城北飯店經(jīng)營成本控制研究

目錄1前言 前言1.1研究目的和意義1.1.1研究的目的本研究的目的是研究城北飯店經(jīng)營成本控制存在的問題，結(jié)合飯店的具體情況，深入分析其在經(jīng)營成本控制中存在的問題，并提出優(yōu)化該飯店經(jīng)營成本控制的對策，使城北飯店以最低的成本，獲取最高的經(jīng)濟收益。1.1.2研究的意義本文通過探討全面預(yù)算在城北飯店的運用，解決城北飯店經(jīng)營成本高的問題，從而幫助城北飯店增加經(jīng)營利潤，提升市場競爭力。同時，希望這次的研究能給同行業(yè)帶來啟示，共同完善經(jīng)營成本控制，促進經(jīng)濟良好發(fā)展。1.2國內(nèi)外相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻綜述1.2.1國外相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻綜述國外學(xué)者一直在進行成本管理方面的研究，主要研究成果包括：PAULEISENBERG（2016）的研究認為節(jié)省成本可以保留企業(yè)有價值的產(chǎn)品和服務(wù)，并且可以保留企業(yè)的競爭力。而通過預(yù)算控制成本可以較好地服務(wù)于企業(yè)的成本優(yōu)先戰(zhàn)略，更好地幫助企業(yè)減少生產(chǎn)經(jīng)營成本。研究明確指出編制預(yù)算在幫助企業(yè)降低成本的應(yīng)用中有以下好處：第一，適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)可以幫助企業(yè)編制預(yù)算，選擇更好的供應(yīng)商，引進更好的材料和手藝；其次，為了縮小實際成本與預(yù)算成本的差異，企業(yè)往往會制定一系列的激勵政策，從而激勵管理層和員工減少不利的成本差異。[1]LAWALBABATUNDEAKEEM（2017）的研究認為，企業(yè)追求的目標(biāo)是利潤最大化。但企業(yè)運營成本的提升已經(jīng)成了制約企業(yè)追求利潤最大化的主要制約因素。研究把預(yù)算作為成本控制和成本降低的有效工具，通過發(fā)放50份問卷以及實地考察，證明了通過降低成本的方法可以提高組織績效，增加企業(yè)利潤。[2]國外學(xué)者普遍認為通過編制預(yù)算可以有效減少企業(yè)成本，增加企業(yè)利潤。1.2.2國內(nèi)相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻綜述為了讓餐飲業(yè)在強烈的市場競爭下持續(xù)發(fā)展，優(yōu)化和創(chuàng)新成本管理模式顯得尤為重要。對此，我國學(xué)者也進行了相關(guān)的研究，主要研究成果包括：霍衛(wèi)晨（2017）認為全面預(yù)算是現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展所依托的重要管理模式之一，通過建立全面的預(yù)算管理體系來控制企業(yè)的成本，可以提高企業(yè)的競爭力。但因為全面預(yù)算管理體系是一個龐大的體系且具有復(fù)雜性，所以企業(yè)在構(gòu)建自身的全面預(yù)算管理體系時應(yīng)該結(jié)合企業(yè)性質(zhì)，做到全面預(yù)算管理制度與企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)相統(tǒng)一。[3]賴夢真（2017）以A酒店為例，以A酒店為例，分析了A酒店在面臨轉(zhuǎn)型和巨大的行業(yè)競爭的情況下，全面預(yù)算管理作為優(yōu)秀的管理工具，在實施過程中存在的問題。結(jié)果表明，全面預(yù)算管理工具可以更好幫助政務(wù)型酒店實現(xiàn)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，從而提高酒店經(jīng)濟效益。[4]匡粉前（2017）認為應(yīng)充分利用現(xiàn)代先進的成本控制方法，提高企業(yè)的競爭力，迎接挑戰(zhàn)。研究中詳細介紹了餐飲企業(yè)貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營中各個環(huán)節(jié)的成本控制，包括：采購、驗收、儲存、庫存、原料發(fā)放、粗加工、切配、烹飪、銷售、服務(wù)、收款等各方面的成本控制。[5]王凰娟（2018）指出了當(dāng)前我國餐飲企業(yè)成本管理方面存在的問題，如:缺乏明確的成本控制方法和管理責(zé)任，成本和管理水平低下，成本計算方法滯后，缺乏科學(xué)的預(yù)算編制等問題。王凰娟認為，這些問題將嚴(yán)重阻礙中國餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在對餐飲企業(yè)的成本管理這方面，我們應(yīng)該強化對問題的解決，提高管理的水平和質(zhì)量。[6]盧芹（2018）認為全面預(yù)算管理是一條主線，它通過數(shù)字化預(yù)算管理來控制企業(yè)在預(yù)算前、預(yù)算中和預(yù)算后的整個活動過程，將企業(yè)的各項管理聯(lián)系起來。