編制說明《 醬制鹵味 醬鴨綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

1一．工作簡況（一）起草單位江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司、南昌大學(xué)國際食品創(chuàng)新研究院、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。（二）主要起草人男男男男女女黃軍根男師男黃莎莎女男男王珺苒女2二、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義隨著生活水平的提高、食品科學(xué)研究的發(fā)展，醬鹵肉制品不僅是餐桌上的美食，還常以休閑零食的形式出現(xiàn)在人們的視野。早于春秋時(shí)期，我國就形成了日臻成熟的肉類分割和肉制品烹調(diào)技藝，經(jīng)過不斷地演變發(fā)展，于秦漢至南北朝時(shí)期，早期的傳統(tǒng)醬鹵肉制品已經(jīng)成為販賣于酒樓市集間的日常商品之一。北魏時(shí)期，賈思勰所著的《齊民要術(shù)》曾對(duì)早期醬鹵肉制品作了詳細(xì)記載，分別從制作工藝、備料配方、必備貯藏條件等方面進(jìn)行介紹；到了唐宋時(shí)期，諸多優(yōu)秀歷史文獻(xiàn)都對(duì)醬鹵肉制品有詳細(xì)記載，如唐代《食經(jīng)》、宋代《東京夢(mèng)華錄》等，經(jīng)過長期發(fā)展，傳統(tǒng)的醬鹵肉制品加工工藝已基本完善定型，種類有200多種，采用的食材種類豐富，烹調(diào)技藝規(guī)范講究。豫章醬鹵制作技藝，是流傳于江西省南昌市的傳統(tǒng)技藝，江西省南昌市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，豫章醬鹵制作技藝是南昌褚氏家族的祖?zhèn)骷妓?。褚氏家族利用鄱陽湖周邊水系的?yōu)勢(shì)資源養(yǎng)殖紅毛麻鴨，并用香料制作紅毛麻鴨醬鹵產(chǎn)品，至今為止有近200年歷史，逐漸發(fā)展成風(fēng)靡全國的“煌上煌”醬鴨及系列鹵制品品牌，得到了各界人士的贊美與好評(píng)。豫章醬鹵制作技藝堅(jiān)持高湯制鹵，有多個(gè)工藝環(huán)節(jié)和工藝程序，使用原料多達(dá)20余種，主要有陳皮、公丁香、花椒、肉桂、八角、辣椒、制品制作技藝、鹵制品制作技藝兩種。醬制品有醬鴨、醬鴨脖、品呈醬色，以辣、鮮、香為其主要特色，色澤清亮，香氣（味）感層次分明，咸鮮適口，富有嚼勁。通過制定《醬制鹵味醬鴨綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)一方面有助于規(guī)范產(chǎn)品制作流程，另一方面，作為本土醬鹵制作技藝，有利于非遺技藝和文化發(fā)揚(yáng)傳承。二、綠色生產(chǎn)說明第一，生產(chǎn)使用的原輔材料，原料鴨、食用鹽、味精、香辛料等均要求符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；第二，生產(chǎn)過程符合T/JXFIA0001-2020《綠色設(shè)計(jì)產(chǎn)品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范醬鴨》的要求，對(duì)產(chǎn)3品生產(chǎn)過程中的資源屬性、能源屬性、環(huán)境屬性進(jìn)行量化規(guī)范；第三，最終產(chǎn)品符合NY/T843《綠色食品畜禽肉制品》的要求。三、主要起草過程通過對(duì)已有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集、梳理和分析，國內(nèi)目前有關(guān)醬鹵的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包含有GB/T23586-2022《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》、T/HNSPGYXH010-2022《醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范》、T/QGCML1088-2023《醬鹵牛肉生產(chǎn)工藝規(guī)范》、T/JXFIA0001-2020《綠色設(shè)計(jì)產(chǎn)品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范醬鴨》等。目前國內(nèi)外暫無醬鴨生產(chǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（一）標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研本標(biāo)準(zhǔn)第一起草單位江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司組建標(biāo)準(zhǔn)工作小組，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際共同完成標(biāo)準(zhǔn)草案。4本文件規(guī)定了原料鴨、水、食用鹽、味精、香辛料等原輔料要本文件規(guī)定了醬鴨生產(chǎn)的基本要求和加工工藝，加工工藝主要有解凍、清洗、滾揉、腌制、烘烤、醬制、快速冷卻、真空包裝、五、編制原則及依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則規(guī)范性”的原則，并在遵循“適用性、充分的可預(yù)見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開放性”等原則的基礎(chǔ)上進(jìn)行編制，在確定地方標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容和技術(shù)條款先進(jìn)性的前提下，按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出