廚房管理規(guī)范手冊

3'房管理規(guī)范手冊

第一章崗位職責

為了明確工作性質，理清工作程序，明確崗位工作人員工作職能，根據(jù)本店實際情況制

定本崗位職責。

第一節(jié)廚師長崗位職責

1、組織指揮廚房工作，協(xié)調好各部門的環(huán)節(jié)工作，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和特長，合理

的安排各崗位工作。

2、審定廚房設備用具更換、添置計劃，負責廚房設備使用、保養(yǎng)、管理。

3、定期召開例會，總結各項工作并安排近期工作。

4、檢查廚房的各項規(guī)章制度、崗位工作的落實情況。

5、負責菜品技術、成本控制、申購驗收、領料等方面的檢查控制工作。

6、定期總結分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新利開發(fā)新菜肴。

7、參加公司例會，認真貫徹執(zhí)行、傳達會議精神。

8、督導各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

9、檢查廚房中安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設備設施的正常運轉及員工人身

安全。

10、負責教育培訓，不斷提高員工的思想素質和業(yè)務技能。

11、完成上級安排的其他工作。

第二節(jié)主管崗位職責

1、自覺遵守公司的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習。

2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內員工管理，做好員工思想教育及技術培訓。

3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務。

4、嚴把菜品質量關，不斷優(yōu)化工作流程提高出品質量。

5、加強組員對廚房設施設備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)管理；

6、加強對所轄工作區(qū)域的“五?！惫芾恚瑤ьI本班組員工做好落實。

7、加強對原材料的申購、驗收、使用管理。

8、教育員工的節(jié)約意識，正確使用水、電、氣及各種低值易耗品。

9、完成上級安排的其他工作。

第三節(jié)炒鍋的崗位職責

1、負責本崗位所需主料調料、用具的準備工作。

2、負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

3、負責按照工藝標準烹調各種菜肴。

4、負責原料的審驗及初生熟處理。

5、參與菜品調整，提高新菜品新工藝技術。

6、負責業(yè)務技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

7、負責本崗位設施、設備的維護和保養(yǎng)工作。

8、完成上級安排的其他工作。

第四節(jié)砧板的崗位職責

1、負責組織原料的切配工作；

2、負責部分菜品的提前腌制工作。

3、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。

4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。

5、協(xié)助廚師長做好成本控制并負責開原料單。

6、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。

7、負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

8、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作。

9、完成上級安排的其他工作。

第五節(jié)荷臺的崗位職責

1、負責本班組所需的盛器種類。

2、負責本班組菜品的盤飾工作。

3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領取。

4、負責本崗位衛(wèi)生清理工作。

5、負責本崗位設備設施的維護保養(yǎng)工作。

6、完成上級安排的其他工作。

第六節(jié)涼菜的崗位職責

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。

2、按工藝標準精心調制涼菜。

3、準確使用專用調料，確保專料專用。

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料-。

5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。

7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時消毒。

8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確。

10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

11、完成上級安排的其他工作。

第七節(jié)面點的崗位職責

1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。

2、按照工藝標準去精心制作出品。

3、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確。

4、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。

5、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

6、完成上級安排的其他工作。

第八節(jié)初加工的崗位職責

1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費,下腳料不等于垃圾。

4、隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。

5、物品擺放有序、井然，條理清楚。

6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定做到物盡其用。

7、完成上級安排的其他工作。

第九節(jié)洗涮間崗位職責

1、保持環(huán)境與個人衛(wèi)生。

2、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三品、四消毒）。

3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。

4、檢查破損餐具數(shù)量并每日上報。

5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進行分類。

6、保養(yǎng)好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查。

7、隨時清理垃圾、淚水，并進行分類做到無污染源，無異味。

8、完成上級安排的其他工作。

第二章工作流程

第一節(jié)小灶廚師工作流程

一、進入廚房到自己所操作的崗位，檢查廚具、灶具是否有漏油、斷電現(xiàn)象，如一切正

