餐廳管理制度

餐廳管理制度餐廳管理制度1保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的.環(huán)境衛(wèi)生，作好檢查記錄。及時(shí)提出改進(jìn)意見。二、衛(wèi)生檢查小組應(yīng)將檢查或抽查情況及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。餐廳管理制度2一、員工餐廳廚房管理規(guī)范：1、食品原料加工：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用后刷洗干凈定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分類使用，保持清潔。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。2、熱菜制作：冰柜存放食品生熟分開，涼透方可入庫。生熟食品的刀具、案板分開專用。各類鍋勺、爐臺(tái)、抹布用凈后洗凈，定期消毒，保持爐臺(tái)、水溝每餐一凈。品嘗食物切忌用手取食。3、面點(diǎn)烹煮：操作人員定期體檢，持健康合格證上崗。不合標(biāo)準(zhǔn)的原料堅(jiān)決不用。蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、鉸肉機(jī)用前檢查，用后洗凈。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。制作的面點(diǎn)熟食冷透后存入專柜保管。米飯、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在陰涼透風(fēng)的.地方，采取防塵、防蠅措施。4、涼菜食品烹制：冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分鐘或用衛(wèi)生防疫站規(guī)定的其它消毒品消毒。5、廚房衛(wèi)生：廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。各種機(jī)械設(shè)備定期維修保養(yǎng)，保持清潔，各種用具用完后洗凈擺放整齊。冰箱內(nèi)生、熟食品分開存放，清潔無異味。定期化霜，定期沖洗無血水。食品用紙封好，保證不變質(zhì)，無異味。洗滌水池和墩布池分開使用，嚴(yán)禁混用。廚房垃圾及時(shí)清理，垃圾桶要求加蓋。二、員工就餐規(guī)定：1、保持員工餐廳、通道清潔，地面無積水、無油污、無紙屑、牙簽、煙頭等雜物；天花板、燈口、空調(diào)出風(fēng)口或電扇葉片、墻壁、掛畫無污跡、無浮塵、無蛛網(wǎng)。門、窗、玻璃保持干凈、明亮；餐桌潔白無油跡，餐椅干凈無塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。垃圾桶、污水地溝、餿水桶每餐清理，隨時(shí)保持清潔。2、員工就餐時(shí)出示餐卡或餐券，由員工餐廳工作人員檢驗(yàn)。3、在規(guī)定的開餐時(shí)間就餐，如遇特殊情況，各部門領(lǐng)導(dǎo)要提前和員工餐廳取得聯(lián)系。4、要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，不得浪費(fèi)糧食。注意節(jié)源節(jié)能，隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。5、員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。6、請(qǐng)愛護(hù)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，損壞要照價(jià)賠償。7、病號(hào)餐由醫(yī)務(wù)室開具證明，在開餐前報(bào)送員工餐廳當(dāng)班負(fù)責(zé)人。三、員工宿舍管理規(guī)范1、員工宿舍管理規(guī)定：管理人員在上級(jí)主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)員工宿舍的財(cái)產(chǎn)、人員、接待工作進(jìn)行日常管理。完成本工作區(qū)域和員工宿舍樓道及周邊衛(wèi)生清掃及綠化的養(yǎng)護(hù)和整理工作，并確保員工住宿安全有序。定期對(duì)電器設(shè)備、消防器材進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。管理人員要堅(jiān)守工作崗位，加強(qiáng)夜間巡視，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)出宿舍的陌生人員登記管理，嚴(yán)格控制外人入住宿舍，保證員工宿舍的安全秩序。如家人探訪確實(shí)無條件外宿的，須向宿舍管理員報(bào)告，經(jīng)同意后登記方可入住。若發(fā)現(xiàn)有不安全的隱患，如：員工在宿舍酗酒、賭博、斗毆或不文明的舉止，要及時(shí)制止、處理并及時(shí)報(bào)告。2、員工宿舍的規(guī)章制度⑴新員工入店，執(zhí)人事行政部開具的住宿分配單及本人員工證到宿舍管理員處登記，按管理員分配的房間住宿，不得挑三揀四、不得私自調(diào)換。⑵宿舍內(nèi)嚴(yán)禁喧嘩、打鬧、賭博或變相賭博、聚眾酗酒及有傷風(fēng)化的行為，以免影響他人休息。⑶愛護(hù)宿舍內(nèi)的一切設(shè)施、物品，不得隨意損壞，凡有丟失或惡意損壞者，按價(jià)5倍賠償，同房間內(nèi)責(zé)任不清時(shí)共同承擔(dān)責(zé)任。⑷自覺維護(hù)宿舍內(nèi)外的衛(wèi)生，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔果皮、紙屑等雜物。保持個(gè)人衛(wèi)生、整潔。⑸男女員工不準(zhǔn)互串房間，以免造成他人不方便。⑹嚴(yán)禁躺在床上吸煙，嚴(yán)禁使用電爐等大功率電器和私自安接電源插座，嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入宿舍。⑺離開宿舍隨手關(guān)門，如忘帶鑰匙，可到管理員處借取備用鑰匙，用后即交還。⑻尊重宿舍管理員的管理和安排。不得用粗魯?shù)退紫铝鞯恼Z言污辱對(duì)方。⑼員工辭職，必須在三日內(nèi)搬離宿舍，不得借故拖延住宿時(shí)間。辦理離職手續(xù)時(shí)，需交清宿舍內(nèi)屬酒店的物品和鑰匙，宿舍管理員在離職單上簽署確認(rèn)后，方可辦理其它環(huán)節(jié)手續(xù)。