中式烹飪賽項試題一附有答案

中式烹飪賽項試題一[復(fù)制]一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A.費用B.成本C.信譽(正確答案)D.福利2.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個方面。[單選題]*A.踏實工作B.克己奉公C.熱愛集體D.加強協(xié)作(正確答案)3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A.行為道德B.國家公德C.科學(xué)道德D.社會公德(正確答案)4.道德是以（）為評價標(biāo)準。[單選題]*A.違紀B.違法C.善惡(正確答案)D.是非5.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A.愛集體B.愛社區(qū)C.愛科學(xué)(正確答案)D.愛知識6.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.紅燒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)7.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用（）的方法。[單選題]*A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制D.腌制8.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。[單選題]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般（）熟即可。[單選題]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正確答案)D.八成熟10.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗11.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)12.黃油雕使用的黃油凝固點在（）左右。[單選題]*A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度13.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白14.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸(正確答案)D.維生素15.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因為大多數(shù)含有（）。[單選題]*A.鞣酸(正確答案)B.植酸C.草酸D.檸檬酸16.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙17.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。[單選題]*A.91gB.90g(正確答案)C.92gD.97gA.91gB.90gC.92gD.97g18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10~15%B.20~30%C.60~70%(正確答案)D.80~90%19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%20.烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A.正式調(diào)味B.基本調(diào)味(正確答案)C.補充調(diào)味D.輔助調(diào)味21.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品(正確答案)22.紅燒魚烹制時適當(dāng)加醋，有（）的作用。[單選題]*A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正確答案)D.去脂增酸23.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）。[單選題]*A.蜜汁類菜(正確答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜24.在調(diào)制咖喱味時，加入（）是確定基本味。[單選題]*A.精鹽(正確答案)B.香醋C.蔥姜蒜.咖喱25.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A.鮮味B.脂肪(正確答案)C.維生素D.礦物質(zhì)26.對原料而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。[單選題]*A.濕度B.溫度(正確答案)C.成熟度D.適口性27.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（）。[單選題]*A.施藥后對農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D.通過空氣污染(正確答案)28.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。[單選題]*A.烤肉(正確答案)B.醬肉C.鹵肉D.腌肉29.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。[單選題]*A.4.5(正確答案)B.5.5C.6.5D.7.530.家畜類原料常用的清洗加工方法有:（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A.里外翻洗法(正確答案)B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法31.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A.反復(fù)揉搓(正確答案)B.涂抹C.短時間浸漬D.長時間浸漬32.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。[單選題]*A.60℃B.70℃C.90℃(正確答案)D.100℃33.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。[單選題]*A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)(正確答案)34.面點在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。[單選題]*A.地方B.位子C.地位(正確答案)D.方向35.人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。[單選題]*A.面點(正確答案)B.菜肴C.巧克力D.水果36.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。[單選題]*A.五香豆B.茶葉蛋C.小籠(正確答案)D.狗不理37.嘉興五芳齋以經(jīng)營（）而著名。[單選題]*A.粽子(正確答案)B.饅頭C.小籠D.湯包38.菜肴與面點二者密切關(guān)聯(lián),互相配合,形成了（）關(guān)系。[單選題]*A.鄰里B.同事C.不可分割D.緊密(正確答案)39.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上（）等。[單選題]*A.炒菜B.熱酒C.白酒D.荷葉餅(正確答案)40.面點具有食用方便、便于（）的特點,受到人們歡迎。[單選題]*A.收藏B.攜帶(正確答案)C.吃飽D.消費41.面點還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的（）。[單選題]*A.禮品(正確答案)B.商品C.消費品D.奢侈品42.熱水面團的水溫是（）。[單選題]*A.30℃~70℃B.40℃~80℃C.50℃~90℃D.60℃~100℃(正確答案)43.冷水面團的水溫控制在（）以下。[單選題]*A.30℃(正確答案)B.20℃C.40℃D.50℃44.春卷皮子選用的原料要用（）。[單選題]*A.低筋粉B.優(yōu)等面粉(正確答案)C.優(yōu)等米粉D.優(yōu)質(zhì)淀粉45.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。[單選題]*A.生產(chǎn)或加工(正確答案)B.銷售C.經(jīng)營D.研發(fā)46.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多3個方面。[單選題]*A.變化的成本比重大(正確答案)B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小47.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素(正確答案)D.費用復(fù)雜48.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和（）。[單選題]*A.便于原料庫存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(正確答案)D.