餐廳安全衛(wèi)生管理制度

餐廳安全衛(wèi)生管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理是餐飲經(jīng)營不容忽視的內(nèi)容，由于飲食衛(wèi)生關(guān)系顧客的身體健康，

關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，關(guān)系到企業(yè)的營銷，因此保證原料新鮮，避免病菌濘染是春

飲經(jīng)營的關(guān)鍵。餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理6

現(xiàn)代餐飲企業(yè)不僅為顧客提供富有營養(yǎng)和有特色的菜肴，更應(yīng)該提供衛(wèi)生的食品。

根據(jù)美國春飲管理稱會(huì)對美國公民用擇餐廳的調(diào)查中顯示，美國公民對各種餐廳

的選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是衛(wèi)生，然后才是菜肴的特色、價(jià)格、餐廳地點(diǎn)從服務(wù)態(tài)度等。

因此，衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命和形象，良好的衛(wèi)生會(huì)為餐飲業(yè)帶來聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效

益。

（一）食品污染與預(yù)防措施

菜肴和酒水是人們直接食用的食品，它必須衛(wèi)生，富有營米。在春飲企業(yè)，

一份優(yōu)質(zhì)的菜肴和飲料色、香、味和形具佳，不一定是衛(wèi)生的，很可能被痛雷污

染，會(huì)給顧客帶來疾病，或迨成食物中毒。病菌污染不僅降低了菜肴的營養(yǎng)，還

會(huì)產(chǎn)生有害毒素，顧客食用了被污染的菜肴和飲料就會(huì)引起食物中毒。

病菌為單細(xì)胞生物，體形細(xì)小，種類繁多，形態(tài)各異，有球狀、桿狀和螺旋

狀。它由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核質(zhì)體構(gòu)成，經(jīng)分裂方式進(jìn)行繁殖，繁殖速

度受溫度、濕度、管養(yǎng)、光鼠氧供給和酸堿度影響。生長在：0℃下的病菌處于

休眠狀態(tài)，但依然保持生命。在高溫70?UXTC條件下,病菌加毒素癥數(shù)分鐘內(nèi)

會(huì)死亡。生長在60-74C內(nèi)的病菌，大多數(shù)巳被殺死，少數(shù)病宙仍然有生命力，

但已沒有繁殖能力。7-60或內(nèi)的捐菌,繁殖力最強(qiáng)。

0?7'C屬于食品原料的泠藏溫度，這個(gè)溫度范圍內(nèi)病菌幾乎停止繁殖。此外

一些病菌還構(gòu)成狗子，狗子可經(jīng)受高溫，在經(jīng)歷數(shù)小時(shí)高溫后，當(dāng)溫度恢復(fù)正常,

還可以繁殖。一些病菌排出的毒素與菜肴混合在一起，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)，菜肴變成

了有卷食物。在適當(dāng)溫度下，病痛每20分鐘繁殖一次，幾個(gè)小時(shí)后，病菌可繁殖

數(shù)萬個(gè)。

1.沙門氏菌屬污染

沙門氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系統(tǒng)中，當(dāng)它們被排出后，可引起一系

列直接或間接感染。如顧客食用了被沙門氏菌污染的食物或水，排出病菌，再一

次污染食物和水源。在食品原料中，常被沙門氏菌污染的有腐蛋、肉類和家禽6

它們通過食品原料本身，通過扃人，昆蟲的糞便、動(dòng)物的爪子和毛，及通過菜刀、

墩板等工具，甚至通過人們的手接觸，符病菌傳播到菜肴上。顧客食用了帶有沙

門氏菌污染的栗肴，經(jīng)過48小時(shí)的潛伏期就會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉，頭菽發(fā)燒、惡

