DB50∕T 1650-2024 火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南

ICS67.120.01CCSX22DB50重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1650—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市合川區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)、重慶市榮昌區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：崔龍國(guó)、朱洪艷、劉穎、陳宏果、劉書軍、石甜、鄭玉奎、王志潔、李微波、雷欣、王雪梅、陳佳、袁婭、蔡文君、劉俊杰。1DB50/T1650—2024火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升指南本文件規(guī)定了火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升的組織架構(gòu)、質(zhì)量安全管理體系、誠(chéng)信管理體系、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生及原輔料管理、供應(yīng)商的評(píng)價(jià)、生產(chǎn)過程管理和控制、檢驗(yàn)、貯存運(yùn)輸與追溯召回、自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)、投訴與處置、文件和記錄管理等內(nèi)容。本文件適用于火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15496企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系要求GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T23779預(yù)包裝食品中的致敏原成分GB/T27320食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31647食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33300食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1火鍋食材Hotpotingredients用于火鍋燙（煮）的食用材料，典型的火鍋食材包括肉制品、水產(chǎn)制品、蔬菜制品、豆制品等。3.2火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)Hotpotingredientsproductionenterprises2DB50/T1650—2024生產(chǎn)加工各類預(yù)包裝火鍋食材的企業(yè)。該類企業(yè)持有食品生產(chǎn)許可證，許可范圍包括肉制品、水產(chǎn)制品、蔬菜制品、豆制品等不同類型。3.3質(zhì)量提升Qualityimprovement在一定時(shí)期內(nèi)，通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高管理水平、優(yōu)化流程、改善產(chǎn)品性能等方式不斷提高產(chǎn)品、管理或服務(wù)的質(zhì)量水平，是一個(gè)綜合性概念，不僅涉及到產(chǎn)品、管理或服務(wù)本身的質(zhì)量改進(jìn)，還包括相關(guān)過程和體系質(zhì)量的提升。4組織架構(gòu)4.1主體責(zé)任4.1.1火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)明確并執(zhí)行質(zhì)量安全主體責(zé)任，定期進(jìn)行自查，形成自查報(bào)告。4.1.2火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立質(zhì)量管理組織，設(shè)立獨(dú)立的質(zhì)量管理部門，并有組織架構(gòu)圖。4.1.3質(zhì)量管理部門應(yīng)參與企業(yè)內(nèi)部所有與火鍋食材質(zhì)量有關(guān)的活動(dòng)，負(fù)責(zé)或參與審核所有與食品安全、質(zhì)量提升有關(guān)的文件。4.1.4應(yīng)指定專門部門或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)質(zhì)量培訓(xùn)管理工作，應(yīng)有經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員審核或批準(zhǔn)的覆蓋所有人員的培訓(xùn)方案或計(jì)劃。4.1.5除火鍋食材安全事故處置方案外，企業(yè)還應(yīng)制定緊急情況應(yīng)急預(yù)案，識(shí)別、確定其他潛在的緊急情況，必要時(shí)做出響應(yīng)。4.1.6應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期開展演練并做好相應(yīng)實(shí)施記錄。4.2質(zhì)量管理人員4.2.1企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模配備食品安全總監(jiān)和（或）首席質(zhì)量官、食品安全管理員、檢驗(yàn)員等火鍋食材質(zhì)量安全管理人員，確保其獨(dú)立履行職責(zé)，不受企業(yè)負(fù)責(zé)人和其他人員的干擾。4.2.2質(zhì)量管理人員應(yīng)了解相關(guān)的食品質(zhì)量安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠識(shí)別潛在危害與風(fēng)險(xiǎn)，提出預(yù)防和糾正措施。