現(xiàn)代西餐制作 課件 項目4 現(xiàn)代西餐的特點與制作

小引：本項目重點講解西餐菜肴制作實例，通過講解美式菜肴、法式菜肴、意式菜肴、其他國家的菜肴、輕食菜肴等，讓大家學習菜品烹飪的方法。項目4現(xiàn)代西餐的特點與制作任務4.1美式菜肴美式扒牛肉串配燒烤汁

1.菜肴簡介美式扒牛肉串配燒烤汁（GrillBeefwithBBQSauce）是傳統(tǒng)的美式串燒類菜肴，其口感以汁多軟嫩，口味以咸鮮濃郁而著稱，制作簡單方便，是一道非常適合在雞尾酒會上享用的美食。2.成菜要求色澤：紅褐色。滋汁（調(diào)味汁、燒烤汁）：棕色。口味：咸、甜。質(zhì)感：軟嫩。3.美式扒牛肉串配燒烤汁食材的營養(yǎng)價值（1）牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中的肉毒堿和肌氨酸的含量很低，而牛肉中的含量卻很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸。支鏈氨基酸是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。（2）牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是運動員比較需要的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成及生長激素的產(chǎn)生，影響肌肉增長。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司（1盎司≈28.35克）瘦里脊中含有22克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。4.菜肴成品評價標準美式扒牛肉串配燒烤汁的成品評價標準如表5.原料成本核算表美式扒牛肉串配燒烤汁的原料成本核算7.原料組成主料：牛里脊200克。配料：洋蔥200克、紅甜椒50克、青椒50克、蘑菇100克。調(diào)味料：百里香3克、紅酒100毫升、鹽2克、黑胡椒粉5克、燒烤醬200毫升、糖20克、大蒜50克、蜂蜜15毫升、番茄沙司30毫升、烹調(diào)油30毫升。飾料：法香5克。美式扒牛肉串配燒烤汁的原料組成8.工藝流程（1）將牛里脊去掉筋膜，用推刀法切成大塊，用紅酒、鹽、百里香、烹調(diào)油腌制1個小時。美式扒牛肉串配燒烤汁具體流程1。（2）將上面說的所有配料切成與牛肉塊大小一致的塊。（3）將鍋燒熱，放入烹調(diào)油，將大蒜切碎后放入鍋中炒香，在炒制時加入少量的黑胡椒粉、鹽、番茄沙司、蜂蜜、燒烤醬和糖進行調(diào)味。在出鍋前要嘗一嘗味道是否合適，再將燒烤汁煮至濃稠。美式扒牛肉串配燒烤汁具體流程2。流程1流程2（4）將所有切好的主料和配料，按照洋蔥、紅甜椒、青椒、蘑菇、牛肉的順序用竹簽串好。美式扒牛肉串配燒烤汁具體流程3

（5）將串好的原料放在加熱至180℃的扒板上，煎至客人要求的成熟度，如五分熟、七分熟，最后將調(diào)制好的燒烤汁均勻地涂抹在肉串上或者將燒烤汁放入汁壺中，讓客人自己涂抹，旁邊裝飾些許法香。美式扒牛肉串配燒烤汁具體流程4流程3

流程46.菜肴成品圖美式扒牛肉串配燒烤汁成品9.教學重點（1）切制牛肉塊時要求塊的大小一致，腌制牛肉時百里香的使用量要少否則會產(chǎn)生苦味。（2）紅甜椒和青椒在切配時先要去掉內(nèi)部的白筋以確保整齊，蘑菇要去掉蒂。（3）炒制蒜碎時一定要注意火候，不可用大火炒制。要嚴格按照上述順序加入調(diào)味料，在煮制燒烤汁時要用小火完成，煮至濃稠。（4）制作時要注意安全操作，切勿扎手。（5）要根據(jù)客人的要求煎制，如客人要求五分熟時，扒板的溫度要高一些，使牛肉表面迅速成熟鎖住肉中水分，只有這樣才能達到五分熟的標準。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作培根雞肉卷、洋蔥牛肉串等菜肴。美式香檳烤雞1.菜肴簡介美式香檳烤雞（RoastChampagneChicken）是一道傳統(tǒng)的美式菜肴，在腌制主料時使用了大量的香檳酒，因此制作出的菜肴汁多、味美、香甜，并伴有濃香的香檳酒味道，深受廣大食客的好評。另外，本道菜肴擺盤美觀，突出了菜肴的藝術效果。香檳酒是一種富含二氧化碳的起泡白葡萄酒，原產(chǎn)于法國香檳地區(qū)，故名香檳酒。只有在法國香檳地區(qū)用指定的葡萄酒品種和方法釀制的起泡葡萄酒才能稱得上是香檳酒。2.成菜要求色澤：棕紅色。滋汁：濃稠。口味：咸鮮。質(zhì)感：軟嫩3.美式香檳烤雞食材的營養(yǎng)價值（1）香檳酒能降低血壓。香檳酒具有一些與紅葡萄酒相似的營養(yǎng)功效。研究人員對一群健康個體進行了實驗，一組人喝香檳酒，另一組人喝與香檳酒酒精度相同的控制型飲料。血樣調(diào)查顯示，兩組人的血液都得到了稀釋，血流量也都得到了提升。不過，只有喝香檳酒那組人血液中的氧化一氮的消除速度減慢了，這就意味著，香檳酒可以降低血壓。香檳酒還能抗氧化。香檳酒和紅葡萄酒一樣，都含有具備抗氧化功能的多酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)可以消除人體內(nèi)的自由基。香檳酒富含某些特別類型的多酚類物質(zhì)，可以保護神經(jīng)細胞免受傷害。如果往香檳酒中加入莓果，如草莓、藍莓、覆盆子或黑莓，可以取得更好的效果，也可以讓香檳酒看起來更漂亮，喝起來更美味。喝香檳酒的時候，吃點橙子、葡萄柚也可以增強它的抗氧化功能。（2）雞翅又名雞翼，肉少、皮富膠質(zhì)。雞翅有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效，它的膠原蛋白含量豐富，對于保持皮膚光澤、增強皮膚彈性均有好處。4.菜肴成品評價標準美式香檳烤雞的成品評價標準5.原料成本核算表美式香檳烤雞的原料成本核算6.菜肴成品圖美式香檳烤雞成品7.原料組成主料：整雞500克、大米50克。配料：紅甜椒50克、番茄100克、西蘭花20克、白蘑菇50克、蘆筍20克、大蒜20克。調(diào)味料：鹽3克、黑胡椒粉2克、香檳酒500毫升、鼠尾草1克、紅甜椒粉5克、洋蔥100克、芹菜200克、胡蘿卜20克、黃油50克、檸檬10克。飾料：法香5克。美式香檳烤雞的原料組成8.工藝流程（1）將整雞分檔取料后用清水洗凈，控干水分，將檸檬擠出汁，用少量檸檬汁揉搓雞肉以去掉雞肉的腥味。雞肉用切好的洋蔥、芹菜、紅甜椒、胡蘿卜、黑胡椒粉、香檳酒、鹽、少量紅甜椒粉和鼠尾草腌制入味，可以腌制1個小時，有時間也可以腌制2個小時使其更加入味。隨后用扒板將其煎制上色。美式香檳烤雞具體流程1

（2）將蒸熟的大米用黃油、鹽、切好的洋蔥碎炒香后，放入圓形模具內(nèi)用來碼盤裝飾。將番茄、白蘑菇切片，用鹽和黑胡椒粉調(diào)味并煎熟；將清洗好的蘆筍、西蘭花焯水制熟；用開水把番茄燙一下，把番茄皮扒下來用油炸脆，以備裝飾；將剝好的大蒜煎制成金黃色。美式香檳烤雞具體流程2流程1流程2（3）將煎好的雞肉用錫紙包好，放入烤箱以175℃烤制25分鐘，烤至色澤紅潤即可。包錫紙是為了更好地控制色澤。美式香檳烤雞具體流程3