心和嘔吐等癥狀。

2.葡萄球菌屬污染

前萄球菌常寄生在人的手、皮膚、鼻孔和咽喉上，也分布在空氣、水和不清

潔的餐具上。該扃菌常通過廚房和餐廳的工作人員的咳嗽、噴叟或手接觸等方式

將布菌污染在食品上。牛肉和奶制品是這類病菌繁殖最理想的地方。顧客食用了

葡萄球菌污染的菜肴，經(jīng)過約16個(gè)小時(shí)的潛伏期，會(huì)出現(xiàn)度痛,惡心、嘔吐和腹

瀉等癥狀。

3芽抱桿菌屬污染

芽抱桿菌常寄生在土壤、塵土、水和谷物中，耐熱力很強(qiáng)，能經(jīng)受蒸煮存活

下來,在15?50t之間繁殖力最強(qiáng)。容易受這種漏菌污染的食物有面點(diǎn)、肉類菜

著、調(diào)味汁和湯類。顧客食用了芽宛桿菌污染的食物反經(jīng)過約8-16個(gè)小時(shí)的

潛伏期會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、殺心和嘔吐。

4霉菌污染

霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很廣。霉菌在藕食中遇到適宜的溫度和

濕度繁殖很快，并在食物中產(chǎn)生有等代源物。它除了引起食物變質(zhì)外，還易于引

起人的急性和慢性中氟甚至使肌體致腐。霉菌種類繁多，主要有黃曲霉素和谷

物霉素。黃曲霉素常污染含脂肪較多的花生、豆類及玉米、大米和小米等。這種

霉菌的毒性穩(wěn)定面耐熱，在280C時(shí)才能分解。人們食用了黃曲霉素污染的食品

造成急性或慢性肝臟損傷和肝功能異?；蚋斡不€可誘發(fā)肝癌。谷物霉素污染

谷物,當(dāng)貯存中的谷物含有較多水分時(shí)，極容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃色谷物霉素。

谷物霉素的毒性很強(qiáng)，人們食用了一定量的谷物霉素可引起腎功能損壞和中樞神

經(jīng)系統(tǒng)損壞。

5,原蟲與蟲卯污染

原蟲也稱為寄生蟲。常見的危害人類健康的寄生蟲主要有忖米巴原蟲、蛔蟲、

絳蟲、肝吸蟲和肺吸蟲等。阿米巴原蟲通過水源、入的手及蒼蠅等做媒介污染食

物,膜客食用了阿米巴原蟲污染的冷菜和西點(diǎn)會(huì)引起發(fā)燒、腹霜、腹青，嚴(yán)重者

便中帶血膿，眼窩凹甑蛔蟲對人類危害很大，它在人體中吸取養(yǎng)料，分泌毒氟

使人營養(yǎng)不良，精神不振，而色灰白，鹿痛并且容易引起腦阻墓闌尾炎、腸穿

孔等疾病。一旦蛔蟲進(jìn)入人的肝臟和膽道，會(huì)發(fā)展為其他疾病。絳蟲又稱作囊蟲。

顧客食用囊蟲污染的畜肉類菜肴會(huì)出現(xiàn)皮下紿節(jié)，全身無力。當(dāng)囊蟲進(jìn)入人體的

腦、眼睛或心肌內(nèi)會(huì)出現(xiàn)抽風(fēng)、雙日失明或心臟機(jī)能障礙。肝吸蟲常寄生在動(dòng)物

或人體的肝臟機(jī)人食用了被肝吸蟲污染的生魚或半熟的魚會(huì)出現(xiàn)消瘦、腹瀉、

貧血和肝腫大等癥狀.肺吸蟲常寄生在動(dòng)物的肺部，蟲郵隨患者的痰及糞便排出,

幼蟲寄牛在淡水蟹和蝦內(nèi)。顧客食用肺吸蟲污染的，沒有經(jīng)過京隹的或羋熟的水

并保持干凈,用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精詵滌干凈，餐具擺放整禮關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干電陰溝要常疏通，油水桶加蓋，廢攤扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲，在餐廳周圍

早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面深持干凈，四壁無塵，窗明地凈.

4、不亂倒垃圾，不亂倒?jié)羲?/p>

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，宣內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

四、個(gè)人衛(wèi)生

k常洗澡、理發(fā)、m.剪指甲。

2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得俯戴首飾上班。

3s上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品.

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

2、保管員不收腐層變質(zhì)的原料；

3、廚師不用腐爛變質(zhì)的系料；

4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”

1、生成熟隔離；

2、成品與羋成品隔離；

3、食品與雜物，藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

㈢用春具實(shí)行“四過關(guān)”

1、洗；

2、刷；

3、沖；

4、消等（蒸汽或開水）

（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

1、定人：

2、定物；

3、定時(shí)間;

4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、勇指甲：

2、勤洗澡、理發(fā)；

3、勤洗衣服、被將；

4、勤換工作服。

所謂“積分制”，就是杵與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項(xiàng)目崗予一定的分?jǐn)?shù)，

并把這些分?jǐn)?shù)與員工的勞動(dòng)桂鉤。員工工作得好，則加分，并根據(jù)分值給予現(xiàn)金

獎(jiǎng)勵(lì);相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應(yīng)的現(xiàn)金處罰。落實(shí)積分

制的具體步驟如下:

量化工作項(xiàng)目

秦皇島某酒店的.經(jīng)理人陳友良說，衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實(shí)可

行的管理制度。在日常經(jīng)營管理中,陳友良不斷探索,優(yōu)圖找到一個(gè)合適、有效

的方法。后來，他推出“積分制”，將"積分制”運(yùn)用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來，把

每位員工的積極性充分調(diào)動(dòng)起來，還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣。為了便于

應(yīng)用“積分制”，首先要?jiǎng)澐止ぷ鲄^(qū)域，量化工作項(xiàng)目，為所有員工作出相應(yīng)的

操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。項(xiàng)目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項(xiàng)的分值為1分。分

