食品原料學(xué)國家級慕課 第十三期學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

食品原料學(xué)(國家級慕課第十三期）學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年請闡述三鹿奶粉重大食品安全事故產(chǎn)生的原因及給我們的啟示。

答案:自由發(fā)揮本教材食品原料包含以下哪幾部分？

答案:畜產(chǎn)食品原料;糧油食品原料;果蔬食品原料;水產(chǎn)食品原料;特產(chǎn)食品原料你認(rèn)為食品應(yīng)當(dāng)具備什么條件

答案:無毒無害;營養(yǎng);具有色香味等感官性狀以下屬于藥食同源的物品的是

答案:人參;草果食品原料學(xué)研究內(nèi)容有哪些？

答案:品種特性及分布;生物學(xué)特性;營養(yǎng)組成;加工儲藏特性;食品原料生產(chǎn)過程中的不安全因素及控制方法日本水俁病是魚蝦受到（

）污染導(dǎo)致的。

答案:甲基汞美國膳食金字塔的第四層是（

）

答案:油脂類食品原料的分類，不屬于根據(jù)來源分類的是（

）

答案:農(nóng)產(chǎn)品原料谷物、豆類按生產(chǎn)方式來劃分，屬于哪類的范疇

答案:農(nóng)產(chǎn)品“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”出自哪部史料？

答案:黃帝內(nèi)經(jīng)“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食，割不正，不食。不得其醬，不食?！背鲎阅遣渴妨?？

答案:論語影響肌肉顏色的內(nèi)部因素包括（

）

答案:畜禽種類;畜禽年齡;肌紅蛋白含量及狀態(tài)宰后檢驗(yàn)的方法包括（

）

答案:視檢;剖檢;觸檢;嗅檢畜禽屠宰后，僵直過程中的生化表現(xiàn)正確的是（

）。

答案:糖原減少;pH下降;鈣離子濃度增加;形成肌動(dòng)球蛋白肉變質(zhì)時(shí)的變化主要是（

）和（

）的分解過程。

答案:蛋白質(zhì);脂肪肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成了肉的成熟。若成熟繼續(xù)進(jìn)行，在（

）和（

）的作用下分解進(jìn)一步進(jìn)行，生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇，則發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗。

答案:腐敗菌;組織酶宰前管理包括（

）

答案:宰前禁水;宰前休息;宰前禁食;宰前淋浴必須用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀的內(nèi)臟或胴體的是患有（

）疾病

答案:炭疽;狂犬;鼻疽宰前禁食、供水的目的在于（

）

答案:減少毛細(xì)血管中血液，利于放血和控制腐敗;促進(jìn)糞便排除，便于屠宰操作;使血液濃度降低，增加肉的貯藏性;防止屠宰畜禽倒掛放血時(shí)胃內(nèi)食物從食道流出污染胴體能提高肉的保水性的添加劑包括（

）

答案:食鹽;磷酸鹽畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

答案:肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降;肌肉內(nèi)的磷酸肌酸分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降根據(jù)存在部位及在鹽溶液中溶解度，肌肉中的蛋白質(zhì)可分成（