餐廳管理制度3管理規(guī)定1、吧臺(tái)均須備有一定數(shù)量的水果、小食等物品周轉(zhuǎn)數(shù)；2、吧員在每日營業(yè)結(jié)束時(shí)，須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計(jì)后填寫《日銷售表》，簽名后報(bào)值班人員確認(rèn)，銷售報(bào)表送財(cái)務(wù)部審核；3、吧員根據(jù)吧臺(tái)銷售情況，按日?qǐng)?bào)表上所列數(shù)量，填寫物品申購單送予采購部，保持吧臺(tái)原有的周轉(zhuǎn)數(shù)；4、采購部采購所需物品由當(dāng)班吧員負(fù)責(zé)領(lǐng)取確認(rèn)，并在物品入庫表上簽名；吧員工作程序早班：1、打卡簽到，更換工衣后到吧臺(tái)，留意交班表上昨晚當(dāng)值同事之留言；2、進(jìn)行吧臺(tái)內(nèi)部區(qū)域衛(wèi)生清潔；3、檢查各項(xiàng)設(shè)備是否正常運(yùn)做；4、進(jìn)行物品盤點(diǎn)，核對(duì)物品數(shù)量是否丟失，5、顧客需求吧臺(tái)物品時(shí)，出品速度要快，保證質(zhì)量；6、工作之中保持吧臺(tái)區(qū)域的清潔，隨時(shí)清潔干凈返還的吧臺(tái)物品；7、不得未經(jīng)允許給予任何人吧臺(tái)出品；8、當(dāng)班用餐時(shí)與同事輪流吃飯，保持合作；9、將早班中發(fā)生的特別事項(xiàng)（如客人投訴等）寫在交班表上，并交待晚的同事確認(rèn)；10、下班之前，記下早班所銷售物品數(shù)量及金額，并未晚班備足出售物品；夜班：1、打卡簽到，更換工衣后到吧臺(tái)，向早班了解早上有無特殊情況發(fā)生并簽名確認(rèn)交班表；3、檢查物品，數(shù)量是否正確4、顧客需求吧臺(tái)物品時(shí)，出品速度要快，保證質(zhì)量；5、工作之中保持吧臺(tái)區(qū)域的清潔，隨時(shí)清潔干凈返還的`吧臺(tái)物品；6、不得未經(jīng)允許給予任何人吧臺(tái)出品；7、當(dāng)班用餐時(shí)與同事輪流吃飯，保持合作；8、客人散后，清洗所有的吧臺(tái)用具；9、將晚班中發(fā)生的特別事項(xiàng)（如客人投訴等）寫在交班表上；10、在每日營業(yè)結(jié)束時(shí)，須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計(jì)后填寫《日銷售表》，簽名后報(bào)值班人員確認(rèn)；11、關(guān)閉燈光后方可下班；吧臺(tái)員工作守則吧臺(tái)員工在工作中必須尊敬自重，敬業(yè)樂業(yè)，殷勤忍耐，員工的人個(gè)行為可直接影響到吧臺(tái)出品的業(yè)績，為規(guī)范員工個(gè)人行為準(zhǔn)則、提高自身素質(zhì)，為此各員工應(yīng)遵守以下各項(xiàng)：1、不得在吧臺(tái)內(nèi)幾個(gè)人圍在一起閑談；2、不得在吧臺(tái)內(nèi)與客人或同事爭吵；3、不得在吧臺(tái)內(nèi)吸煙、吃食物、嚼口香糖、看報(bào)紙及無關(guān)書籍；4、要保持吧臺(tái)內(nèi)清潔衛(wèi)生，杯具用具要清潔干凈無水跡；5、常用的物品，不用時(shí)要用保鮮紙封好。切開過的水果必須用保鮮紙，并放于冰箱；6、常保持身體挺直，不得倚靠墻壁及家私；7、不得在吧臺(tái)內(nèi)梳理頭發(fā)、挖鼻、挖耳；大聲呼喚，不得粗言俗語及吹口哨8、吧臺(tái)員要經(jīng)常保持個(gè)人清潔，指甲要經(jīng)常剪，手要經(jīng)常洗；9、不得私自更換當(dāng)值時(shí)間或擅自休假；10、必須準(zhǔn)時(shí)上班，不得遲到、早退。11、當(dāng)值時(shí)不得擅離工作崗位；12、不得盜竊及挪用公司財(cái)務(wù)，不得故意損壞公司公共財(cái)產(chǎn)或蓄意毀壞公司聲譽(yù)；13、拾獲客人遺留物品必須即刻上交，并通知值班人員；,14、必須服從上級(jí)指示及分派工作，各員工應(yīng)該相互合作，做好工作。15、吧臺(tái)贈(zèng)送出品無特殊通知按正常要求贈(zèng)送出品；注：如有違反以上各條規(guī)定，將視情節(jié)嚴(yán)重性，根據(jù)加扣點(diǎn)制度及免職條款則進(jìn)行處罰！餐廳管理制度4一、招待所只接待本局范圍內(nèi)日常公務(wù)接待,本局以外的單位及個(gè)人不予接待。二、公務(wù)接待需經(jīng)局長審批,由辦公室統(tǒng)一出具《來客招待安排單》到招待所安排就餐。沒有開具《來客招待安排單》不予接待。三、招待所根據(jù)辦公室的.《來客招待安排單》,安排專人匯同接待單位采購接待所需物品,交廚師制作。所采的購物品須經(jīng)接待單位、廚師、經(jīng)辦人三方簽字確認(rèn)后方可入帳,計(jì)入招待所支出。四、接待單位安排來客接待需在每日上午10時(shí)前,下午4時(shí)前通知招待所有關(guān)人員,以便采購物品。五、接待單位就餐后須在《招待所結(jié)算單》上簽字認(rèn)可,招待所會(huì)計(jì)憑簽字后的《招待所結(jié)算單》和《來客招待安排單》報(bào)局長審核批準(zhǔn),到局財(cái)務(wù)室報(bào)帳。六、招待所與各接待單位結(jié)算招待費(fèi)時(shí),只計(jì)算成本,不計(jì)算利潤。所需公共支出的費(fèi)用由局統(tǒng)一承擔(dān)。七、招待所公共費(fèi)用支出,要嚴(yán)格控制,嚴(yán)格建賬核算,定期報(bào)局財(cái)務(wù)室審計(jì)。八、招待所工作人員按各自分工,各司其責(zé)、做好本職工作。確保工作人員按時(shí)在崗在位,事事有人管,事事有人問。餐廳管理制度5一、人事制度1、新員工入職試用期為三天，試用期間無工資，無休息，正式入職時(shí)第一天起薪。每月15號(hào)為發(fā)薪日，結(jié)上月1—30號(hào)工資。2、正式入職時(shí)簽訂勞動(dòng)合同，合同期為6個(gè)月一簽。不滿6個(gè)月不準(zhǔn)提離職。合同到期可續(xù)簽。每三個(gè)月漲工資100元，1年漲工資400元（工齡工資）。滿6個(gè)月后提離職需提前1個(gè)月交離職申請(qǐng)‘3、服務(wù)員薪資：底薪+提成+工齡工資+滿勤傳菜員薪資：底薪+獎(jiǎng)金+工齡工資+滿勤收銀員薪資：底薪+獎(jiǎng)金+工齡工資+滿勤二、考勤制度1、各部門實(shí)行點(diǎn)名考勤與打卡考勤相結(jié)合，月底有部門主管將考勤交到人事部，財(cái)務(wù)部。2、遲到:凡超過規(guī)定時(shí)間未到崗者視為遲到，每次扣5元，超過30分鐘扣半天工資，每月遲到累計(jì)3次改為每次扣10元，超過30分鐘扣一天工資。