學(xué)校食品安全及食堂管理培訓(xùn)材料

PAGE—PAGE1—學(xué)校食品安全及食堂管理培訓(xùn)材料廣南縣教育局學(xué)生營養(yǎng)辦羅正華一、健全管理機(jī)構(gòu)，明確崗位職責(zé)。（一）學(xué)校成立由校長任組長，分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理員、教師代表、村民委（社區(qū)）領(lǐng)導(dǎo)代表、學(xué)生代表、學(xué)生家長代表為成員的食堂領(lǐng)導(dǎo)管理委員會(huì)。主要職責(zé)：1、校長是食堂管理的第一責(zé)任人，要層層分解落實(shí)責(zé)任，承擔(dān)食堂管理后果，杜絕安全事故發(fā)生。對(duì)因玩忽職守工作失誤，造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究有關(guān)管理人員的責(zé)任。2、完善學(xué)校食堂管理制度，落實(shí)食堂管理辦法，確定飯菜基本價(jià)格（按照國家對(duì)每生每天的補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)核定小學(xué)、初中每人每餐的價(jià)格），每周食譜公示上墻，基本做到飯菜不重樣，保證營養(yǎng)合理搭配，定期抽查飯菜數(shù)量和質(zhì)量，每月由膳食委員會(huì)成員嘗餐，且滿意度達(dá)到90%以上。3、每月定期召開食堂伙食管理分析會(huì)，征求學(xué)生、教師和家長代表意見，由膳食委員會(huì)評(píng)議食堂飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生情況，核查食品采購情況，核查食堂管理制度落實(shí)情況。4、對(duì)采購的蔬菜、副食品及調(diào)料等指定專人過秤驗(yàn)收合格，監(jiān)管人和管理員2人以上及時(shí)簽字入庫。每天所購物品按類別、科目逐項(xiàng)登記，建立好入庫臺(tái)賬備查，同時(shí)做好日收支核算。5、按要求進(jìn)行加工烹飪，保證菜飯的味道和質(zhì)量，并做好食品留樣。食堂就餐完畢，（庫房、加工間、餐廳）工勤人員要及時(shí)洗刷餐具，保證食堂干凈衛(wèi)生。6、有條件的學(xué)校，庫房和加工間等食堂區(qū)域安全要有全程24小時(shí)監(jiān)控；目前沒有條件的學(xué)校，要派人定時(shí)巡查。7、自覺接受衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、教育等部門檢查，發(fā)現(xiàn)問題要立即整改，并實(shí)行責(zé)任追究制，如發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即上報(bào)上級(jí)主管部門和衛(wèi)生部門，造成嚴(yán)重后果的將追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。二、提升經(jīng)營理念，實(shí)現(xiàn)規(guī)范管理。1、經(jīng)營理念：服務(wù)理念——關(guān)愛師生，服務(wù)育人；質(zhì)量理念——綠色、安全；管理理念——規(guī)范、科學(xué)；用餐理念——用餐回歸生活，享受生活。2、五個(gè)原則：一是堅(jiān)持“公益性”、“零利潤”原則，以公益性和零利潤為目的，在控制成本的基礎(chǔ)上，切實(shí)讓利給學(xué)生，每天為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)飯菜，做到每天學(xué)生用餐至少有二菜一湯，師生用餐既營養(yǎng)又衛(wèi)生，食堂在運(yùn)行過程中如有結(jié)余，必須全部用于改善學(xué)生伙食，不得用于其他開支；二是堅(jiān)持以人為本的原則，始終把學(xué)生健康成長放在第一位，把學(xué)生的生命安全放在第一位；三是堅(jiān)持屬地管理、分級(jí)負(fù)責(zé)的原則，各學(xué)校校園長是本單位食堂管理工作的具體責(zé)任人；四是堅(jiān)持自辦自管的原則，一律不得對(duì)外承包；五是堅(jiān)持同地區(qū)統(tǒng)一菜譜、同菜同價(jià)、集中配送的原則。3、引入考核獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。每月組織一次用膳師生對(duì)食堂服務(wù)人員進(jìn)行測(cè)評(píng)，及時(shí)了解學(xué)生和老師的口味，通過師生反饋，學(xué)校再與師生協(xié)商菜譜，師生的調(diào)查結(jié)果與工勤人員工資掛鉤。如果工勤人員的工作、飯菜質(zhì)量得到師生90%認(rèn)同，學(xué)校每學(xué)期可對(duì)工勤人員適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。4、重視食堂文化建設(shè)。食堂是學(xué)校育人的重要場(chǎng)所之一，因此，要充分利用和發(fā)揮其育人的作用，加強(qiáng)食堂文化建設(shè)。對(duì)學(xué)生開展文明用語，就餐禮節(jié)等教育，教育學(xué)生做到不剩飯菜，培養(yǎng)他們從小養(yǎng)成愛惜糧食的好習(xí)慣，注重服務(wù)細(xì)節(jié)，提升服務(wù)質(zhì)量。5、落實(shí)責(zé)任制度，確保管理工作規(guī)范化。學(xué)校把食堂食品衛(wèi)生安全制度建設(shè)納入學(xué)校綜合管理制度建設(shè)中，建立健全食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度、崗位責(zé)任制度等，并張貼上墻，接受監(jiān)督。食堂工作人員均應(yīng)持有健康證上崗，未辦理的及時(shí)體檢辦理，已過期的要及時(shí)更換。食品原料定點(diǎn)采購，食品原料貯藏、制作間及飲水設(shè)施有專人管理；學(xué)校食堂的器具及時(shí)、定期的做好消毒工作，保持室內(nèi)外清潔，杜絕重大傳染性疾病的發(fā)生、流行。6、在衛(wèi)生管理上堅(jiān)持每周召開工作例會(huì)，做到警鐘長鳴。工勤人員每年一次體檢，工作時(shí)間統(tǒng)一穿工作服、戴工作帽，餐后清掃，不讓剩菜、垃圾過夜。食品做到48小時(shí)留樣，生熟用具嚴(yán)格分開。7、對(duì)食品采購實(shí)施“陽光操作”。賬務(wù)公開公示，堅(jiān)持擇優(yōu)選購食品的原則，對(duì)肉、蛋、菜、調(diào)料等大宗商品與供貨方簽訂供貨協(xié)議執(zhí)行對(duì)口供貨制度，其他原輔料采購，堅(jiān)持三人采購，貨比三家。同時(shí)最大限度地減少庫存，縮短食品的周轉(zhuǎn)期，以保持肉、蛋、菜、調(diào)料食品的新鮮。