中式烹調(diào)師高級理論知識試卷

中式烹調(diào)師高級理論知識試卷

一、單項選擇題(A)

1、道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系〔C〕

A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)D'言論規(guī)

2、"君子愛財，取之有道〃是指個人利益的獲取要建立在壽縣〔C〕的根底之上。

A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會效勞D、能夠保障

個人利益

3、〔D〕污染為食品的物理性污染

A、N-硝基化合物B、酒盅的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑

4＞有機氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起〔A〕的損害。

A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)〔A〕

A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的病癥B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐

6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因〔C〕而死亡。

A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥

7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過〔B〕

A、25度B、40度C、45度D、50度

8、乙醇在〔C〕可被吸收

A、口腔B、食管C、胃D、大腸

9、食物蛋白質(zhì)互補應遵循互補原則但〔D〕除外

A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C'同時食用D、植物性食物越多

越好

Z

10、能夠促進脂肪氧化代的營養(yǎng)素是〔B〕

A、氨基酸B、碳水化合物C'維生素DD、維生素A

11、過量能夠引起中毒的維生素是〔B〕

A、尼克酸B、維生素CC、維生素BlD、維生素A

12、〔B〕可增加鐵的消化與吸收

A、維生素DB、維生素CC/維生素AD、葉酸

13、人體含量最多的無機元素是〔A〕

A、鈣B、硒C、鋅D、銅

14'人體參與甲狀腺素合成的是〔D〕

A、鋅B、硒C、銅D、碘

15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是〔C〕

A、雞蛋蛋白質(zhì)B、牛奶蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、魚肉蛋白質(zhì)

16'平衡膳食寶塔的第一層主要供應營養(yǎng)素是〔C〕

A、能量B'氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)

17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)本錢應由〔A〕、銷售和效勞三類本錢構成。

A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務D、管理

18、影響凈料本錢上下的因素主要有原料質(zhì)量、〔B〕和工作態(tài)度等。

A、加工要求B、技術水平C、原料種類D、原料數(shù)量

19、調(diào)味半成品本錢等于毛料總值減去下腳料總值〔A〕調(diào)味品總值后除以調(diào)味

半成品質(zhì)量

A、減去B、加上C、除以D、乘以

20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用〔C〕來估算調(diào)味

Z

品的用量

A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法

21、宴會菜點和分類菜點可容本錢的計算，主要目的是〔D〕

A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構

C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會本錢開支

22、撇脂價格策略一般適用于產(chǎn)品的〔C〕定價策略

A、導入階段B、成長階段C、成熟階段D、衰退階段

23、運用主要本錢法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料本錢和直接人工本錢之和

〔C〕主要本錢率

A、乘以B、除以C、加上D、減去

24'當發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是〔A〕

A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推

開

C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設備砸壞切斷電源

25、冷凍、冷藏設備的溫度調(diào)節(jié)應〔D〕

A、始終保持恒溫狀態(tài)B、根據(jù)原料存放量適時調(diào)整

C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時調(diào)整D、根據(jù)原料溫度要求進展調(diào)整

26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用〔C〕方法

A、加減浸泡B、加打浸泡C、用木錘敲打D、制花刀

27、堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和〔D〕進展調(diào)節(jié)

A、原料多少B、原料枯燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩

28、堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制〔C〕和濃度

Z

A、水溫B、用量C、時間D'比例

29>被西方人稱為"美容肉〃的家畜肉是〔B〕

A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉

30、肉用鴿的最正確食用期是出殼后〔C〕天左右

A>15B>25C>35D、45

31、蝦蟹屬于〔A〕，身體分為頭胸部和腹部兩局部

A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物

32、鮮乳的香味主要與〔〕有關

A、氨基酸B、核甘酸C、乳糖D'揮發(fā)性脂肪酸

33>榨菜是用〔B〕魘制成的制品，為世界三大類腌菜之一

A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍

34>大米中脹性最大的是〔D〕

A、粳米B、糯米C、香米D、釉米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和〔B〕并稱為世界四大干果

