中職教育一年級上學期《泡茶用水的選擇》教學課件

泡茶用水的選擇一、古人評水“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分耳?！?-張大復《梅花草堂筆錄》一、古人評水“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！?-張源《茶錄》二、古人擇水的智慧

山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。--張源《茶錄》“其水，用山水上，江水中，井水下?！?-陸羽《茶經(jīng)》

”宜茶水品，以清輕甘活為美?！?-趙佶《大觀茶論》二、古人擇水的智慧清輕甘冽活清澈、透明、無色無沉淀比重輕，礦物質(zhì)含量較低水入口后，口腔有甘甜感流動不腐，含氣體水溫低，地層深處，污染少顯示茶本色少干擾增茶味助茶湯鮮爽茶味純正二、現(xiàn)代泡茶擇水思考：結(jié)合古人擇水的智慧，在現(xiàn)代社會中，應該怎樣選擇品茗用水？（一）現(xiàn)代用水分類天然水雪水泉水江水河水湖水水庫水井水雨水人工處理水自來水包裝水蒸餾水純凈水天然飲用水礦泉水礦物質(zhì)水生活污染工業(yè)污染農(nóng)業(yè)污染（二）現(xiàn)代泡茶擇水感官指標：主要表征因子是濁度、色度、氣味依據(jù)：吳覺農(nóng)《茶經(jīng)述評》鑒定水質(zhì)常用的主要指標一般化學指標：無機物質(zhì)（溶解性總固體TDS、硬度），PH值用TDS筆測試不同水的TDS值山泉水PH值7.6TDS值102自來水PH值8.0-8.6TDS值182瓶裝礦泉水PH值7.6TDS值30瓶裝純凈水PH值5.5-6.0TDS值3小實驗：

用上述山泉水、自來水、瓶裝礦泉水、瓶裝純凈水沖泡一種紅茶，沖泡1min，紅茶品質(zhì)如何變化？山泉水PH值7.6TDS值102自來水PH值8.0-8.6TDS值182瓶裝礦泉水PH值7.6TDS值30瓶裝純凈水PH值5.5-6.0TDS值3氧化鐵當水中含有低價鐵0.1毫克/升時，茶多酚很易與鐵發(fā)生化學反應，使茶湯變成黑褐色,滋味變淡。鋁茶湯中含有0.1毫克/升時，似無察覺，含0.2毫克/升時，茶湯產(chǎn)生苦味。鈣茶湯中含有2毫克/升時，茶湯變壞帶澀，含4毫克/升時，滋味發(fā)苦。鎂茶湯中含有2毫克/升時，茶味變淡。茶湯中加入少于0.4毫克/升時，茶味淡薄而有酸味，超過時產(chǎn)生澀味，如在1毫克/升以上時，茶味澀且有毒。鉛錳茶湯中加入0.1-0.2毫克/升時，產(chǎn)生輕微的苦味，加到0.3-0.4毫克/升時，茶味更苦。茶湯中加入0.1-0.2毫克/升時，即產(chǎn)生澀味，超過0.3毫克/升時，對茶湯品質(zhì)影響很大。但該元素在天然水中很少發(fā)現(xiàn)。銘鎳茶湯中加入0.1毫克/升時，就有金屬味，天然水中一般無鎳。銀茶湯中加人0.3毫克/升時，即產(chǎn)生金屬味，天然水中一般無銀。鋅茶湯中加人0.2毫克/升時，會產(chǎn)生難受的苦味，但水中一般無鋅，可能由于與鋅質(zhì)自來水管接觸而來。水中礦物質(zhì)成分對茶湯的負面影響滋味：隨著PH的增加，鮮爽味呈下降趨勢。湯色：PH越低，茶湯顏色越淺，明亮度較好;PH>7時，茶湯顏色變深。水的PH對茶湯的影響香氣：PH>4.5濃度、純正度呈下降趨勢；PH