食品HACCP體系質(zhì)量管理手冊2024版

章節(jié)頁碼主題目錄2024年2月23日第01章HACCP管理體系 61.1總要求 61.2文件要求 7 7 71.2.4記錄控制 81.3支持性文件 8 9 92.2合規(guī)義務(wù) 92.3食品安全文化 2.4食品安全方針、目標 2.4.1方針 2.5職責、權(quán)限與溝通 2.5.1職責和權(quán)限 2.6支持性文件 章節(jié)頁碼主題目錄2024年2月23日 3.2人力資源 3.3良好衛(wèi)生規(guī)范 3.4產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā) 3.5采購管理 3.6監(jiān)視和測量 3.7標識和追溯 3.8產(chǎn)品放行 3.9產(chǎn)品撤回和召回 3.10致敏物質(zhì)的管理 3.11食品防護 3.12食品欺詐預(yù)防 3.13應(yīng)急準備和響應(yīng) 3.14文件評審 4.2預(yù)備步驟 章節(jié)頁碼主題目錄2024年2月23日4.2.2產(chǎn)品描述 4.2.3預(yù)期用途的確定 4.2.4過程描述及流程圖的制定 4.2.5流程圖的確認 4.3危害分析和制定控制措施 4.3.1危害分析 4.3.2控制措施的制定 4.3.3危害分析工作單 4.3.5建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施 4.7支持性文件 5.1不合格和糾正措施 5.1.1不合格 5.1.2糾正措施 5.1.3不合格處置 章節(jié)頁碼主題目錄2024年2月23日5.2投訴處理 5.3內(nèi)部審核 5.4管理評審 5.4.2評審輸入 5.4.3評審輸出 5.5持續(xù)改進 5.6支持性文件 章節(jié)第01章頁碼主題2024年2月23日第01章HACCP管理體系1.1總要求本公司依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認證要求(V1.0)3)建立、實施和保持對食品安全有影響的所有過程和操作，包括外包過程的控制程序，以確保符合我國和進口國家(地區(qū))食品安全法4)確保HACCP體系得到有效實施，使食品安全得到有效控制。當食章節(jié)第01章頁碼主題2024年2月23日1.2文件要求5)本文件所要求的記錄。1.2.3文件控制章節(jié)第01章頁碼主題2024年2月23日2)公司建立并實施《記錄控制程序》,規(guī)定記錄的標識、貯存、保2)《記錄控制程序》。章節(jié)第02章頁碼主題2024年2月23日第02章管理職責2.1管理承諾6)進行管理評審；8)確保資源的獲得。2.2合規(guī)義務(wù)章節(jié)第02章頁碼第10頁共43頁主題2024年2月23日章節(jié)第02章頁碼第11頁共43頁主題2024年2月23日2)本公司食品安全方針：2)公司食品安全目標：b)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量抽查合格率100%章節(jié)第02章頁碼第12頁共43頁主題2024年2月23日4)向組織的最高管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性。2.5.2溝通2.5.2.1內(nèi)部溝通收集對食品安全有影響的信息，確保HACCP小組及時獲取可引起HACCP體系變更的信息，保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。最高管理者應(yīng)確保HACCP體系的相關(guān)變更信息作為管理評審的輸入。2.5.2.2內(nèi)部報告1)本公司制定《內(nèi)部報告管理制度》,來確保所有人員都有責任向上級管理者，直至最高管理者報告所關(guān)注到的食品安全問題及隱患。2)最高管理者確保消除妨礙員工參與報告的障礙，制定鼓勵報告的章節(jié)第02章頁碼第13頁共43頁主題2024年2月23日3)公司保留內(nèi)部報告的記錄。2.5.2.3外部溝通2.6支持性文件2)《合規(guī)義務(wù)管理程序》3)《產(chǎn)品安全和質(zhì)量文化管制程序》章節(jié)第02章頁碼第14頁共43頁主題2024年2月23日5)《內(nèi)部報告管理制度》章節(jié)第03章頁碼第15頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日第03章前提計劃3.1總則1)公司制定并實施《前提計劃》建立、實施、監(jiān)視、驗證、保持并2)公司的前提計劃經(jīng)最高管理者批準并保留記錄。3.2人力資源公司制度并實施《人力資源控制程序》,確保從事食品安全工作的人1)對管理者和員工提供持續(xù)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于HACCP2)評價所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性，必要時，應(yīng)進行再次3)保留人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗的適當記錄。章節(jié)第03章頁碼第16頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日3.3良好衛(wèi)生規(guī)范1)公司按照適用的法律法規(guī)、標準、操作規(guī)范和指南要求，建立、實施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預(yù)防和(或)減少產(chǎn)品中的、生2)公司保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)文件。