豆類食品加工新技術(shù)的研究進展考核試卷

豆類食品加工新技術(shù)的研究進展考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.以下哪種豆類是制作豆腐的主要原料？()

A.綠豆

B.黃豆

C.紅豆

D.黑豆

2.新型豆類加工技術(shù)中，用于提高豆腐凝固性的酶是？()

A.胰蛋白酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

3.豆類食品加工中，大豆蛋白的提取通常采用哪種方法？()

A.擠壓法

B.酶解法

C.離心分離法

D.溶劑提取法

4.下列哪種食品不屬于豆類加工產(chǎn)品？()

A.豆腐

B.豆?jié){

C.面筋

D.綠豆糕

5.豆類食品加工新技術(shù)中，用于改善豆腐口感的添加劑是？()

A.硼砂

B.硫酸鈣

C.檸檬酸

D.硫磺

6.以下哪種方法不是豆類食品的非熱加工技術(shù)？()

A.超高壓處理

B.輻照處理

C.高溫瞬時處理

D.超聲波處理

7.豆類食品加工中，豆腥味的去除主要采用哪種方法？()

A.熱處理

B.酶處理

C.添加劑處理

D.以上都對

8.以下哪種豆類食品富含大豆異黃酮？()

A.豆?jié){

B.豆腐

C.毛豆

D.豆渣

9.豆類食品加工新技術(shù)中，采用微生物發(fā)酵的主要目的是？()

A.提高營養(yǎng)價值

B.增加保質(zhì)期

C.改善口感

D.提高產(chǎn)量

10.下列哪種豆類食品加工技術(shù)不屬于現(xiàn)代食品加工技術(shù)？()

A.超高壓處理

B.微波處理

C.真空冷凍干燥

D.砂糖浸泡

11.豆類食品加工中，以下哪種方法可以降低豆腥味？()

A.增加浸泡時間

B.減少浸泡時間

C.提高磨漿溫度

D.降低磨漿溫度

12.以下哪種豆類食品加工新技術(shù)可以改善豆腐的質(zhì)地？()

A.超高壓處理

B.真空冷凍干燥

C.輻照處理

D.擠壓成型

13.豆類食品加工中，以下哪種方法可以增加豆腐的保鮮期？()

A.低溫儲存

B.高溫儲存

C.添加防腐劑

D.降低水分含量

14.以下哪種豆類食品加工新技術(shù)可以減少食品中的脂肪含量？()

A.超臨界流體提取

B.超高壓處理

C.真空冷凍干燥

D.擠壓成型

15.以下哪種豆類食品富含蛋白質(zhì)？()

A.豆?jié){

B.綠豆糕

C.豆腐皮

D.黃豆芽

16.豆類食品加工中，以下哪種方法可以提高豆腐的蛋白質(zhì)含量？()

A.增加磨漿次數(shù)

B.減少磨漿次數(shù)

C.提高凝固劑濃度

D.降低凝固劑濃度

17.以下哪種豆類食品加工新技術(shù)可以保持食品的原有風(fēng)味？()

A.超高壓處理

B.輻照處理

C.高溫瞬時處理

D.超聲波處理

18.豆類食品加工中，以下哪種方法可以增加豆腐的彈性？()

A.添加硫酸鈣

B.添加氯化鈣

C.添加碳酸鈣

D.添加醋酸鈣

19.以下哪種豆類食品加工新技術(shù)可以減少食品中的微生物污染？()

A.超高壓處理

B.真空冷凍干燥

C.高溫瞬時處理

D.擠壓成型

20.以下哪種豆類食品加工新技術(shù)可以提高豆類食品的消化吸收率？()

A.超高壓處理

B.輻照處理

C.微波處理

D.超聲波處理

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些是豆類食品加工中的傳統(tǒng)方法？()

A.浸泡

B.磨漿

C.凝固

D.烘干

2.新型豆類加工技術(shù)包括以下哪些？()

A.超高壓處理

B.超臨界流體提取

C.微波加工

D.真空冷凍干燥

3.以下哪些豆類食品可以采用微生物發(fā)酵技術(shù)？()

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆醬

D.豆腐乳

4.豆類食品加工中，以下哪些方法可以用來改善食品的質(zhì)地？()

A.添加凝固劑

B.調(diào)整磨漿細度

C.控制凝固條件

D.采用擠壓成型技術(shù)

5.以下哪些因素會影響豆類食品的口感？()

A.豆類的種類

B.加工方法

C.添加劑的種類和用量

D.食品的儲存條件

6.豆類食品加工中，以下哪些方法可以用來提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值？()

A.添加營養(yǎng)強化劑

B.采用酶解技術(shù)

C.調(diào)整加工工藝

D.優(yōu)化原料配比

7.以下哪些豆類食品加工新技術(shù)可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.輻照處理

B.超高壓處理

C.真空包裝

D.添加防腐劑

8.以下哪些方法可以用來降低豆類食品中的豆腥味？()

