THBESA 008-2024 學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范

ICS67.040CCSH621T/HBESAIT/HBESA008-2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4備餐間建設(shè) 5備餐間操作管理 T/HBESA008-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件指導(dǎo)單位：湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處本文件起草單位：湖北省宜昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省襄陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省恩施州市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省孝感市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省黃岡市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省黃石市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省鄂州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省荊門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省潛江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省神農(nóng)架市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖北省食品安全協(xié)會(huì)、湖北省荊州市教育后勤服務(wù)中心、湖北省荊門市學(xué)校后勤管理辦公室、湖北省武昌區(qū)水果湖第二中學(xué)、湖北省十堰市車城高級(jí)中學(xué)、湖北省隨州市第二中學(xué)、湖北省宜都市職教中心、湖北省荊州市荊州中學(xué)、湖北省宜昌市夷陵中學(xué)。本文件主要起草人：傅德忠、邵俊、王洪鋒、盧克、鄭維斌、祁嬌、曹鑫、陳吉、鐘衛(wèi)、熊學(xué)軍、陳艷、李曉峰、劉大平、張橋生、雷唯房、肖小江、肖繁榮、王守權(quán)、董方圓、李棟宇、周金星、戴雅杰等。本文件主要應(yīng)用于學(xué)校食堂備餐間規(guī)范建設(shè)和食品安全操作管理。本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問(wèn)和有關(guān)修改意見(jiàn)建議請(qǐng)反饋至湖北省食品安全協(xié)會(huì)，聯(lián)系電話郵箱：1641693436@。T/HBESA008-2024學(xué)校食堂備餐間是食堂的核心區(qū)域，屬于清潔操作區(qū)，食物餐具受到污染就會(huì)直接危害師生健康和安全，是食品安全管理重點(diǎn)區(qū)域。本標(biāo)準(zhǔn)旨在全面落實(shí)《湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB42/T2146-2023）、《餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南》（DB42/T2211.1-2024）、《湖北省學(xué)校食堂食品安全崗位管理職責(zé)》（T/HBESA002-2024）等系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，指導(dǎo)學(xué)校食堂備餐間規(guī)范化建設(shè)和管理，有效防控食品污染，保障師生“舌尖上的安全”。1T/HBESA008-2024學(xué)校食堂備餐間食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了各級(jí)各類學(xué)校食堂備餐間規(guī)范化建設(shè)、日常操作和食品安全管理等要求。本文件適用于湖北省內(nèi)所有學(xué)校食堂（含高校、幼兒園食堂）的備餐間食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求DB42/T2146-2023湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范DB42/T2147-2023湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南DB42/T2148-2023湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)湖北省餐飲服務(wù)餐具清洗消毒保潔指南DB42/T2211-2024湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南—場(chǎng)所建設(shè)3術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1備餐間Prepkitchen為防止食品受到污染，以分隔方式建設(shè)的用于食堂分餐、銷售的專用操作間。3.2預(yù)進(jìn)間Preadmissionroom是指在低清潔間進(jìn)入高清潔間之間設(shè)置緩沖間，進(jìn)行人員更衣、清潔和消毒，進(jìn)入高清潔間后不對(duì)里面的物品產(chǎn)生污染。4備餐間建設(shè)4.1學(xué)校食堂應(yīng)該設(shè)置獨(dú)立備餐間。備餐間應(yīng)按供應(yīng)食物數(shù)量、設(shè)備配置數(shù)量、操作工位數(shù)和銷售窗口數(shù)量的實(shí)際情況，規(guī)劃足夠面積和空間。在備餐間設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)制售明檔的，要和需要臨時(shí)存放食物的分餐區(qū)分開(kāi)設(shè)置，可采用防火玻璃幕墻隔斷。4.2地面墻壁應(yīng)選擇防水、防滑、無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗的淺色材料涂覆或鋪設(shè)，應(yīng)表面平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢，宜選用淺色瓷磚、防火防爆玻璃。瓷磚墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。天花板應(yīng)該選擇無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料。無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚。