,質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾

熒

A、清鮮

B、香醇

C、香辣

D、味濃

正確答案：A

66、職業(yè)道德是企業(yè)文化的（）

A、全部?jī)?nèi)容

B、主要特征

C、重要組成部分

D、建設(shè)方向

正確答案：C

67、干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點(diǎn)是（）

A、外香酥里軟嫩

B、外韌里嫩

C、外脆里嫩

D、外焦里嫩

正確答案：A

68、雞的分檔取料第一步是：先將光雞平放在砧板上，在脊背部自兩翅

間至尾部用刀劃一長(zhǎng)刀口，再?gòu)难扛C處至雞腿內(nèi)側(cè)用刀劃破（）

A、雞腿肉

B、雞皮

C、雞翅

D、雞胸肉

正確答案：B

69、根菜類蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。

A、鹽水洗

B、冷水洗

C、削刮

D、晾曬

正確答案：C

70、燒制法屬于（）結(jié)合傳熱成熟法

A、溫油

B、純油

C、純水

D、油水

正確答案：D

71、《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是依據(jù)（）制定的

A、《會(huì)計(jì)法》

B、《憲法》

C、《合同法》

D、《食品安全法》

正確答案：B

72、下列不屬于平刀法的是（）

A、推批

B、斜批

C、拉批

D、平批

正確答案：B

73、菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）

A、配料

B、調(diào)料

C、用料

D、主料

正確答案：C

74、中式烹調(diào)師在切配時(shí)，（）要集中，以免發(fā)生刀傷

A、手力

B、用力

C、視力

D、精力

正確答案：D

75、調(diào)制（）時(shí)，應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入

調(diào)勻，使之溶為一體

A、全蛋糊

B、水粉漿

C、水粉糊

D、脆皮糊

正確答案：A

76、（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用

多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。

A、涼拌

B、熱拌

C、熟拌

D、生拌

正確答案：D

77、在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時(shí)，鮮味程度顯得很薄，因此（）

對(duì)谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響

A、食鹽

B、雞精

C、味精

D、雞汁

正確答案：A

78、孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與

鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調(diào)味

A、燒烤菜品

B、干炒菜品

C、干煎菜品

D、干炸菜品

正確答案：A

79、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25%、淀粉25%、雞蛋（）％、

水35%

A、15%

B、60%

C、50%

D、40%

正確答案：A

80、家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長(zhǎng)4?5cm的刀口

A、上方

B、右肋

C、下方

D、左肋

正確答案：B

二、判斷題(共20題，每題1分，共20分)

1、()醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2、()《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3、()滑炒法一般不上漿不勾熒

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4、()最好的木質(zhì)砧墩是用柳樹材質(zhì)制成的

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5、()單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種主料和一種輔料

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6、()鹽是百味之首，它在酸甜味中起底味作用

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、()蛋類中含有人體需要的全部必需氨基酸

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、()花菜類蔬