常，把積炭及灶心周邊衛(wèi)生清理干凈，。

二、根據(jù)菜肴的品種和經(jīng)營要求，備齊所需的調味品，將調料罐整理清潔、歸順，把所

有使用的調料必須都倒入調料罐或調料壺里，料理臺上禁止出現(xiàn)原裝瓶調料。清點烹制時必

備的工具、用具，并將其放到固定的位置，操作時應按擺放順序操作。開啟排油煙罩，打開

灶頭燈，點燃爐火，使之處于工作狀態(tài)。

三、檢查打荷廚師所備的高湯、調味汁、各類漿糊是否備齊，以及質量是否達標等；根

據(jù)菜肴及烹調要求，對不同性質的原料進行初步處理，如焯水、水煮、過油等處理；做好餐

前的準備和一切工作安排。

四、出品加工

1、接到打荷人員傳遞過來的己配好菜肴，按餐廳的菜肴質量、標準準確調味，控制好火

候，按既定規(guī)程在相應的時間范圍內烹制出品，在菜肴出品裝盤之前，要檢查盛菜餐具是否

符合衛(wèi)生標準，盤里是否有水，檢查合格后進行裝盤，并注意盤邊衛(wèi)生。

2、在餐中如果出現(xiàn)沒有菜品操作，應隨時擦試調料罐及整理油古底部和周邊衛(wèi)生，并隨

時滅火，并防止后湯鍋的水外溢。

3、督導配份質量，對不合格的配份菜肴拒絕烹制出品，并及時通知廚師長，由廚師長根

據(jù)配制半成品的配制部門進行糾正。

4、根據(jù)上座規(guī)律和所操作菜肴品種數(shù)量，調整好菜肴出品順序和節(jié)奏，如接到打荷主管

通知急需上桌的菜品催單，應及時操作催單菜品，以滿足客人要求。

5、在餐中操作應保護好自己工服的衛(wèi)生，樹立廚師的良好形象，畢餐時應解掉圍裙，并

疊好保存，下餐在用時應保持干凈、平整。

五、畢餐后，把調料罐和調料正清洗干凈，并每天堅持清潔，并協(xié)助打荷廚師搞好區(qū)域

衛(wèi)生，妥善保管好剩余調料及需冷藏的調味汁，每餐應放到冰箱保存，并將工具、用具抹布

清洗干凈，合理放置到規(guī)定的區(qū)域；所有工作結束后，關閉油門總開關，風機、灶燈、電源。

第二節(jié)打荷廚師工作流程

一、準備工具、用具擺放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子，擦盤子的干凈毛巾放在

打荷臺的專用盤子內，所有用具、二具必須符合衛(wèi)生標準要求。餐具準備，將清洗干凈，消

過毒的餐具，用抹布擦干水分放到打荷臺下面，以取用方便為準，領取調料以當日所需量為

準領取，避免多領積壓現(xiàn)象出現(xiàn)。配合站灶廚師添加、補充各種調料，以及根據(jù)每位廚師所

操作的菜品準備料頭，把上一餐的料頭放到上面先用掉，中午畢餐及時放入冰箱，并用保鮮

膜封嚴，保證不走味。

二、準備工作結束后，將餐中所需漿糊、盤頭、高湯進行預制加工，根據(jù)菜式制作各種

盤頭裝飾，要準備充足保證每個菜品都要按規(guī)定要求進行裝飾盤頭。

三、由于打荷廚師要為站灶廚師和傳菜間準備調料及小料，開餐前必須主動與各部門溝

通為各部門做好餐前服務工作。

四、餐前檢查各種餐具是否已經(jīng)備齊，各種調味料，料頭是否已經(jīng)到位，準備工作要保

持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時放到專用垃圾桶里，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃

圾外溢，打荷臺、臺面隨手用抹布擦拭，以保持清潔，具體要求是臺面無油膩，無下腳料，

無雜物，地面無水跡。

五、接到砧板廚師傳遞過來的半成品，首先要進行確認工作，確認菜品的名稱、種類、

烹調方法、有無忌口、叫起還是即起、確認桌號標識等。確認工作結束后，按菜品的要求應

進行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進行預制處理。按菜品的傳遞順序，將配好原料傳遞給

站灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，要立即協(xié)調站灶廚師優(yōu)先進行烹調，在站灶廚師

烹制菜品的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的餐具，并且要確保餐

具的干凈衛(wèi)生。對廚師裝盤完畢的莢肴進行質量檢查并用筷子整理美觀，檢查過程要迅速、

認真，根據(jù)菜式格調按要求進行必要的點綴、裝飾，盤飾美化的原則是美觀、大方、恰到好

處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。將烹制完畢的菜肴快速送到

傳菜間，經(jīng)過專業(yè)人員對菜品的鑒定無質量問題立即上桌。

六、將調料盒里剩余的調料放入恒溫柜中保存，不需保鮮的應用專用蓋子蓋好保存。將

剩余料盛放塑料盒內放恒溫柜內保存，將打荷臺上的料盒、盛料盆等清洗干凈，用干布擦干

水分放到指定存放處，將使用過的餐具、廚具送到洗碗間，然后清理負責區(qū)域衛(wèi)生包括，爐

灶、排煙罩、打荷臺、地面、料車、地溝，先用水沖洗，再用洗潔靈進行洗刷，做到每個部

位都要擦拭兩遍，保證新亮度。將垃圾內盛裝廢棄物的塑料袋封口后取出送到垃圾箱內，然

后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈。

七、按衛(wèi)生標準進行檢查合格后，進行設備安全檢查，檢查電器、照明設備，以及油、

水、電、氣的關閉情況，如有設備、用具出現(xiàn)問題當晚填寫報修單上報廚師長。

第三節(jié)海鮮臺工作流程

一、上班接貨

1、每日準時到店，接收海鮮原料，按昨日申購數(shù)量進行驗收，如有活鮮品種活度不夠，

或質量未達到標準應立即退掉，并要求采購員及時補充原申購數(shù)量。

2、協(xié)助庫管人員驗收海鮮斤數(shù),并提前做好控干水分工作并保證所有海鮮原料足斤足兩。

3、驗收工作結束后，應立即把活鮮品種放養(yǎng)到海鮮池，以及貝類品種先進行沖洗泥沙，

然后放入貝類池。

二、區(qū)域衛(wèi)生

1、點名結束后，應立即整理地面衛(wèi)生，把所有的原料都碼放歸位，對海鮮池的玻璃進行

擦洗，并把干凈的海鮮銷售牌掛到玻璃上，并保持干凈、清潔以及貝類池的清洗碼放。

三、擺放冰鮮品種

1、鮮活海鮮貝類擺放結束后，立即擺放冰鮮魚品種，應先把碎冰墊到冰鮮臺上鋪平。

2、根據(jù)冰鮮魚品種的大小以及顏色的區(qū)分，把冰鮮品種碼放到冰鮮臺上，并用花飾進行

美觀裝飾，以達到促進銷售目的。

四、餐中售貨

1、所有準備工作結束后，應把所用的工具，打掃衛(wèi)生的用具歸放到指定存放處準備開餐

銷售。

2、在開餐前海鮮員應整齊標準的站位迎接顧客的點菜，在客人點菜的時候要配合點菜員

對海鮮品種的推銷工作并主動給客人介紹海鮮魚類的做法以及肉質和口感。

五、收臺盤點交接

1、畢餐結束后，進行收尾工作，把銷售剩余的冰鮮品種，午餐需用自制保溫被蓋上保鮮,

晚餐應收拾到冰箱里保鮮，并控制好保鮮溫度，避免溫度過低把魚凍實影響明天銷售。

2、檢查海鮮池里的魚類、蝦類、貝類有沒有死的，如出現(xiàn)死的應及時打撈出來放入冰箱,

另行處理。

3、清理本區(qū)域所屬的衛(wèi)生工作，并把售魚的工具，如稱、盛魚筐，進行清洗，清洗干凈

每一個角落，用水沖洗，除去腥臭味，保持良好的衛(wèi)生狀況。

4、晚餐結束后應對所有銷售剩余的原料進行盤點，進行和保安值班人員交接，確定好數(shù)