）。

答案:肌原纖維蛋白;肌漿蛋白;基質(zhì)蛋白肌纖維的粗細(xì)隨動(dòng)物的（

）不同而有所差異。

答案:種類;年齡;營養(yǎng)狀況;肌肉活動(dòng)情況畜禽紅(內(nèi))臟包括（

）。

答案:心;肝;肺;脾;腎臟肉嫩化的主要方法有（

）

答案:酶嫩化法;電刺激法;高壓法;懸掛以下哪些金屬離子濃度增加，可降低肉的保水性

答案:鈣;銅;鋅影響肌肉顏色的外部因素包括（

）

答案:環(huán)境中的氧濃度;環(huán)境濕度;環(huán)境溫度;pH;微生物肉中的水分以（

）形式存在。

答案:結(jié)合水;自由水;不易流動(dòng)水以下屬于肉類浸出物的是（

）

答案:核苷酸;胍化合物;氨基酸;肽肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括（

）和2~3種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。

答案:肌球蛋白;肌動(dòng)蛋白;肌動(dòng)球蛋白膠原纖維中特有的氨基酸是（

），可區(qū)別于其他蛋白質(zhì)。

答案:脯氨酸;羥脯氨酸（

）是鮮肉中含量最多的成分。

答案:水肉的pH在（

）時(shí)，接近肌球蛋白等電點(diǎn)，保水性最低。

答案:5~5.5低溫成熟法指的是成熟溫度（

），肉品質(zhì)好，耐貯藏。

答案:0~4℃冷收縮指的是當(dāng)肌肉溫度降低到（

）以下，發(fā)生的收縮。

答案:10℃肉類風(fēng)味的前體物有（）

答案:脂質(zhì)通常氧濃度高于（

）%，肌紅蛋白才被氧化成高鐵肌紅蛋白。

答案:15肉中的肽類主要有3種，其中（

）的巰基賦予肉以還原性，腌制過程中有促進(jìn)肉制品呈色作用。

答案:谷胱甘肽（

）是肉中的重要呈味物質(zhì)。

答案:IMP（

）一般占胴體的9~13%，其含量高低與肉嫩度有密切關(guān)系。

答案:結(jié)締組織一般情況下，牛、羊宰前斷食時(shí)間為

答案:24h宰后檢驗(yàn)以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)輔之以（

）和理化檢驗(yàn)。

答案:微生物下列哪項(xiàng)屬于宰前臨床檢驗(yàn)的四大要領(lǐng)

答案:看、聽、摸、檢患有一般傳染病，輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，應(yīng)該進(jìn)行（

）處理。

答案:經(jīng)過各種無害處理后可以有條件地食用對于無顯著特征變化肉的病理性氣味，可用（

）判定。

答案:嗅檢宰前管理不包括以下哪項(xiàng)

答案:宰前檢驗(yàn)宰前臨床檢驗(yàn)方法的觀察三大環(huán)節(jié)中，不包括以下哪個(gè)？

答案:看患有下列哪種疾病的病畜需要急宰處理

答案:口蹄疫以下哪種現(xiàn)象不是DFD肉的特點(diǎn)？

答案:肉汁滲出（）是動(dòng)物體內(nèi)糖的主要存在形式，動(dòng)物的肝臟中貯量可高達(dá)2%～8%。

答案:糖原肉中的水分主要以結(jié)合水、自由水和不易流動(dòng)水三種形式存在。其中，（）含量最高。

答案:不易流動(dòng)水肌肉中起保水性、粘著性作用的是以下哪種蛋白質(zhì)？（）

答案:肌球蛋白（

）是肉品加工的主要對象。

答案:橫紋肌家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致？（）

答案:肌紅蛋白（

）是構(gòu)成白色結(jié)締組織的主要成分，廣泛分布于動(dòng)物肌膜、皮、骨、筋腱、動(dòng)脈壁、脂肪組織中。

答案:膠原纖維度量肌肉系水力（保水性）主要指的是哪部分水分？（

）

答案:不易流動(dòng)的水畜禽脂肪沉積有一定順序，最容易沉積在以下哪個(gè)部位？

答案:腹腔胴體中，比例最大的是（

）組織。

答案:肌肉以下屬于畜禽白內(nèi)臟的是（

）

答案:胃腸在低于0℃環(huán)境下，將肉中心溫度降低到（

）℃，而不產(chǎn)生冰結(jié)晶的肉稱為冷鮮肉。

答案:0~4幼齡動(dòng)物骨組織含黃骨髓較多。

答案:錯(cuò)一個(gè)肌節(jié)包含一個(gè)完整的I帶，加兩個(gè)位于I帶旁邊的半A帶。

答案:錯(cuò)畜禽宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)，提高肉的商品價(jià)值。