同時，通過數(shù)字化預(yù)算管理，使企業(yè)的定性管理與定量管理相結(jié)合，實現(xiàn)企業(yè)對工作計劃和績效的量化評價，從而保障企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的有效完成。[7]曹璇（2018）的研究認為餐飲企業(yè)的核心成本控制是提高市場競爭力的有力手段。在一定的銷售額情況下，核心成本的大小直接影響企業(yè)的利潤，而利用降低成本的優(yōu)勢可以幫助企業(yè)吸引更多的消費者。同時,曹璇指出餐飲企業(yè)成本控制的目標(biāo)是不僅要確保不會增加企業(yè)的成本,更重要的是通過合理配置有效資源來尋求最優(yōu)的商業(yè)戰(zhàn)略,以保證企業(yè)的盈利能力和長期可持續(xù)發(fā)展。[8]郭叢玲（2018）分析了管理會計在餐飲企業(yè)中的應(yīng)用情況和經(jīng)驗，并提出了加強管理會計在餐飲連鎖企業(yè)中的應(yīng)用的對策和建議。她認為全面預(yù)算在餐飲企業(yè)的具體操作有：銷售收入預(yù)算、采購預(yù)算、成本預(yù)算以及費用預(yù)算等。郭叢玲還提出加強餐飲連鎖企業(yè)管理會計的對策建議：建立完善的預(yù)算管理體系；落實預(yù)算執(zhí)行與控制工作；全面落實預(yù)算具體工作。[9]丁怡平、周博（2019）的研究揭示了餐飲企業(yè)在采購、粗加工以及銷售等主要環(huán)節(jié)中成本控制存在的問題，通過分析成本控制存在的問題，得出以下結(jié)論:傳統(tǒng)的成本控制觀念很難促進當(dāng)今餐飲行業(yè)的發(fā)展,所以為了在有限的利潤空間中創(chuàng)造最大利益,我們應(yīng)該借鑒關(guān)于價值鏈的有效分析，結(jié)合實際情況,減少運營成本,使企業(yè)在業(yè)界占據(jù)更大的競爭優(yōu)勢。[10]綜上所述，國內(nèi)外學(xué)者普遍認為降低企業(yè)經(jīng)營成本能夠幫助企業(yè)實現(xiàn)利潤最大化的目標(biāo)，提高企業(yè)的市場競爭力。而全面預(yù)算的方法對企業(yè)降低經(jīng)營成本具有促進意義。1.3研究的主要內(nèi)容與方法本研究的內(nèi)容主要是，結(jié)合城北飯店的實際情況，探討該飯店現(xiàn)有經(jīng)營成本控制存在的問題，并提出優(yōu)化城北飯店經(jīng)營成本控制的建議。本研究的方法主要是，文獻查閱法、實地調(diào)查法和數(shù)據(jù)分析法。2城北飯店經(jīng)營成本控制現(xiàn)狀與問題2.1城北飯店概況面積為320多平方米。周邊有醫(yī)院、幼兒園、小學(xué)以及眾多的居民小區(qū)，為城北飯店提城北飯店是位于揭陽普寧的一家中餐館，于2016年成立至今，以鮮活的農(nóng)家食材和良好的個性化服務(wù)為發(fā)展目標(biāo)。該飯店分為兩層，一樓主要提供便餐服務(wù)，二樓主要接收宴會預(yù)定，為城北飯店提供了穩(wěn)定的消費人群；直線距離1000米內(nèi)有農(nóng)場、養(yǎng)豬場以及農(nóng)家養(yǎng)雞場，為城北飯店提供優(yōu)越的供貨渠道。與周邊同等類型的飯店相比，城北飯店有著其他飯店所沒有的優(yōu)越性與競爭性。對城北飯店2019年第一、二、三季度的經(jīng)營狀況調(diào)查結(jié)果如下表2-1：表2-1城北飯店2019年季度經(jīng)營情況單位：元總收入總盈利（毛利）毛利率第一季度31596012309838.96%第二季度28868011420239.56%第三季度32400012700839.20%注：這里以及后文所提到的毛利都是指銷售收入扣除食材成本、人工成本以及水電費、燃料費、餐具損耗費而不扣除租金以及其他稅費的結(jié)果。由表2-1可見，2019年城北飯店的經(jīng)營收入相對穩(wěn)定且總體有小幅度上升，但是，盈利的增長幅度并沒有跟上經(jīng)營總收入的增長幅度。對城北飯店的經(jīng)營成本采取措施進行管控有利于城北飯店的發(fā)展。2.2城北飯店經(jīng)營成本控制現(xiàn)狀經(jīng)營成本是企業(yè)從事主要業(yè)務(wù)而發(fā)生的成本。就飯店而言，經(jīng)營的過程包括食材采購、食材加工以及菜品銷售等環(huán)節(jié)，其成本主要包括食材成本、用人成本、水電費、燃料費、辦公費（租賃成本）等等。其中，食材成本、租賃成本以及用人成本占比較大，占營業(yè)額的比例分別約為30%、25%和18%。而城北飯店經(jīng)營的場地為自家住宅用地，在省去租賃成本之后，對城北飯店經(jīng)營成本影響較大的因素便是食材成本以及用人成本。加強對食材成本以及用人成本的控制是城北飯店經(jīng)營成本控制的重點，極大程度地影響了城北飯店的經(jīng)營利潤。對食材的成本控制主要體現(xiàn)在食材采購、加工與配份環(huán)節(jié)。但是，在城北飯店的實際經(jīng)營中，采購人員是憑借自己以往的經(jīng)驗進行采購的，對食材的采購數(shù)量以及要求都沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，食材加工以及配份環(huán)節(jié)的成本控制也僅僅憑借工作人員的自覺性。