A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄動物的〔C〕

A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織

37、江跳柱是用〔B〕的閉殼肌加工成的制品

A、扇貝B、江跳貝C、日月貝D、貽貝

38、火腿中的北腿是指〔A〕

A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰躍火腿D、火腿

39'以下肉制品中屬于腌臘制品的是〔C〕

A、肉松B、肉脯C咸肉D、香腸

40、食鹽中所含的呈咸味成分是〔C〕

A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀

41、加工蟲毛油的原料是〔B〕

A、貽貝B'牡蠣C、扇貝D'竹蛭

42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是〔B〕

A/大麥B、谷子C、黍米D、糯米

43、整料出骨的原料在加工時不能破壞〔B〕，否則不能進展整料出骨處理

A、臟B、表皮C、谷歌D、肌肉

44'調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加〔B〕，可使成品更嫩滑。

A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清

45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取〔A〕方法

A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小打D、添加雞蛋

46'制作釀菜時餡料的選擇一般〔C〕

A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半

47、松鶴延年這道冷拼一般適合〔C〕性質(zhì)的宴席

A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會性質(zhì)

48、造成作品薄弱、不實用的原因是〔A〕

A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少

49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇〔B〕

A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的

原料

Z

50、唾液減少味覺反響能力也隨之發(fā)生〔B〕變化

A、增加B、減少C、正常D、消失

51、水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是〔A〕

A、減少B、不變C、消失D、增加

52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用〔D〕調(diào)味料

A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬

53、拌合著色主要用于〔A〕菜肴的調(diào)味著色

A、冷菜類B、油炸類C、炒菜肴類D、生吃類

54'勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的〔B〕能力

A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)

