省賽選拔考試中餐、中點(diǎn)、雕刻附有答案

省賽選拔考試中餐、中點(diǎn)、雕刻[復(fù)制]2023年河北省職業(yè)院校技能大賽中職烹飪賽項(xiàng)[單選題]*中熱、中面、雕刻分賽項(xiàng)理論題庫(正確答案)一、選擇題（240題）1.我國人民膳食中熱量的主要來源是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、糖類(正確答案)C、脂類D、其他營養(yǎng)2.蔬菜為了殺菌生吃，可用（）的高錳酸鉀溶液浸泡后，用清水沖洗干凈。[單選題]*A、0.5％B、1％C、3％(正確答案)D、5％3.為保持大米的營養(yǎng)成分，在淘洗時最好（）。[單選題]*A、流水沖洗B、淘洗2～3次(正確答案)C、不淘洗D、反復(fù)搓揉4.動物性脂肪與植物性脂肪在膳食中合理組成之比為（）。[單選題]*A、2:1B、1:2(正確答案)C、1:1D、4:25.脂肪在人體內(nèi)的吸收過渡和消化率高低與（）有密切關(guān)系。[單選題]*A、脂肪溶點(diǎn)的高低(正確答案)B、必需脂肪的含量多少C、脂溶性維生素含量的多少D、胃液分泌物6.用明火燒烤的時間越長，其表面所含有的（）物質(zhì)就越多。[單選題]*A、苯并芘(正確答案)B、動物膠C、三秋水仙堿D、生物堿7.烹調(diào)豬肥膘肉時，應(yīng)從脂肪性質(zhì)來考慮加工手段，宜用（）來調(diào)味處理，以降低肥肉油膩口感。[單選題]*A、鹽B、酒C、糖D、醋(正確答案)8.“素?zé)啞笔且豢罾洳耍瑸榉乐垢牡稌r松散，可采用（）的方法。[單選題]*A、壓制數(shù)小時(正確答案)B、疊緊排齊，自然收緊C、用繩捆扎D、少放湯汁9.鰣魚的初加工方法是先（）后取出內(nèi)臟清水洗凈即可。[單選題]*A、去鱗B、去鰓(正確答案)C、去頭D、一剖兩開10.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同，所不同的是（）不一樣。[單選題]*A、傳熱介質(zhì)(正確答案)B、翻動要求C、漂洗方法D、毛細(xì)血管作用11.剞肉花，以選擇豬肉（）部位最佳，其筋膜少。[單選題]*A、扁擔(dān)肉(正確答案)B、坐臀肉C、上腦肉D、夾心肉12.“魚鰓腰片”先剞平行直刀紋，再把原料橫過來批片，一般應(yīng)（），烹制成熟形似魚鰓形狀。[單選題]*A、一刀一片B、二刀一片(正確答案)C、三刀一片D、一片13.煎、貼的共同點(diǎn)在于都是用（）的烹調(diào)方法，菜肴成品色澤金黃，外酥里嫩。[單選題]*A、小油量(正確答案)B、大油量C、中油量D、多油量14.下列菜肴應(yīng)用腰盤來盛裝的是（）。[單選題]*A、荷包鯽魚(正確答案)B、生炒鯽魚C、鯽魚蒸蛋D、龍戲珠15.拼擺的質(zhì)量取決于（）的好壞和拼擺技巧的熟練程度。[單選題]*A、配菜技術(shù)B、刀工技術(shù)(正確答案)C、裝盤技術(shù)D、原料質(zhì)量16.“八寶雞”在填塞餡料時，應(yīng)填（）成。[單選題]*A、3～4B、5～6C、7～8(正確答案)D、9～1017.“爆烏花”選擇新鮮墨魚為原料，滑油時，油溫以（）為佳。[單選題]*A、三四成B、五六成C、七八成(正確答案)D、九十成18.“鍋塌鱸魚”的烹調(diào)方法，是采用（）進(jìn)行烹制。[單選題]*A、多量油B、中量油C、少量油(正確答案)D、大油鍋19.裝盤中采用的堆擺法，適用于（）等菜肴。[單選題]*A、爆炒B、燒、扒C、燴、煮D、炸、煎(正確答案)20.煎、貼的共同點(diǎn)在于都是用（）的烹調(diào)方法，菜肴成品色澤金黃，外酥里嫩。[單選題]*A、小油量(正確答案)B、大油量C、中油量D、多油量21.“宮保雞丁”一菜放調(diào)料的先后次序是（）。[單選題]*A、干椒節(jié)、花椒、姜蒜片(正確答案)B、花椒、姜蒜片、干椒節(jié)C、姜蒜片、干椒節(jié)、花椒D、三者同時放入22.明火加熱是在（）狀態(tài)下烤制食品。[單選題]*A、溫?zé)酈、冷熱C、干熱(正確答案)D、濕熱23.下列菜肴制作工藝中不需要初步熟處理的是（）。[單選題]*A、辣白菜(正確答案)B、蒜泥白肉C、蘿卜燉仔排D、酒香童雞24.一般成年人每日攝?。ǎ┛酥緸橐恕單選題]*A、50(正確答案)B、100C、150D、18025.魚體中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生臭味，其魚臭的主要成份是（）。[單選題]*A、氧化胺B、氨基酸C、三甲基胺(正確答案)D、亮氨酸26.烹調(diào)好的蔬菜再回鍋加熱，損失最大的是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素(正確答案)D、礦物質(zhì)27.下列名稱都屬于藝術(shù)類刀工成形的是（）。[單選題]*A、網(wǎng)眼形，牡丹形，菊花形(正確答案)B、長方片，如意丁，魚鰓形C、月牙片，網(wǎng)眼形，菊花形D、馬蹄形，如意形，荔枝形28.漲發(fā)好的海參一般冷藏時采用最佳溫度是（）。[單選題]*A、－5℃B、0℃C、2℃(正確答案)D、－2℃29.膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，一般適合于（）。[單選題]*A、堿發(fā)B、蒸發(fā)C、油發(fā)(正確答案)D、火發(fā)30.由于淀粉中含有谷胱甘肽，具有保護(hù)（）的作用。[單選題]*A、谷氨鈉B、脂肪C、氧化酶D、維生素c(正確答案)31.“杏仁葛粉包”是（）名菜。[單選題]*A、蘇錫(正確答案)B、淮揚(yáng)C、京蘇D、徐海32.制作蜜汁銀耳時，為了能使口味變得更鮮甜適口，有經(jīng)驗(yàn)的廚師通常要少加一點(diǎn)（），用于提口。[單選題]*A、糖精B、鹽(正確答案)C、桂花D、蜂蜜33.“炒腰花”一菜中腰花滑油油溫應(yīng)選擇（）成。[單選題]*A、3～4B、4～5C、6～7(正確答案)D、8～934.用手勺盛菜時，原料有大小好差之別，應(yīng)該（）。[單選題]*A、先盛小的差的，后盛大的好的(正確答案)B、先盛大的好的，后盛小的差的C、混合盛裝D、平均盛裝35.一般涼菜最佳溫度是（）。[單選題]*A、0℃B、40℃C、50℃D、常溫(正確答案)36.“佛跳墻”原名是（）的歷史。[單選題]*A、大雜燴，源于清代，已有80多年B、福全壽，源于清代，已有100多年(正確答案)C、全素菜，源于明代，已有200多年D、全家福，源于唐代，已有400多年37.焯水可以去除菠菜、筍類中所含的（）。[單選題]*A、芥子油B、有機(jī)物C、草酸(正確答案)D、皂素38.一般輕體力勞動者每日攝入的食物約（）克。[單選題]*A、2500B、2000C、1500(正確答案)D、100039.胡蘿卜采用（）的方法營養(yǎng)價(jià)值最高。[單選題]*A、生吃B、炒食(正確答案)C、煮制D、油炸40.結(jié)締組織中含有豐富的（），易在85℃水中長時間加熱可溶解成膠，并易被人體消化吸收。[單選題]*A、彈性蛋白B、膠原蛋白(正確答案)C、肌球蛋白D、丙種蛋白41.用明火燒烤的時間越長，其表面所含有的（）物質(zhì)就越多。[單選題]*A、苯并比(正確答案)B、動物膠C、三秋水仙堿D、生物堿42.籃花干刀工處理時，就是剞上（）的一種方法。[單選題]*A、蘭花刀B、相思刀(正確答案)C、蓑衣刀D、荔枝43.烏魚蛋的漲發(fā)率是每千克干料可漲發(fā)（）濕料。[單選題]*A、1-2千克B、2-3千克C、3-4千克(正確答案)D、4-5千克44.整雞出骨應(yīng)當(dāng)選用雞的年齡是（）。[單選題]*A、一百天左右B、二年左右C、一年左右(正確答案)D、半年左右45.下列原料在正式烹調(diào)前應(yīng)焯水的是（）。[單選題]*A、香酥鴨B、清蒸鱖魚(正確答案)C、燒雞D、油爆雙脆46.味精在菜肴制作過程中烹調(diào)不當(dāng)，會產(chǎn)生（），對人體不利。[單選題]*A、焦谷氨酸鈉(正確答案)B、谷氨酸C、氯化鈉D、氧化碳47.除去草酸最好的方法是（）。[單選題]*A、焯水(正確答案)B、汽蒸C、過油D、水浸48.下列原料中含有維生素C最豐富的是（）。[單選題]*A、土豆B、青菜C、西紅柿(正確答案)D、洋蔥49.