針對用人成本，城北飯店不愿高價雇傭高技術(shù)人員，而是雇傭一些臨時員工以滿足宴會經(jīng)營的臨時需要。而由于受雇的臨時員工成本控制意識薄弱、專業(yè)技術(shù)水平較低，成本控制效果并不明顯。2.3城北飯店經(jīng)營成本控制存在的問題2.3.1食材成本控制不合理（1）產(chǎn)能控制不合理。產(chǎn)能控制是餐飲企業(yè)進行食品材料成本控制的重要手段。當(dāng)以不同的計量單位購買和出售材料時，如一批雞，進貨的時候通常以每公斤為計量單位進行計價，但經(jīng)廚房烹飪后在宴會的銷售中，卻是以一只雞為計量單位出售。在實地調(diào)查中了解到，城北飯店在2019年6月份和8月份在同一個養(yǎng)雞場進貨了兩批宴會用的雞（宴會用的雞為全雞出售）。6月份進貨的這一批雞，每一只雞的平均重量為1.8千克；而8月份進貨的這一批雞，每只雞的平均重量為2千克。6月份到8月份這期間，雞肉的進貨價格不變，都為每千克16元。經(jīng)烹飪后在宴會菜單中，每只雞的銷售價格為每只58元。假設(shè)6月和8月都進貨了1000只雞。表2-2城北飯店2019年6月、8月雞的進貨情況單位：元進貨成本銷售收入銷售利潤6月2880058000292008月320005800026000根據(jù)表2-2可知，在加工雞肉的過程中，忽略其他成本的情況下，由于產(chǎn)能控制的不合理，便導(dǎo)致了8月的雞肉進貨成本比6月的雞肉成本多了3200元。成本的增加可能會造成城北飯店銷售利潤減少3200元。（2）采購數(shù)量控制不合理。飯店需采購的食材主要分為：新鮮的原材料和可儲存的原材料。新鮮原料是指食品原料在購買后很容易變質(zhì)，只能在很短的時間內(nèi)使用的原料。城北飯店以鮮活的農(nóng)家食材為發(fā)展目標(biāo)，因此城北飯店所需的食材主要為新鮮的原材料。采購人員僅僅憑借自己的經(jīng)驗進行采購而缺乏對采購數(shù)量的準(zhǔn)確評估，經(jīng)常導(dǎo)致食材變質(zhì)而丟棄，從而造成食材成本的增加。在2019年8月部分因變質(zhì)而丟棄的食材情況如下：表2-32019年8月部分因變質(zhì)而丟棄的食材情況食材重量（千克）成本（元）土雞12192土鴨16224鯽魚61322.3.2生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食材浪費嚴(yán)重（1）粗加工環(huán)節(jié)食材浪費嚴(yán)重。粗加工即烹調(diào)中的初步加工，如活雞、活鴨的屠宰、魚的屠宰、菜肴的選擇和洗滌等都屬于粗加工的過程。粗加工是烹飪過程中必不可少的環(huán)節(jié)，也是影響食材凈料率的重要環(huán)節(jié)。粗加工原料流失主要從四個環(huán)節(jié)產(chǎn)生：擇菜、清洗、去皮、宰殺。對這四個環(huán)節(jié)，企業(yè)如果不加以控制，就會形成浪費，損失越大，相應(yīng)的毛利率就越低。本文主要用凈料率（即凈料量與毛料量的比）作為考查粗加工原料是否流失的標(biāo)準(zhǔn)。對城北飯店2019年8月一小部分需要宰殺的常用食材凈料率的調(diào)查結(jié)果如下：表2-4城北飯店2019年8月粗加工過程的凈料率情況毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝標(biāo)準(zhǔn)凈料率（100%）實際凈料率（100%）土雞（家雞）500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工5553鴨500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工6562鵝500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工6561草魚500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工5554鯽魚500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工5552黃鱔（鱔魚）500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工6558帶魚（白帶魚、刀魚）500按照標(biāo)準(zhǔn)要求加工7574 根據(jù)表2-4可知，城北飯店粗加工過程的凈料率總體低于標(biāo)準(zhǔn)凈料率，粗加工環(huán)節(jié)食材浪費嚴(yán)重。（2）細加工過程邊角浪費嚴(yán)重。食品原料在進行粗加工之后，有必要將大塊的原料切制成型，此過程即為細加工。食品原料經(jīng)過細加工后，食材呈現(xiàn)成塊、成片、成絲、成條、成末、成丁、成粒等規(guī)格和形狀。由于缺乏一定的成本控制體系和考核制度，城北飯店的廚師在刀工的處理過程中，常常為了節(jié)約時間而造成邊角浪費嚴(yán)重。（3）配菜環(huán)節(jié)用量控制不合理。配菜是制作菜品過程在非常重要的中心環(huán)節(jié)，每一道菜品都有很大部分成本損耗是發(fā)生在配菜過程中。如果配菜師未加以節(jié)制，用量控制不好，便會增加飯店的食材成本。