（4）將烤熟的雞肉從烤箱中取出。準備一個平底鍋，將烤盤中多余的調(diào)味汁瀝到鍋中用小火煮至濃稠，用鹽再次調(diào)味。為了達到受熱均勻，中途要一直用勺子攪拌。美式香檳烤雞具體流程4流程3流程4（5）將米飯碼放在盤子的一側(cè)，另一側(cè)碼放上已經(jīng)準備好的番茄片、蘑菇片和蘆筍等，將烤好的雞肉碼放在下方，將煎制好的大蒜放在盤兩邊，并用法香和炸好的番茄皮裝飾，澆上煮好的調(diào)味汁。要保持盤中干凈、整潔，不要有多余的調(diào)味汁。美式香檳烤雞具體流程59.教學重點（1）在使用調(diào)味料腌制雞肉時一定要充分均勻地將調(diào)味料與雞肉進行揉搓，以達到味道均勻。（2）在煎制大蒜時一定要注意火候不宜過大，否則會顏色過深、口味發(fā)苦。在煎制番茄片時要煎制兩面，且不宜多次翻動。（3）在烤制雞肉時用錫紙進行包裹，以更好地控制其色澤。（4）在煮制調(diào)味汁時一定要用勺子不斷均勻攪拌，以達到受熱均勻。（5）在裝盤時要保持盤中干凈、整潔，盤中多余調(diào)味汁要及時清理。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作法式紅粉烤雞、君度酒烤乳鴿等菜肴。美式烤豬排1.菜肴簡介美式烤豬排（RoastBBQPorkChop）是傳統(tǒng)的美式燒烤類菜肴，其口味以酸甜為主，微辣。在制作過程中使用適量的蜂蜜可以使其更加汁多味美。美式烤豬排是廚師通過燒烤火雞菜肴改良而來的。2.成菜要求色澤：紅潤。滋汁：光亮、濃稠。口味：酸甜、微辣。質(zhì)感：軟嫩。3.美式烤豬排食材的營養(yǎng)價值（1）豬排能夠為人們提供生理活動所需要的多種優(yōu)質(zhì)蛋白，還有脂肪酸。不僅如此，食用豬排還能夠補充血紅素和有機鐵，促進鐵的吸收。對于貧血患者來說，吃豬排能夠有效地改善缺鐵性貧血。而且，豬排還能夠補腎通血。但是很多豬排都是油炸的，如果是油炸的應該少吃，因為它的脂肪含量比較高，并且油炸的過程中會損害許多營養(yǎng)元素，還會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)，影響人們的身體健康。（2）豬排能夠補鈣，因為其中含有非常豐富的磷酸鈣、骨膠原，這些都是補鈣的好食材，對人們的骨骼和牙齒都非常有好處。對于那些正在成長發(fā)育的青少年來說是很不錯的。有些老人年齡大了，骨質(zhì)疏松，這時吃一些豬排也是非常不錯的。4.菜肴成品評價標準美式烤豬排的成品評價標準5.原料成本核算表美式烤豬排的原料成本核算6.菜肴成品圖美式烤豬排成品7.原料組成主料：帶骨豬排250克。配料：菠菜200克、檸檬20克、土豆泥50克、小甘藍10克。調(diào)味料：鹽3克、黑胡椒粉5克、大蒜30克、白蘭地酒100毫升、蜂蜜10毫升、燒烤醬25毫升、番茄沙司15毫升、洋蔥100克、黃油45克、奶油150毫升、牛奶40毫升、白胡椒粉3克、豆蔻粉3克、南瓜100克、干辣椒20克。飾料：意大利節(jié)瓜30克。美式烤豬排的原料組成（部分）8.工藝流程（1）將豬排先用白蘭地酒腌制，用少量的鹽、黑胡椒粉、白胡椒粉、豆蔻粉、燒烤醬、蜂蜜、番茄沙司、切好的大蒜碎末、洋蔥碎末、掰好的干辣椒段、擠出的檸檬汁進行腌制，大約用時1小時。一定要攪拌均勻，以入味。美式烤豬排具體流程1

（2）將菠菜、洋蔥、奶油、牛奶等原料，放入鍋中熬制成奶油菠菜湯。將南瓜煮制微軟，拿出來碾成泥，并與土豆泥混合，將泥裝入擠袋擠成花型，烤制成金黃色。小甘藍用水焯熟，再用鹽、黃油炒香。美式烤豬排具體流程2流程1流程2（3）將腌制入味的豬排放入烤箱內(nèi)，用170℃烤制約20分鐘。要嚴格把控時間和溫度。（4）將平底鍋預熱，在鍋中放入黃油加熱融化，先炒制切好的大蒜碎末、洋蔥碎末后，再加入番茄沙司炒熟，加入燒烤醬，用少量的鹽

黑胡椒粉和蜂蜜調(diào)味，燒開后用小火慢慢將燒烤汁煮至濃稠。

美式烤豬排具體流程3（5）先將意大利節(jié)瓜切成平面型，卷好碼放在西餐主菜盤中，再將烤熟的豬排放在上面，將熬制好的奶油菠菜湯倒入杯子后碼放在盤子的右上角，最后澆上適量燒烤汁。要注意盤中的衛(wèi)生，不要有多余的水和燒烤汁。美式烤豬排具體流程4流程3流程49.教學重點（1）在腌制過程中要將流程中1中的調(diào)味料與豬排進行充分攪拌，以達到入味均勻的效果。（2）小甘藍事先用沸水焯熟。（3）要嚴格控制好烤制的時間和溫度。（4）制作流程3的燒烤汁時要嚴格按照上述順序加入調(diào)味料，在煮制過程中為了防止粘鍋，要用勺子不斷攪拌。（5）在碼盤過程中一定要注意清潔衛(wèi)生，盤中多余燒烤汁要及時清理。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作燒烤火雞肉、碳烤雞腿等菜肴。墨西哥雞肉卷1.菜肴簡介墨西哥雞肉卷（MexicanTwister）所使用的餅薄而軟，餡料主要為禽類食材并搭配各種香料，口味以酸辣為主。食用時可只用手，充分反映了其民族爽朗豪氣的特征。2.成菜要求色澤：色彩搭配合理，餅皮呈金黃色。滋汁：光亮、濃稠?？谖叮簭秃闲拖憷?。質(zhì)感：面皮柔韌、雞肉鮮嫩。3.墨西哥雞肉卷食材的營養(yǎng)價值雞肉含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、糖等營養(yǎng)成分，可以為人體補充營養(yǎng)，強壯身體，增強體力，促進嬰幼兒及青少年的成長發(fā)育，緩解亞健康狀態(tài)，提高機體免疫力；雞肉還含有磷脂類、亞油酸及亞麻酸，可以降低低密度脂蛋白水平及膽固醇，起到保護心血管的作用。4.菜肴成品評價標準墨西哥雞肉卷的成品評價標準5.原料成本核算表墨西哥雞肉卷的原料成本核算6.菜肴成品圖墨西哥雞肉卷的成品7.原料組成主料：墨西哥餅100克、雞胸肉300克。調(diào)味料：香菜籽粉4克、蒜粉3克、洋蔥粉4克、黑胡椒粉5克、紅甜椒粉5克、法香碎3克、意大利香菜碎3克、奧里根奴3克、鹽3克。配料：生菜絲100克、牛油果醬100克、尖椒絲30克、番茄50克、大蒜15克、干20克、香菜10克、小米辣20克、檸檬汁10毫升、橄欖油20毫升、紅腰豆300克、洋蔥35克、番茄沙司60毫升。墨西哥雞肉卷的原料組成8.工藝流程（1）將解凍好的雞胸肉用混合好的調(diào)味料腌制入味。將雞胸肉放入80℃的烤箱中烤約40分鐘。墨西哥雞肉卷具體流程1

（2）另取一個鍋，將切好的洋蔥絲炒香，加入紅腰豆（煮爛，用勺子碾成泥狀，過一次篩）。為了保證細膩感，可加入適量番茄沙司做成紅豆甜醬。墨西哥雞肉卷具體流程2流程1流程2（3）將番茄切成3毫米的小丁，和少量的鹽、干蔥、香菜、小米辣、檸檬汁、橄欖油及切好的大蒜碎末混合攪拌在一起，做成番茄莎莎。墨西哥雞肉卷具體流程3

（4）先將鍋預熱，再將墨西哥餅放入煎鍋中，將兩面煎上色，把煎好的墨西哥餅放在一個空的盤子中，卷入雞胸肉絲、生菜絲、牛油果醬、尖椒絲，以及做好的紅豆甜醬和番茄莎莎。最后將成品放入盤子中碼放好。墨西哥雞肉卷具體流程4流程3流程49.教學重點（1）在腌制過程中要將調(diào)味料與雞胸肉進行充分攪拌以達到入味均勻的效果。（2）制作紅豆甜醬時要注意，將紅腰豆煮制軟爛，使用刮刀或勺子過篩，以保證紅豆甜醬的口感細膩。（3）要嚴格控制烤雞胸肉和煎墨西哥餅的時間和溫度。（4）在碼盤過程中一定要注意清潔衛(wèi)生，盤中多余的汁要及時清潔。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作咖喱卷餅、墨西哥牛肉卷等菜肴。任務4.2