便于原料使用率的提高49.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。[單選題]*A.熘B.炸C.蒸D.鹵C(正確答案)50.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。[單選題]*A.人物B.動物C.花卉(正確答案)D.建筑51.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]*A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形52.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法53.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。[單選題]*A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳54.對稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動物C.建筑(正確答案)D.人物55.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A.命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤(正確答案)B.命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C.命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D.命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤56.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。[單選題]*A.蒸熟B.脫水(正確答案)C.煮熟D.燒熟57.煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的（）。[單選題]*A.糯米(正確答案)B.秈米C.小米D.粳米58.一般成年人每天需要（）的碳水化合物。[單選題]*A.200~300(正確答案)B.300~400C.400~500D.500~60059.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。[單選題]*A.炒飯B.八寶鴨C.八寶飯(正確答案)D.年糕60.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如（）。[單選題]*A.風(fēng)梨酥(正確答案)B.煎餅C.春卷D.南瓜餅61.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔(dān)。[單選題]*A.廚師B.餐廳服務(wù)員(正確答案)C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理62.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法:一是（）;二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。[單選題]*A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息(正確答案)D.詢問顧客消費情況63.制訂標(biāo)準成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準成本總額。[單選題]*A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員(正確答案)C.確定成本控制標(biāo)準D.制定科學(xué)采購程序64.采用標(biāo)準成本進行成本控制的重要工作是（）。[單選題]*A.確定生產(chǎn)數(shù)量B.制定標(biāo)準食譜(正確答案)C.確定成本控制標(biāo)準D.制定科學(xué)采購程序65.雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]*A.靈巧纖細B.阿娜多姿C.飽滿圓潤(正確答案)D.蒼勁有力66.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營養(yǎng)67.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。[單選題]*A.草魚(正確答案)B.雞片C.筍片D.白靈菇片68.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。[單選題]*A.低檔原料B.高檔原料(正確答案)C.動物性原料D.植物性原料69.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）。[單選題]*A.5-6個月B.8-9個月C.一年左右(正確答案)D.一年半左右70.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。[單選題]*A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑D.防腐劑(正確答案)二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。*A.平面造型(正確答案)B.半立體造型(正確答案)C.立體造型(正確答案)D.簡單造型2.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即（）。*A.勤洗手剪指甲(正確答案)B.勤洗澡理發(fā)(正確答案)C.勤洗衣服被褥(正確答案)D.勤換工作服(正確答案)3.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有:（）。*A.魚肉與水分、油脂的配比(正確答案)B.只選用新鮮的黑魚(正確答案)C.攪拌的工藝(正確答案)D.開水下鍋成形4.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項（）。*A.蛋液攪拌均勻(正確答案)B.添加油脂(正確答案)C.小火蒸制(正確答案)D.中途冷卻5.調(diào)制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)（），放砧板上，用刀塌成泥。*A.焯熟(正確答案)B.撈出(正確答案)C.控去水(正確答案)D.固定形狀(正確答案)6.豬外脊又稱（）、硬脊。*A梅條B扁擔(dān)肉(正確答案)C通脊(正確答案)D臀尖7.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。*A金槍魚B鯊魚(正確答案)C鰩魚(正確答案)D鱈魚8.為保護原料中的維生素C，烹調(diào)時可采用（）調(diào)味品。*A.檸檬汁(正確答案)B.食糖C.食醋(正確答案)D.味精9.合理利用牛奶的措施有（）。*A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(正確答案)B.牛奶可以久煮C.牛奶應(yīng)避光保存(正確答案)D.睡前喝奶利于睡眠(正確答案)10.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。*A.制湯主要采用的是煮制方法(正確答案)B.制湯又可以稱作吊湯(正確答案)C.制湯又可以稱作熬湯(正確答案)D.制湯又可以稱作燉湯(正確答案)11.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇（）。*A.無骨原料(正確答案)B.片形原料(正確答案)C.有骨原料D.扁形原料(正確答案)12.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括（）等。*A.溫度(正確答案)B.濕度(正確答案)C.陽光(正確答案)D.氧氣(正確答案)13.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。*A.注意節(jié)約(正確答案)B.增加成本C.合理利用原料(正確答案)D.降低收益14.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括（）等。*A.初加工間的設(shè)計(正確答案)B.初加工原料生熟分開(正確答案)C.揀洗過程中要清除有害物質(zhì)(正確答案)D.注意初加工間的工具衛(wèi)生(正確答案)15.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點。*A.色澤紅潤(正確答案)B.醇香味濃(正確答案)C.清淡爽口D.干香酥脆.(正確答案)16.當(dāng)水、（）經(jīng)搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴大了粉料顆粒間的距離。*A.油(正確答案)B.粉料(正確答案)C.糖D.雞蛋17.烹飪活動具有（）。*A.技術(shù)屬性(正確答案)B.標(biāo)準屬性(正確答案)C.文化屬性(正確答案)D.科學(xué)屬性(正確答案)18.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)19.