在2019年8月對城北飯店的實際調(diào)查中，對幾例熱銷菜品的配菜情況調(diào)查結(jié)果如表2-5：表2-52019年8月熱銷菜品的配菜情況單位：克菜品名稱標(biāo)準(zhǔn)用量調(diào)查結(jié)果第一例第二例第三例第四例清燒雞肉菌650680658632683魚香肉絲400398407429409潮汕反沙芋頭400410406416430蠔仔煎400411400408428紅燒牛肉500496510506518在實際的配菜過程中，由于配菜師的成本意識不強，在配菜時只用目測，常常因為用量控制不好而造成食材成本損耗過多。2.3.3銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本損耗偏高在城北飯店的銷售服務(wù)過程中，由于服務(wù)不當(dāng)而引起成本損耗的情況時有發(fā)生，發(fā)生較多的主要是：因分量不足而引起的投訴；傳菜差錯；傳菜或上菜時打翻菜盤、湯底；餐具損耗嚴(yán)重等等。在2019年8月的銷售服務(wù)過程中，城北飯店的有關(guān)記錄如下表2-6：表2-62019年8月與銷售服務(wù)有關(guān)的成本損失表單位：元服務(wù)不當(dāng)成本損失說明因分量不足而接到投訴40接到投訴兩次，補償無門檻的消費券共40元傳菜差錯66因傳菜差錯而打了折扣，折扣金額為66元打翻菜盤、菜底156打翻湯底共3次，成本共156元餐具損耗162無由表2-6可以看出，在銷售服務(wù)環(huán)節(jié)中城北飯店因服務(wù)不當(dāng)造成成本增加的金額總共為424元，即營業(yè)利潤少了424元。銷售服務(wù)環(huán)節(jié)成本損耗偏高。3城北飯店經(jīng)營成本控制問題的原因分析3.1成本控制方法不合理城北飯店的工作人員，無論是飯店的管理者還是受雇的員工，都沒有受過關(guān)于飯店管理相關(guān)的培訓(xùn)教育。經(jīng)營者管理者管理理念落后，缺乏長遠目標(biāo)以及整體思想，他們?yōu)榱斯?jié)約成本，經(jīng)常會利用家里的免費勞動力，如讓退休在家的老人幫忙擇菜、洗菜，讓放假在家的小孩幫忙上菜等等。老人在擇菜的時候會為了“不浪費”而沒有挑出爛的菜葉子，小孩上菜的時候也會經(jīng)常出現(xiàn)傳菜差誤或者打翻菜盤，這種看似節(jié)約成本的成本控制方式反而可能會增加城北飯店的經(jīng)營成本。反觀受雇的員工，他們成本控制意識薄弱，往往抱著一種“事不關(guān)己”的態(tài)度，對成本控制過于隨意，使得成本得不到有效控制?？傊潜憋埖赀@種經(jīng)營者“過度節(jié)約”與受雇者“任意浪費”的成本控制方式不利于城北飯店的長遠發(fā)展。3.2缺乏經(jīng)營成本控制制度城北飯店既沒有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制標(biāo)準(zhǔn)和流程，也沒有相應(yīng)的成本考核制度。3.2.1沒有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制標(biāo)準(zhǔn)和流程城北飯店的經(jīng)營成本控制是建立在人人自覺的基礎(chǔ)上的，員工成本控制意識薄弱，又由于缺乏相應(yīng)的成本控制流程，對于員工的行為是否導(dǎo)致成本浪費并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因此，員工在采購、生產(chǎn)以及銷售等經(jīng)營過程中，對于成本的控制都過于隨意。3.2.2沒有相應(yīng)的成本考核制度對于小部分有意識到控制經(jīng)營成本重要性的員工，他們或許花費了比別人更多的時間穿梭于各個市場對比材料采購價格，或許為了提高食材的凈料率而更有耐心地在處理家畜內(nèi)臟等等。而這些員工的薪資待遇卻與其他隨意浪費食材的員工同等級，久而久之，這些員工便失去了控制經(jīng)營成本的積極性。4解決城北飯店經(jīng)營成本控制問題的對策4.1全面預(yù)算的成本控制方法針對上述問題，本文運用全面預(yù)算的方法對城北飯店各環(huán)節(jié)的經(jīng)營成本進行控制。全面預(yù)算管理是企業(yè)結(jié)合了戰(zhàn)略目標(biāo)以及市場需求，通過對內(nèi)部以及外部環(huán)境的預(yù)先思考，以數(shù)量化的方式對企業(yè)未來經(jīng)營所進行的安排。全面預(yù)算以銷售預(yù)算為起點，以成本核算為保障，并且融合了企業(yè)的采購、生產(chǎn)以及投資等各個方面。全面預(yù)算的內(nèi)容包括生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算、財務(wù)預(yù)算以及投資預(yù)算三大部分。具體來講，生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算是指在一定的預(yù)算期間內(nèi)，企業(yè)對日常經(jīng)營活動的預(yù)算規(guī)劃，包括銷售預(yù)算、采購預(yù)算、生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算以及其他各項費用預(yù)算；而財務(wù)預(yù)算是指在一定的預(yù)算期間內(nèi)，企業(yè)對財務(wù)狀況和經(jīng)營成果的預(yù)算，包括現(xiàn)金預(yù)算、利潤預(yù)算以及財務(wù)狀況預(yù)算；投資預(yù)算則是在一定的預(yù)算期間內(nèi)，企業(yè)對有關(guān)資本性活動的預(yù)算，包括固定資產(chǎn)投資預(yù)算、權(quán)益類或者債券類投資預(yù)算等等。