THBESA 006-2024 湖北省餐飲服務“清潔廚房”建設管理指南

ICS67.040CCSH621T/HBESAIT/HBESA006-2024 2規(guī)范性引用文件 3術語與定義 4建設要求 T/HBESA006-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會提出并歸口。本文件由湖北省市場監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)管處指導本文件參與起草單位：湖北省宜昌市市場監(jiān)督管理局、湖北省襄陽市市場監(jiān)督管理局、湖北省荊州市市場監(jiān)督管理局、湖北省恩施州市場監(jiān)督管理局、湖北省孝感市市場監(jiān)督管理局、湖北省黃岡市市場監(jiān)督管理局、湖北省黃石市市場監(jiān)督管理局、湖北省鄂州市市場監(jiān)督管理局、湖北省荊門市市場監(jiān)督管理局、湖北省潛江市市場監(jiān)督管理局、湖北省神農(nóng)架市場監(jiān)督管理局、湖北省食品安全協(xié)會、湖北省宜昌市西陵區(qū)市場監(jiān)督管理局、湖北省宜昌市夷陵區(qū)市場監(jiān)督管理局、湖北省荊州市荊州區(qū)市場監(jiān)督管理局、湖北省秭歸縣市場監(jiān)督管理局、湖北省荊州市教育后勤服務中心、湖北省荊門市學校后勤管理辦公室、華中農(nóng)業(yè)大學食品科學與技術學院、中國地質(zhì)大學、武漢傳媒學院、三峽大學科技學院、湖北省天問教育集團、湖北省武漢市武昌區(qū)水果湖第二中學、湖北省市場監(jiān)督管理局機關食堂、湖北省宜昌市夷陵中學、湖北省荊州市荊州中學、鄖陽中學、車城高級中學、隨州一中、湖北汽車工業(yè)學院、宜昌市食堂餐飲協(xié)會等。本文件主要起草人：傅德忠、束藝旭、王洪峰、盧克、鄭維斌、祁嬌、曹鑫、陳吉、鐘衛(wèi)、熊學軍、楊兵、陳艷、趙婷婷、金江、孫少華、郭薇、劉擁軍、王永紅、蔡愛國、李曉峰、劉大平、王魯峰、陳常青、李燦、徐亮、許啟榮、張橋生、雷唯房、王梅、李櫟宇、葉偉、王慧、陳興龍、余健、周金星、戴雅杰、王守權等本文件主要應用于餐飲服務“清潔廚房”建設和應用指導，實施應用中的疑問和有關修改意見建議可咨詢反饋湖北省食品安全協(xié)會，電話郵箱：1641693436@。T/HBESA006-2024本標準旨在進一步貫徹落實《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）、《湖北省餐飲服務“明廚亮灶”建設技術指南》（DB42/T2111.1-2024）的要求，指導開展餐飲服務“清潔廚房”建設，從根本上解決餐飲后“臟、亂、差”問題。標準從餐飲廚房的加工過程中出現(xiàn)的主要食品污染問題和關鍵環(huán)節(jié)入手，以建設“清潔廚房”為抓手，從廚房制度建設、工藝布局、設備配置、物品管理、色標標注、清潔衛(wèi)生等方面，建立標準畫像，引導餐飲行業(yè)結(jié)合實際，對加工工藝流程進行升級改良和規(guī)范管理。1T/HBESA006-2024湖北省餐飲服務“清潔廚房”建設管理指南本文件規(guī)定了各級各類餐飲服務“清潔廚房”規(guī)劃建設、設施設備、制度建設、清潔衛(wèi)生維護等要本文件適用于湖北省內(nèi)所有餐飲服務“清潔廚房”建設和管理應用指導。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規(guī)范JGJ64飲食建筑設計標準DB42/T2211.1湖北省地方標準餐飲服務“明廚亮灶”建設技術指南-場所建設DB42/T2147湖北省地方標準湖北省餐飲服務鼠害防制指南DB42/T2148湖北省地產(chǎn)標準湖北省餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔指南鄂市監(jiān)餐飲函【2023167號】湖北省餐飲服務食品處理區(qū)色標管理指南3術語與定義下列術語和定義適用于本文件。3.1清潔廚房Cleanthekitchen通過科學建設和日常管理維護，讓餐飲服務廚房空間、物品、設備、食物、人員潔凈無污染，符合食品安全管理規(guī)定的廚房。3.2食品處理區(qū)Foodhandlingarea食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分餐以及餐用具的清洗、消毒、保潔場所。3.3色標管理Colorcodemanagement食品處理區(qū)的地面、空間、設施設備、器皿容器、工用具按照工藝屬性、使用功能、存儲位置的要求，采取分類色標提示和警示，界定限制使用區(qū)域和使用方法的管理措施，有效控制交叉污染。