法式菜肴扒牛柳配紅酒汁1.菜肴簡介葡萄在大約公元前1000年到公元前500年之間在法國南部出現(xiàn)，而后開始在地中海沿岸的大部分地區(qū)進行種植。在中國，紅酒其實就是葡萄酒的統(tǒng)稱。葡萄酒是肉類的最佳腌料之一，使用葡萄酒腌制過的肉類在烹煮時可以保持水分從而保證鮮嫩的口感，同時富有香味。肉的種類不同，所用的葡萄酒也不同。一般白肉用白葡萄酒，如雞肉、魚肉等，火腿也適合用白葡萄酒烹飪，一方面可以去除肉的腥味，另一方面又能讓雞肉或魚肉保持原色。而紅肉多采用紅葡萄酒進行腌制，這樣可以讓紅肉具有鮮嫩多汁的口感，同時可以起到一定的著色作用。扒牛柳配紅酒汁（GrillBeefSteakwithRedWineSauce）是一道傳統(tǒng)的法式菜肴，通過對牛排進行精心調(diào)味、腌制，使制作成熟的牛排汁多、鮮嫩味美，再配以濃香的紅酒汁使菜肴更加美味，因此受到了人們的青睞。2.成菜要求色澤：深棕色。滋汁：紅潤光亮?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩。3.扒牛柳配紅酒汁食材的營養(yǎng)價值1）牛里脊（1）熱量。每50克的牛里脊所含熱量約為115卡，牛里脊的脂肪含量較低，碳水化合物含量較高，適合減肥人群食用。牛肉與仙人掌同食，可起到止痛、提高機體免疫功能的作用；牛肉加紅棗燉服，則有促進肌肉生長和傷口愈合之功效。（2）營養(yǎng)。牛里脊富含碳水化合物，碳水化合物是構成機體的重要物質(zhì)，可以儲存和提供熱能，調(diào)節(jié)人體代謝，維持體溫和保護內(nèi)臟，提供人體所必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。2）紅酒紅酒的成分相當簡單，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的葡萄酒，具有美容養(yǎng)顏、利尿、軟化血管等功效。（1）美容養(yǎng)顏。紅酒中的單寧、類黃酮等多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、促進血液循環(huán)的作用，能減少皮膚出現(xiàn)色素沉著、膚色暗沉、松弛、長皺紋等問題，達到養(yǎng)顏美容的效果。（2）促進消化。紅酒能刺激胃酸分泌胃液，幫助消化食物，適量飲用紅酒可以中和食物中的酸性物質(zhì)，促進消化。（3）減肥瘦身。紅酒的酒精含量不高，適度飲用能活血暖身，促進血液循環(huán)，有效減少體內(nèi)的水分，緩解水腫。紅酒中含有維生素C、維生素E及胡蘿卜素，能夠提高人體新陳代謝的速度，促進人體熱量的消耗，對于減肥瘦身有利。（4）軟化血管。釀制紅酒主要用到的葡萄中含有豐富的花色苷、花青素及單寧等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠幫助擴張血管、增強血管通透性。紅酒中含有一種非酒精成分——白藜蘆醇，具有降低膽固醇和甘油三酯的作用，還可以軟化血管、促進血液循環(huán)。（5）延緩衰老。紅酒中含有較多的抗氧化劑，如鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E，以及微量元素硒、鋅、錳等，能對抗氧化自由基，有助于延緩衰老。（6）增進食欲。首先，紅酒顏色鮮艷，讓人看著心情就很好；其次，紅酒具有獨特的果香，能夠刺激人的食欲。（7）利尿。紅酒中含有酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀等特殊成分，具有利尿的作用，可維持體內(nèi)酸堿平衡。4.菜肴成品評價標準扒牛柳配紅酒汁的成品評價標準5.原料成本核算表扒牛柳配紅酒汁的原料成本核算6.菜肴成品圖扒牛柳配紅酒汁的成品7.原料組成主料：牛里脊250克。配料：土豆70克、紅薯100克、意大利面10克。調(diào)味料：百里香3克、紅酒100毫升、面粉100克、雞蛋30克、面包糠100克、洋蔥20克、杏仁10克、鹽3克、黑胡椒粉2克。飾料：法香5克。扒牛柳配紅酒汁的原料組成8.工藝流程（1）將牛里脊去掉筋膜，切成2厘米厚的肉片，用少量的鹽、黑胡椒粉、紅酒、百里香、洋蔥腌制至少1個小時，抓拌均勻。扒牛柳配紅酒汁具體流程1

（2）將土豆煮熟后去皮制成泥、紅薯煮熟后去皮制成泥放入盆中，攪拌均勻，并將其捏成梨的形狀。裹上面粉、雞蛋、面包糠、杏仁，將意大利面做成梨棒。灶上放上油鍋，先將油燒至手放在上面微微發(fā)熱，再將梨形狀的土豆泥放進去，油溫保持在160℃左右，炸成金黃色。扒牛柳配紅酒汁具體流程2（1）（2）流程1流程2（1）流程2（2）（3）灶上放上平底鍋，根據(jù)客人的要求將牛排煎制成所需的成熟度。煎制的時候不要用鏟子去按壓牛排，這是為了防止牛柳內(nèi)部的水分流失變成牛肉干。扒牛柳配紅酒汁具體流程3（4）鍋中倒入紅酒，先用大火燒開讓酒精揮發(fā)掉，然后加入百里香、鹽，改用小火將紅酒汁煮至濃稠。煮制期間，為了防止煳底要一直用勺子攪拌。扒牛柳配紅酒汁具體流程4

流程3流程4（5）可以用白色的盤子去搭配這道菜，將煎制好的牛柳碼放在盤子的下方，在牛柳的1/3處澆上做好的紅酒汁，淋汁的時候要干凈利落，不要讓多余的汁滴在別處。將炸制好的梨形狀的土豆泥碼放在上方，放前先要控干油，再用法香進行裝飾。扒牛柳配紅酒汁具體流程59.教學重點（1）牛里脊切成片后用肉錘砸至松軟，在砸制過程中切斷牛里脊中的筋膜，以增加肉質(zhì)、的嫩度，腌制牛柳時要將各種調(diào)味料充分接觸牛柳以達到最佳入味的效果。（2）土豆清洗干凈后一定要帶皮煮，否則土豆會滲水過多，導致菜肴制作失敗。在炸制時一定要按照裹面粉、雞蛋、面包糠、杏仁的順序完成，否則可能制作失敗。炸制的溫度要控制在160℃左右。（3）煮制紅酒時要用勺子不斷進行攪拌，以防止煳底。（4）煎制牛排時切勿用鏟子用力按壓，否則牛排內(nèi)部的水分流失過多，會出現(xiàn)肉質(zhì)老、硬的問題。（5）擺盤時要注意干凈衛(wèi)生，澆入紅酒汁時要注意干凈利落，及時清理多余的汁。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作煎牛排黑椒汁、威靈頓牛排等菜肴荷蘭汁焗扇貝1.菜肴簡介荷蘭汁是西餐中常用的基礎醬汁，非常美味，常搭配海鮮一起食用，不但有去腥的效果，還能凸顯食材的鮮味和口感。此醬汁酸甜又帶有蛋香、奶香，更能顯出海鮮的甜味。除海鮮外，這種醬汁還可以搭配傳統(tǒng)的早午餐一起食用。荷蘭汁焗扇貝（ScallopsBakedinDutchJuice）是法式菜肴，其在醬汁制作方面別具一格，口味上突出了食材的本味，香而不膩、色彩艷麗。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：金黃、加熱后為膏狀?？谖叮合条r。質(zhì)感：鮮嫩3.荷蘭汁焗扇貝食材的營養(yǎng)價值（1）熱量。一個50克的扇貝所含熱量大約為30卡，貝類軟體動物中含有能降低血清膽固醇的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽醇的獨特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。因此，人們在食用貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺。（2）營養(yǎng)。扇貝中含有豐富的鋅元素，而鋅元素能夠很好地促進傷口的愈合，手術后的患者或外傷患者適當食用扇貝補充鋅元素，能促進傷口愈合。扇貝還能夠為機體提供豐富的碘元素，而碘元素是構成甲狀腺素的重要原料，因此適當吃扇貝補充碘元素能促進甲狀腺素的合成，在調(diào)節(jié)機體生化代謝、促進各種營養(yǎng)物質(zhì)吸收利用等方面，具有明顯功效。4.菜肴成品評價標準荷蘭汁焗扇貝的成品評價標準5.原料成本核算表荷蘭汁焗扇貝的原料成本核算6.菜肴成品圖荷蘭汁焗扇貝成品7.原料組成主料：扇貝250克。配料：菠菜250克、洋蔥30克。調(diào)味料：鹽3克、黃油200克、黑胡椒粉2克、干白葡萄酒100毫升、檸檬汁5毫升、白胡椒粉3克、雞蛋60克。飾料：魚子醬5克。荷蘭汁焗扇貝的原料組成8.工藝流程（1）將扇貝殼清洗干凈，將泥沙處理掉。將扇貝肉去除不可食用的部分后清洗干凈，用沸水煮熟后加入鹽、干白葡萄酒（去腥）、檸檬汁、洋蔥、白胡椒粉腌制20分鐘。荷蘭汁焗扇貝具體流程1

