餐飲酒樓管理(總經(jīng)理班課件講義)

新餐飲時(shí)代餐飲經(jīng)營管理對策匡家慶金陵旅館管理干部學(xué)院本課話題序言

一、新時(shí)期，餐飲市場新特點(diǎn)二、走老路，不進(jìn)則退舉步艱三、創(chuàng)品牌，齊抓共管促效益餐飲業(yè)一個(gè)古老而又充滿活力的行業(yè)！一個(gè)普通而又令人難以捉摸的行業(yè)！一個(gè)低效而又競爭異常激烈的行業(yè)！一個(gè)考究而又極具挑戰(zhàn)性的行業(yè)！餐飲業(yè)的四個(gè)發(fā)展階段

輝煌燦爛的賓館餐飲階段

多姿多彩的酒樓階段

規(guī)模型餐飲階段

品牌餐飲階段

以合理的價(jià)位，提供高品質(zhì)的享受；以親切的態(tài)度，提供高水準(zhǔn)的服務(wù)。

餐飲的經(jīng)營理念

提供一個(gè)非常愉快的、正面的、積極的、難忘的經(jīng)歷。

我們的任務(wù)

為您一、新時(shí)期餐飲市場新特點(diǎn)

高高級賓館、高檔酒樓特特色風(fēng)味店廣美食廣場、休閑餐飲快中西快餐四大業(yè)態(tài)1.餐飲網(wǎng)點(diǎn)多，經(jīng)營方式多元化從數(shù)量上來看從菜品上來看從形式上來看從檔次上來看從經(jīng)營方式看2003年餐飲100強(qiáng)中國有及國有控股13家，股份制企業(yè)8家，中外合資合作獨(dú)資31家，港澳臺投資31家，私營20家，其他13家。

2.民進(jìn)國退，市場重新整合3.大眾消費(fèi)、假日市場火暴

餐飲市場消費(fèi)從價(jià)格選擇為主向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)明顯增強(qiáng)。

4.個(gè)性化消費(fèi)明顯,菜系堅(jiān)冰打破

“安全、健康、環(huán)?！比罄砟畲龠M(jìn)了餐飲業(yè)增長方式的轉(zhuǎn)變，安全健康的餐飲消費(fèi)已成為廣大餐飲企業(yè)與老百姓的共同追求。

5.食品衛(wèi)生安全得到高度重視

國際飯店與餐館協(xié)會執(zhí)行主席菲澤說：由于各個(gè)國家之間餐飲業(yè)發(fā)展的局限性規(guī)則不斷被打破，促使世界各國的餐飲文化進(jìn)一步融合，這一融合的結(jié)果必將帶來各個(gè)國家餐飲品種的更加豐富和多樣化，從而使得餐飲業(yè)的發(fā)展不斷地走向全球化。

6．國際化交流進(jìn)程加快

以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗(yàn)型管理的傳統(tǒng)餐飲業(yè)，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。

7.餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速

二、走老路，不進(jìn)則退舉步艱

改革開放二十多年來，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營形式，各種投資結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但是，“競爭激烈，生意難做”也成了餐飲業(yè)的流行病

1．傳統(tǒng)的管理模式制約餐飲經(jīng)營

表現(xiàn)為：

內(nèi)部招待所單體經(jīng)營模式缺乏合作關(guān)系

2．錯(cuò)誤的市場定位影響餐飲決策

表現(xiàn)為：餐飲處于輔助地位過分追求功能齊全

過分追求檔次、價(jià)格

市場定位模糊，對競爭認(rèn)識不足

3．劇烈的市場競爭擾亂餐飲運(yùn)行

表現(xiàn)為：市場需求主體格局變化

市場競爭格局變化社會餐飲優(yōu)勢明顯4．疲軟的產(chǎn)品質(zhì)量阻撓餐飲發(fā)展

表現(xiàn)為：用人機(jī)制僵化培訓(xùn)滯后，技術(shù)實(shí)力不足產(chǎn)品缺乏特色品牌意識不強(qiáng)