量，應填寫到日盤表上，雙方交接人簽字，一人一份盤點表。

七、開列申購單

根據(jù)當天營業(yè)銷售剩余海鮮品種數(shù)量，將下一個工作日所需的各種海鮮列出申購單，報

廚師長簽字確認，上交采購部帶回底聯(lián)，明天驗收原料的數(shù)量是否準確。

八、衛(wèi)生安全檢查

按衛(wèi)生標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查，檢查海鮮池的供氧情況是否正常，水

的溫度以及水泵運轉是否正常。所有檢查工作結束后，關閉本區(qū)域的電燈，如有設備出現(xiàn)問

題，當晚填寫報修單上報廚師長。

第四節(jié)冷葷崗位工作流程

一、進入廚房先準備工具、用具，并整齊的擺放到工作臺上，檢查冰箱、冰柜、電氣設

備運轉是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應及時排除或報修。根據(jù)每餐的業(yè)務銷量，準備齊所用菜式

餐具，由專人到洗碗間搬取消毒干凈，沒有掉窗或損壞的餐具，做到搬夠餐中用量，餐中高

峰禁止補搬。每天由專人負責原料的驗收，把好質量數(shù)量關，領取調料、干貨原料r需發(fā)制

的領取不要超量，做到每天發(fā)制，每天使用，禁止超量發(fā)制，超時間積壓影響菜品質量、口

感。調料領用應做到每餐用清，冷菜間不允許出現(xiàn)積壓時間過長或打開不用等調料的出現(xiàn)。

二、開餐前必須與其它部門進行信息溝通，了解預定餐情況，以便做好充分準備。

三、檢查墩、刀、餐具、抹布是否進行了消毒處理，及是否備齊，周邊衛(wèi)生是否整潔，

過夜菜質量，口味是否有變。如有變味、變色，禁止銷售，每種剩余原料必須檢查，口嘗或

鼻聞，如沒有質量問題應提前銷售。準備工作要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與垃圾隨時放

到垃圾桶內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀也要隨

時擦拭以保持清潔，貨架物品碼放要保持層層有序，衛(wèi)生清潔，所有工作準備結束后，將一

切廢棄物，放到垃圾桶內，并及時清理桌面，對工作臺、墩頭擋板、刀具貨架及各種用具的

衛(wèi)生進行全面整理，一切與作業(yè)無關的物品應清理干凈，準備接單。

四、接到點菜單后，首先要進行確認工作，確認名稱、種類、數(shù)量、桌號標識等無誤后

進行配制、裝盤，在裝盤之前必須佩戴口罩和一次性塑膠手套，才可工作，保證食品衛(wèi)生。

冷菜裝盤，要求裝飾物不能過多、過亂，所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求，用料數(shù)量準確，刀

工精細，成品整潔。在制作過程當中動作要迅速出品要快，保證出品質量。

五、將調料盒里剩余液體調味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存，瓶裝調料加

蓋后，存放在儲存櫥柜中，對自己調制的剩余調味醬、鹵水汁、紅油等，應用保鮮膜封嚴后

放入恒溫柜中保存，把所有剩余調味品妥善儲存好，待下餐再用。將加工好的剩余冷菜、鹵

水，分別盛放在塑料盒內包上保鮮膜，放到冷藏內保存，待下一餐及時用掉。將調料罐、拌

菜盆、勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，或儲存柜內，將

用過的餐具、用具送到洗碗間進行清洗。對水池、垃圾桶、地面、墻壁、冰箱、抹布等，用

水沖洗干凈，然后用濕布擦洗，在月干布擦干，把地面雜物打掃到垃圾桶內，在用水沖刷地

面防止雜物掉入地溝。衛(wèi)生清理標準，墻壁屋頂每一周徹底擦洗一次，其它工具設備、用品,

每餐結束后徹底擦拭一次，冰箱、冰柜每周進行一次除箱，清洗處理，保持無腥臭異味，擦

過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物，地面無積水、抹布白凈、無異味。

六、按衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查，檢查電器，照明設備，通信

工具的功能是否正常以及油、水、電、氣的關閉情況，如有設備、用具出現(xiàn)問題當晚填寫報

修單上報廚師長。

第五節(jié)面點廚師工作流程

一、準備工具，檢查和面機、電餅鐺、電冰箱、炸鍋、電烤箱等運轉功能是否正常若出

現(xiàn)故障應及時自行排除或報修工程部。手勺、鍋鏟、筷子、抹布等用具備好放在操作臺的合

適位置上，將各種不銹鋼、塑料、調料盒、墩、刀、廢料盒、筷子等備齊，各種用具、工具

干凈無油膩，無污漬。在操作過程當中隨時擦拭，將消過毒的餐具用抹布擦干水分放到操作

臺上或儲存柜內，均以取用方便為準。按每餐的業(yè)務量領取調料以及干料、面粉等干料存放

在面點的臨時倉庫或倒入專用盛器中，禁止放到地面上。

二、按每天申購原料的數(shù)量進行驗貨接收工作，接收原料和半成品，要檢查其質量、數(shù)