值評定依據(jù)積分項(xiàng)目表中所列出的項(xiàng)目，“積分制”為這些項(xiàng)目進(jìn)行分值評定，

級(jí)別分優(yōu)中差三級(jí)。采取優(yōu)得分、差扣分,中級(jí)不加分不得分的原則，每項(xiàng)的分

值為1分。

每個(gè)單項(xiàng)在衛(wèi)生所檢查折周內(nèi)如杲全部合格為優(yōu)良，合格率達(dá)到90%為中，

合格率低于90*為差。所檢查的不合格項(xiàng)目必須在10分鐘之內(nèi)進(jìn)行改正（可視具體

情況安排），但最終必須達(dá)到100%合格。

春企衛(wèi)生管理新思路積分制搞好衛(wèi)生

備注：單項(xiàng)檢查范圍是指以上表格項(xiàng)目中的其中一項(xiàng)。如：一名員工負(fù)責(zé)餐

臺(tái)項(xiàng)的衛(wèi)生，就要以該項(xiàng)中斷有內(nèi)容作為評估對象，包括所轄?wèi)?yīng)國的桌椅、酒具、

餐具、桌布等，全部合格就是100機(jī)就要在該項(xiàng)中為其打“優(yōu)”，記1分。如果

這名員工還有其它項(xiàng)目的工作，也要分別為其作出相關(guān)的分值評定。積分分配的

方法衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)結(jié)果實(shí)行日計(jì)月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，

月初開始記錄，月終對記錄結(jié)杲進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)方法如下；個(gè)人累計(jì)得分二個(gè)

人累計(jì)“優(yōu)”分一個(gè)人累計(jì)罐”分得數(shù)為“正”的員工可以姆獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，得數(shù)

為“負(fù)”的員工則接受處罰。個(gè)人所得獎(jiǎng)金二（差分總和/優(yōu)分總和）X個(gè)人累計(jì)得

分接收處罰時(shí)，每分的分值為1元，可視具體情況而定。

例如:酒店這個(gè)月所有員工累計(jì)差分是800分，優(yōu)分500分.那表示這個(gè)月的

扣款總額是800元員工壬勞這個(gè)月得了20個(gè)“優(yōu)"，無''差”，代入上面的公扎

(800+500)X20=32元?？傻贸觯醴歼@個(gè)月獲得的獎(jiǎng)金就是32元。

從酒店一年來的運(yùn)行實(shí)踐看，這套制度的建立，達(dá)到了預(yù)期的效果，同時(shí)也

得到了員工的認(rèn)同。它不僅加深了員工對衛(wèi)生工作中“量”的認(rèn)識(shí)，潛移默化申

還培養(yǎng)了員工良好的工作習(xí)帆這套制度在執(zhí)行中的另一個(gè)關(guān)鍵是，衛(wèi)生檢杳人

員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順

利執(zhí)行的前提條件。

餐廳衛(wèi)生管理制度

保持食堂干凈、整溢具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措

施之一6為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查爺臉

一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行

政值局領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是?/p>

積有污水，淹水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘

渣。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，

有無裁首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無

不良衛(wèi)生習(xí)憂分發(fā)食物時(shí)是否馥一次性口聊一次性手套。

3、食堂的三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、簟索分開，有無不規(guī)范操

作現(xiàn)氯

5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求曼入配餐間存放保

潔。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1s餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就看時(shí)不

得清打地面。

2、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次更餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無

破抵

3,供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服

務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。

食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1s食品原輔料入庠前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食

品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、倒貨票據(jù)者，不得入庫。

2、堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。

3、各類食品原埔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，那蓋，標(biāo)識(shí)清楚。

食品添加劑須專柜保管.

4、定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時(shí)

處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，

做到無血水、冰造。

庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有氟有害、非食用品及個(gè)人生活用品乳

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培

訓(xùn)合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持

整說個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、曜持"

“四勤”：勤洗手弱指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被福勤換工作服。

“三不”,不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場所;工作時(shí)

不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（捌、耳環(huán)裝飾物和涂指甲也不準(zhǔn)在桑作場所吸煙、穿

工作服進(jìn)廁所及南開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”：上班時(shí)翳穿鬣整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi):加工制作

冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持

破口刷牙防口臭。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東趴不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏算。

食堂從業(yè)人員體檢培刈管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為

顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格

取得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)險(xiǎn)身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢

查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢展、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y

帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧桂或滲出性皮膚病以及其它有礙直探接觸顧客的疾病

時(shí),應(yīng)立即離隊(duì)

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)反包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般

從業(yè)人員,初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理

人員方可申請開業(yè)，各級(jí)衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)

放衛(wèi)生許可證。

原料采購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向

供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書和供貨票據(jù)。

2、堅(jiān)持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定

點(diǎn)采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。

3、定型包裝食品的標(biāo)零標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購“三無”