（2）將菠菜用黃油、鹽炒制。炒熟后依次碼入扇貝殼中，再把剛剛腌制好的扇貝肉墊在菠菜的下面。荷蘭汁焗扇貝具體流程2流程1流程2（3）用70℃的水隔水將黃油化開，制成清黃油。取一個不銹鋼盆放在55℃的水中，在盆中放入兩個蛋黃并加入少量干白葡萄酒，用打蛋器沿一個方向?qū)⒌包S打發(fā)后加入清黃油。蛋黃打發(fā)后要慢慢加入清黃油，速度由慢至快，待濃度呈膏狀時加入鹽、黑胡椒粉拌勻。荷蘭汁焗扇貝具體流程3（4）將制作好的所有原料進行碼盤，用魚子醬進行裝飾。碼盤時要注意盤中是否有油漬，要注意干凈衛(wèi)生。荷蘭汁焗扇貝具體流程4流程3流程49.教學重點（1）由于扇貝殼存在很多細菌，在加工時要放入烤箱內(nèi)用200℃高溫進行烘烤，以起到消毒殺菌的作用。扇貝肉在清洗過程中一定要注意輕拿輕放，以防止破壞其外觀。在進行腌制調(diào)味時，使用3～5滴檸檬汁起到去腥的作用即可。（2）在炒制菠菜時要注意鹽的用量適中，炒制時間不宜過長以防止營養(yǎng)元素的流失。在碼放時要注意扇貝殼的清潔衛(wèi)生。（3）在將黃油隔水放在70℃的熱水中使其慢慢融化時，要使黃油中的奶與油脂分離，并對油脂進行提煉，以得到清黃油。（4）在碼盤時一定要注意清潔衛(wèi)生，要突出菜肴的立體效果，合理運用原料本身的色彩進行搭配。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作荷蘭汁焗海虹、荷蘭汁焗加吉魚等菜肴。煎牛排配啤酒大蝦1.菜肴簡介牛排的主要烹飪工藝是煎。煎牛排屬于西餐，一般輔以紅酒食用。煎牛排配啤酒大蝦（PanFriedBeefSteakwithBeerPrawn）是在法式煎牛排的基礎上對菜肴進行了改良、創(chuàng)新而成的，使用由德國的高檔啤酒調(diào)制而成的啤酒糊來烹制大蝦，使其味道更加鮮美。牛排與大蝦搭配食用，營養(yǎng)價值更加豐富。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：棕紅色?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩。3.煎牛排配啤酒大蝦食材的營養(yǎng)價值（1）熱量。50克的牛排所含熱量約為600卡。牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成接近人體需要，能提高機體的抗病能力，特別適宜術后、病后調(diào)養(yǎng)的人。寒冬食牛肉可暖胃，牛肉是冬季的補益佳品。（2）營養(yǎng)。牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，同時含有鈣、鐵、磷、維生素B、維生素B2、葉酸、少量維生素A等，營養(yǎng)成分易于被人體吸收。牛肉的氨基酸比例與人體中的氨基酸比例基本一致，所以牛肉比起其他肉，如豬肉、羊肉，對人體更加有利。多吃牛肉可以增長肌肉、增強肌力的收縮功能，青少年及需要補充營養(yǎng)的患者可以多吃牛肉。（3）蝦皮具有輕微的鎮(zhèn)靜作用，并且能夠補益心腦血管。蝦肉中含有?；撬?，適量食用能夠起到降低血壓的功效。另外，蝦中含有微量元素鎂，不但可以很好地保護心腦血管系統(tǒng)，降低膽固醇，防止動脈硬化，而且能擴張冠狀動脈，預防高血壓。（4）啤酒是以發(fā)芽的大麥為主要原料釀造的一種低度酒，營養(yǎng)高，含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素及鈣、磷等礦物質(zhì)。啤酒中含有較多的硅元素，能夠抑制鈣的流失，預防骨質(zhì)疏松。啤酒能夠促進唾液和胃液的分泌，增強食欲，生津止渴，幫助消化食物，還可以解暑降溫。啤酒中含有煙酸，煙酸能夠軟化血管，改善血液循環(huán)，降低血壓，預防動脈硬化的發(fā)生。4.菜肴成品評價標準煎牛排配啤酒大蝦的成品評價標準5.原料成本核算表煎牛排配啤酒大蝦的原料成本核算6.菜肴成品圖煎牛排配啤酒大蝦成品7.原料組成主料：牛里脊200克、大蝦40克。配料：土豆20克、黃瓜30克、紅甜椒30克、洋蔥20克。調(diào)味料：鹽3克、紅酒100毫升、百里香3克、啤酒200毫升、面粉30克、黃油100克、刁草1克、檸檬汁3毫升、黑胡椒粉3克、白胡椒粉2克、干白葡萄酒100毫升、橄欖油30毫升、烹調(diào)油30毫升、奶油50毫升、蜂蜜20毫升。飾料：番茄100克、小蔥5克、蘆筍10克。煎牛排配啤酒大蝦的原料組成8.工藝流程（1）將牛里脊用紅酒、鹽、百里香、洋蔥腌制2個小時。煎牛排配啤酒大蝦具體流程1（2）大蝦去殼但蝦尾保留，用鹽、刁草、白胡椒粉、檸檬汁、干白葡萄酒腌制。在面粉中加入鹽、蜂蜜，用啤酒拌勻成糊狀。將腌制好的大蝦沾勻啤酒糊，用烹調(diào)油炸制成熟。煎牛排配啤酒大蝦具體流程2

（3）將紅甜椒、黃瓜切碎用橄欖油、黑胡椒粉腌制，蘆筍用鹽、黃油炒香。煎牛排配啤酒大蝦具體流程3流程1流程2流程3（1）流程3（2）（4）將土豆切成兩半，用錫紙裹好，放進烤箱用180℃烤制70分鐘，取出切成十字深至1/3，推成花形。煎牛排配啤酒大蝦具體流程4（5）將番茄皮制成花，用來裝飾。將小蔥切碎用來裝飾。煎牛排配啤酒大蝦具體流程5（6）將腌制好的牛里脊煎至所需要的成熟度。煎牛排配啤酒大蝦具體流程6流程4流程5流程6（7）鍋中倒入紅酒，用大火燒開后加入少量黃油、百里香、鹽、蜂蜜，改用小火將紅酒汁煮至濃稠后加入奶油。煎牛排配啤酒大蝦具體流程7

（8）先將煎制好的牛排碼放在盤下方，再澆上紅酒汁，將炸好的啤酒大蝦放在牛排旁邊，最后進行裝飾。切好的黃瓜和紅甜椒使用模具分層碼放。煎牛排配啤酒大蝦具體流程8流程7流程89.教學重點（1）在腌制過程中百里香的使用量以3克為最好，牛里脊事先用肉錘砸至松軟以方便入味。（2）制作啤酒糊時，把糊調(diào)制成半流體狀態(tài)。用錫紙包裹土豆時事先將土豆用鹽和黃油調(diào)好口味。要嚴格按照時間和溫度烤制土豆。（3）番茄去皮時要求番茄皮寬窄一致、薄厚一致。卷制成花時力度要輕，以防止番茄皮斷開。（4）煎牛排時要控制好火候。煎制時的油溫控制在140℃為好。（5）制作紅酒汁時要用勺子不斷進行攪拌，適當加入一些蜂蜜口味會更加濃甜。（6）擺盤要簡潔大方，突出藝術效果，盤中多余湯汁要及時清潔，操作時要注意安全。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作大蝦天婦羅、法式扒烤蔬菜等菜肴。煎三文魚配檸檬黃油汁1.菜肴簡介煎三文魚配檸檬黃油汁（PanFriedSalmonwithLemonButterSauce）是傳統(tǒng)的法式菜肴，距今已經(jīng)有很多年的歷史，用黃油配合魚類，使菜肴多汁鮮嫩，口感細膩，因此流傳至今仍然深受人們的喜愛。檸檬黃油汁是一款運用廣泛的法式經(jīng)典醬汁，微酸，呈現(xiàn)明亮清透的金黃色，搭配菜肴令人食欲大增。檸檬黃油汁有調(diào)味、增香、提亮、去腥、解膩等作用，與海鮮類菜肴是最佳搭檔，可烹制魚、蝦、扇貝等，也可烹制雞、蘆筍等禽肉或蔬菜。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：濃稠。口味：咸鮮。質(zhì)感：軟嫩。3.煎三文魚配檸檬黃油汁食材的營養(yǎng)價值（1）營養(yǎng)含量。三文魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B，食用三文魚可使人的免疫力提高，還能促進身體的新陳代謝。（2）含礦物質(zhì)與微量元素。三文魚含有對人體各種生理功能起重要作用的礦物質(zhì)和微量元素，如鈣、磷、鐵、錳、鋅、鎂、銅等。三文魚富含的歐米伽3多不飽和脂肪酸，可以有效預防心腦血管疾病，對腦組織健康具有積極的作用。4.菜肴成品評價標準煎三文魚配檸檬黃油汁的成品評價標準5.原料成本核算表煎三文魚配檸檬黃油汁的原料成本核算6.菜肴成品圖煎三文魚配檸檬黃油汁成品7.原料組成主料：三文魚250克、黑米100克。配料：西蘭花35克、蘆筍20克、胡蘿卜160克。調(diào)味料：鹽2克、干白葡萄酒100毫升、白胡椒粉1克、奶油130毫升、黃油80克、檸檬汁35克、刁草5克、洋蔥30克。飾料：藕5克。煎三文魚配檸檬黃油汁的原料組成8.工藝流程（1）將三文魚用干白葡萄酒、鹽、刁草、檸檬汁、白胡椒粉腌制20分鐘。煎三文魚配檸檬黃油汁具體流程1