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的三大熱能營養(yǎng)素，糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為（）。[單選題]*A、6.5：0.7：1(正確答案)B、5：1.5：1C、3：1：3D、4：3：550.魚的腥味主要含在（）中。[單選題]*A、魚頭B、粘液(正確答案)C、魚尾D、魚骨51.人體所需要的鐵主要食物來源于（）。[單選題]*A、礦泉水B、肉類食物C、動物肝臟、豆類和新鮮蔬菜(正確答案)D、脂肪油52.原料中的營養(yǎng)素在加熱過程中損失最大的是（）。[單選題]*A、礦物質(zhì)B、維生素(正確答案)C、蛋白質(zhì)D油脂類53.冰箱內(nèi)的凝霜厚度超過（）時，就要去除霜。[單選題]*A、2毫米B、5毫米(正確答案)C、8毫米D、10毫米54.“鍋貼魚”的配菜方法是（）。[單選題]*A、排B、疊(正確答案)C、圍D、擺55.微波爐是一種利用（）來加熱食物的現(xiàn)代化廚房電器。[單選題]*A、傳導(dǎo)能量B、產(chǎn)熱能量C、微波能量(正確答案)D、對流能量56.衡量爐灶好壞的首要條件是（）。[單選題]*A、熱效率高(正確答案)B、溫度的高低，易于操作C、所用材料好，外觀漂亮D、爐膛小，成本低57.土豆放入熱水中煮熟，維生素c可以保存（）。[單選題]*A、30％B、60％C、90％(正確答案)D、100％58.在高溫下反復(fù)加熱的油脂中，含有有毒的（）化合物。[單選題]*A、乙二烯環(huán)狀(正確答案)B、焦糖化C、色氨酸D、凝膠59.鼓風(fēng)柴油爐火焰有小火星飛濺的現(xiàn)象，為油內(nèi)（）所致。[單選題]*A、油太稠B、水分、雜質(zhì)(正確答案)C、無油D、油量不足60．屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。[單選題]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正確答案)D、卷心菜61．切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（）分開。[單選題]*A、葷素B、生熟(正確答案)C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁62．麥穗花刀的剞刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。[單選題]*A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3(正確答案)63．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。[單選題]*A、30°B、50°C、70°D、90°(正確答案)64．宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以（）[單選題]*為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會價(jià)格D、宴會檔次(正確答案)65．油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。[單選題]*A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆(正確答案)66．制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就[單選題]*會比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品(正確答案)67．久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料（）的方法。[單選題]*A、成熟B、脆嫩C、酥爛(正確答案)D、酥脆68．人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。[單選題]*A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素(正確答案)D、天然色素69．尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個方面。[單選題]*A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作(正確答案)70．下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。[單選題]*A、豆薯B、荸薺(正確答案)C、胡蘿卜D、蕪菁71．牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，（）豐富，屬三級牛肉。[單選題]*A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織(正確答案)72．鮑魚屬于（）動物。[單選題]*A、腹足類(正確答案)B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類73．粗加工間的原料使用要求是（）。[單選題]*A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用(正確答案)74．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素E(正確答案)D、維生素B175．冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。[單選題]*A、高于B、等于C、低于D、不同于(正確答案)76．江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。[單選題]*A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后(正確答案)D、春節(jié)前后77．職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。[單選題]*A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象(正確答案)D、個人形象78．禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸(正確答案)D、飽和脂肪酸79．發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿(正確答案)80．下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆(正確答案)81．在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系極為密切。[單選題]*A、火候(正確答案)B、時間C、設(shè)備D、調(diào)味82．茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。[單選題]*A、火力越大B、火力越小C、時間越長(正確答案)D、時間越短83．剞刀是使用不同的刀法作用于（）。[單選題]*A、同類原料B、同一原料(正確答案)C、肉類原料D、瓜果原料84．原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。[單選題]*A、一料一檔的計(jì)算方法(正確答案)B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法85．可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、乳糖(正確答案)C、脂肪D、鐵86．五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制（）左右。[單選題]*A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天(正確答案)87．生搓法一般用作（）的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。