公司按策劃的時間間隔對良好3)公司對良好衛(wèi)生規(guī)范的運行實施監(jiān)視和測量。基于風(fēng)險分析，建4)公司對良好衛(wèi)生規(guī)范實施效果進行驗證，以確定能否保障食品安3.4產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)適用時，公司制定了《產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)控制程序》,以確保新產(chǎn)品研3.5采購管理章節(jié)第03章頁碼第17頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日章節(jié)第03章頁碼第18頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日4)應(yīng)保留監(jiān)視和測量記錄。章節(jié)第03章頁碼第19頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日4)保留進貨產(chǎn)品追溯及必要的關(guān)鍵信息、進貨查驗記錄和產(chǎn)品的發(fā)5)成品嚴格按照銷售目標國家(地區(qū))適用的食品安全法規(guī)要求進6)定期對產(chǎn)品可追溯性開展驗證，以確保其有效運行。3.8產(chǎn)品放行1)公司建立、實施和更新《產(chǎn)品放行控制程序》,確保放行產(chǎn)品滿2)保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。3.9產(chǎn)品撤回和召回1)啟動和實施產(chǎn)品撤回和召回計劃人員的職責和權(quán)限；2)產(chǎn)品撤回和召回行動需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；3)受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施；章節(jié)第03章頁碼第20頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日4)對撤回或召回的產(chǎn)品進行分析和處置的措施，包括對可能受影響5)應(yīng)按照策劃的周期，對產(chǎn)品撤回和召回計劃進行演練驗證其有效6)應(yīng)保持產(chǎn)品撤回和召回計劃實施記錄，包括原因、范圍和采取的3.10致敏物質(zhì)的管理1)應(yīng)對原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料2)應(yīng)識別原料接收、加工、儲存等所有相關(guān)過程中的致敏物質(zhì)及污3)應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，可包括：章節(jié)第03章頁碼第21頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日b)采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他d)必要時，應(yīng)對加工操作人員實施致敏物管理意識、方法和預(yù)防措e)當采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時，應(yīng)實施消4)應(yīng)對減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施進行確認和驗證；5)對于產(chǎn)品設(shè)計所包含的致敏物質(zhì)成分，或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分，應(yīng)按照所在國家(地區(qū))和產(chǎn)品目的國家(地區(qū))的法律法規(guī)要求進行標識。3.11食品防護食品安全小組建立《食品防護計劃》,以識別潛在威脅并優(yōu)先考慮食1)食品防護評估；2)食品防護措施；3)食品防護措施的監(jiān)視；4)糾正和糾正措施；5)驗證；章節(jié)第03章頁碼第22頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日6)應(yīng)急預(yù)案；7)記錄。3.12食品欺詐預(yù)防公司建立并保持《預(yù)防食品欺詐控制程序》,包括：c)根據(jù)脆弱性評估的結(jié)果，確定控制措施的優(yōu)先順序。1)所有政策、程序和記錄都包括在食品欺詐預(yù)防計劃中，而該計劃將由公司面向其所有產(chǎn)品的HACCP體系提供支持。2)計劃應(yīng)遵守適用的法規(guī)。3)具體活動執(zhí)行《預(yù)防食品欺詐控制程序》。3.13應(yīng)急準備和響應(yīng)公司建立和保持了《應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序》,以識別潛在事故、章節(jié)第03章頁碼第23頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日1)《人力資源控制程序》;2)《預(yù)防食品欺詐控制程序》;3)《應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序》;4)《產(chǎn)品召回撤回控制程序》;章節(jié)第03章頁碼第24頁共43頁主題前提計劃2024年2月23日5)《產(chǎn)品放行控制程序》;6)《標識和可追溯性控制程序》;8)《過敏原控制程序》;章節(jié)第04章頁碼第25頁共43頁主題危害控制2024年2月23日第04章危害控制4.1總則4.2預(yù)備步驟1)公司已任命食品安全小組(HACCP小組)。