量是否合格，凡不符合質量要求的一律拒絕接收，接收后，將原料進行分類處理，將領用的

水產(chǎn)、肉類及半成品，領取后立即放入冰箱中保存，主要的原料要按預計的業(yè)務量，在頭一

天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領

取一次。

三、面點間承擔整個餐廳面點制作與供應的任務，開餐前須主動與其它部門進行信息溝

通，特別是了解當天的預訂餐情況，以便做好充分準備。

四、餐前檢查電餅鐺，烤箱等提前預熱，米飯制作情況，準備工作過程要保持良好的衛(wèi)

生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時放到垃圾桶里，并蓋好桶蓋，以防垃圾外溢，案板爐、灶、

臺面、料里臺面，隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，所有準備工作結

束后，應對衛(wèi)生進行全面清理，整理完畢準備接單。

五、接到點菜單后，首先要進行確認工作，確認菜單上面的名稱、種類、數(shù)量、桌號標

識、叫起還是即起、有沒有忌口等，確認工作結束后，將菜單傳給相應品種的加工廚師，對

面點按量配份，對上餐剩余的面點半成品，檢驗是否符合質量要求，凡不符合要求的一律不

允許出售，符合要求的先用掉，根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器進行裝盤，在整個制

作過程當中，動作要迅速，出品要快，保證質量，以便達到顧客的滿意。

六、根據(jù)當天營業(yè)銷售剩余原料數(shù)量，將下一個工作日所需的各種原料半成品按計劃列

出申購單，報廚師長簽字確認，上交采購部，帶回底聯(lián)，明天驗收原材料及半成品的數(shù)量是

否準確。

七、把所剩原料用保鮮膜封好，放入冷藏柜中待下一餐銷售，盡量做到每餐每凈，把所

有電器、電烤箱、煤氣爐、電炸箱、電餅鐺全部關閉，待降溫后清理里外衛(wèi)生，禁止使用水

沖，用濕抹布擦洗，在用干抹布擦干，把所用過的餐具、用具清理到洗碗間，所剩油料、調

料，需冷藏的封好保鮮膜放入冷藏柜，然后把地面雜物打掃到垃圾桶內，在用水沖洗地面，

防止雜物掉入地溝。把垃圾桶內盛裝廢棄物的塑料袋封口，取出送到垃圾箱內，然后將垃圾

桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈。

八、按衛(wèi)生標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查，檢查電器照明設備以及油、水、

電、氣的關閉情況，如有設備用具出現(xiàn)問題，當晚填寫報修單上報廚師長。

第六節(jié)水臺廚師工作流程

一、備好待加工的原料，準備好用具及盛器，將盛放不同種類廢棄物的垃圾桶準備好，

放在適當?shù)奈恢?，以便盛裝廢棄物，盛放廢棄物的垃圾桶內均要套襯垃圾袋，桶上要有垃圾

蓋。

二、蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行刮、削等處理,

經(jīng)過處理的蔬菜原料放到水池中進行洗滌，將洗干凈的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑

料筐內，控凈水分，放到專用的供貨架上。

三、水臺加工、確認原料，接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，要首先進行確認工

作，確認塑料筐里被加工原料的名稱、種類及按條或斤出售的數(shù)量。確認工作結束后，按海

鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進行加工，加工時將原料取出，點菜單

放到固定的盤子里，按規(guī)格要求對其進行加工處理，一般情況下單只菜肴的初加工應在接到

原料后的3~5分鐘內初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一個加工崗位。如果屬于客人急催的菜

肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先進行加二處理。原料初加工完畢后，應將加工好的原料放到盛器

中，并對原料和點菜單核對，確認無誤后放置另一側，等待傳遞員取走。水臺廚師在初加工

的過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應使用專用料盒盛放，廢棄物與其它垃圾隨時放

到垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，及海產(chǎn)品廢棄物發(fā)出腥味，料理臺面隨手

用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔衛(wèi)生。

四、將盛放蔬菜的貨架進行全面整理，對于剩余無需保鮮處理的原料，擺放在固定的位

置上，以便下餐使用，把用于加工的工具、用具清洗干凈后，擺放在貨架的固定位置上便于

取用，將刀具、墩清洗干凈后，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內，

然后將料理臺面及四周用水沖洗干凈，然后擦干水分。清洗水池先把水池內的廢棄物清理出

來再用浸過清潔劑的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，避免雜物流入下水管道。清

理垃圾桶，將垃圾桶內盛裝廢棄物的塑料袋封口后取出送到垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及

