2024年知識競賽-肉類加工知識考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年知識競賽-肉類加工知識考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.夾層鍋有幾種類型？其結(jié)構(gòu)是什么樣的？2.肉絨和油松加工工藝有何不同？3.解凍僵直是怎么回事？4.宰后肉的顏色會發(fā)生哪些變化？5.烤雞是如何加工的？6.凍肉斬拌機是什么樣的機械？7.什么是混合香辛料？8.肌肉中含量最多的蛋白質(zhì)是什么？9.什么是混合磷酸鹽？10.卡拉膠能在肉制品中使用么？11.廣東臘肉是如何加工的？12.成型火腿有哪些種類？13.肉的保水性是什么概念？14.肉制品輔料有哪些種類？15.肉吃起來為什么有香味？16.如何采用新工藝加工肉干？17.什么是肉制品加工輔料？18.火腿裝模有哪些方法？19.干腌法有哪些特點？20.什么是肉丸成型機？21.哪些材料可以用于肉制品的煙熏？22.我國對肉制品是如何分類的？23.熬煮肉皮為何會形成皮凍？24.什么是全自動煙熏裝置？25.蘇州糟鵝是怎樣加工的？26.國外對肉制品是如何分類的？27.熏煮香腸是怎樣加工的？28.加熱對肉的嫩度有何影響？29.咸肉是怎樣加工的？?30.使用味精時需要注意些什么？31.什么是干肉制品？?32.嫩肉粉的主要成分是什么？33.肉中含有那些蛋白質(zhì)？34.什么是DFD肉？如何辨別？35.臘肉與咸肉有何不同？36.如何采用新工藝生產(chǎn)醬牛肉？37.攪拌機有什么作用？38.肉中礦物質(zhì)有哪些？39.宰前如何飼喂可提高肉的質(zhì)量？40.斬拌機的構(gòu)造是什么樣的？41.輻射貯藏有何特點？42.怎樣辨別軟脂豬肉？43.使用磷酸鹽需注意些什么？44.什么是香腸剝皮機？45.什么是自動填充結(jié)扎機？46.解凍設(shè)備有幾些形式？47.解凍速度越快越好嗎？48.肉品添加劑有哪些種類？49.香辛料有哪些種類？50.屠宰后動物體內(nèi)發(fā)生了哪些變化？51.如何進行滾揉操作？52.肌肉組織是如何構(gòu)成的？53.生產(chǎn)醬鹵制品需要哪些設(shè)備？54.醬鹵制品可分為哪些種類？55.干肉制品包括哪些種類？56.骨在肉中占有多大比例？57.試述各種原料肉的種類和性狀？58.為什么說尸僵的肉品質(zhì)差？59.肌纖維是什么樣的細胞？60.什么是腌臘肉制品？61.絞肉機的構(gòu)造是怎樣的？62.肉的凍傷是如何引起的？63.生產(chǎn)灌腸制品需要哪些設(shè)備？64.硝酸鹽是如何使肉發(fā)色的？65.肉在0℃時會結(jié)冰么？66.牛肉鹽水火腿是如何生產(chǎn)的？67.不同種類畜禽脂肪為何性質(zhì)不同？68.醬鹵肉類有何特點？69.肉制品中添加淀粉有什么作用？70.高溫火腿腸是如何生產(chǎn)的？71.剝皮機是什么樣的機械？72.怎樣控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量？73.鮮肉的貯藏方法有哪些？74.肉干傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的？75.肉品能使用防腐劑嗎？76.肉的腌制方法有哪些？77.南京板鴨是怎樣加工的？78.腐敗和酸敗是如何引起的？79.磷酸鹽有哪些種類？80.什么是鹽水注射腌制？81.鹽水注射機是什么樣的設(shè)備？82.脂肪主要分布于什么部位？83.肉制品中如何使用料酒？84.牛肉的排酸是怎么回事？85.如何判定肉是否腐敗？86.金華火腿是如何加工的？87.帶鋸是什么樣的機械？88.肉脯傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的？?89.肥肉也是由細胞構(gòu)成的嗎？90.中式火腿有哪些種類？91.什么是帶骨火腿？?92.肉制品中添加多少淀粉比較合適？93.肉類有哪些干制方法？94.真空包裝機有哪些種類？95.對肉及時冷卻有什么好處？96.腌臘肉制品有何特點？97.肌紅蛋白是一種什么物質(zhì)？98.什么是肉的輻射貯藏？99.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？100.充氣包裝使用什么樣的包裝機？第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 夾層鍋一般由不銹鋼材料制成，常用來煮制各種肉制品。 夾層鍋的類型： ①按其深淺可分淺型、半淺型和深型； ②按其操作可分為固定式和可傾式。 夾層鍋的結(jié)構(gòu)：最常用的夾層鍋為半球型（夾層）殼體上加一段圓柱形殼體的可傾式夾層鍋。 固定式夾層鍋與可傾式夾層鍋不同之處： ①固定式蒸氣直接從半球殼體上進入夾層中，可傾式則從安裝在支架上的填料盒進入夾層中； ②固定式冷凝液排出口不在最底部（因最底部開了出料口），可傾式在支架另一端從填料盒伸進夾層的底部； ③固定式下料通過底部的閥門或直接從上口用箅子撈出，可傾式則把鍋傾轉(zhuǎn)下料。2.參考答案：肉絨也稱為絨壯肉松，是指瘦肉經(jīng)煮制、調(diào)味、炒松等工藝而制成的絲狀干熟肉制品。肉絨實際上是加工成蓬松狀的肌纖維絲，成品金黃或淡黃，細軟蓬松如棉絮，太倉肉松屬于絨壯肉松。油松也稱油酥肉松，是瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團粒狀的肉制品。與肉絨不同，成品呈團粒狀，色澤紅潤，福建肉松屬于油酥肉松。3.參考答案： 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，在肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。4.參考答案： 在活體組織中，肌紅蛋白依靠電子傳遞鏈使鐵離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中與O2結(jié)合的位置被H2O所取代，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色。當將肉切開后在空氣中暴露一段時間就會變成鮮紅色，這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白（MbO2）之故。如果放置時間過長或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會變成褐色，這是因為形成了氧化態(tài)的高鐵肌紅蛋白（MMb）。5.參考答案： 工藝流程：原料選擇→配料腌制→腹腔填料→整形→浸燙涂皮料→烤制→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料腌制：將白條雞經(jīng)整理、清洗干凈后，浸沒于腌制液中，放入冷庫腌制3~4h。 （2）腹腔填料：將腌制好的雞取出，將味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周圍，再把姜2片、蔥2段及香菇2個裝入腹腔，用鋼針絞縫腹下開口。 （3）浸燙涂皮料：將填料后的雞坯雙翅在背后別成8字，放入100℃的皮料液（水：飴糖為5：1）浸燙片刻，取出晾干。 （4）烤制：將烤禽爐升溫到100℃，把雞掛入爐內(nèi)；繼續(xù)升溫至160~180℃，烤制15~20min；然后再將爐溫升至240~250℃，烤制5~10min。當雞體表皮呈均勻的橘紅或棗紅色時立即出爐。趁熱在雞體表面擦一層香油，即為成品。6.參考答案：凍肉斬拌機是專門用于斬切凍肉的。由于該機能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。7.