8、牢記食堂安全：把握四關(guān)（1）進(jìn)貨關(guān)。每年除執(zhí)行中標(biāo)供貨商配送（米、面、油、鹽、醬、醋、生粉）統(tǒng)一采購?fù)?，?duì)肉、蛋、時(shí)令蔬菜、姜蔥蒜等進(jìn)行補(bǔ)充。自購食品要求供貨商提供“三證”復(fù)印件：工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證，否則一律不簽。進(jìn)貨時(shí)，一要進(jìn)行三對(duì)照（供貨與要貨名稱、供貨與要貨規(guī)格、供貨與要貨數(shù)量）是否一一對(duì)應(yīng)；二查生產(chǎn)日期、與保質(zhì)期限是否符合要求；三看批號(hào)、代號(hào)是否統(tǒng)一一致；四是必要時(shí)打開大包裝看小包裝；五是每次進(jìn)貨一一進(jìn)行登記。（2）清洗關(guān)。一是葷菜、素菜的清洗；二是餐具的清洗。（3）消毒關(guān)。消毒做到二到位。一是溫度到位（壓力4公斤、溫度100度）；二是時(shí)間到位，每次消毒時(shí)間為30分鐘。（4）燒炒關(guān)：燒炒關(guān)是四關(guān)中最后一關(guān)，也是關(guān)鍵一關(guān)。也是食堂讓人們?cè)u(píng)價(jià)最為關(guān)注的、砝碼份量最重的一關(guān)。要求加工人員做到“滾、熟、透”三個(gè)字。三、加強(qiáng)食堂食品安全，預(yù)防食物中毒發(fā)生。重點(diǎn)要注意把握以下十個(gè)方面的問題。（一）建立和落實(shí)各項(xiàng)管理制度：1、建立食堂食品安全管理組織和制度，配備專(兼)職食堂食品安全管理人員負(fù)責(zé)日常管理工作；2、明確各級(jí)人員在食堂食品安全工作中的責(zé)任和任務(wù)；3、抓落實(shí)，不能只把制度寫在紙上、掛在墻上，而要切切實(shí)實(shí)把各項(xiàng)制度落到實(shí)處、放在實(shí)際行動(dòng)上，使學(xué)校食堂食品安全工作“制度化、規(guī)范化、經(jīng)?；?；4、建立學(xué)校食堂食品安全記錄臺(tái)帳。（二）食品及原料采購嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和入庫驗(yàn)收制度：1、不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；2、與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同；3、查驗(yàn)并留存供應(yīng)商有效許可證及營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（復(fù)印件上應(yīng)蓋有公章或簽字）；4、索取并留存每筆購物憑證或送貨單(要有供貨方公章或簽字)，憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容；5、入庫前查驗(yàn)所購產(chǎn)品是否新鮮及外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，同時(shí)核對(duì)是否與購物憑證相符。（三）食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透：1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工；2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；3、菜肴、主食、點(diǎn)心等食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工食品中心溫度應(yīng)不低于70℃4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（四）中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售涼菜。（五）食品留樣：1、供應(yīng)的菜肴、主食、點(diǎn)心等成品均應(yīng)留樣；2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，并做好留樣臺(tái)帳的記錄；3、留樣食品應(yīng)存放在貼有“留樣”字樣的冰箱內(nèi)，留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放其它食品。（六）強(qiáng)化食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)和晨檢工作1、學(xué)校按年度或?qū)W期制定食品從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃；2、根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位責(zé)任、操作規(guī)范等的培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄；3、加強(qiáng)考核，檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，并將考核結(jié)果作為從業(yè)人員是否繼續(xù)留用的重要依據(jù)；4、每天對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行晨檢，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（七）備餐及供餐要符合要求：1、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放；2、操作人員進(jìn)入備餐間應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，售菜時(shí)戴口罩；3、在溫度高于60度或低于10度下存放時(shí)間超過24小時(shí)或溫度低于60度、高于10度存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用；4、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹（八）加強(qiáng)食品添加劑的管理和使用：1、采購的食品添加劑必須按規(guī)定落實(shí)索證索票和驗(yàn)收制度，不得購入標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來源不明的食品添加劑；2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜（專柜外應(yīng)有“食品添加劑專柜”字樣），出入庫要做好嚴(yán)格的登記；3、配備食品添加劑專用稱量工具，做好食品添加劑使用記錄；4、嚴(yán)禁超范圍、超量使用食品添加劑，使用時(shí)必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍；5、未使用完的食品添加劑及時(shí)放回專柜。