桶蓋用清水沖洗干凈。清理地溝，日于初加工間的洗滌污水較多，每天需對地溝進行清理，

地溝清理分為常規(guī)性和定期清理。常規(guī)清理每天一次，基本步驟是在清理地面的同時，先將

粘結在地溝鐵篦子上的污物用毛刷、清潔劑刮刷干凈，用清水徹底沖洗。定期清理，每周一

次基本步驟是先對地溝蓋進行清潔處理，然后將鐵篦蓋揭開，將地溝內的污物清除，用熱堿

水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，在蓋上鐵篦子蓋。地面清理，先用掃帚掃除地面垃圾，

用浸過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖一遍。

五、按衛(wèi)生標準進行檢查，工具、用具是否洗干凈，并擺放到指定的存放處，皮手套、

皮圍裙，每餐必須清洗干凈放到專月柜子里，地面、水池是否清洗干凈，檢查合格后，關閉

本區(qū)域的電燈及電滯，并保管好所作用的工具。

第七節(jié)砧板廚師工作流程

一、檢查電冰箱、冰柜的運轉是否正常，若出現(xiàn)故障應及時排除或報修。將頭一天消毒

過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等，放置在切配臺或原料架上。所有餐中需用的

工具、用具、餐具必須符合衛(wèi)生標準，并擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當天

的經(jīng)營需要，將冰箱內存放的肉類、冷凍原料取出，放置在專用的水池內使其自然解凍，開

餐前30分鐘將昨天剩余的原料取出，經(jīng)檢驗后沒有質量問題，并與新料區(qū)別盛放，在配菜時

先用剩余原料。

二、開餐前必須主動與訂餐臺及海鮮臺等部門進行信息溝通，向訂餐臺了解當天的預訂

情況，了解當天原料的供應情況，了解前一天各種品種的銷售數(shù)量。

三、檢查各種原料是否已經(jīng)備齊，配菜盤是否已經(jīng)備好，以及衛(wèi)生檢查，在開餐中要保

持良好的衛(wèi)生狀況。廢棄物與其它垃圾隨時放置在專用垃圾箱內，并將桶蓋蓋嚴，以防垃圾

外溢。料理臺隨時用抹布擦拭以保持清潔，每隔一小時全面整理一次區(qū)域衛(wèi)生。

四、接到點菜單，首先要進行確認工作，確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量等無誤后進行

配份，將配好的半成品原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷主管及時取走操

作。如屬于客人催要或加急的菜肴應及時通知打荷主管，以便優(yōu)先加工烹制。

五、墩頭困師在接到前廳傳菜的退、換菜通知單后應立即與打荷主管聯(lián)系，將退或換的

菜肴、生料退回，并快速將換新的莢肴生料配份交給打荷主管，對退換菜的事件應進行事后

處理，如果屬于墩頭配料的責任，則應在核實責任人后，對當事人進行處理，并按處理條例

規(guī)定進行處罰。

六、如有打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使專用的刀、墩按標準斬成各種形

狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，進行盤飾點綴，然后由打荷廚師送到傳菜間。

七、主配廚師根據(jù)當天營業(yè)銷售剩余的原料數(shù)量及當天的銷售情況，將下一個工作日所

需的各種原料、半成品按計劃列出日購單，報廚師長簽字確認，上報采購部，帶回底聯(lián)，明

天驗收原材料及半成品的數(shù)量是否準確。

八、當最后一個菜肴配制結束后，將剩余的各種原材料分類用保鮮盒裝好，放入冰箱存

放。存放原料時應遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開，異味大與異味小的分開，熟料與生料分開的

原則，存放原料的冰箱由主配廚師負責管理，應做到每天清理一次，定期除霜，將原料架上

與切配臺上的料盒及刀、墩清洗干凈，用干布擦干水分，放回貨架固定的存放位置。將垃圾

桶內盛放廢棄物的塑料袋封口后取H放入垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干

凈，并把地面衛(wèi)生徹底搞干凈，把衛(wèi)生用具放到指定的存放處。

九、下班前對本區(qū)域的衛(wèi)生進行徹底檢查，并對煤、水、電、氣的關閉情況進行檢查，

對檢查出有問題的廚具用具、電氣、灶具等，當晚填寫報修單交結工程部。

第八節(jié)蒸灶廚師工作流程

一、準備工作檢查蒸灶運轉功能是否正常，在點灶前須每天清理灶心積炭，若出現(xiàn)故障

應及時排除或報修。將用于蒸制菜肴過程中使用的不銹鋼盤，器皿、抹布等用具備好，放到

操作臺的合適位置上，將各種不銹鋼、塑料盒備好，將洗碗間消過毒的餐具搬到操作臺上或

儲存柜內，擦干水分，均以取用方便為準。將蒸制菜肴需要的各種料頭、蔥、姜、大蒜、辣

椒、香菜等，按規(guī)定規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專用的料盆盛放，擺在料里臺

的固定位置上。

二、將需蒸制的菜肴，如扣肉、排骨、肘子等塊形原料進行提前腌制處理，根據(jù)菜量規(guī)

定，用各種器皿裝碗定形，然后根據(jù)不同的原料種類放入蒸鍋提前預制以備開餐后使用。調

料預制，按每天銷售菜品的業(yè)務量配制，各種蒸菜所需用的醬料、蒜蓉、豉汁、蒸魚豉油等,

蒸鍋廚師應在開餐前加工好，并盛裝準備好，以供開餐后隨時取用。

三、開餐前必須主動與其它部門進行信息溝通，和水臺溝通有沒有提前預制和包桌菜肴,

和墩頭協(xié)調好預制食品的數(shù)量和時間。

四、餐前檢查的主要項目有，蒸箱是否進入工作狀態(tài)，氣、電路是否正常，提前預制的

食品品種是否已經(jīng)完成，如有沒有完成的應該提前協(xié)調好避免餐中出現(xiàn)混亂、積壓等情況。

準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時放到垃圾桶內，并

隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，墩、刀、料里臺隨時用抹布擦拭，以保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。

