中職教育一年級上學期《中國茶葉的分類與品質(zhì)特征》教學課件

中國茶葉的分類與品質(zhì)特征茶樹的生長環(huán)境2

高山云霧出好茶“好的地理環(huán)境”+“好的氣候條件”=“優(yōu)質(zhì)的茶樹原料”。

茶樹生長影響因子土壤、溫度、光照、水分、小氣候（空氣、海拔）。3茶樹的生長環(huán)境茶樹“四喜四怕”：

喜光怕曬

茶樹喜漫射光，需要陽光但又相對耐陰。

喜酸怕堿最適宜土壤ph4.0-6.5。

喜溫怕寒

茶樹喜溫暖濕潤氣候，年平均氣溫13℃以上

，年活動積溫3000℃以上。

喜濕怕澇茶樹性喜濕潤，空氣濕度大，新梢持嫩性強，內(nèi)含物豐富。4中國茶區(qū)劃分浙江蒼南茶園江西省永豐縣鹿岡鄉(xiāng)白茶基地江南茶區(qū)：位于長江中、下游南部，包括浙江、江西、湖南、皖南、蘇南、鄂南等地。以灌木型茶樹為主。5中國茶區(qū)劃分甘肅隴南茶園河南信陽茶園江北茶區(qū)：位于長江中、下游北岸，包括河南、陜西、甘肅、山東、皖北、蘇北等地。以抗寒性較強的灌木型中小葉為主。6中國茶區(qū)劃分貴州湄潭茶園春色云南西雙版納大樹茶西南茶區(qū)：是中國最古老的茶區(qū)，位于中國西南部，包括云南、貴州、四川、重慶以及西藏東南部等地區(qū)。茶樹資源極為豐富，小喬木型、喬木性茶樹居多。7中國茶區(qū)劃分臺灣高山茶園福建武夷山景區(qū)茶園華南茶區(qū)：是我國最南茶區(qū)，主要生產(chǎn)烏龍茶、紅茶、六堡茶等茶類，包括廣東、廣西、福建、臺灣、海南等地區(qū)。茶樹資源豐富，有灌木性、小喬木型以及部分地區(qū)的喬木性茶樹。8中國茶葉科學分類的奠基人陳椽1908-1999，茶學家、茶業(yè)教育家、制茶專家，是我國近代高等茶學教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。著有《制茶全書》、《茶業(yè)通史》等。主要成就：

為國家培養(yǎng)大批茶學科技人才；

論證中國云南是茶樹起源原產(chǎn)地；

確立了科學的茶葉分類法；

完成國內(nèi)外第一部茶史專著《茶葉通史》。9中國茶葉分類我國茶葉分為基本茶類和再加工茶類兩大類基本茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶（按加工技術(shù)及發(fā)酵程度）。再加工茶類：花茶、緊壓茶、袋泡茶以及粉茶。不發(fā)酵綠茶微發(fā)酵白茶輕發(fā)酵黃茶半發(fā)酵烏龍茶全發(fā)酵紅茶后發(fā)酵黑茶綠茶白茶黃茶烏龍茶黑茶紅茶不同茶類發(fā)酵程度低高不發(fā)酵微發(fā)酵輕發(fā)酵半發(fā)酵后發(fā)酵全發(fā)酵發(fā)酵程度0%~5％5%~15％10%~25％20%~70％70%~95％80%~100％多酚氧化程度龍井白毫銀針君山銀針鐵觀音普洱茶正山小種代表性茶葉六大茶類發(fā)酵程度“發(fā)酵”是指復雜的有機化合物在微生物作用下分解成相對簡單物質(zhì)的過程。用在茶葉加工和分類上，是特指茶的一種熟化工藝，是茶多酚等茶葉內(nèi)含物質(zhì)利用酶的活性或其他途徑進行一系列復雜的氧化反應(yīng)過程。11中國茶葉分類綠茶greentea我國名品最多，產(chǎn)量最大的茶類，綠葉綠湯。按照殺青工藝及干燥方式的不同分為蒸青綠茶、曬青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶。白茶whitetea我國的特色茶類，成品茶多茸毛如銀似雪，素有“綠妝素裹”之美感，湯色淺淡。包括白芽茶和白葉茶。黃茶yellowtea我國特有的茶類，最大特點就是“黃湯黃葉”，主要得益于其獨特的悶黃工藝。包括黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。12中國茶葉分類烏龍茶oolongtea亦稱青茶，是具有鮮明中國特色的茶類，綠葉紅鑲邊，湯色金黃。包括閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍。紅茶blacktea世界上消費最大的茶類，最初起源于福建武夷山的小種紅茶，紅葉紅湯。包括小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。黑茶darktea我國特有茶類，因成品茶外觀呈黑色而得名，葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅。包括湖南黑茶、湖北青磚茶、四川邊茶、云南黑茶和廣西六堡茶。13六大茶類之——綠茶綠茶加工工藝：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→干燥。其中殺青是綠茶的關(guān)鍵工序。綠茶品質(zhì)特征：外形呈現(xiàn)長條形、圓珠形、扁平形、針形、蘭花形以及螺形等，香氣有嫩香、清香、花香，栗香，湯色黃綠明亮，滋味甘醇。綠茶名茶：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、竹葉青、永川秀芽、黃山毛峰、太平猴魁、安吉白茶、恩施玉露等。14六大茶類之——白茶白茶加工工藝：鮮葉→萎凋→干燥。其中萎凋是白茶的關(guān)鍵工序。白茶品質(zhì)特征：干茶外形色白隱綠，滿披茸毛，香氣清鮮，湯色黃亮，滋味清鮮甘醇，葉底嫩勻。素有“一年茶，三年藥，七年寶”之說。白茶名茶：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。15六大茶類之——黃茶黃茶加工工藝：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→悶黃→干燥。其中悶黃是黃茶的關(guān)鍵工序。黃茶品質(zhì)特征：黃湯黃葉，不僅葉底黃，湯色黃，干茶葉顯黃亮，香氣清銳，滋味爽口。黃茶名茶：君山銀針、蒙頂黃芽、溫州黃湯、溈山毛尖、霍山黃大茶、廣東大葉青。16六大茶類之——烏龍茶烏龍茶加工工藝：鮮葉→曬青→晾青→做青→殺青→揉捻→干燥。其中做青是烏龍茶的關(guān)鍵工序。烏龍茶品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高馥郁，滋味醇厚，回味甘爽。烏龍茶香味獨特，具有天然的花果香和特殊品種香韻，如巖茶的巖韻，鐵觀音的音韻，肉桂的桂皮香，黃旦的蜜桃香，鳳凰單樅的天然花香。烏龍茶名茶：鳳凰單樅、鐵觀音、大紅袍、武夷巖茶、凍頂烏龍。17六大茶類之——紅茶紅茶加工工藝：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。其中發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵工序。紅茶品質(zhì)特征：紅湯紅葉，香氣甜醇是紅茶基本特征。工夫紅茶外形條索細緊，色澤烏潤，香氣馥郁，滋味甜醇，湯色葉底紅亮。小種紅茶具有松煙香，滋味醇厚，葉底呈古銅色。紅茶名茶：正山小種、金駿眉、祁門紅茶