（無場名、場址、生產(chǎn)日期和限質(zhì)期）食品。

嚴(yán)禁采購房皮變質(zhì)、油的酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感

官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有庫有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的

食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽

規(guī)定的'定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度

1、食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、

保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。

2、有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺(tái)帳記錄。

3、及時(shí)處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抵好食品原料、食品釉劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)的食品

批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好般、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬

菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。

食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)

或供貨單位考氯了解其衛(wèi)生狀況。

食品采購進(jìn)倉粉收制度

1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。

2、在食品購銷臺(tái)帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、

保質(zhì)期限和相關(guān)證件拿情況。

3、進(jìn)倉食品必須有工勺許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，機(jī)禽類產(chǎn)品應(yīng)噂

偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有放臉也印章、檢艙合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生

產(chǎn)廠氯產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。

4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

5、食品儲(chǔ)存場所禁止存放有彎、有害物品及個(gè)人生活用品。

送餐衛(wèi)生管理制度

1、外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，

并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)機(jī)防止若染。

2、外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限

或腐敗變質(zhì)的食品6

傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒

食物中毒應(yīng)急處理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位用建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做

好詳細(xì)記錄。

2、發(fā)現(xiàn)食物中喜或疑假食物中喜時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向株洲市

衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。

3、主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

4、妥善保護(hù)現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、

工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻饒。

5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，

如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù)，怖助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生

行政部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。

食物中毒事故受理電話：XX.

食量粗加工衛(wèi)生管理制度

1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分

槊、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料.

粗加工后須及時(shí)冷藏保管。

3、、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入

烹調(diào)加工間使用。

4、肉類（含水產(chǎn)品）、疏菜須分間（池）清洗，分案切配。黃肉類（含水產(chǎn)品）、

寐的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)測

5、所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。

保持粗加工同整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無積水、

無異味。

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、散、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明

顯，做到生、熱、孽、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食

品的容器（盆、桶、篋等）用前必須消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。

3、加工制作必須采用新辱洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)

的感官性狀異常的食品及原睛以

4、加工食品必須做到燒熟點(diǎn)透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時(shí)。

不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有氟有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品事

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂

及潴水油。

2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用湘水桶。

3s盛裝廢棄油脂的滯水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負(fù)責(zé)。

4、廢棄油脂盛入專用滿水桶后,湘水由定點(diǎn)人回收，必須作廢料使用，不

準(zhǔn)再提煉食用油脂，作好逐E登記。

開水及浴室管理制度

1、開水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn);熱水瓶（不論大小）每瓶0.15元/瓶，熱水壺（不論大

?。?.3元/瓶，桶子（18升以下）1元/桶。

2、拒絕現(xiàn)金，打金龍卡收費(fèi)。

3、供應(yīng)時(shí)間：早上：6：20——8：00中午：10：40——13：10晚上：15：

40——19：00?

4、為保證每天正常供反開水，請節(jié)約用水，謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以

50—100元的處罰。

5、愛護(hù)公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。

6、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂扔雜帆不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大優(yōu)

7、禁止在浴室內(nèi)洗衣足

貴重物品自行保管，如有遺失概不負(fù)責(zé)。

紀(jì)律守則

一、嚴(yán)于職守

1、按時(shí)上、下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離取守或早退，班后無事不得在食堂

江

2、工作時(shí)間不準(zhǔn)打私人電話，不睢會(huì)客。

3、工作時(shí)間不得吃東誼，不準(zhǔn)開放收錄機(jī)、電視機(jī)，唱歌和大聲喧嘩。

4、按時(shí)就餐，不準(zhǔn)浪氟必須按餐廳規(guī)定就餐。

5、不準(zhǔn)粗言穢語，不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長或不理不睬，不準(zhǔn)與顧客爭辯

或在公共場合與同事爭通

6、在工作場所要保持禮貌待配站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準(zhǔn)當(dāng)

著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、儀表儀容

員工的儀愛儀容如何，直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào)，全體員工必須充分認(rèn)識(shí)

這一瞧的重要怛

1、員工必須保持服裝整齊清濟(jì)或好工作帽。

2、男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡孔女員工

不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味

濃的化裝用亂員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。

3、飾物僅限于偏效結(jié)婚戒指,白案師傅不能假戴戒指。

三、工作態(tài)度

1、禮儀一一是員工對領(lǐng)客和同事的最基本杰度，窗口人員要站立服務(wù)，面

帶微笑。要使用散語，做到“請”字當(dāng)頭，“配不離口,做到熱情有也

2、效率一一提供高效率服務(wù)，關(guān)注工作上的細(xì)節(jié)，為顧客排憂解難.