[單選題]*A、生炒菜品(正確答案)B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴88．燴菜湯汁醇美而（），多為半湯半菜的風(fēng)格。[單選題]*A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利(正確答案)89．飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點(diǎn)多三個方面。[單選題]*A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大(正確答案)C、成本控制困難D、不可控成本比重小90．職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A、現(xiàn)實(shí)性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性91．加入的（）或()，能使脆皮糊形成制品均勻多孔的海綿狀組織。[單選題]*A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉(正確答案)92．忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。[單選題]*A、文化知識B、道德水平C、職業(yè)技能(正確答案)D、思想覺悟93．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到（）和人際關(guān)系的和諧。[單選題]*A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定(正確答案)D、市場經(jīng)濟(jì)94．產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是（）。[單選題]*A、選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(正確答案)B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場95．堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)；維生素CCCB、碳水化合物；B族維生素D、礦物質(zhì)；B族維生素(正確答案)96．梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（）。[單選題]*A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒(正確答案)97．食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。[單選題]*A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾(正確答案)98．碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％(正確答案)99．籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向（）平行刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈籃格狀。[單選題]*A、直剞(正確答案)B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞100．脂肪的消化只發(fā)生在（）。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃D、小腸(正確答案)101．飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。[單選題]*A、原材料成本、人工費(fèi)用(正確答案)B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本102．醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。[單選題]*A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅(正確答案)103．蛋泡糊調(diào)制后，必須（）使用，以達(dá)到飽滿的效果。[單選題]*A、2小時后B、1小時后C、30分鐘后D、立即(正確答案)104．象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。[單選題]*A、花卉類B、樹木類C、植物類(正確答案)D、實(shí)物類105．不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燉B、燒C、燜D、炒(正確答案)106．醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次，以使原料上色均勻，（）。[單選題]*A、縮短成熟時間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致(正確答案)107．廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個方面。[單選題]*A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況(正確答案)C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識108．白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。[單選題]*A、醬油B、白糖(正確答案)C、香料D、紅曲米109．草莓的果實(shí)屬于（）。[單選題]*A、核果B、漿果C、聚合果(正確答案)D、復(fù)果110．以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。[單選題]*A、小麥B、大米(正確答案)C、蔬菜D、魚肉111．在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。[單選題]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正確答案)112．蛋清經(jīng)高速抽打后，混入（），體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。[單選題]*A、淀粉B、面粉C、空氣(正確答案)D、米粉113．咖喱粉最早起源于（）。[單選題]*A、中國B、日本C、巴西D、印度(正確答案)114．不屬于凈料類型的是（）。[單選題]*A、毛料(正確答案)B、生料C、半成品D、成品115．速蒸熟處理有（）和足汽速蒸兩種方法。[單選題]*A、放汽蒸制B、放汽速蒸(正確答案)C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制116．中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。[單選題]*A、油焐法B、熱油封面(正確答案)C、熱鍋冷油D、劃油法117．下列說法正確的是（）。[單選題]*A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正確答案)118．關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。[單選題]*A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本(正確答案)119．油爆法的油量應(yīng)是原料的（），用旺火高溫油快速烹制。[單選題]*A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍(正確答案)D、1倍120.料花與主料配制，要（）。[單選題]*A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料(正確答案)D、突出花形121.