《中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范》（征求意見稿）

ICS67.050CCSX0451IDB51/XXXXX—2016單擊或點擊此處輸入文字。IDB51/XXXXX—2016前言 中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范 1 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14經(jīng)典川點工藝 2附錄A（資料性附錄）麥面類經(jīng)典川點制作工藝 附錄B（資料性附錄）米及其他類經(jīng)典川點制作工藝 31本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件代替DB51/T2738-2017《中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范》，與DB51/T2738-2017相比，除結構調(diào)整和編輯性修改外，主要技術變化如下：——修改了標準名稱；——修改了規(guī)范性引用文件（見2——修改了術語和定義（見3）；——修改了麥面類經(jīng)典川點制作工藝過程的要求（見4.1）；——修改了米及其他類經(jīng)典川點制作工藝過程的要求（見4.2）；本文件包括中國經(jīng)典川點工藝規(guī)范和附錄A、附錄B，附錄A、附錄B為資料性附錄。本文件由四川省商務廳提出修訂并歸口。本文件由四川省市場監(jiān)督管理局批準。本文件起草單位：四川旅游學院。本文件主要起草人：盧一、杜莉、陳祖明、鐘志惠、黃文剛、羅文、張松、辛松林。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2017年首次發(fā)布為DB51/T2378-2017；——本次為第一次修訂。1DB51/T2378—XXXX中國經(jīng)典川點制作工藝規(guī)范本標準規(guī)定了麥面類、米及其他類經(jīng)典川點在主要食材、制作工藝及感官評價等方面的要求。本標準適用于經(jīng)典川點的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB1355小麥粉GB1536菜籽油GB18187釀造食醋GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB1886.2食品安全國家標準食品添加劑碳酸氫鈉GB1886.245食品安全國家標準食品添加劑復配膨松劑GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件GB/T18186釀造醬油GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T20886.1食品加工用酵母GB/T21270食品餡料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30391花椒DB51/T3108餐飲節(jié)約行為規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1經(jīng)典川點classicalSichuanpastaandsnacks指在較長時間內(nèi)廣為流傳，民眾認可度很高，能夠體現(xiàn)川菜烹飪技術特色和文化內(nèi)涵，具有典范性、代表性意義的川味小吃、點心。2DB51/T2378—XXXX3.2正堿neutralizingdoughwithalkali指面團在用老面發(fā)酵結束后，加適量的食用堿使其酸堿度呈中性的工藝。3.3軟面團softdough指用冷水調(diào)制、加水較多且具有良好彈性、延伸性的冷水面團。3.4硬面團harddough指用冷水調(diào)制、加水偏少，性質(zhì)堅實、韌性好的冷水面團。3.5開酥makinglaminatedpastry指用水油酥面團包裹干油酥面團，然后進行搟片折疊或卷筒使面團形成層次的工藝。4經(jīng)典川點工藝根據(jù)川點所使用的主料，將經(jīng)典川點分為麥面類、米及其他類兩類。4.1麥面類麥面類川點是以麥面為主料制作的面點，有擔擔面、宜賓燃面、查渣面、甜水面、四川涼面、龍抄手、鐘水餃、四喜蒸餃、燙面蒸餃、雞汁鍋貼、玻璃燒麥、芽菜包子、豆芽包子、生煎包子、蛋烘糕、牛肉焦餅、軍屯鍋魁、淋味春卷、蘿卜絲餅、鮮花餅等品種。