在全面預(yù)算對城北飯店的運用研究中，本文主要針對生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算展開研究?；舅悸肥牵阂燥埖甑目土髑闆r及宴會預(yù)定情況為基礎(chǔ)，圍繞采購、加工以及銷售過程發(fā)生的成本進行分析，將成本控制貫穿于各個環(huán)節(jié)，并編制出各環(huán)節(jié)發(fā)生的成本預(yù)算，在實際經(jīng)營中嚴(yán)格按照事先編制成的成本預(yù)算進行控制，并且在事后對預(yù)算的控制成果進行評價考核。城北飯店的全面預(yù)算系統(tǒng)城北飯店的全面預(yù)算系統(tǒng)（以生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)算進行研究）預(yù)算編制預(yù)算執(zhí)行與控制預(yù)算激勵圖4.1城北飯店的全面預(yù)算系統(tǒng)4.2全面預(yù)算的成本控制步驟4.2.1預(yù)算編制預(yù)算編制是預(yù)算管理體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是企業(yè)實施預(yù)算管理的起點。對城北飯店生產(chǎn)經(jīng)營過程的預(yù)算編制主要包括銷售預(yù)算編制、生產(chǎn)預(yù)算編制、采購預(yù)算編制以及各項費用編制。銷售預(yù)算編制銷售預(yù)算編制生產(chǎn)預(yù)算編制采購預(yù)算編制各項費用預(yù)算編制提供基礎(chǔ)提供基礎(chǔ)提供基礎(chǔ) 基礎(chǔ) 圖4.2預(yù)算編制流程由圖4.2可以看出銷售預(yù)算編制是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營銷售中最基本和關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)預(yù)算需要在銷售預(yù)算的基礎(chǔ)上，對預(yù)計銷售產(chǎn)品按品種、數(shù)量分別編制，在生產(chǎn)預(yù)算的基礎(chǔ)上，企業(yè)可以進一步編制出材料采購預(yù)算及其他各項費用預(yù)算。預(yù)算在編制之前應(yīng)該做好相應(yīng)的市場調(diào)研工作，做到對產(chǎn)品市場需求量的最佳預(yù)測。以城北飯店為例，飯店的銷售收入分為一樓便餐服務(wù)的銷售收入和二樓宴會服務(wù)的銷售收入。一樓的主要服務(wù)對象是飯店周邊醫(yī)院的醫(yī)護人員以及周邊學(xué)校的師生。對一樓銷售的預(yù)測可以根據(jù)以往城北飯店的銷售情況進行預(yù)測，這需要城北飯店對每日的銷售量及菜品銷售情況進行記錄。而二樓宴會服務(wù)的銷售預(yù)算編制只需要根據(jù)宴會的預(yù)定情況進行編制即可。銷售預(yù)算在編制時要具體到具體菜品的銷售預(yù)測，從而為生產(chǎn)預(yù)算的編制提供基礎(chǔ)，進而確定好采購預(yù)算及其他各項費用的預(yù)算。值得注意的是，預(yù)算的編制要遵循“自上而下，自下而上，上下結(jié)合”的程序，也就是說預(yù)算的編制應(yīng)該與各個執(zhí)行部門反復(fù)協(xié)調(diào)商議，從而編制出切實可行的預(yù)算實施方案。4.2.2預(yù)算執(zhí)行與控制全面預(yù)算是企業(yè)對規(guī)劃進行數(shù)量化的具體說明。全面預(yù)算所規(guī)劃的目標(biāo)是在一個理想的經(jīng)濟環(huán)境中實現(xiàn)的。但是在預(yù)算的實施過程中，往往會受到很多因素的影響，這些影響有正面的也有負面的。為了確保能夠達到企業(yè)所確定的預(yù)算目標(biāo)，企業(yè)建立了完整有效的預(yù)算考核制度，以保證預(yù)算的有效執(zhí)行與控制。而在預(yù)算的執(zhí)行過程中，企業(yè)通過制定預(yù)算目標(biāo)，并將目標(biāo)層層分解到各單位、各部門以及各責(zé)任人。通過對目標(biāo)的分解有利于企業(yè)對執(zhí)行結(jié)果的全面追蹤和問效，實現(xiàn)責(zé)任與權(quán)利相結(jié)合，以保證戰(zhàn)略目標(biāo)的實現(xiàn)。4.2.3預(yù)算考核預(yù)算考核參照預(yù)算執(zhí)行的結(jié)果，對預(yù)算執(zhí)行情況進行獎懲的活動。預(yù)算考核是全面預(yù)算體系的核心，是確保預(yù)算能被執(zhí)行的原動力。通過制定明確的預(yù)算考核制度，將預(yù)算執(zhí)行者的業(yè)績與預(yù)算執(zhí)行情況相結(jié)合，激發(fā)員工對控制成本的創(chuàng)造性與積極性，從而使員工的個體目標(biāo)與企業(yè)的整體目標(biāo)相統(tǒng)一，實現(xiàn)雙贏。在預(yù)算考核下，管理者應(yīng)該參照各環(huán)節(jié)發(fā)生的實際成本與預(yù)算成本進行比較分析。