6、嚴(yán)禁采購和使用食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽（一種發(fā)色劑或防腐劑，盡量不使用腌制的肉制品和泡菜）。（九）做好餐具洗消、保潔工作：1、必須在消毒前把餐具洗凈，除去殘?jiān)陀臀郏?、做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；3、不同餐具消毒方法按以下要求操作：（1）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。（2）遠(yuǎn)紅外消毒柜消毒。柜內(nèi)溫度要達(dá)到120℃，并保持10分鐘以上。（3）洗碗機(jī)消毒。水溫要達(dá)到85℃，餐具沖洗消毒時(shí)間要大于40秒。（4）化學(xué)藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達(dá)到250㎎/L（又稱250ppm），將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動(dòng)的凈水沖去餐具表面的殘液。4、保潔柜應(yīng)有明顯的“（十）禁止及注意的食品：1、禁止供應(yīng)冷暈涼菜、豆莢、發(fā)芽土豆、野生菌。2、注意四季豆等食品的加工和供應(yīng)，務(wù)必煮熟煮透，建議最好不要供應(yīng)。3、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品不得與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。四、加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，建立健全學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。1、學(xué)校食堂管理實(shí)行法人代表負(fù)責(zé)制，成立由校長任組長，分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員以及學(xué)校教師代表等組成的工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)收支、審核、監(jiān)督等食堂經(jīng)費(fèi)收支有關(guān)事項(xiàng)。同時(shí)，成立由學(xué)校工會(huì)、教師代表和學(xué)生代表組成的監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)監(jiān)督學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)收支和伙食開支等有關(guān)事項(xiàng)。2、學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)收支實(shí)行“一支筆”審批制度。對(duì)于重大開支和重要的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)決策，應(yīng)在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)集體研究決定之前，向食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組通報(bào)有關(guān)情況并征求意見。3、規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理。學(xué)校食堂實(shí)行單獨(dú)建賬，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求規(guī)范成本核算，學(xué)校食堂不能商業(yè)化、市場(chǎng)化，不允許通過學(xué)校食堂搞“創(chuàng)收、謀福利”，不允許將學(xué)校食堂承包或變相承包給他人。4、凡屬學(xué)校預(yù)算外收入范圍的項(xiàng)目及學(xué)校代辦服務(wù)性項(xiàng)目均不得計(jì)入食堂收入，如：學(xué)校小賣部上繳經(jīng)營收入。學(xué)校開設(shè)的小賣部，必須持衛(wèi)生許可證和食品流通許可證，才能經(jīng)營食品、礦泉水、飲料等，沒有食品流通許可證的只能經(jīng)營文化用品、生活用品、體育用品。5、學(xué)校食堂支出應(yīng)以服務(wù)師生為中心，“量入為出”的原則，嚴(yán)格控制、規(guī)范各項(xiàng)成本支出，切實(shí)提高伙食資金的使用效益。6、學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)不得列支學(xué)校教職工獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼和其他福利，不得列支行政公務(wù)費(fèi)和公務(wù)招待費(fèi)以及與食堂正常支出無關(guān)的費(fèi)用。五、建立監(jiān)管、通報(bào)和責(zé)任追究制度。學(xué)校檢查監(jiān)管至少每周一次，要有記錄和通報(bào)。中心學(xué)校將進(jìn)一步加大學(xué)校食品安全責(zé)任追究力度，建立學(xué)校食堂管理責(zé)任追究制，對(duì)工作不力、疏于管理、校園食品經(jīng)營秩序混亂、存在重大食品安全隱患或造成重大食品安全事故的，要追究學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)責(zé)任人員的責(zé)任。情節(jié)嚴(yán)重的依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。對(duì)全鄉(xiāng)所有學(xué)校食堂進(jìn)行全面檢查，對(duì)整改不到位和措施不落實(shí)的，將進(jìn)行通報(bào)批評(píng)。充分認(rèn)識(shí)當(dāng)前加強(qiáng)學(xué)校幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的重要意義。學(xué)校要以高度的政治責(zé)任感認(rèn)真分析學(xué)校食堂食品安全狀況，制定專項(xiàng)整治方案，盡快部署有關(guān)工作。檢查監(jiān)督一定要深入、細(xì)致，避免走過場(chǎng)，做到橫向到邊、縱向到底，要對(duì)照前面所講的內(nèi)