章節(jié)第04章頁碼第26頁共43頁主題危害控制2024年2月23日3)應(yīng)保持記錄，以證實食品安全小組(HAC章節(jié)第04章頁碼第27頁共43頁主題危害控制2024年2月23日4.2.2.2終產(chǎn)品章節(jié)第04章頁碼第28頁共43頁主題危害控制2024年2月23日f)終產(chǎn)品非預(yù)期(但極可能出現(xiàn))的食用或使用方式；食品小組應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)c)返工點和循環(huán)點(適宜時);章節(jié)第04章頁碼第29頁共43頁主題危害控制2024年2月23日4.3.1.1危害識別章節(jié)第04章頁碼第30頁共43頁主題危害控制2024年2月23日b)消費者或顧客和法律法規(guī)對終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相e)歷史上和當前的流行病學(xué)、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安g)危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生4.3.1.2危害評估1)食品安全小組可根據(jù)政府部門公布的行業(yè)相關(guān)方面的安全信息，章節(jié)第04章頁碼第31頁共43頁主題危害控制2024年2月23日2)危害分析通過食品安全小組成員討論的方法完成，必要時可請外1)HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害制定相應(yīng)的控制措施，并提供證3)在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企括原輔料)或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。4)應(yīng)對所制定的控制措施予以確認，確保其能將相應(yīng)的危害控制在5)當控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進控制措施，章節(jié)第04章頁碼第32頁共43頁主題危害控制2024年2月23日6)應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。4.3.3.1HACCP小組根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施4.3.3.2在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)4.3.3.3HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害4.3.4.1關(guān)鍵控制點(CCP)的確定1)HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)在必須實施控制措施且當控制措施失效時直2)當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進行危害章節(jié)第04章頁碼第33頁共43頁主題危害控制2024年2月23日4.3.4.2關(guān)鍵限值(criticallimit)的確定1)企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實施有效的監(jiān)控措施，保章節(jié)第04章頁碼第34頁共43頁主題危害控制2024年2月23日5)應(yīng)保持監(jiān)控記錄。章節(jié)第04章頁碼第35頁共43頁主題危害控制2024年2月23日章節(jié)第04章頁碼第36頁共43頁主題危害控制2024年2月23日4.5.3公司采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準、抽樣檢測、記錄章節(jié)第04章頁碼第37頁共43頁主題危害控制2024年2月23日4.6HACCP計劃記錄的保持4.7支持性文件《確認和驗證控制程序》章節(jié)第05章頁碼第38頁共43頁主題2024年2月23日第05章持續(xù)改進章節(jié)第05章頁碼第39頁共43頁主題2024年2月23日章節(jié)第05章頁碼第40頁共43頁主題2024年2月23日5.3.4內(nèi)審員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格并經(jīng)總經(jīng)理任命方可具備內(nèi)審員3.5每次進行內(nèi)部審核前應(yīng)做好審核準備，包括任命審核組長、審核等)以及準備審核所依據(jù)的文件。審核組長負責編制每次5.3.6確保審核員不審核自己的工作，確保審核工作的客觀公正。5.3.7按規(guī)定程序?qū)嵤徍?，審核的具體內(nèi)容按內(nèi)審檢查表進行。5.3.8審核員通過交談、查閱文件、記錄、現(xiàn)場檢查，收集證據(jù)，現(xiàn)5.3.9每次審核結(jié)束均要編制審核報告，作出審核結(jié)論并保留內(nèi)部審5.3.10受審核部門按要求對不符合項采取糾正措施，審核組對糾正5.3.11最高管理者應(yīng)確保所有人員都有責任向上級管理者，直至最5.3.12最高管理者應(yīng)確保消除妨礙員工參與報告的障礙，制定鼓勵章節(jié)第05章頁碼第41頁