答案:對宰后肉類的僵直作用是可逆的過程。

答案:錯(cuò)肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，其中脂肪酸的種類和數(shù)量決定肉的風(fēng)味。

答案:對確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)的病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。

答案:對患有瘋牛病的肉不能食用，可以煉制成工業(yè)油或制成肉骨粉。

答案:錯(cuò)肉制品中脂肪決定了肉的香味。

答案:對平滑肌是肉品加工的主要對象。

答案:錯(cuò)肉中蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，因而營養(yǎng)價(jià)值很高。

答案:對肉的風(fēng)味成分復(fù)雜多樣，含量甚微，無營養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞或揮發(fā)。

答案:錯(cuò)脂肪是肉中重要成分之一，直接影響肉的嫩度和多汁性。

答案:對動(dòng)物營養(yǎng)狀況良好時(shí)蓄積脂肪，在肌肉橫切面上形成不規(guī)則的紋理結(jié)構(gòu)，這種肉由于脂肪含量較高，品質(zhì)較差。

答案:錯(cuò)肌動(dòng)蛋白是與肉的保水性關(guān)系最密切的蛋白質(zhì)。

答案:錯(cuò)PSE肉的發(fā)生是由于宰前應(yīng)激，肌糖原耗盡，肌肉切面干燥，色澤深暗。

答案:錯(cuò)微生物的生長繁殖能夠改變?nèi)獗砻娴纳珴伞?/p>

答案:對紅(內(nèi))臟是指畜禽的心、肝、肺、脾、腎臟。

答案:對肉的嫩度受pH值的影響，pH值在5.0～5.5時(shí)最差。

答案:對不易流動(dòng)的水是指存在于肌絲、肌原纖維間隙及其與膜之間的一部分水，具有溶劑特性。

答案:對肌纖維的粗細(xì)隨動(dòng)物的種類、年齡、營養(yǎng)狀況、肌肉活動(dòng)情況不同而有所差異。這會(huì)影響到肉的嫩度。

答案:對肌漿是在肌細(xì)胞內(nèi)部充滿于肌原纖維之間的膠體溶液，呈紅色，主要是由血紅蛋白的顏色所致。

答案:錯(cuò)根據(jù)存在部位及在鹽溶液中溶解度，肌肉蛋白質(zhì)可分成肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質(zhì)蛋白。

答案:對來源于不同品種肉的很多風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)從定性角度來看是相似的，但它們存在著量上的差別。

答案:對蛋白質(zhì)是鮮肉中含量最多的成分。

答案:錯(cuò)肌動(dòng)球蛋白可分為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白。

答案:錯(cuò)加入適量的食鹽可提高肉的保水性。

答案:對肉的色澤對肉的營養(yǎng)價(jià)值有重要影響，并決定著肉的食用品質(zhì)和商品價(jià)值。

答案:錯(cuò)肌紅蛋白、血紅蛋白是影響鮮肉色澤的兩種主要成分。

答案:對剛宰后的肉保水性好，最大尸僵期肉的保水性最低。

答案:對構(gòu)成肌肉的基本單位是肌原纖維。

答案:錯(cuò)炸薯?xiàng)l、薯片時(shí)需要還原糖（

），淀粉含量（

）的馬鈴薯品種。

答案:低，高魔芋精粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定以下哪個(gè)指標(biāo)的限定值。