4.2.3火鍋食材質(zhì)量安全管理人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)和考核，具備相應(yīng)崗位能力與資格。4.2.4培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)符合GB14881和GB31647的相關(guān)規(guī)定。5質(zhì)量管理體系5.1總則火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際，建立及有效運(yùn)行火鍋食材生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，將生產(chǎn)過程中的有關(guān)質(zhì)量管理與控制的所有要求，系統(tǒng)地貫徹到火鍋食材的物料采購(gòu)、加工、控制、檢驗(yàn)及貯存、運(yùn)輸?shù)壬a(chǎn)全過程中。5.2火鍋食材質(zhì)量管理5.2.1火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理（HACCP）為基礎(chǔ)，實(shí)施質(zhì)量管理。5.2.2火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全質(zhì)量管理制度（制度清單可參考附錄A）。質(zhì)量管理制度應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和生產(chǎn)的火鍋食材的種類特性相適應(yīng)，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際在實(shí)踐中不斷完善。3DB50/T1650—20245.2.3火鍋食材生產(chǎn)質(zhì)量管理的基本要求如下：a)企業(yè)應(yīng)確定并提供所需的資源，至少包括：1)確保質(zhì)量管理體系有效實(shí)施、運(yùn)行和控制其過程的人員；2)確保獲得合格產(chǎn)品所需的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備；3)與生產(chǎn)相適應(yīng)的設(shè)備和維修保障；4)與生產(chǎn)相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)設(shè)備；5)物料和標(biāo)簽；6)工藝規(guī)程和操作規(guī)程；7)適當(dāng)?shù)馁A運(yùn)條件；b)生產(chǎn)工藝和配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)過確認(rèn)和驗(yàn)證；生產(chǎn)工藝和配方的重大變更也應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證；c)操作人員經(jīng)過培訓(xùn)，能夠按照操作規(guī)程正確操作；d)制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)；e)降低火鍋食材運(yùn)輸過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；f)建立能夠快速、有效地對(duì)任何一批產(chǎn)品實(shí)施召回的火鍋食材召回系統(tǒng)；g)調(diào)查導(dǎo)致火鍋食材質(zhì)量投訴和質(zhì)量缺陷的原因，并采取防止再次發(fā)生同類質(zhì)量缺陷的措施。5.3質(zhì)量文化5.3.1企業(yè)應(yīng)建立符合質(zhì)量管理要求的方針、目標(biāo)和具有自身特點(diǎn)的質(zhì)量文化。5.3.2企業(yè)宜建立質(zhì)量文化組織架構(gòu)，對(duì)質(zhì)量文化工作進(jìn)行決策、實(shí)施、監(jiān)督和改進(jìn)。5.3.3企業(yè)應(yīng)提升企業(yè)全體人員質(zhì)量管理意識(shí)，并落實(shí)到質(zhì)量管理全過程。5.3.4企業(yè)宜組織實(shí)施質(zhì)量文化年度評(píng)估并持續(xù)改進(jìn)。5.4風(fēng)險(xiǎn)管理5.4.1企業(yè)應(yīng)開展風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等活動(dòng)，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行有效控制。5.4.2企業(yè)宜收集整理行業(yè)數(shù)據(jù)，識(shí)別、分析全產(chǎn)業(yè)鏈的潛在風(fēng)險(xiǎn)，研究、建立覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的火鍋食材質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)。5.5質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系5.5.1企業(yè)可參照GB/T15496建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。5.5.2鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)制定本企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。