3、接待一一凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是

本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動(dòng)聯(lián)系辦理。

4、責(zé)任一一無松是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作，一切以及時(shí)圓滿為目的。

5、協(xié)作一一各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯此

推委，應(yīng)同心同德解決疑難6

6、忠實(shí)一一忠誠老實(shí)是每個(gè)員工處須具有的品德，有事必報(bào)，有錯(cuò)必改，

不得提供假情報(bào)，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。

四、上、下班考勤

1s員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在優(yōu)組報(bào)告，以備核

查。

五、愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)窟衛(wèi)生

1、愛護(hù)食堂的一切器即注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用

電或易耗品，不亂拿公物,不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。

2、養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如

在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物軋應(yīng)隨手撿起來，以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。

在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理?xiàng)l例，注意宿舍衛(wèi)生。

為員工衣柜的管理

員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保持整落

七、工作服管理

1、食堂視工作崗位的赫，發(fā)給制服兩件。

2、員工穿著必須保持整潔，上班時(shí)必須按規(guī)定穿著工作眼。

3、離職時(shí)員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。

八、員工宿舍

1、員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個(gè)員工須嚴(yán)格遵守。

2、不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。

3、襁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。

4、宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22:30后必須關(guān)燈休息e

5、必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。

九、安全守則

1、注意防火防盜，防食物中,如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查

我并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。

2、員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患，確保生命財(cái)產(chǎn)安全。

3、不準(zhǔn)將親友或無關(guān)人員帶入工作場所。

4、拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室（即食堂辦公室）。

I臨工班長崗位職責(zé)

班長在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班全面工作，其職責(zé)是：

L抓好本班取工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高職工整體素質(zhì)。牢固樹立“三服務(wù)

兩育人”的思想。

2,負(fù)責(zé)本班工作計(jì)劃制總?cè)藛T考勤調(diào)配與分工，工具設(shè)備、維修材料的保

管等各項(xiàng)管理工作.

3.制定安全措施,監(jiān)督落實(shí)情況，及時(shí)糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良

行為，確保工作安全。

4,定期召開班組會(huì)，講評職工工作情況，樹立職工正氣

5.積極宣傳節(jié)約用於觸推廣節(jié)水技術(shù)與措施，有效節(jié)紇用禮

6.及時(shí)、主動(dòng)向中心經(jīng)理匯報(bào)工作.努力做到下情上達(dá)，積極主動(dòng)落實(shí)上級(jí)

領(lǐng)導(dǎo)指示精神。

7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。

送餐衛(wèi)生管理制度

3、外送食品的包裝、選輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，

并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。

4、外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限

或腐敗變質(zhì)的食品。

傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒

食物中喜應(yīng)急處理制度

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位反建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做

好詳細(xì)記錄。

8、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向株洲市

衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)瞽員報(bào)告。

9、主動(dòng)林功衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

10、妥善保護(hù)現(xiàn)場，包括剌余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、

工作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、潞報(bào)、拖延、阻饒。

11、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，

如實(shí)提供資料、情況及數(shù)抵協(xié)嘛集樣亂

12、如需緊急公告或召可以售出可疑中毒食品或至病食品?應(yīng)積極配合衛(wèi)生

行政部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。

食物中毒事故受理電話：XX。

膳食科管理辦法

為適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步加快后勤社會(huì)化改革步伐，搞好各項(xiàng)修建施

工管理服務(wù)工作，勢在必希進(jìn)一步解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，堅(jiān)持以發(fā)展為主題，

以科學(xué)管理為動(dòng)力，以高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，與時(shí)俱進(jìn)，以求真務(wù)實(shí)的工作

作風(fēng)，嚴(yán)格工程質(zhì)量管理及胸工隊(duì)伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念，以耕

新的服務(wù)形象，開創(chuàng)工作新局面，增強(qiáng)膳食中心的社會(huì)透明度，促進(jìn)修膳食中心

的精神文明建設(shè)和二個(gè)效益雙豐收，特制定管理辦法如下：

一、按照市場經(jīng)濟(jì)管理模式，自覺地遵守國彖的法律、法規(guī)，接受后勤處的

指導(dǎo)和監(jiān)督，遵循自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、滾動(dòng)發(fā)展的經(jīng)營方式，實(shí)行

民主管理、集體積累、按勞分配和按出例提成的管理原則，堅(jiān)持打造精品、質(zhì)量

第一的經(jīng)營方針。以立足學(xué)校為基媒，借助社會(huì)力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法,

提高修繕質(zhì)量，不斷增強(qiáng)膳食科的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，擴(kuò)大資金積累，全方位

的為廣大師生員工生活服第逐步走向社會(huì)，拓寬創(chuàng)收渠道。

二、要嚴(yán)格各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)工作質(zhì)最成權(quán)安全標(biāo)準(zhǔn)化的管理，要有