參考答案： 混合香辛料，又稱配制香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。常見的品種有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。 五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 香辣粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉，系外來語。它是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色，味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作調(diào)味料。8.參考答案： 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，為肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的54％。分子量為50～60萬，在離子強度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌球蛋白對熱很不穩(wěn)定，熱凝固溫度為45～50℃。9.參考答案： 各種磷酸鹽的保水機理并不完全一樣，試驗和生產(chǎn)實踐證明，各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，且混合的比例不同，效果也不同，下表是幾種混合鹽配比，供參考。 10.參考答案： 卡拉膠常作為增稠劑用于肉制品中。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失。并且具有良好的彈性、韌性?？ɡz還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率?？ɡz可保持自身重量10～20倍的水分，在肉餡中添加0.6%時，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。11.參考答案： 廣東臘肉亦稱廣式臘肉。廣東臘肉刀工整齊，不帶碎骨，無煙熏味及霉斑，每條重150g左右，長33～35cm，寬3～4cm，無骨帶皮。色澤金黃、香味濃郁、味鮮甜美、肉質(zhì)細嫩、肥瘦適中、干爽性脆。 工藝流程：原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。?質(zhì)量控制： （1）原料選擇：選擇新鮮豬肉，符合衛(wèi)生標準之無傷疤、膘肥肉滿、不帶奶脯的肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。 （2）剔骨、切肉條：將適于加工臘肉的豬肉割去前、后腿。將腰部肉剔去肋骨、椎骨和軟骨，修整邊緣，按規(guī)格切成長約35～40cm，每條重約180～200g的薄肉條，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm長的麻繩，以便于懸掛。 （3）配料：去骨肋條肉100kg，白糖3.75kg，硝酸鉀0.125kg，鹽1.88kg，大曲灑（60度）1.56kg，白醬油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：將輔料倒入缸或木盆內(nèi)，使固體腌料和液體調(diào)料充分混合拌勻，完全溶化后，把切好的肉條放進腌肉缸中翻動，使每根肉條均與腌液接觸，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出掛在竹桿上。 （5）烘烤：傳統(tǒng)烘房系三層式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房內(nèi)放上火盆，使烘房溫度上升到50℃后用炭把火壓住，再將腌制好的肉懸掛在烘房的橫竿上。肉條掛完后，再將火盆中炭撥開，使其燃燒進行烘烤。烘烤時底層溫度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但溫度也不宜太低，以免水分蒸發(fā)不足。烘房內(nèi)溫度要求均一。 （6）包裝：冷卻后的肉條即為臘肉的成品。傳統(tǒng)臘肉用防潮臘紙包裝，現(xiàn)多用抽真空包裝。12.參考答案： 根據(jù)原料肉的種類，成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等；根據(jù)對肉切碎程度的不同，成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜取⑷饷踊鹜鹊?；根據(jù)殺菌熟化的方式，成型火腿可分為低溫長時殺菌和高溫短時殺菌火腿；根據(jù)成型形狀，成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等；根據(jù)包裝材料的不同，成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫的復(fù)合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。13.參考答案：肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。14.參考答案：盡管肉制品加工中常用的輔料種類很多，但大體上可分為三類，即調(diào)味料、香辛料和肉制品添加劑。15.參考答案： 我們感覺到的肉香味主要是指肉制品的香氣和滋味。肉的香氣是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞通過神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種，牛肉的香氣經(jīng)實驗分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)，刺激人的舌面味覺細胞——味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。舌面分布的味蕾，可感覺出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺。肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸、糖類、脂肪等前體物質(zhì)。16.參考答案： 工藝流程：原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝。 配方：原料肉100kg，食鹽3.00kg，蔗糖2.0kg，醬油2.00kg，黃酒1.50kg，味精0.2kg，抗壞血酸鈉0.05kg，亞硝酸鈉0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.00kg。 質(zhì)量控制：選用牛肉、羊肉、豬肉或其他畜禽肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，切成大約4cm的塊，每塊約重200g。然后按配方要求加入輔料，在4～8℃下腌制48～56h。?腌制結(jié)束后，在100℃蒸汽下加熱40～60min至中心溫度80～85℃，冷卻到室溫后再切成大約3mm厚的肉條。然后將其置于85～95℃下脫水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79。最后用真空包裝，成品無需冷藏。17.參考答案：肉制品加工生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，除使用畜禽等動物肉作為主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，這些可食性物料稱為輔料。