55、酸辣海參的泡椒一般在〔A〕參加

A、炮鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后

56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以〔D〕味作為根底

A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D'咸鮮味

57、千島汁在烹飪中主要用于〔D〕

A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味

58、京都排骨醬中鹽的用量是〔A〕

A、5克B、10克C、3克D、不加鹽

59、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的層向外層擴散，再由外層向〔A〕擴散，

最終到達浸出平衡。

A、部B、外表C、湯中D、油中

60、調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是〔B〕

Z

A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加D、先加鹽再加水最

后再加鹽

61、魚圓在加熱成熟后應放在〔B〕保存

A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中

62、滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是〔A〕

A、100度B、130度C、140度D、150度

63、粉碎好的肉皮要放在〔B〕中繼續(xù)熬制

A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中

64'先主后次的上菜程序是針對〔C〕

A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的

程序

65、拔絲菜品完成后溫度在多少圍可以保持出絲效果，低于〔A〕溫度無法拔絲

A、90度B、100度C、110度D、120度

66'塌法是〔D〕兩種烹飪方法的混合形成技法

A、水和油B、油和氣C、炸和燃D、煎和燉

67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料到達〔B〕的一種

加工方法

A、成熟B、軟爛C、干香D＞軟糯

68、拔絲蘋果在食用時可以在〔A〕中蘸一下再食用，蘋果會更香脆

A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油

69'鍋塌豆腐掛糊后進展的預熟加工的方法是〔D〕

A、油炸B'水汆C、單面煎D、雙面煎

Z

70、樟茶鴨子在腌制后首先要進展的工序是〔D〕

A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏

71、制作香槽菜時，香槽鹵要進展〔A〕處理

A、過濾B、煮沸C、調(diào)味D、消毒

72、淮揚的工藝特色中〔C〕最為突出

A、刀工工藝B、調(diào)為工藝C、加工工藝D、選料工藝

73、雪花蟹斗的"斗〃是用〔A〕表現(xiàn)的

A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼

74'三絲敲魚的魚肉敲好后，應用〔B〕進展預熟定型

A、油煎B'水汆C、蒸制D、烤制

75、回鍋肉的烹飪方法是〔B〕

A、滑炒B、煽炒C、煎D、增

76'宮保雞丁中的花生米應在〔D〕參加

A、煽炒時B、調(diào)味時C、勾英前D、出鍋前

77、以下〔A〕醬料是家常海參必須的調(diào)料

A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬

78、粵菜〔C〕技法對加熱時間的要求十分嚴格

A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D燎汁菜品

79京魯菜的調(diào)味特色是以〔A〕為主

A、醇正濃厚B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香

80、糖醋黃河鯉魚應選擇〔A〕重量的鯉魚

A、1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤

一、單項選擇（B）

1.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（A）g/Kg。

A'0.03B>0.05C'0.15D、0.5

2.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）g。

A'0.3~0.5B'0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~

0.8

3.維生素是維持機體正常代所必需的一類低分子（D）。

A、碳水化合物B、無機化合物C'化合物D、有機

化合物

4.加工前是一種原料，加工后是假設干檔原料或半制品的凈料單位本錢的計算

方法有（D）。

A、1種B、2種C、4種D>3

種

5.毛利額與本錢的比率是（D）。

A、出材率B、本錢率C、銷售毛利率D、本錢

毛利率

6.如果身上著火，以下行為錯誤的選項是（D）。

A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打

7.屬于我國從國外引進的山羊品種是（B）。

A、東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山

羊

Z

8.以下容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是（A）。

A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊

9.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是（A）。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部興旺D、四肢

較長

10.虹魚尊魚生存適應的水質(zhì)環(huán)境溫度是（A）。

A'20℃B、30℃C、40℃D、50℃

11.以下容關于鯊魚骨骼性質(zhì)表達正確的選項是（B）。

A、硬骨魚類B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼

12.鯊魚的鰭棘具有的根本性質(zhì)是（B）。

A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟

C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富

13.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（B）。

A、尿素B、氨C、谷氨酸D、組氨

酸

14.關于金槍魚根本形體特征表達正確的選項是（A）。

A、魚體質(zhì)量到達10-30千克B、圓筒狀的魚體

C、魚尾呈楔形D、圓形角質(zhì)化的鱗片

15.金槍魚肉質(zhì)的根本特點是（C）。

A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織

C'暗紅色木紋狀的肌肉組織D、粉紅色的肌肉組織

Z

16.大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在（B）。

A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中、溫暖

的淡水中

17.鮑魚的生物類別屬于（D）。

A、爬行動物B、腔腸動物C、兩棲動物、軟體

動物

18.我國海參的主要產(chǎn)地分布在（C)°

A、和B、和C、和D、和

19.新鮮的奶油水分含量一般情況是（C)°

A、5%~8%B、10%?20%C>50%~60%D>70%~

80%

20.以下容中最符合奶酪形成原因的選項是（B)。

A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固

C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的覆氨反響D、脂肪的乳化作用

21.以下容中關于竹藥形體特征的表達，正確的選項是（C）。

A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋

C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀

22.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（C)。

A、和B、和C、和D、和

23.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（B)°

A、硫化氫B、肌甘酸鈉C、組胺、三甲

氨

Z

24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（A）

A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣

C'單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

25.新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是（A）。

A、原果膠水解成親水果膠B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)

C、有機酸的數(shù)量增多D、水果的酸度增高

26.大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是（B）。

A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氫D、甲烷

27.導致動物肌肉組織僵直的主要原因是（B)。

A'因為動物死亡的時間較長B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)

C、三磷酸腺普物質(zhì)的增多D、溫度逐步升高

28.僵直的畜禽肌肉組織的根本特點是（B)°

A、酸堿度呈中性B、保水性較差C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)

柔軟芳香

29.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（A）。

A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分

30.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（D）。

A、組氨酸的氣味B、黃喋吟的氣味

C、三磷酸腺甘的氣味D、硫化氫的氣味

31.蛋白質(zhì)在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質(zhì)是（A）。

A、硫醇B、醛類物質(zhì)C、酮類物質(zhì)D、多肽

32.動物體的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是（B）。

Z

A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴

33.對新鮮雞肉采取致嫩方法的根本目的是（A）。

A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力B、防止雞肉腐敗變質(zhì)

C、便于肌肉組織成熟D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度

34.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（C）。

A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝

酸菌

35.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于（B）中。

A、腸壁B、肌肉C、韌帶D、筋膜

36.關于膠原蛋白表達正確的選項是（A)°

A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質(zhì)

B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解

C'膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、膠原蛋白不能水解成親水膠體

37.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（C)°

A、粗肌纖維和細肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維

C'白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維

38.以下容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是（D)°

A、免疫球蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、網(wǎng)狀

蛋白

39.關于乳中的酪蛋白的表達，正確的選項是（A)°

Z

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋

白

40.以下容中，符合乳豬烤坯加工的選項是（C）。

A、斬去豬肘B、剔除豬大腿骨和小腿骨

C、剔除豬的肩胛骨D、剔除豬的肋骨

41.符合象拔蚌加工要求的選項是（C）。

A、燙制前剖開蚌體去除臟B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制

C'因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理D、剖開肉足去除臟

42.以下容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是（A）。

A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液炳煮漲發(fā)