5.5.3企業(yè)宜針對(duì)原輔料、過程產(chǎn)品和終產(chǎn)品驗(yàn)收，制定優(yōu)于有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5.5.4鼓勵(lì)企業(yè)參與國(guó)家、行業(yè)、地方和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。5.5.5鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行先進(jìn)生產(chǎn)工藝、火鍋食材營(yíng)養(yǎng)功能、新檢驗(yàn)技術(shù)和方法的研究，并適時(shí)的將研究成果進(jìn)行總結(jié)提煉形成相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5.6質(zhì)量管理體系的驗(yàn)證5.6.1企業(yè)應(yīng)對(duì)其質(zhì)量管理的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。應(yīng)制定驗(yàn)證方案，明確驗(yàn)證的目的、方法、頻次和職責(zé)。驗(yàn)證至少包括：a)企業(yè)質(zhì)量管理制度運(yùn)行情況；b)控制安全危害的措施得以有效實(shí)施；c)過程產(chǎn)品和終產(chǎn)品符合火鍋食材相關(guān)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。4DB50/T1650—20245.6.2企業(yè)應(yīng)對(duì)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行分析，以便證實(shí)體系運(yùn)行情況，識(shí)別改進(jìn)需求，發(fā)現(xiàn)潛在的風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)，獲取證明糾正措施有效的證據(jù)。5.6.3驗(yàn)證信息應(yīng)予以記錄保存。6誠(chéng)信管理體系6.1企業(yè)應(yīng)明確誠(chéng)信管理要求，樹立誠(chéng)實(shí)守信意識(shí)，不應(yīng)有任何虛假、欺騙行為。6.2鼓勵(lì)企業(yè)建立誠(chéng)信管理體系，誠(chéng)信管理體系應(yīng)符合GB/T33300的要求。6.3企業(yè)應(yīng)將防范食品欺詐納入誠(chéng)信管理要求。6.4火鍋食材預(yù)包裝產(chǎn)品包裝標(biāo)簽和使用說明書應(yīng)符合GB7718和GB28050等標(biāo)準(zhǔn)要求，火鍋食材名稱應(yīng)準(zhǔn)確無歧義，營(yíng)養(yǎng)信息應(yīng)真實(shí)客觀。7設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生及原輔料管理7.1設(shè)施設(shè)備管理7.1.1企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施、蟲害控制設(shè)施等,并符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.1.2企業(yè)各類設(shè)施的主管線路和輸送至加工、貯存區(qū)域及其周邊分管線路的設(shè)計(jì)，應(yīng)能夠最大限度降低產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)。7.1.3企業(yè)相關(guān)設(shè)備應(yīng)符合GB14881和GB31647中關(guān)于設(shè)備的相關(guān)規(guī)定。7.1.4主要生產(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備都應(yīng)有明確的操作規(guī)程，并在確認(rèn)的參數(shù)范圍內(nèi)使用。7.1.5應(yīng)按原輔料入、終產(chǎn)品出的單向流動(dòng)，對(duì)車間的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行布局，設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)最大限度減少作業(yè)人員手部與產(chǎn)品的直接接觸，防止交叉污染。7.1.6線上或線內(nèi)測(cè)試（檢測(cè)）的設(shè)備，應(yīng)采取降低產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)的控制措施。7.1.7生產(chǎn)區(qū)域不應(yīng)存放與生產(chǎn)無關(guān)的設(shè)備，不合格或閑置設(shè)備應(yīng)標(biāo)識(shí)設(shè)備狀態(tài)并及時(shí)處置。7.2衛(wèi)生管理7.2.1企業(yè)的衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理、人員健康管理與衛(wèi)生要求、蟲害控制、廢棄物處理、工作服管理應(yīng)符合GB14881和GB31647的相關(guān)規(guī)定。7.2.2企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，真實(shí)記錄從業(yè)人員的健康管理狀況。7.2.3從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)專人進(jìn)行崗前健康檢查。發(fā)現(xiàn)患有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事火鍋食材生產(chǎn)加工相關(guān)工作，待查明原因并將有礙火鍋食材產(chǎn)品質(zhì)量安全的疾病治愈后重新上崗。