答案:葡萄糖甘露聚糖以下哪種麥類球蛋白含量高？

答案:燕麥大米中哪種蛋白質(zhì)含量最高？

答案:谷蛋白其淀粉粒具有偏心環(huán)紋的是（

）。

答案:馬鈴薯大米淀粉粒形狀為（

）

答案:多角形以下哪種淀粉酶（

）以隨機(jī)方式從淀粉分子內(nèi)部水解α-1,4糖苷鍵。

答案:α-淀粉酶薯類作物的塊根或塊莖含有大量的(

)。

答案:淀粉食用玉米前先用石灰水或碳酸氫鈉將玉米浸泡一定的時(shí)間再進(jìn)行加工食用,可以收到預(yù)防(

)的良好效果。

答案:癩皮病玉米籽粒中含量最多的是（

）。

答案:胚乳影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素是()。

答案:直鏈淀粉含量面粉中含量最高的成分是（

）。

答案:淀粉在年糕生產(chǎn)中,一般用(

)最好。

答案:粳米釀造用米選擇一般為（

）

答案:糯米＞粳米＞秈米大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（

）3個(gè)部分構(gòu)成。

答案:胚乳我們食用花生，主要是吃的是（

）。

答案:子葉我們吃的白米飯主要是稻谷籽粒中的（

）。

答案:胚乳稻谷的粒形（長寬比）越大，它的出米率（），碎米率（）。

答案:越低；越高下列原料中屬于雙子葉植物的是（

）。

答案:蕎麥我國油菜有以下哪幾種類型。

答案:白菜型類;芥菜類型;甘藍(lán)類型以下說法正確的是（

）

答案:胚乳占小麥籽粒全粒重量最多;胚中含有較多維生素B1;皮層和糊粉層，纖維素含量占全粒小麥纖維素總量90%糧油原料中蛋白質(zhì)種類包含以下哪幾種？

答案:清蛋白;球蛋白;膠蛋白;谷蛋白糧油籽粒結(jié)構(gòu)由(

)組成。

答案:皮層;胚;胚乳影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標(biāo)

答案:彈性;延伸性;韌性;薄膜成型性;吸水性禾谷類種子中的蛋白質(zhì)主要是

答案:膠蛋白;谷蛋白稻谷的加工適性主要是指稻谷的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理特性，主要包括（

）

答案:色澤和氣味;粒形和均勻性;千粒重、容重和比重;腹白率、爆腰率、碎米;谷殼率與強(qiáng)度面筋中的蛋白質(zhì)是小麥的儲藏性蛋白質(zhì)，由（

）和（

）組成。

答案:膠蛋白;谷蛋白按對土壤水分的適應(yīng)性栽培稻可分為（

）

答案:水稻;旱稻根據(jù)化學(xué)成分與用途糧油作物可分為以下哪幾類

答案:禾谷類;薯類;豆類;油料麥膠蛋白分子內(nèi)有二硫鍵，分子間也有二硫鍵，所以具有彈性。

答案:錯(cuò)糯米的糊化溫度比秈米低的多。

答案:對回生后的淀粉很容易被人體消化。

答案:錯(cuò)粳稻、秈稻品種雜交，子代的結(jié)實(shí)率一般較低。

答案:對一般，粳稻比秈稻腹白度小。

答案:對花生、大豆的種子無胚乳。

答案:對花生米易受潮變霉，產(chǎn)生致癌性很強(qiáng)的黃曲霉毒素，該毒素耐高溫，發(fā)霉花生米不能食用。

答案:對維生素主要集中在糙米的皮層、糊粉層和胚芽中，隨著碾米的去皮，大部分維生素轉(zhuǎn)移到了米糠中。

答案:對直鏈淀粉含量越高的大米,用其制成的米飯口感越硬,粘性越低。

答案:對腹白度大的米粒,組織疏松,加工時(shí)易碎。

答案:對容重和千粒重結(jié)合起來可以更好地反映糧食的品質(zhì)。

答案:對糯米粒呈乳白色不透明或半透明狀態(tài)，粘性大。

答案:對稻谷的千粒重就是單位容積的小麥重量。我國用kg/m3來表示

答案:錯(cuò)大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸,兩類食物混合食用,可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

答案:錯(cuò)玉米中的蛋白質(zhì)主要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白，所含賴氨酸和色氨酸較少，是一種不完全蛋白質(zhì)。

答案:對生產(chǎn)味精與麥芽糊精中，一般以糯米為原料。

答案:錯(cuò)釀造一般以糯米為原料

答案:對魔芋塊莖中的主要成分是葡萄糖甘露聚糖，是一種功能性的食品原料，具有降血脂、降血糖和減肥的作用。

答案:對食用甘薯，是吃它的塊根；食用馬鈴薯，是吃它的塊莖。

答案:對核果類果實(shí)纖維的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)，直接影響其食用性和加工品質(zhì)量。

