2024年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職組旅游大類(lèi)中式烹飪賽項(xiàng)樣卷3A

簽號(hào)：簽號(hào)：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第三套A卷考試時(shí)間：100分鐘考試形式：閉卷題號(hào)一二總分分?jǐn)?shù)得分評(píng)卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。酸咸酸甜甜咸甜辣2.開(kāi)水白菜中的“開(kāi)水”指的是()。高級(jí)清湯白開(kāi)水濃白湯一般白湯3.制作西湖醋魚(yú)的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚(yú)煮制()，取出裝盤(pán)，澆上酸甜味的水汁芡即成。半生軟嫩斷生熟透4.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。金黃色斷生淺黃色焦香5.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時(shí)頂香菜。A、料酒鹽高湯調(diào)味料6.鹽焗雞的成品特點(diǎn)是()、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。骨酥肉香色澤紅亮外焦里嫩外脆內(nèi)嫩7.制作鯽魚(yú)燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。鹽生抽味素蔥姜汁8.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、生料B、主料C、熟料D、配料9.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。切配使用加工烹調(diào)10河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和()，然后再用鹽水搓洗。泥沙腸胃油垢黏液11.為了保證鮑魚(yú)肉的()，宰殺時(shí)切忌用力過(guò)猛。肉體完整肉質(zhì)鮮美肉質(zhì)新鮮肉體飽滿12.燙制后的甲魚(yú)應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。A、腹部B、頸部C、裙邊D、四肢13.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。水分泥沙根蒂菌柄14.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。鹽水堿水清水明礬水15.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類(lèi)。腌臘制品鮮活制品水產(chǎn)制品蛋制品16.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過(guò)程。復(fù)水出水脫水加水17.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。存放時(shí)間長(zhǎng)漲發(fā)有效漲發(fā)率高漲發(fā)均勻18.體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出大的先發(fā)，小的后發(fā)同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出小的先發(fā)，大的后發(fā)19.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。整料出骨局部剔骨背部剔骨腿部題谷20.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是：()正確，雞皮完整，不破不漏。脫骨開(kāi)口出肉去骨21.整魚(yú)頸部脫骨，首先在魚(yú)()直切一刀，切斷椎骨，然后在魚(yú)的另一側(cè)肛門(mén)處后也直切一刀，切斷椎骨。腹部脊背頸部尾部22.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。油狀水狀膠狀糊狀23.下列()不適合制作茸泥之用。蛙肉雞肉蝦肉牛肉24.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。韌性彈性勁性軟性25.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。豬瘦肉水鹽豬膘肉26.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。草蝦河蝦明蝦對(duì)蝦27.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。蛋清蛋黃全蛋蒜汁28.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。醋蛋清蜂蜜瓊脂29.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。更易成型更易制熟更加細(xì)嫩更加鮮紅30.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。宜粗不宜細(xì)宜細(xì)不宜粗宜多不宜少宜少不宜多31.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米32.雞豆花的成形為()狀。冰花雪花酒花荷花33.制作芙蓉魚(yú)片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、102℃C、160℃D、140℃34.下列選項(xiàng)中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。熏卷包穿35.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。八寶雞翅龍穿鳳翅桂花糯米藕三色鮮貝串36.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、淋入法C、澆汁法D、翻拌法37.松鼠魚(yú)的成菜芡汁是()。澆芡法淋入法晃勺法推入法38.制作龍井蝦仁一般要上()。蛋黃漿蛋白漿全蛋漿水粉漿39.紅茶味型主要用于()類(lèi)的菜肴。扒菜湯菜燒菜爆菜40.下列與醋椒鱖魚(yú)風(fēng)味相同的菜品是()。醋椒魚(yú)條燴烏魚(yú)蛋酸辣海參剁椒魚(yú)頭41.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。辣椒粉鹽蔥花椒42.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。熘制菜品煎制菜品燒制菜品燉制菜品43.吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯()投入。加熱開(kāi)始時(shí)清湯沸騰時(shí)清湯稠濃時(shí)清湯加熱中44.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。A、腌制B、調(diào)味D、焯水D、改刀45.濃白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、奶湯類(lèi)菜C、汆菜D、燉菜46.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、石花菜C、紫菜D、海蜇47.