3、早退:凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，提前5-30分鐘離開崗位者視為早退，并被扣罰5-30元（根據(jù)情況定）4、病假:請(qǐng)病假需區(qū)級(jí)醫(yī)院的病假證明或藥店開具的售藥票據(jù)方可，批假后扣除當(dāng)日工資，病假可抵公休。5、事假:請(qǐng)事假需提前一周向主管申請(qǐng)，批準(zhǔn)后才可休假（突發(fā)事件除外）請(qǐng)事假一天扣兩天工資，不可抵公休。最長不可超過三天。6、礦工:①遲到一小時(shí)按曠工處理。②未經(jīng)批準(zhǔn)休假者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工（一天扣兩天）。③輪班，調(diào)班，值班不服從安排者，強(qiáng)行自由休假者按曠工處理。④曠工累計(jì)3天，視為自動(dòng)離職，不予發(fā)放工資。7、不得用于機(jī)或他人代替請(qǐng)假，如有違反視情節(jié)嚴(yán)重性扣除（半天—三天工資）員工如有事不能按時(shí)上班或未請(qǐng)假（突發(fā)事件）需電話通知征得部門主管同意補(bǔ)請(qǐng)假手續(xù)（不能越級(jí)）否則按曠工處理。8、打卡簽到，員工到店先打卡，每月每次漏打卡一次罰款5元，每月漏打卡簽到不得超過3次，第四次起扣罰20元/次。如有外勤等原因不能準(zhǔn)時(shí)打卡，可按照簽卡處理，不計(jì)算在漏打卡簽到范圍內(nèi)。員工不得代人打卡，如有發(fā)現(xiàn)罰款100-300元。情節(jié)嚴(yán)重者給予開除處理。三、離職工資1、所有離職員工工資于下月15號(hào)到店領(lǐng)取。2、未經(jīng)辦理離職手續(xù)擅自離職的員工，視為自動(dòng)離職。工資不予發(fā)放。3、新近員工未滿6個(gè)月者自動(dòng)離職不予發(fā)放工資。4、離職員工的薪資構(gòu)成:當(dāng)月出勤天數(shù)+提成。無工齡工資。5、離職員工未交工裝工牌者不予發(fā)放工資，工牌丟失扣除工本費(fèi)10元，工裝未洗上交者扣水洗費(fèi)20元，工裝丟失，損壞（正常磨損除外）扣除工裝費(fèi)150元，未干滿三個(gè)月離職者扣除行李費(fèi)100元。6、被公司解聘的員工工資正常發(fā)放，含提成不含獎(jiǎng)金。7、針對(duì)個(gè)別被公司開除的.員工沒有工資（泄露公司商業(yè)機(jī)密，竊取他人財(cái)物，顧客財(cái)物或遺留財(cái)物據(jù)為己有，嚴(yán)重?fù)p害店內(nèi)，顧客利益的）餐廳管理制度61、員工應(yīng)按規(guī)定時(shí)間就餐早餐7：30——8：30午餐10：40——12：30晚餐16：50——18：00夜餐23：00——23：402、員工用餐須穿著工服，佩戴工牌，持餐卡按規(guī)定時(shí)間到職工食堂就餐。3、按順序排隊(duì)等候就餐，不得擁擠、插隊(duì)。4、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，大聲喧嘩及打鬧。5、自覺維護(hù)職工食堂就餐秩序，愛護(hù)設(shè)備設(shè)施，隨時(shí)保持食堂桌面及地面的清潔衛(wèi)生。6、餐后殘?jiān)谷胫付ㄈ萜髦?，?yán)禁浪費(fèi)糧食，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰。7、對(duì)使用不當(dāng)造成餐盤、餐桌、餐椅及公共設(shè)施損壞的，按有關(guān)規(guī)定照價(jià)賠償8、員工就餐必須憑酒店下發(fā)的'IC卡打卡，必須按規(guī)定時(shí)間進(jìn)餐，取飯菜時(shí)，應(yīng)自覺排隊(duì)，不插隊(duì)。9、不浪費(fèi)糧食。10、就餐人員應(yīng)文明用餐，自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，不得在餐廳內(nèi)亂扔雜物，不得隨地吐痰，不得大聲喧嘩、嬉戲打鬧。11、用餐高峰期時(shí)，員工用餐完畢，應(yīng)盡快離開餐廳，以免影響他人用餐。12、就餐后應(yīng)自覺地將剩飯剩菜(殘?jiān)?倒入泔水桶內(nèi)，把消毒碗送到指定位置。消毒碗如須帶出員工食堂，須經(jīng)員工食堂管理人員同意。13、破壞員工食堂公物者應(yīng)予以賠償。14、如有違反以上守則的，員工食堂有權(quán)報(bào)酒店質(zhì)檢部給予處罰。餐廳管理制度7第一章總則第1條目的為了向光臨本酒店的客人提供最好的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境，提高客人對(duì)酒店各項(xiàng)服務(wù)的滿意度，特制定本制度。第2條適用范圍本制度適用于本酒店餐飲部各個(gè)崗位。第二章餐前服務(wù)管理規(guī)定第3條餐前檢查工作的管理每日上班前，各領(lǐng)班應(yīng)準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表，按照餐廳檢查一覽表逐條檢查。①．臺(tái)面擺設(shè)；餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，席巾無洞、無污漬。②．臺(tái)椅擺設(shè)；椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形狀。③．工作臺(tái)；餐柜擺設(shè)、托盤安放要整齊劃一，餐具布置整齊。④．地毯；要做到無污物、紙屑。⑤．大理石地面；無污跡，注意防滑。⑥．環(huán)境；燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常，提前半小時(shí)開放空調(diào)。⑦．如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。第4條餐前清潔工作的管理①．未鋪設(shè)地毯的地面，應(yīng)隨時(shí)拖洗清潔。②．墻上不得有油漬或污斑，掛圖及墻基處應(yīng)予擦拭，窗臺(tái)、玻璃窗、鏡子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或煙霧塵土遺留在上面。③．餐桌椅要用干凈的布揩抹干凈，檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及客人或損壞客人衣服。餐桌所用的桌布不得破損污穢。④．調(diào)味品的瓶子應(yīng)予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子。瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿，注意不要混淆。