麥面類經(jīng)典川點的配方和制作工藝按照附錄A的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材、加工制作及感官要求見表1。麥面類川點采用的食材及特色調(diào)味料應符合GB1355、GB1536、GB18187、GB1886.245、GB2760、GB2762、GB2763、GB5749、GB10146、GB/T15691、GB/T18186、GB/T20886.1、GB/T21270、GB/T30391、DBS50/024的規(guī)定。食用堿應符合GB1886.1和GB1886.2的規(guī)定。川點制作工藝過程應符合GB14881、GB/T27306、DB51/T3108的規(guī)定。3DB51/T2378—XXXX表1麥面類經(jīng)典川點的主要食材及加工制作、感官要求序號1濕細面條、豬肉、碎米芽菜、食鹽、b）預處理：豬肉粒入鍋時的油溫應控制在90℃~c）調(diào)味裝碗：調(diào)味汁中的白糖和食醋起和味作用，用郁2碎米芽菜、芝麻b）預處理：熟花生仁、熟核桃仁應分別搗成綠豆大小c）調(diào)味裝碗：各調(diào)味料應攪拌至充分均勻；芝麻醬添3湯b）預處理：豬肉應煮至熟透，晾涼后搗壓成碎末；炒4甜紅醬油、芝麻b）預處理：面粉應加入常溫水和食鹽調(diào)制成光滑的軟c）出坯及成形：面坯應搟成0.8cm厚的方形面皮，再d）調(diào)味：加入調(diào)味料時應注意添加順序，以便層次分明5濕細面條、綠豆油c）烹制：面條應煮至斷生即撈出，以便使面條爽滑勁6b）預處理：豬肉糜在調(diào)味時應分次加入鮮湯，并順一c）出坯及成形：抄手應折成菱角形，黏合處應抹少許d）烹制及裝碗：抄手生坯應沸水下鍋，大火煮制，中皮薄爽滑，餡心鮮嫩多汁，湯色4DB51/T2378—XXXX表1麥面類經(jīng)典川點的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）序號7醒面15min～30min；豬肉應剁成c）出坯及成形：面劑應大小一致，搟成直徑不大于6cmd）烹制及調(diào)味：餃子生坯入鍋后應立即用勺推動，以免皮薄餡嫩，味道咸鮮甜辣、蒜香8a）食材選用：面粉應選用中筋粉；豬肉的肥瘦比例應為b）預處理：面粉應加熱水調(diào)制成團，應覆蓋濕布，以免色彩豐富，皮薄9油a）食材選用：面粉應選用中筋粉；豬肉的肥瘦比例應為b）預處理：面粉應過篩，在沸水鍋中燙制時應不停地攪皮薄、軟糯，餡心松爽，味道咸鮮餃底色澤金黃、質(zhì)地酥脆，餡心細嫩多汁，味道5DB51/T2378—XXXX表1麥面類經(jīng)典川點的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）序號a）食材選用：面粉應選用中高筋面粉；豬肉的肥肉和瘦b）預處理：面粉加水后應制成偏硬的面團，應充分醒面片6個～8個疊在一起敲制成燒麥皮；每個燒麥皮應為圓形，其直徑應為8cm～10cm，邊緣應成荷葉邊形；燒麥d）烹制：籠屜應均勻地刷一層油；生坯應用旺火、沸水蒸15min至熟，在蒸制7min時皮薄透明、質(zhì)地軟綿，味道咸鮮碎米芽菜、食a）食材選用：面粉應選用中筋粉；豬肉的肥瘦比例應為b）預處理：用老面發(fā)酵的面團應充分發(fā)酵后加小蘇打揉應醒面10min出坯豬肉粒入鍋炒制時的油溫應控制在d）烹制：用老面發(fā)酵的包子生坯入籠應及時用旺火、沸皮白松泡，味道a）食材選用：面粉應選用中筋粉；豬肉的肥瘦比例應為b）預處理：用老面發(fā)酵的面團應充分發(fā)酵后加小蘇打揉豬肉粒入鍋時的油溫應控制在90℃~120℃,以便肉粒d）烹制：用老面發(fā)酵的包子生坯入籠應及時用旺火、沸20min～40min才能蒸制；應采皮白松泡，餡咸鮮微辣，香味濃郁6DB51/T2378—XXXX表1麥面類經(jīng)典川點的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）序號面粉、老面（或鹽、蔥花、黑芝d）烹制：用老面發(fā)酵的包子生坯應先煎至底部金黃色，再加入清水150g，加蓋烘3min～5min至成熟（用酵母的包子生坯應先視溫度的高低醒發(fā)20min～40皮油潤柔軟，包底金黃香脆，餡心細嫩多汁，味道咸鮮面粉、雞蛋、白糖、食鹽、老面b）預處理：面糊應在28℃~40℃的環(huán)境中發(fā)酵1h～2h；呈中性（用酵母調(diào)制的面糊不需加小蘇打餡心應充分拌色澤棕黃、質(zhì)地酥軟，味道面粉、牛肉、食鹽、醪糟汁、菜籽油、花椒、生b）預處理：面團應用常溫的水調(