A.使用酶制劑

B.增加熱處理時間

C.調(diào)整pH值

D.采用吸附劑

9.以下哪些豆類食品富含膳食纖維？()

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆腐皮

D.豆渣

10.以下哪些加工工藝可以用于豆類蛋白的提取？()

A.溶劑提取法

B.酶解法

C.擠壓法

D.離心分離法

11.以下哪些豆類食品加工新技術(shù)可以減少食品中的化學(xué)添加劑使用？()

A.超高壓處理

B.超臨界流體提取

C.微波加工

D.真空冷凍干燥

12.以下哪些因素會影響豆類食品的凝固效果？()

A.凝固劑的種類和濃度

B.磨漿的細度

C.凝固溫度和時間

D.豆?jié){的pH值

13.以下哪些豆類食品加工新技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的安全性？()

A.超高壓處理

B.輻照處理

C.高溫瞬時處理

D.添加天然抗氧化劑

14.以下哪些方法可以用來提高豆類食品的蛋白質(zhì)利用率？()

A.調(diào)整磨漿工藝

B.使用蛋白酶

C.采用發(fā)酵技術(shù)

D.優(yōu)化凝固條件

15.以下哪些豆類食品適合作為素食者的蛋白質(zhì)來源？()

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆腐干

D.綠豆

16.以下哪些豆類食品加工新技術(shù)可以減少能源消耗？()

A.超高壓處理

B.微波加工

C.真空冷凍干燥

D.擠壓成型

17.以下哪些添加劑可以用于改善豆類食品的色澤？()

A.亞硝酸鹽

B.硫磺

C.檸檬酸

D.碳酸鈣

18.以下哪些豆類食品加工新技術(shù)有助于減少環(huán)境污染？()

A.超高壓處理

B.超臨界流體提取

C.微波加工

D.輻照處理

19.以下哪些豆類食品加工新技術(shù)可以保持食品中的生物活性成分？()

A.超高壓處理

B.真空冷凍干燥

C.高溫瞬時處理

D.超聲波處理

20.以下哪些豆類食品加工新技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的市場競爭力？()

A.超高壓處理

B.新型包裝技術(shù)

C.營養(yǎng)成分強化

D.食品安全追溯系統(tǒng)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆類食品加工中，豆?jié){的凝固主要依賴于________的添加。

2.新型豆類加工技術(shù)中，________處理可以有效殺滅食品中的微生物。

3.豆類食品加工中，________是影響豆腐成型和口感的重要因素。

4.在豆類食品加工中，________是一種常用的蛋白質(zhì)提取方法。

5.豆類食品加工新技術(shù)中，________可以用來提高產(chǎn)品的保質(zhì)期和穩(wěn)定性。

6.豆類食品加工中，________是豆腥味的主要成分。

7.通過________技術(shù)，可以實現(xiàn)豆類食品的快速冷凍和干燥。

8.豆類食品加工中，________是衡量豆腐質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。

9.在豆類食品加工中，________可以用來改善食品的色澤和外觀。

10.豆類食品加工新技術(shù)中，________有助于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.豆腐是通過黃豆和水的混合磨漿后，加入凝固劑凝固而成的豆類食品。（）

2.超高壓處理會破壞豆類食品中的所有蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。（）

3.豆類食品加工中，所有的豆腥味都是不受歡迎的。（）

4.擠壓成型技術(shù)可以提高豆類食品的消化率。（√）

5.輻照處理會改變豆類食品的分子結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。（×）

6.真空冷凍干燥技術(shù)可以完全保留豆類食品的原始風(fēng)味。（√）

7.超臨界流體提取主要用于豆類食品的脂肪提取。（√）

8.在豆類食品加工中，添加防腐劑是唯一延長保質(zhì)期的方法。（×）

9.豆類食品加工新技術(shù)的發(fā)展主要依賴于現(xiàn)代機械設(shè)備的創(chuàng)新。（×）

10.微波加工技術(shù)可以實現(xiàn)對豆類食品的快速加熱和殺菌。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡要描述豆類食品加工中凝固劑的作用原理及其對豆腐質(zhì)地的影響。

2.新型豆類加工技術(shù)中，超高壓處理是如何實現(xiàn)對食品的殺菌和保質(zhì)效果的？請結(jié)合超高壓處理的特點進行分析。

3.請闡述豆類食品加工新技術(shù)在提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值和消化吸收率方面的主要措施。

4.在豆類食品加工中，如何通過調(diào)整加工工藝來減少豆腥味和改善產(chǎn)品口感？請列舉具體的方法和原理。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.D

4.C

5.C

6.D

7.D

8.A

9.A

10.D

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.CD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.凝固劑

2.超高壓處理

3.凝固條件

4.溶劑提取法

5.防腐劑

6.揮發(fā)性化合物

7.真空冷凍干燥

8.質(zhì)地

9.添加劑

10.營養(yǎng)強化

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.凝固劑通過