一般情況下，只有當(dāng)實際發(fā)生的成本少于預(yù)算成本，企業(yè)才會產(chǎn)生更多的經(jīng)營利潤，這是所有的管理者都樂意看到的結(jié)果。而大多數(shù)情況下，我們也認為當(dāng)實際發(fā)生的成本少于或者等于預(yù)算成本的時候，我們就應(yīng)該給預(yù)算執(zhí)行者提供獎勵。但并不是所有的成本都是越少越好，就如菜品的配份一旦減少，就會影響客戶的滿意度，給企業(yè)造成適得其反的后果。所以，企業(yè)應(yīng)該制定好一套嚴(yán)謹?shù)目己酥贫?，?dāng)實際發(fā)生的成本與預(yù)算成本發(fā)生偏差的時候，應(yīng)該綜合考慮各個導(dǎo)致結(jié)果產(chǎn)生偏差的因素。4.3基于全面預(yù)算的飯店經(jīng)營成本控制實例城北飯店于2019年10月起開始嘗試執(zhí)行全面預(yù)算的成本控制方法。2019年10月16日，城北飯店接到一份宴會預(yù)定單：宴會舉行日期為10月18日中午，需要六張會客桌（每桌8個人），按照一桌10個菜品的要求以及每桌消費1000塊的標(biāo)準(zhǔn)。菜品要求有甜湯、海參、蔬菜、雞肉、海鮮，具體菜品搭配由城北飯店自行搭配設(shè)置。酒水消費另算，無宴會布置要求。收到訂單之后，經(jīng)營者要求按照毛利率40%的目標(biāo)編制預(yù)算，也就是要求菜品（酒水除外）的毛利為：1000×6×40%=2400元。（1）宴會預(yù)算編制=1\*GB3①宴會銷售預(yù)算編制。根據(jù)銷售毛利為2400元的目標(biāo)，由各部門共同協(xié)商設(shè)置如下表4-1宴會菜單并取得顧客同意。表4-1宴會菜單菜品規(guī)格份數(shù)粉粿10個/份6份炒時蔬400克/份6份蠔仔煎400克/份6份紅燒鯽魚400克/份6份蒜蓉蒸蝦400克/份6份爆漿魷魚花400克/份6份銀耳蓮子羹400克/份6份海參排骨湯400克/份6份潮汕反沙芋頭400克/份6份腌制鹽姜雞整只6份=2\*GB3②宴會所需材料預(yù)算編制。根據(jù)宴會菜單編制直接材料預(yù)算如下表4-2，采購人員根據(jù)表4-2所需材料進行采購。表4-2直接材料預(yù)算單位：元菜品需用料材料成本粉粿粉粿60個（南瓜陷、韭菜餡跟白蘿卜餡各20）2.5×60=150炒時蔬時蔬4×60=24蠔仔煎蠔仔、豬肉末、香菇、蝦米、蒜28×6=168紅燒鯽魚鮮鯽魚、蔥姜蒜、豆醬15×6=90蒜蓉蒸蝦鮮大蝦、蒜蓉40×6=240爆漿魷魚花荷蘭豆、干魷魚、蒜50×6=300銀耳蓮子羹銀耳、蓮子、紅棗、冰糖56×6=336海參排骨湯海參、排骨、山藥、紅棗、芡實、沙參玉竹、姜68×6=408潮汕反沙芋頭芋頭、白糖6×6=36腌制鹽姜雞活雞、紫姜64×6=384綜上，按照宴會確定的菜單，所需的直接材料成本預(yù)算為2136元。=3\*GB3③宴會其他成本費用預(yù)算編制權(quán)衡一樓便餐跟二樓宴會經(jīng)營的需要，當(dāng)天分配到準(zhǔn)備宴會的員工（包括廚師）總共為4人，每人按照日工資200元的標(biāo)準(zhǔn)。同時，飯店需要另聘兩名臨時員工以防不時之需和宴會結(jié)束后的清理工作，每人工資為120元。因此，宴會當(dāng)天的人工預(yù)算為200×4+120×2=1040元。其他經(jīng)營成本（包括水電費、燃料費、餐具損耗費以及其他的成本費用）預(yù)算為424元。此外，城北飯店還圍繞了采購、生產(chǎn)以及銷售的各個環(huán)節(jié)制定有關(guān)費用的預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)。具體如下圖4.3：編制菜品的配份編制菜品的配份預(yù)算，拒絕用目測編制易損耗器皿的可損耗率預(yù)算參考同行餐具自然損耗率為0.3%，如按照此次宴會6000塊的營業(yè)收入，則餐具自然損耗費用為18元編制有關(guān)食材的數(shù)量預(yù)算如宴會需要的土雞為一桌一只，而土雞的重量應(yīng)該控制在每只2千克左右采購時生產(chǎn)時銷售時編制原材料的凈料率預(yù)算如粗加工時土雞和鯽魚的預(yù)算凈料率都為55%圖4.3各環(huán)節(jié)預(yù)算（2）預(yù)算執(zhí)行與控制在預(yù)算執(zhí)行與控制的過程中，城北飯店要避免人員分配的隨意性，應(yīng)該明確各個部門或者各個責(zé)任人的職責(zé)。同時，各部門或者各負責(zé)人還應(yīng)該即使做好各環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄。在這次宴會中，相關(guān)人員做出記錄如下表4-3：表4-3宴會成本執(zhí)行情況單位：元項目預(yù)算成本實際發(fā)生成本預(yù)算偏差直接材料成本21361917-219直接人工成本104010400其他成本費用（餐具損耗費用）18268（3）預(yù)算激勵根據(jù)上表預(yù)算執(zhí)行結(jié)果可以看出，直接材料實際發(fā)生的成本小于預(yù)算成本，但是餐具的損耗的費用比預(yù)算成本高出了6元。=1\*GB3①根據(jù)采購預(yù)算偏差結(jié)果進行調(diào)查，了解到老鄭為了節(jié)約材料成本，在進行采購之前花了時間對各市場的價格進行了調(diào)查對比，所以大部分材料的價格都低于預(yù)算價格。