針對性地開展實(shí)施“質(zhì)量工稔服務(wù)一體化”的經(jīng)營目標(biāo)，要以強(qiáng)烈的事業(yè)心和

責(zé)任感對待自己分管的工作。

三、對單項(xiàng)工程的管理，要適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的需求，要提高隊(duì)伍的整

體素質(zhì)。對項(xiàng)目管理要簽定必要的責(zé)任書，要建立考勤、考核、評價(jià)約束機(jī)制，

成本、安全等過程要實(shí)行過收貼控和保證措施，并與獎(jiǎng)罰掛初°

四、對正常的零星維修工作，設(shè)專人管理，堅(jiān)持三優(yōu)一滿意為工作理念，實(shí)

行跟蹤管理，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，他到急話不過夜，大沽及時(shí)修，要主動(dòng)上門找活干,

發(fā)揚(yáng)不怕吃苦、不怕麻圾以翻的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量，爭取廣大師生

們的信魏。

五、堅(jiān)持高舉優(yōu)質(zhì)眼務(wù)的大旗，以三優(yōu)一滿意為工作理論，進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)

意識(shí)，增強(qiáng)集體凝聚力和眼務(wù)熱情，調(diào)動(dòng)一切積極性，刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，煉好

內(nèi)功，立足本職工作，以誠實(shí)守信的態(tài)度和崩新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn)，永不

滿足現(xiàn)狀。

六、加強(qiáng)規(guī)范化建設(shè)

中心各級(jí)施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵

守勞動(dòng)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責(zé)任為重，有事請假。

食品衛(wèi)生安全制度

1、有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

2、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取而關(guān)衛(wèi)生資料。

3、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫保持董濟(jì)食品存放隔墻離地，一物一標(biāo)卷，并有專人管

理。

4、原料的分棟存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時(shí)

清洗、消毒，專項(xiàng)專用,避免交叉污染;加工凍案必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細(xì)

菌污染.

5、有最有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

6、餐具在使用前須洗落消毒并保潔。

7、非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工問內(nèi)。

8、食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。

食堂規(guī)章制度處罰條例

食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度:盡好自己的責(zé)任，服從上級(jí)的安排6

1、按時(shí)上、下班，不遲到、不早退，不離崗;違者一次罰款5元。

2、上班時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)看電視;違者一次罰款10元。

3、自備餐具，不準(zhǔn)使用一次性餐具就缺違者一次罰款10元。

4、不準(zhǔn)吃米粉（哪怕是到那里打湯），如有違者連下米粉的一起如違者一次

罰款10兀。

5、不準(zhǔn)爬窗戶;違者一次罰款50元。

6、上班時(shí)間不準(zhǔn)在工作場地內(nèi)抽煙和嚼援榔;違者一次罰款10元、第二次

20元依此內(nèi)推。

7、不準(zhǔn)拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款

20元;屋數(shù)不改的予以辭退。

8、食堂食物不得以任何借口帶走，不準(zhǔn)偷盜;違者一次罰及50元。

9、不準(zhǔn)吵架和打架斗歐，應(yīng)和睦相處;論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰

款;情節(jié)嚴(yán)重者予以辭港

10、保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品;違者一次罰款5元。

衛(wèi)生管理制度

為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食

源性疾病的發(fā)生，確保消費(fèi)者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)，特成立

“食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組”，并制定如下制度：

1、理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領(lǐng)導(dǎo)

小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生工作計(jì)劃。組織衛(wèi)生檢查評比，按制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

2、組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，定期對

本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。

3、組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并及時(shí)做好《食油衛(wèi)生法》規(guī)定的

“五扃”人員調(diào)離工作。

4、定期或不定期對本單位的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并有檢查記錄。

對發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實(shí)向

衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合衛(wèi)生行政部門及時(shí)杳明原因，搞好調(diào)查處理工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的I要環(huán)節(jié)。為此，

樣制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的同師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其

法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)6

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種息調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的

營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用春者食欲。

五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有麻間，并配有專用冷藏、mm

施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、

炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食

品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴臉不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沽物品嘗，不

能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

z制作好的成品巢要宜接用清潔、衛(wèi)生消過喜的容器盛蕓，不能用抹布或

圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器時(shí)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防一罩等要保持清潔,分類使用。

十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意模崗，不看憤意增減廚師.