（2）將西蘭花制成朵、胡蘿卜制成橄欖形狀、蘆筍洗凈去皮，一起焯熟。煎三文魚配檸檬黃油汁具體流程2

（3）將腌制好的三文魚煎制成熟，黑米洗凈蒸熟。煎三文魚配檸檬黃油汁具體流程3流程1流程2流程3（4）鍋中倒入奶油、干白葡萄酒煮至濃稠，用鹽、白胡椒粉調(diào)味，倒入黃油煮至湯汁濃稠，加入檸檬汁。煎三文魚配檸檬黃油汁具體流程4（5）將蒸熟的黑米碼放在盤子的右上方，三文魚碼放在盤子的下方，左邊碼放好洋蔥和藕，在魚肉的1/3處澆上制作好的檸檬黃油汁。煎三文魚配檸檬黃油汁具體流程5流程4流程59.教學重點（1）給三文魚去骨時可以使用尖嘴鉗子將魚肉兩側(cè)的肋骨取出。腌制時檸檬汁的使用量要少，以防止影響口味。（2）蔬菜焯水時一定要沸水下鍋，在水中加入少量鹽可以使綠色蔬菜更綠。（3）煎制三文魚時為了保證魚肉的完整性可以事先將魚表面沾勻面粉后再進行煎制。煎制時要注意掌握好火候。（4）制作滋汁時一定要嚴格按照順序加入調(diào)味料，在煮制過程中要控制好火候，采用小火煮制，融化黃油時要均勻充分攪拌。檸檬汁一定要最后加入，以防止檸檬黃油汁出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象。（5）碼盤時一定要注意好清潔衛(wèi)生，多余湯汁要及時清理。碼盤要簡潔大方。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作煎魚排彩虹汁、煎比目魚配沙巴央汁等菜肴任務4.3?意式菜肴意大利燴牛肉1.菜肴簡介意大利燴牛肉（BraiseBeef）是傳統(tǒng)的意大利風味菜肴，在制作時加入番茄醬，可以使菜肴色彩鮮艷，口味濃香。意式菜肴多采用煎、煮、蒸、燴等保持原料原味的烹飪方法，講究直接利用原料自身的鮮美味道。在調(diào)味上直接、簡單，除鹽、胡椒粉外，主要以番茄、番茄醬、橄欖油、香草、紅花、奶酪等調(diào)味。在汁的制作上講究汁濃味厚、原汁原味。2.成菜要求色澤：紅潤。滋汁：無?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟爛。3.意大利燴牛肉食材的營養(yǎng)價值（1）牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量較高，對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的前幾秒鐘，肌氨酸是肌肉燃料之源，能有效補充三磷酸腺苷，使訓練堅持得更久。（2）牛肉含維生素B6。蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉中含有足夠的維生素B6，可幫助人體增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。4.菜肴成品評價標準意大利燴牛肉的成品評價標準5.原料成本核算表意大利燴牛肉的原料成本核算6.菜肴成品圖意大利燴牛肉成品7.原料組成主料：牛里脊250克。配料：洋蔥30克、芹菜70克、胡蘿卜30克、茄子30克、培根100克、紅甜椒50克。調(diào)味料：鹽2克、黑胡椒粉1克、番茄醬50克、紅酒100毫升、百里香2克、牛骨基礎湯500毫升、面粉40克、黃油40克。飾料：芹菜葉5克、意大利面150克。意大利燴牛肉的原料組成8.工藝流程（1）在面粉中加鹽、黑胡椒粉、百里香備用。將牛里脊切成2.5～3厘米的厚片，用紅酒腌制，腌好后沾勻調(diào)制好的面粉，用扒板煎至上色。意大利燴牛肉具體流程1（2）將胡蘿卜、洋蔥、芹菜、紅甜椒洗凈切塊備用，茄子切塊煎制成熟，培根切條煎制成熟。意大利燴牛肉具體流程2流程1流程2（1）流程2（2）（3）先炒制胡蘿卜、洋蔥、芹菜、紅甜椒，炒香后，在鍋中加入番茄醬炒出紅油，倒入紅酒，加入少量百里香，加入牛骨基礎湯、鹽，放入煎好的牛里脊、培根，小火燴制30分鐘，把牛里脊取出，加入黃油，將剩余的湯汁用小火煮至濃稠。意大利燴牛肉具體流程3（4）將意大利面煮熟、芹菜葉洗凈。（5）將制作好的牛里脊進行碼盤，將煮濃的湯汁澆在牛里脊上，將意大利面碼放在牛脊上，旁邊碼放好煎制成熟的茄子、培根，放芹菜葉進行裝飾。意大利燴牛肉具體流程4流程3流程49.教學重點（1）煎制牛脊時要掌握好火候，將溫度控制在140℃左右。（2）切制時配料的大小不能超過主料的大小，要保證配料的大小基本一致。（3）番茄醬一定要炒出紅油以降低番茄醬的酸度。燴制牛脊時切忌蓋鍋蓋，以防止水蒸氣掉入鍋中影響口味。（4）在碼盤時一定要注意清潔衛(wèi)生，隨時清潔多余的湯汁，在澆汁時只將湯汁澆在牛肉（里脊）的1/3處即可。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作法式罐燜牛肉、紅酒燴牛肉等菜肴。紅酒梨配牛排1.菜肴簡介紅酒梨配牛排（RedWinePearwithBeefSteak）是創(chuàng)新法式菜肴，是在傳統(tǒng)法式煎牛排的基礎上改良而成的，其創(chuàng)新點在于利用了紅酒煮雪梨后的原汁對牛排進行烹飪，使菜肴嫩，帶有濃郁的紅酒味道，深受客人的好評。雪梨除了平時當水果生吃，還可以加入紅酒燉煮成涼菜——紅酒雪梨片，雪梨色紅亮、酒香爽脆，有潤喉養(yǎng)顏、護膚的作用。雪梨的清香、冰糖和蜂蜜的清甜、紅酒的酒香混合在一起，味道與眾不同。2.成菜要求色澤：紅潤。滋汁：濃稠?？谖叮合条r。質(zhì)感：鮮嫩。3.紅酒梨配牛排食材的營養(yǎng)價值（1）蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是維持人體健康不可欠缺的營養(yǎng)元素。蛋白質(zhì)與糖、脂肪為人體所必需的三大營養(yǎng)元素，也是維持生命最重要的營養(yǎng)元素。人們的肌肉、皮膚、器官、骨骼、血管、毛發(fā)、指甲等都是由它們所構成的，它們也是制造血液、氧氣、神經(jīng)傳達物質(zhì)、免疫物質(zhì)的原料。（2）氨基酸。牛排含有均衡的必需氨基酸，食物所含的蛋白質(zhì)在體內(nèi)會被氨基酸分解利用，而必需氨基酸無法從體內(nèi)合成，需要從食物中補給。（3）鐵。牛肉含有豐富的、易為人體所吸收的鐵，血液中紅細胞的重要組成部分血紅素將氧氣、能量輸送到身體各處，而其成分不能缺少鐵。缺鐵會引發(fā)的癥狀：貧血、血氣不良、手腳冰冷、指甲易斷、頭發(fā)易分叉。常食用容易吸收、低熱量的牛肉，可補充人體中所含的鐵。（4）葉酸。牛肉富含葉酸，可對胎兒先天性殘疾起到一定的預防作用。（5）食用功效。牛肉味甘、性平、歸脾、胃經(jīng)，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。4.菜肴成品評價標準紅酒梨配牛排的成品評價標準5.原料成本核算表紅酒梨配牛排的原料成本核算6.菜肴成品圖紅酒梨配牛排成品7.原料組成主料：牛里脊180克、雪梨100克。配料：洋蔥100克、菠菜100克、芹菜100克。調(diào)味料：鹽3克、黑胡椒粉1克、紅酒1000毫升、糖50克、黃油30克、丁香2克、法香20克、百里香1克、烹調(diào)油10毫升。飾料：蘆筍10克、生菜絲60克、西蘭花10克、檸檬20克。紅酒梨配牛排的原料組成8.工藝流程（1）將牛里脊用鹽、紅酒、百里香、黑胡椒粉、洋蔥腌制1小時左右。紅酒梨配牛排具體流程1

（2）將蘆筍、菠菜、芹菜用黃油、鹽炒熟備用。鍋中放入黃油，將洋蔥切成絲，炒香后放入丁香、紅酒、雪梨，加入糖、鹽調(diào)味，將雪梨煮至色彩紅潤、軟爛即可。紅酒梨配牛排具體流程2