⑤．餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應(yīng)仔細(xì)檢查，不得有缺口或者裂痕。⑥．如在餐桌上擺放鮮花，則花瓶應(yīng)每天都擦拭干凈，如使用人造花，更不可令上面積滿灰塵。⑦．準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生的毛巾時(shí)，注意要做好消毒工作。第5條迎接服務(wù)的管理1．迎賓員①客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情問候客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！請(qǐng)問幾位？”②帶客人到座位后，拉椅示意請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人：“先生／小姐，這是我們的菜譜?！雹鄹嬷搮^(qū)域的領(lǐng)班及服務(wù)員。2．餐廳服務(wù)員①開餐前半小時(shí)，到達(dá)各分管崗位，等候開餐迎接客人。②等候站立時(shí)注意姿勢，兩手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。③服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人入座，服務(wù)時(shí)以女性優(yōu)先。④善于觀察，分清楚誰是主人。第三章餐中服務(wù)管理規(guī)定第6條餐廳服務(wù)人員行為守則①．在餐廳中不準(zhǔn)大聲喊叫，不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)站立，不得照鏡子、梳頭發(fā)、化妝。②．不得在餐廳中奔跑，站立姿勢要端正，如遇客人時(shí)應(yīng)側(cè)身站立等客人先行，舉止穩(wěn)重，態(tài)度溫和。③．同事之間應(yīng)互相合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧。④．餐中服務(wù)七要點(diǎn)。﹡餐桌、坐椅必須保持清潔、整齊，讓客人坐得舒服。﹡餐巾必須保持干凈，折疊藝術(shù)化，供客人欣賞和使用。﹡茶或水必須保持適宜的溫度，客在不許空杯。﹡調(diào)味品必須齊備，注意配合食品適當(dāng)供應(yīng)。﹡煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有兩個(gè)以上煙蒂的`臟污煙灰缸放在餐桌上。﹡菜單必須是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人做適當(dāng)?shù)耐扑]。﹡結(jié)賬必須將賬單核對(duì)清楚，正確而迅速地結(jié)算。⑤．預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，否則不要聆聽客人的閑聊。⑥．對(duì)待客人要按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)。⑦．與客人談話的聲音宜溫和，接聽電話的聲音不可過高，營業(yè)中不得長時(shí)間地接聽私人電話。⑧．不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的舉動(dòng)，也不應(yīng)對(duì)客人有過分的言行。⑨．客人交待之事要盡量辦到，應(yīng)對(duì)要誠懇，口齒要清晰。⑩．在上菜時(shí)，要先將菜式呈給客人過目，報(bào)菜名，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)。11．及時(shí)清除餐桌上的空盤，如有需要?jiǎng)t及時(shí)補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。12．在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才處理。13．在未經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。14．不得與客人爭吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)迫推銷。15．服務(wù)人員不可在餐廳用餐或酗酒，不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃東西、嚼口香糖、檳榔。16．如客人中有兒童，應(yīng)提供兒童餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，要提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。如果兒童影響到別桌的客人，要通知兒童的父母加以約束。17．出現(xiàn)意外時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔的餐具，湯菜傾倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在污垢上，并提醒客人當(dāng)心。如遇為難事情，可申請(qǐng)上司出面解決。第7條點(diǎn)菜細(xì)節(jié)①．餐廳服務(wù)應(yīng)事先仔細(xì)研讀當(dāng)日的菜單，如有不明之處，應(yīng)請(qǐng)教領(lǐng)班或廚師，熟悉菜名、價(jià)格、菜品原料和制作方法，以備向客人做必要的介紹說明。②．服務(wù)人員出示菜單時(shí)應(yīng)用右手打開菜單，自客人右側(cè)呈上。原則上每一位客人都應(yīng)遞上一份菜單，如果不夠，其次序應(yīng)先給女士，如無女性則以年長者為先，有時(shí)主人會(huì)為全部客人代點(diǎn)。③．當(dāng)客人閱讀菜單時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)站于桌旁或稍離片刻，讓客人有機(jī)會(huì)斟酌選擇菜肴，以免使他（她）們感到是在催促點(diǎn)菜。④．用有夾板的拍紙簿記錄客人所點(diǎn)的菜品，書寫要正確清晰，點(diǎn)菜完畢后向客人重述其所點(diǎn)的菜，確定無誤之后至出納臺(tái)開具“出菜憑單”，然后將點(diǎn)菜單送至廚房。⑤．記錄菜單時(shí)需注意如下事項(xiàng)：﹡用藍(lán)色或黑色的圓珠筆，記錄時(shí)字跡要端正、清晰，讓人容易明白。﹡注意寫明服務(wù)人員的名字或號(hào)碼、日期、桌號(hào)和客人的數(shù)目。﹡如使用副本聯(lián)時(shí)，最好是復(fù)寫一份，使其他人容易辨別。