中式面點師（中級）理論考試試題

中式面點師（中級）理論考試試題1、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德2、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。（

C

）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本3、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。（

A

）A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況4、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋5、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。（

D

）A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量6、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。（

D

）A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃7、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（

B

）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡8、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。（

A

）A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血9、【單選題】不能強化的食品種類是()。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料10、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類11、【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。（

B

）A、600B、400C、200D、10012、【單選題】乳制品可()能力。（

D

）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力13、【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（

A

）A、梭B、球C、粒D、條14、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（

B

）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要15、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額16、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（

B

）A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑17、【單選題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。（

D

）A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子18、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（

B

）A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬19、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水()克。（

A

）A、3000B、4000C、5000D、600020、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。（

B

）A、100B、300C、400D、50021、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。（

D

）A、1000B、800C、500D、35022、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。（

C

）A、1B、3C、10D、5023、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。（

B

）A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成24、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。（

D

）A、10B、15C、20D、3025、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。（

A

）A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形26、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.127、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多28、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（

C

）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體29、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。（

A

）A、糖B、泡達粉C、面肥D、干酵母30、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本31、【單選題】向心律適用的造型面點。（

A

）A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種32、【單選題】蒸汽鍋爐運行中，負(fù)荷突然降低時，水位變化是（）。（

C

）A、先上升后下降B、急劇下降C、先下降后上升33、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（

A

）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本34、【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團子糕餅等。（

C

）A、可塑性B、彈性C、黏性D、軔性35、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘36、【單選題】對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。（

B

）A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好37、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。（

A

）A、盡B、職C、忠D、責(zé)38、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以()為佳。（

D

）A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎39、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（

D

）A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉40、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（

D

）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉41、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（

B

）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房42、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。（

D

）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料43、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。（

A

）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏44、【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。（

C

）A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊45、【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。（

A

）A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊46、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（

C

）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松47、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對比諧調(diào)，.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.主次分明等。（

B

）A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對D、典雅莊重48、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.549、【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。（

C

）A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮50、【單選題】烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。（

A

）A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次51、【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（

D

）A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃52、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·學(xué)反應(yīng)。（

C

）A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱53、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（

C

）A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料54、【單選題】白果的果實每千克()粒。（

C

）A、100～150B、150～200C、300～400D、500～55055、【單選題】的消化主要在小腸。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽56、【單選題】社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（

C

）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德57、【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（

D

）A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德58、【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。（

C

）A、體積縮小B、增加營養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加59、【單選題】糧食水分增加還會促進()，并易引起蟲害。（

A

）A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉60、【單選題】特種作業(yè)人員必須經(jīng)過專門培訓(xùn)，考核合格取得特種作業(yè)操作證后方準(zhǔn)（）。（

B

）A、高處作業(yè)B、獨立上崗操作C、進入施工現(xiàn)場D、開攪拌機61、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和中的具體體現(xiàn)。（

D

）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系62、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物63、【單選題】蘋果按成熟期可分為。（

A

）A、伏蘋果和秋蘋果B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和紅蘋果64、【單選題】草莓原產(chǎn)()，我國南北各地均有種植。（

A

）A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲65、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（

D

）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物66、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。（

C

）A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小67、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。（

D

）A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻68、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。（

A

）A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋69、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。（

A

）A、600B、400C、300D、20070、【單選題】選擇一組正確的句子()。（

A

）A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散71、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。（

A

）A、質(zhì)細(xì)、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細(xì)、較成熟D、質(zhì)細(xì)、較嫩72、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。（

C

）A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形73、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累74、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。（

D

）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃75、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利潤76、【判斷題】()制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。（

√

）77、【判斷題】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。（

×

）78、【判斷題】()在成品或半成品成型時，由于花樣變化較、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、多，折疊的方法各不相同。（

√

）79、【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。（

√

）80、【判斷題】()大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（

√

）81、【判斷題】()按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（

×

）82、【判斷題】()炒制豆沙餡時，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。（

√

）83、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種。（

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）84、【判斷題】()烤制品的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻”安全生產(chǎn)模擬考試一點通”，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。（

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）85、【判斷題】()生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。（

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）86、【判斷題】()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。（