C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷

凍存放

43.以下容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是（A）°

A、去除翅中的肉組織和硬棘B、采用煮燉的方法褪砂

C、采用鹽水進展脫胺處理D、控盡水分冷凍存放

44.以下容符合干貝漲發(fā)加工的選項是（B）°

A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)

C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)

45.以下容最符合海參漲發(fā)加工的選項是（B）。

A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮炳漲發(fā)

C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)

Z

46.符合就魚漲發(fā)加工的選項是（C）。

A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡炳煮漲發(fā)

C'采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D'采用蒸制漲發(fā)

47.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是（D）°

A、構思B、成形C、組裝D、上油

48.以下容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是（D）。

A、橢圓形B、扇面形C、半球形D、柳葉

形

49.心理學認為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是（C）。

A、物體的長短B、物體的大小C、物體的色彩D、物體

的距離

50.以下容符合比照色彩之間和諧搭配的選項是（D）。

A、黑色配紅色B、白色配綠色C、藍色配紅色D、綠色

配紅色

51.以下容中關于淀粉糊化表達正確的選項是（B）。

A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)

C、淀粉吸水發(fā)生乳化

D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

52.淀粉顆粒發(fā)生糊化的根本條件是（A）。

A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)

C'在酸性環(huán)境中D、高溫油炸

Z

53.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是（A）。

A>0℃-10℃B、10℃?20℃C、20℃?30℃D>30℃

40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的根本條件是（D）。

A、加熱過程溫度超過120℃B、加熱過程遇到酸性物質(zhì)

C、脫水加熱過程中溫度過高D、脫水后的高溫糖液迅速降溫

55.蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（B）。

A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C'親水膠體D、碳水

化合物

56.以下選項符合覆氨反響的是（D）。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化

現(xiàn)象

C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反響D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)

生的反響

57.在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是（C）。

A、凝結(jié)成塊的動物血液B、雜香草和生

C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶

58.以下容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（B）。

A、鳥甘酸B、甘油C、核甘酸D、醒類化合物

59.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（C）。

A'對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜

60.以下糖類品種耐熱性能最強的是（C）。

Z

A、蜂糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖

61.形成制火腿中鮮美滋味的主要原因是（B）

A'脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

62.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是（B）。

A'脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

63.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是（A）。

A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白B、肌紅蛋白

C、蝦青素形成的紅色D、血紅素

64.制作根底湯汁過程中主要利用的是（B）。

A、糖元的水解作用B、蛋白質(zhì)的水解作用

C、氨基酸的水解作用D、植物膠體的水解作用

65.制作根底清湯過程主要利用的根本原理是（B）。

A、脂肪在水中加熱形成的乳化B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

C、動物膠體的水解作用D、動物膠體的黏性增稠作用

66.制作清湯的根本考前須知是（B）。

A、制湯過程中分兩次參加冷水

Z

B、參加食鹽和富含食鹽成分的制火腿調(diào)味

C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料

D、利用大蒜、茴香、生調(diào)理滋味

67.制作動物性白色根底湯汁的考前須知是（B）。

A、制好的白湯最好在放1天后使用B、煮制的時間不宜過長

C、參加面粉進展增稠處理D、加熱湯汁的后期參加鮮奶油

68.因為呈乳濁液的根底湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成（D）。

A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油

別離

69.在制作高級根底清湯過程中，主要應用的火力類型是（B）。

A、始終保持較大的火力加熱B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)

C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D、采用強火力加熱保持液面上下

浮動

70.在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是（C）。

A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)