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。濕度溫度亮度高度48.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。水粉糊發(fā)粉糊蛋黃糊全蛋糊49.煨菜與燉菜不同點(diǎn)之一是()的不同。選擇范圍湯汁色澤加熱器皿菜品的質(zhì)感50.煨制魚(yú)類(lèi)菜肴的湯色要求是()。清澈濃白濃稠鮮艷51.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。拍粉拖蛋糊軟糊硬糊水粉糊52.塌制菜肴的碼味要求是()。以咸為主宜淡不宜咸以甜為主宜咸不宜淡53.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、140℃B、120℃C、150℃D、160℃54.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃，干香味醇，無(wú)汁無(wú)芡，成形()的特點(diǎn)。A、方正美觀B、大小各異C、整齊美觀D、形狀扁平55.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是()。西湖草魚(yú)黃河鯉魚(yú)珠江鯉魚(yú)太湖銀魚(yú)56.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃57.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、稀亮B、稠亮C、緊亮D、油亮58.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點(diǎn)。A、滑嫩鮮香B、清淡醇厚C、形狀美觀D、亮油無(wú)汁59.油爆內(nèi)臟類(lèi)菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無(wú)汁60.芫爆菜肴的成品特點(diǎn)是汁內(nèi)無(wú)芡，成菜略有()，香菜梗碧綠脆嫩。A、芡汁B、渾汁C、清汁D、油汁61.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。五花肉魷魚(yú)雞肫豬腰62.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成()。白色糖霜色澤金黃色澤金紅D、明亮晶瑩63.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、雞肫進(jìn)行制嫩處理B、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳64.軟炸銀魚(yú)具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白65.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、上漿C、滑油D、焯水66.魚(yú)香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。A、少油B、多油C、亮油D、大油67.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁68.制作生熏白魚(yú)，在熏制時(shí)白魚(yú)應(yīng)放在()上面熏制。A、絲網(wǎng)B、菜葉C、鍋底D、蒸屜69.制作糟熘三白的魚(yú)和雞脯肉應(yīng)切成()為宜。A、抹刀片B、長(zhǎng)方片C、菱形片D、骨牌片70.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類(lèi)型。A、杭州醬鵝B、肉蛋兼用鵝C、北京燒鵝D、廣式燒鵝71.果蔬類(lèi)原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、營(yíng)養(yǎng)素流失C、原料氧化D、原料變形72.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適度的()。A、鹽B、堿C、酒D、油73.為保持對(duì)蝦型體的完整，去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。蝦尾部蝦頭部蝦胸部蝦體背部74.牛肝菌按菌的大小和()分類(lèi)，可分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇。A、菌的粗細(xì)B、菌的顏色C、菌傘的開(kāi)放程度D、菌的紋理75.竹蓀有保護(hù)肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。A、胃部B、小腸C、大腸D、腹壁76.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、烹調(diào)B、加熱C、調(diào)味D、成形77.下列適宜整料脫骨的魚(yú)是()。鯉魚(yú)帶魚(yú)偏口面條魚(yú)78.魚(yú)露汁適宜下列()菜肴的味汁。白斬雞白灼基圍蝦脆皮乳豬脆皮大腸79.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、清湯B、濃湯C、毛湯D、素湯80.制作一般清湯火力不能過(guò)旺，否則會(huì)導(dǎo)致湯色()。A、乳白B、濃稠C、無(wú)味D、無(wú)色81.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢82.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜83.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。外焦里嫩外松酥內(nèi)嫩外柔內(nèi)嫩外脆內(nèi)嫩84.正宗的油爆雙脆的原料是雞肫和()。魷魚(yú)肚仁墨魚(yú)蝦仁85.芫爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物原料一般應(yīng)上()漿。A、蛋黃B、蛋白C、全蛋D、水粉86.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。香蕉花生米蘋(píng)果蝦仁87.糖醋鯉魚(yú)的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外嫩里酥D、外松里嫩88.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，()咸香。A、酸辣B、鮮咸C、酸甜D、香甜89.制做腐乳味熱菜時(shí)，香油的投放時(shí)機(jī)以菜肴()為宜。裝盤(pán)后出鍋收汁時(shí)加熱過(guò)程中加熱前放入90.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉不掛糊。淀粉多水分少淀粉少水分多淀粉多水分多淀粉少水分少得分評(píng)卷人二、判斷題（對(duì)打√，錯(cuò)打X，每小題1分，共10分）1.蔬果的污染包括腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染和農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染兩大類(lèi)。()2.浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。()3.平刀法能加工出