將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤中的（）劃分的。[單選題]*A、擺放方法B、擺放數(shù)量C、擺放位置(正確答案)D、擺放次序122.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴（）不協(xié)調(diào)的缺陷。[單選題]*A、刀面B、口味C、造型(正確答案)D、裝盤123.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花（）成半圓狀的方法。[單選題]*A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍(正確答案)124.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對稱的點(diǎn)[單選題]*綴花的方法。(正確答案)A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同125.點(diǎn)綴花在使用時，點(diǎn)綴花與菜肴（），要突出主題。[單選題]*A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜(正確答案)D、密切結(jié)合126.麥穗花刀的深度為（）。[單選題]*A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四(正確答案)D、原料的深度的五分之三127.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上（）。[單選題]*A、交叉的粗條B、交叉的細(xì)絲C、平行的薄片(正確答案)D、平行的的薄片或厚片128.荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的（）。[單選題]*A、三分之二B、四分之三C、五分之四(正確答案)D、六分之五129.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。[單選題]*A、片型要薄B、距離較窄C、距離較寬(正確答案)D、片型要厚130.牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。[單選題]*A、1.5B、2C、2.5(正確答案)D、3131.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。[單選題]*A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法(正確答案)132.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。[單選題]*A、清潔廚房B、清潔案臺(正確答案)C、清潔爐臺D、清潔地面133.清炒方法操作時，不能用（）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。[單選題]*A、濃重B、有色(正確答案)C、醬油D、胡椒134.滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。[單選題]*A、動物性原料(正確答案)B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料135.蔥爆類菜肴，鍋要熱、（）。[單選題]*A、油要涼B、油要溫C、油溫極高D、油溫較高(正確答案)136.軟熘菜主料的加工形狀，可大至整形，也可是（），整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。[單選題]*A、茸泥制品(正確答案)B、絲、條C、厚片D、楞塊137.清炸的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、不掛粉，不掛糊(正確答案)B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿138.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采?。ǎ┓绞竭M(jìn)行。[單選題]*A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸(正確答案)139.煎制菜的處理，原料可直接或經(jīng)（）后下鍋煎制。[單選題]*A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、拍粉拖蛋液(正確答案)140.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。[單選題]*A、甜咸味型B、鮮咸味型(正確答案)C、辣咸味型D、香咸味型141.貼制菜肴時，油量應(yīng)以（）為宜。[單選題]*A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料(正確答案)142.下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（）。[單選題]*A、干燒B、煸燒C、鍋燒D、醬燒(正確答案)143.攤制法應(yīng)將原料加工成（）。[單選題]*A、芡狀B、米湯狀C、糊狀(正確答案)D、流體狀144."扒箅自來芡"法來自（）風(fēng)味。[單選題]*A、山東B、東北C、河北D、河南(正確答案)145.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)（）。[單選題]*A、富含膠質(zhì)(正確答案)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類146.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/kg.[單選題]*A、0.03(正確答案)B、0.05C、0.15D、0.5147.由于吃了含細(xì)菌的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。[單選題]*A、感冒型B、毒素型(正確答案)C、過敏型D、食物中毒148.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。[單選題]*A、無機(jī)鹽B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜便(正確答案)149.炭疽桿菌不耐熱，60℃時可被殺死，但形成芽飽后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃150.廚房的烤爐和烤盤隨時清理，必要時可用（）擦盤。以防生銹。[單選題]*A、水B、油脂(正確答案)C、帶手布D、紙151.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ單選題]*A、生態(tài)學(xué)滅鼠(正確答案)B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠152.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。[單選題]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正確答案)153.含不飽和脂肪酸的脂肪是：（）。[單選題]*A、雞蛋B、黃油C、大豆油(正確答案)D、可可油154.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。[單選題]*A、維生素的吸收B、動脈硬化(正確答案)C、生長D、健康155.同規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。[單選題]*A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)156.