diào)制成表面光滑的軟面團；生姜與花椒的用量應按體積比1:1混合，剁成細末；牛肉應c）出坯及成形：面坯應搟成長30cm～40cm、厚0.1cm的d）烹制：餅坯應采用中火，煎至兩面金黃，再用150℃~色澤金黃，皮酥脆化渣，餡細嫩鮮美，味面粉、老面（或板油、豬肉、蔥花、姜末、花椒b）預處理：發(fā)酵面團調(diào)制后應置28℃恒溫環(huán)境下發(fā)酵30min；用老面發(fā)酵的面團發(fā)酵后加小蘇打攪勻，使其酸堿度呈中性（用酵母調(diào)制的面團不需加小蘇打豬板油應去膜餡；包餡后的餅坯應卷成圓筒，按扁并搟薄成直徑10cm~d）烹制：餅坯應先放入餅鏊煎至兩面微黃后再放入爐膛烤熟色澤金黃，酥脆起層，味道咸鮮微麻，香7DB51/T2378—XXXX表1麥面類經(jīng)典川點的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）序號綠豆芽、韭黃、b）預處理：豬瘦肉應煮熟晾冷后切成細絲；綠豆芽、韭d）調(diào)味及裝盤：各種調(diào)味料應攪拌均勻，應在食用前才面粉、豬油、蘿卜、豬肉、花椒粉、白芝麻、雞面粉、豬油、玫a）食材選用：面粉應選用中筋粉，油脂可選用色拉油、c）出坯及成形：面團開酥過程中應用力均勻，使酥層清4.2米及其他類米及其他類川點是以米及其他食材為主料制作的點心，有珍珠圓子、涼糍粑、賴湯圓、葉兒粑、三大炮、米涼粉、糖油果子、川北涼粉、酸辣粉、酸菜米粉、苕餅、土豆餅等品種。米及其他類經(jīng)典川點的配方和制作工藝按照附錄B的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材及加工制作、感官要求見表2。米及其他類川點采用的食材及特色調(diào)味料應符合GB/T1354、GB1355、GB1536、GB18187、GB1886.245、GB2760、GB2762、GB2763、GB5749、GB10146、GB/T15691、GB/T18186、GB/T20560、GB/T21270的規(guī)定。8DB51/T2378—XXXX川點制作工藝過程應符合GB14881、GB/T27306、DB51/T3108的規(guī)定。表2米及其他類經(jīng)典川點的主要食材及加工制作、感官要求序號12餡）b）預處理：糯米加水應蒸成較干的糯米飯；糯3b）預處理：制作餡心時芝麻粉、白糖、豬油和4豬肉、豬油、碎米芽菜、食鹽、a）食材選用：糯米粉與秈米粉的比例應為4:1；溫水以b）預處理：米粉面團應揉至表面光滑細膩；豬肉粒入鍋時的油溫應控制在90℃~120℃,以便肉粒炒散；加入色澤微黃，質(zhì)地9DB51/T2378—XXXX表2米及其他類經(jīng)典川點的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）序號5糯米、黃豆、紅糖b）預處理：糯米蒸熟后應趁熱舂細并保溫；紅糖應加水色澤微黃，質(zhì)地細膩軟糯，味道6米涼粉、豆豉、郫縣豆瓣、碎米芽菜、芹菜粒、a）預處理：豆豉、郫縣豆瓣分別剁成細末；豆豉末應炒c）烹制及調(diào)味：米涼粉丁應入沸水中煮至熱透，裝碗后色澤米白、質(zhì)地細膩嫩滑，味道7內(nèi)軟、中空，味8紅油辣椒、花椒a）預處理：豆豉應剁成細末，炒香后應加水煮5min～6c）裝碗及調(diào)味：涼粉應裝碗后依次放入豆豉鹵汁、花椒色白，質(zhì)地柔韌9紅薯圓粉條、食鹽、花椒粉、醬油、辣椒油、碎米芽菜、芹菜、b）預處理：紅薯圓粉條應用熱水泡發(fā)至充分脹潤；大頭c）烹制及裝碗：紅薯圓粉條應在鮮湯燒沸后下鍋，煮熟色澤自然，質(zhì)地滑爽柔嫩，味道咸鮮酸辣，香味鮮湯、食鹽、胡b）預處理：濕米粉應加70℃~80℃熱水充分浸泡；泡c）烹制及裝盤：米粉應在湯燒沸后下鍋，煮熟后應及時色澤米白，質(zhì)地滑爽柔韌，味道咸鮮微酸，香味DB51/T2378—XXXX表2米及其他類經(jīng)典川點的主要食材及加工制作、感官要求（續(xù)）序號紅薯、糯米粉、熟面粉（或澄b）預處理：紅薯泥加入糯米粉、熟面粉（澄粉）后應揉c）出坯及成形：紅薯面團下劑應大小一致，約為25g；色澤金黃，質(zhì)地外酥內(nèi)軟，味道土豆、豬肉、火腿、雞蛋液、面包糠、食鹽、料酒、姜、蔥、胡椒粉、花椒粉、b）預處理：蒸熟的土豆應充分碾壓成泥，至黏稠起膠；c）出坯及成形：包制時手上應抹水或抹油，以免粘手；d）烹制及裝盤：餅坯入鍋的油溫應控制在140℃~色澤金黃，質(zhì)地外酥內(nèi)軟，味道DB51/T2378—XXXX（資料性附錄）麥面類經(jīng)典川點制作工藝A.1擔擔面的配方及制作工藝A.1.1配方擔擔面的配方及加工工藝見表A.1表A.1擔擔面的配方21583注2花椒粉甜面醬表示花椒粉和甜面醬可選用，或不選用。