﹡書寫錯(cuò)了不可撕去，將不對(duì)的項(xiàng)目用線劃去簽名，再于其上修正，切勿擦掉。﹡不準(zhǔn)將點(diǎn)菜用的筆夾在耳朵上。第8條上菜的技巧上菜要按照一定的順序進(jìn)行，以免發(fā)生錯(cuò)誤，如果客人在趕時(shí)間，應(yīng)提示廚房加速烹調(diào)。上菜時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)。①前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，要按順序接受領(lǐng)菜。②離開配餐間或者廚房之前，要檢查托盤的清潔，依服務(wù)順序?qū)⒉朔胖迷谕斜P上，并注意食物的美觀和溫度；③上菜時(shí)不宜一次端得太多，以免發(fā)生意外。④上菜時(shí)順便收除空盤、臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。⑤上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲音，端盤、碟、碗時(shí)，要以手支撐底部，拇指輕輕按盤的邊緣，不可觸及食物。⑥上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；有時(shí)視餐桌的位置，以便于行事為宜。⑦熱湯或者高溫的菜上桌時(shí)，應(yīng)提醒客人注意，以免燙傷。⑧外籍客人用中餐時(shí)，除筷子外，應(yīng)同時(shí)準(zhǔn)備刀叉。⑨服務(wù)中注意酒水、飲料的添加時(shí)機(jī)，避免客人等候。⑩隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤，如贈(zèng)送客人水果，要及時(shí)提供水果碟及水果叉。第四章餐后服務(wù)管理規(guī)定第9條結(jié)賬的技巧①．賬單應(yīng)在最后一道菜上過后，即將正確的數(shù)目結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候，對(duì)于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要待客人招呼結(jié)賬（買單）時(shí)，快速呈上賬單。②．賬單的呈遞：將結(jié)算正確的賬單由客人左側(cè)遞上，隨即應(yīng)保持距離，等客人將錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點(diǎn)一遍，如是伴同客人到出納臺(tái)付賬，也應(yīng)站離遠(yuǎn)一點(diǎn)，避免有等候小費(fèi)之嫌，結(jié)賬完畢后應(yīng)向客人說聲“謝謝”。③．結(jié)賬的注意事項(xiàng)。﹡凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人。﹡付款時(shí)錢款要當(dāng)面點(diǎn)清。﹡客人付現(xiàn)金時(shí)，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點(diǎn)收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項(xiàng)消費(fèi)憑單交給客人。﹡客人簽單時(shí)，原則上應(yīng)由經(jīng)理或者以上人員審核而予背書。﹡客人使用信用卡時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡一并交給出納人員，登記號(hào)碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請(qǐng)客人在賬單上指定的地方簽名，再將卡交回客人，將結(jié)賬簽單交回給出納人員。第10條餐后送客注意事項(xiàng)①客人用餐完畢而無意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促。②客人結(jié)賬完畢將要離去時(shí)，可以詢問客人對(duì)本店菜肴及服務(wù)是否滿意，提醒客人不要遺漏物品并將客人送至門口，道再見。③客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺留物，應(yīng)呈報(bào)主管。④客人離去后，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，重新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具，以接待再來新客人。第五章餐后的清潔整理規(guī)定第11條清理臟污的盤碟①將所有殘羹剩菜撥到一個(gè)盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車底部，再將小件餐具置于大盤之上。②銀器的器具應(yīng)持其把柄，所有的把柄應(yīng)朝向同一方向，置放在托盤一邊，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗機(jī)處理。③勿將盤碟堆疊過高，并小心輕放，以免發(fā)出噪音。④玻璃水杯不可套疊，因套得太緊，分開時(shí)宜弄破割傷手指。第12條清理桌面1．先將臟臺(tái)布向后折半，再將干凈臺(tái)布向前展開一半，鋪于桌上，抽去臟臺(tái)布，將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位。2．將擦拭干凈的用具重新擺放好。第13條清掃地面①清掃地面時(shí)，如果有客人尚未離去，要隔開清掃的地方。②清掃完畢，座椅歸還原位，如座椅有墊布，應(yīng)置平，避免皺紋。名樓大酒店餐飲部餐廳管理制度8一：廚房的基本管理制度1：按時(shí)上下班，不遲到、不早退。2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。6：采購要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。11：生熟分離、制止交叉感染。12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。二：葷品出品管理制度。1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。三：廚師長工作考核制度。1：廚師長每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。4：廚師長按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。四：廚房違規(guī)處罰管理制度。1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。C：員工偷拿廚房的食品、原料。五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個(gè)指令的`原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會(huì)客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示)。六：1：廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代為簽到、請(qǐng)假。有病、有事提前和廚師長書面請(qǐng)假，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行，違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元，10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責(zé)開除。)2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責(zé)開除處理，嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責(zé)開除。4：工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他工作無關(guān)的事情，違者罰款10元。七1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅(jiān)持到客人全部離店，關(guān)好電源、水流、然期間，配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄，出現(xiàn)問題，值班人員付全部責(zé)任。2：愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕者賠償，重責(zé)則開除，如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人，嚴(yán)肅處理。3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。八1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。2：廚房分工明確、責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料和調(diào)味料投放合理，及時(shí)、掌握好火候、油漬、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。3：砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理，比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料杭，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責(zé)50元。4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好，如有本質(zhì)變?yōu)?、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。出品管理1：所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2：確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給與處罰，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照餐廳損失給予賠償。4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。餐廳管理制度9第一條個(gè)人的防護(hù)a.安全措施,從員工本身做起,適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅(jiān)固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;3.帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi),造成嚴(yán)重的后果。第二條行進(jìn)的方向1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視員工的動(dòng)線安排,廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn);2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習(xí)慣,并且速度不要過快,以免碰撞;3.端送熱的盤子要格外當(dāng)心,除提醒對(duì)方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應(yīng)即清除,以免絆倒滑跤。第三條機(jī)具的'操作a.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等;2.熟諳操作方法,如攪拌機(jī)的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近;3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識(shí),濕手不得接觸電源插座廈開關(guān),以免觸電。第四條刀具的使用1.刀具的方法要正確,握刀永遠(yuǎn)握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。第五條物料的搬運(yùn)1.考慮人力的負(fù)重力量,應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與客積程度為宜,因?yàn)槠鹦丁⒁苿?dòng)、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動(dòng)的時(shí)候較多;2.使用手推車,注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒;3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強(qiáng)使用,以免造成割傷。第六條升降梯使用1.