B、始終保持微小火力進展加熱

C'交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動

D、采用中等火力加熱保持液面平靜

71.最符合味覺形成的原因是（C）。

A、化學物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的

B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的

C'呈味物質(zhì)刺激味覺感應器官產(chǎn)生的

Z

D、非化學物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的

72.物理味覺感受到的味知覺是（B）。

A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀

73.化學味覺感受到的味知覺是（A）。

A、鮮B、黏C、滑D、嫩

74.以下表達容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（B）。

A、膻味較重的食物參加少量的香味B、膻味較重的食物參加少量的

辣味

C、膻味較重的食物參加少量的甜味D、膻味較重的食物參加少量的

鮮味

75.以下表達容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是（C）。

A、在魚腥味較重的菜肴中參加適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中參加適量的蔗糖

C'在蔗糖為主的甜味中參加適量的甘草酸氨

D、在甜味為主的食物中參加適量的食鹽

76.以下表達容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是（C）。

A＞兩種一樣的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強

B'兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明

顯減弱

C'兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺

的味消失

D'兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明

Z

顯增強

77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（B）。

A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基

酸

78.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的覆氨反響，能夠形成的氣味類型是（C）。

A、酸味B、臭味C、香味D'辣味

79.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠到達去腥的原因是（B）。

A、腥味物質(zhì)的沸點比擬高B、腥味物質(zhì)的沸點比擬低

C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

80.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進展調(diào)味主要是

利用（C）。

A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味

C、中和方法除去異味D、以上三項均不適宜

一、單項選擇（C〕

1.選擇適于參加營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（A）

A、固定的食物載體B、多種食物載體

C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體

2.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過

（D），并于當日起實施。

A、"食品衛(wèi)生標準"B、"食品添加劑法"

C、"食品衛(wèi)生法"D、"中華人民共和國食品衛(wèi)生法"

3.各種產(chǎn)品的各項消耗之和是（B）的概念。

Z

A、餐飲本錢B、廣義本錢C、燃料本錢D、人工

本錢

4.在廚房圍，本錢核算包括（A）、算賬、分析、比擬的核算過程。

A、記賬B、決策C、預測D、控制

5.干木耳200g>經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（B）。

A'33%B>300%C、375%D、400%

6.以下容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（A）。

A、改進型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪

型

7.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是（A）。

A、6個月B、12個月C、18個月D>24

個月

8.我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（D）。

A'82%B>73%C'67%D、55%

9.以下容符合良種肉用品種川牛形體特征的選項是（A）。

A、毛色棗紅色B、頸部興旺C、體型短小D、毛色

黃白

10.以下不屬于我國山羊品種的選項是（D）。

A、東山羊B、麻羊C、同羊D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在（D）。

A、3?5個月B、5?8個月C、8?12個月D、12?

48個月

Z

12.以下表達容符合鵡鵠形體特征的選項是（D）。

A、體型大小如鶴鶉B、羽毛的顏色為黃色

C>頭部紫冠D、喙爪和眼圈為橘黃色

13.鱷魚的魚子顏色呈（B）。

A、橘紅色B'灰黑色C、淡黃色D、鮮紅

14.以下容關于鯊魚骨骼性質(zhì)表達正確的選項是（B）。

A、硬骨魚類B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼

15.鯊魚的鰭棘具有的根本性質(zhì)是（B

A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟

C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富

16.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是（A

A、淡紅色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉

C、脂肪含量為零D、肌紅蛋白質(zhì)較少

17.以下容關于龍蝦品種的表達>最完善的選項是（D）。

A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種

B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種

C'龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種

D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種

18.我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（D）。

A、和B、和C、和D、和

Z

19.以下海參品種中屬于刺參類別的是（D）。

A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參

20.適宜新鮮奶油保存的最正確環(huán)境溫度是（D）。

A'-5℃?-10℃B'-4℃?-6℃C>5℃~15℃D、4℃?

6℃

21.猴頭蘑的根本形體特征是（A）。

A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀

C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀

22.羊肚菌的形體特征是（C）。

A、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實體呈白色

C>菌蓋緊包菌柄D、菌蓋邊緣開裂

23.生菜的品種主要有（A）。

A、皺葉、長葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色

C'雞冠形、橢圓形和長條形D、圓球、扁球和橄欖形

24.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（A）

A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣

C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

25.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（C）。

A、花生油B、面粉C、新鮮蔬菜D、食糖

26.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（C）。

A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜D、茄果

類蔬菜

Z

27.綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（A）。

A、綠色衰退，黃色增強B、綠色衰退，黑色增強

C'綠色衰退，白色增強D、綠色衰退，紅色增強

28.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（B）°

A、有機酸的酸味增強B、糅質(zhì)的澀味減弱

C、芳香物質(zhì)消失D、口感變硬發(fā)脆

29.萌發(fā)對植物原料的影響是（A）。

A、導致原料重量減輕B、引起霉變腐爛

C、使原料得到后熟