后廚管理制度10條

后廚管理制度10條后廚管理制度10條篇一一、機構(gòu)職責(zé)體系為實現(xiàn)學(xué)校食堂管理工作規(guī)范化、制度化、科學(xué)化，各級各類學(xué)校要加強食堂管理的機構(gòu)職責(zé)體系建設(shè)。建立健全學(xué)校食堂管理各項工作機構(gòu)，明確校長、分管副校長、總務(wù)主任、安監(jiān)辦主任、衛(wèi)生監(jiān)督員、采購員、驗收員、庫房管理員、營養(yǎng)餐工作人員、食堂工作人員等十類人員的職責(zé)，健全對各類人員的考核督查機制，確保各項工作落實到位。二、制度建設(shè)體系為進一步規(guī)范學(xué)校食堂管理，各級各類學(xué)校要建立和完善食堂工作人員管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食堂消防安全管理制度、嚴(yán)禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采購制度、食堂物品驗收制度、食堂物品入庫制度、食堂物品出庫制度、食品加工管理制度、食品出售留樣制度、食品銷售管理制度、營養(yǎng)餐管理制度等12個制度建設(shè)體系，將制度落實到人，確保學(xué)校食堂管理工作切實可行、行之有效，形成食堂管理工作長效機制。三、監(jiān)督檢查體系建立健全科學(xué)的監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)和切實有效的檢查制度，形成條塊結(jié)合，橫向到邊、縱向到底，交叉、立體的監(jiān)督檢查體系。教育局每季度對學(xué)校進行一次專項督查；各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))中心學(xué)校每月對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校進行一次專項督查；各學(xué)校每周進行一次專項督查，每天進行一次檢查，并明確監(jiān)督檢查內(nèi)容、方式和責(zé)任追究，做到對學(xué)校食堂監(jiān)督檢查無盲點、無漏洞、無空白、無死角。四、食品安全體系食品安全是學(xué)校食堂管理的重要環(huán)節(jié)，要牢固樹立食品安全“責(zé)任重于泰山”的思想，把食品安全工作切實放在學(xué)校工作的首位，全面加強食品安全管理，進一步明確工作職責(zé)、健全管理制度、強化監(jiān)督檢查、嚴(yán)格責(zé)任追究，通過簽訂食品安全責(zé)任書的方式，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，堅決杜絕食品安全事件發(fā)生。五、財務(wù)管理體系學(xué)校應(yīng)堅持為師生服務(wù)的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，對資金實行專戶管理，專賬核算，專款專用，嚴(yán)格控制食堂成本開支范圍，保證每一分錢都用在改善學(xué)生伙食質(zhì)量上，切實維護師生的切身利益。各學(xué)校要進一步加強學(xué)校財務(wù)管理，健全內(nèi)部財務(wù)機構(gòu)，明確資金使用范圍和支出標(biāo)準(zhǔn)，提高資金使用的精細(xì)化管理水平，切實規(guī)范資金使用操作，確保資金使用安全、規(guī)范和高效。六、應(yīng)急預(yù)案體系本著預(yù)防為主、協(xié)調(diào)配合、依靠科學(xué)、整合資源等原則，建立健全學(xué)生食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，成立統(tǒng)一指揮、分級負(fù)責(zé)、職責(zé)明確、運轉(zhuǎn)有序、反應(yīng)迅速、處置有力的應(yīng)急預(yù)案體系，嚴(yán)格按照“趕赴現(xiàn)場、及時報告、救治傷員、維護秩序、處理善后、防止炒作”的工作要求，保障師生安全，維護學(xué)校穩(wěn)定。七、責(zé)任追究體系學(xué)校食堂管理遵循誰主管誰負(fù)責(zé)和堅持有崗就有職，有職就有責(zé)，崗職對應(yīng)，職責(zé)對等原則。各學(xué)校校長要以學(xué)校食堂管理工作的每個崗位和每個責(zé)任人簽訂責(zé)任書，切實做到“人人肩上有擔(dān)子、事事有人抓落實”，形成橫向到邊、縱向到底的職責(zé)對等關(guān)系，確保各項工作的落實。若因不認(rèn)真履行職責(zé)出現(xiàn)食品安全隱患、食堂管理混亂、財務(wù)賬目混亂、各種臺賬不健全等情況時下發(fā)整改通知書限期整改，整改達(dá)不到要求的局領(lǐng)導(dǎo)進行約談；約談后仍然出現(xiàn)上述情況的將給予行政處分、調(diào)離原工作崗位、免職等責(zé)任追究，構(gòu)成犯罪的，由司法機關(guān)依法追究刑事責(zé)任。八、人員保障體系各級各類學(xué)校要結(jié)合本校實際，建立和完善學(xué)校食堂人員保障制度，配齊學(xué)校食堂工作人員，保證學(xué)校食堂正常運行。食堂管理人員由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及食堂管理人員組成，可采取調(diào)整教學(xué)崗位富余人員轉(zhuǎn)崗或向社會招聘等方式，充實學(xué)校后勤工作人員、生活指導(dǎo)教師，為學(xué)校食堂提供必要的人力支持。九、宣傳公開體系宣傳公開是學(xué)校食堂管理的重要形式。各學(xué)校要充分利用廣播、報紙、電視、黑板報、公示欄等載體，以一次啟動儀式、一次培訓(xùn)、一次訪談、一本宣傳手冊、一次現(xiàn)場推進會、一部專題片、一次表彰會的“七個一”活動為主要形式，廣泛宣傳各學(xué)校食堂管理典型經(jīng)驗，營造良好輿論氛圍。后廚管理制度10條篇二一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按處分條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供給菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原那么。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原那么，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護平安工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的過失，那么追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處分措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重處分，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要方案召開各類會議：〔1〕衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；〔2〕生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；〔3〕廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；〔4〕設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護?！?〕每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件?！?〕平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作?！?〕協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保存，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火平安制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、