A.1.2制作工藝A.1.2.1預處理（1）豬肉剁成小顆粒；香蔥切成蔥花。（2）鍋中加色拉油燒熱，放入豬肉粒炒散，加料酒、胡椒粉和食鹽0.5g炒至豬肉粒色澤金黃、香酥、微吐油加甜面醬炒勻至香）制成面臊。A.1.2.2調(diào)味及裝碗（1）食鹽2g、醬油、白糖、食醋、（花椒粉）和豬油放入碗內(nèi)拌和均勻，加紅油辣椒、碎米芽菜、蔥花調(diào)制成調(diào)味汁。（2）煮熟的面條放入盛有調(diào)味汁的碗中，放入面臊。A.2宜賓燃面的配方及制作工藝A.2.1配方宜賓燃面的配方見表A.2DB51/T2378—XXXX表A.2宜賓燃面的配方6511852A.2.2制作工藝A.2.2.1預處理（1）熟花生仁和熟核桃仁分別搗成小顆粒；香蔥切成蔥花。（2）碎米芽菜用菜籽油炒香。A.2.2.2烹制面條煮熟后撈出，甩干水分，加芝麻油拌勻。A.2.2.3調(diào)味及裝碗醬油、食鹽、芝麻醬、白糖、花椒粉、碎米芽菜、紅油辣椒放入碗內(nèi)攪勻，裝入面條，放入熟花生顆粒、熟核桃顆粒和蔥花。A.3查渣面的配方及制作工藝A.3.1配方查渣面的配方見表A.3表A.3查渣面的配方152456DB51/T2378—XXXX表A.3查渣面的配方（續(xù)）35A.3.2制作工藝A.3.2.1預處理（1）大蔥切成蔥段；生姜切成姜片；香蔥切成蔥花。（2）豬肉放入鍋中，加清水、料酒、姜片、蔥段煮熟，撈出、晾涼，搗壓成肉末。（3）炒鍋置火上，放入豬肉末，炒成肉松，加入食鹽1g、胡椒粉拌勻制成面臊。A.3.2.2調(diào)味碗中放入食鹽3g、醬油、食醋、白糖、花椒粉和豬油拌勻，入紅油辣椒、蔥花和鮮湯制成調(diào)味汁。A.3.2.3烹制及裝碗面條入沸水鍋中煮熟，撈出，放入裝有調(diào)味汁的碗中，放入焯水后的綠葉蔬菜，再放入面臊。A.4甜水面的配方及制作工藝A.4.1配方甜水面的配方見表A.4表A.4甜水面的配方5注：允許誤差≤10%;復制甜紅醬油：大豆醬油500g、八角A.4.2制作工藝A.4.2.1預處理（1）面粉加入食鹽和清水調(diào)制成軟面團。（2）熟花生仁搗成小顆粒；大蒜搗成蒜泥。A.4.2.2出坯及成形DB51/T2378—XXXX面團搟成厚薄均勻的面皮，切成0.8cm見方的長條，用兩手輕輕拉伸至0.5cm見方的長條，制成面條生坯。A.4.2.3烹制鍋中加水燒沸，放入面條生坯煮熟，撈出，瀝干水分，加熟菜籽油拌勻。A.4.2.4調(diào)味及裝碗面條裝入碗內(nèi)，依次加入復制甜紅醬油、芝麻醬、紅油辣椒、蒜泥和熟花生顆粒。A.5四川涼面的配方及制作工藝A.5.1配方四川涼面的配方見表A.5表A.5四川涼面的配方9936A.5.2制作工藝A.5.2.1預處理綠豆芽入沸水中焯熟；大蒜搗成泥狀；香蔥切成蔥花。A.5.2.2烹制鍋中加水燒沸，放入面條煮熟，撈出，瀝干水分，加入熟菜籽油拌勻、抖散，晾冷制成涼面。A.5.2.3調(diào)味及裝碗（1）豆芽放入碗內(nèi)墊底，裝上涼面。（2）復制醬油、芝麻醬、食鹽、醬油、花椒油、食醋和芝麻油攪勻制成調(diào)味汁，淋于涼面上，再依次加入紅油辣椒、蒜泥、蔥花。A.6龍抄手的配方及制作工藝A.6.1配方DB51/T2378—XXXX龍抄手的配方見表A.6表A.6龍抄手的配方1822A.6.2制作工藝A.6.2.1預處理豬肉加工成肉糜，加入食鹽1.2g、胡椒粉0.1g、料酒、姜蔥水用力攪打至肉黏稠起膠，再分次加入鮮湯40g攪打至肉松散，最后加芝麻油1g拌勻制成餡心。A.6.2.2出坯及成形抄手皮上放入餡心，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中折疊黏合呈菱角形，制成抄手生坯。A.6.2.3調(diào)味將食鹽2g、胡椒粉0.1g、芝麻油1g和鮮湯250g加入碗內(nèi)。A.6.2.4烹制及裝碗鍋內(nèi)加水燒沸，放入抄手生坯，煮至皮發(fā)亮、起皺時撈出，瀝干水分，放入裝有調(diào)味汁的碗中。A.7鐘水餃的配方及制作工藝A.7.1配方鐘水餃的配方見表A.7表A.7鐘水餃的配方48DB51/T2378—XXXXA.7.2制作工藝A.7.2.1預處理（1）面粉加清水和成面團，用濕布蓋上醒面約15min。（2）豬肉加工成肉糜，加食鹽、料酒、胡椒粉、芝麻油、雞蛋攪勻，分次加入姜蔥水，繼續(xù)攪拌至原料融為一體，呈黏稠糊狀。