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半成品凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。[單選題]*A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)157.毛利額與成本的比率是（）。[單選題]*A、出材率B、成本率C、銷售毛利額D、成本毛利率(正確答案)158.一般情況下，批量大、單位成本低的餐欽產(chǎn)品毛利率（）。[單選題]*A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低(正確答案)159.雷電的形成是由于雷云中的（）。[單選題]*A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累(正確答案)160.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。[單選題]*A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火(正確答案)161.干粉滅火劑是以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。[單選題]*A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉(正確答案)162.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。[單選題]*A、用滅火器撲火B(yǎng)、脫下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打(正確答案)163.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和（）兩種因素。[單選題]*A、個體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素(正確答案)164.感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識，感覺器官，對烹飪原料的（）及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。[單選題]*A、色彩B、氣味C、彈性D、外觀特征(正確答案)165.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿性度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料（）保持品質(zhì)穩(wěn)定。[單選題]*A、長期B、長久C、在很長的時間內(nèi)D、在一定的時期內(nèi)(正確答案)166.低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為（）兩種保存方法。[單選題]*A、冷凍和冷藏(正確答案)B、冷凍和保鮮C、冷卻和保鮮D、冷卻和保鮮167.芡汁有三個基本要素，它們是（）。[單選題]*A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型(正確答案)168.施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的（）。[單選題]*A、原料變色速度B、熱度散發(fā)的速度(正確答案)C、香氣外溢的速度D、原169.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)（）。[單選題]*A、順時針攪動B、逆時針攪動(正確答案)C、同一方向攪動D、雙向攪動170.勾芡汁時，必須要（）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。[單選題]*A、大火(正確答案)B、清湯C、定味D、著色171.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時還可以提高菜品的（）。[單選題]*A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值(正確答案)B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分D、形色效果172.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、（）。[單選題]*A、調(diào)味種類B、調(diào)味類型C、調(diào)味手段D、調(diào)味味型(正確答案)173.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干，味甜，晶粒均勻，不潮，（），無異味者為佳品。[單選題]*A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手，結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊(正確答案)174.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開（）。[單選題]*A、原料價(jià)格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價(jià)格D、產(chǎn)品的規(guī)格(正確答案)175．對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（），降低成本。[單選題]*A、加快菜肴烹制速度(正確答案)B、減輕勞動強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資176.冷盤造型是（）的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。[單選題]*A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞(正確答案)177．冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、（）的原則。[單選題]*A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生(正確答案)D、注重營養(yǎng)178．切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)（），形態(tài)上符合要求[單選題]*A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整(正確答案)179．冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。[單選題]*A、鮮艷、色淺B、葷料、素料C、艷而不俗、淡而不素(正確答案)D、光彩奪目180．用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將（）分開放置。[單選題]*A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料(正確答案)D、主體料、點(diǎn)綴料181．冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，（），保質(zhì)保量。[單選題]*A、邊角料充分利用(正確答案)B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、主體料、點(diǎn)綴料182．冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、（）三個步驟。[單選題]*A蓋頂B、封頂C、封面D、蓋面(正確答案)183．排，是將切好的原料，平排式疊排、（）置于盤中的一種拼盤手法。[單選題]*A、成形B、成花C、成圖案D、蓋面(正確答案)184.燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（）。