將使用過的，不銹鋼用具、料盤清理到洗碗間一切與餐中工作過程無關的用具，應從案板臺

面、料理臺面清理干凈，準備接單。

五、接到點菜單或是從水臺傳遞來經(jīng)過加工的海鮮，首先要進行確認。確認菜肴的名稱、

種類、數(shù)量以及海鮮的做法，確認結束后，根據(jù)菜肴的品種進行蒸制。按量取用已經(jīng)預制好

的半成品原料，并對取用的原料進行質量檢查，確認沒有問題后進行蒸制成熟。將蒸熟的菜

肴取出后，要進行必要的整理裝盤二作。應該去掉蔥、姜、料頭的，將料頭揀出，需要更換

盛器的則按規(guī)定更換盛器，需要進行撒配料或澆汁、積油的分別進行處理，需要盤飾的菜肴,

根據(jù)具體情況進行盤飾處理，然后夾上桌號送到傳菜間。

六、將調料盒里剩余的醬料、液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存，將剩余

的半成品餡料，以及發(fā)好的干料待晾涼后，包上保鮮膜放恒溫柜內保存，留待下一餐再用，

將料理臺上的調料盒、盛料盆以及刀、墩等清洗干凈用干抹布擦干水分，放到固定的存放位

置。將剩余的餐具、用具送到洗碗間里進行清洗，將料理臺上及貨架上的用品與清洗干凈后,

分別用濕布擦洗兩遍，再用干布擦干，再將用具與工具放回原處。將垃圾桶內盛裝廢棄物的

塑料袋封口后，取出送到垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈。把地面上的

雜物廢棄物打掃到垃圾桶內，用水沖洗地面、然后在用洗潔靈沖刷防止垃圾掉入地溝。在用

干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生月的工具清洗干凈，放到指定的位置存好。蒸鍋上方的油

煙排風罩和墻壁，按從內到外，自上而下的順序用濕抹布擦拭再用干抹布擦干。油煙排風罩

墻壁每周徹底擦洗一次，其它工具設備，用品每餐結束后徹底擦拭一次。

七、按衛(wèi)生標準進行檢查合格后進行設備安全檢查，檢查電器、照明設備以及油、水、

電、氣的關閉情況，如有設備用具出現(xiàn)問題，當晚填寫報修單上報廚師長。

第三章管理規(guī)定

第一節(jié)廚房管理規(guī)定

為加強廚房的細化管理規(guī)定，有效的提高工作效率、完善廚房人員管理制度，特別制定

本規(guī)定：

1、在工作時間內不準離開你所在工作區(qū)域，離開時必須簽離，返回簽到，并注明原因。

2、工作時間不允許空崗、串崗以及在崗處理私人事物。

3、上班期間任何人禁止接打手機，玩手機，看書看報。

4、廚房內禁止大聲喧嘩。

5、廚房內所有物品按規(guī)定放置，有序.標準.規(guī)范。

8、廚房耍充滿團結協(xié)作氛圍，各崗之間相互幫助相互協(xié)作。

9、尊重領導團結同事,講究禮節(jié)禮貌，做名有素質有修養(yǎng)的廚師。

10、愛護團隊聲譽，要有強烈的榮譽感、使命感及上進心。

11、愛護公司財產(chǎn)，禁止亂吃亂拿占為己有，注重節(jié)約意識。

12、加強學習不斷創(chuàng)新，不斷提高思想意識和業(yè)務技能。

13、嚴格落實工藝標準量化標準，謹慎認真穩(wěn)定菜品質量。

第二節(jié)廚房值班規(guī)定

為了時刻保證廚房正常運轉，下班后廚房各班組每位員工都能盡職盡責的為客提供優(yōu)質

服務，特制訂本規(guī)定：

1、必須在非工作時間留好值班人員，值班至客人離店；

2、值班人員必須有高度緊張感、責任心必須強，與正常營業(yè)一樣對待。

3、值班人員分工明確，相互協(xié)助，堅守崗位，盡職盡責。

4、所有菜品必須保質保量，禁止以次充好。

5、保持好環(huán)境衛(wèi)生，收檔時將衛(wèi)生清理干凈。

6、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他安全情況

7、廚師長、主管負責組織人員練習技術

8、每組值班人員做好值班記錄，并與下一班做好工作交接

9、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時上報，立即解決

10、對晚來客人做好接待,滿足客人要求,嚴禁無故沽請菜品.

第三節(jié)廚房設施設備管理規(guī)定

為了合理有效控制設備的使用座，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發(fā)

生，特制定本規(guī)定

1、廚房內所有設備設施必須責任明確到人，專人負責。

2、根據(jù)設備設施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄。

3、設備設施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時報修或上報廚師K,不能影響正常開餐。

4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用。

5、廚房內所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”按規(guī)程操作，如

出現(xiàn)事故個人承擔。

6、嚴禁私挪設備、私調廚房內所有設備設施。

第四章廚房衛(wèi)生

第一節(jié)衛(wèi)生管理制度

一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負黃，及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或

大型設備，實行定期清潔，定期檢查的計劃衛(wèi)生檢查制度。

二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，個人負責自己所用設備工具及環(huán)境清潔工

作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

三、廚房日常衛(wèi)生檢查實行逐級檢查落實制（即個人清理檢查一主管檢查一廚師長檢查）

程序，并逐級填表（本）。

四、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行復查和整理，生產(chǎn)過程中隨時保

持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔，下班前必須負責清理干凈其負責區(qū)域的衛(wèi)生及設施，