5．空泛的服務(wù)理念延緩餐飲提升

表現(xiàn)為：錯(cuò)誤的服務(wù)理念傲慢的服務(wù)態(tài)度僵化的服務(wù)規(guī)范低效的質(zhì)檢體系

三、創(chuàng)品牌齊抓共管促效益

根本就在于樹立正確的市場觀念，進(jìn)行正確的市場定位，同時(shí)注重市場需求的分析和研究，制定適應(yīng)市場需要的產(chǎn)品和經(jīng)營方式，滿足市場需要，獲得經(jīng)營效益。

1．業(yè)態(tài)變化，巧抓市場是根本（1）正確定位發(fā)展目標(biāo)

（2）培養(yǎng)餐飲商業(yè)意識（3）善于研究顧客需求（4）加強(qiáng)經(jīng)營動(dòng)態(tài)分析

餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。

酒店的經(jīng)營目的是贏利，通過多種手段達(dá)到贏利的目的，對酒店來說才是成功。成本控制僅是酒店管理的一部分，全面進(jìn)行經(jīng)營中的開源、節(jié)流、創(chuàng)新是酒店永恒的追求。

2．微利經(jīng)營，減本增效是關(guān)鍵

（1）機(jī)構(gòu)合理，配置高效（2）制訂標(biāo)準(zhǔn)，減本降耗（3）務(wù)實(shí)管理，創(chuàng)B利潤賓館餐飲的最大優(yōu)勢--環(huán)境和規(guī)模效應(yīng)。

潔凈、舒適、明快是賓客對就餐環(huán)境的最基本要求。

3．參與競爭，環(huán)境質(zhì)量是龍頭

從目前的餐飲市場來看，餐飲的競爭，菜肴產(chǎn)品仍然是關(guān)鍵，同時(shí)，菜肴質(zhì)量也是吸引回頭客，爭取更多客源的重要保障。4．吸引客源，菜品質(zhì)量是保障

品牌是一個(gè)餐飲企業(yè)的多元要素的綜合反映，包括菜品、管理、服務(wù)、環(huán)境、文化含量等多種因素。

品牌的打造關(guān)鍵是服務(wù)。特色服務(wù)是營造品牌，參與競爭必不可少的重要手段。

5．爭創(chuàng)品牌，特色服務(wù)是基礎(chǔ)

（1）心理需求的滿足更為迫切和重要（2）餐飲服務(wù)的重點(diǎn)（3）餐飲服務(wù)的新要求（4）服務(wù)質(zhì)量管理

①服務(wù)質(zhì)量設(shè)計(jì)

②建立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)③控制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施④修正服務(wù)規(guī)范

所謂創(chuàng)新經(jīng)營是創(chuàng)造性地符合市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，是把市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律和創(chuàng)造規(guī)律有機(jī)地結(jié)合起來，只有這樣，企業(yè)才能取得最大的成功。

6．穩(wěn)定發(fā)展，創(chuàng)新經(jīng)營是出路

（1）經(jīng)營項(xiàng)目的個(gè)性化在大眾化經(jīng)營項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，獨(dú)辟蹊徑，創(chuàng)造出更具特色、與眾不同的經(jīng)營項(xiàng)目，以滿足消費(fèi)者求新求異的消費(fèi)需求。

（2）服務(wù)方式的多樣化服務(wù)方式正在從規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上向個(gè)性化、定制化和多樣化發(fā)展，以滿足消費(fèi)者多層次的消費(fèi)需求。（3）菜肴產(chǎn)品的特色化特色產(chǎn)品是餐飲企業(yè)參與市場競爭的最強(qiáng)有力的競爭武器。餐飲業(yè)發(fā)展到今天，飯店與飯店之間的競爭，歸根到底還是特色產(chǎn)品的競爭。（4）營銷手段的巧妙化

“酒香不怕巷子深”的營銷理念已經(jīng)過時(shí)，現(xiàn)如今，“酒香也要會吆喝”。餐飲營銷的關(guān)鍵還是在于做好產(chǎn)品的銷售服務(wù)，吸引回頭客。餐飲促銷活動(dòng)的組織實(shí)施確定主題，選擇方式編排計(jì)劃，制定菜單落實(shí)人員，安排時(shí)間組織貨源，調(diào)劑設(shè)備廣告宣傳，印刷資料試制菜肴，培訓(xùn)人員布置場地，活動(dòng)實(shí)施總結(jié)評估，積累資料謝謝觀看/歡迎下載BYFAIT