[單選題]*A、講究調(diào)味B、講究配色C、必須加蓋(正確答案)D、必須加竹篳子185.燴制菜的主料（），才能形成鮮嫩的特色。[單選題]*A、不可久煮(正確答案)B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮186.熬制菜的主料以（）為主。[單選題]*A、動物性原料B、植物性原料(正確答案)C、葷素搭配料D、菌藻原料188.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬字左右。[單選題]*A、四B、六C、八D、十(正確答案)188.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。[單選題]*A、飲食B、醫(yī)學(xué)(正確答案)C、菜譜D、營養(yǎng)189.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。[單選題]*A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝(正確答案)D、飲食市場190.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者[單選題]*是南北朝時期北魏的（D）。(正確答案)A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰191.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需60～90克（）。[單選題]*A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、維生素192.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。[單選題]*A、60～90B、53～66C、359～420(正確答案)D、556～649193.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。[單選題]*A、60～90(正確答案)B、53～66C、359～420D、556～649194.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。[單選題]*A、開窗通風(fēng)(正確答案)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況195.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。[單選題]*A、批量(正確答案)B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)196.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本，做為（）成本核算的基數(shù)之一。[單選題]*A、采購B、保管C、領(lǐng)用(正確答案)D、預(yù)定197.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。[單選題]*A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退(正確答案)D、越少，發(fā)酵力越大198.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是（）[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖(正確答案)D、神經(jīng)磷脂199.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。[單選題]*A、100B、300C、500(正確答案)D、900200一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入（）。[單選題]*A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支(正確答案)D、管理費(fèi)用201一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A、肌肉B、皮膚C、肝臟(正確答案)D、眼睛202.一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。[單選題]*A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形(正確答案)203.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是（）。[單選題]*A、0.4B、1.5(正確答案)C、0.66D、1.66204.三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。[單選題]*A、面粉B、淀粉(正確答案)C、米粉D、芝麻粉205.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素（）。[單選題]*A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額(正確答案)206.下列不屬于壓力容器的是（）。[單選題]*A、電飯煲(正確答案)B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶207.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。[單選題]*A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)B、老設(shè)備要及時更新，以減少安全隱患(正確答案)C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查208.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。[單選題]*A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足(正確答案)209.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、油脂的酸敗(正確答案)B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染210.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤(正確答案)D、增加花色品種211.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、對患者家屬進(jìn)行賠償(正確答案)B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門212.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、取暖(正確答案)B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動213.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。[單選題]*A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化(正確答案)D、食物特殊動力作用214.下列中不屬于雜豆的是（）。[單選題]*A、黃豆(正確答案)B、蕓豆C、豌豆D、綠豆215.下列中不屬于胃液的主要成分的是（）。[單選題]*A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶(正確答案)D、胃蛋白酶216.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是（）。[單選題]*A、鼠B、蠅C、麻雀(正確答案)D、蟑螂217.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。