答案:對蔬菜中以地下器官如塊根、塊莖等的含糖量較其他部位的低。

答案:錯(cuò)許多種類的果蔬失水達(dá)到5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)萎蔫、皺縮，食用品質(zhì)下降。

答案:對未成熟的果實(shí)多含有淀粉，而糖分較少，經(jīng)過儲藏淀粉轉(zhuǎn)化為糖，甜味增加。

答案:對植物的莖、葉和果實(shí)表面常有一層蠟，主要成分是高級脂肪酸和高級一元醇組成的酯。

答案:對番茄紅素的產(chǎn)生與溫度的高低關(guān)系密切，30℃以下番茄紅素不能形成。

答案:錯(cuò)多年生菜類在我國以竹筍和石刁柏栽培最廣，且生產(chǎn)最多。

答案:錯(cuò)柑和橘的共同特點(diǎn)是果實(shí)呈扁圓或圓形，果皮黃色、橙色或紅色，薄而寬松，易于剝離，種子小，胚綠色。

答案:對果蔬加工時(shí)，由于花青素遇酸呈深黃色、橙色和褐色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

答案:錯(cuò)類胡蘿卜素不溶解于有機(jī)溶劑，而溶于水。

答案:錯(cuò)果蔬品質(zhì)是指食用時(shí)果蔬外觀風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。

答案:對果蔬在儲藏過程中礦物質(zhì)含量變化不大，且多以弱酸性有機(jī)酸鹽的形式存在。

答案:錯(cuò)橘皮苷在稀酸中加熱或隨著果實(shí)成熟，逐漸水解，使果實(shí)苦味逐漸減輕直至消失。

答案:對去皮或切開后的果蔬在空氣中變色，主要是由于單寧氧化所致。

答案:對茄堿苷存在于多種果實(shí)的種子中，以核果類含量最多。

答案:錯(cuò)果膠能溶于水，但不溶于酒精。在提取果實(shí)的果膠時(shí)常被利用。

答案:對果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫離子增加，pH值下降，酸味增加。

答案:對高甲氧基果膠能與鈣、鎂等多加金屬離子結(jié)合，形成膠凍狀沉淀。

答案:錯(cuò)石細(xì)胞屬于厚角組織，含石細(xì)胞的果肉，質(zhì)地粗糙，不適宜加工。

答案:錯(cuò)戊糖與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

答案:對果蔬可食部分的組織基本上是由薄壁細(xì)胞組成的。

答案:對漿果類不耐貯藏，適合于加工果醬和果汁。

答案:對豆類、瓜類和茄果類屬于一年生蔬菜。

答案:對堅(jiān)果使用部分多為種子或種子的附屬物，富含淀粉和油脂，有“木本糧油”之稱。

答案:對核果的食用部位是內(nèi)果皮和中果皮。

答案:錯(cuò)果蔬原料的品質(zhì)構(gòu)成包括（

）。

答案:外觀

;質(zhì)地

;風(fēng)味;營養(yǎng)價(jià)值

;安全性果實(shí)的酸味是由各種有機(jī)酸引起的，主要是（

）。

答案:檸檬酸

;蘋果酸

;酒石酸

下列物質(zhì)哪些屬于非水溶性物質(zhì)？（

）

答案:纖維素

;淀粉果蔬食品原料具有（

）的特點(diǎn)。

答案:顏色鮮艷

;來自植物的不同部位

;存在季節(jié)差異

;易損耗在以下蔬菜中，屬于水生菜類的有（

）。

答案:蓮藕

;茭白;荸薺

;茨菇下列色素類物質(zhì)中，（

）為水溶性色素。

答案:花青素

;花黃素與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)包括（

）。

答案:鈣;鐵

;磷漿果中的糖類主要是（