A.7.2.2出坯及成形面團搓成長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，對疊捏成半月形的餃子生坯。A.7.2.3烹制及調(diào)味鍋中放水燒沸，加入餃子生坯，用旺火煮至餃子成熟，撈出，盛入碗內(nèi)，淋上復制醬油、紅油辣椒、蒜泥。A.8四喜蒸餃的配方及制作工藝A.8.1配方四喜蒸餃的配方見表A.8表A.8四喜蒸餃的配方63A.8.2制作工藝A.8.2.1預處理（1）面粉用熱水調(diào)制成團，攤開晾涼，再反復揉搓至面團光滑，蓋上濕布醒面。（2）豬肉切成小顆粒；金鉤漲發(fā)后切成小顆粒；水發(fā)木耳焯水后剁成末；菠菜焯水后擠干水分，切成細末；雞蛋攪散后攤成蛋皮剁成細末；火腿剁成細末。（3）炒鍋內(nèi)放入豬油燒熱，加入豬肉炒散，加料酒、姜末、醬油、食鹽5g炒香，加胡椒粉、花椒粉、金鉤、芝麻油10g炒勻，起鍋，冷卻后捏成小圓球形餡心。DB51/T2378—XXXX（4）木耳末、蛋皮末、火腿末、菠菜末分別加食鹽、胡椒粉、芝麻油8g拌勻。A.8.2.2出坯及成形面團搓成長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏合成中間黏合、呈4個孔洞的田字形，四個孔洞分別填裝木耳末、蛋皮末、火腿末、菠菜末并壓實成餃子生坯。A.8.2.3烹制餃子生坯放入籠中，用旺火沸水蒸制成熟。A.9燙面蒸餃的配方及制作工藝A.9.1配方燙面蒸餃的配方見表A.9表A.9燙面蒸餃的配方55A.9.2制作工藝A.9.2.1預處理（1）鍋中放水燒沸，加入面粉，燙制成熟面團，出鍋，切成小塊晾涼，反復揉搓成團。（2）豬肉切成米粒狀；鍋置中火上，放豬油燒至150℃,加入肉粒炒散，加入料酒、醬油、食鹽、姜末、蔥花炒勻起鍋；小白菜洗凈，焯水，撈起，用清水漂冷，撈出，剁細，擠干水分，與肉餡拌勻，加入芝麻油、胡椒粉拌勻成餡心。A.9.2.2出坯及成形將面團搓成長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成月牙形的餃子生坯。A.9.2.3烹制餃子生坯放入籠中，用旺火沸水蒸制成熟。A.10雞汁鍋貼的配方及制作工藝A.10.1配方DB51/T2378—XXXX雞汁鍋貼的配方見表A.10表A.10雞汁鍋貼的配方75A.10.2制作工藝A.10.2.1預處理（1）面粉加熱水、豬油調(diào)制成面團。（2）豬肉加工成肉糜，加入食鹽、料酒、胡椒粉、醬油和白糖攪拌均勻，再加入蔥姜水攪打至肉黏稠，再加入雞湯攪打均勻，加芝麻油拌勻。A.10.2.2出坯及成形面團搓成長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成月牙形的餃子生坯。A.10.2.3烹制及裝盤平鍋加入色拉油，放入餃子生坯煎1min，加入清水，蓋上鍋蓋，煎至水干、餃子生坯成熟、餃底色澤金黃，裝盤。A.11玻璃燒麥的配方及制作工藝A.11.1配方玻璃燒麥的配方見表A.11表A.11玻璃燒麥的配方DB51/T2378—XXXXA.11.2制作工藝A.11.2.1預處理（1）面粉加水制成面團，醒面。（2）豬肥肉煮熟，晾涼后切成顆粒；小白菜入沸水中焯水，取出，漂冷，切細并擠去水分；豬瘦肉剁碎，加食鹽、胡椒粉、料酒、芝麻油、醬油拌和均勻，再加入熟肥肉粒和小白菜粒拌和均勻，制成餡心。A.11.2.2出坯及成形面團下劑，搟成圓皮，粘上淀粉，敲制成燒麥皮，放入餡心，捏成白菜形狀，制成燒麥生坯。A.11.2.3烹制及裝盤燒麥生坯放入刷油的籠內(nèi)，用旺火沸水蒸5min，灑上冷水，再蒸制成熟，取出，裝入盤中。A.12芽菜包子的配方及制作工藝A.12.1配方A.12.1.1芽菜包子Ⅰ配方（老面類）2153A.12.1.2芽菜包子Ⅱ配方（酵母類）芽菜包子Ⅱ的配方見表A.13DB51/T2378—XXXX52133A.12.2制作工藝A.12.2.1芽菜包子Ⅰ制作工藝（老面類）A.12.2.1.1預處理（1）面粉加老面、清水調(diào)制成團，蓋上濕布充分發(fā)酵；將發(fā)好的面團加入小蘇打、豬油、白糖20g扎成正堿反復揉勻。（2）豬肉剁碎；鍋置火上，放入色拉油燒熱，下豬肉炒散籽，加食鹽、料酒、醬油、白糖8g、姜末炒干水分，加碎米芽菜炒香、起鍋，冷后加胡椒粉、芝麻油、蔥花拌勻。A.12.2.1.2出坯及成形面團搓成直徑3cm的長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成細褶花紋的包子生坯。A.12.2.1.3烹制包子生坯放入籠中用旺火沸水蒸制成熟。