經(jīng)直接上級（主管）檢查合格后方可離崗。

五、廚房所有物品、用具、設備設施、區(qū)域必須明確到人，并注明、登記、張貼。

六、每周一晚為廚房衛(wèi)生清理日，各崗位徹底打掃，尤其是對不易污染、不便清潔區(qū)、

大型設備設施和衛(wèi)生死角進行清理，并進行全面檢查。

七、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者

進行相應處罰。

第二節(jié)冰箱清理標準

（）清洗程序

斷電一一開門一一自然解凍30分鐘一一清理出剩余原料一一用冷水除霜一一用洗滌劑

水擦洗干凈一一用清水擦洗干凈冰箱內壁一一用干布擦干內壁一一將原料換水、洗凈（保鮮

盒封好）一一根據(jù)分類要求將原料整齊碼入，層次分明，不應堆放。

（二）標準要求

1、物品擺放有序，層次分明，不能堆放，有條理。

2、所有原料必須蓋好封嚴，打好保鮮膜。

3、所有原料必須貼有保鮮期和保質期（注：保鮮期為最佳食用期，保質期為可食用期）。

4、所有保鮮盒盛器做到專盒專用，新料、陳料分開。

5、冰箱內原料做到“三隔離一不”（生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮、肉類隔離，

不準有藥品、個人物品或其他污染源存在）。

6、不準存放瓷器、玻璃器皿和方便袋。

7、所有原料必須入筐、入盒，馬斗放置在托盤上碼齊。

8、冰箱定位表貼在冰箱左上角處。

9、保證冰箱正常運轉，制冷效果正常，出現(xiàn)機械故障及時報告維修。

10、冰箱頂部不準存放任何物品。

11、冰箱內所有盛器標簽必須朝外擺放（保質期、保鮮期、專用盒等）。

12、冰箱表面無油污、水漬，保持干凈明亮，內壁無厚冰霜（不超過0.3cm）、異味、水

跡以污處。

第三節(jié)灶臺清理標準

（一）清洗程序

1、關火、關電15分鐘爐膛涼后方可清洗；

2、用溫性洗劑水從上到下，從內到外用鐵刷、抹布等擦拭灶臺；

3、將爐膛內、水槽內等處垃圾清理干凈；

4、用清水將灶臺沖洗干凈；

5、用干抹布將灶臺擦干。

（二）標準要求

1、灶臺面臺無垃圾、污物、油漬；

2、灶腿、灶沿、灶臺、備水桶、把手、下水管光亮干凈，不粘手；

3、物品擺放

（1）餐后所有炒鍋豎起，兩耳垂直，鍋底靠近灶邊，外柄向上，鍋底向內，手布洗凈對

折，晾干上鍋耳處；

（2）笊籬、炊帚、鏟子洗凈后放于料車下，炒勺立于鍋內；

（3）鍋架洗凈放于原處與灶眼正前方；

（4）備水桶加水位8分滿；

（5）開關閥使用有效，不漏氣。

第四節(jié)貨架清理標準

（一）清洗程序

1、將所有物品取出（取下），移開貨架；

2、用軟性洗滌水洗擦；

3、用清水沖洗；

4、用干布擦干，將物品擦凈，整齊擺放；

5、將貨架移回原處。

（二）標準要求

1、干凈明亮，無水潰油漬，灰塵及其他污物，不能粘手；

2、貨架、臺面、架腿、底部反復清理并要徹底。

3、調味、高標套，同種原料成行成列；

4、原料：盛器干凈，原料新鮮無變質；

5、擺放物品要求：擺放整齊有序，方便、潔凈；

6、固體調料置于液體調料后面。

第五節(jié)砧板臺清理標準

（一）清理程序

1、斷電、開保鮮冰柜門，將原料取出；

2、需水泡的原料要換水，換保鮮紙；

3、用濕布擦冰柜內壁、貨架及風葉片；

4、將整理后的原料按要求“四隔離一不”，依次碼放；

5、外部保鮮冰柜用洗滌水擦凈后用清水和干布擦干；

6、開電源。

（二）標準要求

1、貨架、臺面干凈無水漬、污漬，無粘乎感覺；

2、臺標準確、干凈、無油污，統(tǒng)一放置貨架中間位置；

3、抹布潔凈，保持潔白，對折后晾于砧板臺上；

4、其他原料擺放同冰箱標準。

第六節(jié)荷臺清理標準

（-）清理程序

1、將荷臺門折下，將物品取出；

2、用洗滌劑擦洗整個荷臺灰塵、油污；

3、重點：荷臺溝槽、荷臺腿；

4、用清水、干布將荷臺擦洗干凈；

5、有序將物品放入并將荷臺門安裝到位。

（二）標準要求

1、荷臺保持干凈、光亮、無油漬、油污、水漬和粘手現(xiàn)象；

2、臺面、荷臺內、荷臺腿、（貨架）溝槽必須清理徹底；

3、物品擺放靠兩邊并向后放置必須有序、整齊、方便，條理性強；

4、荷臺內不準存放兩種不同性質的物品（調料和盤子，原料和調料等）;

5、荷臺抹布洗干凈后對折統(tǒng)一，晾到左端；

6、荷臺插花、香芹等易變質原料、調料隨時收檔入冰箱；

7、荷臺下班后，臺面不留任何物品。

第七節(jié)煙罩、燈罩清理標準

（一）清理程序

1、斷電、關燈用洗滌水從高到低，從外到內擦洗；

2、油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌水擦洗，燈罩拆下清洗干凈；

3、用清水沖刷干凈，用抹布擦干；

4、外圍護網(wǎng)每周清理一次；

5、開電源。

（二）標準要求

1、煙罩內外光亮，罩內燈光亮，無污漬、油漬，無粘手感覺；

2、燈罩必須全部配齊；

3、機械運轉必須正常，無漏電、斷路現(xiàn)象發(fā)生；

4、煙罩小溝沿槽必須清理徹底

第八節(jié)地面、墻面、下水道清理標準

（一）清理程序

1、墻面先用洗滌水從上到下擦拭一遍，再用清水布擦凈，主要是溝縫；

2、地面：先用濕拖布沾洗滌水從廚房一端橫向擦至另一端，再用清水沖洗后用地刮刮干,

用干拖布擦干；

3、下水道：先將鐵算拿開并涮干凈，將下水道內贓物、雜物取出，用濕拖布擦洗，用清

水沖干凈后蓋鐵算。

（二）標準要求

1、墻面、光亮、清潔、干凈，無水跡油泥、不粘乎，管線干凈、光亮、不粘乎；

2、地面：光亮，無油污、水跡，臟、雜物，不滑不粘，下水道干凈無雜物，暢通無異物;