[單選題]*A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念(正確答案)218.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨(dú)立性B、社會性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性219.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。[單選題]*A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)(正確答案)D、毆打妻子220.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)230.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。[單選題]*A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲231.工業(yè)“三廢”是指（）。[單選題]*A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物232.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、炸油中的3-4苯并芘(正確答案)B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯233.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.03B、0.05C、0.15(正確答案)D、0.5234.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒(正確答案)235.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿236.不會造成砷中毒的是（）。[單選題]*A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)237.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃238.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物(正確答案)D、霉菌239.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。[單選題]*A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值(正確答案)C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要240.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然[單選題]*A)。(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑三、判斷題（60題）1.()“腐乳汁肉”應(yīng)選用帶皮坐臀肉為原料。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯2.()“荷包鯽魚”在腹內(nèi)填塞肉餡時應(yīng)塞緊，成熟后才顯飽滿。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯3.()“芙蓉魚片”、“清炒蝦仁”等色白菜肴盛裝在淺色盤中，色彩更顯淡雅，較為合適。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯4.()制作湯時加入豬蹄膀，可以增加湯汁肥美和粘稠度。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯5.()魚露、蝦醬味酸而甜，鮮味一般。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯6.()水的分子量很小且結(jié)構(gòu)簡單，它不可以自由出入細(xì)胞。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯7.()焯水一般是指把初加工后的原料放入水鍋中加熱成熟或半成熟。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯8.()在烹調(diào)加熱中，一般是通過對流、傳導(dǎo)、輻射三種熱的傳遞方式使原料成熟。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯9.()走油是通過高溫使原料表面蛋白質(zhì)類發(fā)生美拉德反應(yīng)。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯10.()菠菜、羊肉、豬肚可一同放入沸水鍋中焯水。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯11.()使用煤氣灶具在點(diǎn)火時應(yīng)做到氣等火。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯12.()凈瘦肉加熱后收縮變硬，這就是脂肪的熱變性。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯13.()發(fā)制原料所使用的生堿水和熟堿水，其配方是一樣的。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯14.()柴油爐火焰呈黃白色，應(yīng)關(guān)閉風(fēng)閥。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯15.()形的美感即是菜點(diǎn)造型所引起的審美感受[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯16.()“炒菊紅”一菜是選用菊花做配料，故得名。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯17.()魚圓要使其色白，主要靠多放蛋清。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯18.()冷菜裝盤的“三個步驟”指：墊底、圍邊、蓋面。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯19.()松鼠桂魚是粵菜代表菜。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯20.()柱候醬香、酸、甜、辣味協(xié)調(diào)并重。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯21.()烹飪原料中的蛋白質(zhì)、脂類、糖類、核酸等許多香氣前體物質(zhì)，一般在高溫有水狀態(tài)下，產(chǎn)生美拉德、焦糖化、糊精等化學(xué)反應(yīng)。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯22.()煮熟的肉類香氣四溢，主要是因?yàn)樵现泻写肌Ⅴ?、酚等成份而產(chǎn)生的部分化學(xué)變化。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯23.()在初步熟處理走油時，應(yīng)掌握投料數(shù)量與油量的比例關(guān)系。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯24.()“銀芽雞絲”中的豆芽通常采用冷水焯水的方法。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯25.()牛肉、羊肉焯水后的湯汁不能倒掉，處理后即可使用。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯26