中式烹調(diào)師中級(jí)模擬習(xí)題（含答案）

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬習(xí)題（含答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.中國各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。A、二種B、三種C、五種D、四種正確答案：B2.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械正確答案：D3.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨正確答案：C4.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、菜肴B、主料C、湯D、原料正確答案：A5.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、一種B、二種C、四種D、三種正確答案：B6.人類所需要的熱能，主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪正確答案：B7.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、煎B、燒C、燜D、燉正確答案：A8.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、整理B、揩拭C、沖洗D、清洗正確答案：D9.在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意()磨刀。A、定時(shí)B、適當(dāng)C、及時(shí)D、經(jīng)常正確答案：C10.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、風(fēng)格B、精神C、菜點(diǎn)D、意識(shí)正確答案：C11.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤正確答案：B12.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圓形B、幾何C、不同D、圖案正確答案：D13.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、南瓜B、土豆C、蘿卜D、西瓜正確答案：C14.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F正確答案：C15.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、牛肉B、肥肉C、白菜D、雞肉正確答案：B16.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、改刀C、蒸D、炸正確答案：B17.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、堿B、石粒C、鹽D、砂正確答案：C18.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、自然B、菜肴C、美觀D、成品正確答案：B19.糖是由()三種元素組成的。A、氯、氫、氧B、氮、氫、氧C、碳、氫、氧D、氟、氫、氧正確答案：C20.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。A、每月B、半年C、三個(gè)月D、一年正確答案：A21.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、3kcalB、4kcalC、1kcalD、2kcal正確答案：C22.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()。A、花雕B、特殊雕C、深雕D、凹雕正確答案：D23.塌菜是采用()的方法。A、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味B、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱后調(diào)味D、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味正確答案：D24.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、電機(jī)B、齒輪C、皮帶D、磨片正確答案：D25.微波爐未()食物時(shí)，不能通電空燒。A、煮制B、烤制C、加熱D、煎制正確答案：C26.采購程序是采購工作的()。A、核心B、目的C、指導(dǎo)思想D、需要正確答案：A27.油燜五香菜肴的質(zhì)地()。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、酥軟D、酥脆正確答案：C28.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表象B、表和C、表達(dá)D、表現(xiàn)正確答案：A29.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、鮮湯C、醬油D、色素正確答案：B30.北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、抓炒里脊C、鳳尾蝦D、鹽水鴨正確答案：B31.中國菜肴共有()大特點(diǎn)。A、七B、六C、八D、九正確答案：C32.蜜汁的做法有()。A、二種B、四種C、一種D、三種正確答案：A33.魚體內(nèi)含水量為()。A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正確答案：D34.花生油的熔點(diǎn)為()。A、10～15℃B、﹣4～﹣1℃C、O～3℃D、5～8℃正確答案：C35.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、交保管員B、專人C、集中D、妥善正確答案：D36.成人一日明礬的攝人量為()。A、3gB、2gC、4gD、5g正確答案：A37.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。A、鴨蛋B、松花蛋C、咸蛋D、鴿蛋正確答案：D38.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕正確答案：D39.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。A、豬脂B、鴨脂C、羊脂D、雞脂正確答案：A40.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。A、1OB、40C、20D、30正確答案：C41.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、55元B、60元C、50元D、65元正確答案：A42.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、無機(jī)鹽B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D43.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、10B、20C、30D、40正確答案：B44.鯽魚的俗稱是()。A、面魚B、扁魚C、鯽瓜子D、花鯽魚正確答案：C45.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長發(fā)育。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C46.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、廣東B、天津C、山西D、黑龍江正確答案：A47.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、桃仁雞卷B、醬牛肉C、五香肘子D、什錦咸菜正確答案：A48.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、陰暗B、通風(fēng)C、干燥D、陰涼正確答案：B49.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、化學(xué)B、有機(jī)C、營養(yǎng)D、物質(zhì)正確答案：B50.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即()被燙部位，對燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用冰塊涂抹C、進(jìn)行包扎D、用涼水沖洗正確答案：D51.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、海上B、上海C、海派D、地方正確答案：C52.鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制B、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯C、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制正確答案：D53.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉C、豌豆淀粉D、土豆淀粉正確答案：B54.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。A、通針B、干布C、鐵釘D、鐵刷正確答案：A55.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、不適合B、低于C、高于D、適合正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.對于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.干藏食品時(shí)，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實(shí)呈現(xiàn)紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長時(shí)間加熱成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.含有氨酸高的魚類在不新鮮時(shí)不選用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.對于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.魚肉是提供動(dòng)物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.菜點(diǎn)銷售的原則是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.鱖魚屬于海水魚類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.裝盤技術(shù)是冷菜造型藝術(shù)中十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.油炸鹵浸是分兩個(gè)步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.川菜烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.如果說原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品造型工藝的重要意義就是對整個(gè)工藝流程的最后總結(jié)，使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