升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標(biāo)示。預(yù)訂踏空摔倒。餐廳管理制度10為加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理,規(guī)范員工行為,進(jìn)一步提高服務(wù)和伙食質(zhì)量，制定本管理制度。一、餐廳內(nèi)部管理制度（一）餐廳班長崗位職責(zé)：1、餐飲班長對(duì)餐廳所有工作人員及主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。2、餐飲班長在主管領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下主持餐廳全面工作。3、餐飲班其他員工（廚師、廚工、服務(wù)員等）對(duì)班長及所有就餐人員負(fù)責(zé)。4、餐飲科廚師、廚工、服務(wù)員等人員統(tǒng)一服從班長安排，若有個(gè)人意見可以向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)、或監(jiān)督管理委員會(huì)反映、舉報(bào)。5、餐飲班長認(rèn)真履行職責(zé)，不得侮辱、謾罵、詆毀員工。6、餐飲班長有權(quán)對(duì)屬下每一位員工進(jìn)行考核。7、餐飲班長不得濫用職權(quán)或以權(quán)謀私。8、餐飲班長負(fù)責(zé)主持召開餐飲班每周例會(huì)。（二）成立績效考核小組，進(jìn)行自查、他查活動(dòng)。1、績效考核小組成員由綜合部和各餐廳主干成員組成，不定期對(duì)各餐飲班工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、考核。2、主要職責(zé)：檢查各餐廳衛(wèi)生、伙食質(zhì)量，監(jiān)督服務(wù)人員的工作情況，考核餐廳工作人員的業(yè)務(wù)能力。3、通過自查或互查活動(dòng)，對(duì)比菜價(jià)情況，找出餐廳存在的問題并討論解決。4、定期組織各餐廳廚師進(jìn)行技能比賽，獎(jiǎng)優(yōu)懲劣。（三）成立員工監(jiān)督評(píng)價(jià)小組。1、監(jiān)督評(píng)價(jià)小組由綜合部和就餐單位代表組成。2、監(jiān)督成員定期對(duì)餐廳的服務(wù)、伙食質(zhì)量、菜價(jià)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)。3、參與餐廳菜譜的制定和飯菜成本核算。（四）健全餐廳登記制度。1、保證餐廳員工責(zé)任明確，做到每個(gè)員工心中有數(shù)。詳細(xì)登記員工每日工作情況，具體到每道菜的出自那位廚師，每班服務(wù)人員的態(tài)度等，確保每項(xiàng)事務(wù)的可追溯性。2、登記制度作為員工年度考核的一項(xiàng)重要內(nèi)容。3、定期向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作情況，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的'問題，隨時(shí)接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。（五）設(shè)立菜譜制度。1、餐廳聽取績效考核小組和監(jiān)督評(píng)價(jià)小組的建議，根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)工作存在問題進(jìn)行整改，不斷提升業(yè)務(wù)能力。2、訂立階段服務(wù)、質(zhì)量目標(biāo)，每周開例會(huì)匯報(bào)執(zhí)行情況。（六）設(shè)立職工投訴意見箱。調(diào)動(dòng)廣大職工積極參與、監(jiān)督餐飲班的工作，促使餐廳伙食質(zhì)量不斷提高。（七）建立報(bào)表制度。1、為落實(shí)“推行全面預(yù)算管理”年度主題，餐廳須制定報(bào)表，規(guī)范開支。2、報(bào)表以日、周、旬、月為單位，各餐飲科對(duì)經(jīng)營情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，并針對(duì)報(bào)表反映的運(yùn)行情況進(jìn)行認(rèn)真分析，找出問題，拿出決策。報(bào)送報(bào)表的時(shí)間為每月16號(hào)和次月1號(hào)。（八）庫房管理制度1、倉庫安排專人負(fù)責(zé)，細(xì)致做好物品的入庫驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品、標(biāo)識(shí)不齊不全的物品不得入庫。2、物品入庫后，做好登記，出庫時(shí)做到先入后出。3、各類物品分類存放，擺放整齊。4、倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，庫房內(nèi)地面、墻壁、天棚、門窗要保持潔凈。5、定期檢查庫房內(nèi)易腐易爛物品，禁止存放易燃易爆物品。6、保持庫房干燥，線路暢通。做好防火、防盜工作。7、做好防塵、防蠅、防鼠工作。（九）“微笑服務(wù)”制度。工作人員堅(jiān)持遵守制度，禮貌待人，履行職責(zé)，做到服務(wù)員“微笑服務(wù)”。尊重和理解同事，對(duì)自己的工作積極主動(dòng)。服務(wù)要面帶微笑，注重并掌握各種禮儀。二、餐廳員工考核制度1、上班期間須統(tǒng)一穿著干凈的工作服，打飯人員需配戴口罩、一次性手套、圍裙，違者每次考核1分，月累計(jì)5次予以辭退。2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，不得以任何借口拒不履行個(gè)人職責(zé)。員工對(duì)工作安排有意見，可直接向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映情況。違者每次考核2分，月累計(jì)5次予以辭退。3、嚴(yán)格遵守餐飲班規(guī)定的作息時(shí)間，凡遲到、早退者每次罰考核1分，月累計(jì)5次予以辭退。4、上班期間聚眾聊天，竄崗，脫崗，長時(shí)間打私人電話（10分鐘以上）等，每次考核1分，月累計(jì)5次，予以辭退。5、愛護(hù)公共財(cái)物，故意損壞者，將按原價(jià)賠償并予以每次考核2分，月累計(jì)3次予以辭退。6、禁止私自留飯，偷拿、偷吃餐廳的主副食品。違者每次考核1分，月累計(jì)3次予以辭退。7、職工餐廳窗口打飯人員，杜絕打人情飯。違者每次考核5分，月累計(jì)2次予以辭退。8、服務(wù)人員不得以任何理由與就餐人員發(fā)生爭執(zhí)。