制作果酒和果醋 教學課件

制作果酒和果醋實驗原理：醋酸菌是好氧細菌，當O2

、糖源都充足時：酵母菌是一類單細胞真菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH(酒精)酶+2CO2+能量當缺少糖源時，直接將乙醇轉化乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔篊6H12O62CH3COOH(乙酸)酶+2H2O+2CO2+能量+2O2C2H5OH

CH3COOH(乙酸)酶+H2O+能量+O2材料用具：新鮮的水果(如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等)、洗潔精、體積分數(shù)為70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機等。

方法步驟：器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測檢測果酒的發(fā)酵情況（檢測是否產(chǎn)生酒精）？1.聞2.品嘗3.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測

（橙色→灰綠色）檢測果醋的發(fā)酵情況？1.聞2.品嘗3.使用pH試紙檢測和比較發(fā)酵前后的pH值4.觀察醋酸菌膜是否形成結果分析與評價在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液中會產(chǎn)生氣泡，這是因為酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2

;如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時間的延長，由果皮進人發(fā)酵液的花青素會越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。果醋發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層

菌膜，這是醋酸菌膜。結果分析與評價2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌,是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？果酒中除了酵母菌，

還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。

乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?。由于醋酸菌在有氧的條件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少CO2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。

結果分析與評價3.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。在我們的實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進人發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露