A.12.2.2芽菜包子Ⅱ制作工藝（酵母類）A.12.2.2.1預處理（1）面粉加酵母、無鋁泡打粉、清水、豬油、白糖20g調(diào)制成團，蓋上濕布醒面。（2）豬肉剁碎；鍋置火上，放入色拉油燒熱，下豬肉炒散籽，加食鹽、料酒、醬油、白糖8g、姜末炒干水分，加碎米芽菜炒香、起鍋，冷后加胡椒粉、芝麻油、蔥花拌勻。A.12.2.2.2出坯及成形面團搓成直徑3cm的長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成細褶花紋的包子生坯。A.12.2.2.3烹制DB51/T2378—XXXX包子生坯放入籠中，醒發(fā)，用旺火沸水蒸制成熟。A.13豆芽包子的配方及制作工藝A.13.1配方A.13.1.1豆芽包子Ⅰ配方（老面類）151A.13.1.2豆芽包子Ⅱ配方（酵母類）豆芽包子Ⅱ的配方見表A.15表A.15豆芽包子Ⅱ的配方5131DB51/T2378—XXXXA.13.2制作工藝A.13.2.1豆芽包子Ⅰ制作工藝（老面類）A.13.2.1.1預處理（1）面粉加老面、清水調(diào)制成團，蓋上濕布充分發(fā)酵；將發(fā)好的面團加入小蘇打、豬油、白糖20g扎成正堿反復揉勻。（2）豬肉剁成米粒狀；黃豆芽去根，洗凈，切成長0.3cm～0.5cm的節(jié)；郫縣豆瓣剁細。（3）鍋中放油燒至90℃~120℃,放入豬肉炒散，入豆瓣炒香且油呈紅色，入食鹽、姜末、胡椒粉、料酒、白糖6g、醬油炒勻，入豆芽、蔥花炒斷生。A.13.2.1.2出坯及成形面團搓成直徑3cm的長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成細褶花紋的包子生坯。A.13.2.1.3烹制包子生坯放入籠中用旺火沸水蒸制成熟。A.13.2.2豆芽包子Ⅱ制作工藝（酵母類）A.13.2.2.1預處理（1）面粉加酵母、無鋁泡打粉、清水、豬油、白糖20g調(diào)制成團，蓋上濕布醒面。（2）豬肉剁成米粒狀；黃豆芽去根，洗凈，切成長0.3cm～0.5cm的節(jié)；郫縣豆瓣剁細。（3）鍋中放油燒至90℃~120℃,放入豬肉炒散，入豆瓣炒香且油呈紅色，入食鹽、姜末、胡椒粉、料酒、白糖6g、醬油炒勻，入豆芽、蔥花炒斷生。A.13.2.2.2出坯及成形面團搓成直徑3cm的長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成細褶花紋的包子生坯。A.13.2.2.3烹制包子生坯放入籠中，醒發(fā)，用旺火沸水蒸制成熟。A.14生煎包子的配方及制作工藝A.14.1配方A.14.1.1生煎包子Ⅰ配方（老面類）5DB51/T2378—XXXX表A.16生煎包子Ⅰ的配方（續(xù)）55A.14.1.2生煎包子Ⅱ配方（酵母類）生煎包子Ⅱ的配方見表A.17表A.17生煎包子Ⅱ的配方5535A.14.2制作工藝A.14.2.1生煎包子Ⅰ制作工藝（老面類）A.14.2.1.1預處理（1）面粉加老面、清水調(diào)制成團，蓋上濕布充分發(fā)酵，加入小蘇打扎成正堿反復揉勻，再用濕布蓋好稍醒。（2）豬肉剁成細粒，加入食鹽、醬油、料酒、胡椒粉、姜蔥水、芝麻油拌勻，再加入蔥花拌勻。A.14.2.1.2出坯及成形面團搓成直徑3cm的長條，下劑，按成圓皮，放入餡心，捏成細褶花紋的包子生坯。A.14.2.1.3烹制平鍋置中火上，加色拉油燒至120℃,放入包子生坯煎至底部成金黃色時加入清水，撒上蔥花、DB51/T2378—XXXX黑芝麻，加蓋，烘至水分收干、成熟。A.14.2.2生煎包子Ⅱ制作工藝（酵母類）A.14.2.2.1預處理（1）面粉加酵母、無鋁泡打粉、清水調(diào)制成團，蓋上濕布醒面。（2）豬肉剁成細粒，加入食鹽、醬油、料酒、胡椒粉、姜蔥水、芝麻油拌勻，再加入蔥花拌勻。A.14.2.2.2出坯及成形面團搓成直徑3cm的長條，下劑，按成圓皮，放入餡心，捏成細褶花紋的包子生坯。A.14.2.2.3烹制包子生坯放入籠中，醒發(fā)。平鍋置中火上，加色拉油燒至120℃,放入包子生坯煎至底部成金黃色時加入清水，撒上蔥花、黑芝麻，加蓋，烘至水分收干、成熟。A.15蛋烘糕的配方及制作工藝A.15.1配方A.15.1.1蛋烘糕Ⅰ配方（老面類）2215DB51/T2378—XXXX7A.15.1.2蛋烘糕Ⅱ配方（酵母類）蛋烘糕Ⅱ的配方見表A.19表A.19蛋烘糕Ⅱ的配方55157A.15.2制作工藝A.15.2.1蛋烘糕Ⅰ制作工藝（老面類）A.15.2.1.1預處理（1）面粉加雞蛋、白糖180g、老面、水調(diào)成面糊，靜置發(fā)酵；將發(fā)好的面糊加入小蘇打扎成正堿反復攪勻。