第1章第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用題組一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．(2023·江蘇蘇州高二檢測(cè))下列關(guān)于發(fā)酵的說(shuō)法，不正確的是()A．人們了解發(fā)酵的本質(zhì)是從巴斯德開(kāi)始的B．利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)C．不同的微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物D．傳統(tǒng)發(fā)酵以液體發(fā)酵為主2．醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法為：大豆煮熟→霉菌發(fā)酵→加入蔬菜→加鹽、加調(diào)味酒、加香辛料→乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是()A．霉菌產(chǎn)生的多種蛋白酶可以將蛋白質(zhì)和脂肪分解成易吸收的小分子物質(zhì)B．霉菌發(fā)酵過(guò)程中，濕潤(rùn)的環(huán)境不利于霉菌的生長(zhǎng)與繁殖C．制作醬豆的整個(gè)過(guò)程應(yīng)在氧氣充足的條件下進(jìn)行D．醬豆中有機(jī)物的種類(lèi)增加，含量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加題組二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3．關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是()A．發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物B．發(fā)酵過(guò)程都在無(wú)氧條件下進(jìn)行C．發(fā)酵過(guò)程都在同一溫度下進(jìn)行D．發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性4．下列關(guān)于發(fā)酵原理的敘述，錯(cuò)誤的是()A．酵母菌將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精B．毛霉將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生小分子的肽和氨基酸C．乳酸菌將葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸D．醋酸菌將葡萄糖分解產(chǎn)生乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?．(2023·湖北黃石高二期末)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作在我國(guó)具有悠久的歷史，下列關(guān)于制作傳統(tǒng)泡菜的說(shuō)法，正確的是()A．制作泡菜利用了乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和CO2B．制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”可以縮短發(fā)酵時(shí)間C．為保證泡菜壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，腌制時(shí)應(yīng)盡量將泡菜壇裝滿D．為防止雜菌污染，腌制時(shí)要多放鹽并將鹽水與食材一同煮沸6．(2023·河北保定高二期末)下列關(guān)于葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是()A．葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是葡萄皮表面附著的野生酵母菌B．葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酸性、缺氧的環(huán)境不利于醋酸菌等雜菌的繁殖C．葡萄醋制作過(guò)程中發(fā)酵液表面一般會(huì)形成一層菌膜D．葡萄醋發(fā)酵階段酵母菌仍會(huì)產(chǎn)生較多的酒精7．某同學(xué)用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋，以下做法中不正確的是()A．果酒發(fā)酵利用了酵母菌的無(wú)氧呼吸原理B．果酒發(fā)酵進(jìn)程中應(yīng)適時(shí)擰松瓶蓋放氣C．由果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)入果醋發(fā)酵時(shí)適當(dāng)調(diào)低溫度D．果醋發(fā)酵過(guò)程中pH會(huì)下降8．如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是()A．過(guò)程①和②都發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，過(guò)程③和④都發(fā)生在線粒體中B．醋酸發(fā)酵是否產(chǎn)生乙酸，可用pH試紙來(lái)檢驗(yàn)C．可利用堿性重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生D．過(guò)程①～④所需的最適溫度相同9．(2023·河南開(kāi)封高二檢測(cè))下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是()A．兩者的正常繁殖都離不開(kāi)氧氣B．在無(wú)氧條件下，酵母菌可以產(chǎn)生酒精，但醋酸菌不能產(chǎn)生乙酸C．兩者都是異養(yǎng)生物，生存都離不開(kāi)葡萄糖D．醋酸菌可以用酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料合成乙酸10．《齊民要術(shù)》早有記載可用酒釀醋，具體做法為“粟米飯撣冷如人體投之(米酒醅)，杷攪，綿幕甕口，每日再度攪之?！币馑际菍⒅蠛玫乃诿罪垟傞_(kāi)降至人體溫度，與米酒醅混合，攪拌均勻，用棉紗布蓋住罐口，每天重復(fù)攪拌幾次。下列說(shuō)法不正確的是()A．“粟米飯”與“米酒”的混合物可以作為釀醋的原材料B．“粟米飯撣冷如人體”避免了高溫影響發(fā)酵微生物的活性C．“綿幕甕口”是為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵D．“每日再度攪之”讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量11．如圖1、2、3分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確的是()A．據(jù)圖1可知，泡菜制作過(guò)程中乳酸菌數(shù)量增長(zhǎng)曲線為“S”形B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時(shí)間D．泡菜發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長(zhǎng)狀況12.(2023·江蘇宿遷高二期末)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是()A．氣體入口與氣體出口可以交換使用B．果酒發(fā)酵時(shí)通入氮?dú)猓湍妇鷮臒o(wú)氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑麮．果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)，一般設(shè)定為30～35℃D．當(dāng)缺少糖源和氧氣時(shí)，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐宜?3.利用微生物制作發(fā)酵食品在我國(guó)有著悠久的歷史。如圖1表示泡菜的制作方法。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜利用的微生物是______________。發(fā)酵初期，泡菜壇水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，其主要原因是發(fā)酵初期酵母菌生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)生了較多的________________。(2)裝壇時(shí)往往加入“陳泡菜水”，是為了增加__________的量。調(diào)味料除了蒜瓣、生姜及其(3)泡菜制作過(guò)程中，泡菜表面的雜菌產(chǎn)生的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在特定條件下能轉(zhuǎn)變成有致癌作用的亞硝胺。如圖2是三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系。①與食鹽濃度為3%、7%的泡菜相比較，食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化的特點(diǎn)是_______________________________________________________________________________。②發(fā)酵初期食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量較低的原因主要是_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。③泡菜雖然美味卻不宜過(guò)量食用。根據(jù)圖中的相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)泡菜腌制和食用的合理建議有_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。14．實(shí)驗(yàn)裝置設(shè)計(jì)是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)。下圖是一些簡(jiǎn)易發(fā)酵瓶(甲裝置試管中的X溶液有助于維持甲瓶中的氣壓相對(duì)穩(wěn)定)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)與乙瓶相比，用甲瓶制作果酒的優(yōu)點(diǎn)是________________________________。將果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，目的是___________________________________________________________________________________________________________________________。(2)若果汁中含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________(填“能”或“不能”)。請(qǐng)說(shuō)明理由：_______________________________________________________________________________________________________________________。(3)該小組欲利用乙瓶制出的果酒繼續(xù)制作果醋，接下來(lái)的操作應(yīng)該是____________________________________________________________________