（3）烹調(diào)油放入鍋中加熱，將腌制好的牛里脊扒至五分熟（或根據(jù)客人的需要來選擇成熟度）。紅酒梨配牛排具體流程3流

程1

流

程2流

程3（4）將煮雪梨的湯汁再次上鍋加熱煮至濃稠掛勺即可。紅酒梨配牛排具體流程4（5）先將制好的菠菜碼放在西餐主菜盤的中央，上方碼放好牛排（里脊），再碼放好紅酒雪梨，最后用生菜絲、蘆筍、檸檬、法香、西蘭花裝飾。紅酒梨配牛排具體流程5流

程4流

程59.教學重點（1）在腌制過程中，所有調(diào)味料與主料要均勻混合，以達到入味均勻的效果。（2）在炒制配料的過程中，要注意火候不宜過大以防止黃油煳化。在煮制雪梨時要用小火完成，注意雪梨在煮制過程中顏色的變化。（3）在扒制牛里脊的過程中，要注意火候變化，控制好烤扒板的溫度。（4）在煮制滋汁的過程中，要用勺子不斷攪拌，以達到受熱均勻的效果，待滋汁濃稠掛勺即可。（5）在碼盤過程中，要注意清潔衛(wèi)生，及時清潔多余湯汁，碼盤時要突出菜肴的立體效果。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作紅酒燴鴨肉、紅酒燴牛尾等菜肴。意大利面配奶油三文魚汁1.菜肴簡介最早的意大利面約在公元13至14世紀出現(xiàn)，跟現(xiàn)在人們所吃的意大利面很像。文藝復興時期后，意大利面的種類和醬汁也隨著藝術的發(fā)展逐漸豐富起來。意大利面配奶油三文魚汁（SpaghettiwithCreamSalmonSauce）是意大利面與其他菜肴的融合型做法，通過三文魚和奶油的搭配使意大利面的風味更具有地中海特色，口感更佳。2.成菜要求色澤：奶白色。滋汁：細膩黏稠。口味：咸鮮，奶香四溢。質(zhì)感：潤滑適度。3.意大利面配奶油三文魚汁食材的營養(yǎng)價值三文魚中含有非常豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和膠原蛋白，是魚類中營養(yǎng)含量較高的魚，其肉質(zhì)綿軟，富含鈣、鉀等營養(yǎng)元素，可以為人體補充豐富的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，經(jīng)常食用可防止鈣的流失，還可以確保人體正常的生理工作，提供基本熱能。三文魚富含糖類和多種維生素，還含有磷酸鹽，以及維生素A、維生素D，可以起到消除水腫、維持鉀鈉平衡、提高人體免疫力的作用。在日常生活中，青少年多吃一些三文魚可以有效地促進身體生長和發(fā)育，老年人多吃一些三文魚可以保護心血管，女性多吃一些三文魚能夠起到美容養(yǎng)顏的功效，在日常生活中無論是大人還是孩子多吃一些三文魚都能起到一定的預防慢性疾病的作用。意大利面的形狀很多，制作方法也不同，主要區(qū)別在于湯汁。4.菜肴成品評價標準意大利面配奶油三文魚汁的成品評價標準5.原料成本核算表意大利面配奶油三文魚汁的原料成本核算6.菜肴成品圖意大利面配奶油三文魚汁成品7.原料組成主料：意大利面200克、三文魚50克。配料：洋蔥100克、紅甜椒與綠甜椒各200克。調(diào)味料：白胡椒粉3克、鹽3克、干白葡萄酒150毫升、奶油100毫升、檸檬10克、烹調(diào)油100毫升、黃油30克、蛋黃100克、西紅柿70克。意大利面配奶油三文魚汁的原料組成8.工藝流程（1）將所有主、配料切成細條，將三文魚用干白葡萄酒、鹽、檸檬汁（將檸檬擠出汁）、白胡椒粉腌制入味。意大利面配奶油三文魚汁具體流程1（2）鍋中加入水燒開后放入少量的鹽、烹調(diào)油，加入意大利面煮大約10分鐘。意大利面配奶油三文魚汁具體流程2

（3）鍋中放入黃油，炒制洋蔥絲、紅甜椒絲和綠甜椒絲，炒香后放入三文魚稍炒，倒入干白葡萄酒，煮出酒香味后，倒入奶油，加入鹽、白胡椒粉調(diào)味，煮至湯汁濃稠，拌入煮熟的意大利面，加入蛋黃拌勻即可裝盤。將西紅柿切成小塊兒，作裝飾用。意大利面配奶油三文魚汁具體流程39.教學重點（1）在煮好意大利面后要馬上用烹調(diào)油將面條攪拌均勻，以防止粘連。（2）要注意制作奶油三文魚汁時調(diào)味料投放的順序，先炒制洋蔥絲再加入三文魚，倒入干白葡萄酒煮香，最后倒入奶油，嚴格按照順序完成。（3）煮制奶油三文魚汁時一定要用小火完成，防止煳化。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作奶油加吉魚意大利面、奶油蘑菇意大利面等菜肴。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁1.菜肴簡介炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁（DeepFriedStuffedChickenandPapayaSauce）是傳統(tǒng)的意大利菜肴，是由一名非常有名的廚師研發(fā)出來的。其制作工藝非?？季浚攸c是將雞肉用水果進行腌制，使烤制出的雞肉汁多味美且鮮嫩。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：紅色?？谖叮合条r。質(zhì)感：鮮嫩。3.炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁食材的營養(yǎng)價值1）功效與作用（1）強身健體。雞胸肉雖然屬于肉，但是對于人們來說是非常容易消化吸收的，被人們消化吸收之后，就會起到一定的增強體力、強身健體的作用，對于老年人來說是非常有意義的。（2）提高免疫力?，F(xiàn)在的人們因為忙于工作或一些其他的事情而疏于鍛煉，鍛煉少了之后就會造成免疫力下降，使之處于亞健康狀態(tài)，所以為了增強免疫力，可以多補充一些雞胸肉。雞胸肉的作用是非常顯著的，如溫中益氣等。這對于人們來說是非常有幫助的。2）營養(yǎng)價值（1）雞胸肉作為肉制品，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)元素的含量是不會少的，除此之外其還含有一些微量元素及無機元素，這些元素對于人們的身體健康來說都是非常重要的。而且，雞胸肉還含有一些不飽和脂肪酸，這種脂肪酸可以降低膽固醇。（2）雞胸肉中的蛋白質(zhì)含量是非常高的，一般來說，一塊雞胸肉的蛋白質(zhì)含量就可以滿足一個成人一天的蛋白質(zhì)需求，而且雞胸肉中的蛋白質(zhì)是非常容易被人體吸收并加以利用的，這是非常重要的一點。（3）雞胸肉的肉質(zhì)非常細嫩，而且無論采用什么樣的做法，都能夠讓它的滋味非常鮮美。更重要的是，雞胸肉中的脂肪含量非常少，如果人們既擔心動物性脂肪會影響自身的身體健康，又想吃肉，那么雞胸肉是非常好的一種選擇。4.菜肴成品評價標準炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁的成品評價標準5.原料成本核算表炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁的原料成本核算6.菜肴成品圖炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁成品7.原料組成主料：雞胸肉250克。配料：芝士10克、意大利面100克、紅甜椒100克。調(diào)味料：橄欖油10毫升、杏仁10克、迷迭香1克、大蒜100克、鹽2克、白胡椒粉1克、面包糠50克、雞蛋120克、面粉30克、洋蔥100克、木瓜250克、白汁400毫升、奶油100毫升、干白葡萄酒30毫升、糖4克。飾料：法香10克。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁的原料組成（部分）8.工藝流程（1）將雞胸肉片開，用鹽、迷迭香、干白葡萄酒、白胡椒粉腌制大約1個小時。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程1（2）將意大利面煮熟，將洋蔥、紅甜椒切絲，將大蒜切碎，在平底鍋中加入橄欖油，燒熱后炒洋蔥絲、紅甜椒絲、蒜碎，加入白汁和奶油進行煮制，用鹽調(diào)味，待湯汁煮至濃稠后加入芝士和煮熟的意大利面攪拌均勻。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程2（3）將腌制好的雞胸肉按照面粉、雞蛋液、面包糠的順序沾勻，放入165℃的油鍋中炸制成熟。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程3（4）木瓜去皮、去籽，將果肉切成大塊，用攪拌機打成木瓜汁。鍋中放入干白葡萄酒煮香，加入奶油、糖煮至濃稠后倒入木瓜汁和杏仁，最后用鹽調(diào)味。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程4