7.2.4非本企業(yè)員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)遵守和企業(yè)從業(yè)人員同樣的衛(wèi)生要求，做好人員健康登記。企業(yè)應(yīng)對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的非本企業(yè)員工進(jìn)行專人陪同，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、更衣等事項(xiàng)進(jìn)行指導(dǎo)。發(fā)生突發(fā)疫情等公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)按照各相關(guān)主管部門的要求采取應(yīng)對(duì)措施。7.3原輔料管理7.3.1應(yīng)符合GB14881和GB31647對(duì)原輔料的相關(guān)規(guī)定。7.3.2原輔料在接收或使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查、檢測(cè)或通過檢測(cè)報(bào)告來驗(yàn)證其對(duì)規(guī)定要求的符合性。7.3.3可在原輔料裝車前、運(yùn)輸和卸貨中檢查運(yùn)輸車輛（如密封完整性、蟲害情況和溫度記錄情況等）,以驗(yàn)證原輔料在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全保持情況。5DB50/T1650—20248供應(yīng)商的評(píng)價(jià)8.1企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，定期按流程對(duì)與火鍋食材生產(chǎn)有關(guān)的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)至少包括：供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告、企業(yè)對(duì)物料樣品的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)等。8.2供應(yīng)商為經(jīng)銷商時(shí)，企業(yè)應(yīng)要求經(jīng)銷商提供原輔料生產(chǎn)者的信息，并應(yīng)按流程進(jìn)行評(píng)價(jià)。8.3變更或新增供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)按流程進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容宜增加工藝要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)的驗(yàn)證。8.4原輔料供應(yīng)商的評(píng)價(jià)可在供應(yīng)方的生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行?，F(xiàn)場(chǎng)觀察生產(chǎn)者的硬件條件、管理水平和產(chǎn)品生產(chǎn)過程是否滿足火鍋食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。8.5大型企業(yè)可發(fā)揮技術(shù)和管理等方面的優(yōu)勢(shì)，對(duì)包括供應(yīng)商在內(nèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)提供支持。9生產(chǎn)過程管理和控制9.1基本要求應(yīng)符合GB14881對(duì)生產(chǎn)過程管理和控制的相關(guān)規(guī)定。9.2危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)9.2.1鼓勵(lì)企業(yè)通過HACCP和GB/T22000等質(zhì)量管理認(rèn)證體系。9.2.2企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，根據(jù)HACCP原理制定并組織實(shí)施食品的HACCP計(jì)劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證火鍋食材質(zhì)量。HACCP計(jì)劃應(yīng)形成文件。9.2.3應(yīng)通過危害識(shí)別和危害評(píng)估的方法確定生產(chǎn)全過程中的顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并形成危害分析工作單。危害分析工作單應(yīng)包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。9.2.4應(yīng)使用適宜方法來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并保存關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的依據(jù)和文件。9.2.5應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)符合下列要求：a)關(guān)鍵限值的建立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平；b)關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量或可觀察的；c)關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件；d)基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、過程、處理等的視覺檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、操作規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。