（2）熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糖170g拌勻，制成甜味餡心。DB51/T2378—XXXX（3）豬肉剁碎；鍋置火上，放入色拉油燒熱，下豬肉炒散籽，加食鹽、料酒、醬油、姜末炒干水分，加榨菜炒香，起鍋，冷后加花椒粉、胡椒粉、芝麻油、蔥花拌勻，制成咸味餡心。A.15.2.1.2烹制及裝盤蛋烘糕銅鍋置小火上，加熱，抹油，舀一勺面糊入鍋，加蓋烘烤1min，至面糊80%～90%凝固，底部金黃時揭蓋，放上餡心，將面皮對折，烘烤至全熟，裝入盤中。A.15.2.2蛋烘糕Ⅱ制作工藝（酵母類）A.15.2.2.1預處理（1）面粉加雞蛋、白糖、酵母、無鋁泡打粉、水調(diào)成面糊，靜置發(fā)酵。（2）熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糖170g拌勻，制成甜味餡心。（3）豬肉剁碎；鍋置火上，放入色拉油燒熱，下豬肉炒散籽，加食鹽、料酒、醬油、姜末炒干水分，加榨菜炒香、起鍋，冷后加花椒粉、胡椒粉、芝麻油、蔥花拌勻，制成咸味餡心。A.15.2.2.2烹制及裝盤蛋烘糕銅鍋置小火上，加熱，抹油，舀一勺面糊入鍋，加蓋烘烤1min，至面糊80%～90%凝固，底部金黃時揭蓋，放上餡心，將面皮對折，烘烤至全熟，裝入盤中。A.16牛肉焦餅的配方及制作工藝A.16.1配方牛肉焦餅的配方見表A.20表A.20牛肉焦餅的配方93A.16.2制作工藝A.16.2.1預處理（1）面粉加入食鹽5g和清水調(diào)勻，揉制成軟面團。（2）生姜與花椒剁細成椒麻末；香蔥切成蔥花。（3）牛肉剁成細顆粒，加入食鹽6g、醪糟汁和椒麻末攪打均勻，加菜籽油、蔥花拌勻成牛肉餡A.16.2.2出坯及成形DB51/T2378—XXXX面團搓成長條，下劑，搟成薄片，刷上菜籽油，一端放上牛肉餡心，并從有餡的一端起將皮坯卷成圓筒，豎置于案上，壓成圓餅，制成餅坯。A.16.2.3烹制及裝盤平底鍋中放油，放入餅坯，煎成兩面金黃，再入油鍋中炸熟，起鍋裝盤。A.17軍屯鍋魁的配方及制作工藝A.17.1配方A.17.1.1軍屯鍋魁Ⅰ的配方（老面類）軍屯鍋魁Ⅰ的配方見表A.21表A.21軍屯鍋魁的配方814A.17.1.2軍屯鍋魁Ⅱ的配方（酵母類）軍屯鍋魁Ⅱ的配方見表A.22表A.22軍屯鍋魁的配方854DB51/T2378—XXXXA.17.2制作工藝A.17.2.1軍屯鍋魁Ⅰ制作工藝（老面類）A.17.2.1.1預處理（1）面粉加清水、老面調(diào)制成團，發(fā)酵30min，加入小蘇打扎成正堿，反復揉勻且表面光滑。（2）豬板油去膜，剁細，加食鹽3g、五香粉3g、花椒粉3g拌勻。（3）豬肉剁細，加入食鹽5g、花椒粉0.5g、五香粉1g、芝麻油拌勻，再加入姜末、蔥花拌勻成鮮肉餡。A.17.2.1.2出坯及成形將面團搓成長條，下劑，搟成長方條形面皮，抹上菜籽油、豬板油，再放上鮮肉餡，卷成圓筒，豎放于案板上，按扁，粘芝麻，再搟成圓形餅坯。A.17.2.1.3烹制餅鏊置爐上，放入菜籽油燒熱，放上餅坯，煎至兩面微黃，放入爐膛烤熟。A.17.2.2軍屯鍋魁Ⅱ制作工藝（酵母類）A.17.2.2.1預處理（1）面粉加清水、酵母、無鋁泡打粉調(diào)制成團，蓋上濕布醒面。（2）豬板油去膜，剁細，加食鹽3g、五香粉3g、花椒粉3g拌勻。（3）豬肉剁細，加入食鹽5g、花椒粉0.5g、五香粉1g、芝麻油拌勻，再加入姜末、蔥花拌勻成鮮肉餡。A.17.2.2.2出坯及成形將面團搓成長條，下劑，搟成長方條形面皮，抹上菜籽油、豬板油，再放上鮮肉餡，卷成圓筒，豎放于案板上，按扁，粘芝麻，再搟成圓形餅坯。A.17.2.2.3烹制餅鏊置爐上，放入菜籽油燒熱，放上餅坯，煎至兩面微黃，放入爐膛烤熟。A.18淋味春卷的配方及制作工藝A.18.1配方淋味春卷的配方見表A.23表A.23淋味春卷的配方5DB51/T2378—XXXXA.18.2制作工藝A.18.2.1預處理豬瘦肉煮熟，冷后切成細絲；綠豆芽焯水，晾涼；韭黃焯水，切成長3cm～4cm的節(jié)。將三種食材拌勻，加入食鹽6g拌勻制成餡料。A.18.2.2出坯及成形春卷皮上放入餡料，卷成圓筒，切去兩端，再切成兩段。A.18.2.3調(diào)味及裝盤（1）食鹽7g、復制醬油、紅油辣椒、食醋、芝麻油放入小碗，調(diào)勻成味汁。（2）將春卷碼放入盤中，淋上味汁。A.19蘿卜絲餅的配方及制作工藝A.19.1配方4145A.19.2制作工藝A.19.2.1預處理（1）面粉300g、豬油75g和清水調(diào)制成水油面團；面粉200g、豬油100g調(diào)制成油酥面團。（2）蘿卜去皮，切成細絲，加食鹽10g腌制，擠干水分。