李哥小面和酸辣粉標準

炸辣椒油流程小份使用量：250克辣椒面油1250克（色拉油菜籽油各半）5克麻椒白芝麻25克，老姜片50克、大蔥100克、洋蔥絲200克（紫草3克）,大份使用量標準加一倍制作流程：先把菜籽油燒至270度，鍋離火10分鐘待油溫降到150度左右，中火再加色拉油放老姜、大蔥、洋蔥炸至洋蔥絲金黃放紫草30秒，再把老姜大蔥洋蔥撈出，燒至230度炸辣椒，先用一勺油把麻椒放在有油的勺里澆在辣椒面上面，炸油時辣椒面要充分攪勻，每澆一勺油辣椒都要充分的攪勻，待澆完到一半的油時放芝麻攪勻，待油溫降到100度左右時放剩余的油攪勻即可。注意事項：1.菜籽油必須要燒到270度，不然菜籽油會不熟有生菜籽油味！2.炸油一定要注意安全，燒油時必須人走滅火，炸第一次油溫很重要，低了生辣不香，高了會糊發(fā)苦，每澆一勺油要充分攪勻，放第二次油溫不能著急必須降到100度左右方可下油，不然油溫高也會糊發(fā)苦！炸完油10分鐘后用保鮮膜封好！3.辣椒油必須在下班之后炸油，第二天效果最佳！炸好的辣椒油最多用2天！不能使用當天炸的油！餡制作流程：主料：1千克肉餡、輔料：姜末50克、甜面醬80克、老抽20克、雞精10克、十三香5克、色拉油200克操作流程：1.將肉餡焯水，鍋一定要用油制一下再加色拉油200克燒制5成油溫加肉餡炒制油清亮加姜末煸香加制作醬炒香，最后起鍋加雞精、十三香炒勻起鍋即可！.高湯配比小份配比50克濃湯寶對2.5千克水，大份100克濃湯寶對5千克水5千克水燒開加入濃湯寶100克，大火燒開待濃湯寶完全融化后即可！豌豆制作流程：豌豆需要提前一天用水泡完全泡開以后，泡好1千克豌豆加水1千克加雞精15克、色拉油50克、花椒1克用高壓鍋壓上氣10分鐘以后燜10分鐘即可。（500克干豌豆泡好1000克左右）李哥小面制作標準主料：水面80克輔料：自制湯120克，菜心一顆，榨菜3克，自制辣椒油15克.辣椒10克調(diào)料：雞精3克、味精3克、醬油5克、芝麻醬油5克、（芝麻醬配比1克芝麻醬對2克香油）姜蒜水（姜蒜配比1克姜:2克蒜、100克姜蒜對200克水）10克，肉紹10克，熟豌豆40克，蔥花3克、花椒面1克、操作流程：1將雞精、味精、醬油、芝麻油、榨菜舀在碗里，然后加姜蒜水、花椒面、加辣椒油最后加自制湯，用筷子攪拌均勻，菜心焯水墊在碗底。2.水面80克用開水煮1-2分鐘，撈出整齊的放在碗里，放上肉紹8克，豌豆40克，蔥花3克即可。注意事項：1.高湯必須到90度左右（高湯可以放在蒸箱蒸，也可以小火燒走菜時可以保證溫度）湯放在碗里一定要攪勻！2.姜蒜水不能隔夜使用！3.煮面條火候一定要注意面條不能太軟，煮熟即可！李哥酸辣粉制作流程主料：紅薯粉180克輔料：自制湯100克，青菜10克，榨菜3克，自制辣椒油10克辣椒25克調(diào)料：雞精3克、味精3克、醬油5克、姜蒜水10克，肉紹5克，黃豆10克，蔥花3克、香醋25克，鹽3克操作流程：1將雞精、味精、鹽、醬油、舀在碗里，然后加姜蒜水、榨菜加辣椒油,香醋最后加自制湯，用筷子攪拌均勻，青菜焯水墊在碗底。2.紅薯粉180克用開水湯10-30秒鐘，撈出的放在碗里，放上肉紹5克，黃豆10克，蔥花3克即可。高湯配比2克濃湯寶對100克水（同煮面高湯一樣）炸黃豆流程：500克泡好的黃豆，用油1千克燒至60度--90度下黃豆小火炸至7