（5）先將制作好的意大利面墊在盤底，然后在上方碼放好炸熟的雞胸肉，澆上木瓜汁，最后用法香進行裝飾。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程59.教學重點（1）腌制時要將所有調(diào)味料與雞胸肉攪拌均勻，以便入味。（2）制作木瓜汁時要按照上述順序加入調(diào)味料和配料，木瓜汁的量以能夠包裹住意大利面為宜。（3）炸制過程中，不要過度攪拌，以防止面包糠脫落影響菜肴質(zhì)量。另外，要控制好油溫。（4）煮制奶油時要按照一定方向攪拌，木瓜汁在出鍋前加入以防止變色、變味。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作蒜蓉包糠炸豬排、哥倫布炸豬排等菜肴煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁1.菜肴簡介在對肉質(zhì)鮮美的追求上，中國人和法國人可謂難分伯仲。法國人喜歡將鴨胸肉煎制，先熬出很多鴨油，再把鴨腿和鴨胗拿去油封，將剩下的鴨肉煮爛和鴨肝一起制成肉醬抹面包，味道極好。煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁（PanFriedDuckAppleBlackVinegarSauce）是傳統(tǒng)的意式風味菜肴，在制作上以意大利香醋為主要的調(diào)味料，使菜肴的口味以酸、咸、鮮為主，可以起到很好的開胃作用，因此一般作為主菜中的第一道菜肴食用。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：黑色，口味酸咸。口味：咸鮮。質(zhì)感：軟嫩。3.煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁食材的營養(yǎng)價值（1）營養(yǎng)價值。鴨胸肉的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量適中且分布較均勻。鴨胸肉中的脂肪酸熔點低，易于消化；所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨胸肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一。（2）蘋果的營養(yǎng)價值很高，富含礦物質(zhì)和維生素，含鈣量豐富，有助于代謝體內(nèi)的多余鹽分。蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。蘋果是一種低熱量的食物，其含有的營養(yǎng)成分可溶性大，容易被人體吸收，故有“活水”之稱。蘋果有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。4.菜肴成品評價標準煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁的成品評價標準5.原料成本核算表煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁的原料成本核算6.菜肴成品圖煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁成品7.原料組成主料：鴨胸肉300克、蘋果200克。配料：土豆100克、胡蘿卜100克，西蘭花50克、香橙100克、洋蔥100克。調(diào)味料：黑醋10毫升、鼠尾草1克、大蒜50克、黑胡椒粉1克、鹽5克、紅酒50毫升、檸檬5克、生抽5克。飾料：芹菜葉5克。煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁的原料組成8.工藝流程（1）將鴨胸肉切成大片，用紅酒、黑胡椒粉、鹽、洋蔥、檸檬汁（檸檬擠出汁）、大蒜、鼠尾草腌制20分鐘。將蘋果切成1.5厘米厚的圓片，檸檬汁加水形成檸檬水，將蘋果片泡在檸檬水中。煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁具體流程1（2）將土豆、胡蘿卜制作成橄欖形煮熟備用，西蘭花切成朵洗凈制熟。煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁具體流程2（3）將芹菜葉洗凈控干水分，香橙切角備用。煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁具體流程3（4）將腌制好的鴨胸肉煎制成熟備用。將切好的蘋果片同樣煎制成熟，以色澤金黃為標準。煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁具體流程4（5）鍋中放入黑醋，用生抽、鹽調(diào)味，大火燒開后用小火煮至湯汁濃稠。煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁具體流程5

（6）準備一個10寸西餐主菜盤，先在盤中心位置碼放蘋果片，在上方碼放煎好的鴨胸肉，再碼放一層蘋果片，以此反復3層。將制作好的蔬菜碼放在旁邊，最后用芹菜葉和香橙角裝飾。煎鴨胸配蘋果意式黑醋汁具體流程69.教學重點（1）在切制鴨胸肉時要保證薄厚均勻一致。蘋果切制完成后要放在檸檬水中浸泡以防止變黃，影響烹調(diào)。（2）胡蘿卜制成橄欖形要保證大小一致，西蘭花要用沸水煮熟，水中可以加一些鹽使綠色蔬菜更綠。（3）在煎制鴨胸肉過程中一定要注意控制好火候，使用平底鍋煎制時鍋中油量不宜過多。（4）在制作湯汁時一定要用勺子不停地攪拌，以防止煳化產(chǎn)生苦味。濃稠度以湯汁可以掛住勺子為標準。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作蘋果菠蘿煎牛肉、海鮮水果沙拉等菜肴。蘑菇意面沙拉1.菜肴簡介公元前753年羅馬城興建后，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎上，發(fā)展出古羅馬文明，佛羅倫薩城的王公貴族們紛紛以研究開發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現(xiàn)自己的實力與權力，并以此為尊貴和榮耀。

因此，當時的百姓認為只要能成為烹調(diào)料理的高手，就有躋身貴族圈的機會，以至全國上下都沉浸在烹調(diào)技藝的研發(fā)之中，順勢將餐飲業(yè)推向鼎盛時期，并影響了歐洲的大部分地區(qū)。意大利菜肴注重原汁原味，講究火候的運用。烹制意大利菜肴，總少不了橄欖油、黑橄欖、干白奶酪、香料西紅柿和馬沙拉葡萄酒。這六種食材是意大利菜肴的靈魂，也代表了意大利當?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食用原料。蘑菇意面沙拉（MushroomPastaSalad）是地道的意式菜肴，制作工藝比較簡單，適合作為家庭式菜品。2.成菜要求色澤：鮮亮。滋汁：口味酸咸?？谖叮合条r。質(zhì)感：鮮嫩。3.蘑菇意面沙拉食材的營養(yǎng)價值（1）蘑菇中含有豐富的多糖化合物，適當食用蘑菇攝入多糖化合物，有一定的降低癌癥發(fā)生率的功效。（2）多吃蘑菇能夠補脾益氣，因為從中醫(yī)食療的角度上來講，蘑菇性平、味甘，入脾經(jīng)、胃經(jīng)，脾胃虛弱、食欲不振、消化不良的人適當食用蘑菇，有補脾益氣的功效。（3）多吃蘑菇能夠潤肺化痰，對于由肺燥導致的咳嗽、咳痰、氣逆，適當食用蘑菇可以緩解癥狀。（4）蘑菇中有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效，可補充人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，提高機體的免疫抗病能力，還有降血壓和血脂的作用。4.菜肴成品評價標準蘑菇意面沙拉的成品評價標準5.原料成本核算表蘑菇意面沙拉的原料成本核算6.菜肴成品圖蘑菇意面沙拉成品7.原料組成主料：意大利通心粉150克、白口蘑30克、白玉菇20克、香菇30克、海鮮菇30克。配料：小米辣10克、芝麻菜20克、小番茄20克。調(diào)味料：大藏芥末5克、蒜碎30克、干蔥30克、蘋果醋20毫升、橄欖油40毫升、鹽5克、黑胡椒粉5克。飾菜：法香5克。蘑菇意面沙拉的原料組成8.工藝流程（1）鍋中燒開水（7～10升），加入鹽，攪拌均勻后放入意大利通心粉，煮制7分鐘。煮熟后撈出控水，自然放涼。蘑菇意面沙拉具體流程1

（2）用一個大的沙拉碗來做醬汁，這樣有足夠的空間來混合食材。加入大藏芥末、蒜碎、干蔥、鹽、黑胡椒粉、蘋果醋，攪拌直至鹽和大藏芥末完全溶解。加入橄欖油，攪拌均勻。蘑菇意面沙拉具體流程2（3）將白口蘑、白玉菇、香菇、海鮮菇切片，用鹽、黑胡椒粉、橄欖油、蒜碎、干蔥腌制入味后，放入煎鍋中迅速將兩面煎上色。蘑菇意面沙拉具體流程3