18.參考答案： 成型火腿的生產(chǎn)方式隨著制品種類和工藝流程的改進，灌模機械的發(fā)展日新月異。目前裝模的方式有手工裝模和機械裝模兩種。機械裝模有真空裝模和非真空裝模兩種。手工裝模不易排除空氣和壓緊，成品中易出現(xiàn)空洞、缺角等缺陷，切片性及外觀較差。真空裝模是在真空狀態(tài)下將原料裝填入模具，肉塊彼此粘貼緊密，且排除了空氣，減少了肉塊間的氣泡，因此可減少蒸煮損失，延長保存期。將腌制好的原料肉通過填充機壓入動物腸衣，或不同規(guī)格的膠質(zhì)及塑料腸衣中，用?形鐵絲和線繩結(jié)扎后即成圓火腿。有時將灌裝后的圓火腿2個或4個一組裝入不銹鋼?；蜾X盒內(nèi)擠壓成方火腿。有時將原料肉直接裝入有墊膜的金屬模中擠壓成簡裝方火腿，或是直接用裝聽機將已稱重并搭配好的肉塊裝入聽內(nèi)，再經(jīng)壓模機壓緊，真空封口機封口制成聽裝火腿。19.參考答案： 干腌法是將鹽腌劑擦在肉表面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進行腌制的方法。我國傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。這種方法的優(yōu)點是簡單易行，產(chǎn)品風(fēng)味好，耐貯藏。缺點是咸度不均勻，費工，制品的重量減少。20.參考答案： 丸子成型機的作用是把不同原料的肉及輔料擠、削成球型，拋入炸鍋，炸制成形。丸子成型機種類較多。推進原料方式有平板推進式、螺旋推進式等。主要結(jié)構(gòu)由料倉、絲桿、推板、出料孔、轉(zhuǎn)刀軸、轉(zhuǎn)刀、電機及蝸輪蝸桿傳動機械、鏈傳動機構(gòu)、機架等組成。21.參考答案：煙熏材料應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。熏煙燃料很多，如木材、木屑、稻殼、蔗渣等。一般來說，硬木為熏煙最適宜的燃料，軟質(zhì)木或針葉樹（如松木）應(yīng)避免使用。胡桃木、柞木、櫟木、橡木、蘋果樹都是較優(yōu)質(zhì)的熏煙燃料。22.參考答案： 由于我國地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門類”和“類”。其分類原則如下： （1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當同一產(chǎn)品采用幾種工藝時，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。 （2）考慮到國外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類”和“類”的名稱。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國火腿類，中國香腸（臘腸）類。同時采取了一個既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，見下表： 23.參考答案： 肉皮中富含膠原蛋白，肉皮在熬煮過程中，膠原蛋白遇熱會逐漸變?yōu)槊髂z。變?yōu)槊髂z的過程并非水解的過程，而是氫鍵斷開，原膠原分子的三條螺旋被解開，因而易溶于水中，當冷卻時就會形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。24.參考答案： 全自動煙熏裝置是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動記錄加工過程中的溫度、濕度、時間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過管道將兩者連接起來，一臺煙霧發(fā)生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。25.參考答案： 糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品，以聞名全國的太湖白鵝為原料制作而成。 配料（以25只重50kg左右計，配料單位：g）：陳年香糟1250，大曲酒125，紹酒1500，蔥750，姜500，精鹽1000，白醬油375，花椒15。 質(zhì)量控制： （1）原料整理。選用每只重2.0kg以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗。 （2）煮制。鍋內(nèi)放入光鵝，加水以淹沒鵝體為度。用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1h。將煮湯另盛一干凈容器內(nèi)，撇凈浮油，雜質(zhì)，加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽，放置冷卻待用。 （3）糟制。將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、紹酒及香糟拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內(nèi)糟制4～5h即為成品。26.參考答案： 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個統(tǒng)一的分類方法。大部分先進工業(yè)國家，由于生產(chǎn)設(shè)計等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。有些作為標準公布，例如：日本JAS標準將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國將肉制品分為午餐肉、香腸和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。 國內(nèi)通常將西式肉制品分為香腸、火腿和培根三大類。27.參考答案： 工藝流程：原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→成品。 工藝要點： （1）原料選擇與整理：原料廣泛，主要以豬肉和牛肉為主。肥瘦比例：根據(jù)口味，以肥膘15~35%為適度。 （2）腌制：瘦肉加入鹽、硝的混合鹽，攪拌均勻，送入0~4℃的冷庫內(nèi)腌制1~3d。肥膘只加食鹽進行腌制。腌制結(jié)束標志：瘦豬肉呈現(xiàn)均勻粉紅色，并富有彈性；肥膘結(jié)實，且內(nèi)外色澤一致。 （3）絞碎或斬拌：將腌制好的精肉和肥膘分別通過不同篩孔直徑的絞肉機絞碎。注意：絞肉之前將肉適當切碎；投料量不宜過大；控制肉溫在10℃以下。 （4）斬拌：首先斬拌瘦肉，斬拌同時加入（冰）水，以促進肌肉蛋白質(zhì)的溶出，加速肉餡的乳化。隨后添加調(diào)味料和香辛料，最后添加脂肪。斬拌時，要嚴格控制肉餡的溫度，通常要求在10℃以內(nèi)，可通過添加冰屑來控制。 （5）灌制：灌制時應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松。腸衣可為天然腸衣、PVDC腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣等。 （6）烘烤：天然腸衣灌制，在蒸煮之前應(yīng)進行烘烤。溫度：一般為70℃左右，時間為0.5~1h。烘烤成熟標志：腸衣呈半透明狀；表面干燥，無粘濕感；肉餡初露紅色。 （7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮溫度控制在80~85℃之間，時間視腸體粗細而定。蒸煮結(jié)束時要求腸體中心溫度達到72℃以上，且腸體挺硬，彈力充足。 （8）煙熏：煙熏的溫度和時間依產(chǎn)品的種類、直徑和消費者的嗜好而定。一般煙熏溫度為50~80℃，時間為10min到24h。熏制完成后，經(jīng)冷卻、包裝后即為成品。28.參考答案：加熱對肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間。加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性，從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當溫度在65～75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25%～30%，從而使肉的嫩度降低。當超過此溫度長時間加熱，肌肉中的結(jié)締組織會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，同時肌纖維強度下降，從而使肉的嫩度得到改善。29.參考答案： 工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料選擇：若為新鮮豬肉，必須攤開涼透；若是凍豬肉，必須經(jīng)解凍微軟后再行分割處理。 （2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及橫膈膜等。 （3）開刀門：為了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗稱開刀門。刀口的大小、深淺和多少取決于腌制時的氣溫和肌肉的厚薄。 （4）腌制：在3～4℃條件下腌制。溫度高，腌制過程快，但易發(fā)生腐敗。 干腌法：以肉重計算，用鹽14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以鹽、硝混合腌料擦抹肉塊表面，肉厚處多擦鹽。腌制中每隔5～6d，上下互相調(diào)換一次，同時補撒食鹽，經(jīng)25～30d即可腌成。 濕淹法：用開水配制22%～35%的食鹽液，再加入0.7%～1.2%的硝石。鹽液重約為肉重的30%～40%。肉面壓以木板或石塊。每隔4～5d上下層翻轉(zhuǎn)一次。15～20d即成。30.參考答案： 味精，也稱味素，學(xué)名谷氨酸鈉，無色至白色棱柱狀結(jié)晶，無臭，有特有的鮮味，略有甜味或咸味。味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會突顯出來，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加熱至120℃時失去結(jié)晶水，大約在270℃發(fā)生分解，因此，在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時間和方法。在pH值為5以下的酸性和強堿性條件下會使鮮味降低，對酸性強的食品，可比普通食品多加20％左右。除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，可提高效果。31.參考答案：干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。干肉制品可直接食用，具有營養(yǎng)豐富，美味可口，重量輕，體積小，食用方便，質(zhì)地干燥，便于攜帶的特點。32.參考答案：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶等，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時應(yīng)控制酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則食肉會失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。33.參考答案： 肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)，約占40%～60%，存在于肌原纖維中，主要有肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白等；肌漿蛋白質(zhì)，約占20%～30%，存在于肌漿中，主要有肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白、肌漿酶等；肉基質(zhì)蛋白質(zhì)，約占10%，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，是構(gòu)成筋、腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。34.參考答案： 在肉類市場上，有時會見到顏色很深、又干又硬的牛肉，我們稱之為DFD肉，主要是宰前受應(yīng)激刺激，宰后產(chǎn)生高極限pH所致。其典型特征：最終pH值高；肌肉色澤較深，呈暗紅色或深紅色；肌肉持水性高；肉質(zhì)干硬，風(fēng)味差，貨架期短；常見于牛肉。35.參考答案：臘肉是我國古老的腌臘肉制品之一，是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后，再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的一類耐貯藏并具特殊風(fēng)味的肉制品。臘肉的種類很多，即使同一品種也因產(chǎn)地不同，其風(fēng)味、形狀等也各具特點。36.參考答案： 醬牛肉的傳統(tǒng)制法煮制時間長、耗能多、出品率低。根據(jù)西式火腿的加工原理，采用鹽水注射、滾揉和低溫燜煮等方法制作的醬牛肉，肉質(zhì)鮮嫩，出品率高。 工藝流程：原料肉處理→配制腌液→注射→滾揉→煮制→成品 操作要點： （1）原料肉處理。 （2）配制注射液（以牛肉100kg計）。將適量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食鹽2kg，品質(zhì)改良劑2kg，攪拌使其溶化，過濾后備用。 （3）注射。用鹽水注射機將配制好的注射液注入肉塊中。 （4）滾揉。將注射后的牛肉塊放入滾揉機中，以8～10r/min的轉(zhuǎn)速滾揉。滾揉時的溫度應(yīng)控制在10℃以下，滾揉時間為4～6h。 （5）煮制。將滾揉后的牛肉塊放入85～87℃的水中燜煮2.5～3.0h出鍋，即為成品。 （6）產(chǎn)品特點：肉質(zhì)鮮嫩，表面光亮，出品率高達70%（傳統(tǒng)工藝出品率僅為45%～50%）。37.參考答案：用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機器。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。在混和時為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機。38.參考答案： 礦物質(zhì)是指一些無機鹽類，含量一般為0.8%～1.2％。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含磷。肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。見下表。 39.參考答案： 待宰畜禽應(yīng)實行短期停食，而且停食期間必須供給充足的飲水至宰前2h。其目的：充分利用殘留飼料，降低肉品污染率；禁食時大量給水，可稀釋血液，血液濃度降低，便于充分放血，以提高肉品的質(zhì)量。 