（3）鍋中加色拉油燒熱，放入豬肉粒炒散，加料酒、食鹽4g、胡椒粉、醬油炒香，與蘿卜絲、蔥花、花椒粉和芝麻油拌和均勻制成餡心。DB51/T2378—XXXXA.19.2.2出坯及成形（1）水油面團搟成圓皮，包上油酥面團，按扁，搟成牛舌形，對疊搟薄，由外向內(nèi)卷成圓筒狀，搓緊制成酥皮面團。（2）酥皮面團切成劑子，平放于案板上，搟薄成皮坯，放入餡心，捏緊封口，按成圓餅，刷上蛋液，粘上芝麻成餅坯。A.19.2.3烹制及裝盤餅坯放入烤盤內(nèi)，入烤箱中烤制成熟，取出裝盤。A.20鮮花餅的配方及制作工藝A.20.1配方鮮花餅的配方見表A.25表A.25鮮花餅的配方A.20.2制作工藝A.20.2.1預處理（1）面粉300g、豬油60g和清水調(diào)制成水油面團；面粉200g、豬油100g調(diào)制成油酥面團。（2）玫瑰餡心切成丁。A.20.2.2出坯及成形（1）將水油面團包上油酥面團，按扁，搟成牛舌形，對疊搟薄，由外向內(nèi)卷成圓筒狀，搓緊，切成劑子，搟薄制成面皮。（2）面皮包入玫瑰餡心，收口，按成圓餅狀，制成生坯。A.20.2.3烹制及裝盤平底鍋置火上，加色拉油燒熱，放入生坯炸至色白、成熟時撈出，裝盤。DB51/T2378—XXXX（資料性附錄）米及其他類經(jīng)典川點制作工藝B.1珍珠圓子的配方及制作工藝B.1.1配方珍珠圓子的配方見表B.1表B.1珍珠圓子的配方B.1.2制作工藝B.1.2.1預處理（1）糯米150g加水浸泡10h，撈出，淘洗干凈，瀝干水分制成“裹米”。（2）糯米350g入沸水鍋中煮至九成熟，撈出，瀝干水分，放入盆內(nèi)，加入雞蛋液、淀粉拌和均勻，制成糯米團。（3）玫瑰餡心切成顆粒，蜜櫻桃切成兩半。B.1.2.2出坯及成形取30g糯米團，包上玫瑰餡心，封口后搓圓，粘上一層“裹米”，并在頂部嵌上半顆蜜櫻桃，制成珍珠圓子生坯。B.1.2.3烹制及裝盤珍珠圓子生坯放入墊有濕紗布或刷油的籠內(nèi)，用旺火沸水蒸制成熟，取出，裝入盤中。B.2涼糍粑的配方及制作工藝B.2.1配方?jīng)鲷亵蔚呐浞揭姳鞡.2DB51/T2378—XXXX表B.2涼糍粑的配方B.2.2制作工藝B.2.2.1預處理（1）糯米放入碗中，加入清水，入籠，蒸制成較干的糯米飯，倒出，趁熱舂細，制成米團。（2）白芝麻炒香，磨成粉。B.2.2.2出坯及成形（1）將白芝麻粉鋪在案板上，再將米團攤開，壓成方形的厚片。（2）將糯米飯厚片的一半鋪滿豆沙餡，并對疊壓實，切成菱形塊，制成涼糍粑。B.2.2.3裝盤將涼糍粑裝入盤中，撒上白糖。B.3賴湯圓的配方及制作工藝B.3.1配方賴湯圓的配方見表B.3表B.3賴湯圓的配方B.3.2制作工藝B.3.2.1預處理（1）糯米粉加入清水調(diào)制成米粉面團。（2）黑芝麻洗凈后炒熟，搗成粗粉末，加入白糖、豬油和熟面粉拌和均勻制成餡心。B.3.2.2出坯及成形米粉面團下成劑子，放入黑芝麻餡，捏成圓球狀成湯圓生坯。DB51/T2378—XXXXB.3.2.3烹制及裝碗鍋內(nèi)加入清水燒沸，放入湯圓生坯煮至浮面，再用小火煮至湯圓成熟，起鍋裝碗。B.4葉兒粑的配方及制作工藝B.4.1配方葉兒粑的配方見表B.4表B.4葉兒粑的配方姜3蔥1357B.4.2制作工藝B.4.2.1預處理（1）糯米粉、秈米粉、溫水、豬油10g揉勻成米粉面團，醒面。（2）豬肉剁成小顆粒，與碎米芽菜一起入鍋炒香，加入食鹽、料酒、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、白糖、姜末、蔥花炒勻，制成餡心。（3）芭蕉葉洗凈，焯水，擦干水分，抹油。B.4.2.2出坯及成形米粉面團搓條，下劑，包入餡心，捏成橢圓形，放在芭蕉葉上，制成葉兒粑生坯。B.4.2.3烹制及裝盤葉兒粑生坯放入籠中，用旺火沸水蒸制成熟，裝盤。B.5三大炮的配方及制作工藝B.5.1配方三大炮的配方見表B.5DB51/T2378—XXXX表B.5三大炮的配方B.5.2制作工藝B.5.2.1預處理（1）糯米加水440g蒸熟，倒出，趁熱舂細，制成糍粑團，保溫。（2）黃豆和白芝麻分別炒熟，磨成粉；紅糖加水60g入籠蒸化成紅糖液。B.5.2.2出坯及成形取25g～30g的糍粑團劑子三個，連續(xù)投向傾斜的特制木盤上，彈入裝有黃豆粉的簸箕內(nèi)，裹上黃豆粉。B.5.2.3裝碗將裹有黃豆粉的糍粑團三個取出，裝入碗中，淋上紅糖液，撒上芝麻粉。B.6米涼粉的配方及制作工藝B.6.1配方米涼粉的配方見表B.6表B.6米涼粉的配方11735B.6.2制作工藝DB51/T2378—XXXXB.6.2.1預處理（1）豆豉、郫縣豆瓣分別剁細。（2）