4建設要求4.1廚房建設應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，選擇與經(jīng)營餐食相適應的場所，布局科學合理，“生進熟出、臟進凈出”，不走回頭路。一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)相對分開，防止食物在存放、加工和備餐過程發(fā)生交叉污染。4.2應按DB42/T2211.1和《湖北省餐飲服務食品處理區(qū)色標管理指南》要求開展色標廚房建設。T/HBESA006-20244.2.1地面應按色標分區(qū)管理要求，選用相應顏色瓷磚或聚胺酯砂漿自流平鋪貼。4.2.2設備和工用具應按功能需求配置色標設備或采用相應顏色材料進行標注。4.2.3無法通過本身顏色區(qū)分和標注的設備和工用具，應通過不同顏色的標牌和文字標識進行補充色標標注。4.3廚房應配置油煙抽排和凈化設施，確保廚房油煙有效達標排放。廚房應配置新風設施設備，確保室內(nèi)空氣清新。下水道應操持排水通暢，流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污水逆流。食品處理區(qū)天花板應該選擇無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料吊頂。無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚。4.4廚房有害生物防制設施齊全，符合GB31654規(guī)定，能有效有防控生物污染。4.5廚房應設置專用保潔室，配齊配足保潔用品、保潔工用具等物品。4.6廚房應科學建設“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”管理系統(tǒng)，具備AI識別功能，滿足“清潔廚房”日常在線監(jiān)測管理功能需求。4.6.1視頻AI抓拍項目要包括鼠害活動、防蠅紗罩、工用具混用、凈菜疊放、垃圾桶不加蓋、地面操作、人員工作服等“清潔廚房”相關項目在線監(jiān)測。4.6.2物聯(lián)AI監(jiān)測項目要包括冰箱、消毒柜（庫）、消毒燈（機）、庫房溫濕度、清潔區(qū)空氣監(jiān)測、擋鼠板移位監(jiān)測等“清潔廚房”相關項目在線監(jiān)測。4.6.3鼓勵建設快速檢測室，配置原料農(nóng)藥獸藥殘留快檢和ATP潔凈度檢測儀，每天定時開展原料農(nóng)藥獸藥殘留和和餐具消毒效果檢測。4.7廚房應統(tǒng)一建設人員更衣洗手設施，要求男女分開設置，配置分層更衣柜，個人物品、衣服、鞋子分開存放。應配置洗手池、酒精噴淋器、干手器、足底消毒墊等。備餐間、涼菜間要單獨設置二次更衣室。4.8鼓勵建設專用消毒房（消毒庫），按需求配齊消毒車，采用高溫消毒方式，對所有接觸直接入口食物的餐飲具、工用具和容器進行規(guī)范消毒保潔。5.1廚房要定期定時清理、整理和維護，開展物品和清潔衛(wèi)生管理。5.2廚房要定期清理物品，按不用、不常用和常用的情況分類處理，每周開展不少于2次的清潔衛(wèi)生打掃，增加運營空間，減少交叉污染。5.3廚房應按照工藝需求，對物品實行分類整理，按照“生熟分開、葷素分開、臟凈分開”原則，采用“掛、關、倒”的方法，對物品進行歸集整理，定位存放，禁止混放。5.3.1刮子、勺子、刷子、抹布、拖把、衣服等物品按不同功能和區(qū)域，就近定點懸掛。5.3.2食物、餐具、鍋、保鮮盒、垃圾桶等物品，要加蓋封裝，和周圍環(huán)境有效隔離。5.3.3對于沒有蓋子且不需要消毒的容器，如盆、筐、托盤等，要定位倒放保潔。5.4廚房應建立清潔衛(wèi)生維護制度，開展廚房清潔衛(wèi)生打掃維護工作，做到環(huán)境、設備設施潔凈。5.4.1廚房各功能區(qū)要“一用一打掃”，及時打掃保潔。地面無積水污物，墻面無污漬。設備設施表面保持清潔、無積塵污垢。5.4.2每天開展有害物生物監(jiān)測和防制，確保加工間無鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊子等。5.4.3規(guī)范處理垃圾，加工區(qū)內(nèi)只能存放臨時垃圾桶，一用一加蓋，一餐一轉(zhuǎn)運，禁止隔餐存放。分類處理生活垃圾、包裝垃圾、廚余垃圾。5.4.4餐(飲)具清洗、消毒、保潔設施設備運轉(zhuǎn)良好，確保清洗干凈、消毒徹底、保潔規(guī)范，符合DB42T2147的規(guī)定。5.5應建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生和健康管理制度，對人員體檢、