餐飲廚房管理制度及流程

餐飲廚房管理制度及流程餐飲廚房管理制度及流程篇一為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。餐飲廚房管理制度及流程篇二一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。三、食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。四、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。五、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。餐飲廚房管理制度及流程篇三一、廚房衛(wèi)生管理細則：1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。7、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。8、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。10、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。二、食品原料管理與驗收細則：1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。3、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。三、廚房防火安全制度：1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。8、下班關閉完能源開關。9、廚房消防措施齊全、有效。10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。四、廚房設備及用具管理細則：1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。4、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。6、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。7、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向上級報告審查批準。餐飲廚房管理制度及流程篇四1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。2、廚師長早上9：00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權提出退貨處理。二、食品供應制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。三、食品留樣制度1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。3．留樣菜應由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清