一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽18～24h；停食期間必須供給充足的飲水至宰前2～4h。40.參考答案： 斬拌機的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有，可根據(jù)需要進行選擇。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。41.參考答案： 輻射貯藏與傳統(tǒng)的物理、化學(xué)方法相比有如下特點： （1）在破壞肉中微生物的同時，不會使肉品明顯升溫，從而可以最大程度地保持原有的感官特征。 （2）包裝后的肉可在不需拆包情況下直接照射處理，節(jié)約了材料，避免了再次污染。 （3）輻射后食品不會留下任何殘留物。 （4）應(yīng)用范圍廣。照射劑量相同的不同尺寸、不同品種的食品，可放在同一射線處理場內(nèi)進行輻射處理。 （5）節(jié)能、高效、可連續(xù)操作，易實現(xiàn)自動化。42.參考答案：軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進行判定。43.參考答案： 在制作某些肉制品時，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會使肉制品的嫩度降低，后都會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品。正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。 在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時需先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。 在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%～0.4%，用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。 磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品，儲存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。44.參考答案： 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機。 用剝皮機剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無皮維也納香腸。45.參考答案： 自動填充結(jié)扎機是指不僅可以填充肉餡，同時還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動填充結(jié)扎機進行填充和結(jié)扎。 自動填充結(jié)扎機主要是靠自動送肉裝置、真空裝置進行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。目前，使用較為普遍的是自動填充扭結(jié)機。該機可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類的香腸，加工速度可達到每分鐘70～200根。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動填充機。該機可加工很細的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。46.參考答案： 我國最常用解凍方法大致可分為水泡、噴淋、真空和電解凍等。 （1）解凍池。解凍池材料可以采用磚、沙、水泥壘砌成長方形水池，或者用鐵板或不銹鋼板焊接成水 箱。在水池底部安裝自來水管出水口，體積的大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定，一般一個解凍池容積在5m3左右。 （2）封閉式解凍箱。封閉式解凍箱是一種用不銹鋼加工制造的容器。解凍箱一次容量一般在100~150kg，可根據(jù)工作需要任意移動。 （3）噴淋式解凍架。噴淋式解凍架只適于凍白條肉的解凍，對于剔骨解凍流水線生產(chǎn)比較適宜。47.參考答案：進行肉的解凍時，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍?？焖俳鈨鰰黾又海I養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。48.參考答案：肉品加工中使用的添加劑，根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和其他品質(zhì)改良劑等。49.參考答案： 香辛料的辛味比較強，依其具有辛辣和芳香氣味的程度，可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角、大料）、荷蘭芹和月桂葉等。 Clarh在1970年曾將辛香料細分成5類： （1）有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 （2）有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 （3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 （4）香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香等。 （5）帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。50.參考答案： 動物經(jīng)過屠宰放血后體內(nèi)平衡被打破，從而使機體抵抗外界因素影響、維持體內(nèi)環(huán)境、適應(yīng)各種不利條件的能力喪失而導(dǎo)致死亡。但是，維持生命以及各個器官、組織的機能并沒有同時停止，各種細胞仍在進行各種活動。由于機體的死亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止，氧氣供應(yīng)的中斷，首先使肌肉組織內(nèi)的各種需氧性生物化學(xué)反應(yīng)停止，轉(zhuǎn)變成厭氧性活動。因此，肌肉在死后所發(fā)生的各種反應(yīng)與活體肌肉完全處于不同狀態(tài)，進行著不同性質(zhì)的反應(yīng)，研究這些特性對于我們了解肉的性質(zhì)、肉的品質(zhì)改善以及指導(dǎo)肉制品的加工有著重要的作用。51.參考答案： 滾揉可以采用兩種方法。一種是連續(xù)式滾揉，進行2~3次集中滾揉，每次滾揉40~60min，兩次間隔12~24h；另一種是間歇式滾揉，一般采用每小時滾揉5~15min，停機40~55min，連續(xù)進行16~24h。揉時肉塊的溫度應(yīng)控制在6~8℃左右，溫度過高微生物易生長繁殖，溫度過低生化反應(yīng)速度減緩，達不到預(yù)期的腌制和滾揉目的。52.參考答案： 肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜稱為肌內(nèi)膜；每50～150條肌纖維聚集成束，外包一層結(jié)締組織膜稱為初級肌束，也叫一級肌束，外包結(jié)締組織膜稱為肌束膜；由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在—起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級肌束，又稱二級肌束；由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜。肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的兩端聚集在一起，構(gòu)成肌肉兩端的腱。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸人到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。53.參考答案： 生產(chǎn)醬鹵制品一般需要有配置解凍設(shè)備、嫩化機、滾揉機、鹽水注射機、蒸煮鍋、真空包裝機、高壓殺菌釜等設(shè)備。54.參考答案：醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。55.參考答案：干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。56.參考答案：豬骨約占胴體的5%～9％，牛占15%～20％，羊占8%～17％，兔占12%～15％，雞占8%～17％。57.參考答案： （1）牛肉。一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 （2）豬肉。呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 （3）雞肉。纖維細，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。 （4）馬肉。呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 （5）羊肉。呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 （6）兔肉。肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 （7）鴨肉。鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。 （8）鵝肉。鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。 （9）鴿肉。鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價值。 （10）鵪鶉肉。鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟價值的肉卵兼用型品種。 （11）火雞肉?；痣u又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。58.參考答案：尸僵的肉處于緊縮和僵硬狀態(tài)，硬度大，加熱時不易煮熟，咀嚼時有粗糙感；肉的保水性差，加熱時肉汁流失多，生產(chǎn)肉制品時成品率較低；尸僵的肉缺乏風(fēng)味，不適于加工和烹調(diào)。59.參考答案： 肌纖維即肌細胞，呈長線狀、不分支、兩端逐漸尖細，因此稱肌纖維。直徑l0～100μm，長度1～40mm，最長可達l00mm。肌細胞也同樣具有細胞膜、細胞質(zhì)和細胞核。 肌膜，肌纖維本身具有的膜稱為肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長和收縮。 肌漿，肌纖維的細胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%～80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無機鹽類等。 肌原纖維，肌原纖維是肌細胞獨特的器官，也是肌纖維的最主要成分，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。60.參考答案： 腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。所謂“腌臘”是指畜禽肉類通過加鹽（或鹽鹵）和香料進行腌制，又經(jīng)過了一個寒冬臘月，使其在較低的氣溫下，自然風(fēng)干成熟，形成獨特腌臘風(fēng)味而得名。腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)的肉制品之一。61.參考答案： 絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機械。是香腸加工必不可少的機械。經(jīng)過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 絞肉機的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機。所謂3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板，在3個孔板之間裝有2組刀。 一般使用的絞肉機是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h。 操作前，應(yīng)注意檢查：機械不能有松動和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。62.參考答案： 在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機會，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這種現(xiàn)象被稱為肉凍傷，也稱凍結(jié)燒。以凍傷肉為原料制作肉制品時，保水性和結(jié)著性變差，脂肪氧化的風(fēng)味會破壞肉制品的風(fēng)味，所以在處理加工原料時應(yīng)加以注意。采用塑料薄膜對肉進行密封包裝，可有效地防止肉出現(xiàn)凍傷。63.參考答案：生產(chǎn)灌腸制品一般需要有配置解凍設(shè)備、絞肉機、斬拌機、攪拌機、灌腸機、蒸煮鍋、煙熏箱、真空包裝機、殺菌設(shè)備等。64.參考答案： 硝酸鹽在肉中細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。65.參考答案： 肉的冰點是指肉中水分開始結(jié)冰的溫度，也叫凍結(jié)點。它取決于肉中鹽類的濃度，濃度愈高，冰點愈低。純水的冰點為0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各種鹽類，因此冰點低于水?！阖i肉、牛肉的凍結(jié)點為-1.2~-0.6℃。66.參考答案： 工藝流程：原料肉解凍→修整→鹽水注射、嫩化→滾揉腌制→充填→蒸煮→冷卻→包裝。 質(zhì)量控制： （1）原料肉解凍。凍牛肉采用自然解凍法，解凍溫度12～16℃，時間為8～12h。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度應(yīng)控制在0～4℃之間。 （2）修整。將解凍好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉塊。 （3）鹽水注射。 鹽水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸鈉0.5kg，焦磷酸鈉0.5kg，異抗壞血酸鈉45g，精鹽13kg，香辛料0.3kg，亞硝酸鈉15g，煙酰胺45g，嫩肉粉100g。 鹽水注射：鹽水注射機上配裝嫩化切筋裝置，鹽水注射量達不到25%時，需重復(fù)注射。注射時室溫控制在10℃以下，鹽水溫度控制在3℃以下。 （4）腌制、滾揉。在4～6℃條件下，腌制滾揉24～36h。在腌制結(jié)束前加肉重3%～5%的大豆分離蛋白和5%的淀粉，再滾揉1h后充填。 （5）充填。充填時應(yīng)盡量將肉壓緊。