7.4.2蛋白質(zhì)和油脂 課件 高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊(cè)

第七章有機(jī)化合物新化縣第一中學(xué)授課教師：蔡威第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第二課時(shí)蛋白質(zhì)油脂7.4.2蛋白質(zhì)油脂你的一日三餐都吃些什么？7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是一類(lèi)非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子。由C、H、O、N、S等元素組成，相對(duì)分子質(zhì)量幾萬(wàn)~幾千萬(wàn)酰胺鍵-COOH羧基-NH2

氨基H2O水解7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)2．蛋白質(zhì)與氨基酸氨基氨基酸蛋白質(zhì)多肽氨基酸繼續(xù)水解水解酸、堿或酶催化羧基的相鄰碳為α-位，組成蛋白質(zhì)的天然氨基酸幾乎都是α-氨基酸羧基

NH2R—CH—

COOH水解7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)3．氨基酸的性質(zhì)含有共同的官能團(tuán)：氨基-NH2

、

羧基-COOH(3)聚合反應(yīng)：氨基酸多肽蛋白質(zhì)(1)酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

(2)堿性：氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

(2)堿性：氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+(3)水解：天然蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物是α－氨基酸【思考與交流】從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可知有哪些性質(zhì)？7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)【思考與交流】從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可知有哪些性質(zhì)？(4)鹽析：當(dāng)向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的輕金屬鹽溶液(鈉鹽，銨鹽等)使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱(chēng)為鹽析(鹽析是可逆的物理變化)7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)【探究實(shí)驗(yàn)】蛋白質(zhì)的特性7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)【探究實(shí)驗(yàn)】蛋白質(zhì)的特性操作

在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品現(xiàn)象產(chǎn)生_____沉淀產(chǎn)生____沉淀產(chǎn)生類(lèi)似_________的特殊氣味結(jié)論或解釋蛋白質(zhì)發(fā)生_____蛋白質(zhì)發(fā)生_____反應(yīng)頭發(fā)、絲織品的主要成分是_______白色黃色燒焦羽毛變性顯色蛋白質(zhì)7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)(5)變性：某些條件下蛋白質(zhì)溶解度下降失去生理活性蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學(xué)變化某些條件物理因素：化學(xué)因素：加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線(xiàn)、超聲波等①?gòu)?qiáng)酸、強(qiáng)堿②重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）③某些有機(jī)物(甲酸、酒精、苯酚等)7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)(6)顯色反應(yīng)：蛋白質(zhì)溶液中加入_________會(huì)有白色沉淀產(chǎn)生，加熱，沉淀變________。濃硝酸黃色

(7)灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似___________的特殊氣味，可用來(lái)鑒別毛料，棉料與化纖。燒焦羽毛課后興趣實(shí)驗(yàn)：取一小段兒毛線(xiàn)和棉線(xiàn)，在火上點(diǎn)燃，注意觀察灼燒后狀態(tài)，氣味。7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)提示：(1)細(xì)菌和病毒的主要成分是蛋白質(zhì)，高溫、紫外線(xiàn)照射和酒精能使蛋白質(zhì)變性，而起到殺菌消毒作用。(2)甲醛溶液和硫酸銅溶液、氫氧化鈣都能使蛋白質(zhì)變性，甲醛溶液用來(lái)防腐，硫酸銅、氫氧化鈣能殺菌。7.4.2蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用2.鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一種不溶于水和酸的重金屬鹽，BaCO3在胃酸的作用下會(huì)溶解，重金屬離子Ba2＋會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒，所以不能服用BaCO3。提示：立即喝大量的牛奶、豆?jié){、蛋清(利用蛋白質(zhì)變性)形成不溶于水的物質(zhì)排出體外,降低危害,緩解毒性。1.不小心誤服可溶性重金屬鹽應(yīng)立即采取什么急救措施呢？7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)5．蛋白質(zhì)的用途(1)蛋白質(zhì)是人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，成年人每天要攝取60~80克蛋白質(zhì)，才能滿(mǎn)足生理需要；(2)動(dòng)物的毛、皮、蠶絲可以制作服裝；(3)驢皮制作阿膠，可以做藥材；(4)絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，是生物體重要的催化劑，也被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、紡織等工業(yè)領(lǐng)城。1965年我國(guó)科學(xué)家首次完成牛胰島素的全合成，為蛋白質(zhì)的研究做出了重大貢獻(xiàn)。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂油脂（植物油，液態(tài)）（動(dòng)物油，固態(tài)）1克油脂在完全氧化時(shí)釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量糖類(lèi)或蛋白質(zhì)的2倍。油脂是熱能最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂1．油脂的組成和物理性質(zhì)分類(lèi)元素組成代表物代表物分子C、H、O油脂不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯植物油動(dòng)物脂肪物理性質(zhì)①難溶于水，密度比水?、芤兹苡谟袡C(jī)溶劑（常用有機(jī)溶劑來(lái)提取植物種子里的油）②有油膩感③沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂2．油脂的結(jié)構(gòu)油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油（丙三醇）生成的酯。由C、H、O三種元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為：你能推出高級(jí)脂肪酸與甘油的結(jié)構(gòu)式嗎？R-COOHR’-COOHR”-COOH高級(jí)脂肪酸甘油（丙三醇）CH2—OH—CH—OHCH2—OH—若R、R‘、R”相同，即簡(jiǎn)單甘油酯，若不同，即混甘油酯。天然油脂大多數(shù)是混甘油酯；天然油脂都是混合物，所以沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂2．油脂的結(jié)構(gòu)R-COOHR'-COOHR”-COOH高級(jí)脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH軟酯酸：C15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH-R的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大。不飽和程度越高，熔點(diǎn)越低。碳鏈含碳碳雙鍵時(shí)，主要是低沸點(diǎn)的植物油；碳鏈為碳碳單鍵時(shí)，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂3．油脂的化學(xué)性質(zhì)(1）加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油。這一過(guò)程也叫油脂的氫化或硬化。如：氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，可用來(lái)生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂3．油脂的化學(xué)性質(zhì)(2）水解反應(yīng)①酶催化水解：油脂在人體小腸中通過(guò)酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成___________和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。②酸性水解：油脂在酸性條件下水解生成________________和甘油。如：高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂3．油脂的化學(xué)性質(zhì)(2）水解反應(yīng)③堿性水解：工業(yè)上，油脂在堿性條件下水解生成_______________和甘油，油脂的堿性水解又稱(chēng)______反應(yīng)。如：高級(jí)脂肪酸鹽皂化（肥皂的有效成份）7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂3．油脂的化學(xué)性質(zhì)(2）水解反應(yīng)歸納總結(jié)——油脂的水解7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂攝入脂肪甘油脂肪酸氧化分解CO2