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入歌隊(duì)

餐廳衛(wèi)生管理制度

第一條堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五?四》制。

第二條由原料致到成品：實(shí)行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料：

（二）保管員不收腐性變質(zhì)的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

第三條成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

（一）生與熟隔離；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物、藥物隔離；

（四）食品與天然冰隔甑

第四條用具、發(fā)具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消

毒，-保潔。

第五條環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法;愛人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分

工，包干負(fù)責(zé)。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范臥包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)

生間及餐飲中心雕的道珞等。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑

垢，無蜘蛛網(wǎng)。門瘠干落班喟明亮，紗窗完好，無灰塵汕垢，電扇、燈具、風(fēng)

幕見本色并做好防鼠、防粼防塵。

（三）所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，

無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人

負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清涉肯毒。

第六條個(gè)人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體也不合格者不予

錄用，春廳工作人員必須持有健康證。

（二）個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20

天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套,

并保持整潔;班前便后、開飯前用肥電及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁道長發(fā)、長胡子，隨地

吐氮操鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲說

（三）留學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工

上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

第七條食品加工出售衛(wèi)生；

（一）加工前，先臉質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，

定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

（三）半成品嚴(yán)禁裝篋，反專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許

將食品落地?cái)[放。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得篁疊存放,冷鼠

冰箱要求清潔，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，

應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于lOt的條件下存放。

（七）剩總利飯必須冷就商藏時(shí)間不得翹過24小吼經(jīng)高師長確認(rèn)在沒在

變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出配

（/。涼巢間必須按時(shí)進(jìn)常紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在原菜

間加工操作，非麻問工作人員不得擅自進(jìn)入麻間;加工獻(xiàn)的工即用具、容

器必須專用，用前必須消毒，用后處須洗凈并保持清漆

第A條實(shí)行匿樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，道置于冰柜中保存24

小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第九條衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)

懲掛鍬衛(wèi)生工作不符合要求的春廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)

任處隊(duì)

餐廳衛(wèi)生管理制度

L有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

2、采購的食品必繳符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。

3、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫保持熨潔，食品存放隔墻離地，一物一標(biāo)簽，并有專人管

理。

4、原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時(shí)

清洗、消毒，專項(xiàng)專用，避免交叉污染；加工原菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免

加菌污染。

5、有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

6、餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。

7、非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間機(jī)

8、食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳、屏房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆生滋生地，地面無食

物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉機(jī)

二、餐桌、椅整潔，臺(tái)有無積污、無而潰，地面清潔，玻需光亮，有公共洗

手設(shè)施.

三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盅裝一個(gè)春次的垃

圾，并做到及時(shí)清理。

四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無嶂螂、無鼠跡等。

五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、

不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加礪時(shí)用具不能直

接接觸顧客用過的餐（飲）具。

六、餐（飲）具存放在餐斤工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半

小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗

消間，不能停留在餐廳.

七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工即

八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消

春春巾可使用一次性紙巾。

十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用.

餐廳衛(wèi)生管理制度

8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿

水刷洗一次;

9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等先后熱水洗凈，擦干保存；

10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨(dú)放，防止傳染.

餐廳廚房食品安全衛(wèi)生管理制度[]

第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和

國食品衛(wèi)生法》（以下稱《食品衛(wèi)生法》）,制定本辦法。

第二條衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工伍

縣級(jí)以上地方人民政府工生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管

理工作。

第三條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)并有固定經(jīng)營場所的單位和個(gè)

人，也適用于單位和學(xué)校的集體食或

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。

2、警廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。

3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

4、設(shè)有餐飲具存放柜。

1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。

2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地而不得有積垢,

不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營。

3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo).

4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器,運(yùn)送學(xué)

生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉大車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平

整，以便于清潔。

5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

6、餐廳和備春間必要時(shí)可設(shè)置滅城設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于近地面

2nl左右高度，且應(yīng)與食品加二操作保持一定距離。

7、要營造良好的文化氛圖，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育

的場削

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、2、3、采購食品前與帚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計(jì)劃進(jìn)貨e

采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明

或檢驗(yàn)報(bào)告。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)鼠生虬蟲蛀、有軸害、摻雜摻假、流量不新鮮等感官

異常的食品不采購。

k做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易環(huán)不用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、4、5、散裝易毒食品勁潮勒曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。

肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。

食品與非食品部能飄，與消鞘品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。

6、7、8、9、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處職

做好防蟲、防鼠、防癌防蟀螂等工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度；

1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。

按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經(jīng)批準(zhǔn)不

得擅自離開工作崗伍

2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。

文明服務(wù)，態(tài)度和%平聚禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

3、遵守肋經(jīng)紀(jì)律。

員工就餐一律收（繳）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金:任何人就餐須交規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，

不得擅自向外出售巳進(jìn)庫的物品。

4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，篇好成本核算微到日清月結(jié)，賬目相符。

5、愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，

對放置在公共場所內(nèi)的任何曲件（公家或私人），不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對無故

損林各類設(shè)備、就餐者，按照價(jià)賠償。

6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，

工作時(shí)要穿戴工作樹鼠口罩、消等手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健

康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、燃料

等不良情況。

8、堅(jiān)持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做

到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消聲;工具、作料、確

筏擺放有序。

9、計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購就爛、變質(zhì)食枷防止食物中毒。

10、安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳C每天制定一次食

錯(cuò)，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對因工作需要不能

按時(shí)就春和臨時(shí)客春，可事先預(yù)灼或通缸

11s所有員工就餐時(shí)處系排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大

聲喧嘩、損環(huán)公物和餐具（損壞公物者照價(jià)賠償）。

12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逸，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。

（除特殊情況）°

13、做到安全工作?