9.2.6應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。9.2.7應(yīng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。9.2.8應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證。9.2.9HACCP計(jì)劃制定、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、糾偏措施實(shí)施、確認(rèn)與驗(yàn)證等均應(yīng)予以記錄。9.3投料9.3.1投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對(duì)溫度、濕度等有要求的物料。9.3.2在火鍋食材的生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB2760和GB14880等食品安全標(biāo)準(zhǔn)及其公告和相關(guān)法律法規(guī)的要求，不應(yīng)使用任何危害人體健康的非食用物質(zhì)和未經(jīng)國(guó)務(wù)院行政管理部門批準(zhǔn)的物料。9.3.3應(yīng)建立和保存投料記錄，包括投料種類、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)和使用數(shù)量等，并明確記錄人和審核人。6DB50/T1650—20249.4生產(chǎn)工序9.4.1生產(chǎn)過程中應(yīng)避免交叉污染。9.4.2工人未經(jīng)清潔和防護(hù)不應(yīng)進(jìn)入生產(chǎn)車間，低清潔區(qū)的工人未經(jīng)清潔和防護(hù)不應(yīng)進(jìn)入高清潔區(qū)。9.4.3中間產(chǎn)品和待包裝產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)臈l件下貯存；如不能及時(shí)形成終產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置明確的標(biāo)識(shí)，并至少標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量或重量、儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間等。9.4.4成品在檢驗(yàn)合格前應(yīng)待驗(yàn)貯存，貯存條件應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。9.5過敏原控制9.5.1過敏原控制可參考GB/T23779或國(guó)際通行的有關(guān)要求。9.5.2企業(yè)應(yīng)對(duì)過敏原進(jìn)行管理，對(duì)所有潛在的過敏原、交叉污染源進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取控制措施，以減少或消除交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。9.5.3應(yīng)通過HACCP原理，對(duì)交叉污染源進(jìn)行危害分析，并合理設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)。9.5.4應(yīng)通過合理的生產(chǎn)排班和必要的清場(chǎng)措施避免不同產(chǎn)品和班次間的過敏原交叉污染。9.5.5火鍋食材生產(chǎn)加工人員應(yīng)接受特定的過敏原認(rèn)知和相關(guān)生產(chǎn)操作的培訓(xùn)。9.6風(fēng)險(xiǎn)防控9.6.1應(yīng)符合GB/T27320的相關(guān)規(guī)定。9.6.2企業(yè)宜定期分析研判產(chǎn)品存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患并針對(duì)重大風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)采取防范控制措施。9.6.3對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)隱患區(qū)，應(yīng)在廠區(qū)進(jìn)行圖示，并對(duì)其進(jìn)行入口控制。9.6.4企業(yè)的火鍋食材風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)計(jì)劃應(yīng)予以保密。9.7包裝9.7.1包裝開始前應(yīng)檢查包裝場(chǎng)所、包裝設(shè)備及其他相關(guān)設(shè)備，確保設(shè)備清潔、運(yùn)行準(zhǔn)確，檢查結(jié)果應(yīng)有記錄。9.7.2包裝操作前，應(yīng)檢查所領(lǐng)用的包裝材料正確無誤，核對(duì)待包裝產(chǎn)品和所用包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量狀態(tài)，且與工藝規(guī)程相符。包裝期間，可對(duì)包裝的完整性和準(zhǔn)確性進(jìn)行中間控制檢查。必要時(shí)開展首批檢驗(yàn)。9.7.3有數(shù)條包裝線同時(shí)進(jìn)行包裝時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)采取隔離或其他有效防止污染、交叉污染或混淆的措施。