如成品中出現(xiàn)空隙，可在滾揉時添加10%～15%的肉糜。 （6）蒸煮。溫度80～82℃，時間約3h。當火腿中心溫度達到78℃，保持25min。67.參考答案： 動物脂肪都是混合甘油酯，含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。肉類脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多；其次是亞油酸。不同動物脂肪的脂肪酸組成不相一致，相對來說雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪含飽和脂肪酸多些。見下表。 68.參考答案：醬鹵肉類的特點是制作簡單，操作方便；成品表面光亮，顏色鮮艷；并且由于重大料、重醬鹵，煮制時間長，制品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此，制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味及糖香味等特色。我國著名的醬鹵肉類有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。69.參考答案： 在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，對于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。當?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。 淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。70.參考答案： 工藝流程：原料肉處理→腌制→斬拌→充填→殺菌→冷卻。 質(zhì)量控制： （1）原料肉的預(yù)處理與腌制。同其他成型火腿。 （2）真空斬拌。腌制好的原料肉在真空斬拌機中進行斬拌、乳化。同時加入香辛料、淀粉等其他輔料，并加入一定量的冰屑。 （3）灌裝結(jié)扎。灌裝結(jié)扎是通過灌裝結(jié)扎機把斬拌好的肉餡充填于PVDC薄膜袋內(nèi)。 （4）高溫殺菌。目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。采用國產(chǎn)殺菌鍋，加熱罐溫度控制在80～90℃，滅菌鍋內(nèi)溫度120℃，殺菌時間20～30min。采用日本進口殺菌鍋，加熱罐溫度控制在115℃，滅菌罐溫度120℃，時間20～30min。 （5）干燥、貯藏。高壓滅菌后移入周轉(zhuǎn)箱，在干燥間用鼓風(fēng)機盡快使腸體表面水份干燥，以防兩端結(jié)扎處因殘存水份引起雜菌污染，出現(xiàn)霉變。71.參考答案： 在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機械方法剝皮的機械統(tǒng)稱剝皮機。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機，又稱為剝豬皮機，通常每小時可剝500張豬皮。 另外，還有用于分割肉剝皮的。例如：用于剝腹部肉皮的機械，我們稱其為培根用剝皮機，一般可處理培根原料3~4t/h。72.參考答案： 亞硝酸鹽毒性強，用量要嚴格控制。1996年我國頒布的《食品添加劑使用標準》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下： 使用范圍：肉類罐頭，肉制品。 最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。 最大殘留量（亞硝酸鈉計）：肉類罐頭不得超過50mg/kg；肉制品不得超過30mg/kg。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好，在0.024~0.04g/kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg。73.參考答案：肉的貯藏保鮮，就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達到較長時期貯藏保鮮的目的。肉及肉制品的貯藏方法很多，如冷藏、冷凍、高溫處理、輻射、鹽腌、熏煙等。在所有貯藏方法中，低溫冷藏是應(yīng)用最廣泛、效果最好、最經(jīng)濟的方法。它不僅貯藏時間長而且在冷加工中對肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)破壞作用最小，被認為是目前肉類貯藏的最佳方法之一。74.參考答案： 肉干用牛、豬等瘦肉，經(jīng)預(yù)煮、切?。l、片）、調(diào)味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的。 加工工藝：原料→初煮→切坯→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝。 質(zhì)量控制： （1）原料預(yù)處理。 （2）初煮。初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。初煮時水溫保持在90℃以上，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色、無血水為宜。 （3）切坯。肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求在切坯機中切成小片、條、丁等形狀。 （4）復(fù)煮、收汁。復(fù)煮是將切好的肉坯放在調(diào)味湯中煮制，其目的是進一步熟化和入味。復(fù)煮湯料配制時，取肉坯重20%～40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉坯，用大火煮制30min左右后，隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防焦鍋。用小火煨1～2h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 （5）脫水。將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h則可使含水量下降到20%以下。 （6）冷卻、包裝。75.參考答案： 防腐劑是一類具有殺死微生物或抑制微生物生長繁殖，以防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。為了延長鮮肉及肉制品的貯藏期限，實際生產(chǎn)中也可使用防腐劑。肉類中使用的防腐劑可以分為兩類：一類是化學(xué)防腐劑，主要有乙酸、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等；另一類是天然防腐劑，是從天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物質(zhì)，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。76.參考答案：肉的腌制是指用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、磷酸鹽、糖及香辛料等輔料?對原料肉進行腌漬處理的過程。傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為干腌、濕腌、混合腌三種方法。77.參考答案： 南京板鴨又稱“貢鴨”，分為臘板鴨和春板鴨兩種。南京板鴨外形方正、寬闊、體肥、皮白、肉紅、肉質(zhì)細嫩、緊密、味香、回味甜。 