4.3備餐間應(yīng)設(shè)置食物進(jìn)入、餐具進(jìn)入、人員進(jìn)入和回收通道，其中人員和食物進(jìn)入通道相對(duì)分開(kāi)。4.4備餐間與烹調(diào)間之間宜設(shè)專用供菜通道，可設(shè)自動(dòng)關(guān)閉門或窗口。售飯口應(yīng)為可開(kāi)閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。備餐間門宜可自動(dòng)關(guān)閉，不能雙向開(kāi)閉的，開(kāi)向備餐間內(nèi)為宜。2T/HBESA008-20244.5備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有更衣柜（架）、非接觸式洗手池、手消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施。墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。備有洗手（液）、消毒液等用品。鼓勵(lì)建設(shè)智能預(yù)進(jìn)間，應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測(cè)對(duì)預(yù)進(jìn)間更衣消毒環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。4.6應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，設(shè)置保溫箱等保溫設(shè)施。分餐工用具和容器應(yīng)專用，并回收清洗消毒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。4.7配備專用冷藏留樣冰箱（柜），安裝溫度監(jiān)測(cè)傳感器。配置數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣杯，杯上帶有固定編號(hào)。鼓勵(lì)應(yīng)用帶數(shù)據(jù)傳輸、屏幕展示和自動(dòng)登記功能的智能留樣柜。4.8備餐間紫外線燈（波長(zhǎng)200nm～275nm）功率應(yīng)不小于1.5W/m3，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2居中懸掛，離臺(tái)面距離為1.5-2m。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。4.9備餐間應(yīng)配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。4.10備餐間內(nèi)不應(yīng)有明溝，不宜設(shè)置滅蠅燈。5備餐間操作管理5.1制定落實(shí)備餐間操作規(guī)范和管理制度，并在顯著位置進(jìn)行公示。5.2定期對(duì)備餐間設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，特別是保溫溫度是否達(dá)到要求，對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。5.3嚴(yán)格清潔消毒。5.3.1制定清潔消毒計(jì)劃，落實(shí)崗位清潔責(zé)任，組織相關(guān)人員進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃。分餐后及時(shí)清潔作業(yè)區(qū)及其設(shè)施設(shè)備，清掃地面，各種容器、用具、工具等清潔消毒后歸位存放，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。清棄不需要的物品和餐廚廢棄物。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。5.3.2重點(diǎn)對(duì)操作臺(tái)、加工用具、人員手部、空氣等進(jìn)行消毒，室溫控制在25℃以下。所有設(shè)備設(shè)施一用一清洗消毒。每餐開(kāi)餐前用空氣消毒設(shè)備對(duì)備餐間消毒30分鐘。5.4嚴(yán)格實(shí)行人流物流分開(kāi)，確保分餐過(guò)程中餐食安全。嚴(yán)格二次更衣，進(jìn)入備餐間前在預(yù)進(jìn)間內(nèi)二次洗手更衣，穿著干凈、整潔、衛(wèi)生的淺色工作衣帽并佩戴口罩，嚴(yán)格清洗消毒手部。5.5嚴(yán)格物品管理。非備餐間人員不得進(jìn)入，不得存放無(wú)關(guān)雜物，未經(jīng)清洗處理的食品原料不得帶入備餐間。進(jìn)入備餐間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔，盡量減少一次性餐具的使用，必須使用時(shí)應(yīng)采用環(huán)保一次性餐具。碼放、搬運(yùn)或移動(dòng)經(jīng)洗消的餐具時(shí)應(yīng)避免二次污染。5.6嚴(yán)格供餐前檢查。檢查供餐菜肴是否存在感官異常、是否混用異物，溫度是否符合食用要求，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換處理。檢查保溫設(shè)備是否開(kāi)啟并正常運(yùn)行。5.7嚴(yán)格分餐操作5.7.1使用清洗消毒后的工具、傳遞設(shè)施（如升降籠、飯桶、菜桶等）分派飯菜。5.7.2分餐時(shí)要佩戴一次性手套，防止手部直接接觸食物。分餐過(guò)程中出現(xiàn)接觸非直接入口食品，觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸不潔物品等情況，應(yīng)重新清洗消毒手部。5.7.3烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上，60℃以下存放時(shí)間不能超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，要再加熱或廢棄；烹飪和食用時(shí)間間隔2小時(shí)以上的，要在60℃以上條件或冷藏保存。5.7.4供餐過(guò)程防護(hù)。飯菜容器不疊放，出菜窗口及時(shí)關(guān)閉，長(zhǎng)時(shí)間未供餐時(shí)菜肴應(yīng)及時(shí)加蓋，避免受到污染。5.8食品留樣5.8.1落實(shí)專人負(fù)責(zé)食品留樣，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，以備查驗(yàn)。留樣食品不得再食用（預(yù)包裝食品留樣除外），責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理銷樣。5.8.2留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。5