采購的材料中，由于蝦的質(zhì)量不好（但是不影響食用），所以當(dāng)老張在去除蝦頭、蝦尾、蝦皮、蝦線、爪子之后，這批大蝦凈料率可能只有60%（質(zhì)量好的大蝦凈料率可以達到70%）。按照采購預(yù)算的考核程序如下圖4.4：開始開始直接材料成本實際成本<預(yù)算成本？食材新鮮、不影響出成率？底薪加提成結(jié)束沖減底薪視情況給予底薪、沖減底薪或者沖減提成圖4.4采購預(yù)算的考核程序其中，提成=（預(yù)算成本-實際發(fā)生成本）×30%，且預(yù)算考核制度規(guī)定：如果因為采購食材質(zhì)量問題而導(dǎo)致后面加工環(huán)節(jié)或者銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的，可以沖減采購人員的底薪或者提成。則老鄭在采購中可以拿到的提成=（2136-1917）×30%=65.7元，應(yīng)該沖減的提獎為：40×（70%-60%）×6=24元，因此老鄭可以拿到的提獎應(yīng)該為65.7-24=41.7元。=2\*GB3②餐具損耗預(yù)算的考核程序如下開始開始餐具損耗費用實際費用<預(yù)算費用？底薪加提成結(jié)束沖減底薪圖4.5餐具損耗預(yù)算的考核程序其中，實際費用減去預(yù)算費用的差，若為正，則差額為預(yù)算執(zhí)行者沖減底薪的金額；若為負，則是預(yù)算執(zhí)行者應(yīng)得的提成。在此次預(yù)算執(zhí)行過程中，由于餐具損耗費用高于預(yù)算費用，故應(yīng)該沖減底薪，沖減金額為26-18=8元。假設(shè)實際發(fā)生的其他成本費用除了餐具損耗費用大于預(yù)算成本，分攤下來的其他成本與預(yù)算成本沒有發(fā)生偏差，則城北飯店在此次宴會服務(wù)中，實際毛利是6000-1917-1040-26-424-41.7+8=2559.3元毛利率是2559.3.3÷6000=42.66%將城北飯店10月的毛利率與7、8、9月作對比（如圖4.6），可以發(fā)現(xiàn)城北飯店在實施全面預(yù)算之后，經(jīng)營成本有所下降，毛利率有所上升。圖4.6全面預(yù)算實施前后毛利率對比圖通過上述分析看到，針對城北飯店經(jīng)營成本控制的問題，通過采用全面預(yù)算的方法可以得到有效解決。5結(jié)束語本文通過對城北飯店經(jīng)營成本控制的研究，探討采用全面預(yù)算的方法來解決城北飯店經(jīng)營成本過高及成本控制效果不明顯的問題。通過了解客戶對菜品的需求，圍繞采購、生產(chǎn)以及銷售等各個環(huán)節(jié)編制預(yù)算，并將預(yù)算與考核貫穿于經(jīng)營的整個過程，一次大到控制飯店經(jīng)營成本并提高經(jīng)營效益的目的。研究表明，全面預(yù)算的方法能有效控制城北飯店的經(jīng)營成本，提高飯店的經(jīng)營利潤，從而提高城北飯店對周邊同行的競爭力。同時，全面預(yù)算在城北飯店的運用研究，也為同行業(yè)關(guān)于如何控制經(jīng)營成本這一問題提供了借鑒，有利于餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。由于城北飯店一樓的便餐服務(wù)可變因素較多，研究的局限性也較大，所以并未將全面預(yù)算的方法進行結(jié)合運用。而對于全面預(yù)算在二樓宴會服務(wù)的研究中，對于經(jīng)營成本控制的具體實施也還有很多工作要做，有待進行更深入的研究。參考文獻：PAULEISENBERG.Implicationsofstandardcostingsysteminmanufacturing:Acasestudy[J].JournalofAppliedManagementandInvestments,2016(3)：162-165.LAWALBABATUNDEAKEEM.Effectofcostcontrolandcostreductiontechniquesinorganizationalperformance[J]．InternationalBusinessandManagement,2017(3)：19-26.霍衛(wèi)晨.全面預(yù)算管理在企業(yè)中的應(yīng)用研究[D].長春:吉林財經(jīng)大學(xué)會計學(xué)院,2017.賴夢真.A酒店全面預(yù)算管理分析與優(yōu)化研究[D].廣州:廣東財經(jīng)大學(xué)會計學(xué)院,2017.匡粉前.一本書搞懂餐飲成本控制[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2017.王凰娟.當(dāng)前時期下餐飲業(yè)成本管理存在的問題與對策探究[J].全國流通經(jīng)濟,2018(06):14-15.盧芹.全面預(yù)算管理在企業(yè)管理中的運用[J].科教文匯(下旬刊),2018(09):185-187.曹璇.餐飲業(yè)企業(yè)成本控制研究[J].山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報,2018(12):57-58.郭叢玲.淺析管理會計在餐飲連鎖企業(yè)中的應(yīng)用[J].經(jīng)貿(mào)實踐,2018(08):52-53.[10]丁怡平,周博.