使用炊事極具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生票隨帶無關(guān)人員

進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂

工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備軋管理員經(jīng)愕督促、檢查,

做好防盜工作。

14s加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)班作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。

食品流加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加

入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天嬤物質(zhì)。

為此特制定以下規(guī)定：

1、采購食品添加劑必筑求規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和瞼收制度C

2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜（防盜鎖柜），出入庫要做好嚴(yán)格

的登記。

3、領(lǐng)料必須由分管的,飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。

4、各添加劑使用單位必須做好使用登港

餐廳衛(wèi)生管理制度

廚房操作衛(wèi)生管理的‘目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具

遭受污染。

1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操仇

3端送食物時(shí)，要用托機(jī)并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套,品嘗食物要使用

清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來

取冰塊、餡料、面包氨

5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋蟲

6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交誼。

8不使用破裂器皿。

餐廳衛(wèi)生管理制度

「食堂承包方要隨時(shí)檢杳食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記禮

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行

政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生；地面是否有殘道的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是?/p>

積有污水，浦水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜戲

渣。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2,從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，

有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無

不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口翱一次性手藪

3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

4?從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操

作現(xiàn)氯

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明鼠更衣室衣物掛放是健潔有再

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保

潔。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得

清掃地面。

2、睿具擺臺(tái)超過當(dāng)次就饕時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保制保證餐具無破

損。

3、供顧客自取的調(diào)味料?應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知沂提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)比展廳服務(wù)

員應(yīng)立即懶該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生.

5、定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。

1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品

無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。

2、堅(jiān)持出入庫登記和先曼先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類畫、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識(shí)清也食

品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時(shí)處

理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“符處理”Q

5、保持庫房整潔、干燥,通風(fēng)、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，ft

到無血水、冰渣。

庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)

合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整

潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四飄三不、三要、四堅(jiān)持”。

“四勤”;勤洗手剪指的勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”：不準(zhǔn)格”食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場肥工作時(shí)

不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（糊、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在桌作場所吸煙、穿

工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”；上班時(shí)要穿微整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作

冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消券、堅(jiān)持濕式清右、堅(jiān)持

激口刷牙防口臭。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼠

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧

客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格取

得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染?。òú≡磾y

帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病

時(shí),應(yīng)立即離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從

業(yè)人員，初級(jí)培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按機(jī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理

人員方可申請開業(yè)，各級(jí)衛(wèi)￡行政部門對不具備上述條件的食向生產(chǎn)單位不予發(fā)

放衛(wèi)生許可證。

原料采購與索證制度。

L食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供

貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書和供貨票據(jù)。

2、堅(jiān)持大宗食品原、獻(xiàn)（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點(diǎn)

采購，林、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。

3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)處須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購“三無”

（無場名、場虬生產(chǎn)日期和深質(zhì)期）食品。

嚴(yán)禁采購腐殷變版、曲指酸敗、霍丸生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感

官性狀異常、含有點(diǎn)有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的

食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保版期及不符合食品標(biāo)簽

規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進(jìn)出臺(tái)帳制度。

1、食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保

質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。

2、有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺(tái)帳記錄。

3、及時(shí)處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺(tái)帳;食品

批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;卷飲業(yè)抓好瓶、油、粒蛋、水產(chǎn)品、蔬

菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品給收。

食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)

或供貨單位考氯了解其衛(wèi)生狀況。

食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度。

1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉艙收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。

2、在食品購銷臺(tái)帳詳細(xì)疊記產(chǎn)品名機(jī)供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保

質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。

3、進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化強(qiáng)單，畜、畬類產(chǎn)品應(yīng)畋偶

檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)

廠家、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)公.

4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

5、食品儲(chǔ)存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品,

1、外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并

有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止泊架。

2、外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或

腐敗變質(zhì)的食品。

傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消等。

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)凄待投訴，并做好

詳細(xì)記錄。

2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中翱應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營的，并向株洲市衛(wèi)

生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報(bào)告。

3、主動(dòng)協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

4、妥善保護(hù)現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工是設(shè)備和現(xiàn)場、工

作人員都應(yīng)堅(jiān)守崗位，接受調(diào)查，不得隱札謊報(bào)、拖延、阻饒。

5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)蟄，如

實(shí)提供資料、情況及數(shù)柢杯助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行

政部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措曲。

食物中庫事放受理電話：

xx0

1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、

分開存放。嚴(yán)禁將食品原翻直接放于地上

2、當(dāng)春所用原輔料當(dāng)春加工，盡量用意未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔札粗

加工后續(xù)及時(shí)冷藏保管e

3、、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入京

調(diào)加工間使用。

4、肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切