工藝流程：選鴨與催肥→宰前斷食→宰殺放血→浸燙煺毛→摘取內(nèi)臟→清膛水浸→擦鹽干腌→制備鹽鹵→入缸鹵制→滴鹵疊坯→排坯晾掛。78.參考答案： 腐敗一般指由于細菌作用，感官認定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱作變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。腐敗的過程先是好氧性菌中的腐敗細菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。接著，厭氧性菌侵入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。食品若長期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進而使風(fēng)味變差。79.參考答案：肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種，但我國《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊》中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。80.參考答案： 為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法進行腌制。鹽水注射是采用鹽水注射機或針頭直接把鹽液注入到原料肉當中進行腌制。其優(yōu)點是：可大大縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率，降低成本，腌制液分布均勻，無蛋白質(zhì)、水分損失；缺點是成品質(zhì)量和風(fēng)味不及干腌制品。81.參考答案： 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過注射針的上下運動（每分鐘上下運動5～120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。82.參考答案： 脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物種類、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。83.參考答案： 酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時使用的酒，主要有白酒和黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。84.參考答案：活牛屠宰后，將其胴體或分割肉，送入冷卻間內(nèi)，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，且無污染的環(huán)境下放置一段時間，使其pH上升，酸度下降，嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。實際上就是指肉從尸僵、解僵到最后肉成熟的全部過程。85.參考答案： 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般多通過感官檢查，利用人的感覺迸行判定。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。腐敗的大致標準為：pH值6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，細菌數(shù)106/g以上。86.參考答案： 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，以色、香、味、形“四絕”為消費者所稱譽。 工藝流程：原料選擇→截腿坯→修整→腌制→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料：選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。皮薄骨細，腿心、股骨部、飽滿，精多肥少，膘厚適中，腿坯重5.5～6.0kg為好。 （2）截腿坯：從倒數(shù)2～3腰椎間橫劈斷椎骨，使刀鋒稍向前傾，垂直切斷腰部。 （3）修整：刮凈腿皮上的細毛和腳趾間的細毛、黑皮、污垢等，用刀削平腿部恥骨、股關(guān)節(jié)和脊椎骨，接下來修整腿面，最后修腿皮，鮮腿雛形即已形成。 （4）腌制：腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿加工質(zhì)量的重要過程。在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過程中共上鹽并翻倒7次。上鹽主要是前三次，其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量。根據(jù)金華火腿廠的經(jīng)驗，總用鹽量約占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更長一些時間。 （5）洗曬和整形：腌好的火腿要經(jīng)過浸泡、洗刷、掛曬、印商標、整形等過程。 （6）發(fā)酵鮮化：發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時間，使其發(fā)生變化，形成火腿特有的顏色和芳香氣味。將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2～3個月，到肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時?這時火腿的正常發(fā)酵，即完成發(fā)酵。 （7）修整：發(fā)酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀，要進一步修整，達到腿正直，兩旁對稱均勻，腿身成竹葉形的要求。87.參考答案：利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（Band?saw）。鋸條寬度為1.5~3cm，帶鋸將與固定臺面平行移動的臺面上的肉鋸斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。88.參考答案： 工藝流程：原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝。 質(zhì)量控制： （1）原料與預(yù)處理。傳統(tǒng)肉脯一般是由豬、牛肉加工而成，但現(xiàn)也選用其他畜禽肉。選用新鮮的牛、豬后腿肉，去掉脂肪、結(jié)締組織，順肌纖維切成1kg大小肉塊。 （2）冷凍。將修割整齊的肉塊移入-10～-20℃的冷庫中速凍，以便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達-3～-5℃為宜。 （3）切片。將凍結(jié)后的肉塊放入切片機中切片或手工切片。切片時須順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。 （4）拌肉、腌制。將粉狀輔料混均后，與切好的肉片拌勻，在不超過10℃的冷庫中腌制2h左右。以下是兩種常見肉脯輔料配方： 豬肉脯：原料肉100kg，食鹽2.5kg，硝酸鈉0.05kg，白醬油1.0kg，小蘇打0.01kg，白糖1kg，高粱酒為2.5kg，味精0.30kg。 牛肉脯：牛肉片100kg，醬油4kg，山梨酸鉀0.02kg，食鹽2kg，味精2kg，五香粉0.30kg，白砂糖12kg，維生素C0.02kg。 （5）攤篩。在竹篩上涂刷食用植物油，將腌制好的肉片平鋪在竹篩上，肉片之間彼此