我國酒店餐飲業(yè)成本管理問題研究[J].商業(yè)經(jīng)濟,2019(09):108-109.致謝時間飛逝，轉(zhuǎn)眼間四年緊張又充實的大學(xué)生活即將畫上句號。在這期間，我得到了很多老師、同學(xué)和朋友的關(guān)懷和幫忙。在學(xué)位論文完成之際，我要向期間給予我支持和鼓勵的人表示我最誠摯的謝意。首先，我要感謝我的論文指導(dǎo)老師何華副教授對我的指導(dǎo)。從選題到構(gòu)思以及定稿之前一次次的修改，是何老師的指導(dǎo)與幫助讓我的畢業(yè)論文能夠順利完成。何老師對工作認真負責(zé)、對學(xué)術(shù)的鉆研精神和嚴(yán)謹?shù)膶W(xué)風(fēng)，都是值得我終生學(xué)習(xí)的。其次，感謝會計學(xué)院的全體領(lǐng)導(dǎo)和老師對我專業(yè)技能的悉心指導(dǎo)。最后，感謝我的同學(xué)、家人在這期間給予我的包容和鼓勵。畢業(yè)在即，在今后的工作和生活中，我會銘記師長們的教誨，不懈努力和追求，來報答所有支持和幫忙過我的人。

文獻資料檢索的步驟與篩選利用檢索文獻資料信息是一項實踐性很強的過程，檢索的一般步驟有以下幾種。在檢索完成之后，才能對文獻資料進行篩選利用。文獻檢索是利用文獻的第一步，如何將其應(yīng)用在畢業(yè)設(shè)計（論文）課題研究過程中，對檢索到的文獻資料進行認真篩選、消化和吸收是關(guān)鍵。只有經(jīng)過這個過程，才能達到查閱文獻的真正目的一一一利用文獻1、文獻資料檢索的步驟（1）明確檢索范圍從科研課題研究的中心內(nèi)容和重點出發(fā)，多方面分析課題要求和問題實質(zhì)，一般從三方面考慮：一是區(qū)域界限，要清楚是取得某一一問題發(fā)表過的全部文獻資料，還是要掌握某一地區(qū)、某一國家對某一問題發(fā)表過的全部文獻資料；二是時間范圍，明確是查找某一問題在某一年限內(nèi)發(fā)表過的文獻資料，還是獲取某一。問題從有文獻記錄以來的全部文獻資料；三是專業(yè)范圍，明確要查找什么專業(yè)的科技文獻信息，比如，電子類的還是機械類的，是理論性的還是應(yīng)用性的等。（2）選擇檢索工具檢索工具有不同的分類方法，按加工文獻和處理信息的手段不同分為手工檢索工具和機械檢索工具；按照載體形式不同分為書本式檢索工具，磁帶式檢索工具，卡片式、縮微式、膠卷式檢索工具；按照著錄格式的不同可將檢索工具分為以下四種類型：①目錄型檢索工具。目錄型檢索工具是記錄具體出版單位、收藏單位及其他外表特征的工具。它以一個完。整的出版或收藏單位為著錄單元，一般著錄文獻的名稱、著者、文獻出處等。目錄的種類很多，對于文獻檢索來說，國家書目、聯(lián)合目錄、館藏目錄等尤為重要②題錄型檢索工具題錄型檢索工具是以單篇文獻為基本著錄單位來描述文獻外表特征（如文獻題名、著者姓名、文獻出處等），無內(nèi)容摘要，是快速報道文獻信息的一類檢索工具。它與目錄的主要區(qū)別是著錄的對象不同，目錄著錄的對象是單位出版物，題錄的著錄對象是單篇文獻。③文摘型檢索工具文摘型檢索工具是將大量分散的文獻，選擇重要的部分，以簡練的形式做成摘要，并按一定的方法組織排列起來的檢索工具。按照文摘的編寫人，可分為著者文摘和非著者文摘，著者文摘是指按原文著者編寫的文摘；而非著者文摘是指由專門的熟悉本專業(yè)的文摘人員編寫而成。按照摘要的詳簡程度，可分為指示性文摘和報道性文摘兩種，指示性文摘以最簡短的語言寫明文獻題目、內(nèi)容范圍、研究目的和出處，實際上是題目的補充說明，一般在100字左右；報道性文摘以揭示原文論述的主題實質(zhì)為宗旨，基本上反映了原文內(nèi)容，討論的范圍和目的，采取的研究手段和方法，所得的結(jié)果或結(jié)論，同時也包括有關(guān)數(shù)據(jù)、公式，一般五百字左右，重要文章可多達千字。④索引型檢索工具索引型檢索工具是根據(jù)一定的需要，把特定范圍內(nèi)的某些重要文獻中的有關(guān)款目或知識單元，如書名、刊名、人名、地名、語詞等，按照一定的方法編排，并指明出處，為用戶提供文獻線索的一種檢索工具。索引的類型是多種多樣的。在檢索工具中，常用的索引類型有分類索引、主題索引、關(guān)鍵詞索引、著者索引等。（3）確定檢索途徑根據(jù)文獻信息的特征來確定檢索途徑，根據(jù)檢索范圍和科技文獻信息可能來源的具體情況確立檢索標(biāo)志。檢索途徑有多種，學(xué)生應(yīng)根據(jù)掌握的所查文獻的有關(guān)情況，選擇一條較好的途徑進行檢索，以節(jié)省時間和精力。（4）選定檢索方法文獻信息的檢索方法也有多種，應(yīng)根據(jù)檢索條件和學(xué)科特點來確定，選定一種費時少、查獲信息多的有效方法。如暫時沒有檢索工具可用，可采用追溯法：如檢索工具比較多，可采用常用法；如想獲得某一課題系統(tǒng)且全面的資料，且時間充裕，可采用順查法；如解決某一具體技術(shù)問題，但時間緊迫，可采用倒查法；如需了解某一課題方向發(fā)生和發(fā)展過程的有關(guān)資料，采用循環(huán)法可節(jié)約時間；如查找資料的起始年代不長，且有具體年月，一般采用順查法，反之采用倒查法等。（5）查找文獻線索利用各種檢索方法，通過不同檢索工具，查找所需文獻資料的線索，并通過題錄、索引、文摘等完成查找文獻的工作。如需要進一步了解和詳細查閱原始文獻資料時，可根據(jù)檢索工具所提供的出處，在圖書館進行