遇到特殊情況及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。違者每次考核3分，月累計(jì)3次予以辭退。9、職工餐（飯菜質(zhì)量、服務(wù)等）被投訴人員，經(jīng)核實(shí)后每次考核3分。月累計(jì)3次予以辭退。客飯被投訴人員，經(jīng)核實(shí)后每次考核5分，月累計(jì)2次予以辭退。12、個(gè)人衛(wèi)生區(qū)和值班人員衛(wèi)生不合格者每次考核2分，月累計(jì)3次予以辭退。13、廚房用具使用完畢后，需清洗干凈，擺放整齊，衛(wèi)生用具放置到指定地點(diǎn)。違者每次考核2分。月累計(jì)3次予以辭退。14、注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。違者每次考核2分，月累計(jì)3次予以辭退。15、違反公司規(guī)定的其它行為。將予以每次考核2分。16、月考核中，各項(xiàng)違規(guī)記錄達(dá)5次以上者將予以辭退。17、表現(xiàn)優(yōu)秀或受員工好評(píng)、領(lǐng)導(dǎo)表揚(yáng)者將獎(jiǎng)勵(lì)3分，并作為年終優(yōu)秀員工評(píng)比的重要依據(jù)。三、職工就餐管理制度1、文明就餐，排隊(duì)購飯，不擁擠、起哄、插隊(duì)。2、就餐人員要尊重廚師，服從工作人員安排。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)向黨政辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。4、禁止現(xiàn)金交易。5、未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐。6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。8、愛護(hù)公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁或餐桌上亂寫亂畫。9、違反以上規(guī)定者每次考核5分，并視其情節(jié)輕重，由上級(jí)主管部門給與相應(yīng)處分。四、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳員工注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴正規(guī)，不著濃妝，不戴首飾。2、保持公用餐具的清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止病毒傳染。3、每日就餐結(jié)束徹底打掃餐廳衛(wèi)生，保持餐廳清潔有序，做到無積水，無油污，無紙屑、煙頭等雜物。4、每日檢查當(dāng)天使用食物，不使用過期、變質(zhì)食品，并保證每天就餐蔬菜、肉類的新鮮、清潔。5、生熟葷素食物分開加工，并分類存放，儲(chǔ)藏好易腐易爛食物。6、保證餐具、用具的清潔衛(wèi)生，擺放合理整齊。7、定期全面清洗廚房及設(shè)備，不遺漏死角，做到廚房清潔明亮，無異味，無異物；設(shè)備干凈衛(wèi)生。8、及時(shí)密封餐廳的孔、洞、縫隙，杜絕“四害”。清除物品與清潔物品不得集中存放。9、節(jié)約用水、電、液化氣。做好應(yīng)急防備工作，保證出現(xiàn)斷水、斷電現(xiàn)象時(shí)能夠正常工作。10、下班離開餐廳前，安排專人檢查門窗、水、電、氣確保全部關(guān)閉。以上制度未盡事宜，可參照公司其他管理制度執(zhí)行。餐廳管理制度11為了完善酒店員工餐廳管理，給員工營造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合酒店員工餐廳實(shí)際情況制定本制度。1、樹立員工就是客人的思想，做到服務(wù)熱情、主動(dòng)。2、樹立牢固的`意識(shí)，把餐廳安全放在首位，正確操作工具（爐灶、液化氣閥門等），正確使用消防器材，正確使用水、電，保持餐廳安全。3、保持餐廳衛(wèi)生清潔，面、菜等放置整齊，保持餐具干凈、光亮、無雜物。4、保證供給，科學(xué)管理，按時(shí)、保質(zhì)、定量供應(yīng)。5、嚴(yán)格控制成本，杜絕浪費(fèi)，結(jié)合酒店運(yùn)作特點(diǎn)，根據(jù)就餐人數(shù)，做好食品供應(yīng)，精打細(xì)算。6、剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品擺放整齊，生、熟食品分開，熟食用保鮮膜包好。7、員工餐廚師負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，提高烹飪技術(shù)和質(zhì)量，參與每周菜譜的制定，虛心聽取員工對(duì)飲食的意見，研究改善措施，保證按時(shí)開飯。8、嚴(yán)格執(zhí)行上下班制度，做到不遲到、不早退。9、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。10、節(jié)約水電，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，非正常損耗的物品損壞由當(dāng)事人照價(jià)賠償，嚴(yán)禁私拿員工餐廳內(nèi)公共物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。11、嚴(yán)禁非酒店員工在員工餐廳用餐和逗留。如遇特殊情況，因工作需要在員工餐廳用餐者，須向部請(qǐng)示，經(jīng)人事部允許后方可用餐。12、當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗。本制度自下發(fā)之日起執(zhí)行。綜合辦20__年11月3日餐廳管理制度12學(xué)生餐廳是學(xué)生生活的重要場所，也是學(xué)校精神文明建設(shè)的重要窗口，以推進(jìn)文明就餐、加強(qiáng)餐廳一切工作秩序的管理，特制定如下規(guī)定。1、學(xué)生在餐廳就餐，應(yīng)自覺遵守餐廳管理規(guī)定，維護(hù)餐廳秩序和公共衛(wèi)生。2、自覺按時(shí)排隊(duì)用餐，不得隨意插隊(duì)，每個(gè)窗口排兩隊(duì)（與卡機(jī)對(duì)齊)。3、就餐時(shí)應(yīng)在餐廳用餐，不得隨意帶回教室或其他場所就餐，公筷用多少拿多少。4、要養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣，就餐時(shí)不要大聲喧嘩，嬉戲追逐打鬧。5、自覺維護(hù)餐廳衛(wèi)生，不隨地吐痰，不亂潑污水，飯后應(yīng)將剩余飯菜倒在指