水能量脂肪酶水解體內(nèi)脂肪（儲(chǔ)存）人體中，油脂主要在小腸水解吸收氧化分解油脂在人體小腸中通過(guò)酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級(jí)脂肪酸和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化7.4.2蛋白質(zhì)油脂【生活常識(shí)】1．?dāng)z入油脂太多,讓人肥胖3．經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病2．皮脂分泌旺盛，產(chǎn)生青春痘油脂攝入過(guò)多對(duì)人體健康的影響7.4.2蛋白質(zhì)油脂【生活常識(shí)】1．?dāng)z取適量的油脂2．選擇不飽和程度較高的油脂3．營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究證明：最好選擇水解產(chǎn)物含不飽和高級(jí)脂肪酸，特別是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人體生長(zhǎng)不可缺少而體內(nèi)又不能合成、必需從食物中獲取的脂肪酸，如：亞油酸(十八碳二烯酸)亞麻酸(十八碳三烯酸)花生四烯酸(二十碳四烯酸）合理攝取油脂7.4.2蛋白質(zhì)油脂對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練1．現(xiàn)有四種試劑：A．新制Cu(OH)2懸濁液；B．濃硝酸；C．AgNO3溶液；D．碘水。為了鑒別下列四瓶無(wú)色溶液，請(qǐng)你選擇合適的試劑，將其填入相應(yīng)的括號(hào)中。(1)葡萄糖溶液（）(2)食鹽溶液（）(3)淀粉溶液（）(4)雞蛋清溶液（）ACDB7.4.2蛋白質(zhì)油脂對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練2．下列說(shuō)法正確的是()A．糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)B．糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的C．糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)都是有機(jī)高分子D．油脂有油和脂肪之分D7.4.2蛋白質(zhì)油脂對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練3．下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(

)A．蔗糖、果糖和麥芽糖均為雙糖B．酶是一類(lèi)具有高選擇催化性能的蛋白質(zhì)C．植物油含不飽和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色D．淀粉和纖維素水解的最終產(chǎn)物均為葡萄糖A7.4.2蛋白質(zhì)油脂對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練4．下列說(shuō)法正確的是()A．植物油氫化過(guò)程中發(fā)生了加成反應(yīng)B．淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體C．環(huán)己烷與苯可用酸性KMnO4溶液鑒別D．水可以用來(lái)分離溴苯和苯的混合物A7.4.2蛋白質(zhì)油脂對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練5．化學(xué)與生活密切相關(guān)。下列有關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．用灼燒的方法可以區(qū)分蠶絲和人造纖維B．食用油反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生稠環(huán)芳烴等有害物質(zhì)C．加熱能殺死流感病毒是因?yàn)榈?/p>