3、下水道鐵算兩天一刷，干凈無堵塞現(xiàn)象。

第九節(jié)蒸箱清理標準

（"）清理程序

1、關火、關電，將蒸箱打開拿出蒸屜涮洗干凈；

2、將箱內外用洗滌水擦洗后用清水加抹布擦干；

3、蒸箱箱內積水每三天清理一下（方法用醋精加熱燒水垢）；

4、蒸箱箱內積水每天沖換；

5、開電源。

（二）標準要求

1、蒸箱表面光亮、整潔、無油污、水漬，不粘乎；

2、無異味，餐后所有原料取出清理干凈，不用時將箱門打開；

3、蒸箱門、爐、腿、密封條保持干凈、不粘乎；

4、開關閥門使用有效，不漏氣。

第十節(jié)物品用具清理標準

一垃圾桶、油桶、抹布、保鮮盒、馬斗、調料盒

（一）清理程序

所有物品（用具）先用洗滌水清洗，用清水沖洗，用抹布擦干。

（二）標準要求

1、垃圾桶內外如一，干凈無污漬油漬，使用時套垃圾袋隨時蓋桶蓋，并標明垃圾桶字樣,

不準餐具、物品、原料等與垃圾同放；

2、餐具桶標明餐具桶，瓷器、玻璃器皿不能與鐵制、木制器皿同放；

3、調料盒內外干凈如一，無油污、銹斑，不粘乎；

4、保鮮盒必須有蓋，內外干凈，無油污，不能粘乎；

5、抹布分類明確，專人專用，干濕分別放置干凈、衛(wèi)生，每天消毒一次，無異味，不粘

乎；

6、刀具：鋒利無齒狀，用布包好放置菜墩底部，保持通風；

7、微波爐：運轉正常。干凈，無油跡、污漬，不粘乎；

8、窗子：玻璃無油污，無水跡，明亮，干凈；窗臺、窗縫干凈無油污；

9、料筐：干凈無污漬、油漬，擺放整齊有序，無破損；

10、管線：無污漬、油污，無水跡，干凈，不粘乎。

第十一節(jié)水池清理標準

（-）清理程序

1、用洗滌水依次將水龍頭，小地面、底、腿、管擦洗干凈；

2、用清水沖洗，抹布擦干。

（二）標準要求

1、水龍頭無損壞和長流水現(xiàn)象；

2、水池隨時清理干凈，誰用誰清理，班后責任人清理；

3、要光亮、無油污，時刻不留垃圾，不堵下水管，無異味。

第十二節(jié)料車清理標準

（一）清理程序

1、將車內調料移至一邊，倒入干凈料盒中，液體過濾；

2、用洗滌水將調料盒擦洗干凈，用清水沖洗，抹布擦干；

3、將調料逐一清理，整齊碼入，移歸原處。

（二）標準要求

1、干凈，明亮，無污物、雜物，物品擺放有序；

2、料車底部放油盒并加蓋封嚴；

3、所有調料每天清理一遍，先用舊料，再用新料；

4、餐前準備充分，餐后料車蓋蓋，清理干凈；

5、料車溝，漕,縫隙中無油污灰塵。

第十三節(jié)菜墩菜刀清理標準

（一）清理程序：

1、右手握把，左手按刀背，用刀頭找菜墩正反面及四周；

2、消毒：將灑倒在菜墩正面點頭，少到且分布均勻，注意安全。

（二）標準要求：

（1）木制菜墩應保持本色；

（2）所有菜墩必須注明標識，如：生、熟、青菜、肉類、海鮮等；

（3）菜墩用完后立起，標識朝外，手布搭在菜墩上方；

（4）菜墩無開裂，對開裂菜墩進行包邊并用師木填實，保持立整，防止掉入原料產(chǎn)

生細菌；

（5）菜刀應保持鋒利，無銹跡，生刀熟刀分明嚴禁混用；

（6）菜刀工作期間不用時，應放在菜墩前面，刀刃朝里，把左右側;

（7）菜刀下班不用時，應集中放在存刀柜子里。

第五章廚房菜品質量標準

第一節(jié)菜品標準的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，

2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

(1)青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可?？谖吨饕?/p>

火靠油來突出，靠少量復合油的復合味(蔥姜油、花椒油、麻油、)來體現(xiàn)。英汁要薄要少要

均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多(盤子深度的1/5),澆油要熱要少，菜品要整齊

美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

(2)肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等

化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。

(3)炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料

的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數(shù)。

(4)海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。

絕對不能牙修、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復合味來，絕不能咸

1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味

來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

(1)、為體現(xiàn)復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

(2)、腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料

內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

(3)、調料：熟悉各種調料的性質，根據(jù)各個菜的特點研究調料，使用調料的特征來提

高質量，豐富口味，由于調料更新轉快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利

于研究新菜品，豐富菜品口味。

(4)、醬汁：定好標準比例調制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成

自己的特點。

(5)、湯汁：根據(jù)菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道,

有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，(如過咸、過

辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調料、大料的味道壓住本身

的味道，突出要求口味(糖醋、酸辣等)。

3、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味,

切記食用過量調料會嚴重影響健康。

4、湯菜的要求

(1)湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

(2)湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超過湯的比例

(3)湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁

原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來

體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現(xiàn)

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量

油來體現(xiàn)復合味和香味

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

(4)湯類菜如果勾熒濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒

的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味

(5)質量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，

說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊

1、切：根據(jù)原料性質、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭

配。禁因裝點而影響口味，注意點媛用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品

添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點媛要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能

因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協(xié)調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不

能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間(14人臺以上)用14

寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間(10—14人)用12寸以上盤子加

雕刻點綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹

制出品，菜不但要熱更要燙

五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠是第一要素

1、餐具必須消毒，熱菜盤子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質、有異物

4、加強“五布”管理，嚴格消毒

5、嚴禁原料以次充好

6、嚴格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