9.7.4產(chǎn)品包裝后應(yīng)及時(shí)貼簽。未能及時(shí)貼簽時(shí)，應(yīng)按照相關(guān)的操作規(guī)程操作，避免發(fā)生混淆或貼錯(cuò)標(biāo)簽等差錯(cuò)。9.7.5單獨(dú)打印或包裝過程中在線打印的信息（如生產(chǎn)日期或保質(zhì)期）均應(yīng)進(jìn)行檢查，確保其正確無誤，并予以記錄。如手工打印，應(yīng)增加檢查頻次。9.7.6包裝材料上印刷或模壓的內(nèi)容應(yīng)清晰，不易褪色和擦除。9.7.7因包裝過程產(chǎn)生異常情況（包括但不限于包裝破損、滲透、標(biāo)簽不清晰等非食品安全問題）而需要重新包裝產(chǎn)品的，應(yīng)經(jīng)專門檢查、調(diào)查并由指定人員批準(zhǔn)。重新包裝應(yīng)有詳細(xì)記錄。9.7.8在物料平衡檢查中，發(fā)現(xiàn)待包裝產(chǎn)品、印刷包裝材料以及成品數(shù)量有顯著差異時(shí)，應(yīng)進(jìn)行調(diào)查，未得出結(jié)論前，成品不應(yīng)放行。10檢驗(yàn)10.1應(yīng)符合GB14881對(duì)檢驗(yàn)的相關(guān)規(guī)定。7DB50/T1650—202410.2檢驗(yàn)室的人員、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品性質(zhì)和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，并制定檢驗(yàn)管理制度和流程。10.3企業(yè)宜根據(jù)產(chǎn)品特性，定期開展生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境自我監(jiān)測(cè)采樣工作，重點(diǎn)對(duì)生產(chǎn)車間、主要設(shè)施設(shè)備和人員進(jìn)行微生物沉降或涂抹實(shí)驗(yàn)，并保存檢驗(yàn)記錄。10.4企業(yè)對(duì)物料、中間產(chǎn)品、產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)，應(yīng)建立保存檢驗(yàn)記錄或檢驗(yàn)報(bào)告，并按規(guī)定及產(chǎn)品特性進(jìn)行留樣。10.5企業(yè)宜對(duì)火鍋食材預(yù)包裝產(chǎn)品進(jìn)行儲(chǔ)存極限狀態(tài)下的質(zhì)量穩(wěn)定性檢驗(yàn)或破壞性實(shí)驗(yàn)，以確定火鍋食材能夠在標(biāo)示的貯存條件下，符合有關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求。10.6鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室取得相關(guān)資質(zhì)。11貯存運(yùn)輸與追溯召回11.1應(yīng)符合GB14881對(duì)食品貯存、運(yùn)輸、追溯和召回的規(guī)定。使用冷鏈物流的，還應(yīng)當(dāng)符合GB31605的規(guī)定。11.2企業(yè)外設(shè)和外租的倉(cāng)庫(kù)（冷庫(kù)）地址應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確，鼓勵(lì)實(shí)施全時(shí)段電子監(jiān)控。11.3企業(yè)應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)（冷庫(kù)）的貯存環(huán)境進(jìn)行驗(yàn)證，確保倉(cāng)庫(kù)（冷庫(kù)）內(nèi)的產(chǎn)品能夠在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的儲(chǔ)存條件下貯存。如遇緊急情況，還應(yīng)符合各相關(guān)主管部門的要求。11.4企業(yè)可根據(jù)自身產(chǎn)品特性，建立全程冷鏈的貯存和運(yùn)輸體系，實(shí)施冷鏈貯存和運(yùn)輸體系的智能化、電子化監(jiān)控。11.5鼓勵(lì)企業(yè)運(yùn)用“區(qū)塊鏈”、“大數(shù)據(jù)”等信息化技術(shù)，建立追溯體系，對(duì)其產(chǎn)品追溯負(fù)責(zé)，提高火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈的透明度和追溯的準(zhǔn)確性，確保相關(guān)記錄真實(shí)完整，產(chǎn)品來源可查、去向可追。鼓勵(lì)企業(yè)信息化追溯體系與政府部門監(jiān)管平臺(tái)、重要產(chǎn)品追溯管理平臺(tái)對(duì)接，互通互享信息。11.6采購(gòu)、使用冷鏈?zhǔn)称吩系钠髽I(yè)鼓勵(lì)建立冷鏈?zhǔn)称纷匪萜脚_(tái)及時(shí)錄入冷鏈?zhǔn)称沸畔ⅲ鋵?shí)追溯主體責(zé)任。12自查和不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)12.1.1企業(yè)質(zhì)量管理部門應(yīng)結(jié)合日管控、周排查、月調(diào)度機(jī)制制定自查計(jì)劃，定期組織對(duì)企業(yè)進(jìn)行自查，監(jiān)控本文件的實(shí)施情況，評(píng)估企業(yè)是否符合本文件要求，并提出必要的糾正和預(yù)防措施。12.1.2應(yīng)由企業(yè)指定人員進(jìn)行獨(dú)立、系統(tǒng)和全面的自查，也可由外部機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行獨(dú)立的質(zhì)量審核。