（4）將制作好的意大利通心粉、白口蘑和醬汁混合均勻，盛入沙拉盤中，搭配芝麻菜、小米辣、小番茄，用法香進行裝飾。蘑菇意面沙拉具體流程49.教學重點（1）在切制白口蘑、白玉菇、香菇、海鮮菇時要保證薄厚均勻一致，切制完成后要放在水中浸泡以防止氧化，影響烹調(diào)。（2）白玉菇在選取時將根部處理干凈，洗凈后再進行切配。（3）在煮制意大利通心粉時一定要注意控制好火候。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作牛油果主食沙拉、廚師沙拉等菜肴。任務4.4?其他國家的菜肴奶酪烤扇貝1.菜肴簡介奶酪烤扇貝（RoastScallopCheese）是傳統(tǒng)的法式菜肴，其制作工藝比較簡單，適合作為家庭式菜品。其口味以突出奶酪的濃香和扇貝的鮮嫩而聞名于世。其采用烤制的烹飪方法，因此出菜速度較快，適合酒店宴會菜肴的大批量生產(chǎn)。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：無?？谖叮合条r。質(zhì)感：鮮嫩。3.奶酪烤扇貝食材的營養(yǎng)價值1）奶酪的營養(yǎng)價值（1）奶酪中含有維生素A、維生素D及維生素E，此外，還含有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12，以及葉酸，有利于兒童的生長發(fā)育。（2）奶酪中含有鈣、磷及鎂等重要礦物質(zhì)。每100g奶酪鈣含量為690～1300mg，其鈣磷比值為1.5～2.01，而且大多數(shù)的鈣與酪蛋白結合，吸收利用率很高，對兒童的骨骼生長和健康發(fā)育均能起到非常重要的作用。（3）奶酪中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，實際可消化率為97.5%左右，高于全脂牛奶91.9%的消化率。（4）奶酪中的脂肪為乳脂肪，乳脂肪含有亞油酸和亞麻油酸，為兒童生長發(fā)育所必需。乳脂肪中含有的磷脂酰膽堿和鞘磷脂，與嬰幼兒的智力發(fā)育有密切關系。2）奶酪的食用功效（1）補鈣。奶制品是人們通過食物補鈣的最佳選擇，而奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且含有的鈣很容易被吸收。（2）增強人體抵抗力。奶酪可以增強人體抵抗力，還可以促進代謝及增強活力，保護人眼健康。（3）促進胃腸蠕動。奶酪中含有的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防止便秘和腹瀉。（4）預防心血管疾病。奶酪中的脂肪和熱能都非常多，不過其膽固醇含量非常低，對心血管健康也有有利的一面。（5）保護牙齒。通過吃一些含有奶酪的食物，可以大大增加牙齒表層的含鈣量，從而抑制齲齒的出現(xiàn)。4.菜肴成品評價標準奶酪烤扇貝的成品評價標準5.原料成本核算表奶酪烤扇貝的原料成本核算6.菜肴成品圖奶酪烤扇貝成品7.原料組成主料：扇貝200克。配料：菠菜250克、魚子醬5克、奶酪20克。調(diào)味料：鹽2克、干白葡萄酒70毫升、白胡椒粉3克、檸檬5克、奶油100毫升、白蘭地酒10毫升、黃油50克、洋蔥50克。飾料：番茄5克。奶酪烤扇貝的原料組成8.工藝流程（1）將扇貝殼清洗干凈，扇貝肉去除不可食用部分后洗滌干凈，用鹽、干白葡萄酒、檸檬汁（檸檬擠出汁）、白胡椒粉腌制20分鐘后煎制成熟。奶酪烤扇貝具體流程1（2）將菠菜、洋蔥用黃油、鹽、奶油、白蘭地酒炒熟后碼入扇貝殼中，再把扇貝肉放在上面，撒上奶酪碎。奶酪烤扇貝具體流程2（3）將扇貝殼連同上面的主料、配料放入焗爐，用焗爐焗至奶酪融化上色。奶酪烤扇貝具體流程3（4）將制作好的所有原料進行碼盤，用魚子醬和番茄對菜肴進行裝飾。奶酪烤扇貝具體流程49.教學重點（1）扇貝殼存在很多細菌，在加工時一定要用適量的消毒溶液浸泡，并放入烤箱內(nèi)用200℃高溫進行烘烤以起到消毒作用。扇貝肉在清洗過程中一定要注意輕拿輕放，以防止破壞其外觀。在進行腌制調(diào)味時，使用3～5滴檸檬汁可起到去腥的作用。在煎制扇貝時要注意，不要用扒鏟用力按壓。（2）在炒制菠菜時要注意鹽的使用量要適中，炒制時間不宜過長以防止營養(yǎng)元素的流失。在碼放時要注意扇貝殼的清潔衛(wèi)生。（3）在焗制扇貝時一定要注意溫度，注意操作安全，同時注意奶酪的變化，制成色澤金黃即可。（4）在擺盤時一定要注意清潔衛(wèi)生，要突出菜肴的立體效果，同時要合理運用原料本身的色彩進行搭配。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作奶酪焗生蠔、奶酪焗鱈魚配青豆汁等菜肴。泰式咖喱雞1.菜肴簡介泰式咖喱雞（ChickenCurry）在世界各地都能見到，但是口味最好的還是泰國制作的咖喱雞。泰國人非常擅長使用各種熱帶水果來調(diào)制咖喱汁，因此口味以咸鮮、香甜為主。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：濃稠?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩。3.泰式咖喱雞食材的營養(yǎng)價值雞肉含有維生素C、維生素E等，蛋白質(zhì)的含量也較高，而且容易消化，容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。另外，雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，這是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的緩解作用。雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。咖喱的主要營養(yǎng)成分是姜黃粉、川花椒、胡椒、八角、丁香等含辣味的香料，它能促進唾液和胃液的分泌，從而促進胃腸蠕動，增強食欲?？о€能促進血液循環(huán)，從而達到發(fā)汗、祛濕的目的?？о械慕S粉具有行氣、活血、止痛的作用，對于婦女經(jīng)痛、風濕肩臂酸痛等有很好的療效。另外，美國癌癥研究協(xié)會指出，咖喱所含的姜黃素具有激活肝細胞并抑制癌細胞的功能，另外還有協(xié)助傷口愈合、預防老年癡呆癥的作用等。4.菜肴成品評價標準泰式咖喱雞的成品評價標準5.原料成本核算表泰式咖喱雞的原料成本核算6.菜肴成品圖泰式咖喱雞成品7.原料組成主料：雞肉150克、大米100克。配料：洋蔥50克、土豆50克、胡蘿卜50克。調(diào)味料：鹽2克、咖喱粉50克、椰奶200毫升、紅尖椒與綠尖椒各50克、香蕉50克、干辣椒20克、烹調(diào)油30毫升。飾料：番茄10克、玉米粒3克、花生5克、法香1克。泰式咖喱雞的原料組成8.工藝流程（1）將雞肉切成大塊，用咖喱粉、鹽、烹調(diào)油腌制入味，用扒板煎制上色，將大米蒸熟。泰式咖喱雞具體流程1（2）將土豆、胡蘿卜切成大塊，香蕉制成泥，洋蔥切成大塊，紅、綠尖椒切成圈。泰式咖喱雞具體流程2（3）將番茄制成角、花生米炸熟、玉米粒洗凈、法香切成段。泰式咖喱雞具體流程3（4）鍋中放入烹調(diào)油燒熱，先炒制法香，再放入洋蔥、紅尖椒與綠尖椒、干辣椒炒香。然后放入香蕉泥、咖喱粉，炒香后放入椰奶，加水大火燒開后，放入煎制上色的雞肉，煮制2分鐘后放入土豆、胡蘿卜，加入鹽調(diào)味，再次煮制20分鐘。泰式咖喱雞具體流程4（5）使用深底盤將制作好的咖喱雞放在盤中，配好米飯，盤邊用番茄、花生米和玉米粒裝飾。泰式咖喱雞具體流程59.教學重點（1）在將雞肉切塊時，要防止雞皮與肉分離。這里使用煎制的烹飪方法是對主料的初加工，不用將雞肉煎制成熟。（2）在切制配料時，要注意塊的大小不能超過雞塊的大小。香蕉泥制作完成后要迅速用保鮮膜包裹嚴，以防止氧化變色。（3）在炸制花生米時要控制好油溫，灌裝玉米粒要用清水反復沖洗干凈。（4）要注意咖喱粉的使用量不宜過多，椰奶加入100毫升即可。煮制時用小火將原料煮至成熟。（5）碼盤時要注意清潔衛(wèi)生，及時清理多余湯汁。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作紅咖喱燴羊肉、綠咖喱燴海鮮等菜肴。俄式土豆沙拉1.菜肴簡介土豆在俄羅斯享有“第二面包”的美稱，俄羅斯人幾乎一年四季每頓飯都離不開土豆。據(jù)統(tǒng)計，俄羅斯每年人均土豆消耗量為100千克，幾乎與糧食的消耗量差不多。2010年，俄羅斯舉辦了土豆節(jié)，莫斯科居民和外地游客在莫斯科的高爾基公園里吃掉了450千克的薯片。土豆在俄羅斯的吃法可謂多種多樣：煮土豆、烤土豆、土豆泥等。俄式土豆沙拉（RussianPotatoSalad）通過經(jīng)典俄式技法，將土豆制作成冷菜沙拉，開胃爽口，并且富含營養(yǎng)。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：細膩濃稠。口味：咸鮮。質(zhì)感：入口軟綿。3.俄式土豆沙拉食材的營養(yǎng)價值土豆具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，其營養(yǎng)元素豐富，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（磷、鈣等）、維生素等多種成分，營養(yǎng)結構也較合理，有“地下蘋果”之稱。它所含的蛋白質(zhì)和維生素C、維生素B1、維生素B2比蘋果高得多。（1）土豆所含的維生素C是蘋果的10倍。（2）土豆所含的B族維生素是蘋果的4倍。（3）土豆所含的鈣、磷、鎂、鉀是蘋果的幾倍至幾十倍不等，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第一位。（4）土豆富含大量碳水化合物，能供給人體大量的熱能。（5）土豆皮富含綠原酸和硫辛酸。綠原酸有抗氧化的功效，硫辛酸可淡斑、防止皮膚老化。（6）土豆含有能