12.1.3自查應(yīng)有記錄，自查完成后形成自查報(bào)告，內(nèi)容至少包括自查過程中觀察到的所有情況、評(píng)價(jià)的結(jié)論以及提出糾正和預(yù)防措施的建議，自查記錄表參見附錄B。12.1.4自查情況應(yīng)報(bào)告企業(yè)高層管理人員。12.2不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)12.2.1生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理部門應(yīng)建立不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)管理制度。12.2.2對(duì)不合格產(chǎn)品應(yīng)詳細(xì)記錄、調(diào)查分析和處理，及時(shí)采取措施控制可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。12.2.3發(fā)現(xiàn)或懷疑某批火鍋食材存在缺陷，應(yīng)考慮檢查相鄰批次的火鍋食材，查明其是否受到影響。12.2.4當(dāng)產(chǎn)品因突發(fā)性影響健康的危害被召回時(shí)，應(yīng)評(píng)估同樣條件下生產(chǎn)的其他產(chǎn)品的安全性并報(bào)告有關(guān)行業(yè)主管部門。13投訴與處置8DB50/T1650—202413.1應(yīng)建立操作規(guī)程，規(guī)定投訴登記、評(píng)價(jià)、調(diào)查、處理和服務(wù)的程序，并規(guī)定因質(zhì)量缺陷發(fā)生投訴時(shí)所采取的措施。13.2應(yīng)有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行質(zhì)量投訴的調(diào)查、處理和服務(wù)。所有投訴、調(diào)查的信息應(yīng)向質(zhì)量負(fù)責(zé)人通報(bào)。13.3所有投訴都應(yīng)登記與審核，與產(chǎn)品質(zhì)量缺陷、瑕疵有關(guān)的投訴，應(yīng)詳細(xì)記錄投訴的各個(gè)細(xì)節(jié)，并進(jìn)行調(diào)查。13.4應(yīng)定期回顧分析投訴記錄，以便發(fā)現(xiàn)需要警覺、重復(fù)出現(xiàn)以及可能需要從市場(chǎng)召回火鍋食材預(yù)包裝產(chǎn)品的問題，并采取相應(yīng)措施。13.5投訴調(diào)查和處理應(yīng)有記錄，并注明所查相關(guān)批次產(chǎn)品的信息。14文件和記錄管理14.1總體要求應(yīng)符合GB14881對(duì)文件和記錄管理的相關(guān)規(guī)定。14.2文件管理14.2.1應(yīng)有內(nèi)容正確的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件、操作規(guī)程以及記錄等有效文件。14.2.2應(yīng)建立文件管理的操作規(guī)程，系統(tǒng)地設(shè)計(jì)、制定、審核、批準(zhǔn)和發(fā)放文件，簽發(fā)應(yīng)注明日期。14.2.3文件的起草、修訂、審核、批準(zhǔn)、替換或撤銷、復(fù)制、保管和銷毀等應(yīng)按照操作規(guī)程管理，并有相應(yīng)的文件分發(fā)、撤銷、復(fù)制、銷毀記錄。14.2.4每種產(chǎn)品應(yīng)有經(jīng)批準(zhǔn)的工藝文件，工藝文件不應(yīng)任意更改，如需更改，應(yīng)按照相關(guān)的操作規(guī)程修訂、審核、批準(zhǔn)、發(fā)布。14.3記錄管理14.3.1記錄應(yīng)保持清潔，不應(yīng)撕毀和任意涂改。記錄的任何更改都應(yīng)簽注姓名和日期，并使原有信息仍清晰可辨，必要時(shí)，應(yīng)說明更改的理由。記錄如需重新謄寫，則原有記錄不應(yīng)銷毀，應(yīng)作為重新謄寫記錄的附件保存。14.3.2使用電子數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)的，只有經(jīng)授權(quán)的人員方可輸入或更改數(shù)據(jù)，更改和刪除情況應(yīng)有記錄；應(yīng)使用密碼或其他方式來控制系統(tǒng)的登錄；關(guān)鍵數(shù)據(jù)輸入后，應(yīng)由他人獨(dú)立進(jìn)行復(fù)核。14.3.3用電子方法保存的記錄，應(yīng)進(jìn)行安全備份并由專人負(fù)責(zé)，以便數(shù)據(jù)資料在保存期內(nèi)進(jìn)行查閱。9DB50/T1650—2024質(zhì)量管理制度目錄火鍋食材生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定包括但不限于以下的質(zhì)量管理制度：a)從業(yè)人員健康管理制度；b)火鍋食材安全自查制度；c)火鍋食材原料、食品添加劑、相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；d)火鍋食材出廠檢驗(yàn)記錄制度；e)食品添加劑出廠檢驗(yàn)記錄制度；f)火鍋食材產(chǎn)品安全追溯制度；g)生產(chǎn)過程控制制度；h)不合格產(chǎn)品監(jiān)測(cè)管理制度；i)不安全火鍋食材召回制度；j)火鍋食材質(zhì)量安全事故處置制度；k)衛(wèi)生管理制度；l)工作服的清洗保潔制度；m)廢棄物存放和清除制度；n)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度；o)火鍋食材原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度